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EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL TOMATE

DE ÁRBOL (Cyphomandra betacea S.) EN TRES ESTADOS DE
MADURACIÓN.

Elizabeth OCAMPO1 Asesora TecnoParque nodo Rionegro.

Elizabeth BARRERA 1; Instuctora de Agroindustria del SENA
Diana Paola YEPES1 Instuctora de Agroindustria del SENA
Octubre de 2009

RESUMEN

El objetivo del presente trabajo fue establecer las propiedades fisicoquímicas del
tomate de árbol (Cyphomandra betacea S.) en tres estados de maduración: verde,
semimaduro y maduro. Las propiedades estudiadas fueron color, textura, sólidos
solubles totales (SST), pH, acidez titulable (% ácido cítrico) y actividad de agua.
La firmeza de la pulpa y la acidez titulable decrecen a medida que se desarrolla el
fruto. Los sólidos solubles (SS) y el pH incrementan en la medida que el fruto va
madurando; El color de la epidermis y la pulpa presentan un incremento de la
cromaticidad roja y amarilla.

Palabras claves: Poscosecha, tomate de árbol (Cyphomandra betacea S.),

características fisicoquímicas.

ABSTRACT

The aim of this study was to establish the physicochemical properties of the tree
tomato (Cyphomandra betacea S.) in three stages of maturity, green, semi-mature
and mature. The properties studied were color, texture, total soluble solids (TSS),
pH, acidity (% citric acid) and water activity. The flesh firmness and acidity
decreased to the extent that develops the tree tomato; soluble solids (SS) and pH
increases as the fruit ripens, and the color of the skin and pulp have a increased
chromaticity red and yellow.

Keywords: Postharvest, tree tomato (Cyphomandra betacea S), physicochemical

characteristics.

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Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos, Universidad Nacional de
Colombia, Sede Medellín
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INTRODUCCIÓN. MATERIALES Y MÉTODOS.

El tomate de árbol o Tamarillo es Material biológico

originario de los Andes, ésta especie
se encuentra en huertos familiares
desde el norte de la Argentina hasta
el sureste de México y en las Antillas.
Son países productores Colombia,
Brasil, Nueva Zelanda, Kenia,
Sudáfrica, California (EE.UU.), India,
Sri Lanka. Es un fruto oviforme, de
piel lisa, turgente, brillante y de cierto
sabor amargo. Su color puede variar
del rojo al carmín, también hay
variedades de tonos anaranjados en
su interior contienen unas semillas
pequeñas y tiernas.
Se utilizaron tomates de árbol
(Cyphomandra betacea S.), comprados
en un supermercado local, libres de
daño físico y microbiológico de
tamaño uniforme y de estado de
maduración 3, 4 y 5, según la Norma
Técnica Colombiana NTC 4105. Los
frutos fueron transportados al
laboratorio, donde fueron lavados
para su posterior análisis.

Antioquia es el principal productor de

tomate de árbol con 65 mil toneladas Figura 1. Tabla de color del tomate de árbol. NTC 4105

seguido de Cundinamarca.(anuario
estadístico, 2007).

El tomate de árbol es un fruto no

climatérico incapaz de generar
etileno, la hormona necesaria para
que el proceso de maduración. Este
debe alcanzar su estado de madurez
comercial en la planta, en esta él Figura 2. Tomates de árbol del estudio
debe desarrollar todos sus cambios
en el sabor, aroma, color y textura Cambios de color
(FAO,qqqq). El cambio de color es el El color se evaluó a los tres frutos en
síntoma externo más evidente de la su epidermis, utilizando un
maduración y se debe, en primera colorímetro X-RITE, modelo SP60. Se
instancia, a la degradación de la obtuvieron las coordenadas de color
clorofila (desaparición del color verde) CIE-L*a*b*, donde L* la luminosidad 0
y a la síntesis de los pigmentos = negro, 100 = blanco; a* y b* indica
específicos de la especie. Y la saturación y el tono -a*verde, +a*
generalmente este es el parámetro rojo; -b* azul, +b* amarillo.
que utiliza el agricultor parea definir
su cosecha.

El objeto de este estudio fue evaluar

las características fisicoquímicas del
tomate de árbol en tres estados de
maduración (verde, semimaduro y
maduro).

Figura 3. Colorímetro X- RITE
Caracterización de la textura
La firmeza de los tres frutos se
determinó a partir de Método de
punto de penetración el cual mide la
resistencia que ejerce el material al
ser penetrado con una compresión
unidireccional, utilizando un
analizador de textura TA.XT2i (Stable
Micro Systems) y el Sofware Texture
Expert Excced, Versión 2,64. Se
utilizó un cilindro metálico de 5 mm
de diámetro, a una velocidad de
penetración de 2 mm/s y una
distancia de penetración de 20 mm.
Figura 4. Texturómetro TA.XT2i
Rendimiento de la fruta en pulpa
Se calculo el rendimiento de la fruta
en pulpa expresado en % p/p, por
método gravimétrico, se utilizo una
balanza analítica y se registro le peso
inicial de la fruta y el peso de sola la
pulpa y se utilizó la siguiente fórmula:
3
[1]
Figura 5. Balanza analítica
Caracterización fisicoquímica (AOA,
2000)
Se tomo la pulpa obtenida
anteriormente, para calcular sólidos
solubles totales (SST) expresados en
°Brix (índice comercial aproximado
del % de sacarosa contenida en la
muestra) con un refractómetro digital
HI 9680. El pH se determinó con un
potenciómetro HANNA HI 98150. La
Acidez Titulable se calculó por
método potenciométrico, titulando un
peso conocido de pulpa libre de
semillas y grumos homogenizados en
50 ml de agua destilada y titulada con
NaOH estandarizado de 0,1N hasta
pH de 8,1, se expreso en % ácido
Cítrico por gramo de muestra,
mediante la siguiente fórmula:
[2]
Figura 6. Refractómetro digital y montaje de titulación
potenciométrica

Actividad del agua aw
Por cuestiones logísticas solo se le
determinño actividad del agua a la
fruta en estado maduro, mediante un
hidrómetro de punto de rocío
AQUALAB
Figura 7. Hidrómetro de punto de rocío
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cambios de color
Las coordenadas CIE L*a*b*
registrados por el colorímetro se
muestran en la tabla 1. La
luminosidad de los frutos no se ve
afectada en mayor medida por el
estado de maduración. La saturación
y los tonos (+a*) se hicieron más
intensos al igual que los tonos
amarillos (+b*), evidenciándose el
cambio de color de los azules y
morados a los rojos y naranjas,
propios de los frutos madurados,
concordando con lo mostrado en las
tablas de color y lo publicado por
Mwithiga et al., 2007, los cuales
reportaron valores de L*= 46.3,
a*=20 y b*= 28. Según lo
reportado por Reina, 1998, los
cambios en color se deben a
procesos de degradación o de
síntesis. Hay descomposición de
clorofila y formación de pigmentos
carotenoides.
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Fruta L* a* b*
Verde 42,33 11,88 9,9
Semimadura 47,15 12,52 19.57
madura 43,43 17,49 15,27
Tabla1. Parámetros de color de la piel de los
tomates de árbol
Figura 8. Cordenadas CIE de los frutos 1. Verde, 2.
Semimadura y 3. Madura
Caracterización de la textura
Se observa el comportamiento de los
tres frutos frente al esfuerzo de
penetración. La pendiente del pico
indica la resistencia que opone la piel
a ser penetrada; mayor pendiente,
mayor oposición. El pico máximo
representa la fuerza máxima que se
debe realizar para romper la
epidermis, y la fuerza media indica la
firmeza de la pulpa. Los valores de
fuerza máxima están reportados en la
tabla 2. A medida que le fruto va
madurando, la fuerza máxima de
penetración disminuye, debido a la
hidrólisis del componente pectínico,
de la celulosa y hemicelulosa,
causando cambios en las paredes
celulares de la pulpa durante el
proceso de maduración,
principalmente por la formación de
ácidos pécticos solubles, generando
una mayor flexibilidad en el material.
(Márquez, 2007).

Fruta Fuerza máxima N
Verde 49,850 N
Semimadura 49,511 N
madura 41,850 N
Tabla1. Fuerza máxima (N) de los tomates de
árbol
Figura 9. Fuerza máxima de penetración (N) de
los tomates de árbol en tres estados de
maduración.
Rendimiento de la fruta en pulpa
Una vez realizadas las pruebas de
color y textura, se calculó el
rendimiento de la pulpa. La figura 9
resume los porcentajes de
rendimiento, los cuales coinciden con
lo reportado en la NTC 4105.
Se observa que mayor grado de
maduración, se obtiene mayor
rendimiento de la pulpa, ya que en
este estado se ha realizado la
máxima división celular, y el fruto
alcanza su máximo de producción
industrial, el cual debe coincidir con la
madurez organoléptica, en la cual ya
ha desarrollado todos sus aromas y
sabores. Este parámetro es muy
importante, ya que este es un fruto no
climatérico, en el cual, si no se
alcanza el estado óptimo de cosecha,
se puede incurrir en bajos
rendimientos en producción, y se
puede ver afectada la calidad
sensorial.
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Figura 10. Rendimiento de los frutos
Caracterización fisicoquímica
Para las tres frutas se reportaron los
siguientes valores. (Tabla 3.) En
cuanto a los Sólidos Totales, se
observo un aumento de los mismos a
medida que le fruto presenta un
estado de maduración superior, esto
se debe a la hidrólisis de los
almidones, que se desdoblan en
disacáridos y monosacáridos más
simples como sacarosa, fructuosa y
glucosa (Fennema, 1993). La acidez
presenta una leve disminución a
medida que maduran los frutos, esto
se debe al consumo de los ácidos
orgánicos en los procesos de síntesis
de volátiles, los cuales son los
responsables del flavor. El pH
aumenta ligeramente, lo cual
concuerda con lo reportado por
Márquez, 2007, (< % de acidez, > pH).
Estos autores relacionan este fenómeno
con la disminución de hidrogeniones
libres presentes en la pulpa de fruta,
posiblemente debido a que muchos de
los ácidos orgánicos participan durante
ésta etapa en la formación de sustancias
volátiles aromáticas, lo cual podría
favorecer aspectos organolépticos.
Fruta °Brix %acidez pH aw
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(Ac. Cítrico) facultad de química farmacéutica. Volumen

Verde 8,2° 2,78 3,31 -- 14 número 2, 2007.
Semi --
madura 9,0° 2,70 3,36 Mwithiga G, Mukolwe I, Shitanda D , Nyota P.
Madura 11,0° 2,72 3,50 0,986 Evaluation of the effect of ripening on the
Tabla 3. Resumen de las pruebas fisicoquímicas sensory quality and properties of Tamarillo
(Cyphomandra betaceae) fruits. Journal of
Food Engineering 79 (2007) 117–123

Osorio C, Franco M, González M, Heredia

F, Morales A. Colour and flavour changes
during osmotic dehydration of fruits.
Innovative Food Science and Emerging
Technologies pag.353–359. 2007.

Reina, C. Manejo poscosecha y evaluación

de calidad para tomate de árbol
(Cyphomandra betaceae) que se
comercializa en la ciudad de Neiva.
Universidad Surcolombiana. Facultad de
Figura 11. Propiedades fisicoquímicas de los frutos Ingeniería Agrícola. 1998.

CONCLUSIONES.

Los cambios fisicoquímicos

presentaron un ligero aumento en el
contenido de azúcares, de 8.2 a 11º
Brix, en el pH de 3,31 a 4,50, y una
leve disminución del % de acidez de
2,78 a 2,72 .La firmeza del fruto
disminuyó de 49,850 N en los frutos
verdes hasta 41.850 N en los frutos
maduros. La evaluación instrumental
del color, permitió evidenciar el
cambio de color de los azules y
morados a los rojos y naranjas, lo
cual coincide con el color anaranjado
percibido en los frutos maduros.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Fennema O. Química de Alimentos.

Zaragoza: Acribia; 1993

Instituto Colombiano de Normas Técnicas.

Norma Técnica Colombiana (NTC-4105);
1997.

Márquez C, Otero C, Cortés M. Changes

physiological, textural, physicochemical and
microestructural of the tree tomato
(cyphomandra betacea s.) Vitae, revista de la