Tiene una gran importancia que exista una adecuada recolección, manipulación,

almacenamiento y distribución de frutas y hortalizas, para que lleguen en

perfecto estado hasta el consumidor final.

La refrigeración es el mejor sistema para mantener estos alimentos frescos y

aumentar su vida comercial. Por lo tanto, invertir en frio comercial y frio industrial:
1. Retrasa la maduración y senescencia (envejecimiento de las células de
los tejidos).
2. Evita el ataque de microorganismos.
3. Minimiza las pérdidas cuantitativas y cualitativas globales de los
productos.

1. TIPOS DE FRIGORIFICOS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

1.1. POR MEDIO DE AIRE FRIÓ

1.1.1. CAMARAS FRIGORIFICAS EN ATMÓSFERA CONTROLADA

La refrigeracion se realiza en camaras frigorificas en atmósfera controlada,
siendo instalaciones ecológicas si utilizan como refrigerante CO2, amoniaco y
glicol. Estas camaras frigorificas controlan la temperatura, humedad, circulación
y renovación de aire.

En el caso de frutos climatéricos, previamente a recoger el fruto, se calcula el

tiempo de recogida, transporte, almacenamiento y distribución, por lo que se
recoge el mismo bastante antes de su maduración, la cual se completará
posteriormente en cámaras frigoríficas que aseguren las condiciones
adecuadas, hasta llegar el momento de su puesta a venta. Para frutos no
climatéricos, el tiempo de recogida, transporte, almacenamiento y distribución,
se calcula teniendo en cuenta que el fruto debe estar en la planta hasta el
momento óptimo de maduración, tal y como hemos comentado.
La temperatura afecta de distinta manera a los frutos, dependiendo de si son
climatéricos, retrasando su maduración, o no climatéricos, retrasando su
deterioro.
Por tanto, los factores que hay que controlar en la refrigeración de frutas y
hortalizas, son: temperatura, humedad relativa y ventilación (circulación de aire).
TEMPERATURA CAMARA FRIGORIFICA
Una temperatura elevada dañará sus tejidos y destruirá su actividad enzimática,
si la temperatura asciende por encima de los 40ºC o 60ºC respectivamente,
provocando sabores alcohólicos desagradables y cambios en la textura de los
frutos.
Para el caso de frutas tropicales, especialmente sensibles al frío, sufrirán
lesiones como ennegrecimiento y cambios en el sabor, si se ven sometidas a
temperaturas entre los 5ºC y los 14ºC durante un cierto periodo de tiempo.
El control de temperatura se realizará con un campo de sondas térmicas con
amortiguación que den una desviación de las condiciones interiores, además de,
en algún caso, una sonda testigo en el producto, así se puede comparar a lo
largo del tiempo su evolución interior.
HUMEDAD RELATIVA EN REFRIGERACION DE FRUTOS
Junto a la temperatura, la humedad es otro factor muy importante, ya que durante
la maduración, los frutos transpiran y pierden agua de forma natural, por lo que,
para evitar la pérdida hídrica y la aceleración de la senescencia del fruto,
las cámaras frigoríficas las cuales se almacenan deben tener humedades
relativas altas, siendo las adecuadas, entre el 85 y el 95%,
 Generalmente 90% para frutas
 Sobre 95% para hortalizas
Aunque la humedad relativa adecuada para cada producto, dependerá de la
relación superficie/volumen de éste.
VENTILACION
Se debe controlar la atmósfera con una correcta ventilación, para evitar que, por
obra de la propia respiración de los frutos, se cree una atmósfera cuyo nivel de
oxígeno baje del 2%. Si esto sucede, las frutas que necesitan oxígeno para
cambiar de color para su maduración seguirán verdes, y se iniciarán procesos
de fermentación, que conducirán a perder los frutos.
Por lo tanto, las cámaras frigoríficas deben controlar las proporciones correctas
de oxigeno/CO2, y éstas dependerán del producto concreto del que se trate. Los
cambios en la proporción de estos gases, se compensarán generalmente con
nitrógeno, que no causa ningún efecto.
Al mismo tiempo, tendrá que controlarse el etileno que desprenden naturalmente
los frutos por efecto de su maduración, eliminándose con la ventilación
adecuada.

1.1.2. CÁMARAS DE MADURACIÓN ACELERADA

Aquellas, dentro de las de atmósfera artificial, provistas de elementos de
calefacción, humidificación y homogeneización de su ambiente interior y de
emisión en el mismo de gases estimulantes del proceso de maduración de frutas,
principalmente enriqueciendo la atmósfera con oxígeno y empobreciéndolas en
CO2 y empleando temperaturas superiores a la de conservación.
Las condiciones óptimas para la maduración de frutas como el plátano, mango y
papaya con etileno exógeno incluyen temperaturas de 19-25°C, 90-95 % de
humedad relativa y 10-100 ppm de etileno. La duración del tratamiento varía
entre 24 y 72 horas, dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez.
Para asegurar una distribución uniforme del etileno y eliminación del CO2
generado por el producto, son necesarias una buena circulación del aire y
ventilación apropiada, en las cámaras de maduración.
 1.1.3. CÁMARAS DE DESVERDIZACIÓN O MADURACIÓN
ARTIFICIAL

Aquellas, dentro de las de atmósfera artificial, destinadas a dar color a los

frutos mediante la desaparición gradual de los pigmentos verdes o clorofilas
y la aparición de los pigmentos amarillos, provistas de elementos de
calefacción, humidificación y homogenización de su ambiente interior y de
emisión en el mismo de gases estimulantes de la destrucción clorofílica
(etileno con nitrógeno) y empleando temperaturas superiores a las de
conservación.
Para desarrollar el color en algunas frutas no climatéricas como los cítricos
el tratamiento que varía de 24 a 72 horas, incluye niveles de 1-10 ppm de
etileno, 20 -29 C y 90-95 % de humedad relativa.

1.2. MEDIANTE AGUA FRÍA

1.2.1. HIDROENFRIADOR (HYDRO COOLING)
La refrigeración con agua es un método rápido que utiliza la aspersión del agua
por encima del producto, esta basado en el principio de que media libra de agua
puede absorber más calor que una libra de aire.Los hidroenfriadores suelen
utilizar una refrigeración mecánica, índices más elevados de circulación de agua
y pequeños reservorios de agua para proporcionar una refrigeración rápida y
uniforme, los sistemas han de ser diseñados de tal manera que
permitan la limpieza e higiene diaria. Este es un tipo de
enfriamiento en el que los vegetales se rocían o sumergen en
agua fría, con el objetivo de eliminar el calor de campo.

APLICACIONES:
Este sistema es apropiado para productos que toleran la
presión y el contacto directo del agua como como hortalizas de
tallo, raiz .como: espárragos, apio, elote, rábano, zanahoria, y
en alguna frutas como manzanas, peras, frutas de carozo
(ciruelas, cerezas, duraznos, melocotones), melones.
VENTAJAS:
 Disminuye la velocidad de transpiración y, por lo tanto, baja la pérdida de
agua al reducirse la diferencia de presión de vapor entre el producto y la
atmósfera
 Disminuye la velocidad de producción de etileno y la sensibilidad del
producto
 Reduce el desarrollo de microorganismos en el producto.
 Reduce la carga de refrigeración para el almacenamiento por tiempos
largos a temperatura óptima.
 Favorece una mayor vida de anaquel y consecuentemente un mayor
tiempo de transportación.
 Apariencia más atractiva y mejor calidad al reducir el marchitamiento.
 Disminuye la velocidad de respiración y los cambios bioquímicos
relacionados con éste que provocan que el proceso de maduración se
desarrolle a un ritmo lento.
 No remueve agua del producto
 Enfría rápidamente (15 veces mas rápido que con aire)
 Fácilmente maneja grandes cantidades de productos, aunque también se
puede diseñar para escalas pequeñas
 Una característica limitante es que no se puede usar en productos que
sean sensibles a la humedad como por ejemplo uvas y frutillas.
DESVENTAJAS:
 Calidad sanitaria del agua empleada; siendo que, la reutilización continua
podría concentrar microorganismos patógenos y ocasionar contaminación
en los productos tratados, significando un problema y no una ventaja,
 generando un punto crítico de contaminación y tornando necesario el uso
de sanitizantes

 Otra limitante consiste en que tanto el producto como las cajas y material
auxiliar de empaque, deben ser tolerantes al agua, así como a la
presencia de cloro y de otros compuestos.

1.3. AIRE FORZADO

Consiste en enfriar el producto con aire a baja temperatura. Este método fue
desarrollado para productos que requieren de una rápida eliminación del calor
de campo, inmediatamente después de la cosecha.
En espárragos, por ejemplo, para evitar la pérdida de peso y el marchitamiento,
el enfriamiento con AF hasta 1°C se debe realizar en un máximo de cuatro horas
después de la cosecha.
VENTAJAS
 En general, este tipo de enfriamiento es de cuatro a diez veces más rápido
que la refrigeración en una Cámara frigorífica.
 Ofrecen los menores riesgos de contaminación
Sin embargo, el aire introducido en los sistemas de refrigeración puede
representar un riesgo microbiano potencial los microorganismos que se
encuentran en el polvo y en las pequeñas gotas de agua pueden introducirse en
el producto al utilizar estos sistemas de refrigeración.
Estos microorganismos no pueden desarrollarse en el aire, pero este le sirve
como vehículo para llegar al producto. Cuando se utilizan sistemas de
refrigeración por aire forzado, es importante mantener las condiciones higiénicas
en las instalaciones, además, se debe tener especial cuidado en mantener en
buenas condiciones la fuente de aire y cambiar los filtros de manera regular. Es
importante eliminar cualquier fuente de patógenos que pueda contaminar el aire
utilizado en los sistemas de refrigeración.
1.3.1. TÚNEL FORZADO
En un túnel de aire frío con 100% de humedad se pasa la fruta ya acomodada
en canastillas de plástico. Se aplica para frutilla y cereza. Este túnel se instala
dentro de una cámara o puede ser una instalación independiente.
 Se

coloca una fila de cajas estibadas

a cada uno de los lados de un ventilador de extracción, dejando un espacio
central entre las filas. El espacio central y los extremos abiertos se cubren para
formar un túnel de aire.

APLICACIONES
Se aplica en frutas como uvas y frutas de árboles, melones, tomates, fresas,
coliflores se enfrían con este método
Fue el único proceso comercialmente eficaz en la reducción de la deshidratación
y el deterioro de las fresas, enfriadas de 20 a 2°C necesitaron de 3,75 horas

1.3.2. PARED FRÍA

Es adecuado para el manejo de grandes volúmenes de producto. Como los
palets se enfrian independientemente es necesario un mayor manejo
El sistema consta de instalaciones permanentes de plenum y ventiladores
dispuestos para mover el aire sobre los contenedores. La carga es colocada
sobre una pared que posee orificios para el pasaje del aire que se pueden regular
con apropiados cerramientos. Es adecuado para el manejo de grandes
volúmenes de producto. Como los palets se enfrían independientemente es
necesario un mayor manejo.
 1.4. POR EVAPORACIÓN DE PARTE DEL AGUA DEL PROPIO
PRODUCTO
1.4.1. SISTEMA DE REFRIGERACIÓN POR VACIO
Se logra encerrando las hortalizas en una cámara sellada. El producto está
situado en una cámara de acero cerrada herméticamente, de la cual se extrae el
aire para reducir la presión atmosférica, haciendo
que el agua del producto se vaporice. Se hace un
vacío de 4 mm de Hg.
La refrigeración tiene lugar debido a que la energía
térmica escapa del producto por vaporización, la
taza de refrigeración esta relacionada con el área
de la superficie y el volumen del producto, por lo
tanto las hortalizas de hoja se enfrían con mayor
rapidez.

APLICACIONES
Se utiliza para productos con una relación superficie/masa grande como por
ejemplo lechuga u otras hortalizas de hoja como: escarola, espinaca y perejil.
También se usan en espárragos, brócoli, coliflor, repollo, apio , coles de bruselas,
puerros, hongos y maíz dulce, tomando la precaución de suministrar el agua
necesaria para el enfriamiento y disminuir la pérdida de agua.

VENTAJAS
 Cuando enfriamos por vacío dentro de 1 hora después de cosechar, la
superficie de corte de las lechugas ya no se pondrá café, incrementando
así su valor & vida útil”
 La refrigeración rápida y uniforme (¡la superficie y el interior de la hortaliza
tienen la misma temperatura después de la refrigeración por vacío!)
 Con este proceso se disminuye la pérdida de agua del producto, lo cual
es beneficioso para algunos cultivos, ya que permite un tiempo de
tratamiento más largo y un enfriamiento más intenso.
 Contribuye a garantizar una mayor vida útil de sus productos en el lineal .

DESVENTAJA
 Equipos muy caros
 Sólo se adapta a productos con una relación superficie volumen alta
(hojas)
 Una de las desventajas de la refrigeración al vacío, es que durante este
proceso se pierde el 1% en peso del producto constituido básicamente
por agua, esto es por cada fracción menor a 5-6ºC en la temperatura del
producto.

2. CARGAS TÉRMICAS QUE INTERVIENEN EN UN PROCESO DE

REFRIGERACIÓN
La carga térmica o carga de refrigeración constituye un cálculo importante en los
sistemas de refrigeración. Esta carga es el calor que debe ser removido desde
el foco frío, a través del evaporador, para que en él se mantenga la temperatura
requerida.
Las fuentes que contribuyen a la carga térmica son:
1. Carga de los productos: se incluyen las cargas originadas al llevar el
producto, los envases y embalajes y los medios de sustentación empleados en
las cámaras, a la temperatura de conservación; en el caso de la refrigeración de
frutas y vegetales esta carga debe contemplar además el calor de respiración.
2. Carga por transferencia de calor a través de estructuras: comprende
las cargas térmicas debido al calor que se transfiere desde el exterior a través
de paredes, techo y pisos de las cámaras.
3. Carga por ventilación: se refiere a la carga térmica debida a la
ventilación controlada de los productos. El almacenaje refrigerado de frutas y
vegetales frescos requiere de esta ventilación para garantizar que la
composición de la atmósfera del almacén no se afecte por la propia actividad
metabólica de estos productos.
4. Carga por apertura de puertas: esta carga térmica es consecuencia de
la apertura de las puertas, lo que provoca que el aire exterior penetre a la cámara.
5. Carga por el personal: se encuentra referida al calor que aportan las
personas que penetren en la cámara, resultando dependiente de la temperatura
en esta y de la actividad que se realiza.
6. Carga por equipos eléctricos: incluye las cargas por la iluminación así
como por motores en funcionamiento dentro de la cámara, básicamente referidos
a los de los evaporadores con movimiento forzado del aire.
Las variables que intervienen en el cálculo de las diferentes cargas térmicas
pueden evaluarse haciendo uso de información reportada en la literatura.

3. VELOCIDAD DE REMOCIÓN DE CALOR

La velocidad a la cual debe ser el calor eliminado de un espacio o material
refrigerado a fin de producir y mantener las condiciones deseadas de
temperatura
Transferencia de calor
Durante el enfriamiento de frutas individuales, el calor se mueve del interior a la
superficie, principalmente por conducción; es decir que el calor se transfiere a
través de un material fijo. En los espacios intercelulares, el corazón y la zona de
las semillas, existe aire.
Entonces, en estos puntos, la transferencia es por convección, lo que significa
que se transfiere el calor entre partes frías y calientes de un fluido por medio de
una mezcla, lo que en los totales definitivos representará un pequeño porcentaje
del total de tiempo necesario para enfriar. El tiempo necesario para enfriar cada
una de las especies que se producen difiere, debido a sus características; por
ejemplo, en los cítricos, la piel o cáscara posee mayor cantidad de espacios de
aire, esto implica menor conductividad térmica que las vesículas de jugo.
Ahora bien, si el medio de enfriamiento es agua o aire, se deberá eliminar el calor
de la superficie de la fruta por convección y posteriormente se tendrá que
transferir el calor de la superficie enfriante del sistema refrigerante
CONCLUSIÓN
El reconocimiento de los tipos de equipos frigoríficos para frutas y hortalizas es
de suma importancia ya que en pos cosecha el enfriamiento de los productos
hortofrutícolas luego de ser cosechados es de importancia ya que evitamos una
acelerada maduración y por consiguiente el deterioro de la fruta u hortaliza, en
dichos equipos frigoríficos se deben conocer cargas térmicas que intervienen
en un proceso de refrigeración, de esta forma mantener la temperatura
requerida.

BIBLIOGRAFIA
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 Artés, F. 2000. Conservación de los productos vegetales en atmósferas modificadas. En:
Aplicación del frío en los alimentos. Editor. M.Lamúa. Ed. Mundi Prensa. Cap. 4.105-125
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Aplicaciones del frío en post-cosecha de cítricos: Panorama actual. Levante Agrícola, 348
 Artés, F. 1987. Refrigeración y comercialización hortofrutícolas en la Región de Murcia.
II Edición. Ed. CEBAS-CSIC. 150