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PRODUCCIÓN AUTOMATIZADA DE
CHOCOLATE
Realizado por:
Ceberg, Luis
C.I. 25.667.832
Linares, Douglas
C.I. 26.482.387
Massari, Sofía
C.I. 26.173.106
Navas, Marylin
C.I. 25.709.248
Zambrano, Melanie
C.I.: 26.708.888
Profesor:
González, Ángel
Contenido Página
1. Introducción………………………………………………………………… 3
2. Desarrollo……………………………………………………………………. 4
3. Conclusiones………………………………………………………………... 23
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Introducción
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PRODUCCIÓN AUTOMATIZADA DE CHOCOLATE
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Saborizantes: su función es la de transmitir un sabor y/o aroma
determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso.
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4. Explicación Detallada del Proceso
a) Huerto: el proceso inicia con la selección de huertos de los
productores cacaoteros orgánicos. Se cultiva el cacao de la variedad
¨nacional fino de aroma con sabor arriba, reconocido como el mejor a
nivel mundial. Es exclusivamente en esta variedad de cacao, donde
se pueden apreciar sus atributos florales, frutales, anuezados y a
chocolate.
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basura en general. Posteriormente, se clasifica el grano en función a
su tamaño para homogenizar los procesos posteriores.
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i) Mezcladora: en esta etapa se mezclan los ingredientes de cada
receta en la elaboración del chocolate, es decir, añadimos al licor o
masa de cacao, azúcar o leche según el tipo de chocolate, a una
temperatura controlada.
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una bodega a 16C por un par de semanas para estabilizar el
chocolate y que llegue a los clientes en óptimas condiciones.
Fermentadores de madera:
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Se usan generalmente cajones tipo escalera que consiste en tres cajones
hechos con madera fina de al menos 2,5cm de grosor, colocados en forma de
peldaños para permitir el paso fácil del grano de un cajón a otro.
Características:
No llenar completamente, dejar libre los bordes 5 cm por encima del nivel del
cacao.
En cada cajón, el cacao debe permanecer dos días. Revuélvalo cada 24 horas.
Para conocer si el cacao está bien fermentado, abra varios granos con una
navaja y si el color es café pardo o café oscuro y al presionarlo aparece un
líquido color chocolate y vinotinto y la forma interna del grano es arriñonada, el
cacao debe pasar al proceso de secado.
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Secador rotativo:
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400°C y se pone en contacto con el producto más húmedo para evitar el quemado
del mismo, ya que el agua que contiene absorbe rápidamente la energía de este
aire, enfriándolo de forma casi instantánea. El secador rotativo puede ser en 1 o
más pasos, dependiendo de la circulación del aire caliente dentro del mismo.
Seleccionadora
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Torrefacción:
Los tostadores suelen ser tambores que giran horizonalmente y que hacen
caer los granos de cacao en una corriente de gases de combustión calientes; los
tostadores funcionan tanto en lotes como en modo continuo y pueden utilizar
fuego directo o indirecto
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Trilladora:
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y de limpieza o accionadas mediante un cardán acoplado a la toma de
fuerza del tractor. El sistema de transmisiones consta de poleas sencillas
con sus respectivas correas trapezoidales, árboles (ejes) que giran en
rodamientos sellados y mecanismos articulados. Una polea acciona el
tambor de trilla y otra mueve la zaranda y el ventilador.
Bandeja de alimentación: es generalmente una plataforma o canalón
metálico sobre el cual se coloca la masa vegetal que se va a trillar de modo
que los mismos penetren en el sistema de trilla
Sistema de trilla: el mismo está compuesto por un tambor con peines en
forma de dedos metálicos en la superficie dispuesta en forma helicoidal
para el traslado de la masa trillada paralelamente al eje del mismo. Al girar
el tambor éste hace pasar las espigas a una pequeña distancia de una
pieza llamada cóncavo formada por varillas de acero, con lo cual los granos
se separan de la panícula y pasan a través de la luz (separación) entre
varillas enviándolo a la zaranda. El tambor es accionado a través de una
polea y una correa trapezoidal. El cóncavo posee un ángulo envolvente de
más de 180o que cubre la mayor parte de la superficie del tambor
Sistema de limpieza: es el mecanismo que separa los granos o semillas
que reúnen las condiciones deseadas, de los residuos pequeños, paja
menuda y granos, espigas o vainas incompletamente trillados. Consta de
dos ventiladores, zaranda de chapa horadada, así como una caja de criba o
tamizado.
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de la parte de la combinada destinada a la separación, los cuales tienen un
movimiento alternativo que hace mover la paja y otros residuos hasta la boca de
salida mientras los granos caen por los tamices.
Tren de Rodaje: está constituido por un eje de sección redonda que se une
al bastidor por medio de tornillos y soldadura. En los extremos de dicho eje
se insertan las dos ruedas de gomas para el traslado de la trilladora. Puede
poseer además una tercera rueda con timón y dos manceras para su
tracción y conducción manualmente
Descascarilldora:
Es una máquina que separa la cascarilla del cacao tostado, la cual pela los
granos de cacao sin dañarlos. Su operación y mantenimiento es fácil, consta de un
mecanismo con rodillo forrado de jebe corrugado, para no maltratar el cacao, que
está construido de acedo inoxidable que tiene un motor reductor y un ventilador.
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mantenimiento de la maquinaria de reducir. El rotor es un delicado equilibrio. En
caso de llevar a cabo, el mantenimiento se puede hacer cambiando únicamente
las placas abrasivas sin necesidad de desmontar el equilibrio.
Molino
Es una máquina que se encarga de moler los granos de cacao en forma
homogénea, y que de igual forma su operación y mantenimiento son fáciles.
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Prensado:
La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar por un proceso de
separación de la masa de cacao y de extracción de la manteca. Para ello es
tradicional emplear prensas hidráulicas que alcancen de 40 a 50 MPa. Los granos
de cacao molidas poseen aproximadamente la mitad de su peso en cacao. Para
extraer el cacao se comienza presionando poco a poco, de esta forma se extrae el
contenido graso de la mezcla. La masa de cacao restante, ya desprovista de su
parte grasa, sale de la prensa al liberarse esta y tiene forma de pastilla. La pastilla
suele ir a parar a una cinta de transporte: esto es la masa de cacao. El contenido
graso de la masa de cacao se reduce a un 20 % de su peso. En esta fase de
prensado es cuando se añade al cacao el emulgente lecitina.
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Mezclador: se encarga, como su nombre lo indica, de mezclar los
ingredientes, como el azúcar, leche, maní, entre otros; los cuales se mezclan
hasta obtener una disolución estable. También, está facultada para la
homogenización del chocolate, es decir, eliminara todo grumo hasta quedar la
mezcla lista para sus últimos procedimientos y además, se encarga de eliminar el
exceso de humedad dejándolo listo para su moldeado.
Templador:
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el chocolate pasa de 30 grados a 29 grados luego a 27 y finalmente retorna a 30
grados de temperatura, el chocolate ya templado sale por la parte superior de la
maquina.
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7. Normativas y Consideraciones
Normativas:
o Manual de procesos y procedimientos
o Normas para el Chocolate y los Productos del Chocolate, CODEX
STAN 87-1981
o Guías de formulación
o Norma técnica sectorial colombiana NTS-USNA 007
o Políticas de seguridad industrial
o Certificado de higiene y sanidad
o Normas técnicas ICONTEC
Tipo de Envase:
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Se toman en cuenta el tipo de envase interna y externamente donde:
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Conclusiones
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