Mayo de 2017

OBJETIVOS
• Conocer y entender los requisitos de un
SGIA teniendo en cuenta los estándares
para aplicación de las BPM y el sistema
HACCP
• Identificar los elementos claves del SGIA
• Desarrollar talleres de aplicación que
permitan brindar Herramientas para la
evaluar la eficacia del SGIA

ORIGEN

NECESIDAD DE FABRICAR ,
DISTRIBUIR Y COMERCIALIZAR RAZONES DE LEY Y COMERCIO
ALIMENTOS INOCUOS PARA INTERNACIONAL
EL CONSUMIDOR FINAL

INOCUIDAD
ALIMENTARIA

1
 RUTA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

FSSC 22000
ISO 22000
/ IFS / BRC

HACCP

BPM / BPA

5S

COMPROMISO GERENCIAL

CONTEXTO NACIONAL
Política de Seguridad Alimentaria y Nutricional – PSAN
(Conpes 113 de 2008)

Seguridad alimentaria y nutricional es la disponibilidad

suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo
oportuno y permanente de los mismos en cantidad,
calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo
condiciones que permitan su adecuada utilización
biológica, para llevar una vida saludable y activa.

LEGISLACION
• Ley 09 de 1979, Código
Sanitario Nacional.
• Decreto 3075/97
• Resolución 2674/13
• Resolución 683/12 empaques
• Decreto 60/02 Haccp
• Decreto 1500/07 requisitos
sanitarios e inocuidad
cárnicos y derivados
• Codex alimentarius CAC/ RCP 1-1969 (rev 4
• Resolución 730/98 se adopta de 2003) principios generales de higiene de
Haccp en productos los alimentos
• NTC ISO/TS 22002 PPR sobre inocuidad de
pesqueros los alimentos
6

2
 PRERREQUISITOS DEC 60/02

• a) Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en

el Decreto 3075 de 1997 y la legislación sanitaria vigente,
para cada tipo de establecimiento;
• b) Un Programa de Capacitación dirigido a los
responsables de la aplicación del Sistema Haccp, que
contemple aspectos relacionados con su implementación
y de higiene en los alimentos, de conformidad con el
Decreto 3075 de 1997;
• c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas,
equipos e instalaciones;

• d) Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición;

• e) Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas
(artrópodos y roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua,
manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos;
• f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de
aceptación y rechazo;
• g) Planes de Muestreo;
• h) Trazabilidad de materias primas y producto terminado.
• Parágrafo. Los anteriores programas y requisitos deben constar por escrito
debidamente documentados sobre objetivos, componentes, cronograma de
actividades (precisando el qué, cómo, cuándo, quién y con qué), firmados y
fechados por el funcionario responsable del proceso, el Representante Legal
de la empresa o por quien haga sus veces. Los prerrequisitos enunciados
deberán ser presentados como procedimientos operativos estandarizados,
contar con los registros que soporten su ejecución y estar a disposición de la
autoridad sanitaria.

ESTRUCTURA DE LAS RES. 2674/13 Y PPR

1-EDIFICACIONES E
ISNTALACIONES
2-EQUIPOS Y UTENSILIOS
3-PERSONAL MANIPULADOR
4-REQUISITOS HIGUIENICOS Y DE Programa de control de proveedores
FABRICACION
Programa de mantenimiento locativo
Programa de residuos líquidos
Programa de mantenimiento preventivo y
Programa de calibración equipos
Programa de Buenos hábitos higiénicos
Programa de capacitación
Programa de trazabilidad - Recall
Programa de control de alérgenos
Control de material extraño

5-ASEGURAMIENTO Y CONTROL Se recomienda la aplicación de HACCP

DE CALIDAD Programa de Muestreo
Planes de Calidad o POES

3
 ESTRUCTURA DE LAS RES. 2674/13 Y PPR

6-SANEAMIENTO Programa de limpieza y

desinfección
Programa de residuos sólidos
Programa de control de plagas
Programa de agua potable
7-ALMACENAMIENTO Y Programa de almacenamiento y
TRANSPORTE distribución
Control de químicos

NORMA ISO 22002 PRERREQUISITOS

ISO 22002-1 PPR- Parte 1 Manufactura de alimentos

ISO 22002-2
PPR - Parte 2 servicios de alimentación
(catering )

PPR – Parte 3 Producción primaria de

ISO 22002-3
alimentos ( farming)
PPR – Parte 4 Manufactura de envases
ISO 22002-4

PPR SEGÚN LA ISO/TS 22002 y CODEX

ALIMENTARIUS
• CONSTRUCCION DE LAS EDIFICACIONES

• DISTRIBUCION DE EDIFICIOS, INSTALACIONES Y ESPACIOS

• SERVICIOS: AGUA, AIRE, ENERGIA

• DISPOSICION FINAL DE RESIDUOS
• IDONEIDAD , LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
• GESTION DE LOS MATERIALES COMPRADOS
• MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACION CRUZADA
(microbiológica, Física, Alérgenos)

4
 PPR SEGÚN LA ISO/TS 22002 y CODEX
ALIMENTARIUS
• SANITIZACION
• CONTROL DE PLAGAS
• HIGIENE DE PERSONAL E INSTALACIONES PARA EMPLEADOS
• REPROCESO
• RETIRO DE PRODUCTO
• ALMACENAMIENTO
• INFORMACION SOBRE EL PRODUCTO Y CONCIENCIA DEL
CONSUMIDOR
• PROTECCION DE LOS ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA Y
BIOTERRORISMO

CONCEPTOS GENERALES

Alimento que contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas en las normas
Nacionales o internacionales.

5
 • Es el que sufre modificación o degradación
parcial o total de los constituyentes que le
son propios por agentes físicos, químicos o
biológicos.

•Al que se le hayan sustituido parte de sus elementos

constituyentes
•Que haya sido o no adicionado con sustancias no
Autorizadas
• Sometido a tratamientos que oculten condiciones
originales
• Por deficiencias en la calidad han sido
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta

• Se le designe o expenda con nombre o calificativo

distinto al que le corresponde
• Su envase, rótulo o etiqueta, contenga diseño o
declaración ambigua o falsa

•No proceda de sus verdaderos fabricantes o

importadores
•Que tenga la apariencia y características generales
de un producto protegido o no por marca registrada.
•Producto comercializado que no cuente con el
registro, permiso o notificación sanitaria

6
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN
EL RIESGO RES. 719/2015

ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO PARA LA SALUD

• Alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y
favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener
productos químicos nocivos

Huevo
Carne, pescado,
mariscos, pollo
Lechona, tamales Frutas frescas
Pures y preparados de Productos fortificados Leche y sus derivados
hortalizas Productos acidificados o baja
acidez

ALIMENTOS DE RIESGO MEDIO PARA LA SALUD PUBLICA

• Alimentos que pueden contener microorganismos

patógenos pero normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las características del alimento o
alimentos que es poco probable que contengan
microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o
procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la
formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patógenos Sopas,
caldos
Arepas
rellenas
mostaza

Pastas
Nueces
, frutas
cocidas

ALIMENTOS DE MENOR RIESGO PARA LA

SALUD PUBLICA

• Los alimentos que tienen poca probabilidad de contener

microorganismos patógenos y normalmente no
favorecen su crecimiento debido a las características de
los alimentos
• Los alimentos que probablemente no contienen Miel
producto químicos nocivos

Hierbas y Cereales, Azúcar,

especias puras, almidones y caramelo
Frutas condimentos, féculas, pan,
deshidratadas cacao granos: arroz

7
• Todo alimento que se expenda directamente al consumidor
deberá obtener:

Registro Sanitario: Alimentos de ALTO RIESGO en la salud

pública vigencia de 5 años. Renovación: 3 meses antes del
vencimiento.

Permiso Sanitario: Alimentos de MEDIANO RIESGO en la salud

pública su vigencia es de 7 años. Renovación: 3 meses antes del
vencimiento.

Notificación Sanitaria: Alimentos de BAJO RIESGO en la salud

pública, y su vigencia es de 10 años.
Renovación: 3 meses antes del vencimiento

Clasificación de riesgo según la resolución 719 de 2015

22

PROGRAMAS PREREQUISITO

1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES

• Localización y acceso
• Diseño y construcción
• Abastecimiento de agua
• Disposición de residuos líquidos
• Disposición de residuos sólidos
• Instalaciones sanitarias
• Condiciones especificas áreas de
elaboración

8
 LOCALIZACION Y ACCESO

– Ubicación
– Funcionamiento
– Accesos y alrededores

• Adecuados a la naturaleza de las operaciones y los peligros de

inocuidad
• Construcción Durable que no presente peligro para el producto
• Evitar áreas donde puedan entrar sustancias potencialmente nocivas
• Evaluar la eficacia de las medidas para proteger el ambiente.
• Limites del sitio, control de acceso
• Orden, evitar estancamientos, realizar mantenimiento a la vegetación

DISEÑO Y CONSTRUCCION
Facilitar las practicas de higiene y fabricación

• Protección de las áreas de

producción
– Puertas en materiales sanitarios
– Puertas auto-cerrables
– Puertas con una luz no superior a 1
c.m.

Diseño, Construcción y flujos de trafico

Proteger contra fuentes potenciales de contaminación, flujo

lógico de materiales, producto y personal
• Áreas en flujo secuencial
M. P.

P. T.

9
 Diseño y Construcción

• Separación adecuada de áreas funcionales

L ADMINISTRACION

R
MP
Z. D
PRODUCCION

BODEGA MP B.P.T.

Diseño y Construcción

• División por zonas

Temperatura zona caliente
zona fría

Ambiente zona limpia

zona sucia
Separación física: paredes, barreras, divisiones o distancia suficiente para
Minimizar el riesgo

Diseño y Construcción

• Bodega de tamaño suficiente

10
 ABASTECIMIENTO DE AGUA
• Potable
• Temperatura y presión
• Sistema de conducción
• Identificar el agua no
potable
• Tanque de
almacenamiento
• Materiales de construcción
• Garantizar protección
• Limpieza y desinfección
• Identificar el tanque

Disposición de residuos sólidos y

líquidos

• Disponer de sistemas adecuados de manejo y

disposición de residuos sólidos y líquidos.

GTC24

Instalaciones sanitarias
• Servicios separados, en cantidad
suficiente y bien dotados
• Lavamanos en áreas de elaboración,
accionamiento no manual
• Señalización
• No se comuniquen directamente con
el proceso
• Vestidores adecuados, ubicados para
minimizar los riesgos en el
desplazamiento a la zona de
producción

11
 • Estaciones de limpieza bien
organizadas

CASINOS PARA EL PERSONAL Y AREAS DE

COMEDOR
Ubicados de manera que minimice el
potencial de contaminación cruzada

Garantizar un servicio de alimentos

preparados higiénico, Se deben
especificar condiciones de
almacenamiento, temperaturas de
almacenamiento, cocción, reposo y
limitaciones de tiempo

Los alimentos llevados por los

empleados se deben almacenar y
consumir solamente en las áreas
designadas

Diseño y Construcción

PISOS Y DRENAJES
Porosos
•Deslizantes
•Grietas

12
 CONDICIONES ESPECIFICAS ÁREAS DE
ELABORACIÓN
PISOS Y DRENAJES
• Materiales adecuados, resistentes,
evitar el estancamiento
• Áreas Húmedas: Pendiente 2%
• Drenaje: Uno por cada 40m2
• Áreas Secas: Pendiente 1%
• Drenaje: Uno por cada 90m2
• Tuberias y drenajes para la conducción
de aguas residuales (capacidad y flujo)
• Drenajes con trampas y cubiertos

CONDICIONES ESPECIFICAS ÁREAS DE

ELABORACIÓN

• PAREDES
• Deben ser:
• Material resistente, color claro
• Lavable, impermeable
• Uniones redondeadas
• Sin grietas, acabado liso
• De Fácil limpieza y
Desinfección

CONDICIONES ESPECIFICAS ÁREAS DE

ELABORACIÓN
• TECHOS
• Deben :
• Evitar acumulación de
suciedad (mohos) y
condensación
• impermeables
• Facilitar limpieza
• Facilitar el mantenimiento.
• Evitar techos falsos

13
 CONDICIONES ESPECIFICAS ÁREAS DE
ELABORACIÓN
• VENTANAS
• Deben :
• Evitar la entrada y
acumulación de polvo y
plagas
• Facilitar limpieza
• Malla anti-insecto.
• Vidrios con protección

CONDICIONES ESPECIFICAS ÁREAS DE

ELABORACIÓN
• PUERTAS
• Deben :
• Lisas, no absorbentes, autocerrables
• Aberturas que eviten ingreso de
plagas
• Facilitar limpieza
• No tener puertas con acceso directo
del exterior a las zonas de
elaboración
• Mantener cerradas o con malla
cuando no estén en uso

CONDICIONES ESPECIFICAS ÁREAS DE

ELABORACIÓN
ESCALERAS Y ESTRUCTURAS
• Deben :
• No ser fuente de contaminación
• Acabado para facilitar limpieza y
evitar acumulación de suciedad,
la condensación y desarrollo
hongos y desprendimiento
superficial
• Instalaciones eléctricas y
mecánicas, diseño y acabado que
impida acumulación de suciedad
y plagas

14
 CONDICIONES ESPECIFICAS ÁREAS DE
ELABORACIÓN
ILUMINACION Y VENTILACION
• Deben :
• Iluminación Natural o artificial
• Calidad e intensidad adecuada
• Lámparas con protección
• Ventilación directa o indirecta
• Evitar la contaminación
• Prevenir condensación y polvo
• Remoción de calor
• Malla aniti insecto, removible para
la limpieza y mantenimiento

CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACION

• Aire comprimido, dióxido de carbono, nitrógeno
usados en la fabricación o llenado:
• Evitar la contaminación
• Provenir de una fuente aprobada para uso en
alimentos
• Filtrados para eliminar polvo, aceite y agua
• Se recomienda el uso de compresores libres de
aceite
• Especificar requisitos de filtración, humedad y
microbiología
• La filtración del aire debe estar lo mas cerca
posible del punto de uso.

CALIDAD DEL AIRE

• Controlar la calidad del aire en el recinto
• Establecer protocolos de monitoreo de aire en las
áreas donde hayan productos expuestos
• Sistemas de ventilación diseñados para que el
aire no fluya de áreas contaminadas a las áreas
limpias. Mantener diferenciales de presión
• Sistemas accesibles para la limpieza y cambio de
filtros y mantenimiento
• Inspección periódica a puertos exteriores de
captación de aire

15
 INSTALACIONES DE LABORATORIO

• Las instalaciones de ensayo se

deben controlar para minimizar el
riesgo de contaminación
• Los laboratorios de microbiológica
deben garantizar que se previene
la contaminación de las personas,
la planta y productos
• No deben estar abiertos
directamente a un área de
producción

INSTALACIONES TEMPORALES Y MAQUINAS

DISPENSADORAS

• Diseñar, ubicar y construir

para evitar la formación
de escondites para las
plagas y la contaminación
de los productos
• Evaluar y controlar los
peligros asociados

PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS

1. CARACTERIZACION DEL AGUA

 Fuente de origen
 Caudal
 Características fisicoquímicas
2. DESCRIPCION DEL PROCESO DE TRATAMIENTO
 Método de Tratamiento
 Sustancias empleadas
 Frecuencia
 Mecanismos de Verificación y Control
3. DESCRIPCION DE EQUIPOS Y MANTENIMIENTO
4. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL
PROGRAMA.
5. FORMATOS Y DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y
ANEXOS

16
 DOCUMENTOS TIPICOS Y ANEXOS

 Control de Aplicación de
tratamientos a efluentes
 Registro de Muestreo Físico-
químico (caracterización de
vertimiento)
 Permiso de vertimientos
 Fichas Técnicas de las sustancias
empleadas en el tratamiento de
aguas Residuales.
 Registro de verificación y acciones
correctivas
 Documentos Anexos de Soporte
Técnico y legal. (Dec 3930/ 2010)

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS DE FABRICACION

EQUIPOS Y UTENSILIOS

1. Condiciones Generales
2. Condiciones específicas
3. Instalación y
funcionamiento

17
 Equipos y utensilios
• Materiales de fabricación deben ser de acabado
sanitario
• Materiales deben estar en las listas positivas de
la FDA, CE o Mercosur
• Superficies de contacto de materiales lisos, sin
grietas, de fácil limpieza, no porosos y
resistentes a la corrosión
• Accesibles y desmontables, sin puntos muertos
• Superficies en contacto directo con el alimento:
no recubiertos con pinturas, no poseer piezas o
accesorios que requieran lubricación, ángulos
internos con curvatura suave y continua, libre de
defectos, grietas, remaches, tuercas, pernos etc.

Cumplir con las res 683, 4142, 4143 de 2012

Equipos y Utensilios

• Mesas y mesones sanitarios

• Bordes sin aristas, lisas,

impermeables, fácil limpieza

Equipos y Utensilios

• Equipos que intervienen en las operaciones críticas

instrumentados, equipos de medición calibrados

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 Equipos y utensilios

• Equipos en secuencia lógica

de operaciones, construcción
que facilite la limpieza y
desinfección
• Distancia entre equipos y
paredes adecuadas
• Lubricación con sustancias
permitidas
• Evitar tuberías elevadas
sobre la línea de elaboración

MANTENIMIENTO
• Debe incluir todos los dispositivos usados para
monitorear o controlar peligros para la inocuidad
• El mantenimiento correctivo No debe generar riesgos
de contaminación en las líneas adyacentes
• Dar prioridad a solicitudes que impacten la inocuidad
• Reparaciones temporales no deben poner en riesgo la
inocuidad.
• Lubricantes y fluidos para transferencia de calor grado
alimentario
• Limpieza y sanitización antes de iniciar producción
• Aplicar PPR en el área
• Personal de mantenimiento entrenado en Peligros

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS

AREAS E INSTALACIONES

1. Organización del mantenimiento

2. Listado de equipos
3. Actividades de mantenimiento
criterios para la programación y priorización
inspecciones al estado de áreas e instalaciones
 Cronograma de mantenimiento preventivo de
equipos y áreas
 Metodología mantenimiento correctivos y/o
predictivo.
3. Bpm aplicadas durante el mantenimiento,
herramientas prohibidas
4. Procedimiento de verificación del programa.
5. Formatos y documentos de referencia y anexos

19
 DOCUMENTOS TIPICOS Y ANEXOS

 Hoja de Vida de los Equipos

 Ficha técnica de los aditivos y
sustancias químicas empleados en
Mantenimiento.
 Registro de control de Actividades de
mantenimiento y calibración de
equipos.
 Sistema de codificación de equipos en
mantenimiento o reparados
 Registro de Aplicación de BPM
 Registro de acciones correctivas
 Registro actividades de verificación del
Programa.

PROGRAMA DE CALIBRACION

1. Determinar los equipos a incluir en el programa

2. Actividades y frecuencias
Calibración
Verificación

3. Selección de intervalos de calibración/ verificación

• Recomendaciones del fabricante
• Grado y severidad de uso
• Exactitud buscada en la medición.
• Experiencia del desempeño de estos equipos en esta y
otras empresas

PROGRAMA DE CALIBRACION

Área Mantenimiento Verificación Calibración

Peso Cada 6 meses Cada 6 meses Una vez al año
Temperatura No aplica Mensual Una vez al año
Presión No aplica No aplica Una vez al año
Mediciones Químicas No aplica mensual Una vez al año

4. Inventario de equipos de medición

5. Evaluación de la idoneidad de los equipos de medición
6. Elaboración de cronogramas
7. Control y protección de equipos de medición
8. Tratamiento a situaciones de equipos no conformes
9. Documentación y registros
10. Selección del proveedor del servicio.
11. Acciones correctivas

20
 REGISTROS
• Cronograma de Controles
Metrológicos.
• Hoja de Vida de Equipos
• Listado Maestro de Equipos Críticos
• Certificados de calibración
• Registros de verificación
• Certificados de los patrones
utilizados
• Acreditación del laboratorio

3. PERSONAL MANIPULADOR
• Estado de salud
Exámenes de laboratorio:
Frotis de garganta (Flora bacteriana escasa)
Frotis de uñas (KOH Negativo)
Coprológico
Examen médico que certifique que es APTO PARA
MANIPULAR ALIMENTOS
– Tomar medidas necesarias para evitar la contaminación
• Educación y capacitación
– Formación en materia de educación sanitaria
– Plan de capacitación continuo y permanente ( 10 H min)
– Avisos alusivos a prácticas higiénicas
– Entrenamiento en PCC
– Demostrar la idoneidad técnica, científica y experiencia del
capacitador V

PRACTICAS HIGUIENICAS
1. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal.

63

21
 Disposiciones específicas
2. Usar EXCLUSIVAMENTE la dotación de trabajo
suministrada por la Empresa, la cual debe encontrarse
limpia y en buen estado (sin rasgaduras, rota, material de
deshilache).

64

Disposiciones específicas
3. La dotación de trabajo debe ser usada UNICAMENTE
dentro de las instalaciones de la Empresa. No usarlo para
otro fin

65

Disposiciones específicas
4. Es obligatorio NO PORTAR objetos por encima de la
cintura (por ejemplo: lapiceros, medicamentos, bisturís,
carnés, etc.).
No portar implementos para escribir detrás de la oreja

66

22
 Disposiciones específicas
5. Lavarse las manos con agua, jabón y aplicarse gel
desinfectante antes de ingresar a la planta o cada vez que
salga y regrese al área asignada.

A. Enjuagar con B. Oprima el botón C. Aplique jabón desde D. Retire la

abundante agua del dosificador de jabón las manos hasta los Suciedad presente
desde los dedos hasta codos en las uñas
los codos

F. Seque las manos G. Aplíquese gel H. El lavado y desinfección

E. Enjuague con agua con toalla de papel sanitizante de manos es el principal
desde las manos a los hábito del personal
codos

Disposiciones específicas
6. Si ha manipulado cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminación para el producto,
use Gel desinfectante.

Disposiciones específicas
7. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente
mediante el adecuado uso de la cofia.

8. El tapabocas debe ser usado todo el tiempo según las

áreas definidas y el nivel de riesgo.

69

23
 Disposiciones específicas

9. Toda persona que tenga bigote, debe hacer uso del

tapabocas en toda la planta. ( a menos que el análisis de
riesgo indique algo diferente)

10. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte es

Obligatorio para toda persona que manipule el producto.

Prohibido el uso de uñas

y pestañas postizas

Disposiciones específicas
11. Toda persona que ingrese a la planta y vaya a manipular
el producto, lo debe hacer sin maquillaje, anillos, aretes,
relojes, joyas u otros accesorios. Los visitantes deben
cumplir con el requisito del no uso de accesorios.

Disposiciones específicas
12. Dentro de la planta de producción comer, beber, fumar o
masticar chicle es un RIESGO para el producto, por esta
razón los alimentos deben ser guardados y tomados en el
comedor.

24
 Disposiciones específicas
13. En caso de pérdida de sus utensilios o herramientas de
trabajo durante el desarrollo de sus labores, REPORTE
inmediatamente a su Jefe.

14. Es un riesgo para el producto el uso de herramientas o

utensilios que no hayan sido avalados por la empresa.

Disposiciones específicas
15. Todo tipo de bolsos, maletines y manicarteras del
personal que vaya a manipular el producto, deben ser
dejados en el área de vestidores.

16. Los lockers y la zona de vestidores deben permanecer

LIBRES de almacenamiento y manejo de alimentos.
Se prohíbe almacenar herramientas y equipos en los
casilleros

Disposiciones específicas
Cuando se usen guantes en contacto con el producto deben
estar limpios y en buenas condiciones. Evitar el uso de
guantes de látex

los zapatos para uso en el área de proceso deben ser

cerrados y en materiales no absorbentes

Equipo de protección personal diseñado para evitar la

contaminación y mantenerse en condiciones higiénica.

25
 ENFERMEDADES Y LESIONES

Reportar las siguientes condiciones a la dirección

de área:
Ictericia, vomito, fiebre, dolor de garganta,
lesiones cutáneas Visiblemente infectadas (
forúnculos, cortaduras, heridas), secreciones de la
nariz, ojos y boca

Impedir que las personas que puedan estar

infectadas o portar una enfermedad transmisible
por alimentos los manipulen

El personal con heridas o quemaduras se debe

cubrir con elementos especificados
Cualquier elemento de protección faltante debe
reportarse
Estos deben ser de colores brillantes o un metal
detectable

PROGRAMA DE CAPACITACION

1. PROGRAMA DE SELECCIÓN DE PERSONAL

2. PROGRAMA DE INDUCCION Y ENTRENAMIENTO
SANITARIO DE MANEJO DEL PRODUCTO
 Manipuladores
 Mantenimiento
 Personal de Almacenamiento, distribución y Venta.
 Proveedores
3. PROGRAMA DE CAPACITACION SANITARIA
CONTINUADA
 Planeación Curricular, metodología , docentes
 Cronograma de actividades
 Recursos Didácticos
 Sistema de evaluación del aprendizaje
4. ACTIVIDADES DE VERIFICACION DE EFICACIA DEL
PROGRAMA Y ACCIONES CORRECTIVAS

DOCUMENTOS TIPICOS Y ANEXOS

 Hoja de Vida de los Capacitadores
y/o Contrato de capacitación
 Material Didáctico de Capacitación
Según planeación Curricular-
 Registro de control de Asistencia de
estudiantes y Capacitador
 Registro de Evaluación de
Estudiantes y capacitador.
 Certificado de capacitación.
 Registro de acciones correctivas
 Registro actividades de verificación
del Programa.

26
 PROGRAMA DE BUENOS HÁBITOS HIGIENICOS

1. Practicas higiénicas y medidas de protección

 Manipuladores
 Mantenimiento
 Personal de Almacenamiento, distribución y Venta.
 Proveedores y contratistas
 Ropa de trabajo y elementos de protección
 Estado de salud
 Autorización para el ingreso de visitantes y contratistas
 Plano indicando la ruta de ingreso y salida de personal
 Ruta para el recorrido por parte de visitantes
2. Actividades de verificación de cumplimiento de las
normas por parte del personal
3. Correcciones y/o acciones correctivas

4. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

• Materias primas e insumos

– Evitar contaminación
– Inspecciones de calidad ( res 5109/05,
res 1506 y 683 de 2012)
– Someterlas a limpieza y descontaminación
– Almacenar en sitios adecuados para evitar contaminación
– Independientes del producto terminado, áreas de elaboración y
empaque
• Envase
– Fabricados con materiales apropiados según normatividad
– Adecuado y conferir protección contra la contaminación
– No ser reutilizados
– Inspeccionados y almacenados en un sitio adecuado

Requisitos para los materiales entrantes

• Los vehículos se deben examinar antes y

durante la descarga
• Inspeccionar, ensayar y cubrir mediante una
declaración de conformidad antes de su uso.
Documentar el método usado tener en
cuenta el peligro y el riesgo
• Procedimiento para control de no conformes
• Los puntos de acceso a líneas de recepción a
granel: identificar, cubrir cerrar con llave
• Realizar la descarga solo después de
aprobarlos

27
 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
• Operaciones de fabricación
– Realizarse en condiciones sanitarias óptimas de limpieza y conservación y
controlar la contaminación
– Establecer procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos con
el fin de prevenir o detectar contaminación (plan de calidad)
– Utilizar métodos de conservación
– Validar métodos de esterilización, irradiación, pasteurización etc.
– Operación secuencial y continua
– Tomar medidas efectivas para proteger el alimento (mallas, imanes, trampas
etc)
– Control de material extraños (vidrio, madera, plástico quebradizo, control de
metales).
• Envasado
– Prevenir la contaminación, área exclusiva, identificar lote y rotular según
normatividad

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

Prevención de la contaminación cruzada
Se deben identificar y separar (zonificar) las áreas en las que haya potencial de
contaminación microbiológica cruzada, evaluar los peligros y las medidas de
control:
• Separar materias primas iniciales del producto terminado o los productos
crudos de los listos.
• Separación estructural: barreras, paredes, edificaciones separadas
• Controles de acceso y requisitos respecto a la ropa requerida
• Patrones de trafico o separación de equipos: personas, materiales, equipos,
herramientas de uso exclusivo.
• Diferenciales de presión de aire.

Prevención de la contaminación cruzada

• Entrenar al personal
• Implementar plan de saneamiento
• Separación de implementos o
utensilios
• Rutas de circulación de personal,
producto y residuos
• Evitar cruce de flujos
• Filtros sanitarios (lava botas,
mecanismos para limpiar el
calzado, lavamanos, aspiradoras
etc.)

28
 REPROCESO
• Almacenar, manipular y usar para
mantener la inocuidad, calidad,
trazabilidad y requisitos
reglamentarios
• Proteger los productos almacenados
reprocesados de la contaminación
• Separación de los reprocesos que
contienen alérgenos
• Identificar y/o etiquetar
• Mantener registros de la trazabilidad

REPROCESO
USOS:
• Cuando se incorpore a un producto
especificar la cantidad aceptable, el tipo y
condiciones de uso del producto reprocesado
• Definir el paso en el proceso, método de
adición, y cualquier etapa de pre-
procesamiento
• Cuando se deba retirar el empaque,
implementar controles para evitar
contaminación por material extraño

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

1. DISEÑAR UN SISTEMA DE CODIFICACIÓN DE

PRODUCTO
 Materia Prima
 Producto en proceso
 Producto Terminado
2. RUTA DE CALIDAD
3. SISTEMA DE MANEJO DE QUEJAS Y
RECLAMOS
4. DESCRIPCION DEL PROCESO DE MANEJO DE
DESVIACIONES Y RECHAZOS
5. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL
PROGRAMA.
6. FORMATOS Y DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Y ANEXOS

29
 DOCUMENTOS TIPICOS Y ANEXOS

 Sistema de codificación de producto en

proceso y terminado.
 Diagrama de Flujo de ruta de trazabilidad.
 Rótulos empleados en la identificación
de producto terminado, aceptado,
rechazado
 Registro de control de etiquetado de
productos
 Registro de acciones correctivas
 Registro actividades de verificación del
Programa.

PROGRAMA DE RECALL

1. Determinación de la clase de retiro y el alcance (I, II, III)

2. Determinar a quienes notificar (lista contactos clave)

3. Ruta para identificar el producto a retirar y realizar el
proceso de retiro

PROGRAMA DE RECALL

4. Verificación del retiro

5. Destino y control del producto
6. Evaluación y documentación
7. Acciones correctivas
8. Realizar simulacro
Evaluar la inocuidad de otros productos
fabricados en las mismas condiciones.
Considerar advertir al publico

30
 CONTROL ALERGENOS
ALERGIA: Se refiere a una respuesta inmune
inapropiada a un componente del alimento (casi
siempre una proteína)

INTOLERANCIA: Reacciones adversas a los

alimentos, que no implican el sistema inmune y
no suele ser el resultado de la toxicidad
inherente.

SINTOMAS:
1. Piel: urticaria, picazón, dermatitis eczema,
2. Respiratorios: rinitis asma, dificultad para respirar, inflamación de la garganta
3. Gastrointestinales: nauseas, dolor, vomito diarrea

91

Causas de contaminación
Formulación
Incorrecta o cambios
No controlados

Presencia no Alérgenos Contaminación

Indicada en los en alimentos Cruzada en
ingredientes el proceso

92

Control de
ingredientes
Y proveedores
Formación y
Capacitación del
Personal Formulación
de productos

Gestión de
alérgenos
Programa de
Limpieza y
Etiquetado de los
Desinfección
alimentos

Control de Proceso y diseño

De instalaciones

93

31
 CONTROL DE ALERGENOS

1. Identificación de los productos alérgenos y la

normatividad de referencia ( según fichas
técnicas o rotulado )
2. Etiquetado de productos con alérgenos
3. Control en la recepción y almacenamiento
Procedimientos específicos de limpieza
4. Programación de producción y Controles
durante el proceso
5. Diagrama de flujo de productos alérgenos
6. Identificación del producto terminado (rotulado)
7. Verificación y Validación de los controles ( Elisa,
flujo lateral, cromatografía)

Control material extraño

• Identificación e inventario
• Inspección periódica
• En lo posible evitar en los equipos vidrio
y plástico quebradizo
• Procedimientos y Registros de las
roturas de vidrio
• Medidas para prevenir controlar o
detectar contaminación potencial
(cubiertas sobre equipos o recipientes,
mallas, magnetos , tamices, filtros,
detector de metales o rayos x)
95

GESTION DE MATERIALES COMPRADOS

• Controlar compras con impacto en la inocuidad

• Proveedores con capacidad de cumplir los
requisitos
• Verificar la conformidad material entrante
• Proceso de selección, aprobación y monitoreo
basado en evaluación de peligros
– Capacidad de cumplir especificaciones de calidad
e inocuidad
– Como se evalúan (auditoria en sitio , certificación
por tercera parte)
– Monitoreo al desempeño (conformidad del
producto y resultados de auditorias)

32
 PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES

1. Clasificación de proveedores
2. Selección de proveedores
3. Fichas técnicas de materias primas e
insumos
4. Sistema de compra y acuerdos de calidad
5. Reevaluación de proveedores
6. Sistemas de recepción de productos sistema
de almacenamiento
7. Descripción del proceso de manejo de
devoluciones y rechazos
8. Procedimiento de verificación del programa.
9. Formatos y documentos de referencia y
anexos

DOCUMENTOS TIPICOS Y ANEXOS

 Registro de Calidad y seguimiento a
Materias Primas.
 Fichas técnicas de Materias Primas e
insumos
 Registro de control de manejo de rechazos
y devoluciones
Buen trato!
 Registro de asistencia Técnica /inspección Es confiable!
a proveedores (Visitas).
 Etiquetas de identificación del estado de
inspección de Mercancías
 Registro actividades de verificación del
Registro de Programa
 Evaluación de Proveedores.
 Acciones correctivas

5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

• Control de calidad
• Sistema de control y aseguramiento
– Especificaciones sobre Materias primas y producto terminado,
criterios de aceptación y liberación
– Documentación sobre planta, equipos y procesos
– Planes de muestreo
– Se recomienda el uso de HACCP
• Laboratorio de pruebas y ensayos
• Personal técnico idóneo
• Calibración de equipos

33
 CONTROL Y ASEGURAMIENTO DEL PROCESO DE
FABRICACION

• Definir procedimiento
estándar
• Definir PC
• Definir limites
operacionales
• Validar limites
• Definir medidas
correctivas
• verificar

PROGRAMA DE MUESTREO

1. SISTEMA DE MUESTREO
• Naturaleza de la muestra
• Punto de muestro
• Tamaño y Frecuencia
• Sistema de loteado
2. TIPO DE ANALISIS DE LABORATORIO
• Naturaleza del análisis
• Variables a medir
• Técnicas de Laboratorio Empleada
3. PARAMETROS DE ACEPTACION Y RECHAZO.
4. CORRECCIONES /ACCIONES CORRECTIVAS

DOCUMENTOS TIPICOS Y ANEXOS

 Cronograma de Muestreo.
 Manual de Procedimiento de Laboratorio y
descripción de Técnicas.
 Manual de Aseguramiento de Calidad del
Laboratorio (BPL)
 Registro de análisis Físico químicos,
Microbiológicas y organolépticas
 Registro actividades de verificación del
Programa.
 Acciones correctivas
 Formatos y documentos anexos Legales(
Normas, Decretos, Resoluciones) resolución
1619 de 2015

34
 6. SANEAMIENTO

6. SANEAMIENTO

• Programa de Limpieza y desinfección

Tiene como objetivo prevenir la contaminación biológica,
química y física de los productos.
– Los procedimientos deben satisfacer las necesidades del
proceso y producto
– Manual de LYD: Procedimientos, agentes y sustancias,
equipos.
– Control de LYD eficiente y reducir costos
– Registros

LIMPIEZA Y DESINFECCION

LIMPIAR DESINFECTAR
Es retirar polvo, • Es eliminar
mugre, grasa, microorganismos por
residuos medio de agua caliente
o desinfectantes

35
 METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

FACTORES QUE AFECTAN LA EFICACIA DE LOS AGENTES

DESINFECTANTES

• CONCENTRACION
• PH
• TEMPERATURA
• TIEMPO
• LIMPIEZA DEL EQUIPO (materia orgánica)
• DUREZA DEL AGUA
• METODOS DE APLICACION

Aspectos a considerar
• Identificar claramente los productos
• Aptos para uso en la industria de alimentos
• Almacenar separadamente
• Rotación
• Usar según instrucciones del fabricante

• Los programas de sanitización deben incluir

• Áreas, elementos, equipos, utensilios
• Responsabilidad
• Método y frecuencia
• Método de monitoreo y verificación
• Inspección posterior a la limpieza o sanitización
• Inspección antes de empezar producción
• Definir y monitorear sistemas LEEL

108

36
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. DESCRIPCION DELSISTEMA DE LAVADO Y GTC 85

DESINFECCION DE PLANTA POR AREAS ,
EQUIPOS Y UTENSILIOS
• Descripción de planta
• Utensilios empleados en cada operación
• Sustancias empleadas para la limpieza y
desinfección, anexando las fichas técnicas y
validación de uso
• Frecuencia
• Responsable de ejecución y Revisión
• Correcciones / Acciones correctivas
• Formato de Registro.
• Actividades de Verificación del Programa
2. DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y ANEXOS

DOCUMENTOS TIPICOS Y ANEXOS

 Registro de aplicación de
procedimientos de limpieza y
desinfección
 Registro de preparación de sustancias
detergentes y desinfectantes
 Registro de control de características
físico químicas de las sustancias
empleadas
 Registro de validación
 Registro de acciones correctivas
 Registro actividades de verificación
 Documentos Anexos de Soporte Técnico
y legal.

CONTROL DE PLAGAS
• Documentar procedimiento de inspección, monitoreo
y gestión de control de plagas: Planes, método,
cronograma, requisitos de entrenamiento
• Designar un responsable o contratar expertos
• Incluir lista de quimios aprobados
• Accesos: sellar agujeros, desagües y otros puntos
de acceso potencial
• Escondites: diseñar practicas de almacenamiento,
manejo del material infestado, eliminar escondites
potenciales
• Almacenamiento externo: proteger del clima y daño
por plagas

37
• Monitoreo y detección:
Colocación de detectores y
trampas en lugares clave. Se debe
mantener un mapa.
Su ubicación debe evitar la
contaminación del producto
Construcción resistente a la
manipulación y adecuados para la
plaga objetivo
Inspección frecuente y análisis
para identificar tendencias

• Erradicación
Implementar medidas frente a la evidencia de
infestación
Uso y aplicación de plaguicidas solo por personal
entrenado, controlar los peligros para la inocuidad
Mantener registros: tipo, cantidad, concentración,
lugar, fecha, forma de aplicación y plaga objetivo

PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

Y ROEDORES
1. DIAGNOSTICO DE EVALUACIÓN DE TIPO Y POBLACION DE
PLAGAS EXISTENTES.
2. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS DE :
• PREVENCIÒN
• MONITOREO Y DETECCION
• ERRADICACION
• CONTROL Y SEGUIMIENTO
• CAPACITACION
2. TIPOS DE SUSTANCIAS EMPLEADAS
• FICHA TECNICA
• DOSIFICACION
• UBICACIÓN DE CEBOS Y FRECUENCIA
• EVALUACION DE EFECTIVIDAD( VALIDACION)
3. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL PROGRAMA.
4. FORMATOS Y DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y ANEXOS

38
 DOCUMENTOS TIPICOS Y ANEXOS

 Registro de aplicación de procedimientos de

control y prevención de Plagas y Roedores.
 Fichas Técnicas y características físico
químicas de las sustancias Autorizadas para
el uso en planta
 Registro de verificación de Presencia y/o
Control de Población de Plagas
 Registro actividades de verificación y
acciones correctivas
 Plano de Ubicación de Trampas y/o
dispositivos para el control.

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

– Los residuos deberán manejarse en forma que se

evite la contaminación : clasificación, transporte,
almacenamiento, disposición final.
– Los recipientes: identificación, ubicación,
construcción, deben permanecer cerrados.
– Retirar diariamente los residuos de la planta
– Materiales y productos etiquetados: se debe
destruir para evitar reutilización, el retiro se debe
llevar a cabo por contratistas aprobados
– Conservar registros

Color Materiales
Objetos ordinarios no
aprovechables (Tales como:
papel plastificado, icopor, NO RECICLABLES
papel carbón, papel
higiénico, entre otros). Papel,
bolsa, cartón sucios o
contaminados

Cartón, papel, plegadiza,

periódico o similares.

APROVECHABLES O
Toda clase de vidrio limpio.
RECICLABLES

Para plásticos (Tales como:

polipropileno, polietileno,
bolsas, garrafas, entre
otros).

Para piezas
anatomopatológicas (Tales
como: amputaciones,
muestras de laboratorio,
entre otras).
Para residuos que impliquen RIESGO BIOLOGICO
riesgo biológico (Tales como:
gasas de curación, guantes
de cirugía, agujas y jeringas
usadas en tratamientos
médicos, entre otros).
BIODEGRADABLES
Para los residuos vegetales,
restos de comida antes y
después de la preparación.

117

39
 PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

1. CLASIFICACION DE RESIDUOS: ej.

 Subproductos
 Residuos Reciclables/ aprovechables
 Residuos no Reciclables / No aprovechables
 Residuos orgánicos
2. PROCEDIMIENTOS DE MANEJO, RECOLECCION Y
DISPOSICION
 Descripción de actividades
 Responsable
 Frecuencia
 Manejo y Disposición final.
3. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL PROGRAMA.
4. FORMATOS Y DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y
ANEXOS

DOCUMENTOS TIPICOS Y ANEXOS

 Plano de ubicación y retiro de residuos
en la planta
 Registro de evacuación y destino Final
de Residuos y Desechos.
 Registro actividades de verificación
 Registro de acciones correctivas
 Formatos y Documentos Anexos de
soporte Técnico y Legal. (dec 2981/13)
Decreto 4741 del 30 de Diciembre de
2005 (respel)

PROGRAMA DE AGUA
• Suficiente
• Instalaciones diseñadas para cumplir
requisitos
• Cumplir con especificaciones de
calidad y microbiológicos
• Verificar el nivel de cloro residual en el
punto de uso (0.3 -2 mg/L)
• Agua no potable sistema separado y
marcado . Impedir reflujo
• Se recomienda que los tubos se
puedan desinfectar

40
 PROGRAMA DE AGUA POTABLE
1. DESCRIPCION DE LAS FUENTES DE AGUA POTABLE Producción
 Caracterización del agua de origen y la del uso.
 Caudal de Agua Disponible y mecanismos de Reserva Lavado
2. DESCRIPCION DEL TRATAMIENTO DE POTABILIZACION
 Descripción d el proceso
 Descripción d e Equipos Empleados y el mantenimiento
 Frecuencia CLADERA

 Almacenamiento
 Mecanismos de Control de Calidad
HIELO
 Responsable
3. USOS DEL AGUA
 Hielo
 Vapor
 Agua para el Proceso de Producción
 Lavado y desinfección
4. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL PROGRAMA.
5. FORMATOS Y DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y AGUA
ANEXOS

DOCUMENTOS TIPICOS Y ANEXOS

 Control de Aplicación de tratamientos a
Afluentes
 Registro de Muestreo Físico-químico y
microbiológico.
 Control de cloro residual y pH
 Fichas Técnicas de las sustancias
empleadas en el tratamiento de aguas
 Registro actividades de verificación y
acciones correctivas
 Documentos Anexos de Soporte Técnico
y legal. ( Dec 1575/07, Res 2115/07)

PRODUCTO ALMACENADO
Y TRANSPORTADO BAJO CONDICIONES
HIGIENICAS

41
 ALMACENAMIENTO
1. Controlar las condiciones ambientales
2. Controlar las condiciones higiénicas.
3. Separación de las paredes perimetrales y
piso
4. Controlar la vida útil
5. Controlar el estado general de la mercancía
almacenada
6. Controlar la rotación de mercancía siguiendo
el sistema PEPS
7. Controlar las devoluciones y
almacenamiento en lugar adecuado y
separado.
8. No usar montacargas alimentados con
gasolina o diesel en el área

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO QUÍMICOS

Área separada y segura para materiales de limpieza,

productos químicos y sustancias peligrosas

125

• Verificar la compatibilidad para el

almacenamiento de productos químicos

1 y 2: bajo condiciones especiales

• Iluminación y ventilación

• Listado de los productos químicos, uso y

responsable

126

42
 TRANSPORTE
• Control de temperatura (si aplica)
• Dotados con estibas o con canastillas, evitar contacto directo
con el suelo.
• Construidos en material higiénico-sanitario de fácil limpieza y
desinfección.
• Los contenedores a granel se deben usar únicamente para
alimentos
• Aplicar programa de limpieza y desinfección y control de
plagas.
• Programa de mantenimiento mecánico y refrigeración si el
caso.
• Distribución del producto adecuado para la mantener la
temperatura.
• Prevenir la contaminación cruzada (químicos, residuos etc.)
• Incluir la leyenda «transporte de alimentos»

PROTECCION DE ALIMENTOS
BIOVIGILNACIA Y BIOTERRORISMO

Los acontecimientos del 11 de

septiembre de 2001,
reforzaron la necesidad de
mejorar la seguridad del
suministro de los alimentos de
los Estados Unidos.

En el 2002 el Congreso de los

Estados Unidos aprobó la ley
contra el Bioterrorismo (PL107-
188)

Alcance

• Personal
• Instalaciones
• Información
• Alimentos/Producto

PAS 96:14

43
Amenazas maliciosas, ideológicamente motivadas al
suministros de alimentos y bebidas.

Reducir el riesgo
(probabilidad) de un ataque
malicioso.
Reducir las consecuencias
(impacto) de un ataque.
Defensa de
Proteger la reputación de la
los organización (la marca).
alimentos Tranquilizar a los clientes,
tiene como prensa, y el publico con las
medidas que se han adoptado
objetivos: para proteger los alimentos.
Satisfacer las expectativas
internacionales y apoyar el
trabajo de los aliados y otros
socios comerciales.

Tipos de Amenazas
Adulteración
económicamente
motivada

Contaminación
intencionada

• Extorsión
• Espionaje
Otras amenazas • Falsificación
• La ciberdelincuencia

¿En donde pueden ser introducidos los peligros ?

Controles críticos

1.- Control de accesos

• Acceso de vehículos
• Acceso a la gente (proveedores, visitantes).

2.- Detección de manipulación

3.- Asegurar al personal de seguridad

44
 Reducción de riesgos
o Estacionamiento de vehículos fuera del
perímetro.
o Vallas perimetrales visibles y completas.
o Sistema de alarma perimetral.
o Monitoreo/grabación de vulnerabilidades
perimetrales CCTV.

o Monitoreo de puntos de acceso.

o Entregas programadas.
o Revisión de documentación antes de la o Control de acceso Chip & PIN
admisión. o Revisión de vestidores, ropa de trabajo
o Investigación de entregas perdidas. separada de ropa personal.
o Manejo seguro de correo. o Control de llaves, cerraduras y copias
controladas.
o Visitantes acompañados.
o Cita previa de proveedores y visitantes.

Detección de manipulaciones
Gran parte de las materias primas y materiales
almacenadas, productos de distribución y alimentos pueden
ser evidencia de manipulación.
En caso de que un atacante tenga acceso, la evidencia de
manipulación da alguna posibilidad de que el atacante
pueda ser detectado.
Ejemplos.
o Informes de incursión en sistemas cibernéticos.
o Nombres de usuarios y contraseñas seguras para
el acceso electrónico.
o Registro de los números de sello en los vehículos
de reparto.
o Materiales clave bajo llave.

Asegurar al personal de seguridad

La guía de aseguramiento del personal de seguridad se utiliza
para mitigar las amenazas internas a la organización.
Se deben contra con políticas y capacitaciones adecuadas.
Comprobaciones previas de Seguridad personal en marcha
empleo.
El personal en funciones críticas
Prueba de identidad motivado y supervisado.
Prueba de las cualificaciones Denuncia de irregularidades.
Verificación de los contratistas Personal temporal supervisado.
Roles más sensibles identificados con Personas capaces de trabajar solas.
una contratación adecuada.
Cultura de seguridad favorable.

Fin de los acuerdos contractuales

Tarjetas ID y claves de acceso recuperados.
Cuentas de equipos cerradas o suspendidas.
Entrevista de terminación, evalúa las
implicaciones de seguridad.

45
 Elementos del Manejo operacional
de riesgos
1. Diagrama de Flujo: Listado de los pasos de producción de los
alimentos en secuencia.

2. Peligros: Condiciones con el potencial de causar enfermedad,

daño o muerte, daño a la propiedad o degradación de la
misión.

3. Riesgo: Una expresión de posibles perdidas en términos de

gravedad y probabilidad que puedan resultar de los peligros.

4. Evaluación de riesgos: Identificar los peligros y determinar el

impacto: Riesgo alto, medio o bajo.

5. Manejo de Riesgo: Analizar e implementar decisiones sobre

control de riesgos. T

H.A.C.C.P - A.P.P.C.C

SISTEMATICO H PELIGRO
PREVENTIVO A ANALISIS
C CONTROL
INTERNACIONAL
C CRITICO
P PUNTO
INOCUIDAD

ORIGEN
• En los años 50: aportes de W.E.Deming y colaboradores
sobre gestión de Calidad Total

• 1959 por Pillsbury como un método no analítico para

asegurar la Inocuidad de los alimentos producidos por la
NASA para el programa espacial.

NASA: Programa “Cero defectos”

Natick: Programa “Modos de fallo”

• 1971 - Conferencia Nacional de Protección de Alimentos

• 20° Período de sesiones de la Comisión de Codex

Alimentarius (1993) aprueba directrices para la aplicación
(ALINORM 93/13A, Apéndice II)
138

46
 VENTAJAS

• Tiene fundamentos científicos

• Es sistemático y preventivo
• Se aplica en toda las Cadena
Alimentaria
• Favorece uso más racional de recursos
• Salvaguarda la responsabilidad de la
industria
• Favorece el comercio internacional
139

CONCEPTOS CLAVE

APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC

1.Formación del equipo APPCC
NTC ISO 22000 - 7. Planificación y
realización de productos inocuos
2. Descripción del producto

3. Identificación del uso previsto

PASOS
4. Elaboración del diagrama de flujo PREELIMINARES
(7.3)
5. Verificación del diagrama de flujo

6. Enumeración de todos los posibles Peligros,

Ejecución de un análisis de peligros detallado,
Estudio de las medidas de control
7. Determinación de PCC

8. Establecimiento de limites críticos para los PCC 7 PRINCIPIOS

DEL SISTEMA
9. Establecimiento de sistema de vigilancia HACCP
10. Establecer medidas correctoras (7.4-7.6)
11. Procedimientos de verificación

12. Sistema de documentación y registro 141

47
 Pasos preliminares para la permitir del análisis de peligros

Generalidades

La información para realizar el análisis de peligros se debe

recolectar, mantener, actualizar y documentar. Se deben mantener
registros.

1. Equipo de Inocuidad de los alimentos

Se debe nombrar un equipo de inocuidad de los alimentos que

debe tener conocimiento y experiencia multidisciplinarios en el
desarrollo e implementación del SGI. Esto incluye los
productos, procesos, equipos, peligros relacionados con la
inocuidad dentro del alcance del SGI.
Mantener registros que demuestren que el equipo de inocuidad
posee el conocimiento y experiencia requeridos.(6.2.2)

Pasos preliminares para la realización del análisis de peligros

2. Características del producto

Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto

Describir en documentos las materias primas, ingredientes y materiales que entran en

contacto con el producto, incluyendo según sea apropiado:

Características biológicas, químicas y físicas.

Composición de ingredientes formulados (aditivos, coadyuvantes de proceso).
Origen.
Método de producción.
Métodos de embalaje y entrega.
Condiciones de almacenamiento
Preparación y/o manipulación antes de uso
Criterios de aceptación o especificaciones de los materiales e ingredientes comprados.

Identificar los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad.

Mantener actualizadas las descripciones según el numeral 7.7

Pasos preliminares para la realización del análisis de peligros

Características del producto
Características de los productos finales

Describir en documentos, para realizar el análisis de peligros debe incluir

según sea apropiado:

Nombre del producto o identificación similar.

Composición.
Características biológicas, químicas y físicas pertinentes a la inocuidad
Vida útil y Condiciones de almacenamiento previstas.
Embalaje.
Etiquetado relacionado con la inocuidad y/o instrucciones para manipulación,
preparación y uso.
Métodos de distribución.

Identificar requisitos legales y reglamentarios

Mantener actualizadas las descripciones

48
 Pasos preliminares para la realización del análisis de peligros

3. Uso previsto

El uso previsto y la manipulación razonable esperada del

producto final o usos no previstos equivocados se deben
describir en documentos para llevar a cabo el análisis de peligros
(7.4).

Para cada producto se deben Identificar los grupos de

usuarios/consumidores, considerando cuando sea apropiado los
especialmente vulnerables a los peligros de inocuidad de los
alimentos.

Mantener actualizadas las descripciones

1/20

Pasos preliminares para la realización del análisis de peligros

4. Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control
Diagramas de flujo

Elaborar diagramas de flujo para los productos o categorías de productos/procesos

cubiertos por el SGIA. Estos deben:
Proporcionar una base para la evaluación de la posible aparición, incremento o
introducción de peligros de inocuidad.
Ser claros, exactos y suficientemente detallados.

Incluir:
La secuencia e interacción de todos los pasos en la operación.
Cualquier proceso de fuente externa y cualquier trabajo subcontratado.
Donde las materias primas, ingredientes y productos intermedios entran al flujo.
Donde ocurren re procesos y reciclaje.
Donde los productos finales, intermedios, subproductos y residuos son liberados y
retirados.

5. El equipo de Inocuidad debe verificar la precisión de los diagramas de

flujo, mediante comprobación en el sitio. Los diagramas de flujo verificados se
deben mantener como registros.
1/20

Pasos preliminares para la realización del análisis de peligros

Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de

control

Descripción de los pasos del proceso y medidas de control

Se debe describir:
Las medidas de control existentes, parámetros del proceso y
procedimientos que pueden influir en la inocuidad

Los requisitos externos que pueden tener impacto en la

selección y rigurosidad de las medidas de control

Mantener actualizadas las descripciones

T

49
 6. Análisis de Peligros
Generalidades
El equipo de inocuidad de los alimentos debe Llevar a cabo
un análisis de peligros para determinar:
• Cuales necesitan ser controlados
• Grado de control requerido para asegurar la inocuidad
• Combinación de medidas de control requeridas

 Peligro: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la

condición en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto
adverso para la salud.

 Riesgo: Es la probabilidad de presentarse un peligro (Ej: crecimiento o

supervivencia microbiológica) y la severidad de ese efecto

Contaminación Física
Manipulador Medio ambiente

JOYAS POLVO

Materia prima

Maquinas o equipos
VIDRIO METAL
MADERA

MEDIDAS DE CONTROL
Control de la fuente: materias primas e ingredientes
y certificación del Vendedor

Control del procesamiento: utilizar imanes,

Detectores de metales, cribas, extractores de
piedras, clarificadores, tambores con inyección de
aire

Control ambiental: buenas prácticas de elaboración

y de que no se produzca contaminación física del
alimento en los edificios, instalaciones, superficies
de trabajo o equipo

50
 Contaminación Química
NATURALES TOXINAS

METALES
PESADOS
DESINFECTANTES Y
DETERGENTES PINTURAS

ADITIVOS NO INSECTICIDAS
ADICIONADOS PERMITIDOS LUBRICANTES

ESMALTE
ANTIBIOTICOS
HORMONAS GASOLINA
EMPAQUES ALERGENOS

MEDIDAS DE CONTROL
Control de la fuente: especificaciones de las materias primas e
ingredientes y certificación del vendedor

Control del procesamiento: fórmulas y del empleo apropiado

de aditivos alimentarios (proporción en que se incorporan)

Aislamiento adecuado de los productos químicos no

alimentarios durante el almacenamiento y la manipulación

Control de la contaminación accidental con productos

químicos (por ejemplo, grasas, lubricantes, productos
químicos para el tratamiento del agua y vapor, pinturas)

Control del etiquetado: información precisa sobre los

ingredientes y alérgenos conocidos

Contaminación Biológica
Manipulador Materia prima Medio ambiente

Maquinas o equipos

insectos, roedores, gusanos

microorganismos como :
Bacterias
Virus
Parásitos
Hongos

51
 Análisis de Peligros
Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables

Identificar y registrar los peligros razonablemente previsibles relacionados

con la inocuidad .
La identificación se debe basar en:
Información preliminar y los datos recogidos
Experiencia
Información externa (datos epidemiológicos, históricos etc)
Información de la cadena alimentaria sobre peligros de inocuidad

Identificar el (las) etapa(s) en el(los) cuale(s) cada peligro se puede

introducir.
Fuentes de información para análisis de peligros
Textos de referencia
Libro de quejas
Publicaciones de investigaciones científicas y revisiones bliográficas
Datos epidemiológicos sobre enfermedades transmitidas por
alimentos
Red mundial (www)- páginas y sitios en Internet

Análisis de Peligros

Cuando se identifican peligros se debe Considerar:

Los pasos previos y posteriores a la operación especificada

Los equipos, servicios y el medio circundante de los procesos
Los eslabones precedentes y posteriores en la cadena
alimentaria

Para cada uno de los peligros relacionados con la inocuidad de

los alimentos, siempre que sea posible, se debe determinar su
nivel aceptable en el producto final.
El nivel determinado debe tener en cuenta los requisitos legales
y reglamentarios, del cliente, el uso previsto por el cliente y
otra información pertinente.
Se deben registrar la justificación y el resultado de la
determinación.

Análisis de Peligros

Evaluación de peligros

Para cada peligro relacionado con la inocuidad determinar:

Si su eliminación o reducción es esencial para la producción
de un alimento inocuo,
Si su control es necesario para posibilitar el cumplimiento de
los niveles aceptables definidos.

Cada peligro se debe:

Evaluar de acuerdo con la severidad de sus efectos para la
salud y con la
y con la probabilidad de su ocurrencia

Se debe describir la metodología usada y registrar los

resultados de la evaluación .

52
 CRITERIOS PARA CLASIFICAR LA GRAVEDAD PARA LA
SALUD

Muy grave: (Amenaza para la vida) por ejemplo las enfermedades

causadas por clostridium botulinum , salmonella typhi, listeria
Monocytogenes, Escherichia Coli 0157:H7, vibrio cholera, vibrio
vulnificus, toxina paralizante y amnésica de moluscos

Moderados: (graves o crónicos) por ejemplo enfermedades

causadas por Brucella spp, Campylobacter spp, salmonella spp,
shiguella spp, streptococcus TIPO A, Yersinia enterolitica, virus de
la Hepatitis A, micotoxinas, Ciguatera

Bajos (moderado o leve) por ejemplo patologías causadas por

bacillus spp, clostridium perfringens, staphylococcus aureus, virus
de Norwalk, parásitos, sustancias similares a las histaminas y la
mayoria de metales pesados que provocan enfermedades leves

Insignificante: No causa patología.

157

Probabilidad
se han presentado casos en un periodo
4 Alta
menor a un año
se han presentado casos en un periodo
3 Media
entre 2 y 3 años
se han presentado casos en un periodo
2 baja
entre 4 a 10 años
Nunca se ha presentado un caso/,
Insignifican
1
te
teóricamente posible / ocurrió hace mas
de 10 años

158

4 ALTA 4 8 12 16
Probabilidad 3 MEDIA 3 6 9 12
2 BAJA 2 4 6 8
1 INSIGNIFICANTE 1 2 3 4
INSIGNIFICANTE BAJOS MODERADO MUY GRAVE
Severidad

IMPORTANCIA DEL PELIGRO

PELIGROS SIGNIFICATIVOS
MENOR
INSIGNIFICANTE

159

53
 Análisis de Peligros

Selección y evaluación de las medidas de control

Seleccionar la combinación apropiada de medidas de control

capaces de prevenir, eliminar, o reducir los peligros a niveles
aceptables definidos.

Cada medida de control se debe:

Revisar con respecto a su eficacia contra los peligros de
inocuidad
Clasificar en cuanto a su manejo (PPR operacionales o por el
plan APPCC)

La selección y categorización se debe llevar a cabo usando un

enfoque lógico que incluya evaluaciones y relación con lo siguiente

-Efectos sobre los peligros de inocuidad identificados en relación

con la rigurosidad aplicada
-Viabilidad para el monitoreo (oportuna, correcciones inmediatas)
-Lugar dentro del sistema en relación con otras medidas de control
-Probabilidad de falla de la medida de control o viabilidad de
procesamiento
-Severidad de las consecuencias en caso de fallas
-Si la medida de control es establecida y aplicada para eliminar o
reducir significativamente el nivel del peligro
-Efectos sinérgicos ( interacción que ocurre entre dos o mas
medidas resultando en que su efecto combinado es mas alto que
las suma de los efectos individuales)

ARBOL DE
DECISIONES

PUNTO
PUNTO DE
DE CONTROL
CONTROL
CRITICOCRITICO
PCC

54
Establecimiento de Programas Prerrequisitos operacionales
Los PPRO se deben documentar y debe incluir la siguiente
información para cada programa:

Peligro(s) de inocuidad por ser controlados

Medida(s) de control
Procedimientos de monitoreo que demuestran que los PPR
operacionales están implementados.
•Correcciones y acciones correctivas que se van a tomar si
el monitoreo muestra que el PPR operacional no está en
control
•Responsabilidades y autoridades
•Registro(s) de monitoreo
Programas prerequisito operacionales
identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad
de introducir peligros relacionados con la inocuidad y/o la contaminación o
proliferación de peligros relacionados con la inocuidad en los productos o en el
ambiente de producción

1/20
T

Establecimiento del plan APPCC

Plan APPCC

El plan APPCC debe estar documentado y debe incluir

para cada punto de control crítico (PCC):

-Los peligros que se deben controlar en el PCC

-Las medidas de control
-Los límites críticos
-Los procedimientos de monitoreo
-Las correcciones y acciones correctivas por tomar si
se exceden -los límites críticos
-Responsabilidades y autoridades
-Registros del monitoreo.

1/20

Establecimiento del plan APPCC

7. Identificación de los puntos de control

crítico (PCC)

Para cada peligro que va a ser controlado por el plan

APPCC se debe identificar el (los) PCC(s) para las
medidas de control identificadas.
Punto de Control Crítico (PCC):
Paso en el proceso donde se puede aplicar un
control el cual es esencial para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad, o
reducirlo hasta niveles aceptables

1/20

55
 Establecimiento del plan APPCC
8. Determinación de los límites críticos para los puntos de
control críticos

Determinar los límites críticos para el monitoreo establecido para cada

PCC.

Establecer límites críticos para asegurar que el nivel aceptable del

peligro para la inocuidad en el producto final no se excede.

Los límites críticos deben ser medibles

Se debe documentar la razón que fundamenta los límites críticos

escogidos.

Los límites críticos basados en datos subjetivos (tales como inspección

visual del producto, proceso, manipulación, etc.), deben estar
apoyados en instrucciones o especificaciones, y/o en educación y
formación.
1/20

Establecimiento del plan APPCC

• Limite critico: Criterio que separa la aceptabilidad de

la inaceptabilidad.

• Establecido para cada punto de control crítico

• Debe indicar si el punto crítico está BAJO control o
FUERA de control
• Distingue entre aceptable e inaceptable
• Permite tomar una decisión sobre el producto
cuando hay una desviación

Decreto 60 art. 6 Nº. 7

Establecimiento del plan APPCC

Límites Críticos
Excederse en el límite crítico indica:
• Evidencia de un peligro directo a la salud
• Posibilidad de que se desarrolle un peligro directo
• Las condiciones de proceso no garantizan la
seguridad del producto
• Posibilidad de que un ingrediente afecte la
inocuidad del producto

56
 Establecimiento de límites críticos para cada punto de control.
crítico

Límite operativo

Límite crítico
Ajuste del
proceso Corrección /
Acción correctiva

LIMITES CRÍTICOS VERSUS LÍMITES OPERATIVOS

PROCESO LIMITE CRITICO LIMITE

OPERACIONAL
ACIDIFICACION pH 4,6 pH 4.3

SECADO 0,84 Aw 0,80 Aw

LLENADO EN 80ºC 85ºC

CALIENTE

Establecimiento del plan APPCC

9. Sistema para el monitoreo de los puntos de control
críticos

Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC para

demostrar que esta bajo control , debe incluir:
Mediciones u observaciones programadas en relación con los
límites críticos
Procedimientos, las instrucciones y registros que cubran:
-Mediciones u observaciones
-Dispositivos de monitoreo usados
-Métodos de calibración aplicables (8.3)
-Frecuencia del monitoreo
-Responsabilidad y autoridad
-Requisitos y métodos de registro

Los métodos y frecuencia del monitoreo deben ser capaces de

determinar si se excede algún límite crítico en el tiempo para que
el producto sea aislado antes de su uso o consumo.
1/20

57
 Establecer Procedimientos de Monitoreo o vigilancia
La vigilancia es la medición u observación programada de un
punto de control crítico en relación con sus límites críticos

Tipos de inspección para monitoreo de PCC Decreto 60 art. 6 Nº. 8

• Continua (ideal)
Equipo y sensores automáticos para monitorear PCC
• Temperatura • Tiempo • pH • Humedad
• Discontinua (utiliza plan de muestreo)
En el análisis de ingredientes cuando se desconocen sus condiciones
físicas, químicas o microbiológicas.
Para encontrar y resolver la causa del problema cuando un CCP está
fuera de control o cuando la seguridad del producto es cuestionable

10. Acciones cuando los resultados del monitoreo

Exceden los límites críticos
En el plan APPCC se deben especificar:
Las correcciones y las acciones correctivas por tomar
cuando se exceden los límites críticos.
Establecer y mantener procedimientos documentados
para manejo apropiado de los productos
potencialmente no inocuos con el fin de asegurar que
no sean liberados si no hasta su evaluación

DESVIACION ? CORRECCION
PRODUCTO PNI
CAUSA

RECUPERACION
A.
CORRECTIVA
Dec. 1/20
60 art 6 No 9

Acciones cuando los resultados del monitoreo

exceden los límites críticos

Inmediata
– Ajustar el proceso sobre la marcha
– Como esta acción es inmediata no hay desviación
– No se retiene el producto

• No inmediata
– Parar la línea, retener el producto elaborado bajo
desviación, corregir el problema en la línea y
continuarla producción

58
Manejo de productos potencialmente no inocuos

Manejar los productos no conformes tomando acción(es)

para evitar que dicho producto entre a la cadena
alimentaria, a menos que sea posible asegurar que:
• El peligro ha sido reducido a los niveles aceptables
• El peligro será reducido a niveles aceptables
identificados antes de entrar a la cadena alimentaria
• El producto continúa cumpliendo los niveles aceptables
definidos para el(los) peligro(s) de inocuidad de
interés, a pesar de la no conformidad.

• Retener bajo el control de la organización los lotes

de producto que pueden haber sido afectados por
una situación no conforme hasta que se hayan
evaluado.

• Si hay productos que han salido del control de la

organización y posteriormente se determina como no
inocuos, la organización debe informar a las partes
interesadas pertinentes e iniciar su recuperación

• Se debe definir en un procedimiento documentado.

Evaluación para liberación

Cada lote afectado por la no conformidad solamente se debe

liberar como seguro cuando:
• Otra evidencia diferente del sistema de monitoreo, demuestra
que las medidas de control han sido eficaces.
• La evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas
de control para ese producto particular cumple con el
desempeño previsto.
• Los resultados del muestreo, análisis y/o otras actividades de
verificación demuestran que el lote afectado de producto
cumple con los niveles aceptables identificados para el peligro
de inocuidad de interés.

1/20

59
 ESTRATEGIAS DE CONTROL EN PCC

PLAN HACCP DE: PREPARADO POR:

MONITOREO

LIMITES CORRECCIONES /
PELIGROS CRÍTICO ACCIONES VERIFICACIÓN REGISTROS
S QUE COMO FRECUENCIA RESPONSABLE CORRECTIVAS

PCC 1:

PCC 2:

PCC 3:

11.
11.Verificación
Verificacióndel SGI Dec. 60 art 6 No 10

Definir:
El propósito
Los métodos
Las frecuencias
Las responsabilidades

Las actividades de verificación deben confirmar que:

• Los PPRs están implementados
• La entrada a los análisis de peligros se actualizan
continuamente
• Los PPR operacionales y los elementos dentro del plan APPCC
se han implementado y son eficaces
• Los niveles de peligros están dentro de los niveles aceptables
identificados
• Otros procedimientos se han implementado y son eficaces.

Si el sistema de verificación se basa en ensayo de muestra del

producto final, cuando se evidencie NC los lotes afectados se
deben manejar como potencialmente
1/20 no inocuos

11. Verificación del SGI

Auditorias internas

Debe Llevar a cabo auditorias internas

a intervalos planificados.

Un programa de auditoria se debe

planificar. Se deben definir los criterios,
alcance, frecuencia y métodos de
auditoria.

La selección de los auditores y la

realización de las auditorias deben
asegurar objetividad e imparcialidad del
proceso de auditoria.

1/20

60
 Validación de las combinaciones de las medidas de control

Para la implementación de las medidas de control

que se van a incluir en los PPR operacionales y
en el plan APPCC y después de cualquier cambio
en ellos, la organización debe validar que:

Las medidas de control:

• Son capaces de lograr el control de los peligros
de inocuidad
• Son eficaces y están en capacidad de asegurar
control de los peligros de inocuidad identificados
para obtener productos finales que cumplan los
niveles aceptables
1/20

Si el resultado de la validación muestra que uno o más de los

elementos anteriores no se puede confirmar, la medida de
control y/o sus combinaciones se debe modificar y reevaluar.

Las modificaciones pueden incluir cambios en las medidas de

control y/o cambios en las materias primas, tecnologías de
fabricación, características del producto final, métodos de
distribución, y/o el uso previsto del producto final.

CAC /GL 69-2008

CODEX ALIMENTARIUS

12. Control de Documentos Dec. 60 art 6 No 11

Los cambios propuestos son revisados antes de la

implementación

Elaborar un procedimiento documentado, en relación a la

documentación, para:

•Aprobar
•Revisar y actualizar
•cambios y el estado de revisión actual identificados.
•versiones disponibles en los puntos de uso.
•legibles y son fácilmente identificables.
•origen externo pertinentes, están identificados y que su
distribución esta controlada.
•Prevenir el uso de documentos obsoletos, e identificarlos si se
van a conservar

61
 Control de Registros

Establecer y mantener registros legibles, fácilmente identificables

y recuperables.

Elaborar un procedimiento documentado para:

•Identificación
•Almacenamiento
•Protección
•Recuperación
•Tiempo de retención
•Disposición

62