UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N°: 03

ASIGNATURA : BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL

SEMESTRE : III – SEMESTRE

TEMA : “DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS”

JEFE DE PRACTICA : ING. ROSA HUARACA APARCO

ESTUDIANTE : CASTRO GALINDO, Rosario

: HUAYANA HURTADO, DAVID
: SANCHEZ ALMANZA, SUNMER
: MEDINA ROMERO, MARLENY
: HUAMAN OJEDA YENNI

ANDAHUAYLAS - TALAVERA, 2016

 I. INTRODUCCION

Los carbohidratos son componentes comunes en los alimentos naturales y

elaborados. El uso de carbohidratos está muy extendido, tanto por las cantidades
que se consumen como por la variedad de productos en los que se encuentran.
Poseen muchas estructuraras moleculares diferentes, tamañas y formas, y
exhiben una gran variedad de propiedades físicas y químicas. Por otra parte, son
susceptibles de modificación química y bioquímica, y ambos tipos de
modificaciones se utilizan comercialmente para mejorar sus pro-piedades y para
ampliar su uso en el procesamiento agroindustrial. La estructura química de los
carbohidratos determina su funcionalidad y características, las mismas que
repercuten de diferente manera en los alimentos, principalmente en el sabor, la
viscosidad, la estructura y el color. Es decir, las propiedades de los alimentos,
tanto naturales como procesados, dependen del tipo de carbohidrato que
contienen y delas reacciones en que éstos intervienen. Esta práctica, por lo tanto,
pretende mostrar la naturaleza de los carbohidratos y las reacciones que se dan
para reconocer la presencia de dichos compuestos, lo que ayudará en la
identificación de éstos en un alimento.

II. OBJETIVO GENERAL:

 Demostrar cualitativamente mediante reacciones de color la presencia
de azucares reductores, utilizando el reactivo de Fehling
 Identificar cualitativamente mediante reacciones de color la presencia de
almidón mediante la prueba de lugol

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Identificar el precipitado que se forma cuando la reacción es positiva.

 Conocer lo que sucede cuando la reacción es negativa.
 Diferenciar un azúcar reductor de uno no reductor.
 III. MARCO TEÓRICO:

Los carbohidratos, son compuestos que están constituidos por C, H, y O. se

clasifican en: monosacáridos, como la glucosa, fructosa y galactosa;
disacáridos como la sacarosa, lactosa y polisacáridos como el almidón, el
glucógeno y celulosa. Estos carbohidratos tienen la capacidad para reaccionar
con ciertos reactivos especiales (fehling, benedict, lugol etc.), con los mismos
que dan complejos coloreados característicos que facilitan su reconocimiento y
determinación cualitativa correspondiente. Los carbohidratos son biomoléculas
formadas por varios grupos alcohol y algún carbonilo (aldehído o cetona).

El reactivo de Fehling es una solución que descubrió el alemán Hermann Von

Fehling y se caracteriza fundamentalmente por su utilización como reactivo para
la determinación de azúcares reductores es decir demostrar la presencia de
glucosa o sus derivados como la sacarosa o la fructosa, también se lo conoce
como licor de Fehling.

Está formado por dos soluciones acuosas que son: sulfato de cobre cristalizado
y sal seignette o tartrato mixto de potasio y sodio; es importante tener en cuenta
que ambas se guardan separadas hasta el momento en el que vayan a ser
utilizadas para de esa manera evitar la precipitación del hidróxido de cobre.

Su acción se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los

aldehídos el cual se oxida a ácido y se reduce la sal de cobre en medio alcalino
a óxido de cobre, cuando se encuentran en solución a pH alcalino. Este carácter
reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una reducción Redox llevada
a cabo entre ellos y el sulfato de cobre (II). Las soluciones de esta sal tienen
color azul. Tras la reducción con el glúcido reductor se forma oxido de cobre (I)
de color rojo. De este modo el cambio de color indica que se ha producido la
citada reacción y que, por lo tanto el glúcido presente es un reductor.

El reactivo de Fehling se fundamenta principalmente, en su reacción, la oxidación

de cobre, el poder reductor de los azúcares, sea este en monosacáridos,
polisacáridos, aldehídos, y en ciertas cetonas.
El almidón es un polisacárido vegetal formado por dos componentes: la amilosa
y la amilopectina. La primera se colorea de azul en presencia de yodo debido a
la adsorción o fijación de yodo en la superficie de la molécula de amilosa, lo cual
solo ocurre en frio. Como reactivo se usa una solución denominada lugol que
contiene yodo y yoduro potásico. Como los polisacárido no tienen poder
reductor, la reacción de fehling o benedict es negativa
 IV. MATERIALES Y REACTIVOS
A). MATERIALES:
 01 de juegos de placas Petri
 01 gotero
 02 vaso precipitado de 500 y 100 ml
 Termómetro
 01 matraz
 Gradilla
 8 tubos de ensayo

B).EQUIPOS:
 Baño isoeléctrico
 Cocina eléctrica
 Balanza analítica

C).Reactivos:
 agua destilada
 Barfoed (solución de acetona de cobre en medio acético)
 Lugol (solución de KI y K2 en agua destilada)
 Felling (f.a + f.b)
 glucosa
 fructuosa
 sacarosa
 almidón
 V. PROCEDIMIENTO:
 Determinar de azucares reductores (Prueba de Fehling)
Esta prueba sirve para determinar el carácter reductor de los
carbohidratos. Prepara el siguiente sistema de tubos:

SOLUCIONES I II III IV
Solución de glucosa al 2% 2 ml --- --- ---
Solución de glucosa al 2% --- 2 ml --- ---
Solución de glucosa al 2% --- --- 2 ml ---
Solución de glucosa al 2% --- --- --- 2 ml
Reactivo de Fehling 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml

Calentar a baño María por dos minutos y dejar enfriar si la muestra

presenta cambios de color en el precipitado que varía de azul al rojo
ladrillo

Resultado:
- Azul o azul verdoso: Azúcar no reductor
- Rojo ladrillo: Azúcar reductor

RESULTADO PRÁCTICO:
Los resultados de la prueba de Felling fueron:

Glucosa = positivo Fructosa = positivo

 Lactosa = positivo Maltosa = positivo
 En estas cuatro imágenes podemos ver los resultados de las soluciones
de azúcares reductores que son: (Fructosa, Lactosa, Glucosa y Maltosa),
que nos indica una coloración rojo ladrillo a diferente nivel de coloración
ya que esto se debe a la concentración de azúcar en cada solución,
estableciendo que se produjo la reducción y que la prueba fue positivo.

 En esta imagen que la solución de azúcar reductor es la sacarosa el

resultado nos indica una coloración azul determinando que esta solución
es un azúcar no reductor debido a que la prueba salió negativa y que no
se produjo la reducción.
 Sacarosa = Negativa Reacciones en los Azúcares
(Felling)

En esta imagen podemos ver los resultados de las cinco muestras de los
azúcares reductores y poder comparar la coloración de cada solución.

REACCIÓN:
 VI. DISCUSIÓN DEL RESULTADO:

El resultado de la práctica es óptimo, conocemos que la experiencia con el

reactivo de Felling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo en las
aldosas, pues tienen la estructura química abierta necesaria para actuar como
agentes reductores, y en algunas cetosas (generalmente positiva en fructosa), lo
que se evidencia con la formación de un precipitado rojo ladrillo (óxido cuproso).

Vemos que la coloración que toman los precipitados depende de la cantidad de

reactivo que se use y por tanto dan un aspecto de buena o baja concentración,
según las imágenes, por lo que hablamos de una cantidad muy buena de azúcar.

Discutiendo los resultados positivos, que se dio en la glucosa, maltosa,

lactosa este reactivo, reacciona principalmente con los aldehídos porque tienen
un grupo carbonilo más expuesto, que le da el carácter reductor, y existe la
presencia del precipitado rojo ladrillo (óxido cuproso).

Interesante es discutir el resultado de la fructosa, cuya estructura es una cetosa

característica alfa-hidroxi-cetónicos, que al reaccionar con Felling da un
resultado positivo.

Por otro lado, y refiriéndonos a la imagen de la sacarosa (que no nos dio

coloración), esto se da porque es un azúcar constituida por una molécula de
glucosa y de fructosa, tiene un enlace entre el primer carbono de la glucosa y el
segundo carbono de la fructosa, y no queda grupos reductores disponibles. Al
no ser reductor, la prueba de Felling es negativa, y por lo que se intuye, no posee
el grupo carbonilo apto y libre, necesario como para reaccionar con el reactivo
Felling, y a ebullición, no se observó ningún cambio.
VII. CONCLUSIONES:

 La prueba de Felling nos permite identificar cual es un azúcar reductor.

 La mayoría de los monosacáridos y algunos disacáridos poseen poder
reductor.
 Un azúcar es reductor por la formación de un precipitado de color rojo
ladrillo (óxido cuproso) y la decoloración de la solución.
 Podemos concluir que las muestras de glucosa, fructosa, maltosa y
galactosa son azúcares reductores, ya que se formó un precipitado de
color rojo ladrillo (óxido cuproso).
 En cambio la sacarosa es un azúcar no reductor, debido a que no se formó
un precipitado de color rojo ladrillo.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Manual de Laboratorio BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES, Fernando Suca Apaza, Carlos Alberto Suca
Apaza, Editorial corporación MERU, Universidad Nacional del Centro del
Perú, PRIMERA EDICIÓN, octubre del 2011