UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

OBTENCION Y EVALUACION DE GELATINA A PARTIR DE

PATAS DE POLLO

PROFESOR: EDUARDO BENAVIDES DE LA CRUZ

CURSO: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

CICLO: VII

• ESTUDIANTE:
• ALAYO VASQUEZ SILVIA YULISA

HUAMACHUCO, 2 DE JULIO DEL 2018

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PRACTICA N°3
OBTENCION Y EVALUACION DE GELATINA A PARTIR
DE PATAS DE POLLO

I. INTRODUCCION

Debido a que la cantidad de huesos de ganado, cabezas, no es lo suficiente para cubrir la

demanda de la gelatina a nivel internacional se está buscando nuevas fuetes y métodos

de extracción de gelatina.

La gelatina, proteína soluble en agua, se obtiene mediante la hidrolisis del colágeno, que

es la proteína que se encuentra en el tejido convectivo de la piel, tendones, huesos y

cartílagos.

Las patas de pollo representan el 4% del peso original del ave; dentro de su

composición contiene 20% de colágeno, que puede ser utilizado para obtener gelatina.

Dado el volumen de pollo que se beneficia en el país, es interesante conocer esta

alternativa para la utilización de las patas de pollo a mediano o largo plazo y

dependiendo de su disponibilidad serían importantes como un complemento de materia

prima necesaria para la producción de gelatina. Los Equipos requeridos para obtener

gelatina a partir de patas de pollo, son los mismos que se utilizan con los huesos de

ganado.

En este informe se evaluar las características fisicoquímicas y el rendimiento de la

gelatina a base de patas de pollo

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 2 VII CICLO

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

II. OBJETIVOS:

• Obtener gelatina a partir de patas de pollo.

• Comparar la consistencia de la gelatina d epatas de pollo con la gelatina
comercial.
• Comparar los métodos de extracción de gelatina

III. FUNDAMENTO TEORICO:

3.1 Gelatina

La gelatina, es una sustancia orgánica nitrogenada por hidrólisis parcial del colágeno
contenido en la piel, tejidos conjuntivos o huesos de los animales. La gelatina es un
material proteico dotado de propiedades gelificantes y espesantes únicos, a diferencia de
los espesantes de origen vegetal, la gelatina es la única proteína natural de importancia
comercial, capaz de producir geles termo-reversibles en agua a temperatura cercanas a
la temperatura corporal. Esta ventajosa capacidad de re-derretimiento a temperatura
corporal, que no puede ser producida por otros materiales o sistemas, es la que imparte a
los geles de gelatina su inigualable textura superior y su inconfundible palatabilidad y
sensación bucal (HUANCA, 2014)
En el animal, la gelatina no existe como componente, se obtiene, por hidrólisis parcial irreversible
del colágeno, su precursor insoluble. En el colágeno, la unidad básica está formada por tres
cadenas de polipéptidos, enrolladas en forma de hélice y estabilizadas por uniones
intramoleculares. Esto hace que el colágeno exhiba propiedades mecánicas únicas y forme
la estructura del tejido conectivo de la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos de
los animales(HUANCA, 2014).La gelatina es una proteína compleja, es decir,
un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de
polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica
determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molécula es su
comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica
nuevamente y se hincha con el agua fría. Pocos alimentos reúnen tantas propiedades

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 3 VII CICLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

positivas como la gelatina. no dispone de potencial alérgeno, es libre de colesterol,

azúcar y grasa, se digiere sin problemas y no contiene aditivos.
3.2 Colágeno

El colágeno, es una fracción principal del tejido conectivo, viene a ser

una proteína de estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, se encuentra en lostejido
s de todos los organismos multicelulares, desde los más primitivos hasta el hombre .El
colágeno representa aproximadamente el 30% del conjunto proteico en los mamíferos,
siendo la característica de esta proteína el predominio de cuatro aminoácidos en su
composición: glicina, alanita, prolina e hidroxiprolina, representando éste último el 14%
en peso total de aminoácidos componentes del colágeno, además la suma de estos 4
aminoácidos representa casi el 75% de los aminoácidos totales del colágeno .La
obtención de la gelatina de diversas calidades se ve influenciada por la complejidad del
colágeno (influenciada a su vez por el tipo de tejido, edad y especie animal), así como
de los diferentes procesos químicos disponibles parala ruptura de las estructuras y
enlaces del polímero.
3.3 Estructura Química de la gelatina
La gelatina es una proteína nutricional incompletas porque les falta triptófano, el
rendimiento de la producción de la gelatina y su calidad dependen de la edad del animal,
de la fuente de la materia prima y del proceso empleado en su fabricación. La calidad
está influenciada por el tiempo, la temperatura, el pH, el grado de molienda, la carga
bacteriana, la presencia de impurezas y los aditivos que sean empleados en el proceso
de la conversión del colágeno a la gelatina. La gelatina se puede obtener de dos formas
por medio ácido o medio básico (SANTIVAÑEZ, 2016). Por medio ácido es una
gelatina de tipo A y presenta un punto isoeléctrico (pH en el cual el aminoácido en
disolución es eléctricamente neutro) de entre 7 y 9 pH, y por medio básico es una
gelatina de tipo B y presenta un punto isoeléctrico de entre 4,6 y 5,2 pH. La Gelatina
tiene varias aplicaciones en la industria farmacéutica, ésta es usada para la elaboración
de cápsulas, tabletas, para prevenir que las pastillas sean dañadas por la luz y el aire, la
gelatina también es usada en la medicina, en la industria fotográfica.

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 4 VII CICLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

3.4 Tipos De Gelatina

Hay varios tipos de gelatina según la especie animal, el origen del colágeno, el proceso
de obtención y la forma de secado. Las más frecuentes son:
- Gelatina de cerdo: también llamada gelatina A ya que se obtiene con un tratamiento
ácido. Es la más utilizada en alimentación en los países no árabes.
- Gelatina de vacuno: llamada gelatina B ya que las pieles y huesos de vacuno se
deben alcalinizar para obtener la gelatina.
- Gelatina de ave: patas de pollo poco utilizada.
- Gelatina de pescado: poco utilizada pero sus aplicaciones van creciendo en
alimentación. No hay que confundirla con la llamada gelatina en cola de pescado, que es
de cerdo, pero se seca en una superficie estriada en forma de lámina y el dibujo parece
las escamas del pescado.

3.5 Gelatina De Patas De Pollo

Composición. La composición de la gelatina de patas de pollo consta

fundamentalmente de cinco aminoácidos Glicina, Alanina, Prolina, Ácido glutámico, y
Ácido Aspártico, los cuales se encuentran presentes en mayor cantidad. La siguiente
tabla muestra la composición de todos los aminoácidos presentes en el colágeno de
patas de pollo.

Grupos amino ácidos presentes en el colágeno de las patas de pollo

• Acido Aspártico
• Treonina Serina
• Acido Glutámico
• Prolina Glicina
• Alanina Cisteína
• Valina Metionina

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 5 VII CICLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

• Isoleucina Leucina
• Tirosina Fenilamina
• Histidina Lisina Arginina

3.6 Métodos De Extracción De La Gelatina

Existen cuatro métodos utilizados para obtener la gelatina, siendo las más utilizadas en
la actualidad el método ácido y el método básico:

Extracción ácida: es el método más rápido, se aplica a materia prima con poco grado
de entrecruzamiento, por ello se utiliza más en las pieles de cerdo, obteniéndose una
gelatina denominada A.

Extracción alcalina: es el método más lento y se utiliza frecuentemente tiempos que

van de tres a cinco meses a temperaturas menores a 20ºC, éste método se aplica de
preferencia a materiales con alto grado de entrecruzamiento tales como las pieles de
bovinos y búfalos. En
este proceso, el colágeno es desorganizado en su estructura fibrilar y solo el
calentamiento en medio acuoso sin acción química
complementaria puede completar la transformación hasta gelatina. La gelatina obtenida
por este proceso se denomina gelatina B.
Extracción enzimática: se han realizado investigaciones sobre este método, para ello se
ha empleado la enzima pronasa en presencia de cloruro de calcio, el tiempo necesario es
inclusive menor al método ácido.
Extracción microbiana : se han tratado pieles con micoderma y torulopsis
y se ha obtenido gelatina en 21 días. Esta técnica y la enzimática son relativamente
nuevas.

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 6 VII CICLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

3.7 USOS DE LA GELATINA

Su uso en la Agroindustria es variado debido a sus propiedades fisicoquímicas y
sensoriales, entre estos tenemos:

• Postres de gelatina en agua

• Industria Láctea (espumante, flan de leche, en quesos mejora el rendimiento, en yogurt

ayuda a estabilizar la viscosidad, en helados, en mantequilla, etc.)

• Postres espumosos (estabilización de crema chantilly)

• Pastelería, mejora el espumado

• Industria Cárnica, absorbe y estabiliza los líquidos presentes en los jamones,

salchichas, etc.
• Encapsulantes de sabores y aromas durante su secado, mediante la formación de un
matriz.

• Clarificantes de vino y jugo de fruta, mediante la formación de flóculos con los

taninos, los que al precipitar, clarifican estos líquidos.
• Confitería, en la elaboración de malvaviscos y caramelos suaves

• Hace unos años, el mayor consumo de gelatina estaba en la fotografía (la gelatina
formaba una capa de protección a las sales de plata de los negativos) pero actualmente
está en desuso por la aparición de la fotografía digital.

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 7 VII CICLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

IV. MATERIALES Y METODOS

• MATERIALES
I. MATERIAL DE PROCESO
Materia prima
• Patas de pollo

Material de reacción
Ácido fosfórico
Bisulfito de sodio

Material de vidrio
• Vaso de precipitación (1000ml)
• Pipeta (10ml)
Equipos e instrumentos
• Balanza analítica MonoDest (14L/H-3000 watts)
• Estufa
• pH -metro
• termómetro

Artefactos
• Olla grande
• Cuchillo

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 8 VII CICLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

V. METODOLOGÍA
• Se cortó las patas de pollo en trozos lo mas pequeño posible para que se pueda
extraer con mas facilidad el colágeno.
• Se desengrasó en agua a 60° por 20 minutos, luego se hiso el macerado con
solución bisulfito de sodio al 0.05% y ácido fosfórico al 3% por 48 horas.
• Transcurrido el tiempo de macerado se lavó quitando las sustancias no colágicas,
luego se extrajo con ácido fosfórico a 70°C por 60 minutos y ph 1.42
• Luego se hiso el filtrado obteniendo caldo de gelatina.
• Después el concentrado en refrigeración de 8 a 10°C,

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 9 VII CICLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE GELATINA A PARTIR DE

PATITAS POLLO

PATAS DE POLLO

Solución de
Lavado hipoclorito de sodio

Cortado Tamaño: 40 – 50 mm

Agua caliente
Tº = 75ºC
Desengrasado t = 20 min

Maceración Solución ácido fosfórico 3%

Bisulfito de sodio 0.05%
t = 48 h

Lavado
Sustancias no colágenas

Extracción, con ácido fosfóricoT0700C x 60

min a . pH 1.42

Filtración

Caldo de gelatina.

Concentrado

Secado

Molido y almacenado

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 10 VII CICLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Peso inicial de patas de Peso final de gelatina % de gelatina

pollo extraída
977.19 1142.2 116.6%

• La gelatina viene siendo extraída mayoritariamente a partir de piel de cerdo(

46%), peles de bovino(29.4%), huesos (23.31%)y otras fuentes (Alberto
Miano1, 2014) . Sin embargo dado a que no se puede matar demasiados
animales al día tales como vacunos o porcinos para tener sufriente materia
prima y satisfacer a las grandes fábricas de gelatina (Alberto Miano1, 2014);
por ello que en este informe se buscó evaluar el rendiemiento de la gelatina, y
sus características fisicoquímicas, de la gelatina extraídad a partir de patas de
pollo, el cual presentó un índice de viscosidd muy bueno y que utilisrse en
cualquier industria. Demás (Alberto Miano1, 2014), señala que el rendimiento
de la gelatian de patas de pollo es hasta un 30% de su peso inicial; además este
país es uno de los paisases que mas consumen pollo, sería bueno tambien usar
en la industria; teniendo en cuenta que la gelatina tiene mútiple aplicaciones
aun existe preocupciones por parte delos consmidores respecto a su origen.
.(Alberto Miano1, 2014) esto se debe principalmente a creecias religiosas
(tanto judaísmo y el Islam prohiben el consumo de productos provenientes de
cerdo, mientras que los indues del ganado vacuno),y también la tendencia a lo
vegetarino en todo el mundo. (Wilesmith, Ryan, & Atkinson, 1991), pero las
patas de pollo es lo que más se obtiene en el mercado por el alto índice de
consumo de pollo en el pais y otra ventaja es que se usa el mismo método de
extraccion que de la piel de cerdo así como tambien que el pollo lo consume la

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 11 VII CICLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

mayoría d epersonas sin ninguna discriminación religiosa( judaica y el Islam) y

además la materia prima tiene un precio bajo comparado con los demás.
• En una investigación (Peres, 2001) donde se compara dos tipos de extraccion de
gelatina de patas de pollo; en el proceso de extracción ácida obtuvo un 10% del
50% de colálego presente mientras que por el métod neutro un 6% debido a la
catidad de componentes no colágeno que difucultan el proceso de extraccion;
además indica que la cantidad de proteína no debe ser menor al 85% . (Poliana
F. Almeida(1, 2012) este parámetro lo cuadruplica la gelatina de patas de pollo
a la comercial, sin embargo (Peres, 2001), obtiene gelatina con parecida
cantidad de proteína y algo menor podría deberse al método de extraccion; ya
que (Poliana F. Almeida(1, 2012)no especifica que método usó.
• (Peres, 2001)indica que el PH óptimo debe ser de 3.7 a 7.5 ya que a Ph menores
podríamos desnaturalisar la proteína y pH superiores corre el riesgo de
crecimiento d ebacterias; El pH que se usó en la extraccion fue de 3 a 3.4 .
• La temperatura y tiempo de extraccion tiene una gran infuencia en en
rendimiento de la gelatina (Alberto Miano1, 2014) corroborando con (Albert,
2001); en su investigacion a partir de piel de Tollo logra obtener unmayor
rendimiento a 135 minutos a 60°C, el cual indica que a tiempos largos
permiten obtener mayores rendmientos y bajas tempraturas de extraccion
permiten obtener gelatinas con mayor fuerza degel . El parámetro de extracción
que se usó es 70°C y 60 minutos ; el cual podrámos decir que obtuvimos
menor rendmiento y menor fuerza de gel. Sin embargo ese punto óptimo de
extraccion fue para pescado y puede variar de acuerdo al método o tipo d
emateria prima.
• En una investigación realizada por (Poliana F. Almeida(1, 2012), en una prueba
de escala hedónica preparan dos jaleas una con gelatina comercial y otra con
gelatina extraída por patas de pollo, ontiene 7 puntos como puntaje mínimo
que corresponde (a: me gustó) mentras que la mayoría recibe calificaciones de
8 puntos ( me gustó mucho) lo indica que no hubo diferencia significativa entre
las muestras y que las dos jaleas fueron bien aceptados por los consumiedores.
74% y 85% d elos catadores estan dispuestos a consumir una o mas veces a la
semana , lo que confirma la aceptación de estos productos. Sin embargo

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 12 VII CICLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

obtiene diferencia significativa entre las apariencias de las muestras , co

mejores puntuaciones para la jalea con gelatina comercial se debe a que la
gelatina de pollo presenta mayor consistencia y los catadores estan
acostumbrados a una consistencia moderada en el mercado; o también puede
ser probado por la cantidad de agua en la composcion hace que unos sean mas
duros que otros. El cual pudimos constantar con la gelatina extráida de patas de
pollo donde presentó una textura mas dura y consiste comparada con la
comercial y se agregó la misma cantidad de agua, pero este resultado no fue
trascendente ya que cuando se agregó un volumen de agua mayor a la
comercial se obtuvo una parecida textura.
• En la misma investigacion (Poliana F. Almeida(1, 2012); demuestra que las
cantidades de proteínas y sodio en la gelatina de patas de pollo es casi cuatro
veces mayor que de la comercial ; el cual quiere decir que el consumo diario de
una gelatina de patas de pollo es igual a consumir 4 gelatinas comerciales.

VII. CONCLUSIONES.

• Se obtuvo gelatina por el método ácido a partir d epatas de pollo ; el cual es un

método con mayor eficiencia que el neutro.
• Se comparó la consistencia de la gelatina de pollo con la comercial, siendo
superior la gelatina de patas de pollo
• Se comparó el método ácido con otros métodos presentado un 10% de rendimiento
con respecto al neutro 6%.
VIII. RECOMENDACIONES
• Mayor tiempo de extracción
• Las patas deben ser cortadas en trozos para que entre el calor.
• Se requiere de un liofilizador para poder obtener el rendimiento de la
gelatina

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 13 VII CICLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

IX. ANEXOS

Ilustración 1: gelatina concentrada después de refrigeración a 10°C

Ilustración 2: cortado en trozos de las patas de pollo

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 14 VII CICLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

X. BIBLIOGRAFIA
ALBERT, M. C. (2001). Estudio del proceso de transformación del colágeno en
gelatina. Universidad De Murcia. Recuperado el 1 de Julio de 2018
ALBERTO MIANO1, C. R. (20 de julio de 2014). Influencia de la temperatura y
tiempo de extracción en la fuerza de gel y rendimiento de gelatina obtenida a
partir de piel de tollo (Mustelus mento). Scientia Agropecuaria, 5, 140 - 147.
Recuperado el 1 de julio de 2018
HUANCA, M. T. (2014). “recuperacion de colageno de desechos de sabalo,especie de
pescado consumo en la ciudad de la paz con fines cosmetológicos. universidad
mayor de san andres, paz. recuperado el 1 de julio de 2018
PERES, M. C. (2001). caracteristicas d ela gelatina de patas de pollo obtenida por un
proceso ácido. FCV- LUZ, IX(4), 322 -328. Recuperado el 1 de Julio de 2018
POLIANA F. ALMEIDA(1, 2. J. (2012). Aprovechamiento de Patas de Pollos como
Alternativa para disminuir Residuos Generados en los Mataderos. 23(4), 45-52.
doi:10.4067/S0718-07642012000400006
SANTIVAÑEZ, R. A. (2016). “obtención de gelatina de piel de perico (coryphaena
hippurus) y caracterización de sus propiedades fisicoquímicas. universidad
nacional agraria la molina, lima. recuperado el 1 de julio de 2018
WILESMITH, J., RYAN, J., & ATKINSON, M. (1991). Bovine spongiform
encephalopathy: epidemiological studies on the origin. Veterinary Record.
Recuperado el 1 de julio de 2018

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 15 VII CICLO