UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA “LUIZ DE QUEIROZ”

Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição

Disciplina LAN 0188 – Gastronomia Molecular

SAL

Ms. Evanilda T. Perissinotto Prospero

Especialista USP/ESALQ
Colaboradora da Disciplina 0188 - Gastronomia molecular
Coordenadora Profa. Dra. Marília Oetterer

Piracicaba, 16 de março de 2011

SAL

O sal comum é formado por íons de sódio e cloro- o Na Cl, e são

nutrientes essenciais à vida, sendo o sabor salgado uma das sensações
gustativas fundamentais contendo o sal também a propriedade de acentuar
outros sabores.

Do ponto de vista químico não há diferenças, eles são apenas cloreto de

sódio. Do ponto de vista físico tem granulações mais finas e mais grossas do
que o sal de mesa comum.Portanto o sal refinado comum, o sal líquido e o sal
grosso são sais refinados com manufatura semelhante.

Tipos de sal

Sal líquido é o sal comum diluído e pode ser uma opção mais saudável à
medida que aspergindo por spray o sal, ele será melhor espalhado sobre o
alimento, proporcionando um consumo menor desde que seja utilizado com
parcimônia.

Sal light é uma mistura meio a meio de cloreto de sódio e cloreto de

potássio para dietas com redução de sal, uma vez que o cloreto de potássio
proporciona o sabor salgado sem causar problemas à saúde. Portanto o que
designamos salgado não é só o cloreto de sódio. Outros sais possuem
importância gastronômica e nutricional como o iodeto de potássio, que
acrescenta iodo à dieta protegendo contra o bócio, e o nitrato de sódio e nitrito
de sódio, usado na cura de carnes.

Sais gourmet são extraídos de bacias sedimentares e estariam dentro

desta categoria os sais do Himalaia e os do Peru.

Sais marinhos de água do mar recolhidos em regiões especiais e

especiais pelo tamanho de seus cristais, que também são gourmets, como :
- sais marinhos cinzentos e rosados da Coréia; da França no sul da Bretanha
em Guérrande ou Île de Noirmoutier ou île de Ré; os da Inglaterra da cidade de
Maldon contém cristais individuais ocos na forma de pirâmide medindo até
meia-polegada/1cm.
- sais marinhos pretos e vermelhos do Havaí devem sua cor à lava preta e à
argila vermelha ou coral, cozidas, moídas e acrescentadas deliberadamente ao
sal.
- sal negro da Índia, que possui um rosa acinzentado quando no solo, é uma
mistura não refinada de minerais com cheiro sulfuroso.
Possuem sabores exclusivos devido às diversas argilas e algas provenientes
das lagoas de evaporação.
- flor de sal ou fleur de sel, é o mais delicado. Consiste de cristais que se
formam e se acumulam na superfície de cavidades naturais de sal quando a
umidade e as brisas são corretas; eles são gentilmente retirados à mão, para
fora da superfície antes que caiam abaixo onde o sal cinza comum do mar se
acumula. As flores de sal formam flocos delicados, piramidais e não carregam
as partículas de sedimento que escurecem e embaçam o sal cinza, mas é dito
que carrega traços de alga e outros materiais que contribuem para um aroma
característico. Sendo sua retirada um trabalho especializado, a flor de sal é
cara, e é usada mais como um condimento de última hora do que como um sal
de cozinha.
- sal kosher, na verdade é o sal para tornar kosher (processo de cobrir carne ou
aves cruas com sal para purifica-los usado na dieta dos judeus). A diferença
deste sal para o comum está na diferença do tamanho dos cristais, que devem
ser grossos e irregulares. Os chefs usam este sal em pitadas e não
polvilhando, o que permite um maior controle do que se está usando.
- glutamato monosódico é derivado do ácido glutâmico e tem origem no oriente,
é utilizado para intensificar o sabor dos alimentos e responsável pelo quinto
sabor o chamado umami, descoberto em 1908 e isolado à partir de algas
marinhas e encontrado em outros alimentos como cebolas, tomate e outros. É
outra opção para as dietas com redução de sódio.

Todos são sais marinhos, tanto o das minas quanto o do mar das
regiões litorâneas. Os chamados sais marinhos de minas são depósitos
subterrâneos de sal sedimentados por mares antigos que acabaram secando a
algumas centenas de anos atrás. Alguns depósitos ficaram mais superficiais e
outros ficaram a centenas de metros abaixo da superfície, sendo um desafio
maior para a mineração. Alguns, após serem bombeados para a superfície com
água, são reservados em lagoas, ou retirados como sal rocha ou sal gema
direto das cavernas de sal.

O sal das minas é extraído bombeando-se a água para baixo, através de

um duto, no intuito de dissolver o sal e bombeando-se de volta a água já
salgada, a salmoura, de volta para a superfície. Em seguida as impurezas
passam por sedimentação e evapora-se à vácuo a salmoura clarificada. Esse é
o método que cria os minúsculos cristais do sal do saleiro.

Nas regiões litorâneas ensolaradas, o sal é obtido através da

evaporação, com o auxílio da luz e vento a evaporar a água salgada de lagoas
rasas ou de tanques largos e rasos, em que são colocadas a água do mar nas
salinas. Com a evaporação da água obtém-se o sal sólido que a seguir passa
por um processo de purificação ou refino, onde é lavado em solução saturada,
durante o qual são eliminadas impurezas como o cloreto de magnésio e o
sulfato de magnésio, responsáveis pelo sabor amargo do sal. Quando a água
evapora, a substância química predominante (no caso o NaCl) cristaliza-se
numa forma relativamente pura, deixando as outras menores para trás,
consistindo-se em um processo de purificação.

Minerais do sal

A lama capturada das rochas ou da água do mar é composta de 78% de

cloreto de sódio (NaCl): o sal comum. De 22% há 99% de compostos de
magnésio e cálcio, que são responsáveis pelo sabor amargo e devem ser
excluídos na refinação.

Além disso, há 75% de outros elementos em quantidades muito

pequenas que não permite dizer que o sal tem minerais nutritivos, sendo
nutricionalmente desprezível. Para que fosse significativo haveria a
necessidade de se ingerir uma grande quantidade de sal, o que seria
absolutamente indesejável sob o aspecto da saúde e sob o aspecto
gastronômico.

Há um dizer popular que enfatiza que só conhecemos realmente uma

pessoa, se comermos um quilo de sal com ela, o que quer dizer que
precisamos de tempo para conhecer os seres humanos, assim como leva
tempo para se conseguir ingerir um quilo de sal.

Quando se diz que uma colher de sal de mesa de saleiro tem mais
cloreto de sódio que uma colher de sal marinho em cristais grandes, é porque
os cristais maiores não se ajustam na colher da mesma forma que os menores,
ocorrendo uma diferença de peso e consequentemente uma diferença de
cloreto de sódio. Portanto, uma colher de sal de mesa de saleiro, tem grânulos
menores e mais compactados do que o sal marinho com grânulos maiores, o
que propicia numa receita ou formulação, estar adicionando mais sal .

Sabor

O gosto por salinidade é inato nos humanos e a preferência por um certo

grau de salinidade é aprendida através de experiências culinárias repetidas e
as expectativas que elas criam em nós. Estas preferências podem ser
alteradas por exposição constante a diferentes níveis de sal, que mudam as
expectativas. Mas isso leva tempo, em geral de 2 a 4 meses.

Para que sais marinhos forneçam sensorialmente experiências

interessantes, devem ser adicionados ao final da preparação, para que os
cristais maiores só se dissolvam na boca em contato com a língua ou
esmagados pelos dentes liberando um flavor especial, o qual não haveria se
fossem colocados no alimento anteriormente. Sendo assim, os sais gourmets
não teriam sentido de serem utilizados na cocção.

As formas complexas dos cristais de sal podem variar da forma piramidal

a formas irregulares, de tamanho, e de espessura, mais fino ou mais grosso,
sendo então o sal marinho mais fino, sempre mais grosso que o sal de mesa
refinado. Os cristais pequenos, regulares e cúbicos do sal de mesa, ficam
juntos compactamente, são mais densos e demoram mais tempo para se
dissolver que os de cristais maiores.

BIBLIOGRAFIA

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