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FRUTAS Y MELONES
1. Aceituna (Oliva)
2. Aguacate (Palta)
3. Azufaito chino (ziziphus jujuba)
4. Bananas
5. Banano (Platano)
6. Bayas (Berries)
7. Caqui (Persimon)
8. Carambola
9. Csataña
10. Cereza
11. Chirimoya
12. Ciruela
13. Damasco (Albaricoque, Chabacano)
14. Dátil
15. Durazno (Melocotón y Nectarín)
16. Durián
17. Feijoa
18. Fresa (Frutille)
19. Fruta de Pan
20. Granada
21. Guayaba
22. Higo
23. Jaca
24. Kiwi
25. Lima ácida o Limón Mexicano (Tahití o Persa)
26. Limón
27. Litchi
28. Longan
29. Mandarina/Tangerina
30. Mango
31. Mangostín
32. Manzana “Fuji”
33. Manzana “Gala”
34. Manzana “Golden Delicious”
35. Manzana “Granny Smith”
36. Manzana “Red”
37. Maracuyá (Granada China, Granadilla)
38. Melón Cantaloupe (Chino o de Red)
39. Melón Honeydew
40. Menbrillo
41. Naranja
42. Nectarin y Durazno
43. Níspero
44. Nueces y Frutas Secas
45. Papaya
46. Pepino Dulce
47. Pera Asiatica
48. Pera “Anjou”, “Bosc” y “Comice”
49. Pera “Bartlett”
50. Piña
51. Plátano
52. Rambután
53. Sandía
54. Tamarillo
55. Toronja (Pomelo)
56. Tuna
57. Uva de Mesa
58. Zapotes
1. 1. Aceituna
Indices de Cosecha
Aceitunas verdes: tamaño y color (parejo, verde pálido con un nivel mínimo de manchas
blancas - lenticelos - hasta un color de paja). La aceituna se considera madura si es que bota
un jugo blanco característico al exprimirse.
Aceitunas negras: color, fuerza para desprenderlas; los frutos llegan a esta etapa como a
los 3-4 meses después de la etapa verde.
Indices de Calidad
Temperatura Optima
5 - 7.5°C (41-45.5°F); temperaturas bajo los 5°C(41°F) causan daño por congelamiento en
aceitunas frescas.
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg/h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Menos de 0.1 (aceitunas verdes) o 0.5 (aceitunas negras) µL ethylene/kg h a 20°C (68°F).
Las aceitunas producen muy poco etileno pero tienen una sensibilidad moderada ante la
presencia de etileno por sobre 1 ppm (pérdida de coloración verde y firmeza de pulpa).
Fisiopatías
Daño por frío (DF): DF puede ser la principal causa de deterioro si es que las aceitunas
frescas se almacenan, antes de procesamiento, por más de 2 semanas a 0°C (32°F), 5
semanas a 2°C (36°F), o 6 semanas a 3°C (38°F). Entre los síntomas está el pardeamiento
interno que comienza en la pulpa que rodea el carozo y se difunde hacia la piel con el
transcurso del tiempo. El pardeamiento de la piel indica una etapa avanzada y/o una mayor
gravedad de DF. El orden de susceptibilidad de cultivares a DF es el siguiente: Sevillano
(más susceptible) - Ascolano - Manzanillo - Mission (menos susceptible).
Enfermedades
Las enfermedade de postcosecha se presentan cuando las aceitunas sufren por enfriamiento
(temperaturas menores a 5°C=41°F), daño mecánico, la falta de un enfriamiento inmediato
a temperaturas óptimas de 5 a 7.5°C (41 to 45.5°F), o una exposición a atmósferas
inadecuadas (por sobre 5% de CO2 y/o bajo 2% de O2).
Ripeness Stages
CA Effects
CO2 Injury
SO2 Injury
Chilling Injury
Chilling Injury
2. Aguacate: (Palta)
Indices de Cosecha
El porcentaje de materia seca tiene un alto grado de correlación con el contenido de aceite y
se usa como índice de madurez en California y en la mayoría de las áreas productoras de
aguacate; el mínimo requerido de materia seca varia de 19 a 25%, dependiendo del cultivar
(19.0% para 'Fuerte', 20.8% para 'Hass' y 24.2% para 'Gwen').
Indices de Calidad
Tamaño (varía con la preferencia del consumidor); forma (depende del cultivar); color de la
piel o cáscara; ausencia de defectos tales como malformaciones, quemaduras de sol, heridas
y manchado (raspaduras, daño por insecto, daño por uñas y cicatrices causadas por el
viento), rancidez y pardeamiento de la pulpa; y ausencia de enfermedades, incluyendo
antracnosis y pudrición de la cicatriz del pedúnculo.
Algunos cultivares se dejan en el árbol por períodos prolongados después que han
adquirido la madurez fisiológica o de cosecha. El almacenamiento en el árbol puede dar
lugar al desarrollo de sabores desagradables o rancidez debido a sobremaduración. Los
sabores desagradables también pueden desarrollarse cuando las frutas se cosechan en
períodos de clima cálido.
Temperatura Optima
El tratamiento con 100 ppm de etileno a 20°C (68°F) por 48 horas (frutas de estación
temprana), 24 horas (frutas de estación media) o 12 horas (frutas de estacion tardía) induce
la maduración de consumo en 3-6 días, dependiendo del cultivar y del estado de madurez
fisiológica. Los índicadores de madurez de consumo incluyen ablandamiento de la pulpa y
cambios del color de la piel del verde al negro en algunos cultivares como el Hass. Los
aguacates maduros (blandos) requieren de cuidado en su manejo para minimizar los daños
físicos.
Fisiopatías
Daño por Frío (Chilling Injury). Los principales síntomas externos en aguacates verde-
maduros son picado (pitting) de la piel, escaldado y ennegrecimiento cuando se les
mantiene a 0-2°C (32-36°F) por más de 7 días antes de transferirlos a las temperaturas para
la maduración de consumo. Los aguacates expuestos a 3-5°C (37-41°F) por más de dos
semanas pueden presentar oscurecimiento interno de la pulpa (pulpa grisácea, pulpa
manchada, pardeamiento de los haces vasculares), problemas para madurar y aumento de la
susceptibilidad al ataque de microorganismos patógenos.El momento en que el daño por
frío comienza a desarrollarse y la severidad con que se presenta dependen del cultivar,
región productora y estado de desarrollo (madurez fisiológica-madurez de consumo).
Enfermedades
Control de Insectos
Un tratamiento a baja temperatura (1°C por 14 días) puede ser tolerado sin daño por
frío si los aguacates se acondicionan primero por 12-18 horas a 38°C .
Los aguacates no toleran los tratamientos por calor y/o las atmósferas controladas
que se requieren para el control de insectos.
Lasiodioplodia Stem
End Rot
3. Azufaifo Chino (Ziziphus jujuba)
Índices de Madurez
El principal índice de madurez del azufaifo chino (Zizyphus jujuba) es el cambio de color.
Si se cosechan verdes no maduran bien. El color cambia de verde a verde-blancuzco a
pardo-rojizo a pardo oscuro cuando los azufaifos maduran. No se deben de cosechar antes
del estado verde-blancuzco.
Índices de Calidad
Los jujubes pueden ser drupas redondas a oblongas (2-5 cm de diámetro, dependiendo del
cultivar) y la pulpa con apariencia de esponja, ligeramente ácida y con sabor dulce. Se
pueden comer frescos, secos o se pueden endulzar y son una rica fuente de vitamina C.
Comparado con otras frutas, los jujubes frescos tienen menos contenido de agua (70-75%)
y acidez titulable (0.15-0.25%), pero tienen más sólidos solubles (21-23%), azúcares (20-
22%), fenoles (0.2-0.3%), y ácido ascórbico (400-600 mg/100g de peso fresco).
Temperatura Óptima
Tasas de Respiración
Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2/ kg·hr por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Tratar los azufaifos verde-blancuzcos con 100ppm de etileno por 2-4 días a 20°C (68°F)
resulta en una madurez más rápida y más uniforme ya que cambia al color pardo-rojizo.
Enfermedades
Los azufaifos se pueden infectar con hongos que causan pudriciones (como la Alternaria
spp. y Botrytis spp) si se encuentran bajo estrés debido a daños físicos y/o daño por frío.
Las mejores estrategias de control son evitar daños mecánicos durante la cosecha y
mantener los rangos óptimos de temperatura y humedad relativa a lo largo del manejo
postcosecha.
Ripeness Stages
Ethylene Effects
Physiological, Physical, and Pathological Disorders
Chilling Injury
Índices de Madurez
Índices de Calidad
Temperatura Óptima
90—95%
Respiración
Temperatura ml CO2/kg.hr1,2
10° C (50° F) 12-17
12.5° C (54.5° F) 22-45
14° C (50° F) 24-53
20° C (68° F) 79-130
1
Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 / kg·hr por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
2
El límite inferior corresponde a las bananas verde-maduro y el límite superior corresponde
a las bananas que se encuentran en madurez de consumo.
Producción de Etileno
Cultivar ‘Petite’
Temperatura µL C2H4 / kg·hr1
10° C (50° F) 0.09 — 0.16
12.5° C (54.5° F) 0.2 — 0.9
14° C (50° F) 0.2 — 0.7
20° C (68° F) 1.1 — 2.1
1
El límite inferior corresponde a las bananas verde-maduro y el límite superior corresponde
a las bananas que se encuentran en madurez de consumo.
Respuesta a etileno
La mayoría de cultivares comerciales de bananas deben ser tratados con 100 a 150 ppm de
etileno por 24-48 horas a 15-20°C (59-68°F) y 90-95% de humedad relativa para inducir
una madurez de consumo uniforme. La concentración de dióxido de carbono debe
mantenerse en menos del 1% para evitar interferencias con el efecto del etileno. El uso de
un sistema con aire forzado en las cámaras de maduración asegura un enfriamiento o
entibiamiento más uniforme de la fruta, según se requiera, y una concentración de etileno
más uniforme alrededor de las cámaras de maduración.
Desórdenes Fisiológicos
Daño por frío. Los síntomas incluyen oscurecimiento de la piel, piel opaca o con
decoloración grisácea, el tejido subepidermal presenta vetas de color pardo oscuro,
maduración anormal y en casos severos, problemas para madurar. La susceptibilidad al
daño por frío varía dependiendo del cultivar. El daño por frío es causado por dejar
almacenadas `Petite' bananas a temperaturas inferiores o igual a 10°C (50°F) por 7 o más
días, o almacenar a menos de 12.5°C (54.5°F) por 21 días. Las bananas `Yangambi' son
susceptibles a daño por frío cuando se almacenan a temperaturas inferiores o igual a 10°C
(50°F) por 7 días. Las bananas `Macabu Rojo' (`Red Macabu') son susceptibles a daño por
frío cuando se almacenan por 5 días a temperaturas inferiores a 10°C (50°F). Los frutos con
daño por frío son más susceptibles a daños mecánicos y a pudriciones durante la
poscosecha.
Daños Físicos
Daños en la piel (Skin abrasions). Aparecen cuando la piel se daña al rozar otras frutas,
superficies de los equipos de manejo o las cajas para el transporte. Cuando están expuestos
a baja humedad relativa (<90%) la pérdida de agua de las áreas dañadas se acelera y el
color de la piel se vuelve parda y en casos severos puede volverse negra. Este síntoma es
parecido al oscurecimiento de la piel que resulta en los casos severos al daño por frío.
Enfermedades
Pudrición de la corona (Crown Rot). Esta enfermedad es causada por uno o más de los
siguientes patógenos: Thielaviopsis paradoxa, Lasiodiplodia theobromae, Colletotrichum
musae, Deightonialla torulosa y Fusarium roseum – los cuales pueden infectar la superficie
cortada de las manos (frutos en grupo). Los patógenos crecen a partir del área infectada del
tejido de la mano, se propagan hacia el cuello del fruto y con el tiempo, hacia la fruta.
Estrategias de control. Minimizar los golpes al fruto; rápido enfriamiento a 14°C (57°F);
sanidad adecuada de las instalaciones para el manejo; tratamientos con agua caliente [por
ejemplo, 5 minutos en agua a 50°C (122°F)] y/o tratamientos fungicidas (tal como con
Imazalil) para controlar la pudrición de la corona.
Ethylene Effects
Adel A. Kader
Indices de Cosecha
Indices de Calidad
Madurez fisiológica (entre más maduro fisiológicamente, mejor calidad cuando adquiera
madurez de consumo); longitud del dedo (dependiendo del uso al que se destine y de la
demanda por varios tamaños); ausencia de defectos, tales como daños por insectos, daños
físicos, cicatrices y pudriciones.
Temperatura Optima
90-95%
Tasa de Respiración
1
El límite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-maduro y el superior a
los que se encuentran en madurez de consumo.
2
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
1
El límite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-maduro y el superior a
los que se encuentran en madurez de consumo
La mayoría de los cultivares comerciales de banano deben tratarse con 100-150 ppm de
etileno por 24-48 horas a 15-20°C (59-68°F) y una humedad relativa de 90-95% para
inducirles una maduración de consumo uniforme. Las concentraciones de bióxido de
carbono deben mantenerse a menos del 1% para evitar interferencias con el efecto del
etileno. El uso del sistema de aire forzado en las cámaras de maduración asegura un
enfriamiento o un entibiamiento, según se requiera, más uniforme de la fruta y una
concentración de etileno también más uniforme dentro de la cámara durante el proceso.
Daño por Frío (Chilling Injury).Los síntomas incluyen color de la piel amarillo grisáceo
y opaco, el tejido subepidérmico presenta vetas de color pardo oscuro, problemas para
madurar y en casos severos, pardeamiento de la pulpa. El daño por frío es causado por la
aplicación de temperaturas inferiores a 13°C (56°F) por unas pocas horas o días,
dependiendo del cultivar, grado de madurez y temperatura. Por ejemplo, un daño moderado
ocurre cuando los bananos en color verde pero maduros fisiológicamente se colocan una
hora a 10°C (50°F), 5 horas a 11.7°C (53°F), 24 horas a 12.2°C (54°F), o 72 horas a 12.8°C
(55°F). Las frutas dañadas por frío son más sensibles al daño mecánico.
Abrasiones de la piel. Aparecen cuando la piel se talla o se frota contra otras frutas o
contra la superficie de los equipos de manejo o los envases para la transportación. Cuando
se les expone a condiciones de humedad relativa baja (<90%), la pérdida de agua de las
áreas dañadas se acelera y su color se torna de pardo a negro.
Enfermedades
Pudrición de la Corona (Crown Rot). Esta enfermedad puede ser causada por uno o más
de los siguientes patógenos: Thielaviopsis paradoxa, Lasiodiplodia theobromae,
Colletotrichum musae, Deightoniella torulosa y Fusarium roseum, los que atacan la
superficie cortada de las manos. A partir del tejido enfermo el hongo se propaga hacia el
cuello del dedo y con el tiempo, hacia la fruta.
Anthracnose
Anthracnose Chilling injury 1
Fusarium roseum
Thielaviopsis
paradoxa
Lasiodiplodia Skin abrasions
theobromae
Verticillium
theobromae
Indices de Cosecha
Indices de Calidad
Apariencia (color, tamaño, forma, ausencia de defectos), firmeza, sabor (sólidos solubles,
acidez titulable y compuestos volátiles aromáticos) y valor nutritivo (Vitaminas A & C).
Temperatura Optima
0±0.5°C (32±1°F) para zarzamora y frambuesa (2-5 días); y para arándano azul (1-2
semanas); 3±1°C (37±2°F) para arándano rojo (2-4 meses)
Tasa de Respiración
Temperatura mL CO2/kg•h
oC oF arándano arándano
zarzamora frambuesa
azul rojo
0 32 11 3 2 12
10 50 31 9 4 49
20 68 78 34 9 100
§ Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Fisiopatías
Leakers: se presenta cuando las bayas comienzan a perder jugo; se cree que es causado por
una degradación fisiológica.
Enfermedades
• Enfriado rápido
• Almacenamiento a la temperatura más baja posible
•Evitar daños físicos en la fruta y
•Embarcar bajo condiciones de alto dióxido de carbono son los mejores métodos para
controlar las enfermedades. Adicionalmente, se debe tener cuidado de desechar cualquiera
fruta dañada o infectada de los envases, ya que la pudrición se puede propagar desde la
fruta infectada hasta la fruta sana cercana.
Pudrición por Botrytis (pudrición gris), causada por Botrytis cinerea, es un patógeno
común en la fruta. Este hongo aún sigue creciendo a 0°C (32°), sin embargo el crecimiento
a esta temperatura es muy lento.
Pudrición por Rhizopus es causada por el hongo Rhizopus stolonifer. Las esporas de este
hongo generalmente se encuentran presentes en el aire y se propagan fácilmente. El hongo
no crecerá a temperaturas inferiores a 5°C (41°F), por lo que el método más simple de
control es el manejo de la temperatura.
Consideraciones Especiales
Indices de Calidad
Temperatura Optima
Punto de congelación: = - 2°C (28°F); puede variar depndiendo del contenido de sólidos
solubles.
Daño por frío: 'Fuyu' y otros cultivares parecidos no-astringentes son sensibles al daño por
frío a temperaturas entre 5°C y 15°C (41°F y 59°F) y exhibirán pardeamiento y
ablandamiento del tejido. La exposición al etileno agrava el daño por frío que se produce a
estas temperaturas.
90-95%
Tasa de Respiración
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
El caqui es muy sensible al efecto del etileno. Una exposición a 1 ppm y 10 ppm de etileno,
a 20°C (68°F), acelera el ablandamiento a un nivel de menos de 4 libras de presión (límite
de comercialización) después de 6 y 2 días, respectivamente. Por tanto, se recomienda la
remoción y/o exclusión del etileno de las instalaciones de embarque y almacenamiento.
Se puede usar el etileno (10 ppm) a 20°C (68°F) para disminuir la astringencia, pero el
ablandamiento excesivo que conlleva dificulta significativamente la comercialización del
caqui. Es más efectivo aplicar aire enriquecido con un 80% CO2 por 24 horas a 20°C
(68°F) para disminuir la astringencia sin afectar la firmeza del fruto.
Fisiopatías
Sunburn Damage
8. Carambola
Adel A. Kader
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Farbod Youssefi
Department of Pomology, University of California, Davis
Indices de Cosecha
Indices de Calidad
Temperatura Optima
90-95%
Una humedad más baja lleva a síntomas más graves de pardeamiento de venas
Tasa de Respiración
Temperatura 5oC (41oF) 10oC (50oF) 15oC (59oF) 20oC (68oF)
mL CO2/kg·h1 5-10 8-15 12-18 20-40
1
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg/h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Mientras se minimice la deshidratación (mediante una alta humedad relativa y/o uso de
barreras membranosas para el empaque), se pueden guardar carambolas de Florida a 5°C
(41°F) por 4 a 6 semanas.No hay datos publicados sobre los efectos de atmósferas
modificadas.
Daño por congelamiento: Entre los síntomas está el picado superficial [con cicatrices
pequeñas (1 mm), profundas y café oscuras, o grandes (1-2 mm), superficiales, y café
claras] y el pardeamiento del borde de las venas. En algunos cultivares, estos síntomas se
han observado tras 2 semanas a 0°C (32°F), o 6 semanas a 5°C (41°F) seguido por 2 días a
20°C (68°F).
Daños Físicos: El pardeamiento del borde de las venas y de la punta terminal puede ser
provocado por rozaduras superficiales u otros tipos de magulladuras. Aumenta la la
intensidad del pardeamiento cuando los frutos se deshidratan. Es esencial manejar las
carambolas cuidadosamente para minimizar las magulladuras y reducir pérdidas de
postcosecha.
Arrugamiento por deshidratación: Se hacen visibles los síntomas cuando las carambolas
pierden como el 5% o más de su peso debido a un estrés hídrico.
Daño por calor: Cuando las carambolas se exponen a tratamientos de calor [como de 46°C
(115°F) por 35 a 55 minutos], para el control de insectos para la cuarentena, puede ocurrir
un pardeamiento de la piel y un ablandamiento de la pulpa. El tratamiento de frío o la
irradiación pueden representar mejores opciones.
Enfermedades
9. Castaña
Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por: Max Villalobos
Índices de Cosecha
Índices de Calidad
Tamaño (semillas grandes son preferidas para consumo fresco); uniformidad en el color de
la cáscara (café tierno o café oscuro, dependiendo del cultivar) y brillo; cápsulas rellenas
frescas (optima calidad de consumo debe estar entre 25-30% de humedad después del
horneado); libre de defectos, como golpes, rajaduras, rebrotes y pudriciones; facilidad para
remover el integumento o cobertura de la semilla; la dulzura es un factor muy importante
para asegurar un adecuado sabor; la castaña contiene entre 40 a 45% de carbohidratos,
sobre todo almidón, el cual es posteriormente convertido en azúcares cuando las semillas
son mantenidas a 20-25ºC durante 3-4 días, justo antes de venderlas al consumidor final;
ausencia de sabores indeseables.
Temperatura óptima
-1 a 0ºC; el punto de congelamiento es -2ºC para la castaña europea y -5ºC para la castaña
china; el enfriamiento rápido a 0ºC es altamente recomendado para disminuir desarrollo de
pudriciones y preservar calidad.
Tasa de respiración
Para calcular producción de calor multiplicar mL CO2 / kg·hr por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/tonelada métrica/día.
Respuesta al etileno
La exposición pre o poscosecha del erizo a 50-100 ppm de etileno o 500-1000 ppm de
ethephon (líquido que libera etileno) acelera proceso de dehiscencia. No se han reportado
efectos del etileno en las semillas.
Una exposición inicial a 40-50% CO2 5-7 días a 0ºC seguida de almacenamiento en AC en
2-3% O2 + 15-20% CO2 es bastante efectiva para prevenir desarrollo de moho, brotación y
otros factores que deterioran la calidad. La exposición de castañas a <1% O2 causa
fermentación y desarrollo de sabores no deseables. Bajo óptimas condiciones de
temperatura (-1 a 0 ºC), humedad relativa (90-95%) y (2-3% O2+ 15-20% CO2), las
castañas frescas pueden ser almacenadas durante más de 4 meses.
Desordenes fisiológicos
Brotación se produce por exposición a temperaturas y humedad altas pero puede ser evitado
usando condiciones de almacenamiento óptimas.
Enfermedades
Algunos hongos (incluyendo Alternaria sp, Aspergillus Níger, Botrytis cinerea, Fusarium
spp, Penicillium spp y Phomopsis castanea) pueden infectar las castañas y producir
significantes pérdidas poscosecha de calidad y durante el mercadeo del producto. A
continuación se adjuntan algunas estrategias de control:
Indices de Cosecha
El color de la piel y el contenido de sólidos solubles (CSS) son los dos criterios que más se
usan para juzgar la madurez de la fruta para la cosecha. La madurez mínima aceptada en
California exige que la superficie completa de la cereza tenga un mínimo de color rojo claro y/o
14 a 16% de sólidos solubles, dependiendo de la variedad. El estado "rojo caoba" se
recomienda para la cosecha de las variedades Brooks, Garnet, Ruby, Tulare y King.
Indices de Calidad
Sabor, el cual esta relacionado con el CSS, acidez titulable (AT) y cociente CSS/AT. Ausencia
de agrietamientos, picaduras de pájaros, arrugamiento por deshidratación, pudriciones y
malformaciones (frutas dobles, "spurs"). Los pedúnculos verdes e hidratados se asocian a
menudo con frescura y calidad.
Temperatura Óptima
90-95%; la alta humedad es particularmente importante para conservar el color verde de los
pedúnculos.
Tasa de Respiración
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
3 a 10% O2
10 a 15% CO2
Picado (Pitting). Depresiones en la superficie de la fruta causada por el colapso de las células
localizadas debajo de la piel. Se cree que es el resultado de un daño físico ocasionado por
impacto.
Enfermedades
Pudrición Parda (brown rot). Causada por Monilinia fructicola, esta enfermedad puede
iniciarse en la huerta o después de la cosecha, por lo que son necesarias medidas de control en
pre y postcosecha.
Moho Gris (grey mold). Causado por Botrytis cinerea, un hongo que continua creciendo,
aunque lentamente, a 0°C (32°F).
Pudrición por Rhizopus. Causada por Rhizopus stolonifer, un hongo que se desarrolla cuando
la fruta se expone a temperaturas de 5°C (41°F) o mayores.
CA Effects on Cherry
Impact Bruising
Indices de Cosecha
Indices de Calidad
Tamaño del fruto, color, ausencia de defectos y pudrición, firmeza (frutos Annona son
relativamente blandos y deben ser manipulados con cuidado para minimizar
magulladuras).
Chirimoya, Atemoya y Anona tienen una concentración alta de azúcares (14-15%
cuando maduros) y acidez moderada (0.4-0.7% cuando maduros). Son una buena fuente
de vitamina C (45-60 mg/100 g) y potasio (250-500 mg/100 g de la porción
comestible).
Temperatura Óptima
8-12°C (46-54°F) dependiendo del cultivar, estado de madurez, y duración del almacenaje.
Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kg•h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Los frutos Annona son climactéricos. Se producen altos niveles de etileno (hasta 100-300
µL/kg•h, dependiendo del cultivar) durante la maduración a 20°C (68°F).
La remoción de etileno puede ser útil en retardar la maduración de frutos de color verde (pero
fisiológicamente maduros) .
Daño por frío: La exposición de frutos Annona a temperaturas inferiores a 8-12°C (46-54°F),
dependiendo del cultivar y estado de madurez, resulta en daño por frío. Síntomas incluyen un
oscurecimiento y endurecimiento de la cáscara, depresiones, incapacidad de desarrollar buen
sabor, y pulpa "harinosa".
Desórdenes Patológicos
¨Cancer Negro": Es causado por Phomopsis anonacearum y aparece como manchas púrpuras
en el fruto, las cuales se endurecen y agrietan, seguido del desarrollo de pequeños cuerpos
negros que contienen esporas.
Las medidas de control incluyen una buena limpieza del huerto para minimizar las
fuentes de esporas, aplicaciones de fungicidas durante la precosecha, un manejo
cuidadoso para reducir daños físicos, un enfriamiento rápido a 10°C (50°F), y una
subsecuente mantención de la temperatura y humedad relativa óptima durante la
comercialización.
12. Ciruela
Indices de Cosecha
Madurez fisiológica máxima: se puede medir la firmeza de la pulpa, con un penetrómetro que
tenga una punta de 8 mm de diámetro (5/16"), para determinar un índice de madurez máxima,
que representa la etapa en la que se puede cosechar la fruta sin llevar a daños por magulladuras
en el manejo de postcosecha.
Con una firmeza de fruta parecida, son menos susceptibles al magullamiento las
ciruelas que la mayoría de los cultivares de duraznos y nectarines.
Indices de Calidad
La mayor aceptación del consumidor se logra con fruta de alto contenido de sólidos solubles
(CSS). La acidez de la fruta, el cociente CSS/acidez y el contenido de fenoles también son
factores importantes en la aceptación del consumidor. No se ha establecido un nivel de calidad
mínima basado en estos factores. Se consideran "listas para comer" las frutas que tienen una
firmeza de pulpa de 2-3 libras de presión.
Temperatura Óptima
-1.0 a 0°C (30.5-32°F)
El punto de congelamiento varía de acuerdo al CSS.
Tasa de Respiración
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
* Los valores más bajos dentro de este intervalo corresponden a fruta fisiológicamente madura
pero aún no apta para el consumo; los valores más altos corresponde a fruta con madurez de
consumo.
La vida útil varía entre los cultivares, siendo afectada significativamente por el manejo de
temperatura. La vida útil máxima se obtiene cuando la fruta es almacenada aproximadamente a
0°C (32°F). La vida útil máxima varía entre 1 y 8 semanas. Por ser la degradación interna la
mayor limitante para la vida útil, la vida de postcosecha es minimizada cuando la fruta se
almacena a 5°C (41°F).
Fisiopatías
Degradación Interna o Daño por Frío: este problema fisiológico se caracteriza por una
traslucidez, un pardeamiento interno, harinosidad y la aparición de tintes rojos en la pulpa; una
incapacidad de maduración y la pérdida de sabor. Estos síntomas se desarrollan durante la
maduración de ciruelas destinadas al consumo en fresco o a la deshidratación, después de un
período de almacenamiento en frío. Por tanto, usualmente son los consumidores quienes
encuentran estos síntomas. Es más susceptible a este problema la fruta que se almacena dentro
de un intervalo de temperaturas de 2 a °C (36-46°F).
Enfermedades
Moho Gris: causado por Botrytis cinerea, puede ser un problema grave en condiciones de
clima húmedo en la primavera. Se puede dar durante el almacenamiento si se ha contaminado
la fruta en la cosecha o por heridas en el manejo. Medidas efectivas de control consisten en
evitar daños mecánicos y en un buen manejo de temperaturas.
Pudrición de Rhizopus: causada por Rhizopus stolonifer, se puede dar en frutas de carozo
maduras o casi maduras mantenidas a 20 to 25°C(68 to 77° F). Para combatir este hongo,
resulta muy efectivo enfriar la fruta y mantenerla a temperaturas inferiores a 5°C(41°F).
Ripeness Stages
Vibration Bruising
Indices de Cosecha
En California, la fecha de cosecha se determina por los cambios en el color de fondo de la fruta,
de verde a amarillo. El color exacto entre verde y amarillo depende del cultivar. Los damascos
se deben cosechar cuando aún están firmes, debido a que son muy susceptibles al
magullamiento cuando se ablandan. La mayor parte de los cultivares de damasco se ablandan
rápidamente, volviéndose muy sensibles a las magulladuras y a la pudrición subsecuente.
Indices de Calidad
Temperatura Óptima
Temperatura mL CO2/ kg • h *
°C °F
0 32 2-4
10 50 6-10
20 68 15-25
*
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Fisiopatías
Descomposición Gelatinosa (Gel Breakdown) o Daño por Frío: este problema fisiológico se
caracteriza, en etapas tempranas, por la formación de zonas acuosas que luego se ponen pardas.
La degradación del tejido a veces es acompañada por un aspecto esponjoso y la formación de
gel. La fruta que se almacena entre 2.2 y 7.6°C (36-46°F) tiene una vida útil corta y pierde
sabor. La vida útil también está relacionada con el cultivar.
Enfermedades
Pudrición por Rhizopus: causada por Rhizopus stolonifer, ocurre frecuentemente en frutas
maduras o casi maduras a temperaturas de 20 a 25°C (68 a 77°F). Para combatir este hongo,
resulta muy efectivo enfriar la fruta y mantenerla a una temperatura inferior a 5°C (41°F).
Indices de Cosecha
Se cosecha una pequeña cantidad de dátiles en la etapa "Khalal" (madurez parcial) que son
amarillos o rojos (dependiendo del cultivar), pero hay muchos consumidores quienes los
consideran astringentes (alto contenido de taninos). La mayoría de los dátiles se cosechan en
las etapas de madurez completa "Rutab" y "Tamar", en las que tienen mayores contenidos de
azúcares, una menor humedad, un menor contenido de taninos y son más blandas que en la
etapa "Khalal".
Indices de Calidad
- Tamaño de fruta, color, textura, limpieza y ausencia de defectos (como las quemaduras de sol,
daños por insectos, el movimiento de azúcar hasta la superficie de la fruta y la fermentación) y
patógenos de pudrición.
Temperatura Óptima
0°C (32°F) por 6-12 meses, dependiendo del cultivar (dátiles medianamente blandos, como el
"Deglet Noor" y Halawy", tienen una vida de almacenamiento más prolongada que los blandos,
tales como el "Medjool" y "Barhi").
70-75%; a una humedad relativa más alta, los dátiles absorben humedad desde el aire de la
cámara a menos de que se empaquen en recipientes a prueba de humedad.
Tasa de Respiración
< 25 ml CO2 kg • h para dátiles en etapa "Khalal"; < 5 ml/kg • h para dátiles en etapa "Rutab" y
"Tamar" almacenados a 20°C (68°F). A medida que aumenta el contenido de humedad,
también aumentan las tasas de respiración.
2
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
<0.5 µL/kg • h para dátiles en la etapa "Khalal"; <0.1 µL/kg • h para las que están en la etapa
"Rutab" y "Tamar" almacenadas 20° C (68°F).
Acidez: Una fermentación como de levadura conlleva a una acidez en dátiles que tengan un
contenido de humedad por sobre el 25%.
Enfermedades
Las pérdidas microbiales pueden ser causadas por levaduras (las más importantes), mohos y
bacterias. En el almidón, las especies de Zygosaccharomyces son más tolerantes de de un
contenido alto de azúcar que las otras que se encuentran en los dátiles. Los dátiles infectados
con levaduras desarrollan un olor a alcohol (se fermientan). La bacteria Acetobacter puede
convertir el alcohol a ácido acético (vinegre). Pueden crecer hongos (Aspergillus, Alternaria y
Penicillium spp) en dátiles de alta humedad, especialmente cuando se cosechan después de una
lluvia o en un período de alta humedad.
Estrategias de control:
Secar los dátiles hasta un humedad de 20% o menos para reducir significativamente la
presencia de mohos y levaduras.
Mantenerse dentro de los intervalos de temperaturas y humedades relativas
recomendadas en todo el sistema de manejo.
Evitar fluctuaciones de temperaturas para evitar la condensación de humedad en los
dátiles, que puede promover el crecimiento de microorganismos que causan
pudriciones.
Implementar prácticas de sanidad adecuadas en el packinghouse y en cámaras de
almacenamiento.
Infestaciones de Insectos
Los dátiles pueden ser infestados con insectos de productos almacenados y se deben
fumigar con un producto aprobado para la desinfestación, seguido por un empacado en
recipientes a prueba de insectos.
Los dátiles "orgánicos" se pueden tratar con 100% de dióxido de carbono por 1-2 días
ya que no se pueden ocupar fumigantes químicos (como el bromuro de metilo).
El almacenamiento bajo 13°C (55°F) evita el daño por consumo de insectos y su
reproducción. El almacenamiento a 5°C (41°F) o menos controlará la infestación de
insectos.
Quality
Indices de Cosecha
Indices de Calidad
La mayor aceptación del consumidor se logra con fruta de alto contenido de sólidos
solubles (CSS). La acidez de fruta, la proporción de CSS/acidez, y el contenido de
fenoles también son factores importantes en la aceptación del consumidor. No se ha
establecido un nivel de calidad mínima para duraznos y nectarines.
Se consideran "listas para comer" las frutas que tengan una firmeza de pulpa de 2-3
libras de presión. Las que tengan menos de 6-8 libras de presión, medidas en la zona
lateral del fruto, son más aceptables para el consumidor.
Temperatura Óptima
-1 a 0°C (30.5-32°F)
El punto de congelamiento varia, dependiendo del CSS, de -3 a -2.5°C (26.5 a 29.5°F)
Tasa de Respiración
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Temperatura 0°C (30 a 32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)
µL C2H4L/kg·h 0.01-5 0.02-10 0.05-50 0.1-160
*Los valores más bajos dentro de este intervalo corresponde a fruta fisiológicamente madura
pero aún no apta para el consumo; los valores más altos corresponde a fruta apta para el
consumo.
Respuestas al Etileno
En general, los duraznos y nectarines que se cosechan Bien-Maduros (más que Maduro-US)
madurarán adecuadamente sin la aplicación de etileno. La aplicación de etileno a fruta
cosechada en el grado Maduro-US solamente llevará a que la fruta se madure con mayor
uniformidad, sin acelerar la tasa de maduración. Unos pocos cultivares pueden requerir
exposición a etileno para madurar adecuadamente.
Fisiopatías
Degradación Interna o Daño por Frío. Este problema fisiológico se caracteriza por un
pardeamiento interno de la pulpa, harinosidad del tejido, la aparición de tintes rojos en la pulpa,
incapacidad de maduración y pérdida de sabor. Estos síntomas se desarrollan durante la
maduración, tras un período de almacenamiento en frío, por lo que usualmente son detectados
por el consumidor. La fruta más susceptible a este problema es la que se almacena dentro de un
rango de temperaturas de 2.2 a 7.6°C (36-46°F).
Coloración negra (Inking). Es un problema cosmético que sólo afecta la piel de duraznos y
nectarines. Se caracteriza por pintas o estrias negras o cafés. Por lo general, estos síntomas
aparecen 24-48 horas despues de cosecha. La coloración negra ocurre a causa de daño por
rozadura junto a contaminación de metales pesados (hierro, cobre y aluminio). Usualmente,
esto ocurre durante las operaciones de cosecha y acarreo, aunque puede ocurrir en otras etapas
del manejo de postcosecha. Nuestras recomendaciones para reducir la coloración negra en
California son manejar cuidadosamente la fruta, acarreos cortos, evitar aplicaciones foliares de
nutrientes durante los últimos 15 días antes de la cosecha, y seguir pautas recomendadas de
períodos de carencia para aplicaciones de fungicidas en precosecha.
Enfermedades
Moho Gris. Causado por Botrytis cinerea, se puede poner serio durante la temporada mojada
de la primavera. Se puede dar durante el almacenamiento si se ha contaminado la fruta en la
cosecha o por heridas en el manejo. Medidas efectivas de control consisten en evitar daños
mecánicos y en un buen manejo de temperaturas.
Pudrición de Rhizopus. Causada por Rhizopus stolonifer, se puede dar en frutas de carozo
maduras o casi maduras mantenidas a 20-25°C (68-77°F). Para combatir este hongo, resulta
muy efectivo enfriar la fruta y mantenerla bajo 5°C (41°F).
Maturity and Quality
Impact Bruising
Ammonia Damage Impact Bruising
Índices de Madurez
Es un fruto grande (1.5 a 2.5 kg), con una cápsula con espinas que se abre en 5 segmentos que
contienen semillas recubiertas por un arilo carnoso y comestible. Al madurar, el color externo
cambia de olivo-verde a un color verde-amarillento pálido. Cuando madura, el fruto cae al
suelo, pero se puede cosechar cuidadosamente antes de que esto ocurra y provocar que madure
en 4 a 6 días. La facilidad de la abscisión del fruto puede usarse como un índice de madurez. El
fruto se cosecha con el pedúnculo.
Índices de Calidad
Temperatura Óptima
13-15°C (55-59°F); los frutos se pueden almacenar potencialmente de 3-5 semanas (frutos
fisiológicamente maduros) o de 7–14 días (frutos con madurez de consumo).
90-95%
Tasas de Respiración
*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Varía desde 1 a 7 µl/kg·hr a 13°C (55°F) y desde 6 a 35 µl/kg·hr a 25°C (77°F), dependiendo
del cultivar y del estado de madurez.
Respuesta a Etileno
El tratamiento con etileno (100 ppm) puede acelerar el estado de madurez y la dehiscencia de
los durianos maduros que aun no han alcanzado su madurez de consumo, y las sustancias
aislantes de etileno pueden retrasar la madurez de consumo.
Una atmósfera de 3-5% O2 y 5-15% CO2 reduce las tasas de respiración y producción de
etileno, retrasa la madurez de consumo y extiende la vida postcosecha de los durianos hasta 8
semanas (vs. 5 semanas en aire) a 14°C (58°F).
Desórdenes Fisiológicos
Daño por frío. Los síntomas incluyen una decoloración negra en la superficie del durián
(especialmente en los surcos entre las espinas) y la falta de madurez que se manifiesta por la
pérdida de la habilidad para convertir el almidón en azúcares. Los cultivares varían en su
susceptibilidad al daño por frío pero todos se dañan si se almacenan a 5°C (41°F) por una
semana o a 10°C (50°F) por dos semanas.
Madurez desigual del fruto. Una parte del arilo se mantiene duro, con apariencia de cuero,
con coloración blanca, sin olor y sin sabor. Los frutos más grandes pueden tener una mayor
incidencia de esta fisiopatía comparados con los frutos más pequeños. La incidencia y
severidad están relacionadas con las condiciones durante la precosecha, los cuales aún no se
han identificado.
Corazón acuoso (Wet core). Las áreas con pulpa tienen apariencia acuosa y se deterioran más
rápido que las áreas que no están afectadas. Esta fisiopatía es causada por lluvias antes de la
cosecha.
Enfermedades
La pudrición del fruto es causado por Phytophthora palmivora. Los primeros síntomas se
manifiestan como pequeñas lesiones con apariencia acuosa en la parte externa de la piel que se
unen entre ellas y forman lesiones pardo oscuras seguidas por la aparición de esporangios en
masas con apariencia de polvo de color blanco. Entre las estrategias de control se encuentran
echar fungicidas aproximadamente un mes antes de la cosecha, minimizando daños por
magulladuras durante la cosecha y manejo, y utilizar un adecuado protocolo de saneamiento y
manejo de temperatura.
Maturity
17. Feijoa
Indices de Madurez
Fuerza de retención (facilidad de separación del fruto desde el árbol). Se recomienda cosechar
manualmente.
Las feijoas se deben cosechar cercano a la etapa de abscisión (caída), pero antes de que la fruta
caiga al suelo para asegurar una buena apariencia y sabor.
Indices de Calidad
Color, forma, tamaño, ausencia de defectos (daño físico, heridas, pardeamiento de la piel y
daño por frío), ausencia de pudriciones.
Hay diferencias significativas entre cultivares en cuanto a sólidos solubles (10-16%), acidez
titulable (0.3-1.4%) y pH (3.2-4.4).
Los principales compuestos aromáticos en feijoa son benzoato de metilo, benzoato de etilo y
butanoato de etilo.
Temperatura Óptima
Se recomienda almacenar la fruta a 5°C ± 1°C (41°F±2°F). Dependiendo del cultivar y estado
de madurez, el potencial de almacenamiento es de 4 a 5 semanas.
90 a 95% HR. El uso de bolsas plásticas perforadas durante el embalaje es efectivo para reducir
la pérdida de agua bajo condiciones de baja humedad relativa.
Tasas de Respiración
*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg•h por 440 para obtener BTU/ton/día
o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
De 0.1-0.4 μl C2H4 /kg·hr (mínimo climatérico) a 40-50 μl C2H4 /kg·hr (máximo climatérico)
a 20°C (68°F).
Respuesta a Etileno
La exposición a etileno [10-100ppm por 24 horas a 20°C (68°F)] acelera la pérdida de color
verde y ablandameinto, pero no afecta el sabor.
Desórdenes Fisiológicos
Daño por frío (chilling injury).La exposición de la fruta a 0°C (32°F) por 3 o más semanas
causa daño por frío, caracterizado por la presencia de zonas hundidas en el extremo cercano al
tallo (pedicelo) y por el pardeamiento interno de elementos vasculares.
Enfermedades
Botrytis cinerea. La presencia de este hongo puede causar pérdidas significativas durante
postcosecha. Las estrategias de control incluyen el no utilizar fruta dañada o que haya tocado el
suelo, y mantener una temperatura adecuada durante todo el manejo de postcosecha.
Grey Mold
Indices de Cosecha
Indices de Calidad
Apariencia (color, tamaño, forma, ausencia de defectos), firmeza, sabor (sólidos solubles,
acidez titulable y compuestos aromáticos) y valor nutricional (Vitamina C). Para un sabor
aceptable se recomienda un mínimo de 7% de sólidos solubles y/o un máximo de 0.8% de
acidez titulable.
Temperatura Óptima
90 a 95%
Tasa de Respiración
El etileno no estimula los procesos que ocurren durante la maduración de la fresa (las frutas se
deben cosechar cerca de la plena madurez). La eliminación del etileno de los almacenes puede
reducir el desarrollo de enfermedades.
Probablemente, debido al rápido mercadeo y a los muy cortos períodos de almacenamiento, las
fisiopatías no son de mayor preocupación en fresa.
Enfermedades
La pudrición por Botrytis o moho gris (gray mold) causada por Botrytis cinerea es la mayor
causa de pérdidas postcosecha en fresa. Este hongo continúa creciendo aún a 0°C (32°F),
aunque muy lentamente.
La pudrición por Rhizopus es causada por el hongo Rhizopus stolonifer, cuyas esporas
generalmente estan presentes en el aire y se propagan fácilmente. Este hongo no crece a
temperaturas inferiores a 5°C (41°F), por lo tanto el buen manejo de la temperatura es el
método más simple de control.
Enfriamiento y deterioro. Las fresas deben enfriarse tan pronto como sea posible después de
la cosecha debido a que los retrasos mayores a 1 hora reducen el porcentaje de fruta
comerciable.
Temperature Effects
Índices de Madurez
Frutas en madurez fisiológica presentan un color verde oscuro y los segmentos de la cáscara se
tornan más redondeados y lisos que frutas inmaduras. Manchas de látex se pueden encontrar en
la cáscara de frutas listas para cosechar. Amarillamiento de la piel indica que el proceso de
maduración ha comenzado. En algunos casos, las frutas son cosechadas cuando están
completamente maduras y dulces para consumo como postre.
Índices de Calidad
Frutas con buena calidad presenta un color verde oscuro, firme, con pedúnculo intacto y libre
de defectos (como cicatrices, mancha de sol, rajaduras, golpes y daño de insecto) y
podredumbres. Uniformidad de forma, tamaño y peso son factores de calidad también muy
importantes. La pulpa de fruta de pan (porción comestible) contiene entre 25-30% (peso fresco)
de carbohidratos, siendo la mitad almidón. La pulpa es cocinada, no se acostumbra a comer
fresca o entera. También algunas veces se convierte en harina que es usada para hacer pan.
Temperatura Óptima
Tasas de Respiración
*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
El rango de producción de etileno a 20ºC es 0.1 (pre climaterio) a 1.6 (pico climatérico) µL/
kg·hr.
Respuesta a Etileno
Exposición a 50ppm o más altas concentraciones de etileno por 24 horas a 20ºC acelera
maduración (indicada por cambios en color de verde a amarillo y disminución de la firmeza) y
reducción de la vida postcosecha.
Desórdenes Fisiológicos
Daño por frío: frutas mantenidas a temperaturas por debajo de 12ºC antes de transferirse a más
altas temperaturas exhiben los siguientes síntomas de daño por frío: coloración café en la
cáscara, oscurecimiento de la pulpa, desarrollo de sabores no deseables e incremento en
susceptibilidad a podriciones.
Enfermedades
Algunas enfermedades usualmente se manifiestan después de daño mecánico y/o daño por frío.
Pudriciones pueden ser causadas por Phytophthora palmivora o Rhizopus artocarpi o
Botryobasidium salmonicola.
Maturity Immature
20. Granada
Indices de Cosecha
Indices de Calidad
Temperatura Óptima
A 5°C (41°F) por un máximo de 2 meses; para un almacenamiento más prolongado, se debe
usar una temperatura de 10°C (50°F) para evitar daños por frío.
90-95%; las granadas son muy susceptibles a la pérdida de agua que produce arrugamiento de
la piel. El almacenamiendo de la fruta en un revestimiento o forro de plástico o el uso de ceras
pueden disminuir pérdidas de agua, especialmente en condiciones de humedad relativa baja.
Tasa de Respiración
Menos de 0.1 µL/kg h a 10°C (50°F) y menos de 0.2 µl/kg h a 20°C (68°F)
Se han efectuado muy pocos estudios sobre el efecto de la AC en las granadas. Si se almacenan
a menos de 5°C (41°F), las concentraciones del 2% O2 ayudan a disminuir los daños por frío.
En un estudio, se pudo almacenar granadas exitosamente a 6°C (43°F) en un atmósfera de 3%
O2 + 6% CO2 por 6 meses.
Fisiopatías
Daño por Frío. Entre los síntomas externos, se encuentra la coloración parda de la piel y una
mayor susceptibilidad a la pudrición. Entre los síntomas internos, se encuentra un color pálido
de los arilos (la pulpa que rodea la semilla) y una coloración parda de los sectores blancos que
separan los arilos. Se produce daño por frío cuando las granadas se mantienen a temperaturas
entre el punto de congelamiento -3 °C (26.6°F) y 5°C (41° F) por más de un mes, o a 5° C (41
°F) por más de dos meses.
Enfermedades
Pudrición Interna (Heart Rot). - Puede ser causada por Aspergillus spp. y Alternaria spp. En
la fruta afectada, se observa un color de piel levemente anormal, y una masa interna de arilos
ennegrecidos. Se desarrolla la enfermedad cuando la fruta se encuentra en el árbol. En la
empacadora, se pueden identificar y remover los frutos afectados mediante seleccionadores.
CA Effects CA Effects
Adel A. Kader
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
Indices de Cosecha
Indices de Calidad
Color, es un buen indicador de madurez; tamaño y forma, pueden ser importantes en algunos
mercados; ausencia de defectos, insectos y pudrición; firmeza y grado de arenosidad debido a
la presencia de células pétreas (esclereidas); color de la pulpa, depende del cultivar y puede ser
blanco, amarillo, rosa o rojo; cantidad de semillas en la pulpa (entre más baja mejor);
intensidad del aroma; sólidos solubles y acidez.
La guayaba es una de las fuentes más ricas de vitamina C (200 a 400 mg por 100g de peso
fresco) y algunos cultivares son también ricos en vitamina A.
Temperatura Óptima
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 /kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
El etileno a 100 ppm por 1-2 días puede adelantar la maduración de las guayabas del estado
verde maduro al completamente amarillo a 15-20°C (59-68°F) y 90-95% de humedad relativa.
Este tratamiento da lugar también a una maduración más uniforme, característica que es más
importante en las frutas destinadas al procesamiento. Las guayabas verde-inmaduras (sin
madurez fisiológica) no maduran apropiadamente y adquieren una textura o consistencia
pastosa.
Los pocos estudios que se han hecho en guayaba indican que las concentraciones del 2 al 5%
de oxígeno a una temperatura de 10°C (50°F) pueden retrasar la maduración de las frutas en
estado verde-maduro y con madurez parcial de consumo. No se han determinado las tolerancias
a las altas concentraciones de bióxido de carbono.
Fisiopatías
Daño por frío Los síntomas incluyen incapacidad de las guayabas en estado verde-
maduro o con parcial madurez de consumo para madurar normalmente, pardeamiento
de la pulpa y, en casos severos, de la piel y un aumento en la incidencia y en la
severidad de las pudriciones cuando se les transfiere a temperaturas más altas. Las
guayabas en plena madurez de consumo son menos sensibles al daño por frío que las
que se encuentran en estado verde-maduro y se les puede conservar hasta por una
semana a 5°C (41°F) sin mostrar síntomas de esta fisiopatía.
Pardeamiento externo (piel) e interno (pulpa) Las guayabas son sensibles al daño
físico durante la cosecha y en todas las operaciones de manejo desde el campo hasta el
consumidor. Los síntomas incluyen abrasiones y pardeamientos de las áreas
magulladas.
Escaldado por el sol Las guayabas expuestas al sol directo pueden escaldarse. En
algunos países se les cubre con bolsas de papel para protegerlas de la radiación solar y
del ataque de insectos mientras se desarrollan en el árbol.
Enfermedades
Las estrategias para el control de enfermedades incluyen: buena sanidad de las huertas, manejo
eficiente para reducir infecciones precosecha, manejo cuidadoso para reducir los daños físicos,
inmediato enfriamiento a 10°C (50°F) y subsecuente mantenimiento de esta temperatura a
través de todo el sistema de manejo.
Control de Insectos
La guayaba es uno de los hospederos preferidos por las moscas de la fruta y se le debe
desinfestar para ser aceptada en muchos países. Uno de los tratamientos para el control de
insectos es el calor aplicado por inmersión de las frutas en agua a 46°C por 35 minutos o por
contacto de la fruta con aire caliente a 48°C por 60 minutos. Otro tratamiento potencial para el
control de insectos es la irradiación a 0.15-0.30 kGy.
22. Higo
Indices de Cosecha
Los higos para mercado fresco se deben cosechar casi al llegar a madurez completa para que
sean de buena calidad para el consumo. El color de piel y la firmeza de la pulpa son índices de
madurez y cosecha confiables: los higos ‘Black Mission’ deben estar entre color morado claro
y oscuro, en vez de negro, y deben sentirse blandos ante una leve presión. Higos ‘Calimyrna’
deben estar entre color blanco amarillento y amarillo claro, y deben ser firmes.
Indices de Calidad
Temperatura Óptima
Temperatura
oC oF mL CO2/ kg • h
0 32 2-4
5 41 5-8
10 50 9-12
20 68 20-30
§ Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg/h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Los higos son levemente sensibles al efecto del etileno en la aceleración del ablandamiento y
en el agravamiento de las pudriciones, especialmente si se mantienen a temperaturas iguales o
mayores a 5°C (41°F).
Enfermedades
Pudrición del moho negro: (causado por Aspergillus niger) se manifiesta como manchas
oscuras o amarillentas en el tejido, sin síntomas externos. En etapas avanzadas la piel y el tejido
se ponen levemente rosados y a continuación se forma micelio blanco con masas de esporas
negras.
• Un manejo cuidadoso para minimizar las rozaduras, las grietas, y otros daños físicos.
No recoger higos del suelo para el mercado fresco.
• Un enfriado rápido a 0°C (32°F) y manteniendo la cadena de frio durante el trayecto completo
hasta el consumidor.
Índices de Madurez
Las jacas pueden ser frutos grandes (de hasta 90 cm de largo, 50 cm de ancho y 25 kg en peso),
dependiendo del cultivar, el área de producción y de la cantidad de frutos en el árbol. El cambio
de color de verde a amarillo a pardo se utiliza como un índice de madurez y estado de madurez.
La cosecha óptima para el transporte a larga distancia es cuando el fruto cambia de color de
verde a verde-amarillento. Los frutos se cosechan con una parte del tallo para poder manipular
mejor el fruto.
Índices de Calidad
Tamaño del fruto, forma, color y que esté libre de defectos (quemaduras por sol,
agrietamientos, magulladuras) y pudriciones.
Los frutos que aún no alcanzan madurez de consumo se utilizan como vegetales con mucho
almidón, ya sea hervido o asado, y cuando los frutos alcanzan la madurez de consumo se
utilizan como postre. El promedio de acidez es de 0.25 % de ácido cítrico.
Comúnmente, en los países productores se venden pedazos del fruto de jaca como producto
cortado en fresco.
Temperatura Óptima
13 ± 1°C (56 ± 2°F); potencial de vida durante la postcosecha = 2-4 semanas, dependiendo del
cultivar y del estado de madurez.
85-95%
Tasas de Respiración
*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Respuesta a Etileno
Tratar los frutos con 100 ppm de etileno por 24 horas acelera el estado de madurez de las jacas
verde-maduras a 20-25°C (68-77°F). Durante la maduración, el almidón se convierte en
azúcares, el color de la pulpa cambia de blanco pálido o amarillo claro a amarillo dorado, y el
aroma del fruto se torna intenso.
Desórdenes Fisiológicos
Daño por frío. Las jacas que se almacenan a menos de 12°C (54°F) antes de ser transferidas a
temperaturas mas altas muestran síntomas de daños por frío, lo cual incluyen la decoloración
pardo oscura en la piel, pulpa de color pardo y desarrollo de un sabor desagradable, y se
incrementa la susceptibilidad a las pudriciones.
Enfermedades
Las enfermedades suelen emerger después de daños mecánicos y/o daño por frío. No hay
información publicada con respecto a patógenos durante la postcosecha de las jacas.
Quality Quality
24. Kiwi
Indices de Cosecha
Indices de Calidad
90-95%
Tasa de Respiración
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg/h por 440 para obtener Btu/ton/día
o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Menos de 0.1 µL/kg h a 0°C (32°F), 0.1-0.5 µL/kg h a 20°C (68°F) para kiwi inmaduro. El
kiwi maduro (menos de 4 lbf de firmeza) produce 50-100 µL/kg h a 20°C (68°F)
Daño por congelamiento. Una traslucidez de la pulpa que comienza en la zona del
pedúnculo del fruto y, a medida que se agrava el daño, avanza hacia el extremo apical.
La pulpa de la fruta susceptible se pone amarillenta con un almacenamiento prolongado.
No se ha observado una textura granulada en frutos que mostraban estos síntomas. Se
puede producir daño por congelamiento en kiwis cosechados tempranamente cuando se
almacenan a temperaturas bajo 0 °C (32 °F) o cuando sufren una helada temprana en el
campo. La fruta que se hiela en la parte final de la temporada usualmente queda
afectada con un colapso de células que llevan a un encogimiento local de la fruta en la
zona del pedúnculo.
Corazón endurecido (Hard-Core): Causado por una exposición del kiwi a etileno y a
niveles de dióxido de carbono mayores al 8%. El corazón del fruto no logra madurar
mientras que el resto del fruto madura y se ablanda.
Degradación interna: Estos síntomas comienzan como una descoloración leve (zonas
acuosas) en el extremo apical del fruto. Con el tiempo, va avanzando en la zona apical y
finalmente afecta una parte significativa del fruto. A medida que avanzan los síntomas,
se va desarrollando una textura granulada bajo la superficie del fruto que comienza
también en la región apical del fruto.
Granulación del Pericarpio: La granulación ocurre predominantemente en la punta
estilar del fruto, pero igual que en el caso de la traslucencia puede extenderse por los
lados del fruto. Este desorden se encuentra en forma más severa tras un almacenamiento
prolongado y después de una maduración a 20 °C (68 °F). No hay una correlación obvia
entre la traslucencia del pericarpio y la granulación ya que los síntomas pueden ocurrir
en forma independiente.
Traslucencia del Pericarpio: Este desorden se ha encontrado en kiwis almacenados
bajo aire y en AC a 0°C (32°F). Aparece como manchas traslúcidas en el tejido exterior
del pericarpio en la punta estilar, que se puede extender por los lados del fruto. La
traslucencia del pericarpio es más severa tras un almacenamiento prolongado, pero es
detectable desde las 12 semanas de almacenamiento a 0 °C (32 °F). La presencia del
etileno durante el almacenamiento acrecienta el desarrollo de síntomas.
Zonas blancas del tejido (White-Core Inclusions): La incidencia de zonas de corazón
blanco se relaciona en forma directa a la presencia de etileno en el almacenaje bajo AC.
Este desorden consiste en manchas blancas distintivas del tejido interno que quedan
evidentes en fruta madura. Se han observado síntomas desde las 3 semanas después de
un almacenamiento a 0°C (32°F).
Enfermedades
Existen varios patógenos que pueden causar el deterioro del kiwi en postcosecha. El más
importante es la pudrición gris causada por Botrytis cinerea, que puede invadir al fruto en
forma directa o penetrando a través de heridas. El kiwi se pone mucho más susceptible a
Botrytis (y a otros hongos) a medida que se ablandan. Por lo tanto, se puede reducir
significativamente el deterioro patológico conservando la firmeza de la fruta (por medio del
enfriamiento rápido, el almacenamiento en frío y el uso de atmósferas controladas). También
son más susceptibles a enfermedades de postcosecha los frutos dañados por el sol o dañados
físicamente.
Indices de Cosecha
Las limas que contienen más de 30% en volumen de jugo, y que tiene un color verde maduro,
se caracterizan por una vida postcosecha mucho más larga que aquellas cosechadas amarillas;
las amarillas se deben comercializar immediatamente después de cosecha.
Indices de Calidad
Color (la mayoría de los consumidores en Estados Unidos prefiere limas verdes pero en
algunos otros países los consumidores prefieren limas amarillas por su mayor contenido de
jugo); tamaño; forma; firmeza; superficie lisa; ausencia de pudriciones; ausencia de defectos
como magulladuras, oleocelosis, pulpa seca, daños por congelamiento, y degradación de la
punta floral.
Temperatura Óptima
10-13°C (50-55°F) dependiendo del cultivar, etapa de madurez al cosechar, y duración del
almacenamiento y del transporte (hasta 6-8 semanas).
90-95%
Tasa de Respiración
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
El etileno lleva a que las limas pierdan su color verde y revelen sus pigmentos amarillos, lo que
no es deseable para la comercialización de las limas verdes. Se puede retrasar la pérdida de
color y la presencia de pudriciones al remover el etileno de los sitios de almacenaje.
Una combinación de 5-10% O2 y de 0-10% CO2 retrasa la senescencia (pérdida de color verde)
en las limas, pero es inadecuada para el control de pudriciones. Al exponerlas a > 10% CO 2 y/o
< 5% O2, se pueden producir daños tipo escaldado, un menor contenido de jugo, sabores
desagradables, y una mayor susceptibilidad a la pudrición. Es muy limitado el uso comercial de
la AC en la lima.
Fisiopatías
Daño por frío: entre los síntomas está el picado y la coloración parda. Estos males se pueden
juntar para formar regiones hundidas, correosas, pardas en la superficie. Las temperaturas
inferiores a 10°C (50°F) y la exposición más prolongada de la fruta a estas temperaturas más
bajas, conlleva a casos más severos.
Degradación de la punta floral: ésta se produce por el manejo descuidado de la fruta durante
la cosecha y la comercialización. Su severidad varía entre los diferentes cultivares y las
temporadas de producción.
Enfermedades
Enfermedades Importantes:
Estrategias de Control:
Degreening
Physiological, Physical, and Pathological Disorders
Blue Mold Chilling Injury Phomopsis Rot
26. Limón
Indices de Cosecha
Indices de Calidad
Intensidad y uniformidad del color amarillo; tamaño; forma; suavidad de la cáscara; firmeza;
ausencia de pudriciones; y ausencia de defectos incluyendo daño por congelamiento,
deshidratación, daño mecánico, manchas en la cáscara, "pintas rojas", marchitez y
descoloración.
Temperatura Óptima
12-14°C (54-57°F) dependiendo del cultivar, grado de madurez a la cosecha, zona productiva,
y duración del almacenaje y transporte (puede ser hasta 6 meses).
90-95%
Tasa de Respiración
Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2 /kg•h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Tasa de Producción de Etileno
Si se desea el desverdecimiento, los limones pueden ser tratados con 1-10 ppm de etileno por 1-
3 días entre 20 a 25°C (68-77°F), pero esta exposición puede acelerar la tasa de deterioro e
incidencia de pudriciones.
Fisiopatías
Daño por frío: Los síntomas incluyen depresiones, manchado de las membranas internas, y
"pintas rojas". La severidad depende del cultivar, zona productiva, fecha de cosecha, grado de
madurez a la cosecha, y duración y temperatura de las operaciones de postcosecha. Niveles
moderados a severos de daño por frío son usualmente seguidos de pudriciones.
Manchas oleosas (Oleocelosis): La ruptura de las células oleosas debido a stress físico sobre
las células turgentes provoca la liberación del aceite, el cual daña los tejidos circundantes.
Evitar cosechar limones cuando están muy turgentes y un manejo cuidadoso reducen la
severidad de este desorden.
Desórdenes Patológicos
Moho Verde: Es causado por Penicillium digitatum, el cual penetra la cáscara de la fruta a
través de heridas. Los síntomas comienzan como zonas acuosas en la superficie del fruto,
seguido por el crecimiento de un micelio blanco, y luego la esporulación (color verde).
Moho Azul: Es causado por Penicillium italicum, el cual penetra la piel (sin heridas) y puede
expandirse hacia limones adyacentes. Los síntomas son similares al moho verde excepto que
las esporas son azules.
Alternaria: Es causado por Alternaria citri el cual penetra en los limones a través de los
"botones". Tratamientos de precosecha con ácido giberélico o de postcosecha con 2,4D retrasan
la senescencia de los "botones" y subsecuente pudrición por Alternaria.
Estrategias de Control:
Manipulación cuidadosa durante la cosecha y operaciones posteriores para minimizar
cortes, rasguños y magulladuras.
Tratamientos de postcosecha con fungicidas y/o agentes biológicos.
Rápido enfriamiento al rango de temperaturas adecuado.
Mantener rangos óptimos de temperatura y humedad relativa, y excluir el etileno
durante el transporte y almacenaje.
Sanitización efectiva durante todo el sistema de manejo.
27. Litchi
Indices de Cosecha
El color rojo debido a las antocianinas en la piel, es un buen indicador de madurez, así
como el tamaño de la fruta (diámetro mínimo 25 mm).
El cociente azúcar: acidez debe encontrarse en el intervalo óptimo para cada cultivar.
Los litchis deben cosecharse completamente maduros debido a que no continuan
madurando después de la cosecha.
Indices de Calidad
Color rojo brillante sin áreas cafés o pardas, aun cuando no es un indicador de la calidad
del arilo.
Arilo (porción comestible) jugoso y dulce; cociente sólidos solubles: acidez de 30 o
mayor.
Ausencia de pudriciones y defectos, tales como daño por pájaros, insectos, daño físico,
agrietamientos y pardeamientos.
Los litchis son una excelente fuente de vitamina C (40 a 90 mg/100 g de peso fresco).
Temperatura Óptima
5°C (41°F), intervalo: 1.5°C a 10°C (35°F a 50°F) dependiendo del cultivar y de la duración
del almacenamiento.
Humedad Relativa Óptima
90-95%
El mantenimiento de una humedad relativa alta es esencial para reducir la pérdida de agua y el
pardeamiento que es el mayor síntoma de deterioro.
Tasa de Respiración
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
El etileno puede acelerar el deterioro de los litchis, por ejemplo: aumenta las pudriciones del
fruto y el deterioro del arilo.
Tratamientos Especiales
El color puede preservarse mediante una fumigación con SO2 seguida de inmersión en acido
clorhídrico diluído; pero este tratamiento puede inducir un sabor desagradable y su uso no esta
aprobado para el mercadeo del litchi en los Estados Unidos.
Fisiopatías
Enfermedades
Tratamientos de Desinfestación
La irradiación a 0.3 kGy puede utilizarse con propósitos de desinfestación sin efectos
adversos en la calidad del litchi.
El tratamiento con calor a 45°C por 30 minutos puede utilizarse para el control de
algunos insectos. Las temperaturas más altas y/o los períodos de exposición mayores al
calor dañan al litchi.
El tratamiento a baja temperatura (14 días a 1°C) puede inducir daño por frío
(pardeamiento del pericarpio) en algunos cultivares.
Quality
28. Longan
Adel A. Kader
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
Los frutos de longan deben ser cosechados en estado maduro para obtener una buena calidad de
consumo. Se cosechan y se distribuyen en manojos cuando la cáscara se torna lisa y su color
cambia a pardo amarillenta o pardo pálido (dependiendo del cultivar). Un mínimo de 20 % de
sólidos solubles se puede utilizar como índice de madurez.
Índices de Calidad
Temperatura Óptima
5 ± 1°C (41 ± 2°F); el potencial de almacenamiento = 2-4 semanas, dependiendo del cultivar
90 - 95%. Mantener los frutos empacados y con humedad alta para reducir la pérdida de agua
es muy importante para evitar que la cáscara cambie a un color opaco, pardo oscuro.
Tasas de Respiración
8-12 ml CO2/kg·hr a 10°C (50°F); 15-25 ml CO2/kg·hr a 20°C (68°F); con patrón de
respiración no climactérico
Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 / kg·hr por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Enfermedades
Quality
29. Mandarina/Tangerina
Indices de Cosecha
Indices de Calidad
Temperatura Óptima
5-8°C (41-46°F) durante 2 a 6 semanas, dependiendo del cultivar, estado de madurez en la
cosecha, y del uso de tratamientos para el control de pudriciones.
90-95%
Tasa de Respiración
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Una combinación de 5-10% O2 y 0-5% CO2 puede retrasar el cambio de color de verde a
amarillo, y otros síntomas de senecencia, pero no es muy efectiva para el control de
pudriciones. Las mandarinas no toleran estar expuestas a niveles de CO2 fungistáticos (10-
15%). El uso comercial de AC es muy limitado.
Fisiopatías
Daño por Frío: entre los síntomas está el picado y la coloración parda seguidos por una
susceptibilidad incrementada a la pudrición. La severidad cuando están expuestas a
temperaturas inferiores a 5°C (41°F) por períodos más prolongados.
Enfermedades
Enfermedades Principales
Moho verde (Penicillium digitatum)
Moho azul (Penicillium italicum)
Pudrición por Phomopsis (Phomopsis citri)
Pudrición de la cicatriz peduncular (Lasiodiplodia theobromae)
Pudrición parda (Phytophthora citrophthora)
Antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides)
Degreening
30. Mango
Adel A. Kader
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
Indices de Cosecha
Indices de Calidad
Temperatura Óptima
13°C (55°F) para mangos en el estado verde maduro (con madurez de corte o fisiológica).
90-95%
Tasa de Respiración
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
La exposición a 100 ppm de etileno por 12 a 24 horas a 20-22°C (68 a 72°F) y 90-95% de
humedad relativa produce una maduración más acelerada (5-9 días) y uniforme de la fruta,
dependiendo del cultivar y del estado de madurez. La concentración de bióxido de carbono en
los cuartos de maduración debe mantenerse a concentraciones inferiores al 1%.
La exposición a menos del 2% O2 y/o a más del 8% CO2 puede inducir alteración del color de
la piel, pulpa grisácea y sabor desagradable.
Quemadura por látex (sapburn). Color pardo-negro a negro de la piel debido al daño
químico y fisiológico del exudado que emana al cortar el pedúnculo
Abrasiones de la piel. Las abrasiones debidas al roce entre frutas o contra superficies rugosas
producen cambios de color de la piel y una pérdida acelerada de agua.
Daño por frío (chilling injury).Los síntomas incluyen maduración heterogénea, desarrollo
pobre de color y sabor, picado de la superficie, color grisáceo de la piel parecido al escaldado,
aumento de la susceptibilidad a las pudriciones y ,en casos severos, pardeamiento de la pulpa.
La incidencia y severidad de esta fisiopatía dependen del cultivar, estado de madurez (los
mangos más maduros son menos susceptibles) y de la temperatura y duración de la exposición.
Daño por calor (heat injury). La exposición a temperaturas superiores a 30°C (86°F) por
períodos mayores a 10 días provoca maduración heterogénea, moteado de la piel y sabor
intenso. Cuando se excede el tiempo y/o la temperatura recomendados para el control de
insectos y/o pudriciones se presentan también daños por calor (escaldado de la piel, moteado y
maduración heterogénea); por ejemplo, en el tratamiento diseñado para el control de insectos,
cuando la fruta se sumerge por más del tiempo recomendado (65-90 minutos, dependiendo del
tamaño del mango) o el agua esta a más de 46.4°C (115.5°F), que es la temperatura
recomendada.
Punta blanda (soft-nose). Ablandamiento del tejido del ápice o punta floral. La pulpa luce
sobremadura y puede alterar su color y volverse esponjosa. Esta fisiopatía puede estar
relacionada con deficiencia de calcio.
Enfermedades
Antracnosis (anthracnose). Causada por Colletotrichum gloeosporioides, comienza como una
infección latente en fruta inmadura y se desarrolla cuando los mangos comienzan a madurar.
Las lesiones pueden limitarse a la piel o pueden invadir y oscurecer la pulpa.
La pudrición de la cicatriz del pedúnculo por Diplodia (Diplodia stem-end rot). Causada
por Lasiodiplodia theobromae, afecta áreas dañadas mecánicamente del pedúnculo o de la piel.
El hongo crece a partir del pedúnculo formando lesiones negras circulares alrededor del mismo.
Estrategias de Control
Physiological, Physical, and Pathological Disorders
Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
Índices de Madurez
Índices de Calidad
Tamaño del fruto, forma, color y ausencia de defectos (agrietamientos en la piel y manchas,
quemaduras por látex, daños causados por insectos). El pericarpio es incomestible y duro,
mientras la pulpa es comestible, blanca, suave, jugosa y está compuesta de 5 a 8 segmentos
(parecido a los cítricos). El contenido de sólidos solubles varía de 17 a 20% y la acidez titulable
varía de 0.7 a 0.8% (pH = 4.5 a 5.0).
Temperatura Óptima
13 ± 1°C (56 ± 2°F), el tiempo potencial de almacenamiento es de 2 - 4 semanas, dependiendo
del cultivar y del estado de madurez.
90 – 95%
Tasas de Respiración
Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 / kg·hr por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Respuesta a Etileno
Dejar los frutos expuestos a 100 ppm de etileno por 24 horas a 20°C (68°F) acelera la madurez
de consumo del fruto (el color cambia a morado oscuro y la pulpa se vuelve blanda).
La limitada información publicada indica que una AC de 5% O2 + 5 a 10% CO2 es útil para
almacenar los frutos hasta 4 semanas.
Desórdenes Fisiológicos
Daño por frío (Chilling injury). Los síntomas incluyen un oscurecimiento y endurecimiento de
la piel, también puede incrementarse la susceptibilidad a pudriciones cuando los frutos se
transfieren a temperaturas más altas después de haber sido almacenadas a menos de 10°C
(50°F) por más de 15 días o a 5°C (41°F) por más de 5 días.
Pulpa translúcida (Translucent Flesh). Los síntomas son internos e incluyen cambios en la
pulpa de color blanca a translúcida y cambios en textura de blanda a firme y crujiente. Este
desorden puede resultar por daños mecánicos, deficiencia nutricional, y/o un exceso de
contenido de agua en la pulpa.
Enfermedades
Las pudriciones pueden ser causadas por Botryodiplidia theobromae, Diplodia spp., Pestalotia
flagisettula, Phomopsis spp., o Rhizopus spp.
Maturity and Quality
Indices de Cosecha
El cambio de color de fondo de verde a verde claro o blanco puede ser un indicador útil
para los cosechadores.
La fruta debe ser cosechada antes de la completa degradación del almidón.
En base a una limitada investigación, la cosecha de la fruta debe efectuarse alrededor de
los 180 y 190 días después de la floración para reducir la incidencia de desórdenes
fisiológicos [partidura de la piel y pardeamiento interno (skin cracking-internal
browning)].
Indices de Calidad
90 a 95%
Tasa de Respiración
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para kcal/ton métricas/día.
Efectos de Etileno
Nota: Las manzana Fuji de cosecha tardía (mas allá de 180 días desde floración) no deben ser
colocadas en atmósfera controlada. Aún con 0.5% CO2 puede desarrollarse pardeamiento
interno.
Picado Amargo (bitter pit). Un pequeño porcentaje de picado amargo ha sido observado en
frutos. En cosecha temprana, las frutas grandes provenientes de árboles jóvenes vigorosos son
más susceptibles. Las aspersiones de calcio en precosecha son más efectivas para reducir
picado amargo. Las inmersiones de calcio en postcosecha son también benéficas.
Partidura de la Piel (skin cracking o checking). Las manzanas Fuji parecen ser susceptibles a
la partidura de piel. La causa aún no es conocida, sin embargo, una cosecha tardía incrementa
la severidad de los síntomas.
Enfermedades
Pudrición del Centro (Core rot). Fuji es susceptible a la pudrición del centro de la manzana,
como lo es su progenitor Red Delicious, debido a un tubo calicinal abierto. Hasta ahora las
medidas de control son desconocidas, pero la sanitización del huerto parece ser importante.
Burn to apple
skins
Indices de Cosecha
El cambio de color de fondo de verde a verde claro o blanco puede ser el más útil
indicador para los cosechadores.
El comienzo de la degradación del almidón puede también indicar el tiempo de cosecha.
Indices de Calidad:
Temperatura Óptima
90 a 95%
Tasa de Respiración
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/ día o
por 122 para kcal/ton métricas/día.
Efectos de Etileno
Picado Amargo (bitter pit). El picado amargo (bitter pit) ha sido observado en frutos de
manzanas Gala. Frutas grandes provenientes de árboles jóvenes vigorosos son más
susceptibles. Aspersiones de calcio en precosecha son más efectivas para reducir bitter pit.
Inmersiones de calcio en postcosecha son también beneficiosas.
Enfermedades
Indices de Cosecha
Cambio del color verde oscuro a verde claro o verde amarillento. Firmeza de 17 libras-fuerza,
20 a 40% de la pulpa libre de almidón. Generalmente entre 135 a 150 días después de floración.
Indices de Calidad
Temperatura Óptima:
90 a 95% HR
Tasa de Respiración1
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/ día o
por 122 para obtener kcal/ton métricas/día.
1
Tasas más altas para manzanas maduras.
11
Tasas más altas para manzanas más maduras.
Efectos de Etileno
El etileno estimula la maduración. Existen resultados variados acerca del beneficio que se
obtiene con la remoción del etileno de lugares de almacenamiento, dependiendo de la madurez
en la cosecha y de la duración y tipo de almacenamiento (aire o AC).
Los frutos que van a ser almacenados por más de un mes se benefician de la AC en términos de
retención de la firmeza de pulpa, acidez y color de la piel. El potencial en tiempo de
almacenamiento en AC es hasta 10 meses (vs. 6 meses en almacenamiento en aire).
Fisiopatías
Magulladuras. Pueden ser excesivos, especialmente en Golden Delicious donde el daño por
golpes es más evidente. Un manejo cuidadoso es importante.
Picado Amargo (bitter pit). Manchas pardas hundidas en la piel, especialmente en la parte
calicinal. Este desórden esta relacionado con una baja concentración de calcio en la manzana.
Las aspersiones de calcio previas a la cosecha y las inmersiones en soluciones de calcio antes
del almacenamiento refrigerado son el mejor control. Las aspersiones en el campo deben ser
efectuadas bajo condiciones de rápido secado para evitar manchas en la piel (russeting). La
incidencia de esta fisiopatía es reducida con almacenamiento en atmósfera controlada.
Corazón Mohoso (moldy core). Causado por varios hongos incluyendo Alternaria sp.,
Fusarium sp., Aspergillus y Penicillium. Las manzanas Golden Delicious son particularmente
susceptibles debido a la abierta o profunda cavidad del seno. El baño de las manzanas
(drenching) puede incrementar la incidencia del corazón mohoso.
Moho azul (blue mold) y Moho Gris (grey mold). Las dos más importantes enfermedades de
postcosecha de las manzanas Golden Delicious son causados por Penicillium expansum y
Botrytis cinerea. Ambos hongos son patógenos de heridas. La sanitización es crítica para el
control de estas enfermedades. El baño de las manzanas (drenching) puede esparcir las esporas
de Penicillium y Botrytis a las heridas producidas en la cosecha. El uso de fungicidas durante el
baño de las manzanas (drenching) puede reducir la pudrición.
Indices de Cosecha
Cuando el promedio del indice del almidón de una muestra de 30 frutos es igual o mayor que
2.5 en una escala de 0 a 6 (California Granny Smith Apple Starch Scale*), basado en el
porcentaje del área del corazón y pulpa teñidos de azul oscuro, cuando los frutos se han
sumergidos en una solución yodo-yodurada de potasio.**
**La preparación de una solución de lugol (yodo-yodurada; I2KI) para teñir el almidón:
dissuelva 58.1 g de yoduro de potasio (KI) en aproximadamente 150ml de agua destilada, y
luego adicionar 14.5 g de yodo (I2) y mezclar bien hasta que se disuelva totalmente. Completar
el volumen final a 2 litros con agua destilada. Guardar la solución en un frasco ambar o un
frasco claro envuelto en papel aluminio.
Indices de Calidad
Sabor, incluye sólidos solubles (12% o mayor), acidez titulable (0.75% o menor) y
compuestos aromáticos volátiles.
Para mejorar la calidad de consumo, los frutos cosechados temprano en la temporada
pueden ser acondicionados con un tratamiento con etileno de 100 ppm por 24 horas a
20°C(68°F) para venta inmediata.
Ausencia de defectos como golpes, pudrición, partiduras de la cavidad calicinar o
peduncular, bitter pit, daño por insectos y corazón acuoso.
Color verde profundo y ausencia de colores atípicos y/o quemado de sol (manchas
amarillas o pardas).
Temperatura Óptima
0.5 ± 0.5°C (33 ± 1°F); el punto más alto de congelamiento es -1.5 °C (29.3°F)
Algunos reportes indican que 0°C (32°F) puede resultar en daño por frío (chilling) en algunas
temporadas.
90 a 95%
Tasa de Respiración
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/ día o
por 122 para kcal/ton métricas/día.
Efectos de Etileno
Las siguientes atmósferas han sido exitosamente empleadas en manzanas Granny Smith:
1.5% oxígeno + 1.0% dióxido de carbono:
Fisiopatías
Picado Amargo (bitter pit). Granny Smith es muy susceptible al picado amargo. Las frutas
grandes provenientes de árboles jóvenes vigorosos son más susceptibles. Las aspersiones de
calcio en precosecha son más efectivas para reducir picado amargo. Las inmersiones de calcio
en postcosecha son tambien beneficas. Concentraciones de calcio para inmersiones en
Postcosecha
Enfermedades
Moho Gris (gray mold), Moho Azul (blue mold). Estos patógenos causantes de pudriciones
pueden ser controlados evitando el daño en la fruta, sistemas de sanitización de agua con cloro
y enfriando la fruta rápidamente.
Indices de Cosecha
Firmeza de 18 libras-fuerza, corazón sin almidón. Firmeza (lbs-f) x sólidos solubles (%) x
índice de almidón (escala 1 a 6) debe ser igual a 250 al inicio de la cosecha.
Indices de Calidad
Temperatura Óptima
90 a 95%
Tasa de Respiración1
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/ día o
por 122 para obtener kcal/ton métricas/día.
1
Tasas más altas para manzanas más maduras.
11
Tasas más altas para manzanas más maduras.
Los frutos que van a ser almacenados por más de un mes se benefician de la AC en términos de
retención de la firmeza y acidez y reducción de la incidencia y severidad del escaldado. El
tiempo potencial de almacenamiento en AC es hasta 10 meses (vs. 6 meses en almacenamiento
convencional).
Picado Amargo (bitter pit). Manchas pardas hundidas en la piel, especialmente en el extremo
calicinal. Este desórden esta relacionado con una baja concentración de calcio en la manzana.
Aspersiones de calcio previo a cosecha e inmersión en soluciones con calcio antes del
almacenamiento refrigerado son el mejor control. La incidencia de esta fisiopatía es reducida
con almacenamiento en atmósfera controlada.
Corazón Mohoso (moldy core). Causado por varios hongos incluyendo Alternaria sp.,
Fusarium sp., Aspergillus y Penicillium. Las manzanas Red Delicious son particularmente
susceptibles debido a la abierta o profunda cavidad del seno. El baño de las manzanas
(drenching) puede incrementar la incidencia del corazón mohoso.
Moho azul (blue mold) y Moho Gris (grey mold). Las dos más importantes enfermedades de
postcosecha de las manzanas Red Delicious son causadas por Penicillium expansum y Botrytis
cinerea. Ambos hongos son patógenos de heridas. La sanitización es crítica para el control de
estas enfermedades. El baño de las manzanas (drenching) puede esparcir las esporas de
Penicillium y Botrytis a las heridas producidas en la cosecha. El uso de fungicidas durante el
baño de las manzanas (drenching) puede reducir la pudrición.
Low O2 Injury
Indices de Cosecha
Se utiliza el grado de coloración amarilla o púrpura en la superfice del fruto como índice de
cosecha para maracuyás comercializados en fresco. En ocasiones, se permite que la fruta caiga
de la planta. En estos casos, las frutas se recogen del suelo y envian a procesamiento para la
elaboración de jugos concentrados, mermeladas y otros productos.
Indices de Calidad
Temperatura Óptima
7-10°C (45-50°F) para fruta parcialmente madura (vida potencial de almacenamiento = 3-5
semanas), 5-7°C (41-45°F) para fruta madura (vida potencial de almacenamiento = 1 semana)
90-95%
Tasa de Respiración
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg/h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
La exposición de maracuyás verde-maduras a 100 ppm de etileno por 1-2 días acelera su
maduración. Una vez que comienza la maduración, se hace innecesaria la aplicación de más
etileno ya que la propia fruta produce concentraciones altas de él.
El maracuyá puede beneficiarse del envasado en películas plásticas perforadas (ningún efecto o
efecto minúsculo en la modificación de atmósferas) debido a la menor pérdida de agua durante
el manejo.
Daño por congelamiento: se producen síntomas en frutas almacenadas a 5°C (41°F) o menos,
los que incluyen pardeamiento superficial e interno, picado, presencia de zonas acuosas, una
maduración heterogénea y anormal, desarrollo de sabores desagradables y un mayor número de
pudriciones.
Enfermedades
Mancha parda: es causada por Alternaria passiflorae y aparece como manchas redondas,
hundidas, pardo claras en frutas en proceso de maduración. Esta enfermedad ocurre con mayor
frecuencia durante períodos tibios y húmedos.
Pudrición del fruto por Phytophthora: es causada por Phytophthora nicotianae var.
parasitica y aparece como manchas acuosas verde-oscuras que se van secando.
Mancha por Septoria: es causada por Septoria passiflorae que infecta a la fruta en la planta y
conlleva a una maduración heterogénea.
Quality Quality
Introducción
Los melones Cantaloupe se clasifican botánicamente como (Cucumis melo L. var. reticulatus
Naud.). Este grupo botánico incluye también melones Honeydew, Crenshaw, Persian, Casaba y
otros.
Indices de Cosecha
Los Cantaloupes se cosechan por madurez y no por tamaño. Idealmente, la madurez comercial
corresponde al estado firme-maduro o "3/4 desprendido", que se identifica cuando al jalar la
fruta suavemente, ésta se desprende de la planta. Los melones Cantaloupe maduran después de
la cosecha, pero su contenido de azúcar no aumenta.
El color externo de los frutos en estado "3/4 desprendido" varia entre cultivares, pudiendo
caracterizarse por la presencia de tintes verdosos. El color de la piel en estos cultivares es
típicamente gris a verde opaco cuando el fruto no tiene madurez comercial, verde oscuro
uniforme en madurez comercial y amarillo claro en plena madurez de consumo.
Otro indicador de la madurez comercial apropiada, es la presencia de una red bien formada y
realzada en la superficie de la fruta.
Indices de calidad
Bien formados, casi esféricos y de apariencia uniforme. Cicatriz del pedúnculo lisa, sin
adherencias de tallo (tallo-unido) que sugiera cosecha prematura. Ausencia de cicatrices,
quemaduras de sol o defectos de superficie. Firme, sin evidencias de magulladuras o deterioro
excesivo. Se ve pesado para su tamaño y con la cavidad interna firme, sin semillas sueltas o
acumulación de líquido.
En los Estados Unidos los grados de calidad son U.S. Fino ("Fancy"), No. 1, Comercial y No.
2. La distinción entre grados se basa principalmente en la apariencia externa y en el contenido
de sólidos solubles. Las Normas Federales especifican un mínimo de 11% de sólidos solubles
para el grado U.S. Fino ("muy buena calidad interna") y 9% para el U.S. No. 1 ("buena calidad
interna"). Un refractómetro calibrado que mida grados Brix (Brix) se acepta como instrumento
para la determinación estándar de los sólidos solubles.
La clasificación por tamaño se basa en el número de frutas que caben en un envase de 18.2 kg
(40 lb), normalmente 9, 12,15 y ocasionalmente 18 ó 23 melons por cartón. También se puede
utilizar una reja de madera (huacal) con capacidad de 18 a 45 frutas.
Temperatura Óptima
2.2 - 5°C (36 - 41°F) La vida de almacenamiento es hasta de 21 días a 2.2°C(36°F), pero la
calidad sensorial puede reducirse. Generalmente, se pueden esperar de 12 a 15 días como vida
postcosecha normal dentro del intervalo óptimo de temperatura. En ocasiones, durante el
almacenamiento de corto plazo o el transporte, se aplican temperaturas inferiores, fuera de este
intervalo, pero pueden dar lugar a daño por frío después de algunos días [por ejemplo,7 días o
períodos más prolongados a temperaturas inferiores a 2.2°C(36°F)].
90-95%; la humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad postcosecha y prevenir
la desecación. La pérdida de agua puede ser significativa a través de las áreas dañadas o
maltratadas de la redecilla del fruto. Los períodos prolongados en humedades superiores al
intervalo óptimo o la condensación puede estimular el crecimiento de mohos en la superficie o
en la cicatriz del pedúnculo.
Tasa de Respiración
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.
NR
- no recomendada por más de unos días debido al daño por frío
Los Cantaloupes son moderadamente sensibles al etileno presente en el ambiente por lo que la
sobremaduración puede ser un problema durante su distribución y almacenamiento de corto
plazo.
Las bajas concentraciones de O2 (<1%) o altas de CO2 (> 20%) alteran la maduración y causan
sabores y olores desagradables y otros defectos.
Fisiopatías
El daño por frío (chilling injury) comúnmente ocurre después del almacenamiento a
temperaturas < 2°C (35.6°F) por algunos días. La sensibilidad al daño por frío disminuye a
medida que la madurez fisiológica o la de consumo aumentan. Los síntomas del daño por frío
incluyen picado o depresiones superficiales, incapacidad para madurar normalmente, sabores
desagradables y mayor incidencia de pudriciones en la superficie.
Enfermedades
Las enfermedades pueden ser una causa importante de pérdidas postcosecha dependiendo de la
estación del año, región productora y prácticas de manejo. Comúnmente, las pudriciones o las
lesiones de la superficie son causadas por los hongos fitopatógenos Alternaria, Penicillium,
Cladosporium, Geotrichum , Rhizopus, y en menor grado Mucor. El tratamiento con aire
caliente o la inmersión en agua caliente (55°C por 0.5 - 1.0 min) han sido efectivas para
prevenir el moho de la superficie, pero no se les ha aplicado ampliamente a nivel comercial. La
CA puede ser efectiva para retrasar el crecimiento de hongos en la cicatriz del pedúnculo y en
la superficie de la fruta.
Consideraciones Especiales
Introducción
Los melones Honeydew pertenecen al grupo Cucumis melo L. Inodorus , el cual incluye
también melones Crenshaw, Casaba y otros.
Indices de Cosecha
Los melones Honeydew se cosechan por madurez y no por tamaño. La madurez es difícil de
juzgar debido a que en esta fruta no se presenta un proceso de abscisión claro (desprendimiento
o separación de la fruta de la planta). Los grados de madurez se agrupan principalmente, en
base a cambios en el color de "fondo" (el color general de la piel o cáscara, no sus tintes
verdosos o amarillentos) de la fruta, el cual pasa de verdoso a crema con algunos tintes
amarillos.
Indices de Calidad
Los grados de calidad en los Estados Unidos son No. 1, Comercial (Commercial) y No. 2. La
distinción entre grados se basa principalmente en la apariencia externa. La clasificación por
tamaño se basa en el número de frutos que caben en un envase de 13.6 kg (30 lb), generalmente
4 ó 5, y ocasionalmente 6 melones por cartón. La apariencia de alta calidad se conserva, en
parte, mediante divisones internas en el envase que protegen a los melones de magulladuras,
compresión y otros deterioros.
Temperatura Óptima
7° - 10°C (45°- 50°F ). La vida de almacenamiento es normalmente de 12-15 días a 7°C (45°F),
pudiéndose extender hasta 21 días.
Las temperaturas de almacenamiento y embarque óptimas reportadas por fuentes autorizadas
varian. La mayoría de las recomendaciones coinciden en 7°C (45°F) y 85-90% HR como las
condiciones óptimas de manejo. En general, si los melones tienen madurez de consumo o se
pretratan con etileno a 100 ppm por 24 horas, las recomendaciones comerciales para el
embarque o el almacenamiento de corto plazo se encuentran a menudo en el intervalo de 2.5 -
5°C (36.5 - 41°F). Los períodos prolongados a estas temperaturas inducen daño por frío, el cual
se evidencia rápidamente cuando las frutas se transfieren a las temperaturas presentes en los
exhibidores de venta al detalle.
85-90 % ; la humedad relativa alta es esencial para prevenir la desecación y la pérdida de brillo
de las frutas. Los períodos prolongados a humedades más altas o la condensación pueden
acentuar el crecimiento de moho superficial.
Tasa de Respiración
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
NR- no recomendada debido al daño por frío
La aplicación de etileno a 100-150 ppm por 18-24 h a 20°C (68°F) se ha utilizado para inducir
la maduración de consumo de los melones Honeydew fisiológicamente maduros. Las frutas
inmaduras fisiológicamente no se ablandan ni desarrollan una calidad sensorial característica
aún con el tratamiento de etileno. Actualmente, la maduración con etileno no es una práctica
comercial en la industria californiana del melón Honeydew.
Las bajas concentraciones de O2 (<1%) o altas de CO2( > 20%) alteran la maduración y causan
sabores y olores desagradables y otros defectos.
Fisiopatías
El daño por frío (chilling injury) normalmente ocurre después del almacenamiento a
temperaturas <7°C ( 45°F) por algunos días. La sensibilidad al daño por frío disminuye a
medida que la madurez fisiológica o la de consumo aumentan. Los síntomas del daño por frío
incluyen picado, coloraciones pardo-rojizas, incapacidad para madurar normalmente, sabores
desagradables y mayor incidencia de pudriciones en la superficie.
Enfermedades
Consideraciones Especiales
Internal Color
Physiological, Physical, and Pathological Disorders
Chilling Injury
Surface Cracking
Surface Discoloration 1 Surface Discoloration 2
Surface Discoloration 3
Surface Discoloration 4,
possibly caused by Chilling Sour Rot-Blossom End
Injury
Botryodiplodia Decay on Epicoccum Decay on
Sour Rot-Stem End Golden Honeydew Golden Honeydew
Trichothecium Rot
40. Membrillo
Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
Indices de Madurez
Indices de Calidad
90 a 95% HR
Tasas de Respiración
*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg•h por 440 para obtener BTU/ton/día
o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Respuestas a Etileno
Desórdenes Fisiológicos
Enfermedades
41. Naranja
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Indices de Cosecha
Indices de Calidad
Temperatura Optima
3-8°C (38-46°F) por hasta 3 meses, dependiendo del cultivar, estado de madurez a la cosecha y
área de producción. Algunos cultivares del estado de Florida (EE.UU.) pueden ser mantenidos
a 0-1°C (32-34°F). Naranjas "Valencia" del estado de Arizona (EE.UU.) deberían ser
mantenidas a 9°C (48°F).
90-95%
Tasa de Respiración
Para calcular el calor producido, multiplicar mL CO2 /kg•h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Una combinación de 5-10% O2 y 0-5% CO2 puede ser beneficiosa en atrasar la senescencia y
retener la firmeza, pero no tiene un efecto significativo en la incidencia y severidad de
pudriciones, las cuales son el factor limitante en el almacenaje prolongado de las naranjas.
Niveles fungistáticos de CO2 (10-15%) no son utilizados porque resultan en sabores
indeseables debido a la acumulación de productos de la fermentación. El uso comercial de la
AC en el almacenamiento y transporte de naranjas es muy limitado.
Daño por Congelamiento (Chilling injury): Los síntomas incluyen depresiones, manchas
café y mayor incidencia de pudriciones. La temperatura mínima depende del cultivar, área de
producción y estado de madurez a la cosecha. La severidad de los síntomas puede ser reducida
si es minimizada la pérdida de agua (mediante encerado o envoltura) y si son controlados los
hongos causantes de pudriciones (mediante fungicidas y/o antagonistas biológicos).
Decaimiento del botón (Stem-end rind breakdown): los síntomas incluyen la deshidratación
y el daño de la cáscara alrededor del pedicelo debido a envejecimiento.
Mancha de aceite, Oleocelosis (Oil spotting, Oleocellosis): Cosechar y manejar naranjas muy
turgentes puede resultar en la liberación de aceite que daña los tejidos circundantes. Por lo
tanto, las naranjas no deberían ser cosechadas cuando se encuentran muy turgentes, temprano
en la mañana o inmediatamente después de lluvias o de riegos.
Desórdenes Patológicos
Enfermedades Importantes:
Estrategias de Control:
Indices de Cosecha
Indices de Calidad
La mayor aceptación del consumidor se logra con fruta de alto contenido de sólidos
solubles (CSS). La acidez de fruta, la proporción de CSS/acidez, y el contenido de
fenoles también son factores importantes en la aceptación del consumidor. No se ha
establecido un nivel de calidad mínima para duraznos y nectarines.
Se consideran "listas para comer" las frutas que tengan una firmeza de pulpa de 2-3
libras de presión. Las que tengan menos de 6-8 libras de presión, medidas en la zona
lateral del fruto, son más aceptables para el consumidor.
Temperatura Óptima
-1 a 0°C (30.5-32°F)
El punto de congelamiento varia, dependiendo del CSS, de -3 a -2.5°C (26.5 a 29.5°F)
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Temperatura 0°C (30 a 32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)
µL C2H4L/kg·h 0.01-5 0.02-10 0.05-50 0.1-160
*Los valores más bajos dentro de este intervalo corresponde a fruta fisiológicamente madura
pero aún no apta para el consumo; los valores más altos corresponde a fruta apta para el
consumo.
Respuestas al Etileno
En general, los duraznos y nectarines que se cosechan Bien-Maduros (más que Maduro-US)
madurarán adecuadamente sin la aplicación de etileno. La aplicación de etileno a fruta
cosechada en el grado Maduro-US solamente llevará a que la fruta se madure con mayor
uniformidad, sin acelerar la tasa de maduración. Unos pocos cultivares pueden requerir
exposición a etileno para madurar adecuadamente.
Fisiopatías
Degradación Interna o Daño por Frío. Este problema fisiológico se caracteriza por un
pardeamiento interno de la pulpa, harinosidad del tejido, la aparición de tintes rojos en la pulpa,
incapacidad de maduración y pérdida de sabor. Estos síntomas se desarrollan durante la
maduración, tras un período de almacenamiento en frío, por lo que usualmente son detectados
por el consumidor. La fruta más susceptible a este problema es la que se almacena dentro de un
rango de temperaturas de 2.2 a 7.6°C (36-46°F).
Coloración negra (Inking). Es un problema cosmético que sólo afecta la piel de duraznos y
nectarines. Se caracteriza por pintas o estrias negras o cafés. Por lo general, estos síntomas
aparecen 24-48 horas despues de cosecha. La coloración negra ocurre a causa de daño por
rozadura junto a contaminación de metales pesados (hierro, cobre y aluminio). Usualmente,
esto ocurre durante las operaciones de cosecha y acarreo, aunque puede ocurrir en otras etapas
del manejo de postcosecha. Nuestras recomendaciones para reducir la coloración negra en
California son manejar cuidadosamente la fruta, acarreos cortos, evitar aplicaciones foliares de
nutrientes durante los últimos 15 días antes de la cosecha, y seguir pautas recomendadas de
períodos de carencia para aplicaciones de fungicidas en precosecha.
Enfermedades
Moho Gris. Causado por Botrytis cinerea, se puede poner serio durante la temporada mojada
de la primavera. Se puede dar durante el almacenamiento si se ha contaminado la fruta en la
cosecha o por heridas en el manejo. Medidas efectivas de control consisten en evitar daños
mecánicos y en un buen manejo de temperaturas.
Pudrición de Rhizopus. Causada por Rhizopus stolonifer, se puede dar en frutas de carozo
maduras o casi maduras mantenidas a 20-25°C (68-77°F). Para combatir este hongo, resulta
muy efectivo enfriar la fruta y mantenerla bajo 5°C (41°F).
Impact Bruising
Ammonia Damage Impact Bruising
43. Níspero
Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
Indices de Madurez
Indices de Calidad
Temperatura Óptima
Tasas de Respiración
*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg•h por 440 para obtener BTU/ton/día
o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Respuesta a Etileno
La exposición a etileno puede acelerar la pérdida de color verde pero no afecta el sabor de la
fruta.
Desórdenes Fisiológicos
Enfermedades
Quality
Indices de Cosecha
Nueces: partidura de la cáscara, separación de la cáscara del cuesco, partidura del cuesco, una
disminuición de la fuerza necesaria para cosechar la fruta, secado de la cáscara y de la semilla.
Frutas Secas: Las frutas que se ocupan para la deshidratación se deben cosechar en estado
maduro-firme para obtener fruta seca de buen sabor.
Indices de Calidad
Temperatura Óptima
0-10°C (32-50°F); mientras más baja la temperatura, más larga la vida postcosecha. Algunos
productos se pueden almacenar congelados a -18°C (0°F) por más de un año en buenas
condiciones.
55-70%, dependiendo del contenido de humedad de los productos (que varía entre 2 y 20%);
debe identificarse y aplicarse la humedad relativa de equilibrio para maximizar la vida de
almacenamiento. Se recomienda el empacado en recipientes a prueba de humedad.
Tasa de Respiración
Muy baja [> 1 mL/kg×h a 10°C (50°F)] debido al bajo contenido de agua de los productos y a
los efectos que ha tenido el calor en la condición vital de los tejidos.
§ Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Ninguna
Ninguno
Las concentraciones de oxígeno inferiores al 1% son muy efectivas para retrasar la rancidez, el
sabor añejo y otros síntomas de deterioro. Los niveles de oxígeno inferiores al 0.5%
(balanceado con nitrógeno) y/o de dióxido de carbono superiores al 80% en aire pueden ser
efectivos para controlar insectos de productos almacenados y pueden proveer una alternativa a
la fumigación química. Se recomienda empacar al vacío o con flujos de nitrógeno para excluir
el oxígeno y así mantener la calidad del producto.
Daño físico: las semillas de nueces rotas tienen una vida de almacenamiento más corta que las
semillas intactas. En forma similar, los pedazos mas pequeños de semillas cortadas se
deterioran más rápido que semillas partidas en dos.
Cristalización de azúcares en la superficie: algunas frutas secas (como las pasas, los higos,
los dátiles, las ciruelas y el caqui) exudan azúcares a la superficie o en el mismo tejido. La
incidencia y el grado de exudación de azúcares aumentan con la temperatura de
almacenamiento y su duración. El manchado de azúcares consiste en una cristalización de
azúcares bajo la piel y en el tejido; puede ser revertido mediante un calentamiento suave de la
fruta.
Transferencia de olores: las nueces (por su alto contenido lipídico) pueden absorber olores
fácilmente desde fuentes externas. Así, no deben almacenarse con otros productos que tengan
olores fuertes.
Daño por amoniaco: las nueces son muy sensibles al daño por amoniaco, que causa el
ennegrecimiento de los tejidos externos. El amoniaco también puede causar el oscurecimiento
de las frutas secas.
Enfermedades
Insectos
Existen varios insectos de productos almacenados que pueden dañar a las nueces y frutas secas
en el almacenamiento. Se pueden minimizar las infestaciones mediante una buena limpieza,
fumigación con un fumigante químico aprobado y protección física contra la reinfestación.
Otras medidas para el control de insectos incluyen la irradiación, los tratamientos con calor y el
uso de atmósferas controladas. Temperaturas inferiores a 13°C (55°F) en el almacenaje
prevendrán los daños causados a las nueces por las propias actividades de alimentación de los
insectos así como su reproducción. El almacenamiento a temperaturas inferiores a 5°C (41°F)
controla la infestación. El empacado en recipientes a prueba de insectos minimiza la
reinfestación.
45. Papaya
Adel A. Kader
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Rodrigo A. Cifuentes
Department of Pomology, University of California, Davis
Indices de Cosecha
Cambio del color de la cáscara de verde oscuro a verde claro con algo de amarillo en el
extremo distal (quiebre de color). Las Papayas usualmente son cosechadas entre el
quiebre de color a ¼ amarilla para exportación o entre ½ a ¾ amarilla para mercado
local.
Cambio de color de la pulpa desde verde a amarillo o rojo (dependiendo del cultivar)
durante la maduración.
Se requiere un contenido mínimo de sólidos solubles de 11.5% de acuerdo a los
estándares de clasificación Hawaianos (EE.UU.).
Indices de Calidad
Las Papayas cosechadas de ¼ a completamente amarillas tiene mejor sabor que aquellas
cosechadas en estado verde (maduro) a ¼ amarillas dado que el dulzor no aumenta
después de la cosecha.
Uniformidad de tamaño y color; ausencia de defectos tales como quemado de sol,
abrasiones en la cáscara, punteado, daño de insectos, coloración manchada; ausencia de
pudriciones.
Temperatura Óptima
13oC (55oF) para papayas verdes (maduras) a ¼ amarillas
90-95%
Tasa de Respiración
1/
Valor inferior para papayas verdes (maduras) y valor superior para papayas maduras
2/
Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kg•h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Exposición a 100 ppm de etileno entre 20 a 25oC (68 a 77oF) y 90-95% de humedad relativa
por 24-48 horas resulta en una maduración más rápida y uniforme (amarillamiento de la cáscara
y ablandamiento de la pulpa, pero escaso a nulo mejoramiento en el sabor) de papayas
cosechadas entre el quiebre de color a ¼ amarillas.
Desórdenes Patológicos
Estrategias de Control:
1. Manejo cuidadoso para minimizar daño mecánico.
2. Pronto enfriamiento y mantención de la temperatura y humedad relativa óptimas durante las
operaciones de postcosecha.
3. Aplicaciones de fungicidas, tales como Tiabendazoles (TBZ).
4. Inmersión en agua caliente a 49oC (120oF) por 20 minutos.
Maturity Stages
Anthracnose Rot Black Stem End Rot Black Stem End Rot
Adel A. Kader
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616
Indices de Madurez
Para obtener una fruta con la mejor calidad en cuanto a sabor, el pepino dulce (Solanum
muricatum Ait.) se debe cosechar cuando está maduro (color externo amarillo). El color de la
piel cambia con el avance de la madurez de verde a blanco pálido, luego a crema y finalmente a
amarillo (con líneas de color púrpura). Los pepinos se abladan a medida que maduran.
Indices de Calidad
Temperatura Óptima
90 a 95% HR
Tasas de Respiración
*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg•h por 440 para obtener BTU/ton/día
o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Respuesta a Etileno
La exposición a etileno (10-100ppm) estimula tanto la degradación de clorofila (pérdida del
color verde) como la tasa de respiración de la fruta en estado verde-maduro, pero no tiene
ningún efecto en fruta completamente madura (color amarillo).
Desórdenes Fisiológicos
Daño por frío (chilling injury). El daño por frío es causado por el almacenamiento de la fruta
a temperaturas menores a 7.5°C (45°F) por 2 semanas o más, dependiendo de la temperatura.
Los síntomas se manifiestan al exponer la fruta a temperaturas mayores, y son caracterizados
por la presencia de picado o punteado (pitting) y pardeamiento de la piel y pulpa. Los pepinos
maduros son menos susceptibles a daño por frío que fruta parcialmente madura o en estado
verde-madura.
Enfermedades
Quality
Cambio del color de la piel de verde a verde amarillento ('Nijisseiki' o '20th Century',
'Shinseiki', 'Tsu Li', 'Ya Li') o café dorado ('Hosui', 'Kosui', 'Niitaka', 'Shinko').
La cosecha tardía, que no siempre resulta en un mayor contenido de sólidos solubles,
incrementa la incidencia y severidad de las fisiopatías y la susceptibilidad al daño
mecánico.
Indices de Calidad
Ausencia de daños mecánicos. Las peras '20th Century' son muy sensibles al
magullamiento por compresión e impacto; en las peras 'Tsu Li' y 'Ya Li' la
susceptibilidad al magullamiento aumenta después del almacenamiento; las peras
'Chojuro' son más firmes y más resistentes al daño mecánico.
Una firmeza (fuerza de penetración medida con un punzón de 8-mm) de 7 a 10 lb-
fuerza, dependiendo del cultivar, es óptima para consumo; sólo ocurren pequeños
cambios en firmeza durante el almacenamiento a 0°C (32°F).
Jugosidad (no harinosidad) y dulzura (11 a 14% de sólidos solubles dependiendo del
cultivar).
Valor nutritivo: buena fuente de fibra diétetica
Temperatura Óptima
90-95%
Tasa de Respiración
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Algunos cultivares tales como Nijisseiki, Kosui, and Niitaka producen muy poco etileno (<0.1
µL/kg h) y exhiben un patrón no-climatérico de respiración (la producción de CO2 no aumenta
con la maduración).
Otros cultivares tales como Tsu Li, Ya Li, Chojuro, Shinsui, Kikusui y Hosui tienen un patrón
climatérico de respiración (incremento en la producción de CO2 con la maduración) y producen
etileno en concentraciones de hasta 9 a 14 µL/kg·h (Tsu Li y Ya Li) o 1 a 3 µL/kg·h (otros
cultivares) a 0°C (32°F).
Efectos del Etileno
El contacto de los cultivares climatéricos con más de 1 ppm de etileno acelera la pérdida del
color verde e incrementa ligeramente la suavización a 20°C (68°F). Los efectos a 0°C (32°F)
son mínimos.
Fisiopatías
Manchado de la pulpa (flesh spot decay) los síntomas (manchas pardas y/o depresiones de la
pulpa) aparecen a lo largo y alrededor de los haces vasculares cuando el daño es severo pero no
son visibles externamente. Ocurre principalmente en los cultivares japoneses Nijisseiki,
Shinseiki y Hosui y es generalmente más pronunciado hacia la cicatriz del pedúnculo, aunque
puede presentarse a todo lo largo de la fruta en direccion al cáliz. La incidencia y severidad de
esta fisiopatía pueden reducirse evitando la cosecha de frutas sobremaduras.
Corazón acuoso (watercore) los síntomas (áreas acuosas, difusas, de apariencia vítrea en la
pulpa que pueden tener sabor dulce y tornarse ligeramente pardas) se presentan en algunos
cultivares (como Nijisseiki, Shinseiki, and Hosui) que han crecido bajo condiciones que
favorecen el crecimiento vigoroso del árbol. Evitando la cosecha de frutas sobremaduras se
reduce la incidencia y severidad de esta fisiopatía.
Pardeamiento interno los síntomas (aparición de un color pardo en el corazón y algunas áreas
de la pulpa) aparecen principalmente en los cultivares chinos, tales como Tsu Li, Ya Li, Seuri y
Dan Be. Esta fisiopatía se puede evitar si las frutas se cosechan cuando todavía estan verdes,
cuando la parte superior de los árboles tiene un número pequeño de frutas de color verde
marillento claro (aproximadamente 180 días después de la plena floración).
Maturity and Quality
Color Chart
Scald
Indices de cosecha
Indices de Calidad
Apariencia. color, tamaño, forma, ausencia de síntomas internos de senescencia, punta negra
(black-end) o ennegrecimiento de la parte terminal del cáliz, acorchado (presencia o ausencia)
de la piel que rodea al pedúnculo ("russeting"), magulladuras, cicatrices, quemaduras de sol,
daños por insectos y otros defectos.
Textura.firmeza de la pulpa, presencia de esclereidas o células pétreas (arenosidad de la
pulpa).
Sabor.relacionado con el contenido de azúcares y ácidos orgánicos; aroma, el cual depende de
la producción de compuestos volátiles aromáticos (el tratamiento con etileno puede aumentar
su producción durante la maduración de las peras).
Temperatura Óptima
-1 a 0°C (30 a 32°F); las temperaturas de congelación se encuentran entre -1.5° a -2°C (29 a
28°F)
90-95%
Tasa de Respiración
*El mínimo de este intervalo corresponde a las peras 'Anjou' y el máximo a las variedades
'Bosc' y 'Comice'.
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
*El mínimo de este intervalo corresponde a las peras 'Anjou' y el máximo a las variedades
'Bosc' y 'Comice'.
El almacenamiento en frío [de 4 a 8 semanas entre -1° a 0°C (30 a 32°F)] de las peras
promueve su maduración. El tratamiento de estas frutas con 100 ppm de etileno por 1 a 2 días
también promueve la maduración y puede sustituir al almacenamiento en frío . Las condiciones
óptimas de maduración con etileno son 15 - 22°C(59-72°F; entre más alta la temperatura más
rápida la maduración) y 90-95% de humedad relativa. El CO2 debe mantenerse por debajo del
1%.
Daño por congelación (Freezing injury). Apariencia translúcida y acuosa del tejido mientras
permanece congelado. Después de la descongelación se torna pardo y blando. La congelación
severa produce cavidades en la corteza (pulpa) de la fruta. La temperatura a la que ocurre la
congelación de las peras depende de su contenido de sólidos solubles.
Picado amargo, mancha corchosa o picado Anjou (Bitter Pit, Cork Spot, Anjou Pit). En la
pulpa aparecen lesiones corchosas y pardas, principalmente en la zona del cáliz de la fruta. Una
superficie irregular con depresiones más oscuras es síntoma de picado. Las altas dosis de
fertilización nitrogenada incrementan la incidencia del picado amargo, mientras que las
aspersiones de calcio antes de la cosecha disminuyen su incidencia.
Daño por bióxido de carbono (Carbon Dioxide Injury). Pardeamiento de las paredes
internas de los carpelos adyacentes al tejido del corazón; en casos severos el tejido cortical
(pulpa) se torna pardo claro y en el tejido dañado se pueden desarrollar cavidades. La
susceptiblidad de las peras al daño por CO2 aumenta con el progreso de la madurez, el retraso
del enfriamiento, el almacenamiento prolongado y con las bajas concentraciones de O2 durante
el almacenamiento.
Daño por bajas concentraciones de oxígeno (Low Oxygen Injury). Corazón pardo y
acumulación de volátiles procedentes de fermentación (etanol, acetaldehído y acetato de etilo).
Las peras con una madurez más avanzada son más susceptibles al daño por bajas
concentraciones de O2.
Enfermedades
Pudrición por Botrytis (Botrytis Rot) o por moho gris (grey mold), causada por Botrytis
cinerea, es la enfermedad de almacenamiento más seria de las peras y el moho azul (blue
mold), causado por Penicillium expansum, es la segunda más importante. Las pudriciones por
Alternaria (Alternaria alternata) y Cladosporium (Cladosporium herbarum) aparecen sólo en
fruta senescente al final del período de almacenamiento. La pudrición lateral (side rot) causada
por (Phialophora malorum) es un problema importante en el noroeste de los Estados Unidos.
La pudrición por MucorMucor spp.también puede estar presente en peras almacenadas. La
antracnosis (Bull's-eye rot) causada por Cryptosporiopsis curvispora), la pudrición de las
lenticelas (lenticel rot) debida a (Phyctema vagabunda) y la pudrición amarga (bitter rot) por
(Colletotrichum gloeosporioides) pueden llegar a ser un problema solamente si los tratamientos
de control en precosecha son inadecuados.
Estrategias de Control
Indices de Cosecha
Las peras 'Bartlett' adquieren mejor calidad comestible si se les cosecha en el estado
verde-maduro (madurez fisiológica) y posteriormente se les madura para su consumo,
debido a que se vuelven harinosas cuando se les permite adquirir madurez de consumo
en el árbol.
Las normas o estándares de madurez de las peras 'Bartlett' de California utilizan un
índice combinado firmeza-contenido de sólidos solubles (CSS) que se modifica
dependiendo del tamaño de la fruta y del color de su piel. Si la fruta esta en color verde
amarillento, no hay límites de firmeza ni del CSS).
Indices de Calidad
Forma de la fruta, tamaño y ausencia de daño por insectos, daños mecánicos (impacto,
compresión y/o magulladuras por vibración), pudriciones y otros defectos.
Un sabor dulce, aroma agradable, textura jugosa y una consistencia similar a
mantequilla son características deseables para el consumo de peras maduras (la firmeza
de la pulpa varía entre 2 y 4 libras-fuerza).
Temperatura Óptima
Tasa de Respiración
* Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Temperatura -1 a 0°C (30 a 32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)
µL C2H4/kg·h 0.1-0.5 2-4 5-15 20-100
Las peras 'Bartlett' recién cosechadas en estado verde-maduro pueden tratarse con etileno [100
ppm de etileno por 24 a 48 horas a 20-25°C (68 a 77°F)] para conseguir una maduración
uniforme dentro de los 4-6 días posteriores al comienzo del tratamiento. A menudo, este
tratamiento "en la cosecha" se conoce como "acondicionamiento" (conditioning). Las frutas
que se han refrigerado por 3 semanas madurarán uniformemente sin el acondicionamiento con
etileno. Estas peras también pueden madurarse en presencia de etileno (100 ppm) a 18-22°C
(64-72°F).
Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
Escaldado (scald). El escaldado por senescencia es una fisiopatía de la piel que puede ocurrir
durante el almacenamiento o la subsiguiente maduración. El tratamiento de las peras
inmediatamente después de la cosecha, con un antioxidante tal como la etoxiquina (ethoxyquin)
aplicada de acuerdo con las instrucciones indicadas en la etiqueta, puede reducir
significativamente la incidencia del escaldado por senescencia. El uso de la etoxiquina no esta
aprobado en California.
Degradación acuosa (watery breakdown). Las pérdidas por esta fisiopatía son debidas a un
rápido deterioro enzimático de la pulpa (excesivo ablandamiento) que ocurre en ocasiones
durante el almacenamiento, pero mayormente durante la subsequente maduración. Un
enfriamiento inmediato y eficiente y el mantenimiento de temperaturas óptimas de -1 a 0°C (30
a 32°F) minimizará las pérdidas debidas a la degradación acuosa.
Cáliz rosa (pink calyx). La presencia de temperaturas frías durante el crecimiento pueden
provocar el deterioro por esta fisiopatía y la maduración prematura de las peras 'Bartlett'.
Daños Físicos
Daño por abrasión. Los síntomas incluyen manchas o bandas pardas en la piel debidas a
rodamiento, roce o vibración. Generalmente, no hay daño visible debajo de la superficie. Este
problema puede minimizarse inmobilizando las peras (por ejemplo mediante un empacado
compacto,"tight- fill packing") o colocándolas en bolsas de plástico dentro de los envases para
la transportación.
Magulladuras por impacto. El color pardo de la pulpa es el resultado de las magulladuras por
impacto; la severidad aumenta con la altura de la cual cae la fruta. Las peras parcialmente
maduras y con madurez de consumo son más susceptibles al daño por impacto que las frutas en
estado verde-maduro.
Enfermedades
Pudrición por moho azul (blue mold) causada por Penicillium expansum, parásito que
penetra por heridas por lo que rápidamente coloniza las áreas dañadas por cortaduras y
picaduras en las peras. Evitar los daños físicos es la mejor medida para prevenir el ataque de
este hongo.
Pudrición por moho gris (gray mold) causada por Botrytis cinerea. La infección ocurre
durante la floración y permanece latente hasta que las peras empiezan a madurar, momento en
el cual el hongo puede crecer dentro de la fruta, especialmente en las áreas calicina y
peduncular. Botrytis puede también entrar a la fruta a través de las heridas ocasionadas durante
el manejo postcosecha. Las estrategias de control incluyen minimizar los daños mecánicos,
inmediato enfriamiento y mantenimiento de la temperatura óptima durante el transporte y el
almacenamiento.
Responses to Responses to
Responses to
Controlled Controlled
Ethylene
Atmospheres 1 Atmospheres 2
Superficial Scald
50. Piña:
Adel A. Kader
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Clara Pelayo
Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.
Indices de Cosecha
Cambio del color de la cáscara del verde al amarillo en la base de la fruta. Las piñas son frutas
no climatéricas por lo que se les debe cosechar cuando estan listas para consumirse. Un
contenido mínimo de sólidos solubles de 12% y una acidez máxima de 1% asegurarán un sabor
mínimo aceptable a los consumidores
Indices de Calidad
Intervalo de sólidos solubles = 11-18%; acidez titulable (principalmente ácido cítrico) = 0.5-
1.6%; y ácido ascórbico (vitamina C) = 20-65 mg/100g peso fresco, dependiendo del cultivar y
del estado de madurez.
Temperatura Óptima
85-90%
Tasa de Respiración
Para calcular el calor producido multiplique ml CO2/kg h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
La exposición de las piñas al etileno puede dar lugar a un desverdizado ligeramente más rápido
de la cáscara (pérdida de clorofila) sin afectar la calidad interna. Las piñas deben cosecharse
cuando adquieren madurez de consumo debido a que no continuan madurando después de la
cosecha.
Daño por frío (Chilling injury).La exposición de las piñas a temperaturas inferiores a 7°C
(45°F) puede producir daño por frío. Las frutas maduras son menos susceptibles que las
inmaduras o las parcialmente maduras. Los síntomas incluyen color verde opaco (el
desverdizado de la cáscara no ocurre apropiadamente), áreas translúcidas o de apariencia
acuosa en la pulpa, oscurecimiento del tejido del corazón, mayor susceptibilidad a las
pudriciones, y marchitamiento y pérdida de color de las hojas de la corona.
Manchado pardo interno o corazón negro (endogenous brown spot or black heart).
Generalmente, se le asocia con la exposición de las piñas a bajas temperaturas antes o después
de la cosecha; por ejemplo inferiores a 7°C (45°F) por una semana o más. Los síntomas son
áreas translúcidas, de apariencia acuosa, pardas que comienzan en la zona del corazón y se
alargan hasta que el centro completo se torna pardo en casos severos. El encerado es efectivo
para reducir los síntomas del daño por frío. Un tratamiento con calor a 35°C (95°F) por un día
reduce los síntomas de esta fisiopatía en piñas transportadas a 7°C (45°F) debido a que limita la
actividad de polifenol oxidasa y consecuentemente el pardeamiento del tejido.
Enfermedades
Pudrición por Thielaviopsis (pudrición negra - black rot; ampolla acuosa - water blister)
causada por Thielaviopsis paradoxa, puede comenzar en el tallo y avanzar a través de la mayor
parte de la pulpa con sólo un oscurecimiento ligero de la piel como síntoma externo. Este
oscurecimiento se debe a la salida de agua de la piel que se encuentra sobre las porciones
dañadas de la pulpa. A medida que la pulpa se ablanda, la piel encima de ella se rompe
fácilmente bajo una presión ligera.
Fermentación por levaduras causada por Saccharomyces spp, generalmente se le asocia con
fruta sobremadura. Las levaduras entran a la fruta a través de heridas. La pulpa se vuelve
blanda, de color amarillo brillante y pierde continuidad debido a la presencia de cavidades con
gas (bióxido de carbono y otros compuestos volátiles producto de la fermentación).
Estrategias de Control
1. Manejo cuidadoso para minimizar daños mecánicos.
2. Inmediato enfriamiento y mantenimiento de la temperatura y humedad relativa óptimas
a través de todas las operaciones del manejo postcosecha.
3. Aplicación de fungicidas tales como thiabendazol (TBZ).
Índices de Madurez
La madurez fisiológica puede verse por el grado de angularidad de los frutos (dedos). Los
plátanos se cosechan verde-maduros (madurez fisiológica) pueden estar o no estar con madurez
de consumo al llegar a los mercados de destino, ya que los plátanos se pueden consumir en
estado verde-maduro o cuando están completamente amarillos.
Índices de Calidad
Temperatura Óptima
90 – 95%
Respiración Temperatura
Temperatura
mL CO2/ kg • h 1,2
°C °F
7.2 45 3-21
10 50 2-15
12.5 54.5 6-15
14 57.2 8-12
20 68 7-107
1
Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 / kg·hr por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
2
El límite inferior corresponde a los plátanos verde-maduros y el límite superior corresponde a
los plátanos que se encuentran en madurez de consumo.
Producción de Etileno
Temperatura µl C2H4/kg·hr1
°C °F
7.2 45 0.01-0.05
10 50 0.01-0.26
12.5 54.5 0.01-0.11
14 57.2 0.01-0.12
20 68 0.01-2.58
1
El límite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el límite superior corresponde a
bananas que se encuentran en madurez de consumo.
Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduración de los plátanos. Por lo tanto, se debe evitar dejar los plátanos
expuestos a etileno cuando éstos se comercializan verde-maduros. Los plátanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20°C = 59-68°F y 90-95% de humedad relativa).
Desórdenes Fisiológicos
Daño por frío. Los síntomas incluyen oscurecimiento de la piel, piel opaca o con decoloración
grisácea, tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro, maduración anormal
(posiblemente madurez acelerada); y en casos severos, problemas para madurar. El daño por
frío es causado por dejar los plátanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 7.2°C
(45°F) por 7 o más días, dependiendo del cultivar, grado de madurez y temperatura. Los frutos
con daño por frío son más susceptibles a daños mecánicos y a pudriciones durante la
poscosecha.
Daños Físicos
Daños en la piel (Skin abrasions). Aparecen cuando la piel se daña al rozar otras frutas,
superficies de los equipos de manejo o las cajas para el transporte. Cuando están expuestos a
baja humedad relativa (<90%) la pérdida de agua de las áreas dañadas se acelera y el color de la
piel se vuelve parda y en casos severos puede volverse negra. Este síntoma es parecido al
oscurecimiento de la piel que resulta en los casos severos al daño por frío.
Golpes por impacto (Impact bruising). La caída de la fruta puede causar un oscurecimiento en
la pulpa, con o sin daño obvio en la piel. En algunos casos, las áreas dañadas pueden infectarse
con patógenos.
Enfermedades
Pudrición de la corona (Crown Rot). Esta enfermedad es causada por uno o más de los
siguientes patógenos: Thielaviopsis paradoxa, Lasiodiplodia theobromae, Colletotrichum
musae, Deightonialla torulosa y Fusarium roseum – los cuales pueden infectar la superficie
cortada de los frutos (grupo de frutos). Los patógenos crecen a partir del área infectada del
tejido de la mano, se propagan hacia el cuello del dedo y con el tiempo, hacia la fruta.
Pudrición tipo Ceniza de Cigarro (Cigar-end Rot). Es causado por Verticillium theobromae
y/o Trachysphaera fructigena. La porción podrida del fruto se seca y tiende a adherirse a las
frutas (tiene apariencia similar a la ceniza de un cigarro).
Estrategias de control. Minimizar los golpes al fruto; rápido enfriamiento a 12°C (54°F);
sanidad adecuada de las instalaciones para el manejo; tratamientos con agua caliente [por
ejemplo, 5 minutos en agua a 50°C (122°F)] y/o tratamientos fungicidas (tal como con
Imazalil) para controlar la pudrición de la corona.
Adel A. Kader
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616
Traducido por María E. Monzón
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616
Índices de Madurez
Los frutos de rambután germinan en racimos; cada fruto contiene semillas rodeadas por la
pulpa (porción comestible) la cual está cubierta por el pericarpio y sus pelos o espinas blandas
(1-1.5 cm de largo). Lograr el color rojo es el principal índice de cosecha. Un mínimo de
contenido de sólidos solubles de 16% también se puede utilizar; los cultivares varían en su
máximo contenido de sólidos solubles desde 17 a 21%.
Índices de Calidad
Temperatura Óptima
90-95%; mantener una humedad relativa alta es fundamental para minimizar la pérdida de agua
y prevenir el oscurecimiento de la piel (oscurecimiento pardo).
Tasas de Respiració
*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Respuesta a Etileno
Los frutos se cosechan con madurez de consumo y no se benefician con tratamientos de etileno
o con sustancias absorbentes de etileno durante el manejo postcosecha.
Desórdenes Fisiológicos
Daño por frío. Los síntomas incluyen formación de color marrón oscuro en algunos cultivares
y formación de color bronce en otros cultivares, el color cambia en la piel (cáscara) y las
espinas blandas. La mínima combinación de temperatura y tiempo de almacenamiento que
induce el daño por frío varía entre los cultivares desde 5°C (41°F) por > 7 días hasta 7°C (45°F)
por > 14 días
Enfermedades
En la mayoría de los casos, la vida postcosecha de los rambutanes finaliza por causa de
un oscurecimiento pardo severo y otro tipo de decoloración (que resulta por daños
físicos, pérdida de agua y/o daño por frío) más que por enfermedades.
Gliocephalotrichum bulbilium es la causa principal de pudriciones durante precosecha y
postcosecha. Las infecciones ocurren principalmente por golpes o magulladuras,
incluyendo los cortes del pedúnculo. Los síntomas comienzan siendo pardo claras, áreas
con apariencia mojada en la cáscara y la pulpa, las cuales se alargan y se tornan pardo
oscuro a negro.
Pudrición del pedúnculo, causada por Botryodiplodia theobromae, puede afectar a los
frutos de rambután en algunas áreas.
Las estrategias para el control incluyen el control efectivo de enfermedades durante
precosecha, manejo cuidadoso para minimizar daños físicos, saneamiento apropiado, y
un buen manejo de la temperatura y humedad.
Maturity Quality
53. Sandía
Trevor V. Suslow
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Clara Pelayo
Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.
Indices de Cosecha
Las sandías (Citrullus lanatus Thunb.) se cosechan en plena madurez de consumo ya que no
desarrollan más color o incrementan sus azúcares una vez separadas de la planta. La mancha de
suelo ( la porción del fruto que descansa sobre la tierra) cambia de blanco pálido a amarillo
cremoso en el estado apropiado de corte. Otro indicador de cosecha es el marchitamiento (no la
desecación) del zarcillo más próximo al área de contacto entre la fruta y el pedúnculo. Para
juzgar la madurez de una población de sandías se utiliza el muestreo con destrucción de frutas.
En los cultivares con semillas, la madurez se adquiere cuando desaparece la cubierta gelatinosa
(arilo) que rodea a las semillas y la cubierta protectora de éstas se endurece. Los cultivares
varian ampliamente en cuanto a sólidos solubles en la madurez. En general, un contenido de al
menos 10% en la pulpa central del fruto es un indicador de madurez apropiada, si al mismo
tiempo la pulpa esta firme, crujiente y de buen color.
Indices de Calidad
Los frutos deben ser simétricos y uniformes y la apariencia de la superficie cerosa y brillante.
No deben presentar cicatrices, quemaduras de sol, abrasiones por el tránsito, áreas sucias u
otros defectos de la superficie. Tampoco evidencias de magullamiento.
Los grados de calidad en los Estados Unidos son Fino (Fancy), No. 1 y No. 2. La distinción
entre grados se basa principalmente en la apariencia externa.
Temperatura Óptima
Muchas sandías todavía se embarcan sin enfriamiento o sin refrigeración y se les mantiene así
durante el tránsito. Estas frutas deben venderse rápidamente pues su calidad se reduce
rápidamente en estas condiciones.
85-90 % ; generalmente, se recomienda una humedad relativa alta para reducir la desecación y
la pérdida de brillo.
Tasa de Respiración
Temperatura 0°C 5°C 10°C 15°C 20°C 25°C
(32°F) (41°F) (50°F) (59°F) (68°F) (77°F)
mL CO2/ kg·h NR 3-4 6-9 ND
17-25 ND
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/
día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.
NR - no recomendada debido al daño por frío
ND - no disponible
La exposición a concentraciones de etileno tan bajas como 5 ppm por 7 días a 18°C (64°F)
provoca pérdida de firmeza y una calidad comestible inaceptable.
Daño por Frío (Chilling Injury).generalmente ocurre después del almacenamiento por
algunos días a temperaturas < 7°C (45°F). Los síntomas incluyen picado, pérdida de color de la
pulpa, pérdida de sabor, sabores desagradables y mayor incidencia de pudriciones cuando se les
transfiere a temperatura ambiente.
Daño Físico
El manejo inapropiado y la carga de sandías a granel muy a menudo dan lugar a pérdidas
considerables durante el tránsito por magulladuras y agrietamiento. La magulladura interna
provoca descomposición prematura de la pulpa y una textura harinosa.
Enfermedades
Las enfermedades pueden ser una causa importante de pérdidas postcosecha dependiendo de la
estación, región y condiciones climáticas locales en la cosecha. Generalmente, estas pérdidas
son bajas en comparación con los daños físicos debidos a magulladuras y manejo descuidado.
La pudrición negra (black rot) causada por Didymella bryoniae, la antracnosis (anthracnose)
provocada por Colletotrichum orbiculare y la pudrición por Phytophthora son comunes en
áreas con abundantes lluvias y humedad durante la producción y la cosecha. Es posible
encontrar una lista extensa de lesiones en la cicatriz del pedúnculo, punta floral y cáscara o
superficie de la fruta, incluyendo la pudrición bacteriana por Erwinia y los hongos
fitopatógenos Alternaria, Botrytis, Cladosporium, Geotrichum,Rhizopus y ocasionalmente
Mucor, Fusarium y Tricothecium.
Consideraciones Especiales
La sandía en rebanadas o en cubos para las ensaladas de frutas precortadas tiene un período
muy corto de calidad óptima. La pulpa se vuelve acuosa y harinosa. El comportamiento de la
sandía por variedad en estos productos de procesamiento ligero no se conoce todavía.
Minimum Color
54.Tamarillo
Adel A. Kader
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616
Índices de Madurez
Los tamarillos alcanzan su madurez de cosecha (comercial) a las 21-24 semanas después de
floración, dependiendo del cultivar y del área de producción. El principal índice de madurez es
la retención de color completamente rojo o amarillo (eso es característico del cultivar). Un
mínimo contenido de sólidos solubles de 10% también puede utilizarse.
Índices de Calidad
Los tamarillos se deben cosechar lo más cercano posible a su madurez de consumo para
asegurar buen sabor al consumidor.
El promedio de contenido de azúcares (sacarosa + glucosa + fructosa) es 6% y de ácidos
(principalmente ácido cítrico) es 1.8% (peso fresco) en un tamarillo con madurez de
consumo, lo cual explica su sabor ácido.
Tamaño, forma y con color uniforme, ausencia de defectos y de pudriciones.
Temperatura Óptima
3–4°C (37–39°F)
Tiempo potencial de almacenamiento = 6-10 semanas.
90—95%
Respiración
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·hr por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Producción de Etileno
Respuesta a Etileno
Los tratamientos con etileno aceleran la senescencia y estimula la respiración, pero no mejora
la calidad de consumo de los tamarillos.
Desórdenes Fisiológicos
Daño por frío. Los síntomas incluyen decoloraciones de color pardo, daño en la superficie por
picado o depresiones (pitting), incremento en la susceptibilidad a pudriciones. La temperatura
mínima más segura es 3-4°C (37-39°F), dependiendo del cultivar y el tiempo de
almacenamiento.
Enfermedades
Pudrición amarga (Bitter rot). Es causado por Glomerella cingulata (Stonem.) y es la
principal enfermedad de los tamarillos durante la poscosecha.
Un programa efectivo de manejo integrado de plagas puede reducir los problemas de
pudrición durante la poscosecha.
Un tratamiento térmico con agua caliente a 50°C (122°F) por 8 minutos puede controlar
efectivamente infecciones latentes de Colletotrichum spp.
Quality
Indices de Cosecha
Indices de Calidad
Uniformidad e intensidad del color; firmeza; tamaño; forma; grosor y tersura de la cáscara; y
ausencia de pudriciones y defectos tales como daños por congelación, manchado, picado,
cicatrices y daños por insectos. El sabor esta relacionado con el cociente sólidos solubles/acidez
y con la concentración de los compuestos que imparten un sabor amargo (limoneno y
naringina).
Temperatura Óptima
Tasa de Respiración
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 /kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
La exposición de las toronjas maduras con tintes verdes en la cáscara por 1-3 días al etileno (1-
10 ppm) a 20-30°C (68 a 86°F) acelera la pérdida del color verde y la aparición del color
amarillo (desverdizado). Este proceso viene acompañado por una senescencia más rápida de la
cáscara y una mayor susceptibilidad a los patógenos causantes de pudrición.
Fisiopatías
Daño por frío (chilling injury). La severidad del daño por frío depende del cultivar, grado de
madurez en la cosecha, zona de producción y de la estacionalidad (prácticas culturales y
condiciones climáticas). Los síntomas incluyen picado (pitting), coloración pardo rojiza,
escaldado, áreas acuosas y translúcidas, sabores desagradables y mayor incidencia de
pudriciones. El encerado o la envoltura con películas plásticas para minimizar la pérdida de
agua y el uso de fungicidas (especialmente Thiabendazol) para el control de pudriciones
pueden reducir la severidad de los síntomas de daño por frío. El acondicionamiento a 15-18°C
(59-65°F) en aire o en aire + 10-20% CO2 por 5-7 días puede reducir la severidad de los
síntomas de esta fisiopatía en toronjas que subsecuentemente se exponen a temperaturas de
daño por frío, tal como las requeridas en tratamientos cuarentenarios para el control de moscas
en frutas tropicales.
Manchado por aceite esencial (oleocelosis). El estrés físico en frutas turgentes puede dar
lugar a la ruptura de las células que rodean las cavidades de aceite esencial y a la salida de éste,
dañando los tejidos a su alrededor.
Enfermedades
Enfermedades Importantes:
Estrategias de control:
Chilling Injury
56. Tuna
Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
Indices de Madurez
Tamaño y llenado de la fruta, cambio de color externo de verde a amarillo o rojo, abscisión
(caída) de las gloquidas (penachos de espinas pequeñas), firmeza de la fruta y aplanamiento de
la cavidad floral.
Para asegurar un buen sabor, las tunas deben se deben cosechar cuando están completamente
maduras.
Indices de Calidad
Uniformidad e intensidad del color característico para cada cultivar (verde pálido, amarillo,
anaranjado, rojo, o púrpura), tamaño de la fruta y ausencia de defectos y pudriciones.
Hay diferencias significativas entre cultivares en solidos solubles totales (12-17%), acidez
titulable (0.03-0.12%), pH (6.0-6.6), y contenido de ácido ascórbico (20-40 mg/100g peso
fresco).
Temperatura Óptima
90 a 95% HR. Embalaje utilizando bolsas plásticas perforadas reduce efectivamente la pérdida
de agua bajo condiciones de baja humidad relativa.
Tasas de Respiración
La tuna es un fruto no climatérico y con una baja tasa de respiración [15-20 mL CO2/kg•h a
0°C (68°F)]. *Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg•h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Respuesta a Etileno
No existe información publicada. Debido a que la fruta se cosecha cuando está completamente
madura, es probable que la exposición a etileno durante postcosecha no la afecte.
La escasa investigación realizada (en Italia) señala que el almacenamiento de tuna a 5°C (41°C)
en 2% O2 + 2-5% CO2, retrasa la maduración y aumenta la capacidad de almacenamiento
(basada en calidad visual) a 4-8 semanas (comparado con 2-4 semanas en almacenamiento en
aire).
Desórdenes Fisiológicos
Daño por frío (chilling injury). Este desórden es causado por la exposición de la fruta a
temperaturas menores a 5°C (41°F) por unos pocos días, caracterizado tanto por la presencia de
depresiones o picado (pitting) y manchas de color pardo en la superficie de la fruta, como por
una mayor susceptibilidad a pudriciones. Acondicionamiento de la fruta a 38°C (101°F) por 24
horas reduce la incidencia y severidad de daño por frio, siempre que sea seguido por un manejo
a temperaturas menores a 5°C (41°F).
Enfermedades
Daño físico a la piel y al extremo pedicelar de la fruta durante cosecha y manejo, y/o daño por
frio predispone la tuna al ataque de una serie de patógenos causante de pudriciones, incluyendo
Penicillium spp., Alternaria spp., y Dothiorella ribis. Prácticas realizadas previo a
almacenamiento como el curado [1-2 días a 20°C (68°F)] para favorecer el cierre de heridas,
y/o sumergir la fruta en agua a 55°C (129°F) por 5 minutos pueden reducir la incidencia y
severidad de pudriciones durante almacenameinto
Indices de Madurez
Indices de Calidad
El mayor nivel de aceptación por parte del consumidor se obtiene con un valor alto del CSS o
de la relación CSS/AT. La firmeza de la fruta (baya) es otro factor importante para asegurar la
aceptación por parte del consumidor, al igual que la ausencia de defectos como pudriciones,
bayas partidas, pardeamiento del escobajo (stem), desgrane, y daño por sol y/o insectos.
Temperatura Óptima
Se recomienda almacenar la fruta entre -1,0 y 0° C (30-32° F).
El punto de congelamiento de las bayas ocurre a temperaturas cercanas a -2,1° C (28,1 °F),
pero varía dependiendo del CSS. El congelamiento del escobajo podría ocurrir a -2,0° C (28°
F).
La tasa respiratoria del escobajo es aproximadamente 15 veces más alta que la de la fruta.
*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Respuesta a Etileno
La uva de mesa no es muy sensible a etileno. Sin embargo, la exposición a una concentración
mayor a 10 ppm de etileno puede constituir una causa secundaria de desgrane.
La vida útil varía entre los cultivares de uva de mesa producidos en California, y es afectada
significativamente por el manejo de temperaturas y la susceptibilidad a pudriciones.
Desórdenes Fisiológicos
Baya o grano acuoso. Grano acuoso (waterberry) está asociado al nivel de madurez de la fruta
y a menudo comienza inmediatamente después de pinta (veraison). Los primeros síntomas son
el desarrollo de pequeñas manchas oscuras (1-2 mm) en el pedicelo u otras partes del escobajo.
Posteriormente, estas manchas pasan a ser necróticas, ligeramente hundidas, y se expanden
afectando nuevas áreas. Las bayas afectadas se caracterizan por presentar una apariencia
acuosa, además de ser blandas y sin consistencia al madurar. En California este desorden ha
sido asociado con un alto contenido de nitrógeno de la planta, sombreamiento de la canopia, o
climas frescos durante pinta y maduración. Debido a lo anterior, se recomienda evitar sobre-
fertilización con nitrógeno. Adicionalmente, las aplicaciones foliares de este nutriente deberían
evitarse en viñedos susceptibles al problema. La eliminación de las bayas afectadas durante
cosecha y embalado es una práctica común, aunque intensa en mano de obra.
Enfermedades
Moho Gris. (Botrytis cinerea) El moho gris es la enfermedad más importante y destructiva de
uva de mesa, ya que puede desarrollarse a temperaturas tan bajas como 31° F (-0,5° C), y existe
contaminación de una baya a otra. Los síntomas comienzan con una coloración parda de la
baya, luego la piel (epidermis) de la fruta se suelta, siguiendo con la aparición de los filamentos
de hifa de color blanco, los cuales finalmente producen masas de esporas de color gris. La
ocurrencia de heridas en la baya durante el periodo cercano a cosecha son potenciales fuentes
de infección. Sin embargo, bajo condiciones de humedad la presencia de heridas no es
necesaria para que se produzca la infección.
La infección por Botrytis puede ser reducida mediante diversas prácticas incluyendo: remoción
de fruta disecada y contaminada del año anterior, manejo de canopia a través de la eliminación
de hojas, aplicación de fungicidas previo a la cosecha, remoción de bayas visiblemente
infectadas o dañadas (partidas o con heridas) antes del almacenaje y enfriamiento rápido,
además de fumigación con dióxido de sulfuro (100 ppm por 1 hora), o a través del uso de
generadores de SO2 de liberación continua.
Dried berries
SO2 Injury
Gray mold 3
Gray mold 1 Gray mold 2
Blue Mold
58. Zapotes:Chicozapote (Sapodilla) & Mamey Zapote
Adel A. Kader
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616
Índices de Madurez
Cambio en el color de la piel de pardo claro con tonalidad verde a pardo claro y luego a pardo
oscuro.
Índices de Calidad
Temperatura Óptima
Respiración
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·hr por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Producción de Etileno
Respuesta a Etileno
El proceso de maduración se acelera cuando los Chicozapotes (Sapodillas) y Mamey Zapotes
maduros son expuestos a 100 ppm de etileno por 24 horas a 20°C (68°F). Retirar el etileno
durante el almacenamiento retraza el deterioro de los frutos.
Desórdenes Fisiológicos
Daño por frío. Almacenar los frutos a temperaturas inferiores a 5°C (41°F) por más de 10 días
causa daño por frío y se expresa por manchas pardo oscuras en la piel, incapacidad de los frutos
para madurar, cambios en el sabor (producción de malos sabores), y aumenta la incidencia de
pudriciones después de ser transferidos a altas temperaturas.
Enfermedades