ANTECEDENTES DEL MENÚ

En la antigua roma siglo 1 existían grandes banquetes con gran variedad con 14 tiempos (entremeses
fríos, sopas, entremeses calientes, pescados y mariscos, aves de carne obscura, aves de carne obscura,
quesos, carnes blancas, carnes rojas, ensaladas, nieves o helados postres, frutas, café o té)

En China en el siglo XII, durante la dinastía Song, Existían establecimientos de comidas, Según
documentos, una “sencilla” comida consistía de no menos de una docena de sopas, 40 platos calientes
de carnes y pescados, una docena de platos de arroz y una variedad de frutas y verduras, acompañado
por una variedad de bebidas. Para satisfacer esta demanda, necesitaban hacer listas de manjares que
ellos ofrecían. Muchos de los platos que se sacaban a la vista nunca llegaban al alcance de los
comensales. Varios de ellas eran comida vieja e incomible, pero se incorporaba a la oferta sólo para
aparentar, y no dejar mal parado al anfitrión la apariencia es de gran importancia.

En el siglo XIV se acostumbró a dividir la comida en dos; primero todo lo salado y luego todo lo dulce,
estilo bufet. Cada uno se servía lo que deseaba, en el orden que más le gustara. En total se solían tomar
entre 30 y 40 platos distintos, muy al estilo chino.

Edad Media existían listas interminables de viandas divididas en servicios. Como el banquete ofrecido
en el año 1571 al consejo de Condes y del que anotamos 14 primeros platos diversos, a cada cual más
suculento, 22 segundos platos y 17 variedades de dulces.

A comienzos del siglo XV comenzaron a aparecer en Francia los llamados “escriteaux”; estos escritos
contenían básicamente en largas listas de alimentos que se utilizarían para armar una comida. No se
dirigían a los comensales sino a los ayudantes de los cocineros que tenían la misión de convertir esos
insumos en platos acabados. Al principio estas listas eran una serie de platillos fuertes en desorden y
poco variados, pero con el paso del tiempo éstas se fueron minimizando y adaptando al tiempo en que
se vivía dando como resultado listas más cortas buscando un equilibrio entre los platillos a ofrecer
procurando preparar platos más sencillos y nutritivos.

En el año 1849 el duque Enrique de Brouswicky, ordenó a uno de sus criados que confeccionara una
lista de los mejores manjares y anotara con todo rigor el orden de servicio de los mismos en un papel
con sus correspondientes denominaciones, junto con los vinos de su surtida bodega ya que ofrecían
grandes banquetes a sus invitados. Después de eso lo imitaron.

A finales del siglo XVIII y comienzos del XIX en París, Francia donde el restaurante Palais Royal de París
colgó carteles grandes colgados en las entradas del negocio donde, y escritos a mano anunciaban las
ofertas del día.
Después el menú individual que se presentaba en la mesa a los comensales.

Cuándo y cómo surgió el primer menú en el mundo es tema de polémica. Quienes dicen saber aseguran
que se crearon en Francia a fines del siglo 18, en París y esto es un hecho innegable, como veremos
más adelante. Pero sólo se refieren al mundo Occidental, y no debemos olvidar que existen otras fuentes
gastronómicas refinadas, más antiguas, que han hecho contribuciones significativas a nuestra
civilización: China, en particular y Oriente en general.

El aporte Chino es mucho más grande lo que pensamos. Sólo tenemos que trasladarnos al siglo XII,
durante la dinastía Song, para descubrir que gran parte de nuestra sociedad culinaria “moderna “debe
sus comienzos al país del Kung Fu. Por entonces como lo revelan documentos de esos templos, ya
funcionaba una infinidad de establecimientos de comidas, muchas de ellas con cortes netamente
actuales: había propuestas de fast food, tabernas, casas de té restaurantes de pastas, vinotecas que
servían tapas y también hoteles. La capital Hangzhon era un centro populoso y de avanzada para su
época; entre otros puntos de interés, poseía según Marco Polo, diez grandes mercados, cada uno
dedicado a un solo tipo de mercadería; los había de pescado, arroz, carnes, mariscos, frutas y verduras
y hasta de gusanos de seda. El éxito de estas casas de alimentos y la vida que promovían se debía a
que sólo los familiares pudientes tenían los medios para preparar comidas gigantescas que se
consideraban esenciales para el ámbito hogareño. Comer fuera, entonces, era la solución. Según estos
documentos, una “sencilla” comida podría consistir de no menos de una docena de sopas, 40 platos
calientes de carnes y pescados, otra docena de platos de arroz y una tierna variedad de frutas y verduras
y exotismos varios. Todo acompañado por una gran variedad de bebidas (alguna de ellas cumpliendo
el papel que hoy juega el sorbete en una comida a la francesa). Para satisfacer esta demanda, los
proveedores de comestibles; que incluían también el catering, servicio nada reciente, como piensan
muchos; necesitaban hacer listas de manjares que ellos ofrecían. Estas listas pueden considerase como
los primeros menús, muy anteriores a los primeros “escriteaux” redactados en Francia. Esta gran
abundancia de viandas resultó ser, de cierto modo, un espejismo o engaño. En verdad, muchos de los
platos que se sacaban a la vista nunca llegaban al alcance de los comensales. Un número importante
de ellos eran un rejunte de comida vieja e incomible, pero se la incorporaba a la amplia oferta sólo para
aparentar, y no dejar mal parado al anfitrión quien de otra manera podía parecer un pordiosero o por lo
menos, sin medios para ofrecer una comida digna. En Oriente la apariencia es de gran importancia.
Perder cara era una desgracia sin perdón.

Fue durante el Medioevo, en Europa en el siglo XIV se acostumbró a dividir la comida en dos; primero
todo lo salado y luego todo lo dulce, estilo bufet. Cada uno se servía lo que deseaba, en el orden que
más le gustara. En total se solían tomar entre 30 y 40 platos distintos, muy al estilo chino.

A comienzos del siglo XV comenzaron a aparecer en Francia los llamados “escriteaux”; estos escritos
contenían básicamente en largas listas de alimentos que se utilizarían para armar una comida. No se
dirigían a los comensales sino a los ayudantes de los cocineros que tenían la misión de convertir esos
insumos en platos acabados.

Es cierto que anteriormente a estos escritos existían en Francia, España y otros lugares de Europa,
listas algo similar, porque eran en esencia listas de compras y gastos, de interés más para un contador
que para un chef.

El menú como nosotros lo concebimos hoy nace hacia fines del siglo XVIII y comienzos del XIX; los
primeros surgieron en los restaurantes del Palais Royal de París, que se había establecido como el
centro gastronómico de la ciudad de Luz.

No eran listas individuales, sino carteles grandes colgados en la entrada, algo así como las pizarras que
vemos en algunas veredas de Buenos Aires. Escritos a mano anunciaban las ofertas del día. Uno de
estos carteles, del restaurante Rocher de Cancale, todavía se conserva, como también un ejemplar del
Hotel de Americain, los dos menús más antiguos de los que se tenga memoria. Ambos establecimientos
eran líderes en su época y pronto diseñaron lo que rápidamente se tornó moda; el menú individual que
se presentaba en la mesa a los comensales. Ya desde el principio se intentó imprimir un toque artístico,
a esas guías del buen comer; y artistas como Toulouse-Lautrec, pinto menús a cambio de una buena
comida.

La costumbre de tratarlos como piezas de arte ha persistido a lo largo de los siglos y en los restaurantes
de mayor categoría aún se mantiene. Originalmente la minuta o «bill of fare» (lista de platillos), como se
denomina en inglés, o el «menú» en francés, no se presentaba en la mesa. El banquete consistía
únicamente en dos platos fuertes, cada una de las cuales incluía una variedad de platillos, en un número
que fluctuaba entre 10 a 40. Los primeros 10 a 40 platillos se colocaban sobre la mesa momentos antes
de que entraran los comensales; de allí la palabra entrée, y una vez que terminaban, se retiraban y se
reemplazaban con otros 10 a 40 platillos; de allí las palabras relevés y romoves.

Se dice que en el año de 1541, el Duque Henry de Brunswick se encontró revisando una larga tira de
papel. Al preguntarle qué estaba viendo, respondió que era una especie de programa de los platillos y
que al consultarla podía ver lo que vendría después y de esta manera reservar su apetito de acuerdo
con eso. Así pues, podemos suponer que el menú se desarrolló a partir de algún acontecimiento
parecido. La lista de platillos era muy larga y se colocaba en un extremo de la mesa para que todas
pudieran leerla. Con el transcurso del tiempo, el menú se redujo y aumentó su cantidad, colocándose
una cantidad específica de ejemplares en cada mesa. Dependiendo de las características del
establecimiento y de la ocasión, el menú puede tener una presentación sencilla o artística