Professional Documents
Culture Documents
La carne roja de vacunos, búfalos, cerdos, ovejas, cabras, llamas y otras especies, es un
medio de cultivo excepcional para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos.
Tiene un alto contenido de proteínas, baja proporción de carbohidratos y sustancias
solubles de menor peso molecular, y una aw = 0,99. La humedad disponible para el
crecimiento microbiano se expresa en términos de actividad agua (aw) cuyo valor es 1 para
el agua pura y por ejemplo, 0,990 para una solución 0,30 molal de cloruro de sodio. El
contenido en vitaminas del músculo es muy elevado (unos 60 µg/g) y comprende a tiamina,
riboflavina, niacina, ácido fólico, ácido pantoténico, B6, B12 y biotina.
El tejido muscular está recubierto por sus fascias protectoras y las miofibrillas contenidas
dentro del sarcolema. Una vez que han sido descuartizadas las reses, gran parte de su
protección inicial se destruye y durante el picado desaparece por completo. Los alimentos
de origen animal poseen sustancias inhibidoras como las inmunoproteínas, muy específicas
en su acción pero con un reducido espectro de actividad antimicrobiana, que no proveen
protección práctica alguna.
En cuanto a la venta existen diversas normativas siendo una de las mas importantes la de la
normativa general de Cartagena, la cual nos refiere:
La venta mayorista de la carne ocurrirá solamente en las cámaras de frío y oreo de los
mataderos o en las de los almacenes frigoríficos independientes que se encuentren
registrados como centros de distribución mayorista.
Los expendios de Clase A y Clase B deberán exhibir a la entrada del local y en su interior
en lugares visibles una placa de madera sólida o metal de 30 x 50 cm que en letras negras
en fondo blanco diga, según corresponda, "EXPENDIO DE CLASE A" o "EXPENDIO DE
CLASE B". (LA COMISION DEL ACUERDO DE CARTAGENA, 1983)
RESULTADOS
SI NO
PRODUCTO
Firmeza al tacto X
Olor característico X
Superficie pegajosa X
Olor ofensivo X
Presencia de parásitos X
DISCUSIONES
• Según el Artículo 27º de las normas 282-2003 indica que los Puestos de carnes y
menudencias de animales de abasto deben cumplir con lo mencionado en la Tabla 1. Se
realizó una visita al Mercado San Camilo de Arequipa para evaluar si los distintos
comerciantes estaban cumpliendo con lo establecido. Durante la visita se pudo observar que
ningún puesto cumplía con lo establecido en cuanto a la forma de expendio, lo cual se
puede apreciar en el cuadro.
BIBLIOGRAFIA
UNSA (2007). Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 10. [online] Unsa.edu.ar.
Available at: http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/10%20carnes%20rojas.pdf
[Accessed 27 Sep. 2018].
Villanueva, F. (2018). La carne que comemos los peruanos | Blogs | Gestión. [online] Gestion.
Available at: https://gestion.pe/blog/hoysiatiendoprovincias/2018/01/la-carne-que-comemos-los-
peruanos.html [Accessed 27 Sep. 2018].