Instituto Tecnológico Nacional de México

Ingeniería Bioquímica

Formulación y evaluación de proyectos.

Bebida de almendras

12 de octubre del 2018

Alejandro de Jesús Serrano Pérez

Rubí Jacqueline Mejía García
Iris Yanet Vaca Ledesma
Isaac Samuel Pérez Olamendi
 BEBIDA DE ALMENDRAS.

Alejandro Serrano.
Iris Vaca.
Rubí Mejía.
Samuel Pérez.

Instituto Tecnológico de Celaya.

14031519@itcelaya.edu.mx
14031509@itcelaya.edu.mx
14031445@itcelaya.edu.mx
147O0252@itcelaya.edu.mx

Abstract.
The production of analogous drinks to the lacteal products based on an increasing market
worried by the food consumption of vegetable origin. The consumption in Mexico of products
in this category is in 30 % of the population. The production to industrial level involves as
raw material the flour of almond for import. The performance of the process allows desirable
profitability for the development of the project. The Mexican regulation favors the
introduction to the domestic market, expiring with the current legislations.

Keywords: Almonds; beverages; production.

Resumen.
La producción de bebidas análogas a los productos lácteos está basada en un mercado
creciente preocupado por el consumo de alimentos de origen vegetal. El consumo en
México de productos en esta categoría se encuentra en el 30% de la población. La
producción a nivel industrial involucra como materia prima la harina de almendra por
importación. El rendimiento del proceso permite una rentabilidad deseable para el desarrollo
del proyecto. La normativa mexicana favorece la introducción al mercado nacional,
cumpliendo con las legislaciones actuales.

Palabras claves: Almendras; bebidas; producción.

Contenido
CAPITULO I. ESTUDIO DE MERCADO. ........................................................................... 5
1.1 Descripción del producto. .................................................................................... 5
1.1.1 Características.............................................................................................. 5
1.1.2 Densidad económica del producto. ............................................................... 5
1.2 Análisis de la demanda. ....................................................................................... 5
1.2.1. Perfil del consumidor......................................................................................... 5
1.2.2 Demanda Potencial. ........................................................................................... 5
1.2.3 Segmentación del mercado. .............................................................................. 6
1.2.4 Resultados de la encuesta piloto. ...................................................................... 6
1.2.5 Resultados de la investigación directa. ............................................................ 12
1.2.6 Proyección de la demanda. .............................................................................. 12
1.3 Análisis de la oferta. .......................................................................................... 13
1.3.1 Número de competidores Nacional ............................................................. 13
1.3.2 Características de los principales oferentes. ............................................... 13
1.3.3 Diferenciación de los productos ofrecidos. .................................................. 13
1.3.4 Proyecciones de la oferta. .......................................................................... 13
1.3.5 Mercado para el proyecto. .......................................................................... 14
1.4. Análisis Oferta-Demanda. ..................................................................................... 14
1.4.1 Determinación de demanda potencial. ............................................................. 14
1.4.2 Determinación de demanda insatisfecha.......................................................... 14
1.4.3 Determinación de demanda a atender. ............................................................ 14
1.4.4 Balance oferta-demanda. ................................................................................. 14
1.4 Análisis de precios y comercialización. .............................................................. 15
1.5.1 Precios............................................................................................................. 15
1.5.2 Comercialización. ............................................................................................. 15
1.6. Diseño del producto, envase y empaque. .............................................................. 15
1.6.1 Atributos del producto. ..................................................................................... 15
Bibliografía. ...................................................................................................................... 16
Índice de figuras.
Figura 1: Edad de los encuestados………………………………………………………………5
Figura 2: Género de los encuestados……………………………………………………………5
Figura 3: Ingreso de los encuestados……………………………………………………………6
Figura 4: Consumo de bebida de almendras……………………………………………………6
Figura 5: Frecuencia de consumo………………………………………………………………..6
Figura 6: Marcas preferidas por los consumidores………………………………….…………..7
Figura 7: Canal de distribución preferido…………………………………………………………7
Figura 8: Presentación que compra actualmente el consumidor………….…………………..8
Figura 9: Precio aceptado por el consumidor...……………………………….…………………8
Figura 10: Aceptación del producto……………………………………………-…………………8
Figura 11: Presentación del producto sugerido…………………………….……………………9
Figura 12: Precio sugerido………………………………………………………………………...9
Figura 13: Canal de distribución sugerido……………………………………………………..10

Índice de tablas.
Tabla 1: Competidores nacionales……………………………………………………………...10
Tabla 2: Resultados de cuestionario…………………………………………………..……….11
CAPITULO I. ESTUDIO DE MERCADO.
1.1 Descripción del producto.
Bebida a base de almendra, tan fresca como la leche de vaca pero sin lactosa, con menos
grasa y fortificada con calcio y aminoácidos. Disfruta sin pecado, ya que no contiene
azúcares añadidos. Presentación de 250 mL para llevar a todos lados.
1.1.1 Características.
La bebida de almendras se caracteriza por tener un tono blanco con toques cafés y se
compone básicamente de agua y almendras. Para darle dulzura, o más sabor se agregan
saborizantes como el cacao, endulzante, vainilla, dulce de dátiles, entre otros. También se
pueden agregar aditivos para mejorar las propiedades del producto, como fortificante de
calcio STAN -192, CODEX (1995).
La almendra no logra mezclarse por completo con el agua, por lo que luego de cierto tiempo,
se puede ver que se produce una separación en dos capas. Para evitar este fenómeno, se
utilizan los estabilizantes que mantienen en suspensión a las partículas de almendras.
Además, tienen la particularidad de darle al producto una mayor consistencia, lo que lo hace
más parecido a la leche de vaca en textura, disminuyendo la fluidez de la bebida. También
le acentúa el sabor a almendra, lo que permite usar menos gramos por litro y así reducir los
costos, dado que la almendra es un insumo de mayor costo (Berger J. 1997).
1.1.2 Densidad económica del producto.
La cercanía a las fuentes de materias primas, como la cercanía al mercado, influyen en el
costo del transporte. Dado que el presente proyecto se basa en la producción y
comercialización de leche de almendras, la localización deberá tender al mercado, ya que
el volumen de la materia prima es menor al del producto terminado y el costo de transporte
de este último sería mayor.
Una ventaja, es que el transporte es de menor costo ya que no incluye un cuarto de
refrigeración, es decir, gracias a la ultrapasteurización, no es necesario mantener la cadena
de frio.

1.2 Análisis de la demanda.

El análisis de la demanda se plantea a nivel nacional, basado en una aproximación con
datos registrados en sistemas nacionales de información como INEGI y datos de producción
de las principales compañías que comercializan este producto, ajustando los valores para
una empresa que busca introducirse al mercado de forma incremental (INEGI 2015).

1.2.1. Perfil del consumidor.

El consumidor de bebida de almendras está enfocado a un público que busca una alterativa
a las bebidas lácteas tradicionales, encontrando en los productos análogos, una opción
viable. Este consumidor está dispuesto a pagar un costo mayor, a cambio de una bebida
de origen vegetal, con características sensoriales atractivas y con una cantidad menor de
calorías.
1.2.2 Demanda Potencial.
El consumidor de esta bebida, está preocupado por su salud y busca productos que aporten
un beneficio extra a la salud, como grasas saludables de la almendra. México concentra
entre su población un 32% de intolerantes a la lactosa, que si bien, existe leche de vaca sin
lactosa, prefieren bebidas de origen vegetal. Dentro de las personas que buscan tener una
vida fitness, incluyen la bebida de almendras como un incrediente dentro de su dieta para
la elaboración de otros alimentos.
1.2.3 Segmentación del mercado.
Personas que radican en ciudades medianas y grandes dentro del territorio nacional, entre
16 y 34 años, de clase económica C media y superior. Este consumidor tiene actividades
demandantes en tiempo, como estudiar y trabajar. Disfruta de realizar alguna actividad
física, considera que tiene poco tiempo libre y prefiere productos listos para consumir.
Realiza sus compras una vez a la semana, con empaques que incluyen varios productos
para el resto de la semana.
1.2.4 Resultados de la encuesta piloto.
Se realizó una encuesta preliminar a un grupo de 15 personas de forma aleatoria para
conocer la opinión sobre la bebida de almendra como producto de consumo. Los resultados
fueron los siguientes.

 ¿Cuál es su edad?
Figura 1: Edad de los encuestados.
15
Frecuencia

10

0
15-24 años 25-34 años 35-44 años 45 años en
adelante
Edad

La figura 1 muestra una concentración principal en jóvenes de 15 a 24 años, siendo aún

importante el rango de 25-34 años.

 Género del encuestado.

Figura 2: Género de los encuestados.

12
10
8
Frecuencia

6
4
2
0
Masculino Femenino
Género
La figura 2 presenta una tendencia hacía el género femenino en más del 200% respecto al
masculino.

 ¿Cuál es su ingreso promedio semanal?

Figura 3: Ingreso de los encuestados.

Frecuencia
6
4
2
0
0-1500 1600-3000 Más de 3100
M.N.

La figura 3 muestra que el promedio de los ingresos semanales es de 2100 pesos.

 ¿Consume bebida de almendra?

Figura 4: Consumo de bebida de almendra.

14
12
10
Frecuencia

8
6
4
2
0
No Sí

De acuerdo a la figura 4, sólo el 20% de los encuestados consumen bebida de almendra.

  ¿Con qué frecuencia la consume?
Figura 5: Frecuencia de consumo.

14
12
10

Frecuencia
8
6
4
2
0
1-2 veces a la 3 veces a la Casi diario No consume
semana semana

Consumo

De acuerdo a la figura 5, dentro de los que consumen bebida de almendra, lo hacen

únicamente de una a dos veces a la semana.

 ¿Qué marcas consume?

Figura 6: Marcas preferidas por los consumidores.

14
12
10
Frecuencia

8
6
4
2
0
Silk GÜD Soy Vita Ades Otra No
Marcas consume

Las marcas Silk y Ades, son las preferidas por los encuestados, de acuerdo a la
figura 6.
 ¿En qué lugar compra el producto?
Figura 7: Canal de distribución preferido.

14
12
10
Frecuencia
8
6
4
2
0
Autoservicio Walmart Costco No consume
Tiendas

La figura 7 muestra, dentro de los consumidores, una preferencia equitativa dentro de

los supermercados.

 ¿Qué presentación adquiere?

Figura 8: Presentación que compra actualmente el consumidor.

15
Frecuencia

10

0
250 mL 500 mL 1L No consume
Presentación

La figura 8 muestra una preferencia por consumo en presentación de un litro.

  ¿Cuánto paga por el producto?

Figura 9: Precio aceptado por el consumidor.

14
12
10

Frecuencia
8
6
4
2
0
$10 a $15 $16 a $24 $25 a $35 $36 a $45 Otra No
pesos pesos pesos pesos consume
Precio sugerido

El precio aceptado por el consumidor es de 36 a 45 pesos, según la figura 9.

 ¿Compraría una bebida de almendra fortificada con nutrientes?

Figura 10: Aceptación del producto.

14

12

10

0
Si Aceptación No

La figura 10 muestra una aceptación del producto propuesto de un 85%.

 ¿Qué presentación prefiere?

Figura 11: Presentación del producto sugerida.

10

0
250mL 500mL 1L 3.4L
Presentación sugerida

La figura 11 muestra una sugerencia por dos presentaciones, una de un litro y otra de
250 mL.

 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por la presentación que eligió?

Figura 12: Precio sugerido.

7
6
5
4
3
2
1
0
$10 a $15 $16 a $24 $25 a $35 $36 a $45$46 a $55 Otra
pesos pesos pesos pesos pesos
Precio sugerido

La figura 12 muestra que el consumidor está dispuesto a pagar de 10 a 15 pesos por

una presentación de 250 mL.
  ¿Dónde le gustaría encontrar el producto?

Figura 13: Canal de distribución sugerido.

14

12

10

0
Walmart Oxxo Soriana Todas las En la tiendita de
anteriores la esquina
Canalaes de distribución

La figura 13 presenta los resultados de los canales de distribución sugeridos por el

consumidor, los cuales son cadenas de autoservicio y tienditas de la esquina.
1.2.5 Resultados de la investigación directa.
Se realizó el cálculo para la cantidad de encuestas a realizar, tomando como población 350
mil personas. El resultado arrojado fue de 90 encuestas, las cuales se realizaron por medio
físico y los resultados fueron los siguientes.
Tabla 1: Resultados de cuestionario.

Factor Porcentaje Característica

Edad 63 15-35
Género 57 Femenino
Ingreso 48 más de 3 mil semanales
Consumo actual 62 No consume bebida de almendra
Marca consumida 54 Silk
Canal de distribución actual 89 Cadenas de auto servicio
Presentación consumida 74 1L
Pago actual 61 36-45 pesos
Aceptación del nuevo producto 93 Silk
Presentación sugerida 58 250 mL
Precio sugerido 67 10-15 pesos
Canal de distribución sugerido 91 Centros de autoservicio

1.2.6 Proyección de la demanda.

La población actual de México en el 2018, según INEGI es de 130 millones de habitantes.
Tomando en cuenta la tabla 1 donde se muestra el tipo de consumidor que está dispuesto
a comprar nuestro producto, acotando a un rango de edad de 15-35 años, sin especificar
el género, perteneciendo a una case socioeconómica C media o superior, es cerca de 15
millones (INEGI 2015).
El consumo en México de leche de almendras en el 2017 fue de 23.7 millones de litros, se
espera que para el 2022 sean 52.6 millones de litros, es decir, el consumo será mayor al
200%.En Guanajuato, se espera que el consumo sea de 1.45 millones de L en el 2022.

1.3 Análisis de la oferta.

El análisis de la oferta permite conocer la relación entre el mercado y los competidores que
satisfacen los problemas actuales. Es importante considerar, ya que la relación oferta y
demanda, es el punto de partida para la toma decisión si hay oportunidad de incorporarse
como una alternativa al consumidor.
1.3.1 Número de competidores Nacional
El mercado mexicano tiene ocho competidores, los cuales son marcas mexicanas e
internaciones. La tabla 2 muestra las marcas que tienen presencia en México, además de
la presentación y el precio con el cuál compiten.
Tabla 2: Competidores nacionales.

Marca Variedad Precio

Almond Silk Sabor almendra sin endulzante, sin gluten (946 mL) 39.9
Great Value Original sabor almendra (1.89 L) 78.5
Terrfertil Natures Bebida de almendra sin azúcar (946 mL) 38.5
Plant Revolution Alimentos líquido sabor almendra (946 mL) 39.9
GUD Alimento líquido de almendras orgánico (1L) 42.5
Lala Soy Vita Alimento líquido, almendras sin gluten (960 mL) 34.9
Extra special Almendra con jarabe de agave (1L) 41
Natur-a Bebida de almendra fortificada, sin endulzantes (946 mL) 52.5
Datos obtenidos de investigación directa en tiendas.
1.3.2 Características de los principales oferentes.
Los ofertantes en territorio mexicano son productores internaciones, con líneas de
producción variada y una gran experiencia dentro del mercado de productos análogos a los
lácteos, con distintas bebidas de origen vegetal, mientras que Lala, es el único ofertante
mexicano que actualmente comercializa bebida de almendras.
1.3.3 Diferenciación de los productos ofrecidos.
Los productos ofertados como bebida vegetal de almendra en México presentan diferentes
cualidades, principalmente en su composición. Se mostró e la tabla 2 muestra algunas
marcas como GUD presenta un producto orgánico, mientras que otro ofertante presenta
una combinación con jarabe de agave, como edulcorante. Otros competidores como Natur-
a decide no endulzar la bebida y Plan Revolution no hace la bebida a base de almendras,
únicamente la saboriza. Los precios varian desde 40 pesos por litro hasta 54 pesos.
1.3.4 Proyecciones de la oferta.
La demanda nacional dentro de las bebidas vegetales está cubierta por 3 principales
grupos, los cuales son representados por marcas. El 48% del mercado está cubierto por
Almond Silk, el 24% por GUD y el 38% lo ocupan el resto de las marcas.
La marca Silk almond de Danone, que tiene una participación del 75% del mercado, anunció
en un comunicado que su ritmo de crecimiento anual será del 20%, mayor al 14% del
crecimiento del mercado. Espera que en 3 años, la planta de San Luis Potosí, opere al 90%.
Actualmente opera a menos del 50%.
1.3.5 Mercado para el proyecto.
El mercado para proyecto es de 1.5 millones de mexicanos, con un consumo promedio de
1 L de bebida de almendras semanal. La tendencia de crecimiento es de 18% anual, mayor
al 13% del crecimiento de productos lácteos en México, es una señal de una oportunidad
aparente dentro de un mercado con grandes competidores internacionales.

1.4. Análisis Oferta-Demanda.

Analizando las necesidades del mercado nacional y la oferta actual, partimos de una
demanda de 15 millones, donde la oferta podría permitir una incorporar una marca que
produzca cerca del 10%, debido a que se encuentra competido el mercado, se tendría una
proyección de 1.5 millones de consumidores como una alternativa de consumo.
1.4.1 Determinación de demanda potencial.
La demanda potencial (DP) es de 30 millones, los cuales representan en México, un grupo
de personas con problemas para digerir lactosa, veganos, deportistas con dietas estrictas
e interesados en cuidar la salud. El valor del mercado actual es de 90 millones de pesos
anuales. El consumo per cápita en México es de 14.3 L. (PROFECO 2016).
𝐷𝑃 = 𝑁 ∗ 𝐶𝑝𝑐 = 30 000 000 ∗ 14.3 = 𝟒𝟐𝟗 𝒎𝒊𝒍𝒍𝒐𝒏𝒆𝒔 𝒅𝒆 𝑳
1.4.2 Determinación de demanda insatisfecha.
La demanda insatisfecha (DI) se calculó multiplicando la DP por el complemento de la oferta
de la principal competencia. La demanda insatisfecha es el valor del mercado que no está
siendo atendido.

𝐷𝐼 = 𝐷𝑃 ∗ (1 − 𝑂𝑃𝐶) = 429 000 000 ∗ (1 − 0.75) = 𝟏𝟎𝟕 𝟐𝟓𝟎 𝟎𝟎𝟎 𝒍

1.4.3 Determinación de demanda a atender.
La demanda por atender (DPA) es el producto de la DI por la capacidad de producción
(CP) dividida entre 100. La demanda a atender es esa parte dentro de la demanda
insatisfecha que la empresa puede satisfacer.
𝐶𝑃 50
𝐷𝑃𝐴 = 𝐷𝐼 ∗ = 107 250 000 ∗ = 𝟓𝟏𝟐𝟓𝟎𝟎𝟎 𝒍
100 100
1.4.4 Balance oferta-demanda.
Al realizar un balance de la oferta y la demanda, obtenemos un resultado positivo, donde
se crea la oportunidad para que un producto, con los requerimientos nutrimentales, con una
presentación adecuada, disponible en los lugares solicitados y un precio accesible, tenga
cabida para competir con los ofertantes actuales. Será necesario presentar los beneficios
nutracéuticos al consumidor, ya que está interesado en mejorar su salud debido a los
problemas actuales de enfermedades tempranas.
1.4 Análisis de precios y comercialización.
En análisis de precios incluye la viabilidad técnica del proceso y la utilidad necesaria para
la empresa. La comercialización es una estrategia de alianzas con distribuidores y la
capacidad económica de soportar los acuerdos de pago tardío que presentan los contratos
como proveedores.
1.5.1 Precios.
Se crea un punto de partida en el precio de forma no definitiva, considerando únicamente
la sugerencia del consumidor en a la respuesta obtenida de los cuestionarios. El precio de
la bebida de almendras en presentaciones de 250 mL será de 12.5 pesos. La viabilidad
técnica del proceso afectará la viabilidad económica, por lo que el precio será ajustado
conforme avance el análisis del proyecto.
1.5.2 Comercialización.
La comercialización será efectuada tomando en cuenta las sugerencias de los
consumidores y considerando su estilo de vida.
1.5.2.1 Canales de comercialización.
Se distribuirá el producto en cadenas comerciales de autoservicio, tiendas de abarrotes,
máquinas dispensadoras en centros de trabajo, escuelas y edificios privados que
frecuenten los consumidores como gimnasio.

1.6. Diseño del producto, envase y empaque.

La bebida de almendras será sin azúcar ni edulcorantes añadidos, dentro de un envase
de cartón sin popote, en presentaciones de 250 mL, los cuales serán empaquetados en
grupo de seis.

1.6.1 Atributos del producto.

Las ventajas principales del producto son las siguientes.

 No contiene lactosa.
 No deriva de animales.
 No contiene azúcar, por lo que reduce el consumo calórico.
  Contiene grasas saludables de la almendra.
 Está fortificado con calcio, lo que podría sustituir a la leche.
 Contiene aminoácidos.
 La presentación permite llevarlo de forma más sencilla.
 No necesita cadena de frio, debido a la ultrapasteurización.
 Su envase es fácil de reciclar.
 No incluye popote.
 El empaque de 6 productos permite llevar para una semana.

Bibliografía.
 Berger, J., Bravay, G., & Berger, M. (1997). U.S. Patent No. 5,656,321. Washington,
DC: U.S. Patent and Trademark Office.
 Instituto Nacional de Estadística e Informática INEGI (2015).
 STAN-192-1995. Norma General para los Aditivos Alimentarios. Codex
Alimentarius: FAO-OMS.
 Procuraduría General del Consumidor PROFECO (2016).
 Velisek, J. (2013). The chemistry of food. USA: John Wiley & Sons.