PRACTICA Nº01

ANALISIS DE LA LECHE

II. OBJETIVOS

 Como estudiantes debemos determinar y hacer un análisis detallado, de

una muestra de leche fresca de vaca, para determinar su calidad.

 Aplicar el procedimiento experimental de la prueba de azul de metileno en

una muestra de leche.

 Interpretar los resultados obtenidos y relacionarlos con la presencia de

microorganismos y la calidad higiénica de la leche.

III. MARCO TEÓRICO:

Es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de una hembra

lechera sana, bien alimentada y no fatigada, ha de ser recogida higiénicamente
y no debe contener calostro.

Característica general, « la leche fresca de vaca deberá presentar aspecto

normal, estará limpia y libre de calostro, preservadores, antibióticos, colorantes,
materias extrañas y sabores u olores objetables o extraños. La leche se
obtendrá de vacas acreditadas como sanas es decir libres de toda enfermedad
infecto-contagiosa tales como tuberculosis, brucelosis y mastitis. A partir del
momento de obtención la leche se le someterá a filtración y enfriamiento
Inmediato a 4°C.»

Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un líquido blanco

y opaco, un poco más pesado que el agua y ligeramente untuoso, más o menos
amarillenta según el contenido de carotenos de la materia grasa, de sabor dulce
y agradable ligeramente azucarado y de olor poco marcado pero particular.

Factores que afectan la composición de la leche

La leche difiere en su composición que es muy difícil encontrar dos muestras

idénticas. Los factores que hacen variar la composición de la leche son:
especie, raza, ordeño, tiempo de ordeño, cuarto de la ubre, periodo de
lactancia, estado nutricional, composición del alimento, estaciones del año,
temperaturas ambientales, edad, salud de la ubre, enfermedades en general,
condición de la vaca en el momento del parto, cambio de sistema de ordeño,
 excitación, ejercicios, hormonas, drogas, selección genética, periodo seco de
la vaca e iluminación.

¿Qué es leche de calidad?

Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas, bien

alimentadas y que reúne las siguientes características:

 Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa,

proteínas, lactosa y minerales.)
 Libre de bacterias causantes de enfermedades (Ej.
Brucelosis,tuberculosis o bacterias que producen mastitis) y toxinas
(sustancias tóxicas) producidas por bacterias y por hongos.
 Libre de residuos químicos e inhibidores.
 Con un mínimo de células somáticas.

La calidad de la leche cruda se establece con base a parámetros higiénicos,

sanitarios y composicionales. La calidad higiénica resulta de especial
importancia, por tratarse del contenido microbiano que está presente en la leche
cruda, el cual se transfiere en buena medida a los productos que se elaboran a
partir de ella en la industria láctea y que inciden de manera representativa en la
vida útil tanto de la materia prima como del producto terminado.

 FUNDAMENTOS DEL MÉTODO:

La mayoría de los gérmenes de la leche cuando se multiplican elaboran enzimas

reductasas que modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para
demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se decolore
al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de
color está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice
del grado de contaminación de la leche. El colorante más empleado en la
industria láctea para realizar esta prueba es el azul de metileno, pero también
se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que
son colorantes fácilmente absorbibles por las células vivas y se decoloran a una
velocidad proporcional a la actividad de las reductasas microbianas. En general
se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el número de
microorganismos en la leche. Sin embargo, algunas especies de
microoganismos reducen el potencial de óxido-reducción mucho más
rápidamente que otras. Por lo tanto la prueba de reducción no se puede
considerar como una prueba exacta para valorar el número de bacterias
realmente presentes pero en la práctica resulta de gran utilidad.
 Prueba de la Reductasa (Reducción del Tiosanato de azul de
metileno)

Se basa en la observación del cambio de color que sufre el azul de metileno, las
bacterias decolorarán el azul de metileno al cabo de cierto tiempo, y devolverán
a la leche su color blanco primitivo. El tiempo que requiere este cambio depende
del número de bacterias, del consumo de oxígeno y de la multiplicación de dichas
bacterias.

Este método de reducción del azul de metileno mide indirectamente la actividad

de los microorganismos. Los diferentes intervalos o tiempo de reducción del
azul de metileno permiten la clasificación rápida de las muestras en clases: A,
B, y C.

En el caso de utilizar pipetas de vidrio, para medir tanto la leche como la

solución de azul de metileno, se incluirá algodón hidrófilo dentro del extremo
superior de la misma (extremo de aspiración). La temperatura de incubación.
Se ha elegido la temperatura de 37ºC porque a mayor o menor temperatura se
ha observado que la reducción es más rápida, a mayores temperaturas, en
general, se aceleran las reacciones químicas y se provoca eliminación de
oxígeno.

Reactivo

 Azul de metileno.

Las tabletas distribuidas por la firma GERBER sirven para preparar 200
mililitros de solución. Se solubilizan rápidamente y no producen variaciones de
color. Otras formas de presentación frecuentes del reactivo son: en polvo o en
solución alcohólica saturada de azul de metileno. En cualquier caso, la solución
resultante se conservará en un frasco estéril cerrado, oscuro y en refrigeración.
No se debe emplear dicha solución en los siguientes casos: si ha sido expuesta
a la luz solar; si han transcurrido dos o más meses desde la fecha de su
preparación o si se sospecha que ha podido contaminarse.
DISCUSIONES

Las pruebas colorimétricas en cuestión, son técnicas de análisis versátiles y convencionales, que
evidencian indirectamente la calidad higiénica de la leche cruda y su capacidad de conservación,
por medio de cambios en la tonalidad de color. Su versatilidad radica en que se requieren
equipos de laboratorio y reactivos no muy cotosos, y se puede aplicar a gran número de
muestras