TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Prof. Alvaro Galdos

 Tecnologias aplicadas aos
diferentes tipos de Alimentos
• Tecnologia do processamento de carnes.

• Óleos e gorduras na industria de alimentos.

• Tecnologia do processamento de laticínios.

• Tecnologia do processamento de vegetais.

• Tecnologia do processamento de frutas.

• Tecnologia do processamento de cereais.

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE VEGETAIS
 INTRODUÇÃO
• Industrialização.
• Aumento da população urbana.
• Diversificação da dieta no ano.
• Tecnologia de processamento.
• Disponibilidade do produto.
• Valor nutritivo e palatabilidade.
 VEGETAIS
• Hortaliça é a planta herbácea da qual uma ou
mais partes são utilizadas como alimento na
sua forma natural.

• O produto será designado: verdura, quando

utilizadas as partes verdes; legumes, quando
utilizado o fruto ou a semente, especialmente
das leguminosas e, raízes, tubérculos e
rizomas, quando são utilizadas as partes
subterrâneas.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS

Calor

Frio
Vegetais
Controle de umidade

Uso de anti-séptico
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor

• Melhor método de conservação.

• Destruição térmica de O.
• Prevenção de recontaminação.
• As principais operações para se atingir esses
objetivos são: colheita, transporte,
descarregamento, limpeza e seleção,
classificação, preparo, branqueamento e
resfriamento, prova de esterilização.
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor

1. COLHEITA: atingir o máximo de qualidade

tanto: organoléptica como nutricional vai
depender de: Quando atingem o máximo de
qualidade, são altamente
– Variedade. perecíveis e devem ser colhidos,
manuseados e processados no
– Época de plantio. menor tempo possível, a fim de
– Temperatura. evitar perdas serias na textura,
teor de açucares, cor, etc.
– Tipo de solo.
– Práticas culturais.
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor

2. TRANSPORTES: procurar o acondicionamento

apropriado em caixas ou cestos apropriados
e limpos, utilizar veículos providos de
sistemas de refrigeração.
 Conservação de legumes e hortaliças pelo calor

3. DESCARREGAMENTO:
realizado um cuidado
para evitar danos
mecânicos à matéria-
prima: cortes,
amassaduras,
quebras, etc.
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor

4. SELEÇÃO E LIMPEZA: A seleção é a retirada de

impurezas grosseiras e matéria-prima defeituosa ou
com doenças, insetos e outros. Pode ser feita em
esteiras dotadas de sistemas de ventilação ou de
agitação, seguida de seleção manual. A limpeza é a
eliminação de sujeiras, insetos que não foram
removidos na operação anterior.
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor

5. CLASSIFICAÇÃO: a classificação da MP por tamanho

é imprescindível: (a) conferir a uniformidade do
produto, (b) garantir uma demarcação rigorosa do
binômio TEMPO/TEMPERATURA nas operações de
branqueamento e de esterilização e (c) permitir uma
regulagem uniforme dos equipamentos de preparo
de MP.
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor

6. PREPARO: é sempre de acordo com a MP e o

PF.
-Retirada da película (cenouras, batatas)
-Descascamento (ervilhas e feijões).
-Debulhamento (milho)
-Cortes (cenouras, vagens)
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor

7.- BRANQUEAMENTO E RESFRIAMENTO: o primeiro

método serve para eliminar ar e gases dos tecidos,
inativar enzimas, fixar cor, aroma e sabor, remover
substancias gelatinosas ou amargas, promover
desinfecção superficial, amaciar o produto.
Inativação de enzimas peroxidase e catalase.

Carbonato de
sódio ou
oxido de
cálcio,
protegem a
clorofila e
mantém a cor
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor

8.- ACONDICIONAMENTO: após o resfriamento o

vegetal é colocado em embalagens de lata ou
vidro, que foram limpados por meio de água
quente, vapor ou jatos de ar.
Para o acondicionamento é feito por maquinas e o
alimento a seguir é coberto com um líquido que
pode ser:
-Água pura.
-Água contendo ingredientes
(sabor, aroma, textura, cor) tais
como sacarose, ácidos, sal,
especiarias, espessantes, etc.
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor

9.- EXAUSTÃO E FECHAMENTO HERMÉTICO:

Exaustão: retirada de ar por meio de
aquecimento até 80-85°C ou por meio de
vácuo mecânico
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor

10.- ESTERILIZAÇÃO E RESFRIAMENTO: legumes

e hortaliças (pH acima de 4,5). A esterilização
deve ser realizada a temperaturas acima de
100°C.
 COLHEITA

TRANSPORTE

DESCARREGAMENTO

LIMPEZA E SELEÇÃO

CLASSIFICAÇÃO FLUXOGRAMA
PREPARO
DE
BRANQUEAMENTO E
RESFRIAMENTO OPERAÇÕES
ACONDICIONAMENTO

EXAUSTÃO E
FECHAMENTO HERMÉTICO

ESTERILIZAÇÃO E
RESFRIAMENTO

MERCADO CONSUMIDOR
 FRIO
• A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia
da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais
frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é
a principal arma da população contra a deterioração dos
alimentos e consequente desperdício.
 Conservação dos vegetais pelo uso do frio

Baixas temperaturas são usadas para

RETARDAR:
• reações químicas
• atividade enzimática
• desenvolvimento microbiológico
• atividade metabólica de tecidos vegetais
• alterações organolépticas
• perdas do valor nutritivo
Conservação de legumes e hortaliças pelo FRIO

1. REFRIGERAÇÃO:
1. Tipo de conservação temporária (temp. de 0°C)
2. Na indústria, somente utilizado para preservar a
MP enquanto aguarda-se o processamento final.
3. Por refrigeração se conservam:
• Tomate a 0°C.
• Couve, repolho e alfáce a 1°C.
• Cebola, cenoura e nabo a 2°C.
• Aspargo a 4°C.
Conservação de legumes e hortaliças pelo FRIO

2. CONGELAÇÃO: o esquema geral é o seguinte:

colheita, transporte, descarregamento, limpeza e
seleção, classificação, preparo, branqueamento e
resfriamento, acondicionamento, congelamento,
armazenamento em camarás frias, mercado
consumidor.
Congelação rápida: temperaturas abaixo de -
40°C, é quase instantâneo e os cristais de
gelo são menores e não alteram a célula. O
armazenamento é feito a -18°C (indefinido)
Conservação de legumes e hortaliças pelo FRIO

Feijão, milho, Tomate e repolho

brocoli,
espinafre,
aspargo e ervilha
Não resistem
congelamento

Congelamento
 COLHEITA

TRANSPORTE

DESCARREGAMENTO

LIMPEZA E SELEÇÃO

CLASSIFICAÇÃO

PREPARO
FLUXOGRAMA
BRANQUEAMENTO E
DE TRABALHO
RESFRIAMENTO

ACONDICIONAMENTO

CONGELAMENTO

ARMAZENAMENTO
EM CAMERAS FRIAS

MERCADO
CONSUMIDOR
 Conservação de legumes e hortaliças pelo
controle da umidade
DESIDRATAÇÃO:
• No caso do branqueamento, prefere-se usar o SO2 por
imersão ou fumigação.
• Liofilização.
• Acondicionamento: latas, caixas de papelão encerado
revestidos de papel impermeável, plásticos de diversos tipos .
• Diferentes tipos de secadores - VEGETAL EM PEDAZOS:
cabina, túnel (industrial), pressão de vácuo (doméstico) e para
VEGETAIS EM PASTA: secadores em tambor ou de aspersão.
SECADORES
 Tipos de Tratamento Térmico
Apertização
Aquecimento do produto já elaborado (esterilização
comercial), contidos em latas, vidros, plásticos
autoclaváveis e relativamente isentos de ar.

• Operações:
– Enchimento do recipiente
– Retirada de ar e vácuo
– Fechamento do recipiente
Conservação de legumes e hortaliças por
ANTI-SÉPTICOS

FERMENTADOS

EM SALMOURA
NÃO
FERMENTADOS

PICLES
ÁCIDOS

EM VINAGRE DOCES

AROMATIZADOS
 PICLES EM SALMOURA
PICLES FERMENTADOS
• Concentração salmoura (10°Bé), adições periódicas
de sal de cozinha.
• Desdobramento do açucares do vegetais e formação
de do ácido lático.
A conservação se dá a ação conjugada do ácido
lático e do sal adicionado
• Atualmente se utiliza bactérias láticas mas a
salmoura deve ser menos concentrada (4-5%)
(Bé= Baumé)
 PICLES EM SALMOURA
PICLES NÃO FERMENTADOS
• Salmoura de concentração mais concentrada
(15-16°Bé), que impede todo e qualquer
desenvolvimento fermentativo.
 PICLES EM VINAGRE
PICLES ÁCIDOS
• Pode ser preparado tanto dos picles em
salmoura como de vegetais frescos depois de
branqueados.

Coberto umidade 1 semana

Trocar o
Vidros Teor de
MP de vinagre vinagre (3-4%)
boca acidez
forte e e add sal (3-
larga diminui
quase 4%)
fervente
(5 A 6%
DE
ACIDEZ
ACÉTICA
 PICLES EM VINAGRE
PICLES DOCES
• É muito semelhante a picles ácidos, mas a
diferencia é:

Coberto umidade 1 semana

Trocar o
Vidros Teor de
MP de vinagre vinagre
boca acidez
forte e (3-4%) e
larga diminui
quase add sal
fervente (5 (3%)
A 6% DE
ACIDEZ
ACÉTICA)
e 3% DE
AÇUCAR
 PICLES EM VINAGRE
PICLES AROMATIZADOS
• Igual a preparação dos picles ácidos, com a
diferencia no preparo do vinagre final o qual
é aromatizado por meio de uma fervura
rápida (5minutos) com especiarias.
 ACONDICIONAMENTO
A ARRUMAÇÃO DOS VIDROS É LEVADA A
EFEITO COM CUIDADO, VISANDO-SE DAR UM
ASPECTO ATRAENTE PELO EFEITO DAS
FORMAS E CORES

Picles mistos Picles simples

“Não faça de sua vida uma rua onde
muitos passam e poucos ficam. Mas faça
dela paraíso onde muitos querem estar e
poucos podem PERMANECER”

OBRIGADO