OPERACIÓN DE FORMACION DE ENVASES

PARA HELADO Y MANJAR, DETERMINACION

DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS ENVASADOS Y
TECNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
ENVASES
 INSPECCIÓN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO ENVASADO

La comercialización de un producto incompleto o que no cumple con las normativas de calidad

repercute negativamente en su negocio. Puede tener como consecuencia la pérdida de la
confianza de los clientes, daños en la reputación y retiradas de productos gravosas. El muestreo
manual y las comprobaciones de calidad aleatorios son inherentemente inseguros y plantean el
riesgo grave de que los productos que no cumplen las especificaciones lleguen a los usuarios
finales.

La detección temprana de fallos en un proceso puede influir positivamente en los planes de

producción y evitar la cuarentena de un producto sospechoso si surge un problema de calidad.
Los modernos sistemas de inspección de calidad supervisan el 100 % del producto, que agiliza y
facilita la identificación de la báscula y la causa del problema.

SOLUCIONES DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENVASADOS FINALES

La comprobación final de calidad de un producto envasado garantiza al comprador que todos

los criterios de calidad del producto se han satisfecho. Hay disponibles diversas tecnologías de
inspección. La elección de la tecnología correcta depende del tipo del producto que se va a
inspeccionar, la aplicación del proceso, los estándares de calidad que se deben cumplir y los
parámetros de inspección definidos.

En la tabla siguiente se incluyen las tecnologías disponibles y las funciones que pueden
desempeñar.
En función del tipo de producto que se va a producir, puede haber una o varias tecnologías que
resultan adecuadas para efectuar la inspección necesaria.

INSPECCIÓN DE LA INTEGRIDAD, EL RECUENTO Y LA TOTALIDAD

Estas tres aplicaciones miden de forma similar la calidad de los productos envasados. Las tres
comprueban que todos los componentes esperados estén presentes, ya sea visualmente
mediante rayos-x o la imagen de una cámara o usando el peso del envase final. Además, las
tecnologías de inspección por visión pueden detectar si los elementos o productos individuales
se encuentran en perfectas condiciones.

INSPECCIÓN DE CALIDAD DEL EMPAQUETADO

La inspección por visión del empaquetado final puede efectuarse usando cámaras de alta
resolución. Esto puede garantizar que el envase esté cerrado correctamente, no presente daños
y satisfaga todos los criterios de calidad. Asimismo, se puede comprobar la presencia y la
posición de las etiquetas, y se puede inspeccionar la exactitud del contenido de las mismas,
incluidos los códigos de barras, los números de lotes, las fechas de caducidad y las declaraciones
de alérgenos.
DESINFECCIÓN DE ENVASES

Se puede considerar la desinfección, como un tratamiento preventivo, pero un tratamiento con

connotaciones particulares, ya que ese tipo de aplicaciones de productos químicos, en general,
son: económicas, fáciles de realizar, rompen el ciclo biológico de los hongos, disminuyen de
forma drástica el número de esporas y bacterias, que siempre están presentes en almacenes,
líneas, envases y cámaras.

Con el objeto de analizar los productos que se utilizan en desinfección, y dada la imposibilidad
de hacerlo producto por producto, veremos las ventajas e inconvenientes de los mismos por
grupos.

Los envases destinados a conservar fruta, es necesario que se laven y desinfecten, como mínimo
cada año, antes de almacenarlos después de cada campaña. El lavado y desinfección, se puede
realizar mediante agua caliente a presión, a la que se añade sosa cáustica y posteriormente, en
la misma máquina se limpian con agua clara y si es posible se secan.

La desinfección de envases, se puede realizar en varios puntos:

 En el drencher, si lo hay a la entrada de la fruta en el almacén.

 En la zona de volcado, mediante duchas añadiendo al agua un desinfectante.
 En las cámaras o zonas de stock, mediante la aplicación de fumígenos desinfectantes
y/o fungicidas.
 En cualquier zona adecuada, con pistolas de presión.

FAMILIAS DE DESINFECTANTES

1. ÁLCALIS FUERTES (SOSA CAÚSTICA)

1.1. VENTAJAS
 costo económico bajo
 no dejan sabor ni olor
 alta efectividad
 con agua caliente potencian su acción
1.2. INCONVENIENTES
 muy corrosivos
 difícil manejo para el aplicador
 dependencia de la temperatura y el tiempo
 si no se lavan bien, en la superficie sobre la que se haya aplicado deja residuos
tóxicos

2. ÁCIDOS FUERTES (ÁCIDO NÍTRICO)

2.1. VENTAJAS
 coste bajo
 no deja sabor ni olor
 altísima efectividad

2.2. INCONVENIENTES
 excesivamente corrosivo
  desprende vapores tóxicos
 utilización muy limitada. Está prohibido en: superficies galvanizadas, aceros y
estaño
 manipulación dificilísima

3. AMONIOS CUATERNARIOS
Son productos de uso habitual en los almacenes y centrales. Para su utilización hay que
pedir dos especificaciones técnicas, que son las siguientes:
 El producto debe hallarse exento en su composición de iones de metales pesados.
 La cadena carbonada del producto debe tener entre 10 y 14 carbonos o una
mezcla dentro de esos límites.

3.1. VENTAJAS
 rebajan la tensión superficial
 no son corrosivos
 fácil manipulación
 no son tóxicos
 efectivos
 químicamente estables

3.2. INCONVENIENTES
 tienden a producir sabores amargos, debido al benzaldehído libre
 se inactivan en presencia de sales y jabones
 son selectivos en su actuación
 iones como Ca, Mg y Fe inactivan el producto
 si no se formulan bien, son altamente espumantes y de difícil aclarado
4. COMPUESTOS QUE APORTAN CLORO
En toda la abundante gama de cloroforos, el efecto desinfectante, es debido al ácido
hipocloroso (HOCl) y dada la facilidad con que se descompone, todos los formulados van
buscando mantener a dicho ácido en equilibrio ya que, de lo contrario, se produce lo
siguiente:

HOCl ↔ H+ + OCl¯

y el producto pierde su actividad desinfectante, al disociarse. El pH del agua, para la aplicación

de estos productos, como de otros muchos, es fundamental. Si el pH de la disolución se halla
alrededor de 10, la disociación del ácido es total y a pH= 4 la disociación es nula. Sin embargo, a
este nivel de pH las disoluciones son totalmente inestables, formando cloro gas, perdiendo en
gran parte su acción desinfectante y causando problemas ambientales y en los equipos.

4.1. VENTAJAS
 son económicos
 son altamente eficaces, para la oxidación de la materia orgánica
 amplio espectro de acción
 actúan rápidamente

4.2. INCONVENIENTES
 corrosivos frente a diversos materiales
 pueden producir olores y sabores desagradables
  es necesaria una manipulación cuidadosa, tanto de las lejías alcalinas como del
cloro gas ya que causan irritación en la piel y las mucosas
 inestables al almacenado
 las lejías de hipoclorito dan lugar a formaciones de carbonatos, con aguas
duras.

5. COMPUESTOS QUE APORTAN YODO

El yodo es por sí mismo un desinfectante, pero debido a:
 su toxicidad
 corrosión de metales
 irritación de piel y mucosas
 baja solubilidad
 manchar las superficies que toca
 se aplica muy poco, casi únicamente para usos clínicos.

En la actualidad, los iodoforos no se utilizan, pero sí algunas disoluciones del mismo, a

concentraciones diferentes, en función de su empleo.

5.1. VENTAJAS
 acción bactericida rápida
 no tienen resistencias
 toxicidad baja
 no les afecta la presencia de materia orgánica
 no se altera su efectividad por el pH del agua
 conservan su color, mientras son activos y en disoluciones cuya concentración
se encuentre entre 6-8 ppm se vuelven incoloros.

5.2. INCONVENIENTES
 temperaturas superiores a 40ºC provocan la emisión de yodo gas
 amarillean los plásticos y manchan el algodón de los tejidos
 deben manipularse con guantes

6. COMPUESTOS FENÓLICOS
Son sustancias conocidas desde hace tiempo, por su elevada actividad microbiana y
utilizadas fundamentalmente en nuestros almacenes, como: FORMOL, ORTOFENIL FENOL
(OPP) y ORTOFENIL FENATO SÓDICO (SOPP).
La principal vía por la cual estos productos matan los microorganismos, es probablemente
la coagulación de las proteínas o de su protoplasma. Sin embargo, estos productos
destruyen las células microbianas por métodos varios y uno de todos estos mecanismos
puede ser el responsable de la muerte de las mismas:
 aumentan la concentración del ion hidrógeno alrededor de las células de los
patógenos, creando unas condiciones desfavorables para el desarrollo de los hongos
 provocan la disrupción de las membranas celulares y la posición de los enzimas
 pueden bloquear dichos enzimas, interrumpiendo el metabolismo de las células
 A. FORMOL
Es un producto hasta hace poco tiempo, muy utilizado como líquido o como gas y su
efectividad como desinfectante es muy buena. Cada día se utiliza menos, debido a que
produce irritación de mucosas y lacrimales y a las restricciones para su registro.

B. ORTOFENILFENATO SÓDICO (SOPP)

Es un producto, que se sigue utilizando en balsas y cortinas de espuma a diferentes
dosis, no como se utilizó hace unos años, ya que la supresión de las balsas de la mayoría
de los almacenes ha hecho que prácticamente no se utilice.
El inconveniente más importante para su utilización, fue la necesidad de trabajar con pH
altos (entre 11-12) para eliminar la posible fitotoxicidad de la descomposición del
producto en contacto con el agua y la materia orgánica.

C. ORTOFENILFENOL (OPP)
Es un producto antiguo, pero muy eficaz contra bacterias y hongos. El nuevo sistema de
aplicación del producto como FUMÍGENO, sin utilizar el agua y sí el aire como vía de
difusión, ha hecho de esta materia activa, el mejor desinfectante de bacterias y hongos
de los que se pueden aplicar actualmente, con una eficacia altísima y a dosis de
aplicación mínimas.
Bacterias como Aeromonas, Bacillus, Enterobacter, Escherichia coli, Stafilococcus, etc.
son controladas por este compuesto a dosis inhibitorias entre 100 y 200 ppm. En el caso
de Pseudomonas debe aplicarse entre 1000 y 1500 ppm.
Los hongos del tipo Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Penicillium, Rhizopus,
Trichoderma, etc. inhiben su crecimiento a dosis entre 100 y 200 ppm de materia activa.

CÓMO ESTERILIZAR ENVASES DE PLÁSTICOS

Debido a que el material plástico no siempre es lo suficientemente estable como para limpiarlo
bajo altas temperaturas, no es el material más simple para esterilizar. Los métodos en este
artículo matan efectivamente las bacterias de los plásticos. Para asegurar una esterilización
completa, intenta combinarlos.

Limpia el contenedor con detergente anti bacterial y agua caliente. El detergente matará
inmediatamente las bacterias superficiales, pero podría no garantizar una completa
esterilización; combinar esto con alguno de los siguientes métodos es más efectivo.

Usa un enjuague de alcohol no diluido. Tanto el alcohol de frotar como el de grano matan
bacterias en superficies plásticas.

Empapa el contenedor plástico en una solución de agua blanqueadora de aproximadamente 5

al 10 por ciento de blanqueador. Este no tardará mucho en desinfectar, por lo que el tiempo de
remojo es mínimo.

Calienta el plástico. Esto puede hacerse en un enjuague caliente del lavavajillas, pero es más
efectivo el microondas. Moja primero el contenedor, ya que la interacción entre el calor del
microondas y el agua es lo que causa la esterilización. Coloca el contenedor en un microondas
con potencia máxima por aproximadamente dos minutos. No obstante, el lavavajillas y el
microondas pueden derretir el plástico. Los plásticos de polipropileno son fuertes y resistirán las
altas temperaturas.
Coloca los plásticos bajo una lámpara UV. La esterilización ultravioleta es un método seguro sin
calor que se usa mucho para procesar comidas, en los laboratorios y en el tratamiento de agua.
Aunque una lámpara UV no es la herramienta de cocina o jardín más común, están disponibles
comercialmente.

CONSEJO

Al esterilizar con un blanqueador o alcohol, usa guantes de goma para minimizar el contacto con
la piel.

ADVERTENCIAS

El blanqueador puede dejar residuos en el plástico.

MÉTODOS DE DESINFECCIÓN

La desinfección es la destrucción o eliminación de microorganismos patógenos presentes en el

agua capaces de producir enfermedades. Por lo tanto, es un procedimiento vital en el
tratamiento del agua para consumo humano.

En especial el agua que se toma directamente de sistemas o fuentes que no reciben tratamiento,
o la que se utiliza para preparar alimentos, se debe desinfectar, eliminando de esta forma los
microorganismos que pueden causar enfermedades.

Una vez esté desinfectada el agua, se debe procurar tener prácticas seguras para evitar una
posterior contaminación, la cual se puede ocasionar durante su almacenamiento o transporte.

HERVIDO DEL AGUA

Hervir el agua es un método bastante efectivo para desinfectarla en pequeñas cantidades. Se

recomienda hervir el agua de consumo diario.

PROCEDIMIENTO

 Para su desinfección, el agua debe estar tan clara como sea posible. Si está turbia, se
debe clarificar y filtrar tal como se describió anteriormente.
 Es necesario tener un recipiente con tapa para hervir el agua y reservarlo, en lo posible,
exclusivamente para ello.
 Una vez alcanzado el punto de ebullición, se debe dejar hervir el agua durante diez (10)
minutos, como mínimo.
 Cuando se trasiegue el agua hervida a otra vasija de almacenamiento, debe hacerse
directamente desde el recipiente donde se hierve, sin introducir ningún utensilio.
 Es necesario almacenar el agua hervida en recipientes limpios con tapa y en lo posible,
con el sistema de llave balde, tal como se muestra en la ilustración. Se debe evitar sacar
el agua con utensilios como pocillos, vasos, cucharones. Los recipientes que contienen
el agua de consumo humano deben estar perfectamente limpios y tapados.
 ara almacenar el agua tratada de uso diario se pueden emplear botellas disponibles en
el comercio, como los envases de gaseosas de uno (1), dos (2) o dos y medio (2.5) litros
de capacidad.
ASOLEO DEL AGUA

Este es un método económico y práctico. Consiste en exponer el agua a los rayos del sol de
manera que el aumento de la temperatura y la acción de los rayos solares ultravioleta eliminen
los microbios.

PROCEDIMIENTO

 Se seleccionan envases de vidrio o de plástico lisos incoloros o transparentes. No se

deben usar envases de colores u oscuros, pues estos impiden que los rayos del sol
penetren.
 Se lavan los envases con agua y jabón hasta dejarlos completamente limpios. Se retiran
las etiquetas, si las tienen.
 Se llenan los envases con agua, clarificada y filtrada.
 Se tapan los envases para proteger el agua del polvo y de los insectos.
 Los envases llenos de agua se colocan horizontalmente en la parte de afuera de la
vivienda, en un lugar alto y seguro donde la exposición al sol no sea obstruida por casas,
paredes o árboles.
 Se deja el agua al sol como mínimo un día entero, cuidando de que los rayos del sol le
lleguen directamente. Cuanto más prolongada sea la exposición al sol, mejor será la
calidad del agua.
 La técnica no funciona cuando está lloviendo; si está nublado, se debe aumentar el
tiempo de exposición al doble.
 Para niños menores de 18 meses y personas enfermas siempre es recomendable el
hervido del agua.

CLORACIÓN

La cloración es el nombre que se le da al procedimiento utilizado para desinfectar el agua por

medio del cloro. Los productos químicos a base de compuestos del cloro tienen gran poder
destructivo sobre los microbios causantes de enfermedades que se encuentran en el agua. El
cloro puede adquirirse en varias formas. Para la desinfección del agua de uso doméstico en la
vivienda, los hipocloritos de calcio y de sodio son los más apropiados.

Sin embargo, estas sustancias químicas se deben manejar con precaución: se debe tener
especial cuidado en identificar muy bien las características del cloro cuando se adquiere, saber
la cantidad correcta que se necesita, la forma adecuada para su uso, tener seguridad de la
composición del cloro que se va a utilizar. Si no se tiene claridad sobre las características del
cloro y su metodología de uso se pueden ocasionar molestias, accidentes, contraer alergias,
intoxicaciones o no producirse el efecto buscado en la polarización del agua.

HIPOCLORITO DE SODIO (CLORO LÍQUIDO)

Este método de cloración utiliza el cloro líquido o en solución, que es el hipoclorito de sodio, el
cual se puede obtener en concentraciones del 1% al 15%. La concentración comercial que
generalmente se consigue es del 6% y del 13%. Se debe tener precaución pues en tiendas y
supermercados existen presentaciones comerciales de hipoclorito de sodio para lavar ropa y
para la limpieza doméstica general; estas presentaciones suelen contener otras sustancias o
estar mezcladas con coadyuvantes o aditivos adicionales que pueden ser tóxicos, tales como
soda cáustica, fosfatos, colorantes y fragancias: estas presentaciones del cloro no se deben usar
en la desinfección de agua para consumo humano. Se recomienda consultar con el técnico de
salud para establecer exactamente la calidad del producto que se utiliza para desinfectar.

PROCEDIMIENTO

 Lavemos muy bien los materiales que vamos a utilizar.

 Llenemos la botella con 20 litros de agua. Recordemos que cuando el agua esté turbia
debemos filtrarla y clarificarla previamente.
 Agreguemos, con el gotero, 6 gotas de hipoclorito líquido al agua.,
 Tapemos la botella y agitémosla. Dejemos que el cloro actúe por media hora, antes de
consumir el agua.
 Con el tiempo, el cloro se va perdiendo. Es muy importante estar atentos a esto y no
dejar contaminar el agua de nuevo.
 Para almacenar el agua desinfectada podemos emplear botellas con tapas
comercialmente disponibles como las de gaseosas de uno (1), dos (2) o dos y medio (2.5)
litros de capacidad.