BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Permasalahan

Peningkatan permintaan dari pelanggan menuntut bakery dan cake shop

semakin meningkatkan lagi produksinya demi memuaskan para pelanggan. Bila
dilihat trend saat ini, bisnis bakery dan cake shop semakin hari kian berkembang
dan menciptakan inovasi-inovasi baru untuk produk mereka (Bakery magazine,
2012). Produk utama yang ditawarkan oleh Bakery dan Cake Shop adalah berbagai
jenis Cake. Di Indonesia cake dikenal luas oleh masyarakat sebagai makanan manis,
yang terbuat dari 4 bahan dasar yaitu gula, telur, terigu, margarine, dimana Cake
diklasifikasikan menjadi 3 yaitu ( M.Husin Sarbini, 2014) :
 Sponge Cake :
Jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah membuatnya.
Karakteristik sponge cake ialah tekstur cake yang kering dan ringan
 Chiffon Cake :
Karakteristik Chiffon Cake adalah cakenya tinggi, remah halus,
kenyal (seperti busa, foam), tekstur halus, enak dan gurih.
 Pound Cake :
Ciri Pound Cake ini ialah semua bahan yang digunakan seperti bahan
utama dan bahan pelengkap memiliki berat yang sama. Karakteristik
Pound Cake ialah teksturnya yang padat dan moist.
Pada penelitian ini peneliti meneliti Butter Cake, dimana Butter Cake
merupakan inovasi dari Pound Cake. Dimana menurut Merril .D. Smith ( 2013 : 10)
pada abad ke 17 dan ke 18 di Amerika hanya terdapat beberapa jenis cake yaitu
Fruits, Pound, dan Sponge cake. Dimana pada zaman dahulu cake dibuat tanpa
menggunakan mixers, sehingga membutuhkan waktu yang lama dalam proses
pembuatannya dan membuat cake hanya disajikan pada acara-acara khusus seperti
ulang tahun, acara perkawinan. Kemudian pada tahun 1830 wanita Amerika
mengembangkan resep sponge dan pound cake agar dapat dibuat dengan mudah
dengan menggunakan beberapa telur dan sedikit butter. Inovasi dari pound cake ini
dikenal dengan butter cake dimana adanya perbedaan takaran untuk tiap bahannya.
Butter cake dikenal sebagai cake yang menggunakan metode pengkreman lemak.
Proses pembuatan butter cake diawali dengan pengocokkan butter dan gula hingga

1
2

pucat dan lembut, lalu telur dimasukkan satu persatu sambil dikocok, kemudian
bahan-bahan lain dimasukan kedalam adonan (Gisslen 2013:381).

Bahan dasar pembuatan butter cake adalah tepung terigu, dimana menurut
Kementrian Perindustrian (2012) pertumbuhan produksi makanan yang
menggunakan tepung terigu tiap tahunnya terus meningkat. Peneliti mengambil
Butter cake yang memiliki bahan dasar tepung terigu agar dapat merubah
penggunaan tepung terigu di dalamnya dengan tepung talas, dimana tepung talas
sendiri masih jarang digunakan untuk bahan pengolahan makanan.

Gambar 1.1 Grafik Pertumbuhan Produksi per Tahun Industri Makanan

Sumber: Kementrian Perindustrian, Estimasi IFT

Tepung terigu sendiri mengandung kandungan gluten yang tidak baik bagi
tubuh manusia, gluten sendiri pada tubuh manusia dianggap sebagai racun. (Lies
Dahlia, 2014) oleh karna itu penulis ingin membuat tepung alternatif yang tidak
mengandung gluten dan memiliki banyak manfaat bagi tubuh untuk substitusi
tepung terigu, yaitu tepung talas.
Tanaman talas merupakan tumbuhan asli daerah tropis. Talas berasal dari
daerah sekitar India dan Indonesia, yang kemudian menyebar hingga ke China,
Jepang, dan beberapa pulau di Samudra Pasifik. Pertumbuhan paling baik dari
tanaman ini dapat dicapai dengan menanamnya di daerah yang memiliki ketinggian
0 m Di Indonesia ini tanaman talas yang sering dikenal masyarakat adalah talas
sutra, talas ketan (bogor), dan talas bentul. (Koswara,2010:2)
Seperti halnya umbi-umbian yang lain, nutrisi terbanyak di dalam talas adalah
karbohidrat. Komponen karbohidrat di dalam talas berupa pati yang kandungannya
mencapai 77.9 persen. Kandungan amilopektin yang tinggi di dalam talas sekitar 72-
 3

83% menjadikan rasa dan tekstur talas menjadi lengket dan pulen seperti beras
ketan. Pati di dalam talas memiliki sifat yang mudah dicerna, cocok dijadikan
makanan bayi atau menu penyembuhan pasca sakit. (Budi Setyawan,2015:55-56)

Selain protein, talas juga kaya akan vitamin dan mineral esensial. Seperti
vitamin C, kalsium, fosfor dan zat besi. Meskipun bukan zat gizi, kandungan serat
di dalam talas juga cukup tinggi. Kehadiran serat sangat baik untuk menjaga
kesehatan saluran pencernaan. Selain itu Kandungan protein di dalam talas
mengandung beragam asam amnino esensial namun rendah histidin, lisin, isoleusin,
triptofan dan metionin (Budi Setyawan, 2015:56).

Menurut Koswara (2010: 8-9) talas memiliki potensi untuk dapat digunakan
sebagai bahan baku tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang tinggi
sekitar 70%-80% dan juga talas bebas dari gluten. Peneliti memilih mensubstitusi
tepung terigu dengan tepung talas karena tepung talas sendiri tidak mengandung
gluten sehingga dapat dikonsumsi bagi penderita Celiac Disease serta anak-anak
yang mengalami autism dimana mereka tidak dapat mengonsumsi gluten yang akan
menimbulkan alergi usus sehingga menyebabkan kerusakan pada usus serta
mengganggu konsentrasi (tanpa gluten, 2010)

Oleh sebab itu penulis ingin mencoba dalam pembuatan butter cake dengan
menggunakan tepung talas, agar tingkat ketergantungan tepung terigu tidak begitu
tinggi dan juga agar banyak masyarakat tahu akan keberadaan umbi talas ini bahwa
umbi talas dapat dijadikan sebagai tepung-tepungan yang dapat diolah untuk bahan
industri pangan seperti biskuit atau makanan lainnya (Koswara, 2010:9) sehingga
penulis ingin mengangkat sebuah judul “Uji Organoleptik Pembuatan Chocolate
Butter Cake Dengan Menggunakan Tepung Terigu Dan Tepung Talas.”

1.2 Formulasi Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah :

1. Bagaimana aroma, rasa, tekstur dan warna chocolate butter cake yang
menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%?
2. Perbandingan mana yang terbaik dari pembuatan chocolate butter cake
menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%?

1.3 Ruang Lingkup

4

Ruang lingkup dari penelitian ini adalah :

1. Subjek yang diteliti
Bahan pengganti yang digunakan adalah tepung talas.
2. Objek yang ditelitti
Produk makanan yang dibuat adalah butter cake.
3. Paremeter yang diukur
Uji organoleptik terhadap aroma, rasa, tekstur dan warna pada butter cake
menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.

1.4 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah :

1. Untuk mengetahui dan membandingkan hasil jadi butter cake dengan
menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
2. Untuk mengetahui hasil perbandingan terbaik butter cake menggunakan
tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.

1.5 Manfaat Penelitian

1.5.1 Manfaat Praktisi

1. Dapat mengetahui perbedaan dalam pembuatan butter cake dengan

menggunakan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
2. Dapat menginspirasi pembaca untuk mengolah bahan makanan
menggunakan tepung talas sebagai pengganti tepung terigu.

1.5.2 Manfaat Teoritis

1. Dapat memberikan informasi tentang pembuatan butter cake dengan

menggunakan tepung talas.
2. Dapat menjadi sumber informasi dan referensi dalam pengembangan
penelitian selanjutnya.

1.6 Sistematika Penulisan

Sistematika penulisan tugas akhir adalah sebagai berikut :

BAB I Pendahuluan : Dalam bab ini ditentukan latar belakang timbulnya pemikiran
mengenai topik yang akan dibahas, perumusan masalah, ruang lingkup, tujuan dan
manfaat dari penelitian, dan diakhiri dengan sitematika penulisan.

BAB II Landasan Teori : Dalam bab ini member informasi tentang pengenalan
terhadap Talas, dan resep dan teori dasar dalam pembuatan butter cake tepung talas
berdasarkan landasan dan gagasan dari ahlinya.
 5

BAB III Metode Penelitian : Dalam bab akan dituliskan mengenai penelitian seperti
apa yang dilakukan. Penulis melakukan penelitian secara studi pustaka dan di
lapangan dalam pembuatan butter cake dengan menggunakan tepung talas.

BAB IV Hasil dan Bahasan : Dalam bab ini membahas mengenai objek penelitian,
yaitu butter cake dan Talas. Gambaran keseluruhan dalam penelitian ini berdasarkan
judul dan teknik pembuatan butter cake dengan tepung talas. Dan juga membahas
tentang teknik analisa data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu uji
organoleptik, metode pengumpulan data berupa eksperimen, kepustakaan, dan
kuisioner, dan metode analisis data yaitu analisis data deskriptif dan frekuensi.

BAB V simpulan dan Saran: Dalam bab ini merupakan kesimpulan dari masalah
yang dibahas dari bab-bab sebelumnya, dan saran yang dapat diterapkan sebagai
hasil pemikiran yang diambil dari hasil pembahasan dan hasil kesimpulan penelitan.