PRACTICA 1

EVALUACIÓN DE FACTORES QUE CAUSAN EL DETERIORO DE LOS

ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

- Identificar los factores que promueven el deterioro de alimentos en los centros de

abastos de la ciudad de Arequipa.
- Identificar las señales de deterioro en los alimentos.
- Dar alternativas de solución para prolongar la vida útil de los alimentos

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Las pérdidas de alimentos tienen lugar en las etapas de producción, postcosecha y

procesamiento de la cadena de suministro de alimentos (Parfitt et al., 2010). Las
pérdidas de alimentos que ocurren al final de la cadena alimentaria (venta minorista y
consumo final) se conocen como «desperdicio de alimentos», más relacionado con el
comportamiento de los vendedores minoristas y los consumidores (Parfitt et al., 2010).
Donde los mercados centrales mayoristas desempeñan el rol principal de distribución
de los alimentos crudos y frescos, hecho que consiste en reunir, de acuerdo con los
planes, alimentos crudos y frescos, tales como frutas, productos marítimos, carnes
comestibles, etc., indispensable en nuestra vida cotidiana, además de determinar sus
precios razonables y distribuirlos establemente a los consumidores públicos. Los
alimentos crudos y frescos se caracterizan por la dificultad de su conservación por un
largo período, debido a su frescura fácil de perder, y por sus precios variables según la
variación de la cantidad de suministro, causada por la fluctuación del volumen de
producción, susceptible de influencia por parte del clima y otros fenómenos naturales.
Por estas razones, los mercados centrales mayoristas desempeñan el papel de estabilizar
el régimen alimenticio del público mediante la distribución segura y estable de
alimentos. En la actualidad algunos centros de abastos disponen de cámaras frigoríficas
para conservar los alimentos perecederos. Logrando mejorar así la distribución de
grandes cantidades de alimentos crudos, frescos y procesados.
 III. MATERIALES

- Cámara digital, filmadoras, etc.

- Ficha de trabajo
- Cuaderno de apuntes
- Norma técnica

FICHA DE TRABAJO

PRODUCTO FORMA DE TIPO DE FORMA DE NIVEL DE CAUSA DE

ALMACENAMIENTO TRANSPORTE COMERCIALIZACIÓN DETERIORO DETERIORO

IV. MÉTODOS

- El trabajo consiste en realizar visitas de inspección ocular a dos centros de abastos

puede ser un mercado mayorista o minorista y un supermercado.
- Se realizarán una descripción de las condiciones de: Recepción, transporte,
almacenamiento, forma de comercialización de los diferentes productos alimenticios,
procesados y no procesados, que se ofrece en el mercado.
- Se tomarán fotos de las diferentes muestras que permitan evidenciar la forma de
almacenamiento, transporte, comercialización, nivel de deterioro y causas.
- Para completar el cuadro se evaluarán como mínimo 4 muestras para un
supermercado y 10 muestras para un mercado mayorista o minorista.
- Comparar las diferencias entre los centros de abasto visitados.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. CUESTIONARIO

- Mencione algunos métodos de conservación para extender la vida útil de carnes,

cereales, leguminosas, frutas y hortalizas.
FISICOS

Esterilización (Altas temperaturas)

Conservas baja acidez (carnes, pescados, verduras y algunas frutas):

Bajo presión a temperaturas elevadas (120°C°/30-90 min)
Conservas alta acidez (mayoría frutas):
Menos de 100°C por algunos min.

 Elimina todos los microorganismos patógenos y los formadores de

toxinas.
 Elimina todos los microorganismos (incluyendo sus esporas) capaces de
alterar el producto bajo las condiciones normales de manipulación
y almacenamiento.
 Inactiva las enzimas causantes de alteración

Pasteurización (Altas temperaturas)

(75-95°C/2-5 minutos)

 Elimina todos los microorganismos patógenos.

 Elimina los microorganismos alterantes sensibles a las altas
temperaturas (termosensibles)
 Inactiva la mayoría de las enzimas causantes de alteración.

Refrigeración (Baja temperatura)

(-1°C a 6°C)

 Disminuye (inhibe) la actividad y crecimiento de los microorganismos

alterantes y patógenos.
 Disminuye la velocidad de las reacciones químicas y
enzimáticas causantes de alteración.
 No mata microorganismos.

Congelación (Baja temperatura y reducción del agua disponible (aw))

(Tª? -18ºC)

 Paraliza el crecimiento y actividad de los microorganismos alterantes y

patógenos.
 Disminuye la velocidad de las reacciones químicas-
enzimáticascausantes de alteración.

Deshidratación (Disminución del agua disponible (aw) del alimento)

Humedad final producto: 1-5%

Liofilización (Disminución del agua disponible (aw) del alimento)

Deshidratación por sublimación

Concentración (Disminución del agua disponible (aw) del alimento)

Salado/azucarado (Disminución del agua disponible (aw) del alimento)

 Inhibe el crecimiento microbiano y la la actividad enzimática por el

descenso de la humedad disponible en el alimento.

Irradiación (Radiación ionizante)

Los efectos varían según la dosis de radiación ionizante:

 Dosis altas: efecto equivalente a esterilización

 Dosis media a baja: Destrucción de insectos y patógenos.
 Dosis baja: Frena actividad de insectos, retraso de maduración, inhibe
germinación o brotación (Ej papas)

Dosis aplicadas no convierten el alimento en radioactivo.

Pasteurización hiperbárica o Presurización (Altas presiones)

(hasta 9.000 atm)

 Efectos varían según las variables del tratamiento (presión, tiempo,

temperatura), composición del alimento y tipo de microorganismo o
enzima.
 Reduce carga microbiana (alterante y patógena) e inactiva algunas
enzimas.
 Normalmente se acompaña de refrigeración.

QUIMICOS
Ahumado (Reducción del aw, conservantes del humo)
  Inhibe el crecimiento de microorganismos superficiales, al desecarse la
superficie del producto.
 Destruye algunos microorganismos por efecto de sustancias antisépticas
presentes en el humo.

Adición de preservantes químicos (conservantes)

(Ej. sorbatos, propinatos, benzoatos, nitritos, sulfitos)

 Inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes.

- Completar el siguiente cuadro:

Alimento Vida de Temperatura Humedad

anaquel óptima relativa
(días) (°C ) (%)

- ¿Cómo se determina la vida útil de los alimentos?

Los métodos más utilizados hoy en día son:

Método Directo: Son estudios a tiempo real que consisten en almacenar el producto en
condiciones similares a las que se enfrentará en la realidad, para monitorear su evolución en
intervalos de tiempo regulares. Su principal ventaja es que permiten hacer una estimación
muy exacta del tiempo que tarda un producto en deteriorarse, sin embargo, son estudios que
por lo general toman mucho tiempo y que no consideran que las condiciones de almacenaje
de un producto no siempre son estables en el tiempo.

Challenge Test o Test de Desafío: Este método consiste en introducir de manera

experimental en el alimento patógenos o microorganismos durante el proceso productivo, de
forma que el producto se expone a las condiciones reales que sufrirá en la vida real. Su
mayor desventaja es que solo consideran los efectos causados por los parámetros estudiados,
sin considerar que el producto puede verse enfrentado a múltiples factores a la vez. Además,
son estudios bastante complejos y difíciles de implementar.
Microbiología Predictiva: Esta metodología estudia las diferentes respuestas microbianas de
los alimentos a distintas condiciones ambientales, basándose para ello en modelos
matemáticos y estadísticos, con el objetivo de predecir el comportamiento de los
microorganismos en el producto. Este tipo de estudios son muy utilizados cuando se quiere
desarrollar un nuevo producto y sí considera las posibles condiciones cambiantes de un
producto, sin embargo, su mayores limitaciones son que suponen una mayor complejidad
para el fabricante y que los resultados corresponden a una simulación por lo que pueden no
ser exactos.

Pruebas Aceleradas de Vida Útil: En estos ensayos, las condiciones como la temperatura, la
presión de oxígeno o el contenido de humedad son modificadas para acelerar las reacciones
de deterioro de un alimento. Estas predicciones permiten predecir el comportamiento de los
alimentos frente a unas condiciones determinadas y estimar cómo será su evolución en
ciertas condiciones de almacenamiento. Los test acelerados permiten la inclusión de
condiciones ambientales cambiantes y variaciones de concentración de los ingredientes que
los componen. Estos estudios son muy versátiles, de bajo coste para el fabricante y permiten
comparar diferentes escenarios. Obviamente, al no ser una representación exacta de la
realidad, existe un margen de error en los resultados obtenidos.

- ¿Existe alguna norma que regule la forma de comercializar alimentos en mercados de

abastos? Mencionar las indicaciones de dicha norma

- ¿Cómo se evidencia el deterioro en carnes, frutas, verduras, legumbres, aceites y

cereales?

FÍSICO

 Por pérdida o ganancia de humedad (Ej. apelmazamiento)

 Por efecto de temperaturas no apropiadas (Ej daño por frío).
 Por efecto de golpes, impacto, abrasión, corte o vibración
 Por acción dañina de insectos, parásitos y roedores.
 Se pueden manifestar durante la manipulación, preparación o
almacenamiento de los alimentos

QUÍMICO

 Por reacciones químicas catalizadas por altas temperaturas, oxígeno,

enzimas, luz y/o metales. Ej, Rancidez oxidativa, reacción de Maillard,
degradación de pigmentos.
 Se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos.

BIOLÓGICO

 Por proliferación y metabolismo de microorganismos.

 Por actividad de sistemas enzimáticos (Ej. senescencia o envejecimiento de
frutas y verduras, pardeamiento enzimático, destrucción de vitaminas y
pigmentos).
 Se pueden manifestar en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
IX. BIBLIOGRAFIA