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Marita Cantwell
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616
Índices de Madurez
Índices de Calidad
Los ajos de buena calidad están limpios, son blancos (u otro color
típico de la variedad), y bien curados (cuello y pieles externas secos).
Los dientes deben ser firmes al tacto. Los dientes de los bulbos
maduros deben tener un peso seco y un contenido de sólidos solubles
altos (>35% en ambos casos).
Temperatura Óptima
De -1°C a 0°C (30°-32°F). La vida de anaquel depende de la
variedad de ajo, y las condiciones para el almacenamiento
recomendadas, dependen del período de almacenaje previsto. El ajo
se puede mantener en una condición buena por 1-2 meses a
temperatura ambiente (20°-30°C [68-86°F]) con una humedad
relativa baja (<75%). Sin embargo, bajo estas condiciones, los
bulbos se ablandecerán, su textura tenderá a ponerse esponjosa y se
arrugarán debido a la pérdida de agua. Para un almacenamiento
largo, el ajo se mantiene mejor a temperaturas de -1°C a 0°C (30°-
32°F) con humedad relativa baja (60-70%). Buena circulación de aire
es necesaria también para prevenir cualquier acumulación de
humedad. Bajo estas condiciones, se puede almacenar el ajo por más
de 9 meses.
De 60 a 70%.
Tasas de Respiración
Respuesta a Etileno
Desórdenes Fisiológicos
Consideraciones especiales
El curado del ajo es el proceso por el cual las envolturas externas del
bulbo y los tejidos del cuello se secan. Temperaturas altas, humedad
relativa baja y una buena circulación de aire son condiciones
necesarias para curar el ajo eficientemente. Bajo condiciones
climáticas favorables, en California, el ajo se cura generalmente en el
campo. El curado es esencial para obtener una máxima vida de
anaquel y minimizar las pudriciones.
Alcachofa
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Indices de Madurez
La yema comestible, compuesta por un cono de brácteas, se cosecha en una etapa
inmadura y se selecciona en base a tamaño y densidad. Las yemas
sobredesarrolladas se caracterizan por su estructura abierta; las brácteas adquieren
un tono parduzco, y son duras y fibrosas; los centros tienen una apariencia peluda,
de color rosado a morado.
Indices de Calidad
Yemas compactas y bien formadas, de un color verde típico, un corte de tallo liso y
uniforme, libres de daños por insectos o por manejo, y de defectos. Las yemas de
alcachofa deben parecer pesadas en relación a su tamaño. El tallo debe cortarse de
2.5 a 3.8 cm a partir de la base.
Tasa de Respiración
0oC (32oF) 8 - 22
5oC (41oF) 13 - 30
10oC (50oF) 22 - 49
15oC (59oF) 38 - 72
§ Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Las alcachofas tienen una sensibilidad baja al etileno presente en el ambiente, por
lo que este gas no se considera como factor de cuidado en el manejo de
postcosecha y en la distribución del producto.
Daño Físico
Enfermedades
Quality Quality
Apio
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Indice de Calidad
Un apio de gran calidad tiene tallos bien formados, pecíolos gruesos, compactos (no
significativemente abultados o arqueados), poco curvados, una apariencia fresca y
color verde claro. Otros índices de calidad son el largo de los tallos y de la
nervadura central de la hoja, ausencia de defectos tales como: corazón negro
(blackheart), pecíolos esponjosos (pithy), tallos florales y partiduras, así como
ausencia de daño por insectos y pudriciones.
Los grados de calidad en los estados Unidos son : Extra No. 1; No. 1; No. 2
(Normas de Calidad establecidas en 1957)
El apio puede ser vendido como "No clasificado" ("Unclassified") para designar los
lotes que no han sido categorizados dentro de las normas de calidad de los Estados
Unidos.
Temperatura Optima
0°C (32°F)
En condiciones óptimas, el apio debe mantener una buena calidad después de ser
almacenado por hasta 5 a 7 semanas. Usualmente, el apio es rápidamente enfriado
y después conservado a 0-2°C (32 a 36°F) si se le va a almacenar por menos de un
mes. Para mantener una buena calidad visual y sensorial, no es recomendable su
almacenamiento a 5°C (41°F) por más de 2 semanas. Cierto crecimiento de los
tallos interiores ocurre en postcosecha a temperaturas >0°C (32°F) .
98-100% HR
Tasa de Respiración
Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C(68°F)
ml CO2/k·h* 3 5 12 17 32
*Para calcular la producción de calor multiplique mL CO2/k·h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métricas/día.
Los daños por bajo O2 (< 2%) o elevado CO2 ( > 10%) inducen aromas y sabores
extraños y pardeamiento de las hojas interiores. La AC para el almacenamiento
conjunto de apio y lechuga o su transporte de larga distancia tiene alguna
aplicación comercial. Los elevados niveles de CO2 retrasan el amarilleamiento y
pudrición de las hojas del apio, pero no pueden ser utilizados en cargas mixtas con
lechuga (la lechuga no tolera atmósferas enriquecidas con CO 2).
Daño por Congelamiento. Este daño puede iniciarse a - 0.5°C (31.1°F). Los
síntomas del congelamiento incluyen una apariencia del tejido de embebido en
agua en las hojas marchitas y descongeladas. Los niveles medios de congelamiento
causan depresiones o vetas cortas en el pecíolo las cuales desarrollan una
coloración parda con un almacenamiento adicional.
Enfermedades
Consideraciones Especiales
Batatas, camotes
Recomendaciones para Mantener la Calidad
Postcosecha
Información General
Índices de Madurez
Índices de Calidad
Las batatas de buena calidad deben ser lisas y firmes, con forma y
tamaño uniforme, sin daños físicos, y que tengan un color de la piel
uniforme y típica de la variedad. Hay cuatro grados en USA para la
batata (U.S. Extra No. 1, U.S. No.1, U.S. comercial y U.S. No. 2), y
los grados se basan en la ausencia de defectos (suciedad, raíces,
cortes, contusiones, grietas de crecimiento, pudrición, insectos, y
enfermedades), pero también hay categorías de tamaño y peso.
Temperatura Óptimas
Respiración Temperatura
Temperatura 10°C (50°F) 15°C (59°F) 25°C (77°F)
ml CO2/kg·hr
Curada 7 10-12 —
No Curada — 15 27-35
Desórdenes Fisiológicos
Daño por frío. Las batatas son muy sensibles al frío, desde
temperaturas de 12.5° (55°F) o más bajas. Síntomas de daño por frío
incluyen pudrición causada por hongos, pardeamiento de la pulpa, y
el arrugamiento (shriveling) del producto. Las raíces que han sido
enfriadas cuando cocinadas pueden tener la pulpa más dura y un
color más oscuro que las que no han sido enfriadas.
Enfermedades
El enfriamiento y los daños físicos predisponen a las batatas al ataque
fúngico, especialmente Rhizopus que produce una pudrición o
putrefacción blanda. Los fungicidas de poscosecha se pueden aplicar
para reducir el riesgo de Rhizopus después de la preparación para la
comercialización. Hay muchos otros hongos que producen pudrición,
incluyendo la pudrición negra (Ceratocystis) y la pudrición por
Fusarium. El tratamiento de la semilla y el curado de poscosecha son
las mejores medidas de control para estos organismos. En
condiciones de producción húmeda y cálida, las pudriciones
bacterianas pueden también causar pérdidas poscosecha.
Consideraciones Especiales
Berenjena
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Indices de Cosecha
Las berenjenas se cosechan en diferentes estados de desarrollo. Dependiendo del
cultivar y de la temperatura, el período de floración a cosecha puede ser de 10 a 40
días. Generalmente, se les cosecha inmaduras antes de que las semillas comiencen
a crecer y a endurecerse apreciablemente. La firmeza y el brillo externo son
también indicadores de un estado pre-maduro. La pulpa de las berenjenas se
vuelve esponjosa y amarga cuando la fruta llega a la sobremadurez.
Indices de Calidad
La diversidad de los tipos de berenjena que se comercializan se ha incrementado
grandemente en los últimos años. La calidad típica de la berenjena tipo Americana
(American) se basa primariamente en su uniformidad de forma (ovalada a
globosa), firmeza y color de la piel púrpura oscuro. Otros índices de calidad son
tamaño, ausencia de defectos de formación o manejo, así como de pudriciones y un
cáliz verde y de apariencia fresca. Otros tipos de berenjena incluyen:
Días para que los daños por frío se vuelvan visibles tipo de berenjena:
Temperatura O°C (32°F) 2.5°C (36°F) 5°C (41°F) 7.5°C (45°F)
Americana
1-2 4-5 6-7 12
(American)
Japonesa
- 5-6 8-9 12-14
(Japanese)
China
2-3 5-6 10-12 15-16
(Chinese)
Tasa de Respiración
Temperatura 12.5°C (55°F)
ml CO2/ kg·hr
Americana (American) 30-39
Ovalada blanca (White egg) 52-61
Japonesa (Japanese) 62-69
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg·h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Fisiopatías
Ver daño por frío.
Daño por congelación. Se inicia a - 0.8°C (30.6°F), dependiendo del contenido de
sólidos solubles totales. Los síntomas incluyen pulpa de apariencia vítrea,
translúcida o acuosa que se torna parda y seca con el tiempo.
Daños Físico
El fruto no debe arrancarse sino cosecharse con un corte del tallo cerca del nivel del
cáliz. Es común el uso de guantes de algodón.
Enfermedades
Las enfermedades son una causa importante de pérdidas postcosecha,
particularmente en combinación con el daño por frío. Los hongos fitopatógenos más
comunes son Alternaria (pudrición por moho negro), Botrytis (pudrición por moho
gris), Rhizopus (pudrición algodonosa) y Phomopsis Rot.
Consideraciones Especiales
El rápido enfriamiento inmediatamente después de la cosecha es esencial para
mantener la calidad y reducir la pérdida de agua. Normalmente, el punto final del
enfriamiento es 10°C (50°F). El enfriamiento con aire forzado es la práctica más
efectiva. Sin embargo, el enfriamiento en cuarto convencional después del lavado o
del hidroenfriamiento es la más común. Para reducir la pérdida de agua se usan a
menudo el papel humedecido o los cartones encerados. La berenjena Japonesa
(Japanese) pierde agua 3 veces más rápido que la tipo Americana (American). Los
síntomas de deshidratación son pérdida del brillo de la superficie, arrugamiento de
la piel, pulpa esponjosa y pardeamiento del cáliz.
El daño por frío y la pérdida de agua se pueden reducir almacenando las berenjenas
en bolsas de polietileno u otras películas plásticas. Aunque un riesgo potencial de
esta práctica es el aumento de la pudrición por Botrytis.
Brócoli: (Bróculi)
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Indices de Cosecha
Diámetro de la cabeza (inflorescencia principal) y su grado de compactación; todos
los conos o trozos portadores de flores ("florets") deben estar cerrados
Indices de Calidad
El bróculi de buena calidad debe tener los florets cerrados y de color verde ocuro
brillante, la cabeza compacta (firme a la presión de la mano) y el tallo bien cortado
y de la longitud requerida. No debe estar presente algún flor amarill o prácteas del
tallo pardas.
Tasa de Respiración
Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener
Btu/ton-día o por 122 para obtener kcal/ton métrica-día.
Tallo hueco (Hollow stem). es una cavidad en la parte central del tallo de la base
de la inflorescencia. La superficie de corte en el pedúnculo tiende a volverse parda
y pudrir. El desarrollo de esta fisiopatía depende del cultivar y de las condiciones
durante la producción.
Amarillamiento de los florets (Floret -bead- yellowing). Los florets son los
tejidos más perecederos del brócoli; su amarillamiento puede deberse a
sobremadurez en la cosecha, temperaturas altas de almacenamiento y/o contacto
con el etileno. En todos estos casos la causa fisiológica es la senescencia de los
florets. La aparición de un color amarillo en los florets termina con la vida comercial
del brócoli. El amarillamiento por senescencia no debe confundirse con el color
verde claro-amarillento que presentan las áreas de los florets que no estuvieron
expuestas a la luz durante el crecimiento, algunas veces llamado "amarillamiento
marginal".
Daño Físico
Enfermedades
Consideraciones especiales
Ethylene Yellowing
Ethylene Induced Yellowing Temperature and
of Broccoli Ethylene Effects
Temperature and Modified
Atmosphere Effects
Brotes de Semillas
Recomendaciones para Mantener la Calidad
Postcosecha
Índices de Madurez
Madurez de cosecha
Tipo
(mm)
Judía azuki (Adzuki) 14 to 26
Alfalfa 26 to 38
Judía (Alubia, fríjol o poroto) 26 to 38
‘Buckwheat’ 10 to 15
Brassica spp (brócoli, etc.) 16 to 26
Garbanzo 26 to 36
Garbanzo verde, fríjol chino o loctao
26 to 76
(Mung Bean)
Rábano 16 to 26
Trigo 10 to 15
Índices de Calidad
Temperatura Óptima
95 - 100%
Tasas de Respiración
Respuesta a Etileno
Enfermedades
Consideraciones Especiales
Calabacita: (Zapallo de
Verano)
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Indices de Cosecha
Las calabacitas se consumen en diversos estados de madurez fisiológica pero se les
define como frutos inmaduros dentro de la amplia familia de las Cucurbitáceas.
Dependiendo del cultivar y de la temperatura, el período de floración a cosecha
puede ser de 45 a 60 días para Zucchini, calabacita amarilla de cuello recto (yellow
straightneck) o de cuello curvo (crookneck) y calabacita tipo escalopa ( Patty Pan),
y de 75 días o más para las del tipo esponja (Sponge) tales como lufa (Luffa). Los
frutos se pueden cosechar en el tamaño deseado aun en estados muy inmaduros,
antes de que las semillas empiecen a crecer y a endurecerse. La cáscara blanda y
delgada y el brillo externo son también indicadores de una condición premadura. El
fruto completo es comestible ya sea crudo o cocinado, sin la eliminación de las
semillas ni del tejido de la cavidad que las aloja. Los frutos jóvenes y pequeños son
más tiernos y tienen por lo general un sabor ligeramente dulce.
Indices de Calidad
Temperatura Optima
5° - 10°C (41°- 50°F); 95% HR. Por lo general, las calabacitas no se pueden
almacenar por más de 10 días. Se les ha almacenado a 5°C hasta por 2 semanas
con una calidad aceptable para el mercadeo. El almacenamiento a temperaturas
inferiores a 5°C por más de 3-4 días, generalmente ocasiona daño por frío. Los
síntomas que siguen al daño por frío son deterioro de la calidad visual y sensorial,
picado (pitting) de la superficie y un progreso rápido del manchado o
pardeamiento. El almacenamiento por más de 2 semanas incrementa las
pudriciones, el amarilleamiento y el aspecto marchito, especialmente después de
que las calabacitas se transfieren a las condiciones típicas de venta al detalle.
Tasa de Respiración
1
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Véase daño por frío. Daño por congelación - Se inicia a -0.5°C (31.1°F). Los
síntomas incluyen manchas de apariencia acuosa en la piel o un anillo superficial de
pulpa acuosa que se vuelve parda y gelatinosa con el tiempo.
Daño Físico
No se debe tirar o jalar de los frutos para desprenderlos de la planta sino cortarlos.
Un tallo mal cortado es un defecto de calidad debido a que promueve las
pudriciones.
Deshidratación
Consideraciones Especiales
A menudo las calabacitas se tratan con ceras o aceites autorizados para reducir la
pérdida de agua, el daño por abrasión y para mejorar la apariencia.
Resultados
Supersett, Tigress,
Multipid, Butter scallop, Meigs, Senator, HMX 6704,
Starship, El Greco,
Debutant, Picasso, Rivera, Golden Rod, Superpik,
Prelude, Gentry,
General Patton, Enterprise, Elite, Sunburst, Monet,
Gemma,BN 95044, BN
Supreme, Counselor, Fortune Golden Dwan III,
95055, Golden Gate, ZS-
Excel Revenue, ZS-5
11
Calabaza: Zapallo de
Invierno
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Indices de Cosecha
Los principales indicadores externos de la madurez apropiada para el corte son el
acorchado del tallo y un cambio sutil en el color de la cáscara (de verde brillante a
verde opaco en "Kabocha", por ejemplo). En las frutas inmaduras el tallo es
suculento, en las que estan madurando es parcialmente corchoso y en las ya
maduras, completamente corchoso. El color interno debe ser intenso y típico del
cultivar. Las concentraciones de los carotenoides, responsables del color amarillo-
anaranjado, por lo general aumenta sólo ligeramente durante el almacenamiento.
El factor más determinante del color interno es el estado de madurez al momento
de la cosecha. Las frutas inmaduras tendrán una calidad comestible pobre debido a
que contienen menos carbohidratos almacenados. Las frutas inmaduras tienen
también más pudriciones y pérdida de peso durante el almacenamiento que las
cosechadas en el estado apropiado de madurez de corte.
Indices de Calidad
Las calabazas y los zapallos deben haber desarrollado su tamaño final y estar bien
formados y con el tallo intacto. Deben encontrarse en la madurez apropiada y
presentar un buen desarrollo de la cáscara, típica de cada cultivar. Los atributos
internos de calidad son un color intenso debido a un alto contenido de carotenoides
y valores altos de peso seco, azúcares y almidón.
Temperatura Optima
12.5-15°C (55-59°F)
Las calabazas y los zapallos son muy sensibles al daño por frío cuando se les
almacena a temperaturas inferiores a 10°C (50°F). Dependiendo del cultivar, la
vida esperada de almacenamiento es de 2 a 6 meses a 12.5-15°C (55-59°F).
Investigaciones recientes llevadas a cabo en la Universidad del Estado de Oregon,
mostraron que 8 cultivares producidos actualmente de zapallo, almacenados a 10-
15°C (50-59°C) fueron comerciables en 90%, 70% y 50% después de 9, 15 y 20
semanas de almacenamiento, respectivamente. En las variedades de cáscara verde
el almacenamiento a 15°C (59°F) puede causar desverdizado, amarilleamiento
indeseable y pérdida de textura. Estas variedades de cáscara verde pueden
almacenarse a 10-12°C (50-55°F) para prevenir el desverdizado, aunque algún
daño por frío se puede presentar a 10°C(50°F). Las temperaturas altas de
almacenamiento (>15°C) causan una excesiva pérdida de peso y de color, y una
pobre calidad comestible.
Tasa de Respiración
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 / kg h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.
Si la fruta esta dañada por frío, la tasa de producción de etileno puede ser de 3 a 5
veces más alta.
Efectos del Etileno
Las atmósferas conteniendo 7% de CO2 pueden atenuar la pérdida del color verde.
Los zapallos amarillos aparentemente no se ven beneficiados con atmósferas
conteniendo 5 ó 10% de CO2.
La reducción de las concentraciones de O2 tampoco parecen proporcionar algún
beneficio.
Daño por frío (chilling injury). Se presenta si las calabazas y los zapallos se
almacenan a temperaturas inferiores a 10-12.5°C (50-55°F). Los síntomas de esta
fisiopatía son depresiones en la superficie y alta incidencia de pudriciones una vez
que la fruta es removida del almacén. El almacenamiento de la fruta por 1 mes a
5°C (41°F) es suficiente para causar síntomas de daño por frío. Dependiendo del
cultivar, el almacenamiento por algunos meses a 10°C (50°F) puede causar algún
daño por frío.
Enfermedades
Consideraciones especiales
Cebollín
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Indices de Cosecha
La madurez de las cebollas verdes está determinada principalmente por el tamaño,
el cual a su vez está determinado por la densidad de siembra. Las cebollas verdes o
cebollines son variedades seleccionadas de cebolla blanca (Allium cepa) plantadas
en alta densidad, o provenientes del grupo de cebollas no formadoras de bulbo
(Allium fistulosum) generalmente conocidas como "cebollín Japonés". La madurez
de cosecha es generalmente aceptada como un diámetro medio de 0.6 a 1.3 cm
(1/4 a 1/2 pulgadas) en la base del bulbo inmaduro.
Indices de Calidad
Los cebollines de calidad tienen una parte baja y cuello delgados y de color blanco,
de al menos 5 a 7.5 cm (2-3 pulgadas) de largo. Los cebollines deberían estar bien
formados (como máximo levemente curvados o angulares), uniformes, con cuello
delgado, turgentes, de color brillante, bien limpios, y libres de excesivas raíces,
pudriciones, daño de insectos, daño mecánico, hojas quebradas o rotas, o puntas
cortadas deshidratadas.
Grado U.S. No. 1, No. 2 (Estándares establecidos en Junio 1947)
Almacenaje Optimo
Tasa de Respiración
Temperatura mL CO2/ kg • h
°C °F
0 32 5-16
5 41 9-19
10 50 18-31
15 59 33-58
20 68 40-90
25 77 49-105
Fisiopatías
Daños Físicos
Desórdenes Patológicos
Consideraciones Especiales
Aroma- Los cebollines producen olores que pueden ser absorbidos por otros
productos tales como manzanas, uvas y champiñones.
Chiles
Recomendaciones para Mantener la Calidad
Postcosecha
Marita Cantwell
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA
95616
Indices de Calidad
Temperatura Optima
Los chiles se deben enfriar lo más rápido posible para reducir las
pérdidas de agua. Los chiles no son tan sensibles al daño por frío
como los pimientos dulces. Si la temperatura de conservación es
superior a 7.5°C (45°F) aumenta la pérdida de agua, arrugamiento,
cambio de color, y pudrición. La conservación a 7.5°C (45°F) se
considera la mejor herramienta para alargar la vida postcosecha
(sobre 3 a 5 semanas). Los chiles se pueden conservar a 5°C (41°F)
por 2 semanas sin síntomas visibles de daño por frío. La conservación
a 5°C (41°F) reduce la pérdida de agua y la deshidratación, pero
después de 2 a 3 semanas, se puede manifestar el daño por frío
como un pardeamiento de las semillas como síntoma principal. Entre
los síntomas de daño por frío están las depresiones de la piel
(picado), pudrición, pardeamiento anormal de las semillas y de la
cavidad interna y el ablandamiento excesivo. Los chiles maduros o los
que han desarrollado su color son menos sensibles al daño por frío
que los chiles verde-maduros.
Tasa de Respiración
Temperatura 10°C (50°F) 20°C (68°F) 27°C (81°F)
ml CO2/kg•hr 5-10 20-30 40-80
Daño por frío. Entre los síntomas del daño por frío están las
depresiones en la superficie de la fruta (picado), zonas acuosas,
pudrición (especialmente por Alternaria) y pardeamiento de las
semillas y de la cavidad interna.
Enfermedades
Los organismos más comúnes que causan pudrición en los chiles son
Botrytis, Alternaria, y pudriciones de mohos y bacteria.
Información General
Índices de Madurez
Respiración
Producción de Etileno
Daños Físicos
Enfermedades
Ethylene-induced Yellowing
Coles de Bruselas
Recomendaciones para Mantener la Calidad
Postcosecha
Índices de Madurez
Respiración
Producción de Etileno
Respuesta a Etileno
Desórdenes Fisiológicos
Daños Físicos
Enfermedades
Coliflor
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Indices de Calidad
Temperatura Optima
Tasas de Respiración
0 32 8-9
5 41 10-11
10 50 16-18
15 59 21-25
20 68 37-42
25 77 43-48
§ Para calcular el calor producido, multiplicar mL CO2 / kg•h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.
Fisiopatías
Daño por congelamiento: Este puede iniciarse a -0.8oC (30.6oF). Los síntomas de
daño por congelamiento incluyen inflorescencias grisáceas y con zonas acuosas,
generalmente acompañado con hojas marchitas o con zonas acuosas. Las
inflorescencias se tornan café y gelatinosas en apariencia, seguido de un ataque
bacteriano y pudriciones blandas.
Daño Físico
La cosecha debería hacerse con extremo cuidado para prevenir daño a las
inflorescencias altamente sensibles. La coliflor nunca debe ser manipulada por la
parte de las inflorescencias de la cabeza. Tampoco se debería permitir que ruede o
se arrastre a través de cintas transportadoras, mesas u otra superficie de trabajo.
Las magulladuras son bastante comunes y conducen a un rápido pardeamiento y
a pudriciones cuando no se presta atención a prácticas cuidadosas de cosecha y
manipulación.
Desórdenes Patológicos
Consideraciones Especiales
Green Cauliflower
Indices de Cosecha
Los ejotes tipo amarillo, verde o púrpura se cosechan en plena fase de rápido
crecimiento y desarrollo. Los ejotes típicos se cortan aproximadamente 8-10 días
después de la floración. Se les debe cosechar cuando el fruto es de color verde
brillante, la vaina esta suculenta y las semillas son pequeñas y verdes. Después de
este estado, el desarrollo de la semilla reduce la calidad y la vaina se vuelve
esponjosa, correosa y pierde su color verde.
Indices de Calidad
Los ejotes deben estar bien formados y rectos, brillantes, de apariencia fresca y
tiernos pero firmes. Se deben quebrar fácilmente al ser doblados. Las hojas, tallos,
ejotes quebrados, residuos florales y frutos dañados por insectos estan
considerados como defectos por lo que se les debe eliminar. La disminución de la
calidad durante el manejo postcosecha a menudo se asocia con pérdida de agua,
daño por frío y pudriciones.
Una buena calidad se puede mantener por unos pocos días a temperaturas
inferiores a 5°C pero en estas condiciones el daño por frío se induce (véase el
apartado de Fisiopatías). Algun daño por frío puede ocurrir aún a la temperatura
recomendada de almacenamiento de 5°C después de 7-8 días. A 5-7.5°C (41-45°F)
se espera una vida de anaquel de 8-12 días.
La pérdida de agua es un problema común de los ejotes en postcosecha. Se
requiere aproximadamente una pérdida de peso del 5% para que la marchitez y el
arrugamiento se vuelvan visibles. Con una pérdida de peso del 10-12% los ejotes
ya no son comerciables. La pérdida de peso de los ejotes en estado verde maduro
puede calcularse mediante la siguiente ecuación: % pérdida de peso por día =
0.754 X déficit de la presión de vapor (DPV). El DPV puede obtenerse a partir de
una carta psicrométrica cuando se miden la temperatura y la humedad relativa. La
tasa de pérdida de agua de los ejotes inmaduros es mayor que la de los frutos
maduros.
Tasa de Respiración
Temperatura mL CO2/kg·h
0 32 10 20
5 41 17 23
10 50 29 46
15 59 46 101
20 68 65 110
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener
BTU/ton· día o por 122 para obtener kcal/ton métrica·día
Daño por frío (chilling injury). el síntoma típico en ejotes almacenados a <5°C
(<41°F) por más de 5-6 días es el pardeamiento opaco de toda la vaina. Un
síntoma menos frecuente es el picado (pequeños depresiones) de la superficie. El
síntoma más común es la presencia de puntos pardo-rojizos que aparecen en un
intervalo de temperatura de 5-7.5°C (41-45°F). Estas lesiones son muy
susceptibles al ataque de hongos fitopatógenos comunes. Los ejotes pueden
mantenerse aproximadamente por 2 días a 1°C (34°F), 4 días a 2.5°C (36°F) y 8-
10 días a 5°C (41°F) antes de que los síntomas aparezcan. En ejotes almacenados
a 10°C (50°F) no se presentan pardeamientos. Las diversas variedades difieren
significativamente en la susceptibilidad al daño por frío.
Cuando los ejotes han sufrido daño por frío ocurren pudriciones por diversos
patógenos. Durante el almacenamiento a >7.5 ( >45°F) también pueden
presentarse pudriciones en la superficie de los tallos y los frutos si hay presencia de
humedad libre. Los microorganismos comunes causantes de pudriciones postcoseha
en ejotes son los hongos Pythium, Rhizopus, y Sclerotinia. Estos hongos pueden
formar "nidos" de pudrición o desarrollarse en ejotes dañados o quebrados.
Daño Físico
Consideraciones Especiales
Haricot Verts un manejo cuidadoso extra se recomienda para los ejotes que se
cosechan en menor grado de desarrollo o más tiernos (haricot verts) que los ejotes
típicos para evitar daño físico y deshidratación.
Maturity
Información General
Índices de Madurez
Índices de Calidad
Respiración
Producción de Etileno
Respuesta a Etileno
Daños Físicos
Enfermedades
Consideraciones Especiales
Espárragos Verdes
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Trevor Suslow
Indices de Cosecha
Los turiones o tallos del espárrago se originan de una corona subterránea de raíces
y se cosechan al emerger de la tierra. Comúnmente, se les corta cuando alcanzan
aproximadamente 23cm (9 pulgadas) de longitud. El diámetro del tallo no es un
buen indicador de la madurez apropiada para la cosecha ni de la textura tierna que
le caracteriza (veae Indices de Calidad).
Indices de Calidad
Los espárrago frescos de calidad son de color verde oscuro, firmes y sus ápices se
encuentran cerrados y compactos. Los turiones son rectos, de textura tierna y de
apariencia brillosa.
Los grados de calidad en Estados Unidos son U.S. No. 1 y No. 2.; en California
varian de pequeño ( 0.47cm / 3/16 pulgadas de diametro ) a "Jumbo" (2.1cm /
13/16 pulgadas de diametro), pero como se mencionó, el diámetro no es un un
buen indicador de textura tierna. Las normas de calidad del estado de Washington,
XF ("Extra Fino", Extra Fancy), estan siendo adoptadas debido a que incluyen
tolerancias más estrictas que las especificadas en el grado U.S. No. 1.
Temperatura Optima
0°-2°C(32°-35.6°F)
Tasa de respiración
Temp.
mL CO2/kg· hr
°C °F
0 32 14-40
5 41 28-68
10 50 45-152
15 59 80-168
20 68 138-250
25 77 250-300
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Una concentración alta de CO2 (5-10%, típicamente 7%) en aire ayuda a prevenir la
pudrición y a reducir la velocidad a la que los turiones se vuelven fibrosos. Este
efecto benéfico es más pronunciado cuando la temperatura no se puede mantener
por debajo de 5°C(41°F) que es lo recomendable. La exposición por un tiempo
corto a concentraciones mayores de CO2 (12-20%) es segura y benéfica
solamente si las temperaturas se mantienen a 0° - 1°C (32° - 33.8°F).
Los síntomas de daño por CO2 son pequeños hundimientos ovalados (picado) que
generalmente aparecen primero en las áreas cercanas a los ápices. El daño severo
produce pardeamiento o una apariencia rugosa.
Fisiopatias
Enfermedades
Asparagus Maturity
Asparagus Flower
Asparagus Bending Bacterial Soft Rot
Initiation
Broken Tips
Espinaca
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Indices de Cosecha
La espinaca es selecccionada por tamaño y en base a la máxima capacidad de
obtener hojas limpias de madurez media a tierna. Las hojas mas viejas o
amarillentas son evitadas cuando se efectúa la cosecha. Generalmente se requiere
de 3-4 semanas de crecimiento para efectuar una segunda cosecha de adecuado
volumen de producción.
Indices de Calidad
Las espinacas, tanto en manojo como en hojas, deben estar uniformemente verdes
(usualmente no amarillo-verdoso),totalmente túrgida, bien limpia y sin serios
daños. En las espinacas en manojos, las raíces deben ser eliminadas y los pecíolos
deben ser mas cortos que la lámina de la hoja.
Temperatura Optima
0°C (32°F); 95-98% H.R.
La espinaca es altamente perecedera y no mantendrá una buena calidad por más
de 2 semanas. La marchitez, amarilleamiento de las hojas y las pudriciones se
incrementan comunmente con un almacenaje mas allá de 10-14 días; esto es más
rápido en las condiciones comunes de distribución de 5 a 10°C(41 a 50°F).
Tasa de Respiración
Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C(68°F)
mL CO2/k·h* 9 - 11 17 - 29 41 - 69 67 - 111 86 - 143
*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO 2 / k·h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ ton métricas /día.
Enfermedades
Pudrición blanda bacteriana (bacterial soft-rot) (principalmente Erwinia y
Pseudomonas) es un problema común. Las pudriciones están usualmente
asociadas con hojas y tallos dañados.
Consideraciones Especiales
El empacado con hielo (package-icing) y los cargamentos con hielo en la parte
superior (top-icing loads) pueden ser utilizados. Un rocío frecuente de los manojos
de espinacas en los anaqueles puede ser hecho para retrasar el marchitamiento.
Introducción
Indices de Madurez
Indices de Calidad
Temperatura Optima
Respuesta a Etileno
Desórdenes Fisiológicos
Daño Físico
Enfermedades
Consideraciones Especiales
Información General
Índices de Calidad
Tasas de Respiración
Respuesta a Etileno
Desórdenes Fisiológicos
Días
Daños físicos
Enfermedades
Las hierbas culinarias frescas pueden ser atacadas por las mismas
bacterias y hongos que atacan otros productos de hoja verde. Las
pudriciones blandas bacterianas (Bacterial soft-rots) son
causadas por numerosas especies bacterianas y resultan en una
descomposición fangosa del tejido infectado. Las pudriciones blandas
bacterianas pueden dar lugar a infecciones fúngicas. El descarte de
las hojas más viejas, el enfriamiento rápido y el almacenamiento a
bajas temperatura reduce el desarrollo de las pudriciones blandas
bacterianas. El agua que se aplica en los supermercados para
mantener la frescura puede favorecer el crecimiento bacteriano. Los
hongos patógenos pueden también conducir a una descomposición
acuosa del tejido de la hierba (pudrición blanda acuosa “watery soft-
rot” causada por Sclerotinia, por ejemplo) pero son distinguidos de
las pudriciones blandas bacterianas por el desarrollo de esporas. La
putrefacción del hongo gris, causada por Botrytis cinerea, puede
darse con frecuencia en albahaca y la perilla. El descarte de las hojas
viejas y las bajas temperaturas también reducen la severidad de
estas putrefacciones.
Consideraciones Especiales
Botrytis Decay on
Postharvest Defects
Basil
of Cilantro
Hongo: (Champiñón)
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Trevor V. Suslow y Marita Cantwell
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616
Indices de Cosecha
Los hongos Agaricus bisporus (Button Mushrooms) se cosechan de acuerdo a la
madurez y no por tamaño. La madurez de cosecha se alcanza cuando la gorra se
redondean y el velo parcial aún está completamente intacto. La proporción
largo:ancho del tallo debiera ser baja. El tallo debiera ser suficientemente largo
como para permitir su recorte sin afectar el velo.
Indices de Calidad
Hongos ‘Agaricus' de buena calidad y frescos deberian ser de un color blanco a café
oscuro. Los blancos son los más comunes. Gorras uniformes y redondeadas, con
una superficie lisa y brillosa, y un velo intacto, son indicadores de una alta calidad.
Los tallos deben ser erectos y con un aspecto brillante, con un borde de corte
limpio. Entre otros factores de calidad están la limpieza (sustrato de crecimiento
mínimo) y la ausencia de pardeamiento o de otra descoloración. Se consideran
factores negativos las agallas visibles y abiertas, y la ausencia de un tallo.
Los grados de calidad en Estados Unidos son No. 1 y No. 2. Los tamaños varían
desde Pequeño {Button} ( 1.9 - 3.2 cm / 0.75 - 1.25 pulgadas ), Mediano ( 3.2 -
4.5 cm / 1/25 - 1.75 pulgadas), hasta Grande ( 4.5 cm / 1.75 pulgadas o mayor),
medido como diámetro de la gorra. Los grados se basan en madurez, uniformidad
de forma, limpieza y calidad de recorte.
Temperatura Optima
Temperatura
ml CO2/kg·hr
°C °F
0 32 14-22
5 41 35
10 50 50
15 59 NA
20 68 132-158
25 77 NA
Para calcular el calor producido, multiplique ml CO2/kg·h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día. NA= no aplicable
Los hongos continuan desarrollándose tras la cosecha por lo que resulta crítico un
manejo de temperaturas bajas en postcosecha. Entre los desórdenes comunes se
encuentra el enroscamiento de la gorra y la apertura del velo.
Enfermedades
Consideraciones Especiales
Marita Cantwell
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616
Índices de Madurez
Raíces de jícama con buena calidad deben ser lisas y firmes, con una
forma y tamaño uniforme, la cáscara o peridermis debe estar libre de
daño mecánico y la pulpa debe ser quebradiza, suculenta y blanca
con un sabor dulce a almidón. El gobierno de Estado Unidos no ha
establecido categorías de calidad. Sin embargo en Hawai, se han
establecido dos categorías diferenciadas por tamaño y cantidad de
defectos (suciedad, mala coloración, cicatrices de crecimiento, daño
de insecto y daño mecánico).
Temperatura Óptima
70-80%
Tasas de Respiración
Respuesta a Etileno
Desórdenes Fisiológicos
Lechuga:
De Cabeza o Arrepollada
(Crisphead o Iceberg)
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Indices de Cosecha
Tasa de Respiración
La lechuga de cabeza (Iceberg) tiene una moderada tasa de respiración
Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
mL CO2/k·h 3-8 6-10 11-20 16-23 25-30
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/k·h por 440 para conseguir
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métricas /día.
Mancha Parda (brown stain). Los síntomas de esta fisiopatía son grandes
manchas deprimidas de color amarillo rojizo principalmente en la nervadura media
de las hojas. Estas pueden oscurecerse o agrandarse con el tiempo. La mancha
parda en algunos casos se observa como un veteado pardo rojizo. La mancha parda
es causada por la exposición a atmósferas con CO2 sobre 3%, especialmente a
bajas temperaturas.
Daño Mecánico
El rompimiento de la nervadura de las hojas a menudo ocurre durante el empacado
en campo, lo cual incrementa el pardeamiento y susceptibilidad a pudriciones.
Enfermedades
Pudriciones blandas bacterianas (bacterial soft-rots) son causadas por numerosas
especies de bacterias resultando en una destrucción legamosa del tejido infectado.
Las pudriciones blandas pueden dar pie a infecciones por hongos. La eliminación de
las hojas exteriores, enfriamiento rápido y una baja temperatura de
almacenamiento reducen el desarrollo de las pudriciones blandas bacterianas.
Russet Spotting
Russet Spotting Pink Rib
Rusty Brown Discoloration Mechanical Damage Grey Mold
Índices de Cosecha
Índices de Calidad
La lechuga romana es un tipo de lechuga alargada. La madurez se
basa en el número de hojas y en el desarrollo de la cabeza. Una
cabeza muy suelta, floja o fácilmente compresible está inmadura y
una cabeza muy firme o dura es considerada demasiado madura. Las
cabezas que están inmaduras (<30 hojas antes del descarte de las
externas) y las maduras (cerca de 35 hojas) tienen mejor sabor que
las cabezas demasiado maduras o sobre maduras (menos amargura,
más dulzor) y también tienen menos problemas de poscosecha.
Cuando se descarta un número extra de hojas externas, y quedan
solo hojas de color verde claro, obtenemos lo que se llama corazón o
cogollo de lechuga romana.
Respiración
Respuestas al etileno
Alteraciones Fisiológicos
Enfermedades
Consideraciones Especiales
Información General
Indices de Cosecha
Indices de Calidad
La calidad de maíz dulce para el mercado fresco se evalúa de acuerdo a una
apariencia fresca y uniforme, filas de granos bien formadas y uniformes, turgencia
y un contenido lechoso de granos, y la ausencia de daños y defectos
(descoloración, daño de cosecha, daño de gusanos, insectos vivos, sedas o granos
podridos). Mazorcas recortadas, deshojadas, o con un procesamiento mínimo (i.e.
paquetes para el horno microondas) tienen estándares adicionales de clasificación
para la cubierta, la apariencia, el largo y otros indicadores de calidad de la
mazorca.
Temperatura Optima
Son esenciales para la conservación de la calidad del maíz dulce una remoción
rápida del calor de campo y una refrigeración contínua y apropiada. Por lo general,
el maíz dulce se hidroenfría y se empaca en hielo o se aplica una capa superior de
hielo. Tras un enfriamiento completo y la aplicación de hielo, las temperaturas de
almacenamiento y de tránsito se mantienen levemente superiores a 0 oC (32oF)
para evitar el congelamiento de la capa de hielo y un "sellado" del recipiente, que
reduciría una circulación apropiada de aire. Se debiera evitar el manejo en
recipientes grandes a menos de que se provean aplicaciones generosas y uniformes
de hielo.
Tasa de Respiración
Temperatura
mL CO2 / kg h
o
C (oF)
0 32 30-51
5 41 43-83
10 50 104-120
15 59 151-175
20 68 268-311
25 77 282-435
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg/h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Fisiopatías
Daños Físicos
Consideraciones Especiales
El maíz dulce congelado con un procesamiento mínimo puede ser de mejor calidad
al usarse el genotipo super dulce (sh-2) en vez del genotipo dulce típico (su). Es
común a nivel comercial o de consumidor un tratamiento corto de agua caliente
(blanching) antes del congelamiento, lo que se puede minimizar en variedades
super dulces debido a la actividad más baja de enzimas que modifican el sabor.
Investigadores de UC Davis han demostrado que variedades super dulces
típicamente requieren de un tratamiento en agua caliente de 4 min mientras que
las dulces requieren de 6 minutos, o más en mazorcas enteras. Investigaciones
hechas por el USDA y por UC Davis muestran que en el almacenamiento de maíz
super dulce congelado, aumenta la sacarosa y disminuyen los azúcares reducidos
en el maíz super dulce que no ha sido tratado con agua caliente. Después de un
almacenamiento de congelados por 8-9 meses, equipos sensoriales prefirieron el
maíz super dulce tratado por sobre el no-tratado.
Freezing Damage
Nopalitos
Recomendaciones para Mantener la Calidad
Postcosecha
Marita Cantwell
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Max Villalobos
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616
Índices de Madurez
Índices de Calidad
Temperatura Óptima
90-95%
Tasa de Respiración
Temperatura (°C) 5 10 15 20
mL CO2 / kg·hr 8-10 20-22 28-32 38-44
Respuesta a Etileno
Enfermedades
Consideraciones Especiales
Quality Quality
Okra
Recomendaciones para mantener la calidad
postcosecha
Índices de Madurez
Índices de Calidad
La vaina de okra debe ser suculenta, no fibrosa y poseer un color
típico del cultivar (generalmente verde brillante). Las vainas deben
ser bien formadas, rectas, con apariencia fresca y ausencia de signos
de deshidratación. Existe una norma, U.S. no. 1. El empaque de la
vaina se hace de acuerdo a longitud, con designaciones como
‘Especial’, ‘Selecto’, y ‘Enorme’. La okra debe estar libre de defectos
como hojas, tallos, vainas quebradas, daño de insecto y mecánico.
Las vainas suculentas se pueden dañar fácilmente durante la
cosecha, especialmente en las crestas lo que conlleva a la aparición
de coloraciones no deseadas (café o negra). Pérdidas de calidad que
ocurren durante el mercadeo son a menudo asociadas con daño
mecánico, deshidratación, daño por frío y pudriciones.
Temperatura óptima
7-10ºC (45-50ºF)
Muy buena calidad puede mantenerse por más de 7 a 10 días a estas
temperaturas. Si se almacena a más altas temperaturas, las vainas
pierden calidad debido a deshidratación, amarillamiento y aparición
de pudriciones. Cuando se almacena a mas bajas temperaturas que
la recomendada, se induce la aparición de daño por frío (ver sección
de desordenes fisiológicos). Síntomas de daño por frío incluyen
decoloración de la superficie de la cáscara, aparición de manchas y
pudrición. La okra se puede enfriar exitosamente en agua o con el
uso de aire forzado.
Tasa de respiración
Desordenes fisiológicos
Daño por frío: los síntomas típicos de daño por frío en okra son
decoloración, aparición de manchas, lesiones acuosas y alta
incidencia de pudriciones (especialmente después de pasar la fruta a
temperaturas mas calientes, como durante comercialización).
Cultivares podrían variar en su susceptibilidad a daño por frío. Se ha
reportado que la inmersión en calcio y el uso de atmósfera modificada
reducen los síntomas de daño por frío.
Enfermedades
Chilling Injury
Indices de Cosecha
Las papas inmaduras son generalmente cosechadas en primavera o al comienzo del
verano. Estas papas tienen una cáscara muy delgada con una peridermis o piel
pobremente desarrollada. El riego y el manejo de la cama de plantado, así como la
opción de tratamientos para secar la parte area de la planta (vine-killing), controlan
la "madurez" de cosecha. Los preparativos de cosecha generalmente comienzan
una vez que los tubérculos han alcanzado un tamaño deseado para la variedad o el
mercado. Las papas inmaduras son fácilmente dañadas por abrasión y esta pérdida
de la cáscara (skinning) conduce a arrugamiento o pudriciones. Las papas
inmaduras son muy perecederas en comparación con los cultivos de papa tardíos, y
se pueden almacenar solamente por cortos períodos. Un curado de las papas por 8
días a 15°C (59°F) y 95% HR permite extender el almacenamiento hasta 5 meses a
4°C (39°F) y 95 to 98% HR, dependiendo de la variedad. Comunmente, las papas
tempraneras son cosechadas, enfriadas a 15°C (59°F), tratadas con inhibidores de
brotación, empacadas y despachadas en un corto período (1 a 5 días).
Indices de Calidad
Las características de alta calidad comercial incluyen: más del 70 a 80% de los
tubérculos bién formados, color brillante (especies rojas, amarillas y blancas),
uniformidad, firmeza y ausencia de tierra adherida, libre de daño por golpes
(manchas negras o shatter-bruising), abrasiones, partiduras de crecimiento,
brotación, daño por insecto, cancro negro por Rhizoctonia (Rhizoctonia Black
Scurf), pudriciones, reverdecimiento u otros defectos. Las normas de calidad
comerciales en uso son comunmente más altos que las normas del USDA. La
diferenciación de calidad de las papas es muy compleja.
°C °F
5 41 6-8
10 50 7-11
15 59 7-16
20 68 9-23
Nota: Los tubérculos de papa inmaduros, que se caracterizan por ser susceptibles a
daño por golpes y peladuras, pueden presentar altas tasas de respiración. Las
temperaturas mas bajas y/o el incremento en el movimiento el aire son métodos
efectivos para aminorar los daños por el incremento de la respiración.
Daño por Frío. El almacenamiento a temperaturas cercanas a 0°C (32°F) por unas
pocas semanas puede resultar en una descoloración caoba del tejido interno en
algunas variedades. Períodos de almacenamiento mucho más largo son requeridos
para inducir daño por frío.
Daño Mecánico
La cosecha, el empacado y el manejo deben ser hechos con gran cuidado para
prevenir daños a la altamente sensible y delgada piel de los túrgidos tubérculos. El
aplastamiento, golpes por presión, mancha parda y tubérculos destrozados, son
defectos comunes y pueden conducir a la pérdida de agua, encogimiento y
pudriciones.
Mancha Parda (brown spot). Descoloración justo por debajo de la capa interna
de la superficie, la cual es resultado de golpes o manejo rudo. Vea Mancha Negra
(black spot).
Enfermedades
Consideraciones Especiales
Pepino
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Indices de Cosecha
Los pepinos se cosechan en diversos estados de desarrollo. El período entre
floración y cosecha puede ser de 55 a 60 días, dependiendo del cultivar y de la
temperatura. Generalmente, los frutos se cosechan en un estado ligeramente
inmaduro, próximos a su tamaño final, pero antes de que las semillas completen su
crecimiento y se endurezcan. La firmeza y el brillo externo son también indicadores
del estado premaduro deseado. En el estado apropiado de cosecha un material
gelatinoso comienza a formarse en la cavidad que aloja a las semillas.
Indices de Calidad
Los grados de calidad en los Estados Unidos son Fancy (Fino), Extra 1, No. 1, No. 1
Small (Pequeño), No. 1 Large (Grande) y No. 2.
Tasa de Respiración
Daño Físico
Las magulladuras y los daños por compresión son muy comunes cuando no se da
atención a las prácticas adecuadas de cosecha y manejo.
Enfermedades
Consideraciones Especiales
Ethylene Damage
Marita Cantwell
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616
Indices de Calidad
Temperatura Optima
Los pimientos se deben enfriar lo más rápido posible para reducir pérdidas de agua.
Los pimientos almacenados a temperaturas mayores a 7.5°C (45°F), pierden más
agua y se arrugan. Para una vida útil más larga (3-5 semanas), lo mejor es
almacenar los frutos a 7.5°C (45°F). También se pueden almacenar por dos
semanas a 5°C (41°F), lo que reduce pérdidas de agua pero conlleva a la
manifestación de daño por frío tras ese período. Entre los síntomas de daño por frío
están picado, pudrición, coloración anormal de la cavidad interna y ablandamiento
sin pérdida de agua. Los pimientos maduros o que ya lograron su color son menos
sensibles al daño por frío que los pimientos verdes.
Tasa de Respiración
18-20 mL CO2/kg h a 20°C (68°F); 5-8 mL CO2/kg h a 10°C (50°F); 3-4 mL CO2/kg
h a 5°C (41°F); la tasa de respiración de los frutos rojos y verdes es parecida.
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Los pimientos son frutos no-climactéricos y producen niveles muy bajos de etileno:
0.1-0.2 µL/kg-h a 10°-20°C (50°-68°F).
Fisiopatías
Pudrición apical: este defecto aparece ya sea como una leve coloración atípica o
como una herida más grave, oscura y hundida, en la punta del fruto. Se debe a
insuficiencias transitorias de agua y calcio, y puede suceder bajo temperaturas más
altas cuando los pimientos están creciendo con rapidez.
Moteado: este mal se manifiesta como heridas pecosas que penetran la pared del
fruto. Se desconoce la causa. Algunas variedades son más susceptibles que otras.
Daño por frío: entre los síntomas del daño por frío están el picado en la superficie
de la fruta, zonas acuosas, pudrición (especialmente por Alternaria), y una
coloración anormal de la cavidad interna.
Enfermedades
Shriveling
Rábano
Recomendaciones para mantener la calidad poscosecha
Trevor Suslow
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA
95616
Índices de Madurez
Índices de Calidad
Las raíces de rábano rojo con o sin hojas deben idealmente ser
uniformes y con una forma característica de la variedad, bien
formada, lisa, firme pero con textura crujiente y libres de daños
ocasionados durante el cultivo o la cosecha, además libre de
pudriciones, enfermedades e insectos. Rábanos en rollo (con hojas)
deben ser frescos en apariencia, turgentes, libre de daño por
congelamiento u otro daño serio, tallos libres de semillas,
amarillamiento o cualquier otra decoloración, enfermedades,
pudriciones e insectos. Estándares de calidad para rábano en Estados
Unidos han sido efectivos desde octubre de 1968 e incluyen U.S. No.
1 y Comercial.
Temperatura óptima
95-100%
Tasa de respiración
Respuesta a etileno
Desordenes fisiológicos
White Radish
Radicchio
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Indices de Calidad
Hojas turgentes o cabezas firmes y compactas con una apariencia reluciente típica
de la variedad. Por lo general, venas blancas sin grietas ni partiduras. La ausencia
de necrosis marginal en las hojas, daño de insectos, o daño de cosecha o empaque.
Ausencia de pudrición bacteriana en la punta radical.
Almacenar a 0 °C (32 °F) y a 95% o más de H.R. Bajo estas condiciones, se puede
retener la calidad por 16 a 21 días. El radicchio generalmente se empaca, tras un
pre-enfriamiento completo, con un revestimento de plástico dentro de contenedores
corrugados, para evitar la pérdida de agua.
Tasa de Respiración
Por el momento, no están bien definidas las respuestas específicas del radicchio a
las AC. Pueden ser beneficiosas las atmósferas de 3% de O2 y 5% CO2, pero el
mejor método para la conservación de la calidad son las temperaturas bajas. En
estudios preliminares hechos recientemente, se observó un pardeamiento interno
en radicchios de cabeza a raíz de concentraciones bajas de oxígeno.
Enfermedades
Quality
Tomate: (Jitomate)
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha.
Indices de Cosecha
Normas para Tomates. La mínima madurez para cosecha (Verde Maduro 2,
Mature Green 2) se define en términos de la estructura interna del fruto: las
semillas estan completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto; el
material gelatinoso esta presente en al menos un lóculo y se esta formando en
otros.
* La mayor vida de anaquel se debe en parte, a la presencia de los genes rin o nor
.
Indices de Calidad
La calidad del tomate estándar se basa principalmente en la uniformidad de forma y
en la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. El tamaño no es un factor que
defina el grado de calidad, pero puede influir de manera importante en las
expectativas de su calidad comercial.
- Los grados de calidad en los Estados Unidos son: U.S. No. 1, Combinación
(Combination), No. 2, y No. 3. La distinción entre grados se basa principalmente en
la apariencia externa, firmeza e incidencia de magulladuras.
- Los tomates de invernadero se clasifican sólamente como U.S. No. 1 o No. 2.
Temperaturas Optimas
Verde Maduro 12.5 - 15°C (55 - 60°F)
Rojo Claro (Estado 5 de Color USDA) 10 - 12.5°C (50 - 55°F)
Maduro Firme (Estado 6 de Color USDA) 7 - 10°C (44 - 50°F) por 3 a 5 días
Los tomates Verde Maduro pueden almacenarse a 12.5°C (55°F) por 14 días antes
de madurarlos sin reducción significativa de su calidad sensorial y desarrollo de
color. La pudrición puede aumentar si se les almacena más de dos semanas a esta
temperatura. Después de alcanzar el estado Maduro Firme, la vida de anaquel es
generalmente de 8 a 10 días si se aplica una temperatura dentro del intervalo
recomendado. Durante la distribución comercial es posible encontrar que se aplican
temperaturas de tránsito o de almacenamiento de corto plazo inferiores a lo
recomendado, pero es muy probable que ocurra daño por frío después de algunos
días. Se ha demostrado que se puede extender la vida de almacenamiento del
tomate con la aplicación de atmósfera controlada (veáse el apartado Efectos de las
Atmósferas Controladas, AC)
Temperaturas de Maduración
18-21°C (65 - 70°F); 90-95% HR para una maduración normal, 14-16°C (57-
61°F) para una maduración lenta (por ejemplo, en tránsito)
Tasa de Respiración
Temperatura 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F) 25°C (77°F)
mL CO2/ kg·h
Verde Maduro 3-4NR 6-9 8-14 14-21 18-26
Madurando 7-8 12-15 12-22 15-26
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg·h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
NR
- no recomendada por más de unos días debido al daño por frío
Maduración
Una maduración rápida ocurre a temperaturas entre 12.5 -25°C (55-77°F); HR 90-
95% ; etileno 100 ppm. Debe mantenerse una buena circulación de aire para
asegurar uniformidad en la temperatura del cuarto de maduración y prevenir la
acumulación de CO2. El CO2 (a más del 1%) retarda la acción del etileno para
estimular la maduración.
Enfermedades
Las enfermedades son una causa importante de pérdidas postcosecha dependiendo
de la estación, región y prácticas de manejo. Generalmente las pudriciones y
lesiones de la superficie son ocasionadas por hongos fitopatógenos como Alternaria
(pudrición negra, black mold rot), Botrytis (pudrición por moho gris, gray mold rot),
Geotrichum (pudrición ácida, sour rot) y Rhizopus (pudrición algodonosa, hairy rot).
La pudrición blanda bacteriana (bacterial soft rot) causada por Erwinia spp. puede
llegar a ser un problema serio, particularmente cuando la cosecha no se realiza
apropiadamente y no se cuida la sanidad de la empacadora. Los tratamientos con
aire caliente o de inmersión en agua caliente (55°C por 0.5 - 1.0 min.) han sido
efectivos para prevenir el desarrollo de hongos en la superficie, pero no han sido
muy utilizados en tratamientos comerciales. La atmósfera controlada puede ser
efectiva para retrasar el crecimiento fungal en la cicatriz del pedúnculo y en la
superficie del fruto.
Consideraciones Especiales
El enfriamiento en forma rápida e inmediata después de la cosecha es esencial para
una óptima calidad postcosecha. El punto final del enfriamiento es generalmente
12.5°C (55°F). El enfriamiento con aire forzado es el método más efectivo, pero el
enfriamiento en frigorífico convencional es más utilizado.
Maturity and Quality
Tomato Alternaria
Tomato Solar from Chilling Tomato Alternaria Rot
Yellowing
Tomatillo
(Tomate de cáscara, tomate de fresadilla, tomate
milpero o tomate verde)
Marita Cantwell
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616
Índices de Madurez
Índices de Calidad
Temperatura Óptima
80-90%
Tasa de Respiración
Respuesta a Etileno
Desórdenes Fisiológicos
Enfermedades
El daño por frío puede dar lugar al crecimiento de un moho de color
negro, Alternaria alternata, el mismo organismo encontrado en
tomate y pimiento cuando han sufrido daño por frío. Mohos
superficiales pueden crecer en la cáscara durante el almacenamiento
si este se establece con humedad relativa alta, pero no se han
identificado todavía. El lavado con agua clorada reduce el crecimiento
de mohos superficiales, pero puede ser difícil establecerlo de una
forma comercial puesto que es difícil secar toda la humedad
acumulada dentro de la cáscara.
De-husked Tomatillos
Zanahoria
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Trevor V. Suslow, Jeffrey Mitchell y Marita Cantwell
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis,CA 95616
Traducido por Rodrigo A. Cifuentes
Department of Pomology, University of California, Davis
Indices de Cosecha
Indices de Calidad
Existen muchas propiedades visuales y organolépticas que diferencian las diversas
variedades de zanahoria para mercado fresco y mínimo proceso . En general, las
zanahorias deberían ser:
Temperaturas Optimas
0oC(32oF)
Tasas de Respiración
Intactas o Frescas-cortadas
Amargor puede resultar por stress de precosecha (frecuencia inadecuada de riego
) o exposición a etileno proveniente de cámaras de maduración o de mezclas con
otros productos tales como manzanas. El daño por congelamiento resulta
típicamente a temperaturas de -1.2oC ( 29.5oF) o inferiores. Zanahorias congeladas
generalmente exhiben un anillo externo de tejido inflitrado, visto en forma
transversal, el cual se ennegrece en 2-3 días.
Desórdenes Patológicos
Las enfermedades de postcosecha de mayor consideración son Moho Gris (Botrytis
rot ) Pudrición Acuosa ( Sclerotinia rot ), Pudrición de Rhizopus, Pudrición
Bacteriana Blanda, inducida por Erwinia carotovora subesp. carotovora y
Pudrición Amarga ( Geotrichum). Un manejo adecuado y bajas temperaturas
durante el almacenaje y transporte son los mejores métodos para minimizar las
pérdidas.
Consideraciones Especiales
Un pronto hidroenfriamiento después de cosechadas es altamente recomendado.
Pitting