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Integrantes:
Alejandra Aguilera
Josué Pilco
Carrera:
Lic. En gastronomía
Docente:
Rubro:
Objetivo
● Establecer los pasos a seguir en la recepción de las materias
primas, los instrumentos y registros a utilizar en la misma
● Verificar que los proveedores cumplan con los criterios de calidad
y requerimientos establecidos
● Recibir productos aptos para la elaboración de alimentos
Alcance
● Encargado de la recepción de materia prima del área de compras
Responsabilidad
● Director del área de compras
Procedimiento
Planilla de recepción
Recepción de materias primas cárnicas
Alimento Proveed Tᵒ de Pes Envase Característic Control
or recepció o as
n organoléptic
as
Carne de Al ser 1kg Sin rupturas, Carne roja,
res envasad intacto. El sin
envasad a al plástico bien presencia de
a al vacío no adherido al mucho
vacío se producto. líquido en el
controla Controlar interior
rótulo del
envase
Carne 1kg Sin rupturas, Carne rosa
envasad intacto. El sin mucha
a de plástico bien presencia de
cerdo adherido al líquido en el
producto. interior
Controlar
rótulo del
envase
Almacenamiento de alimentos
Objetivo
● El correcto almacenamiento para la inocuidad de los alimentos.
● La correcta rotación de materias primas aplicando el principio de
“Primero entrado, primero salido”, almacenando entonces los
productos con fecha de vencimiento más próxima, delante o arriba
de aquellos con plazo de expiración más lejano. Esto permite
hacer una buena rotación de productos y descartar aquellos que
están vencidos.
Alcance
● Área de almacenamiento y personal involucrado
Responsabilidad
● El operario perteneciente al sector de recepción se encargará
también del depósito de los productos
● Deberá realizar un registro de entradas y salidas materias primas
y mantenerlo actualizado.
Procedimiento
Paso previo: Verificar que los pasillos de los depósitos estén libres antes
del comienzo de las actividades
Almacenamiento de secos:
Mecanismos de autocontrol:
- Cocción: Controlar la temperatura y el tiempo en el que se llega la
temperatura deseada. Debe ser de 95°C por una hora.
- Enfriamiento: Luego de la cocción se debe realizar un enfriado
rápido. Este se realizará mediante un baño maría inverso y la
fábrica cuenta con cámaras de frío como la batidora para poder
realizar este proceso.
Enfriamiento del alimento:
Fech Aliment T’I T’ Tiemp Limite Accion Observación Supervisión
a o F o critico correctiva
Mortade 95ᵒ 4ᵒ Menos Tᵒ baños
la de entre maria
2hrs 2ᵒ a inverso
4ᵒ
Cámara
de frio
Proveedores:
Para los proveedores se exigirá que cumplan con todos los reglamentos
de agentes reguladores como el SENASA y el ANMAT.
Se exige que cuenten con: RNE, RNP.
Para el proceso de selección tendremos en cuenta:
● Certificaciones requeridas.
● Calidad del producto.
● Calidad y seguridad en la entrega del producto.
● Que se cumpla con la fecha de la entrega.
● Rapidez en la entrega.
● Proveedor confiable.
● Buena reputación en el mercado.
● Localización más cercana a la fábrica.
● Facilidades de pago; que aceptan negociaciones.
● Servicio postventa y garantía.
● Buena relación calidad-precio.
Se seleccionará 5 proveedores distintos para materia prima seca y
productos refrigerados, para así contar con un respaldo en caso de
tener un inconveniente con alguno.