目錄

前言 1.1
一. 基礎烘豆 1.2
二. 烘豆紀錄 1.3
三. 烘豆節奏 1.4
四. 手網烘豆 1.5
五. 陶鍋烘豆 1.6
六. 家用浮風機烘豆 1.7
七. 入門滾桶式烘豆機烘豆 1.8
八. 家用進階滾桶式烘豆機烘豆 1.9
九. 熱的傳導方式與烘焙的關係 1.10
十. 北歐式烘焙 1.11
十一. 烘焙曲線 1.12
十二. 烘豆的物理和化學反應 1.13
十三. 直火與半熱風 1.14

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前言

前言
以往曾運用寫部落格的方式，來訓練自己文字表達的能力，也曾給自己訂下連續100天發表
100篇文章的目標，順利達標之後，真的感受到不管內容是否有料，經常去使用文字，的確會
讓自己的文筆流暢，連帶著思路也變得清晰許多，對工作也有幫助，所謂讀書人淵博、辯論
人機敏、寫作人精細，深刻感受後，就此養成了在網路留下文字紀錄的習慣。

2017年2月決定要比較認真看待烘豆這件事，不再只是把它當作一種無關緊要嗜好，那時接觸
烘豆大約已有14年，而開源免費的烘焙紀錄軟體Artisan也推出6年多，對個人而言，是可以逐
漸累積烘豆紀錄的良好時機，於是開始在個人的臉書撰寫關於烘豆的部落格文章，並在同年3
月設立【凹仔底烘豆人Ao zi di hong dou ren】https://www.facebook.com/roast.coffee.try/ 的
臉書粉絲專頁，將烘豆相關與個人其他私領域的訊息作區隔。

迄今2018年2月3日，烘豆人專頁成立將屆一年，計有2,393位同好追蹤著專頁的訊息，在未刻
意推廣的情況下，可以獲得如此多的烘豆同好follow訊息，除滿足了小小的虛榮心之外，無形
中也獲得很大的鼓勵。而透過討論互動的過程，深深感受到，真的高手藏在民間，隨時都有
人提供了寶貴的看法和第一手的資訊，獲益匪淺，自己只有更用功更專注，才能回報同好的
無私。

烘豆相關的長篇，經一年的累積，已有130幾篇，但主題並無系統，發表比較隨機，不利初入
烘豆領域同好的讀取。經線上同好建議及鼓勵，個人決定以電子書的形式，將家庭烘豆相關
作一次編排及改作，同時以Gitbook型式作公開發表，提供同好依創用CC 姓名標示─非商業性─相
同方式分享 授權無料自行取用。

凹仔底烘豆人 Trident Go 謹誌 2018/02/03於台灣高鐵車上

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一. 基礎烘豆

一. 基礎烘豆
未經風火淬鍊的咖啡豆，是無法展現它的萬種風情的，烘焙過後的咖啡，可產生1000種以上
的芳香物質，烘豆師經營著不同的烘焙條件，引導並決定了咖啡風味的發展。

The Roast -- Creating the Bean's Signature. 還蠻喜歡這句話的，咖啡由種子到杯子，烘焙當

然是一個相當重要的環節，同一種豆子，經由風、火、時間、攪拌等外在因素，展現不同的
風貌，如同咖啡豆也有了自己的簽名一般，有了別於他人的特色。

在烘焙室裏，豆子自開始受熱，在外觀及顏色產生了明顯的變化，同時伴隨著各種氣味的產
生，直到停止烘焙，期間經由裂解、重組、聚合產生的帶香味物質超過一千種，特別的是，
如果預先將生豆磨成粉，施以同樣的烘焙條件，並不會產生類同的變化與相同的物質，原因
在於，除了熱(溫度)之外，水活性、壓力、時間等條件必須齊備，咖啡才能發展出它的萬種風
情。

烘咖啡可以很簡單的把青綠色的豆子烘到我們俗稱的咖啡色(棕褐色)即可，但由綠色走到褐色
的路有好多條，可以選擇高速公路快速地到達目的地；可以先繞進風景優美步調緩慢的鄉間
小道，身心舒暢、心靈滿足後，再接上外環快速高架，加足油門直達目的地；可以先上高速
道路享受排浪天籟，再下到環河小徑，依著自己最舒服的節奏前行。每條路徑所造就的心
情、所花的燃料、耗費的時間都不相同，而這每條路徑，對咖啡烘焙來說就是相同烘焙程序
之下使用不同的烘焙曲線(profiles)。

烘焙的程序，可以簡單劃分為三個階段，這三個階段的稱呼有好多個分身，其實都很難表達
的貼切，但為求簡單我還是固定稱為乾燥階段(Drying stage)、褐化階段(Browning stage)、發
展階段(Development or roasting stage)。

1. 咖啡烘焙的程序
乾燥階段(Drying stage)
俗稱的脫水階段、蒸焙階段。

咖啡生豆的含水率約8至12%，自加熱烘焙開始那點，豆子的水份就一直在散失，直到下豆停
止烘焙為止，所以不論稱本階段為乾燥或脫水階段，都不免造成誤解(蒸焙這名詞誤導效果更
大)，以為過了這個階段就脫水完成(或以為咖啡豆必須經高壓蒸氣悶蒸才能烘透)。

其實這個階段的豆子除了含水率高，一開始豆子本身還很硬(玻璃態)，隨著豆溫逐漸升高，豆
子慢慢變軟(橡膠態)，豆子的水份除了變成水蒸氣散失到烘焙室之外，豆內的水份汽化後，受
到細胞壁的阻礙跑不出去，對細胞壁形成壓力，促使豆體膨脹(正好豆子受熱後也變軟變有彈
性了，可以想像成吹氣球那樣)。

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一. 基礎烘豆

生豆之細胞質(CP)與細胞壁(CW)結構，此時CW厚約30um source:The Craft and Science of

Coffee

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一. 基礎烘豆

咖啡豆經第一階段加熱後的細胞質(CP)與細胞壁(CW)，此時CP大都經化學變化產生氣體及蒸
氣，造成細胞空洞化，CW厚度變薄剩20um source:The Craft and Science of Coffee

這個階段，若使用滾桶式烘焙機，通常花費4~8分鐘，結束時的豆溫約160度C(參考用，視機
器與溫度探針不同而不同)。本階段豆子處吸收熱能産生化學反應的狀態（吸熱反應），豆子
的顏色會由青綠->白斑->白斑擴大->白->淺黃，出現淺黃顏色就代表本階段已經結束，進入下
一階段了。

若本階段結束前，豆表就出現棕色斑點，代表使用的熱能太強，豆表已經一部分進入褐化反
應，另一部分還吸熱不足，等待更多的熱能以轉白變黃，這會對最終烘焙的成品風味造成重
大影響，這現象是因為火力太強，升溫過速所造成烘焙不均(初接觸手網烘焙者最易發生的情
況)。

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一. 基礎烘豆

依據玻璃化理論，咖啡生豆在未受熱之前是處於堅硬的玻璃化狀態，組織與組織間的結構緊
密，含水率大約是8~12%。生豆受熱後，跟隨著溫度的提昇，豆子內部開始產生一些氣體，
由內向外對豆子的組織施加壓力，促使豆子逐漸膨脹，同時，豆子的細胞壁也會隨著溫度及
溼度的變化，在堅硬的玻璃和彈性的橡膠狀態間轉變。

生豆受熱之初，溫度逐漸昇高，豆內的水活性仍高，細胞壁一方面承受內部氣體的壓力，一
方面由玻璃化狀態轉變為橡膠化狀態，豆子體積乃逐漸膨脹變大，直到豆內水活性降低到無
法維持橡膠化狀態的程度，細胞壁又開始往硬脆的玻璃化狀態轉變，但此時細胞內的細胞質
在受熱的過程中有一大部分轉變為氣體，或經脫水反應重組為新的物質同時產生水蒸氣，細
胞變得空洞化，細胞壁也因膨脹而變薄，同時其所含纖維素的結構也轉換成較多孔洞的多晶
型結構。

褐化階段(Browning stage)
過了乾燥階段，豆子外表顏色會由淡黃、黃逐漸變成褐色，氣味上也會由生豆的青草、甘蔗
轉變為乾草、烤麵包香，就化學反應來說，咖啡的芳香前驅物已開始轉化為芳香化合物，再
次提醒，這時豆子的水份仍然持續在散失中。

咖啡豆褐化的現象，證明了著名的梅納反應(Maillard reaction)正在進行，因此本階段也常被
稱為梅納反應階段。其實梅納反應在前面乾燥階段就已經進行一大段了，咖啡豆變白就是芳
香前驅物「阿瑪多理與海因斯結構」形成的證據。梅納反應很複雜，迄今還有很多不明之
處，也沒有人可以教我們如何精確地控制什麼生成物的發生或不要它發生，但有一點可以確
知的，梅納反應的終點產物是「類黑素」(梅納汀 mailanoid)，它是一種深褐色的大分子化合
物，是咖啡口感滑順(body的判斷條件之一)的重要成因，它是由梅納反應中所生成的芳香化合
物聚合而成，也就是說，類黑素越多，大家品飲精品咖啡強調的花香、果香、堅果香、可可
香等梅納反應(包含史崔克降解)芳香物質，就會相對少(因為都合成類黑素了)，但body滑順度
提升了，咖啡的顏色也變深了。

褐化階段的終點是一爆（咖啡豆內累積的水氣和有機氣體蓄足了壓力衝破豆體纖維産生爆裂
聲響），咖啡顏色褐化的原因除了梅納反應之外，焦糖化反應也是重要原因。在一爆之前焦
糖化反應就已經開始了，咖啡中的糖分(特別是含量比較高的蔗糖)受高溫脫水會產生焦糖、香
氣、酸以及二氧化碳等物質，焦糖除了貢獻了褐色之外，焦糖香是咖啡重要的香氣，但焦糖
本身反倒是帶有苦味，而由蔗糖降解產生的醋酸(焦糖化的副產品)，是一種高揮發性嗆鼻的
酸，通常在一爆初始大量產生，是淺焙咖啡酸甜失衡的要犯。

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一. 基礎烘豆

焦糖化反應

發展階段(Development or roasting stage)

進入一爆時，咖啡的烘焙也邁入最關鍵與最難控制的一個階段，特別是對淺焙的咖啡而言，
在這個階段差個10秒下豆會造成風味很大的差異，特別是小心謹慎地烘了80%以上的過程，
卻極有可能在最後的20%時間裏把整鍋豆毁了。

一爆是豆子裏面累積的水蒸氣和有機質轉化出的氣體，在豆體內形成兩個尖端間的大氣穴
後，豆體纖維承受不了內部氣體的壓力，從一端爆裂出來，爆裂時會有明顯的爆裂聲，是烘
豆時最重要的指標之一。一爆同時也象徵著，此時豆內的化學反應將由吸熱反應轉為放熱反
應，所以通常進一爆時會把火力調小，避免火上加油，把豆子烘過頭了。

會把一爆開始的階段稱為發展階段，真正的原因不太清楚，不過經研究證明，一爆階段是揮
發性芳香物質大量發生(發展)的時期(梅納反應及焦糖化反應的產物)，同時也是甲酸、乙酸大
量生成的時間點，所以發展階段要維持多久，要保持多高的升溫率，是決定咖啡最終風味的
關鍵。此外，一爆之後乾餾(高溫熱解反應)作用也開始發揮，它會把咖啡的生澀味消滅，也會
再次為咖啡上色，甚或帶來香料、樹酯、焦炭的香味。

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一. 基礎烘豆

典型的發展階段佔整體烘焙時間的比例(DTR: Development Time Ratio)約 15~25%，但這不

是絕對的，例如北歐烘焙的DTR可能低於10%。

咖啡烘焙進入發展階段後，就準備要結束烘焙（俗稱下豆），一爆開始之後的30秒到一分鐘
之間，爆裂聲會變得密集，俗稱一爆密，接著爆裂聲會變得稀疏，約在一爆開始一分30秒至2
分鐘間會完全停止。如果繼續烘，再過一分鐘到2分鐘，會再度聽到爆裂聲，稱為二爆，二爆
是由豆內的二氧化碳等氣體衝破細胞壁所産生聲響，相較於一爆，二爆的聲音比較細，音量
也比較小，二爆開始至二爆密集的時間可能很快，約30秒就會到達，此時會飄出大量白煙，
同時豆子跟著變烏黑油亮。

從一爆密集前到二爆密集後，都是可以結束烘焙的時間點，端視我們想要的咖啡風味為何。
不過本書因個人偏好不烘進二爆的咖啡，探討的下豆點都是在二爆之前。

2. 烘焙度
描述咖啡的烘焙度有很多說法，例如極淺(肉桂烘焙)、淺焙、淺中焙、中焙、中深焙、深焙、
City、Full City...........，但若能使用烘焙度檢測儀的讀數來表示，會比較有一致的認知，例如
Agtron焦糖化測定器所訂出來的Agtron Number，一般杯測要求的烘焙度在Agtron Number
55~63，相當於中等焙度，約當是烘到一爆結束之後到二爆開始之間。

烘焙度、咖啡顏色與Agtron Number（標示文字中間列）source:
http://www.coffeelabequipment.com/Color_Selector_cl.

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一. 基礎烘豆

由於除了咖啡豆本身含有的酸之外，大量酸的產生是在一爆初的階段，而去除咖啡酸味的方
法就是給它烘下去，利用高溫把酸分解掉，大概在二爆前大部分的酸，不論好酸、壞酸都被
降解得差不多了。所以通常會說，淺焙的咖啡酸度比較高。但是酸味成份在降解時，花香、
果香等小分子香氣物質也同步在消失，因此，如何烘出咖啡的香氣、後韻以及酸甜平衡，是
多數烘焙者一直在努力的目標。

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二. 烘豆紀錄

二. 烘豆紀錄
基礎觀念有了，再來就是實際進行烘焙了，除非用的是手網、陶鍋等讓人很忙的工具，如果
用的是烘豆機，都要想辦法留下紀錄，除非是天才，否則人的記憶不太可靠，想要累積經驗
逐步踏實，就必須儘量把每一鍋的烘焙情況記錄下來，否則一鍋鍋烘完，下次烘還是差不多
的基礎和概念，那就可惜了。

手工記錄
在Vimeo上有一部非常棒的影片“Good espresso, caffe latte and cappuccino - from Pekka
Honkakoski”，除了用實際的影像記錄了咖啡烘焙時的各種變化，同時也示範了如何手工進行
烘焙記錄。在影片大約3:20的地方，它示範了將紀錄表上的每分鐘的豆溫紀錄畫成豆溫曲線
(BT: Bean Temperature Curve)，也把每分鐘豆溫的升溫數字畫成升溫曲線(RoR: Rate of Rise
of BT degree)，也畫出一爆之後的風味發展時間(Development Time)

入豆後每分鐘把豆溫標示在紀錄表上，最後再串成豆溫曲線

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二. 烘豆紀錄

算出每分鐘的豆溫差，用圓圈記號標示在紀錄表上，最後串成升溫率曲線(RoR)

標示一爆、二爆、下豆的位置以及風味發展時間(Development Time)

烘豆紀錄表可以自己設計，像我最早就自己用excel畫成這樣

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二. 烘豆紀錄

自己設計的烘豆紀錄表，X軸為時間(分)，Y軸為溫度(可以再將右Y軸標示不同的溫度刻度用
來記錄升溫變化)

再來就是溫度如何量測了，強烈建議不要使用傳統機械指針式的溫度計，因為它反應比較
慢，讀數也比較不精確，最好是裝設熱電偶感溫線的數位溫度計，最便宜的含耐熱感溫線
二、三百元就買得到了(如下圖)

圖片來源：https://img.ruten.com.tw/s2/2/0c/aa/11091116867754_852.jpg

感溫線要裝設到烘豆機上，原則上感測豆溫的必須能埋在豆堆中，偵測爐溫的則不能接觸到
豆子(爐溫不見得要量測，但如果不麻煩最好一起量測，對進階烘焙很有幫助)，不見得所有烘
豆機都有合適的開孔或裝設點，這部分可能得稍動點腦筋或做點手工，以下二張圖示是我的
RF300與DIY002的感溫線設置情形

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二. 烘豆紀錄

RF300的豆溫可以用掛的，爐溫則必須自行在面板開孔

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二. 烘豆紀錄

DIY002的豆溫爐溫感測可以請原廠設置會比較優

記錄表和感溫線都設置好了，結果烘豆更忙碌了，要控風火，又要聞香觀色聽音，還要看著
計時器與溫度計，把每分鐘的溫度標示下來，一開始不習慣時肯定手忙腳亂，做久了可能會
嫌麻煩，那就請電腦來幫忙吧！

電腦記錄
目前使用率最高的烘焙記錄軟體是Artisan，它是開源與免費的軟體，開發者的唯一收入來源
是使用者的線上小額捐款(沒有強制性，用就對了)，雖然免費，但它不但功能強大，更經常上
論壇和同好交流，一直在吸收大家的需求進行功能增益，烘豆機大廠Probat、Gieson都主動
和它合作，它可以支援的溫度感測裝置或PID非常多，以自家烘焙來說，MS6514雙通道數位
溫度計是最經濟最容易設定和上手的，強烈建議想用電腦做烘焙紀錄的同好，用Artisan搭配
MS6514。

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二. 烘豆紀錄

DIY002滾桶式烘豆機和2台綠色的MS6514溫度計

Artisan軟體可以由

https://github.com/MAKOMO/artisan/releases/latest

這個鏈結去下載，它支援windows/mac/linux三種作業系統，我是用windows，下載安裝的壓
縮檔(例如: https://github.com/artisan-roaster-
scope/artisan/releases/download/v1.1.0/artisan-win-1.1.0-installer.zip\ 解壓縮後執行安裝就
好了。裝好後，執行起來它的選單是英文的，可以在 config - language - 中國傳統 把它改成
中文，關掉Artisan重新執行就會看到中文了，但它的中文化不太徹底，不要期望太高，選中
文化的目的是可以在每一次烘焙時用中文標識不會出現亂碼。

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二. 烘豆紀錄

把MS6514用USB線接上電腦，如果是win 8版本以上的電腦不用下載晶片的驅動程式，電腦
會認得這個設備，如果是win 7只要去下載CP2102 USB Driver安裝即可。開啟artisan後，選
單 config - device 在meter選項選擇MS6514，把環境溫度和豆溫都勾起來(MS6514的T1接
口是環境溫度，T2是豆溫，接上電腦時，要按住setup按鍵幾秒直到嗶一聲螢幕出現usb符
號，溫度訊號才會送往電腦)

此時MS6514如果正確接上電腦，並且Driver也沒有問題，按"行"之後會轉到serial port的設
定，通常下拉選單會出現有CP210X 字樣的com port（COM後面的數字每一部電腦會不太一
樣），選那個就對了，如果沒出現，整個電腦重開，MS6514重接看看。

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二. 烘豆紀錄

MS6514 Driver沒問題時的comm port（例如：Silicon Labs CP218x USB to UART

Bridge(COM7), COM後面的數字每一部電腦會不太一樣)，其他參數欄位都是Artisan內定值

MS6514的Driver未裝置完成故無法選擇正確的comm port

如果要Artisan除了顯示環境溫度、豆溫之外，也可以顯示它們的升溫曲線(RoC,RoR)，在選
單 Tools - Extras - Graph 把環境溫差和豆溫差都勾起來

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二. 烘豆紀錄

你的烘焙記錄就可以像下圖

其實環境的設定有太多細節很難一一交待，就先點到為止。

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三. 烘豆節奏

三. 烘豆節奏
把黄綠色的咖啡生豆，烘成褐色的咖啡熟豆的過程，可約略分成乾燥、轉褐以及一爆開始的
風味發展等3個階段，過程中咖啡豆因受熱變化的快慢我稱它為烘豆節奏。通常，我會把一鍋
由入豆烘焙到一爆結束下豆共計花費12分鐘的烘焙，作為一個基準，其中入豆到豆色轉為淡
黄花費5：30、轉黄到一爆開始的褐化花4：30、一爆到一爆結束花2：00，這樣的基礎節奏
可以適用在各式的豆子，作為熟悉某一款豆子最佳烘焙條件的進入點，當然也可以作為烘豆
新手練習控火的節奏，熟練了這個節奏，要隨著産區、處理法去發揮豆子的特性，經由烘焙
節奏與發展時間的調整，即可輕鬆達到目的。

烘焙節奏對咖啡風味的影響很直接，快烘很香但滑順感稍差、慢烘可能過於平淡、淺焙保留
的最豐富的咖啡風味當然也包含酸味、深焙乾餾的大分子風味比較強。烘焙節奏沒有最好，
只有對某種情境的要求是否比較合適。

上圖藍色的豆溫曲線就是正常的節奏，相較之下金黄色曲線只用了6分鐘就達到了相同的下豆
溫度，我稱它為快烘；紅色的曲線花了18分才到達相同的溫度，我稱它為慢烘，它們是在相
同的下豆溫度（相近的烘焙度）的基礎所做的對照。棕色虛線的烘焙時間與下豆溫度都顯然
比黑色虛線來的短和低，因此棕色虛線烘出來的豆子與黑色虛線烘出來的相較下，棕色虛線
的烘焙度比較淺，黑色虛線相對的烘焙度比較深，主要用來示意淺焙與深焙曲線紀錄的差
別。

烘焙節奏還以用相同的總烘焙時間、烘焙度為前題，把豆溫曲線的走勢區分為：

FSSF(Fast Start Slow Finish/Final)：豆溫曲線前段斜率較陡(升溫快)，後段斜率較平緩

(升溫較慢)，如下圖綠色曲線

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三. 烘豆節奏

SSFF(Slow Start Fast Finish/Final)：豆溫曲線前段斜率較平緩(升溫較慢)，後段斜率較

陡(升溫快)，如下圖藍色曲線
Standard/Normal：豆溫曲線與FSSF/SSFF相較之下斜率均處於中間，升溫平順不特別
快也不特別慢，如下圖紫紅色曲線

以同樣的下豆溫區分烘豆節奏：紫紅色:standard/normal 綠色:FSSF 藍色:SSFF（Wilson Fu

繪製）

在三種烘法都可以把豆子烘透的原則下，風味會有差異，豆子的膨脹率也會有差異。生豆受
熱之初，溫度逐漸昇高，豆內的水活性仍高，細胞壁一方面承受內部氣體的壓力，一方面由
玻璃化狀態轉變為橡膠化狀態，豆子體積乃逐漸膨脹變大，直到豆內水活性降低到無法維持
橡膠化狀態的程度，細胞壁又開始往硬脆的玻璃化狀態轉變，但此時細胞內的細胞質在受熱
的過程中有一大部分轉變為氣體，或經脫水反應重組為新的物質同時產生水蒸氣，細胞變得
空洞化，細胞壁也因膨脹而變薄，同時其所含纖維素的結構也轉換成較多孔洞的多晶型結
構。

經由實驗研究證實，烘焙初始階段就給予較高的溫度的快烘，相較於使用較低火力的慢烘，
生豆會有比較大的脹膨。熱能大，加熱快，生豆內部的化學反應就快，豆內壓力變大的速率
也快，而壓力變大又會促使反應變快，如此循環，促使咖啡豆由玻璃狀態轉換到橡膠狀態時
迅速膨脹變大，等到水活性降底，反應趨緩，豆子的結構也變得相對膨鬆多孔洞。相反的，
使用較小火力的烘法，豆子膨脹率較低，此階段結束後，豆子的結構相對結實。這個階段回
映到個人的實際烘焙經驗，應該是由生豆入爐直到變黃截止，也就是乾燥階段。這個階段採
什麼方式加熱，在預定要達成的烘焙度前題下，也對下一階段的烘焙節奏產生重大影響，進
而決定了最終成品的風味。

以烘焙的實務來舉例：

北歐式單一火力、單一風門的烈火輕焙

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三. 烘豆節奏

由於其目標焙度幾乎都落在一爆密，強調的是不苦不澀，酸甜平衡的口感以及花果清新的香
氣，故此一方式會採相對快的方式完成烘焙的第一階段，然後不改風火，依然快速的完成梅
納反應階段，一爆前或進一爆後，為了預防豆子內部化學反應，由吸熱反應轉換成放熱反
應，產生的瞬間升溫，可能造成過度烘焙的不好味道，通常會微降火力。（北歐烘法並不是
強調不調風不調火的烘法，各家profiles都不同，除了是機器的不同之外，即使機器相同的，
profiles不同也證明風火有不一樣的控制，相信其展現出來的是對最終風味的要求與簡約風格
所造就的烘焙性格）

強調蒸焙或悶蒸的烘焙

在乾燥階段小心利用風火控制升溫不要過速，結束乾燥階段時，再視目標焙度來決定火力提
升的方式，若強調口感溫潤優先，則以梅納反應發展完整度（轉褐階段）作考量，不任意大
幅提昇火力；若希望有較強烈的香氣，通常會在這個階段用提昇火力催香的手法；若要作進
二爆的中深焙，則注意帶入一爆的熱能不要太大，一爆要平順不要太強烈，保持一些水活性
進到二爆，有利於一爆後的風味發展。

最後是不論是大型比賽或日本職人專書中最常用的烘焙方式，也就是乾燥階段採較大風火決
定了豆子組織的結構，接著逐步降火控制香味以及body構成物的發展，近似於Fast Start
Slow Finish(FSSF)的烘焙節奏。

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四. 手網烘豆

四. 手網烘豆
由這個章節開始，將進入烘豆實作的領域，就由投資最少，器材取得最便利，但烘焙技巧要
求比較高，失敗率也比較高的手網烘焙動手吧。

開始之前，先用一張心智圖瞭解一下，整個烘豆的相關

器具準備：
瓦斯爐：廚房瓦斯爐或卡式爐均可

計時器：專用計時器或手機均可

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四. 手網烘豆

磅稱：料理用秤，秤生豆及熟豆用

手網：烘豆專用手網或家用五金行簡易不鏽鋼濾網均可

數位溫度計及探針：可有可無，有的話可輔助監看烘焙的穩定性

上蓋：可有可無，可以用另一個手網當上蓋，也可以用蒸盤、鍋蓋或手網包鋁箔等，加蓋的
目的在於維持手網內溫度的穩定

冷卻網及冷卻風扇：完烘之後快速冷卻豆子，可以到家庭五金行自行買材料簡易製作

兩個手網各69元，一個底下用筷子壓三條線增加豆子滾動，一個把網子反摺當上蓋避免豆子飛出去，尾端用不鏽鋼絲勾住
後再用兩個夾子夾住。然後為了廚房好收拾，用卡式爐烘。

自行製作的冷卻風扇和冷卻網，負壓冷卻效率高

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四. 手網烘豆

用另一個手網當上蓋並且包鋁箔，目的在於維持手網內溫度的穩定，提高成功率

火焰是什麼？
開始烘焙之前，先來點觀念交流，有助後續進階的學習，我們認為火焰到底是什麼？依維基
百科的定義：

火焰、火燄、焰或燄是可燃物質燃燒時，所生成的發光、發熱的【氣體區域】。火焰一
般可分為三層：內層稱內焰，帶藍色，因為供氧不足，燃燒不完全，具有還原作用，所
以也稱「還原焰」；中層明亮，溫度比內層高；外層稱外焰，為無色火焰，因為供氧充
足，燃燒完全，溫度最高，具有氧化作用，所以又稱「氧化焰」。

火焰當然也會發射輻射熱，但因為物體對於輻射熱的接收和發射，受到物體顏色及表面狀況
影響，例如磨光的銅對輻射熱的反射達97%，過於複雜，並且，空氣是輻射熱的射透體，只
有CO2等溫室氣體能吸收部分波長的輻射熱，因此探討烘豆過程的熱傳遞比較忽略輻射熱。

問題來了，瓦斯火焰對不鏽鋼手網的加熱，不論火焰有無接觸到手網，請問主要是什麼樣的
熱傳遞方式？傳導？對流？輻射？

沒錯是對流熱，而且是自然熱對流（如果火有燒到網子把它想像成火焰氣體的高溫直接傳導
給網子也無妨）。因此初學手網烘焙時優先面對的困難是，面對火焰的高溫熱氣，如何烘焙
均匀和不烘焦，要解決的是火力和搖手網的手法，或乾脆手網包鋁箔提昇豆子所面臨的環境
穩定度。

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四. 手網烘豆

烘焙實作
我們知道熱的傳遞方式有傳導、對流、輻射三種，單純的用手網烘豆，同時要面對熱源的這
三種傳導方式，也就是熱源太複雜，很容易就脫離控制，導致豆子燒焦或烘焙不均。

初學手網時，為了簡化操作，建議固定火力大小，然後用網子和火源的距離遠近來控制豆子
的受熱程度。

瓦斯火源其熱度可以達700度甚至到1200度以上，網子若直接受到外焰灼燒，豆子通常不焦也
難，離開火源一段距離是合理手法，但一離開火焰可以作用的範圍，主要在傳遞熱能的就變
成輻射及空氣的自然對流，輻射的強度與距離的平方成反比，而對流更難去估量它的對流係
數，加上搖手網的方法有各種流派，左右、前後、繞圈、拋甩、搖鈴鼓，都會造成網內豆子
面臨的烘焙環境不夠穩定，豆子就不容易烘好，或均質化不足。

針對上述情境，改良的方法為，把手網加蓋，並且在外層包覆鋁箔，也就是把原本是直火烘
焙，豆子必須面臨三種複雜的熱源的情況，變成半直火，由鋁箔先吸收熱能，再把熱能用傳
導方式傳遞給網子及網內的空氣，網內的豆子只要面對網子的傳導熱，以及在加蓋的手網內
形成的熱空氣中滾動吸收部分對流熱，這時即使烘豆者手法稍有誤差，豆子所面對的環境也
不會變異太大，因此提高了烘焙的成功率與烘豆的品質。新手如果想降低手網烘焙的挫折
感，可以嘗試加蓋及網子外面包覆鋁箔。

但這種方式和用雪平鍋等器具烘豆，相比較之下，除了網子比鍋子輕之外，又有什麼差異
呢？網子底部可以壓出溝痕，促進豆子滾動，但較薄的鍋子，敲一敲也可以有同樣的效果，
真要說的話，網子烘出來的表面會比較漂亮，因為鍋子沒有網眼幫忙磨皮，但二者同時都犠
牲了火源的輻射熱和大部分的對流熱，風味上肯定會有取捨。在很早之前就有人提倡只加蓋
不包覆的烘法，這方式的環境溫度會比不加蓋穩定很多，也可以很充分的運用輻射熱及對流
熱，只是烘豆者的手法必須純熟穩定，否則環境溫度仍會劇烈變化。

為了明瞭到底什麼樣的動作會造成環境溫有比較大的變化，是上下甩動呢？還是前後左右搖
動太大？根據我量測的結果，這樣的設置在火源的正上方熱力會非常強，但只要偏離火嘴的
範圍，溫度就會掉得很快，而上下高度若差距在5公分左右，也會差個近20度，所以在搖動手
網時不要大幅偏離火焰平面範圍，上下震幅越小越好，在這兩個前題下，豆子滾動得越充
分，所能創造風味的震幅就越大。

把適量的生豆（例如120克，不建議太多，手負荷太重烘焙難度也提高）置入手網，不用預
熱；廚房瓦斯火力調整為小火，若為卡式爐可用中火，把手網罝於離火約10公分高度，手掌
由手網上方可以感受到火源的熾熱但又不會熱到會痛為參考火力及離火高度；按下計時器，
開始搖動手網；搖動方法為左右平移搖動或平移繞圈，幅度不要離開火源作用到的範圍，儘
量維持豆子烘焙環境的穩定。若使用甩鍋或搖鈴鼓方式，會造成豆子面臨的上下溫差過大，
除非是老手求變化，不建議那樣操作手網。

最重要的是烘焙節奏的控制，4：30～5：30完成乾燥，3：30～4：30完成褐化進入一爆，
1：30～2：00一爆結束下豆至冷卻盤風冷。原則上，只要把一爆開始的時間控制在8：00～
12：00內，都算達標，成品的風味應當不會太差。要達到這個目標，火力和手網距火苗高度

26
四. 手網烘豆

必須恰當，建議先固定火苗大小，烘焙過程中只調整距火苗高度來控制加熱速度，這樣會比
較單純，否則邊烘邊調火容易手忙腳亂。

27
四. 手網烘豆

28
四. 手網烘豆

手網烘焙因為器材簡單，要控制穩定相當不容易，多加練習以確認搖法、火力、距火苗距離
等是不二法門，熟練後可以烘出不輸專業烘豆機所烘出的成品。

手網烘焙影音教學
個人部落格有製作一篇【簡易烘豆入門與手網教
學】http://hotonicoffee.blogspot.tw/2017/12/blog-post.html

內有完整的影音說明與示範，請自行參閱。

29
五. 陶鍋烘豆

五. 陶鍋烘豆
使用陶鍋烘出來的豆子，有其自成一格的風味，醇厚、溫和、舒服，很容易讓人愛上陶焙咖
啡。我個人不太建議把陶鍋烘豆玄學化，唯有用理性的態度，才能真正掌握住它那醇厚滋味
的來源。

使用器材
陶鍋：土鍋、魯味用陶鍋、能量陶鍋等等，只要能直接高溫火烤的，均可使用，大小的選擇
以好操作為原則，太小太淺不好撥弄，太大一次豆量太多，手部會太吃力，也容易焦。

炒菜用木匙或竹匙：寬度及長度搭配使用的陶鍋大小來決定

計時器

冷卻盤及冷卻風扇

棉紗工作手套：預防手部燙傷以及方便下豆

廚房瓦斯爐

先說原理
陶鍋主要是利用火源加熱於陶鍋鍋體，再以傳導和輻射方式加熱豆子，輻射方面即一般所謂
陶瓷的紅外線功用暫不討論，陶鍋烘豆主要考量的就是傳導熱，因此我們先探討一下物質的
熱傳導率

物質的熱導率來說，銀-420、銅-401、鋁-237、鋼-60、不鏽鋼-16、陶瓷-1.22，銅的熱導率
是鋼的6.68倍、陶瓷的49.18倍，而導熱性佳則保溫性必差，相反的導熱差保溫性就高，相較
於金屬鍋，陶鍋就有導熱慢但蓄熱佳的特性。

烘咖啡的控火除了掌握火力的大小外，也要同時注意所使用烘豆器材的熱導率

維基百科對熱導率的定義如下：

30
五. 陶鍋烘豆

所以如果你用同樣的火力對同樣大小、厚度的不鏽鋼鍋及陶鍋加熱，並且裏面的咖啡豆種類
質量完全相同，假設這時不鏽鋼鍋內的豆子每30秒升溫10度，換算下來，陶鍋裏的豆子僅能
升溫10/(16/1.22)=0.76度。我們排除熱被反射掉等未被完全吸收的因素，不鏽鋼鍋與陶鍋所吸
收的熱能應是相等的，而其傳導給鍋內豆子，豆子接受到的傳導熱的升溫卻有13倍的差異，
那陶鍋裏豆子没吸收到的熱能都到那兒去了?這就是一般所謂陶鍋的聚熱性吧。

上述是不務實的推論，因為不鏽鋼鍋如果有3mm的厚度就算厚鍋了，而陶鍋卻可厚達3、4公
分，是不鏽鋼鍋厚度的十倍以上，若以3mm厚的不鏽鋼鍋對3CM厚的陶鍋，其他條件不變，
依照公式算下來，若不鏽鋼鍋內的豆子每30秒升溫10度，陶鍋內的豆子可以升溫7.6度
( 10/((16*0.3)/(1.22*3))=7.625 )，前題是那樣的火力必須均勻加熱在陶鍋上。

另外一個問題?為什陶鍋加熱要避免使用中、大火?

A.怕它會裂
B.怕豆子燒焦
C.怕導熱不均勻
D.以上皆是

如果去google答案，大部分都只告訴我們就是不可以，如果去google「陶鍋殺手」就可以找
到部分答案。我的答案是D.以上皆是，原因還是在於它的熱導率太低，如果集中火源或火源
過大，陶鍋就會剝落甚至裂開；而如果加熱過快，並且火源不夠不均勻，它熱導率太低，也
會造成導熱不均(想想市售多層合金不鏽鋼鍋為何要在不鏽鋼中包覆鋁，鋁的熱導率是鋼的4
倍)；此外因為熱導率超低，聚熱性高，使用中大火加熱發現豆子的升溫已過快要立即降低也
來不及，陶鍋所聚集的熱力仍源源不絕地往豆子送，除非是滾桶式陶烘可以加快轉速，否則
單用木匙撥弄，豆子肯定會焦。

再談風味
咖啡烘焙在今天，是一種食品工業，是一種工藝，是科學，也是藝術，所有過程都可以被科
學化量測、紀錄、分析，最關鍵與最後的關卡是人，我們聞到咖啡的揮發香，或喝到咖啡的
酸、甜、苦、鹹、鮮，我們身體感官所感測出來的【感覺】通常是主觀、不精確的，這就是
不同人對於咖啡口味上的差異(或可解釋為什麼比賽的味覺評審賽前必須集體校正），也是人
的價值不容被科技取代的案例。但是人也容易因為習慣、相信、景仰、憧景等影響了自己的
主觀判斷，在資訊泛濫的現在，或許我們喜愛喝咖啡的人偶爾回頭省視一下，自己喝的是咖
啡還是資訊，愛烘咖啡的人，是不是也可以挑戰一下眾口鑠金的答案。

第一次喝到陶烘咖啡，就是驚豔。之後一鍋鍋地喇，成色也一鍋鍋地進步，滋味一鍋鍋地提
昇，習慣了它的滋味、調性，人就跟著冷靜下來了，想進一步知道陶烘豆的主要構成是什
麼？這樣的香味屬性是怎樣産生的？所謂溫潤的滋味和口感又是怎麼回事？

假定大家都同意陶鍋烘出來的豆子，香氣內斂持久、口感滑順、甜感佳、酸味柔和、苦味低
（淺中焙），入喉之後的餘韻令人回味。但它沒有那種號稱水果炸彈、香水炸彈那種濃烈撲
鼻的香氣，也沒有一入口整個口腔酸甜共震口水直冒的震撼。手上端一杯陶烘咖啡，好像不

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五. 陶鍋烘豆

用刻意營造，一幅空靈的畫面自動湧現。

陶烘豆的甜味，個人和許多同好的感覺都相同，陶烘豆的甜味很明顯（有同好說一杯陶烘豆
甜感可持續一天, 我的要求比較少，只要有餘韻就夠了），但那是真的甜嗎？

咖啡豆中真正的甜味來自於碳水化合物中的單醣（果糖、葡萄糖）和蔗糖，其中

單醣約佔生豆的0.5%，蔗糖則佔有5.~8.5%，甜味物質只會越烘越少，如果進一步去看烘豆
過程的梅納反應和焦糖化，更可以確知，單醣因為是還原醣，在梅納反應中的和胺基酸扮演
重要角色，而且幾乎都會轉換成芳香物質（甜味->香氣）。蔗糖呢？因為不是還原糖，不會參
與梅納反應，蔗糖不會在高溫下熔化，但在186°C時它會降解形成焦糖，也就是甜味轉成焦糖
香味以及焦苦味。總而言之，再次強調，只要是烘豆，不論是熱風、直火、半熱風、陶烘，
生豆成份的化學轉換方式是不會變的，甜味物質隨著烘焙程度和時間，變得越來越少。

那為什麼有些咖啡喝起來很甜，真象是香氣。 咖啡中的甜味物質那麼少（一杯咖啡中有超過
98%是水以及低於2%的咖啡成份，就算其中有10%的甜份，也只佔0.2%，怎麼可能喝起來很
甜），所以味覺上不會真的很甜，但明明就喝過沒加糖並且感覺很甜的咖啡啊！是香氣觸動
了我們大腦中對甜味的記憶，例如我們聞到了蜂蜜香不自主的就會想像到它的甜感，經常用
在麵包的楓糖也是，而我們對焦糖的印象也是甜味遠大於苦味，所以法師說【假的】，我們
的舌頭業障重，一切都是香味搞的鬼。

至於為什麼陶烘豆喝起來感覺特別甜？我的說法是，陶烘首先必須要求不焦，因為焦不僅帶
苦而且嚴重影響風味，如何不焦呢？二次烘、文火長時間烘等方法是最常用的，而烘得越久
消失的東西也會越多，這也是為什麼我們會說二次烘會讓咖啡變得平淡，或想要磨酸必須延
長一爆後的發展期時間的緣故。陶烘因為陶瓷低熱導率的特性，不適用高溫快炒，所以小分
子高揮發性的香氣（清新的花果香類）不易産生，比較厚實的含氮香氣會佔比較大的比重，
而長時間轉換出來的大分子物質（類黑素）也比較齊，由豆表與豆裏的色差Delta值較小可以
得到證實，分子大口感就滑順。那甜香呢？5-羥甲基糠醛應是主因，而吡咯、咪唑等還有焦糖
化後的焦糖香都有幫大忙，還有，相對少的芳香物質也襯托或放大了我們對甜香的注意力。

如果，陶鍋烘的豆子没有烘透，那苦、澀的滋味也是免不了的。

烘焙的手法
有一個很方便很有效率的方式學習怎麼用陶鍋烘豆，就是上Youtube找影片看，在眾多影片中
我非常推薦邊境13這2部

https://www.youtube.com/watch?v=OXc5TPEJXT0
https://www.youtube.com/watch?v=ZBzldnyJr8Y

他那是正規一脈傳承過來的手法，需要長久練習練出巧勁，我實在學不來，所以就由基礎原
理出發，發明了陶鍋重力烘焙法

在沒有使用重力烘焙法之前，只能烘出如下表面帶焦的五色豆，雖然不難喝，但實在稱不上
是完成品

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五. 陶鍋烘豆

自從使用了重力烘焙法之後，不論日曬或水洗豆，都能一次烘焙到位，而且成色漂亮。

#陶鍋重力炒法，把陶鍋傾斜放置瓦斯爐上，炒起來均勻不焦，炒法單純，竹匙拿著，由右下
往左上撥，豆豆自己循環溜滑梯，不過手力還是得練，烘200克#沒法換手，手快不是我的
了。13：40一爆，16：00一爆結束下豆，沒焦豆，只找到一顆比較黑的豆子。#記得戴工作
手套，握短省力時才不會燙傷，下豆時也好抓鍋子倒出來。
衣索比亞 紫風鈴 失重 13.8%

手沖試喝，香味清雅，滋味甘甜，應該是這批紫風鈴我烘得最好喝的一鍋了，當然沒有不好
味道來干擾

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五. 陶鍋烘豆

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五. 陶鍋烘豆

#陶鍋重力炒法，再一鍋，炒日曬豆行，炒大粒的水洗豆可以嗎？
Colombia Huila Haylli Supremo 200克
都是室溫入豆，沒預熱，10：20一爆、13：00一爆結束下豆，失重14.9%
陶鍋還可以再傾斜一點，這鍋我試著用手無段升降，不錯用

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五. 陶鍋烘豆

手沖試喝，滋味厚實口感滑順，香氣中庸巧克力牛奶為主調，沒有任何不舒服的味道，好
喝，特別是在這寒冷的冬夜，為什麼先試喝這鍋呢？因為陶烘用一次到位的烘法烘高含水率
的水洗大粒豆風險比較高，如果這都能達標，那其餘的就相對容易了

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五. 陶鍋烘豆

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六. 家用浮風機烘豆

六. 家用浮風機烘豆
家用浮風機是家庭烘豆的好幫手，一次80～120克的豆量，只要5分鐘左右，就可以烘出個人
三、四天用量的豆子。本章將介紹美國Fresh Roast SR500浮風機加上台灣本土的智慧附件沈
式內杯的烘焙方法，以及配置電子溫度計和電腦Artisan軟體，所記錄下來的烘焙曲線。

由於SR500有三段火力，並且風力可以在正負10%之間作無段的調整，並不算是一部傻瓜烘
豆機，使用的人還是得有一些烘豆的基礎概念，才比較容易烘出滿意的成品。

如果只有單純的SR500，未加上促進豆子飛滾的沈式內杯，由於升溫速度相當快，可能2：30
就會達到一爆，豆子的均匀度和發展度都會不足。加上沈式內杯後，即使用最小的風力，豆
子都可以順利滾動，等同克服了均匀度的問題，接下來只要找對各階段的火力，就可以輕鬆
烘出不錯喝的豆子。

如何找到各階段的火力呢？特別是，風力大小也會影響風溫，以及熱風作用在豆子上的效
果。把SR500加上K Type測溫棒和電子溫度計後，接上電腦用 Artisan軟體監看是最方便的
了。所以烘豆的設備除了SR500之外，還有內杯、K Type測溫棒和電子溫度計、筆電，然後
雖然SR500有冷風降溫的功能，但真要讓豆子快速冷卻，還是倒到冷卻網由冷卻風扇以負壓
方式來冷卻比較快，整個配置如下

由左至右：SR500、筆電及Artisan軟體、MS6514電子溫度計

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六. 家用浮風機烘豆

用來紀錄SR500烘焙過程的裝置是一條1mm 10cm K type 探針負責排風溫（當豆溫用）、一

條2mm 30cm K type探針負責入風溫（當環境溫用），數位溫度計是MS6514，Win 7 64位元
的筆電上執行Artisan V 1.2烘焙紀錄軟體。由於探針夠細，SR500的上蓋不用開孔，直接穿過
攔銀皮用的不鏽鋼網就可以了。

負責排風溫的探針針頭位在內杯上半部，只會接觸熱風，不會接觸豆子，所量測到的溫度比
一般熟悉的豆溫高上15～20度

量入風溫的探針為什麼要30公分，因為加了內杯之後，烘焙室增高不少，只有30公分長的探
針才能穿越豆子到達熱風口，探針的針頭穿過中杯底部的不鏽鋼網板進入到SR500的熱風進
入口，希望能準確量測到尚未和豆子發生熱交換前的入風溫

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六. 家用浮風機烘豆

進行烘焙之前會啟動機器預熱，可以用最小風和最小火力來預熱，同時把Artisan軟體開起來
（尚未按開始鍵）。當預熱的排風溫超過200度時，切冷風，讓風溫掉到150度以下，再重新
設定火力（小或中或大，視豆種而定），然後把Artisan的開始鍵按下去，曲線開始跑，到達
預訂的入豆溫之後（例如180度），長按SR500的電源鈕強制關機，迅速掀開上蓋將生豆倒入
內杯，再次啟動SR500電源，Artisan會自動判斷入豆的點，或手腳快一點自己按Artisan的入
豆event鈕，如果錯過了也沒關係，對著豆溫曲線上入豆那個點按滑鼠右鍵，就可以補設定。
再來就是看著豆子滾動的情形、入風溫、排風溫、時間等去做風力或者火力的調整。

Artisan上的脫水完成event，最好是由自己看著豆子轉黄那點去按，一爆和下豆event也自己
按。到了下豆點時，將SR500切冷風同時按Artisan的下豆和結束event鍵，等排風溫掉到100
度以下再強制power off把豆子倒到網盤上由負壓風扇迅速冷卻。

以上是烘焙和記錄的簡要說明，接下來是實際的一鍋，我可能是這批豆子烘得最好喝的一鍋

這鍋是水洗耶加雪菲，80克的豆量，SR500有套上內杯。由於之前已用好些方式烘了幾鍋，
比較了風味和曲線，這鍋決定採80克屬稍低的豆量和低溫入豆的方式來烘。

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六. 家用浮風機烘豆

175度入豆，小火小風，脫水結束轉黄之後，看著入風溫才220度左右不利梅納反應的香氣發
展以及熱衝力的累積，乃調到中火並且微微拉高風力，儘量把入風溫維持在235至240之間，
直到預定的下豆點（一爆結束）。

這鍋就這麼簡單，手沖直喝，喝完一壺200CC還想續杯，證明烘得不錯，香甜帶良好酸質，
body也在中上，豆貌如下，長得還算漂亮

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六. 家用浮風機烘豆

至於為什麼要那麼烘，很多想法都是參考ikawa的曲線來的，有興趣的請參閱：

借一條曲線來進一步認識ikawa pro
向ikawa home取經

SR500搭配內杯其實還有不少烘法，例如

最簡潔烘法，縮小豆量到60克，只調風，不調火，小火那鍋，曲線超穩超美的，沖來喝也很
香甜滑順，另一鍋中火，不論曲線或滋味，均稍差，但也水準以上。

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六. 家用浮風機烘豆

以及一風一火到底，小風小火全程不調，只調機器傾斜角（實證結果RoR穩定度和機器傾角
成正比），效果很不錯，藍莓香甜恰如其份。

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七. 入門滾桶式烘豆機烘豆

七. 入門滾桶式烘豆機烘豆
即使在家庭烘豆領域，還是以滾桶式烘豆機為主流，本章將介紹台灣本土高性價比的機器
Rotate Fun 300（RF300）的操作和烘焙曲線紀錄。

Rotate Fun 300真的算是極佳的入門烘豆機，買的如果是電熱版，可以當傻瓜機用也可以

On/Off的方式來控火，更可以改裝風門套件促進排煙功能，買的如果是直火版，單單加上風
門，就可以小玩一下熱對流，那為什我不說電熱版加裝風門也可以玩熱對流，只說它可以促
進排煙呢？原因在於電熱管的裝設位置在滾筒側上方，由上往下加熱，這個好處是不會燒焦
銀皮，因豆子膨脹剝落的銀皮大部分會落在滾筒下方的銀皮收集盒內（但如果一次烘足300克
甚至超烘，烘的又是銀皮特多的日曬豆，小心烘到一半銀皮收集盒太滿著火，記得中途要抽
出來倒），問題是熱空氣會往上飄，若由入豆口加裝抽風，抽到的可能不是加熱過的熱空
氣，而是由銀皮收集盒間隙進入的冷空氣，反倒幫烘焙室降溫。

電熱版RF300只要把銀皮盒抽掉，架上小瓦斯，就可以玩直火，也可以玩電熱加瓦斯直火，
甚至加裝可變風門，創造完全屬自已的RF300烘法，而這樣的烘法可以達到追求明亮的酸、
甜、香的目標，也可以玩三分半二爆密的特異口味。RF300電熱版後來雖有出玩家版，讓玩
家自行調控加熱管的火力。但它的專利特殊設計，例如開放性的入、出、觀豆口，向上傾斜
的筒身，像水泥預拌車的螺旋撥片等，烘豆過程溫度量測仍然沒法穩定，而加熱管的昇降溫
延遲的現象，並沒有因為火力可調而消失。

網路上有RF300的先進分享的電熱版烘豆節奏，也有人提倡極簡烘法，都可烘出不錯與自我
滿足的成品，若想用它來追求北歐烘焙的風味，改裝抽風同時運用瓦斯直火也是可以貼近，
只是要小心風火跑太快，會有豆芯的穀物味，烘焙的過程，最好也是用電腦記錄下來。

第一爐跑RF300電熱版的自然曲線，把機器上的PID溫控轉到200度，不加蓋也不抽風，預熱
到200度入豆後也不調整，讓它跑到一爆結束下豆（果然火力不太夠一爆不明顯），結果跑了
20分鐘，Dry:Ramp:Develop=37.2:46.1:16.7，失重率14%，如果單看爐溫曲線，可以發現

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七. 入門滾桶式烘豆機烘豆

RF300自己PID ON/OFF控溫方式大約是以20度的範圍在擺盪，導致豆溫曲線也不是很平滑，
當然，螺旋撥片對動輒起伏5度10度的波動也是貢獻良多。

豆貌均匀，豆子也發展完全，但比較沒個性

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七. 入門滾桶式烘豆機烘豆

第二爐自行控制RF300加熱管的ON/OFF，ON的時候溫控調最大（250度），OFF時溫控轉到
160度，預熱到豆溫棒200度入豆轉OFF，回溫後到90度轉ON，加蓋悶到完成脫水階段，進
入梅納反應期後蓋口開三分之一，豆溫上180度時不加蓋同時將銀皮收集盒拉開五分之一促進
熱對流，進一爆火力轉210度（暫時OFF）銀皮收集盒再拉開到四分之一加強對流，一爆結束
下豆（因蓄熱夠一爆相當明顯），結果跑了16分鐘，Dry:Ramp:Develop=54.5:31.7:13.8，失
重率13.2%，爐溫及豆溫曲線走勢都獲得改善，豆貌沒問題，沖出來的風味也比較有個性，但
RoR還是一樣起伏太大沒參考意義。

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七. 入門滾桶式烘豆機烘豆

RF300的豆溫和爐溫量測點如下圖，豆溫可以用掛的，爐溫則必須自行在面板開孔

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七. 入門滾桶式烘豆機烘豆

由於RF300電熱的加熱棒不能調整功率以控制加熱溫度，若不買它的專業版，改機加裝調壓
器和功率計是唯一的方式。下圖是簡易的改裝電路示意圖，沒有電工基礎的人，不要輕易嘗
試。

改裝之後，由烘焙曲線看，爐溫明顯比手動on/off控制穩定多了， 但結構性的缺點仍無可避
免，試了一鍋中焙，一鍋輕焙，成果算滿意。電熱棒的調控必須學習，不只是反應快慢問
題。

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七. 入門滾桶式烘豆機烘豆

前景曲線為改調壓後，背景淡色曲線為手動on/off

改調壓後，比較可以依自己的意思烘出滿意的豆貌

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七. 入門滾桶式烘豆機烘豆

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八. 家用進階滾桶式烘豆機烘豆

八. 家用進階滾桶式烘豆機烘豆
滾桶式烘豆機依對豆子的主要加熱方式區分有直火式、半熱風（半直火）式、及熱風式，其
中屬家庭烘豆的範圍的為直火式的與半熱風式的

圖片引用自日本大和鐵工所

直火式烘焙機：

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八. 家用進階滾桶式烘豆機烘豆

咖啡豆投入圓型有孔洞的鍋爐，直接承受瓦斯燃器的熱源。

直火式烘焙機的鍋爐內部溫度容易産生溫差，溫度計只能監看鍋爐中央的溫度，無從得
知靠近鐵板處、直接暴露在遠紅外線或火焰下這些位置的溫度。

有些生豆直接暴露在遠紅外線或火焰下，有些則否，因此容易發生烘焙不均的情況。

遠紅外線穿過空氣，撞上光線無法通過的對象，撞到的地方就會升溫，也因為只有照到
光線的地方升溫，於是造成烘焙不均。相對於熱風對於溫度愈低的地方會給更多的熱，
高溫熱源産生的遠紅外線，無論溫度高或低的地方，都給予等量的熱，這也是造成烘焙
不均的原因。

直火式烘焙機因為鍋爐內部環境無法一致，必須不停攪拌，促使生豆滾動，這點很重
要。如何維持攪拌均匀，必須投入心血研究放入鍋爐內的生豆分量，以及攪拌扇葉的形
狀等。

直火烘焙若用來烘焙水分較多的新豆，中間難以熟透，很容易留下芯。

豆子有體積，因此表面與內部味道有差異無可厚非，或許這種莫名雜亂的香味，就是深
受直火式烘焙機擁護者喜愛的關鍵。

上述文字摘要自【咖啡方程式】，但直火式烘焙機也一直在演變，例如火源火嘴更密更平
均、強調火焰與烘焙桶的距離甚至是可調、烘焙桶的洞變小變少、滾桶轉速可調以搭配火力
風門來決定豆子接受熱源的方式，是否仍具有上述的缺點，並不一定。

圖片引用自日本大和鐵工所

半熱風式烘焙機

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八. 家用進階滾桶式烘豆機烘豆

結構上與直火式烘焙機相同，只不過將烘焙滾筒換成無孔洞的，避免咖啡豆直接接觸火
焰（同時也由烘焙筒來吸收遠紅外線，不直接照到豆子），熱風由鍋爐後方送入，為直
火與熱風式的折衷。

排氣效率高的話，就能夠提高熱風提供的熱能比例，也更接近熱風式烘焙機。滾筒內的
豆子和空氣是利用被火源加熱過的鍋爐傳導傳熱（也有幅射熱），得以提高能源效率。

為什麼選用半熱風式焙機？答案是：簡單。半熱風式烘焙很少有烘焙不均的情況，也容
易控制溫度。

從導熱原理來看，半熱風式主要是利用鍋爐（烘焙滾筒）內側的傳導與熱風的對流，再
加上鍋爐本身的輻射熱，屬於複合式的熱傳播方式。

烘焙的好壞端視熱量、排氣量、時間的平衡而定。時間取決於熱量及排氣量，因此若是
能正確控制火力與排氣量，就能夠達到符合自已期待的烘焙成果了。

上述文字仍是【咖啡方程式】書中的說明，好像排除了直火式的所有缺點。本章要介紹的是
顗鑫DIY002半熱風機，半熱風的構造可以讓烘焙的操控變因減少，更單純。

顗鑫DIY002半熱風機，左側是環境溫度感溫線，右側取豆棒下是豆溫感溫線。DIY002的環境
溫度很穩定，在適當風門並且不動它的情況下，固定火力，位在前面板偵測滾筒環境溫度的
感溫棒，所表現出來的曲線簡直比熱風機還像熱風機，這個特性，非常適合來烘北歐烘法，
而它對風門的敏感度比對火力的敏感度大，也可以玩梅納反應催火增香，然後，因為它是
DIY，結構清晰，風機濾網3秒鐘就可以清潔了，也不會有風管阻塞影響烘焙的問題。

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八. 家用進階滾桶式烘豆機烘豆

「半漏風」與「半熱風」烘焙
每種烘法各有其特性，會造就咖啡不同的風味與調性，不是對錯也不是好壞，而是當烘豆人
腦袋冒出一些咖啡的想像時，用怎樣的烘法可以把想像具體化。

正好有2張典型的曲線，非刻意去實作出來的，除了豆量不同外，使用的烘豆機、火源均相
同，而就是那麼巧，咖啡的失重與發展比率（DTR）也相同。

曲線1: 低熱風比烘法，8:00一爆，9:39下豆，DTR 17.1%，失重13.1%，衣索比亞水洗耶加

雪菲Gedeb G1

曲線2: 高熱風比烘法，8:30一爆，10:15下豆，DTR 17.1%，失重13.1%，衣索比亞水洗耶加

雪菲Gedeb G1

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八. 家用進階滾桶式烘豆機烘豆

曲線是烘焙的紀錄，是一種結果，很適合事後來回味、檢討、想像

上面2張曲線，並不是單純的把抽風開大或關小就可以產生那樣的差異的，而同樣的生豆、同
樣的失重、同樣的DTR，很接近的下豆溫，但不論在乾香、溼香、味譜、後韻、body、酸
度、甜感、均衡度都會有不小的差異，尤其是下豆吹冷一個小時內就杯測的話，感受到的差
異會更大。

如果把上述2張曲線的進氣溫度曲線拿掉，單看豆溫、爐溫、排氣溫、RoR、RoC，會不太容
易發現二者有那麼大的差異。把進氣溫加進去了，二者的進氣溫差了一百多度，而抽風量其
實差不會太多，這突顯一個現象，有加進氣偵測的烘焙機只是少數，而多數的烘焙機的抽風
能力都不弱，當大家發現一路大風門豆子烘不太透的時候，就推論是沒悶蒸、烘焙室壓力不
足等原因，其實是機器的熱風效率不夠好，而熱風效率不好的原因是氣密性不足，少了熱風
的包覆性效果，脫水階段昇溫太快會造成豆子受熱不均，容易烘出風味生澀的豆子。

不論曲線1或2，在完成脫水階段後，爐溫以及排氣溫度都穩定維持在200~230度之間，這數
字代表進入烘焙室的熱能，經豆子及桶子等吸熱、放熱的作用後，量測的一個結果。單看數
字，二鍋豆子都是處在一個穩定且利於梅納反應、焦糖化以及最後的高溫熱解的溫度區間，
在時間控制得當的前提下，不會有發展不足或風味生澀等烘焙操作造成的瑕疵。但是因為二
鍋豆子所遭遇的主要熱源性質不同，其所發展出來的小、中、高分子量的芬香生成物比例有
差異，杯測出來的味譜也就不一樣。

曲線1的進氣溫幾乎全程都比排氣溫低，這代表溫度比較低的空氣被抽進烘焙筒中，跟筒子內
的豆子一樣，吸收了筒子的傳導及輻射熱而升溫，最終量測到的就是排氣的溫度(以為抽進熱
風幫忙烘豆子，那知它是在幫忙消火氣)。如果想要提高進氣溫度有2個方法，一個是在相同的
火力下減少抽風量，這會拉低筒內水氣及煙塵的排放速率，影響風味的清淨度；另一個方法
是加大火力，但是不鏽鋼筒身的導熱系數是空氣的64倍，只要一增加火力，筒溫一定飊昇得
比進氣溫快得多多，烘焙節奏就會亂了套，其結果，整鍋如果不是意外的驚喜，就肯定毁
了。

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八. 家用進階滾桶式烘豆機烘豆

這是烘豆機結構與系統性的問題，也可以說是它的特性

，如果有人想改機，千萬要先瞭解自己機器的特性，才知道要改什麼，以及改的範圍必須多
大才能達成自己要的效果。曲線1的風路結構示意如下圖

氣密性不佳的火排及風路，只有少部分冷空氣會先經過火排加熱再進到烘焙室，被人戲稱為
「半漏風」的機構，此為曲線1的風路

曲線1和曲線2的烘焙方法有一個共同點，就是盯著排氣溫度烘，因此2張圖的RoR表現都還不
錯，成品也沒什麼操作造成的瑕疪。但是曲線1的結構是烘不出類似北歐烘焙那種非常重視熱
風效應的成品的，因此必針對火排的的進氣風路作調整，將它限縮，最好所有的冷空氣都可
以先經火排加熱後再進到烘焙筒，如下圖

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八. 家用進階滾桶式烘豆機烘豆

曲線2採修正後的進氣風路，採用岩谷內炎爐圖的就是它下方進氣的特性，調整烘焙筒距火排
的高度，並阻絶冷空氣由其他地方進入烘焙室，氣密度提昇後，烘焙機的熱風效應就展現出
來了

曲線2入豆採浸潤法（soaking）讓豆子和爐內環境溫先達到平衡，直到回溫點後，抽風拉
高、點火，進氣溫立即上昇到預定的高溫，盯著RoR與排氣溫度控火，由於這鍋計劃採北歐
簡潔的烘法，風量決定後就不動它，火力則分階段調降，這時的進氣溫度曲線直接反應了吸
熱階段火力調整的狀況，這種烘焙方式熟練了之後，可以說相對輕鬆，把握度也高。這鍋的
風味杯測下來我個人覺得很棒，層次有拉出來，平衡感、後韻與body都很不錯。

顗鑫的DIY002，所有的組裝與改造幾乎都是自己動手，花最多心思就是火排和風路，但凡瘋
過必留下只屬烘豆人的烘焙機，也可以Remix出完全個人風格的烘焙，這算是咖啡自家烘焙加
碼出來的樂趣吧。

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九. 熱的傳導方式與烘焙的關係

九. 熱的傳導方式與烘焙的關係
只要是滾桶式烘焙機，不管是直火、半直火、半熱風、熱風的加熱型式，因為咖啡豆是透過
滾桶轉動和桶內葉片攪拌，在烘焙桶內騰空、飛越，咖啡豆一定會接觸到桶子，也一定會飛
在半空中，所以豆子接受的熱源一定是傳導、對流、輻射都會有，只是比例上的差別。為了
讓討論簡化，我們先忽略輻射熱，將焦點放在傳導和對流熱上。

只要是滾桶式烘焙機，對豆子的熱傳遞方式一定是複合的，不會只有單一型式，只是比例上
的不同而已。但為了簡化思維，我們暫把熱風式的烘焙鎖定在熱風的熱傳遞，非熱風式的鎖
定在烘焙桶對豆子的接觸熱或稱傳導熱上。示意圖如下：

圖1.跟2.是豆子在吸熱反應階段面對接觸熱和對流熱時，外部的熱能傳遞給豆的示意，圖3.則
是豆子在放熱反應階段，其內部熱能向外傳遞的示意。

圖1.當豆子接觸烘焙桶時，烘焙桶的溫度高於豆表溫度，熱能的傳遞會由溫度高的地方往溫度
低的地方走，因此會由烘焙桶表面->最外層豆子的和烘焙桶的接觸面->豆子內部->豆子另一側
的表面->上一層豆子的接觸表面->上一層豆子內部，以此類推，所以說它是outside in的方式
是沒有疑義的。

如果烘焙桶因故停止滾動，則最外層的豆子表面會因接觸高溫的時間過長，豆子組織本身的
導熱率，無法迅速把短時間大量的高溫導走，它就會燒焦。因此，注重傳導熱烘焙的機器，
就像用平底鍋或陶鍋烘焙咖啡一樣，一定必須維持豆子的持續滾動(不一定要飛落)，例如
RF300的螺旋葉片配合每分鐘60轉的滾桶轉速，就不致於讓豆子被滾桶表面燙傷，豆子滾得
越快，輪動得越快，也就越容易烘得均勻，相反的話，就會烘焙不均。

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九. 熱的傳導方式與烘焙的關係

圖2是當豆子被烘焙桶的轉動與攪拌葉片的撥弄，在烘焙桶內一再地騰空飛躍，這段騰空的時
間，它會被烘焙桶內的熱空氣給包覆，也會被吹入(主動熱風式)或吸入(直火、半熱風或被動
熱風式)的熱風給包覆，熱空氣、熱風所帶來的熱會加熱豆表，然後往豆子內部帶進熱能，熱
能就在豆子內部累積以及進行化學反應，直到豆子內部的溫度等於或高於豆子外部的溫度，
或豆表的溫度高於熱空氣的溫度，熱能才停止進入豆子內部。因為熱風的包覆效果，所以熱
風比高的烘焙方式會讓豆子烘焙的均勻度拉高，也因為包覆的效果和對流效應，熱風的烘焙
效率比較高。

我們知道，咖啡烘焙在褐化之前的化學反應是吸熱反應，豆子必須由外部吸收足夠的熱能來
進行化學反應，褐化之後，開始逐漸有了放熱的化學反應，也就是說所進行的化學反應是會
釋放熱能的，特別是在一爆之後，會有一段比較集中的放熱反應，它所展現出來的效果就是
在火力不變的情況下，豆溫的RoR突然急升，產生了所謂"Flick"的現象。圖3.就是豆子進行放
熱反應時熱能由內而外釋放的示意圖。

有種說法，熱風式烘焙會使得咖啡的酸變柔和、body更厚實；但也有，高熱風比的烘法會突
顯咖啡的酸，最低風量的烘法會讓咖啡更甜。倒底那一種說法對？不同的基礎，不同的機
器，不同的豆子，不同的條件，不同的感官判斷，這麼多的不同如何能武斷地說那一種說法
對。

回歸到基本原理，烘焙的結果如果好的酸(蘋果酸、檸檬酸)沒留下，不好的酸(甲酸、乙酸、
咖啡酸)產生太多並且去化太少，咖啡就會太酸不好喝，所以必須注意烘焙節奏與發展階段的
溫升與發展比率，做到了，不論用什麼型式的烘焙機(手工當然也可以)，不論導熱型式是熱風
還是熱傳導，應該都可烘出酸甜平衡好喝的咖啡。

烘焙筒中豆子最重要的熱源是?
「就算俗稱為直火機的烘焙機設計亦是以對流熱為主要加熱咖啡豆的熱能來源(其實直火機的
設計是比起半熱風機更加依賴對流熱來升溫的)」，答案是「對流熱」，而對豆子的單位面積
進行換熱的能力，除了兩者的溫差外，對流熱多了一個流速的變因，而且「物體表面附近的
流體的流速愈大，其表面對流換熱係數也愈大」，掌握了對流熱就等於掌握了烘豆過程中最
重要的一項武器。

底下是由知名論壇home-barista.com收集到的觀點

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九. 熱的傳導方式與烘焙的關係

烘焙筒筒身的熱傳導，從來都不會是筒內豆子想要的熱源之一，根據已發表的文
獻，烘豆主要的熱源來自於對流及筒身的輻射熱，筒子的傳導熱不但對烘豆沒幫
助，更會燒焦豆子。
因此，烘焙筒主要的功用是作為自動攪拌裝置和熱幅射表面。當每粒豆子接觸到筒
子的面積比較大(豆量較少的批次)並且風量比較低時，豆子承受較多的輻射熱，相反
的，當豆子和筒子接觸面積小(豆量大的批次)並且筒內風量較大時，豆子承受的輻射
熱就比較少。
讀了幾個不同的文件，傳統的鼓式烘焙機對流熱推估為75％左右。這當然意味著，
豆子被適當攪拌，並且有適合的熱氣流量以及烘焙筒的尺寸及烘焙的豆量有著適當
的比例。
焙烘筒每分鐘的最大轉速的計算公式為（30 / Pi）*（g / r）^ 1/2。 其中g =重力加速
度（約9.81米/秒），r =滾筒的半徑（米）。 這是豆子與滾筒保持接觸的速度（重力
=離心力，豆子會貼在爐壁掉不下來）有一篇Henry G. Schwartzberg的文章 ，裏面
提到最佳的轉速約為最大轉速的0.9到0.75之間。
豆子與烘焙筒的接觸不是面到面而是點對點，任何長時間的接觸均會導致焦燒，而
不是傳導熱能給豆子。
烘焙筒受熱後是一種輻射表面，可以經由輻射傳遞熱量給豆子，而傳遞的速率取決
於烘焙筒身溫度。
對流熱的傳導是複雜的，因為烘焙筒中氣流的流動速度以及豆子的滾動速度都影響
傳熱速率。然而，空氣量與豆子的比例(air to bean ratio)越高，對流熱越多。因此，
同樣的風量和熱能條件下，比較少的烘焙量會比滿載的烘焙量烘焙速度快。

看完上述論點後，第一個要檢視的就是自己烘豆機烘焙筒的半徑以及轉速，其次是筒內攪拌
葉片的數目。如果依公式算出來，自己的轉速未落在極限轉速的0.9到0.75區間，而是更慢(通
常也是更慢)，只要筒內有攪拌葉片，就不致於讓豆子被筒身燒焦，因為公式並未把葉片加速
攪拌的變因考慮進去。例如，半徑10公分的烘焙筒，其極限轉速每分鐘算出來是95轉，但原
廠設計它每分鐘60轉，且筒內有3組葉片，原本最佳利用熱對流的轉速是每分鐘85到75轉之
間，因有了3組葉片，只要每分鐘23轉以上就可以充分運用熱對流了。在原廠每分鐘60轉的設
計下，如果你還想提高直火的傳導及輻射熱比例，以烘出複雜的風味，或豐富的層次，用的
方法如果不是去改馬達轉速，而是去動火力及風門，如果剛好達到效果，只能說那是手藝(氣)
好，不是客觀的道理。

回到破題的直火烘豆機，直火烘豆機的筒身一定有洞，有的很多，有的較少，有的洞大，有
的洞小，但很少直火烘豆機的火排會設計一點火，就直接去燒到筒子，甚至是筒子裏的咖啡
豆，如果有，對使用那機器的烘豆人我只能讚佩，不在本篇論述的範圍。

一般直火烘豆機的火苗會與筒身保持一定的距離，讓火焰溫度最高的外焰(無色, 溫度達800度
以上)不會直接燒到筒子，造成筒身溫度分佈不均。因此火源的外焰直接加熱到的就只有空氣
然後形成熱對流，烘焙筒吸收的反而是火源的輻射熱，即便如此，烘焙筒因材質導熱係數比
空氣高超多(鐵60,不鏽鋼16,空氣依溼度0.024~0.031)，溫度通常比熱空氣高，經常超過300

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九. 熱的傳導方式與烘焙的關係

度，這樣的高溫加上高導熱係數，若豆子拉長和筒身接觸的時間(不用多，以單一葉片每分鐘
20轉，接觸時間可長達3秒)，肯定會有焦灼點，幸好大部分的烘豆機轉速夠快、葉片夠多，
豆子才不會被筒身灼傷。

既然火苗直接加熱產生熱對流，經由烘焙機的風門作動，在烘焙室內產生負壓差，把熱風導
入烘焙室中，對著被轉動的烘焙筒及葉片拋在空中的豆子作熱移轉，同樣的溫度，風速越大
移轉越快(對流係數)。所以，會善用熱風的人，真的比別人多一項強力的武器。

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十. 北歐式烘焙

十. 北歐式烘焙
有一種感覺，任何水果，只要一引進台灣，一定會被農民改良變甜的，例如草莓、火龍果、
鳳梨，為什麼? 因為在地的口味就是這樣，水果就是要甜才叫做好吃，但也因為這樣，非常想
念玉荷苞初上市時，那種甜中帶酸，入口生津回味，讓人止不住一直剝入口的滋味。但現在
連玉荷苞也甜得嚇人。

台灣人普遍不喜歡酸，即使這幾年在精品咖啡的帶動下，強調Acidity的咖啡，在普羅大眾
裏，還是無法變主流。

找到或聽過太多似是而非的說法了，特別是淺焙、極淺焙的豆子，不是怎麼烘出來的，都可
以沾一下北歐烘焙的邊。一切最大的障礙來自於人自己，自己的感官訓練起來了，除了好不
好喝、香不香、苦不苦、澀不澀的分辨能力之外，能真正分辨咖啡與咖啡之間細微的差異，
而這細微的差異可能就是烘焙手的功力、烘豆機屬性、豆種、產地、後處理等等所累積出來
的很多不容易，吳寶春、陳志煌、賴昱權因為具備了這樣的感官能力做基礎，為我們台灣在
世界要到了一席之地，見賢思齊，也願這樣的年輕人繼續輩出。

homebarista.com有一篇討論，它一開頭就引用了2010.10.20紐約時報blog的一篇文章，用一
個笑話開頭

「奧斯陸的咖啡，顏色淡到像直接就從麻袋把豆子拿出來没烘過就磨成粉」

「北歐國家的咖啡普遍比全世界其他國家烘得淺，其中以挪威為最」

「花了兩星期在奧斯陸喝到了這些不尋常的咖啡後，我成了這些烘焙良好的淺焙咖啡愛
好者，這些咖啡喝起來是如此像果汁，由於成見，起初，的確有些迷惑 - 因為這些咖啡
並不像其它的咖啡；然後，我發現這是令人興奮的 - 因為我發現了這些咖啡不像其它的
咖啡」「今年(2010)8月，Tim Wendelboe（世界咖啡師冠軍和世界杯測冠軍），和
Morten Wennersgaard建立了一個新的方法 Nordic Approach」。

有北歐烘焙，那什麼是台灣普遍的烘焙，我們台灣的北歐烘焙世界冠軍James說「風門需要
調整的，講究脫水的烘焙」。

韓懷宗先生那兩本「精品咖啡學」，紮紮實實地把他對咖啡的所知、所見、所聞以及親身的
經歷，用生動的文字，述理明晰地把很多人擄獲，成了他「著作」的忠實信徒，而他出的
「新版咖啡學」，也增加了北歐烘焙與世界烘豆大賽的篇幅。「新版咖啡學」裏面有一張圖

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十. 北歐式烘焙

在Tim wendelboe店裏的Probat UG 15的風門控制轉盤是拆掉的，韓老師把它解釋為風門全

開，或許對Probat是全開沒錯，但我相信很多讀者會以為不論自己用的是什麼機器，要玩
「北歐烘焙」就得風門全開；還有書中談到大火大風門，相信也有很多人誤解為火力最大和
風門最大，因為連2013 WCRC冠軍賴昱權也曾在個人臉書特別指稱「大火大風門」是較大的
火與較大的風門，不是最大火最大風，特別是每部機器的火力與抽風能力配置均不同，有些
風門全開時風力是可以當電風扇吹的，所以，文字傳達給讀者的與作者真正的意思經常天差
地遠，而這些差異如果變成信念，就很難扭轉回來，就像一鍋烘壞的豆子要救回來一樣，超
難的。

「新版咖啡學」中羅列屬北歐烘焙的重點摘要如下：

1. 入豆爐溫接近一爆時的溫度且風門全開，烘焙所需動能務必在入豆初期即建立，前
幾分鐘昇溫幅度很大，隨著烘豆進程，逐步降低火力。
2. 確認一爆來臨前風門已全開，入一爆後26秒至2分鐘出爐(視豆子的用途而定，濾泡
式咖啡多在20多至50多秒出豆)
3. 全豆表面與磨粉後測得的Agtron Number差異很大，可達20以上，味譜震幅極大。
4. 北歐名廠偏愛質地堅硬，禁得起烈火焠煉的優質生豆，更愛花韻與酸甜水果韻明顯
的產地和品種，如肯亞(SL28,SL34)、衣索比亞(Herloom)、巴拿馬(Geisha)、瓜地
馬拉(Bourbon)、哥斯大黎加(Caturra)、哥倫比亞(Caturra)....等等，其中以肯亞豆使
用率最高。
5. 烘焙九分半到十分鐘，約一爆密下豆，保留最大的花韻和水果韻，這有賴高效率的
對流熱來達成，技術不到位者，常有酸澀及燥苦與草腥味，這就不符北歐之道了。

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十. 北歐式烘焙

1、2在談北歐之道的烘焙方式，3在講成品，4談生豆原料，5除了烘焙方法外還牽涉到使用的
設備，北歐四大名家中，Solberg & Hansen使用Loring Smart Roaster熱風機，Tim
Wendelboe使用Probat半熱風機，其他則不明。如果以他們的升溫曲線(RoR)，過回溫點後升
溫最速的階段，每30秒達17/18度，Tim Wendelboe則只有7/8度，看不太出來是烈火，所
以，談北歐烘焙手法，要先瞭解使用機器，要掌握的是Nordic Style的精神，進而再檢視烘焙
成品的風味是否吻合。

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十. 北歐式烘焙

圖片曲線來源： www.cropster.com

北歐烘焙爆炸性的香氣從那裡來的?
由上述可以歸納幾個北歐烘焙的重點

1. 挑對生豆：注重地域之味(並不是每一種生豆都適合用北歐烈火輕焙的烘法)
2. 用對機器：必須持溫性能佳，善用機器的熱對流

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十. 北歐式烘焙

3. 烘焙節奏簡潔清朗：入豆點就找對火力及風門(視豆種及其條件而定)，不特意關小風門作
蒸焙，至一爆前或可分階段降火，然後開大風門進一爆，以排出大量爆出的水氣
4. 烘焙過程沒有增加火力催香的動作

北歐烘焙出來的豆子到底有多香，應該說是比較出來的，曾把遠從台北的FikaFika買回來的的
日曬耶加、肯亞AA，與高雄二、三家也是名家的豆子相比，豆子一磨開，飄出來的香氣，
FikaFika的就是比較亮、比較令人無法不被吸引。入口的滋味，由於有手沖手法、水質、水溫
等參數的差異，口感各有令人讚賞的地方，香氣的呈現也不同，但可以簡單的說FikaFika的豆
子就是香。我暫且假設James的北歐烘焙以及他提供給韓老師的曲線，沒有脫離上述的幾個
重點，那北歐烘焙那種水果炸彈似的香氣是怎麼來的呢?(FikaFika之後又自創所謂的陽光烘
焙，建議的沖煮參數略有差異，但還是非常香，不論是他的北歐烘焙或陽光烘焙，我想，在
商言商，都是商業機密，也是差異競爭的重要武器)

依照邵老師在咖啡誌發表的梅納反應專文，生豆入爐到完全變白，其中的後半段已進入了梅
納反應，豆子的組織經脫水與分子重組，羰基和胺基經一連串反應產生阿瑪多理結構或海因
斯結構，而這個階段雖不會產生香氣，但卻是進入梅納中期階段的重要基礎。所以這個階段
的風火設定，以能讓生豆順利膨脹變白，不要有豆表未完全變白就有部分直接變黃褐色提早
進入梅納中期反應的情形。

還有北歐烘法的豆子，Agtron Number偏高，75至90幾，顔色偏淡，代表梅納反應最後階段
的芳香雜環聚合成大分子類黑素(梅納汀)的比重較低，焦糖化的程度也低。既然芳香雜環留下
來的多，清爽的花香、果香，或者厚實的堅果、可可香氣就會多，看烘的是那一種豆子，它
的地域之味偏向那裏。

還有，因為北歐烘法，升溫過程較速，梅納過程高溫降解出來的，小分子揮發性香氣如乙
醛、丙酮醛、丁二酮等，也會多，所以豆子磨開散發出的果香、奶油甜香、焦糖甜香也會跟
著爆出來，這或許跟未採北歐烘法，但採梅納中段催火的手法，或有類同的效果。

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十一. 烘焙曲線

十一. 烘焙曲線
RoR(升溫率）曲線
本節想進一步解釋清楚RoR的基本意義，為一些烘焙的實例打一些底。

在整個烘豆的過程中，不管用什麼方式，大家總會非常注意豆子在整個過程中(時間)的變化
(豆溫曲線)，如果發現豆子某些癥候(例如香味、顏色)與自己設想的有了出入，就會去調整風
門、火力(環境溫度)，希望把豆子帶往自己預期的方向去。其實，就算連計時器都沒有，每個
烘豆人心中還是有一個這鍋豆子要怎麼烘的計劃，差別只是有沒有把它量化而已。初學使用
烘豆機烘豆時，老師通常會發一張烘豆記錄表讓大家填。

烘豆記錄表可以自己設計

手麻腳亂之下可以把每30秒記錄一次的豆溫數據完整記下來已經不簡單了，而在開烘之前老
師或許會有一個建議的豆溫曲線，讓大家先標在紙上，等會兒實際烘時，才知道豆溫偏離的
情況，然後進行調整。等大家豆子烘久了，如果還維持用紙標識的習慣，或許會先標一條自
己在該批豆子找到的一條比較理想的曲線，或在腦袋中對該批豆子要烘出怎樣的風味，有幾
個控制點它的豆溫、風、火是應該如何如何，記得清清楚楚。

Anyway這都是有目的有計劃地在進行烘豆，都希望豆子照著我們的想法走。

講白一點，就是有一條事先計劃的豆溫曲線作底稿，烘豆時每固定時間就觀察豆溫，看它是
不是和計劃的豆溫相符，也就是實際的豆溫曲線和計劃的曲線是相符或偏離，如果我們用電
腦來幫我們做這個事，一方面烘豆會輕鬆許多，同時也可多做一些觀色、取樣的工作。

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十一. 烘焙曲線

下圖曲線取自 https://www.cropster.com/news-detail/focus-onthe-rate-of-rise/ ，灰色的是

計劃的曲線，藍色的是實際的曲線

上面豆溫看起來和計劃未偏離，但由RoR曲線看，升溫率已開始偏高

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十一. 烘焙曲線

所以，嚴格來說，單看豆溫曲線不容易監看烘豆過程的變化，此時RoR曲線它的重要性就出
來了。

RoR曲線代表在一定的時間內溫度的升高（或降低）的變化，例如豆溫RoR代表的是每30秒
(或一分鐘)所量測到的豆溫它的升高(或降低)的溫度值，它的意義是溫度變化的速度，而且
RoR曲線對於可能火力太強(弱)導致豆溫太高(低)反應得比豆溫曲線快且大。看如下的截圖就
可以大致明瞭：

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十一. 烘焙曲線

4：30時豆溫稍許偏離，但由RoR看已大幅度偏離，幾乎救不回來了

總之，善用RoR可以讓你比較來得及把整鍋豆子救回來。

顛簸起伏的RoR可以是控火不穩定的信號， 在某種程度上，這將影響豆子香氣的發展(例如
Scott Rao強調的The Flick)。 下圖顯示了兩鍋不同的曲線，單看豆溫，不容易看出差異有多
大，但是一看RoR，藍色曲線那鍋的發展明顯是不穩定的。

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十一. 烘焙曲線

圖片來源： https://www.cropster.com/news-detail/the-flick/

現在有很多軟體都可以協助我們做好RoR的管理，除了本文出處的Cropster外，免費開源的
Artisan也有background profile功能方便我們作計劃曲線和實際曲線的比較，在這個時代，工
具通常不是問題，最大的障礙在於人自己。

RoR Crash / Flick

談烘豆曲線，應該閃不過這個人和這本書Scott Rao - coffee consultant, trainer and author of

the book "The Coffee Roaster's Companion" ，Scott Rao說 "well-managed and produced
one of the most memorable roasts I’ve ever tasted" 曲線長得要像這樣
(https://www.cropster.com/news-detai⋯⋯)

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十一. 烘焙曲線

單看豆溫曲線不易看出端倪，升溫曲線（RoR）就美呆了，入豆後溫度自回溫點最大斜率上
昇，然後向右平滑下降。有一種RoR曲線，Scott稱它是 “unmanaged” or “natural” 曲線(沒有
進一步干預的曲線，可以視為烘豆機固定火力、風門、轉速下的曲線)

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十一. 烘焙曲線

對Scott Rao來說unmanaged的曲線有一個明顯的問題會出現在一爆階段，他稱之為"Flick"，"
such unmanaged roasts will offer less delicacy, sweetness, and development, and may taste
a little baked"，對風味明顯的影響是香氣與口感的細緻度、甜味降低，也可能會有烘焙過度
的焦燥感。

我們也從實際的排氣管水氣量測得到證實，造成"Flick"的原因是一爆時劇烈排出的水蒸氣降低
了爐內環境溫度，影響量測到的豆溫，再繼續維持一樣的火力，當爐內水蒸氣被熱風帶離
後，會造成下豆前的一波溫度爆衝，此時喪失水分的咖啡豆表面，因承受不起這波迅速的昇
溫，產生了類似被輕微燒焦的現象，進而影響了整個風味。

或許這就是許多烘豆老師或前輩再三告誡，一爆前或進一爆後必須降火的緣故，只是我們不
像老外作家講得那麼有學問或是那麼地除了有20,000爐的經驗外，再加上科學的數據作佐
證。而2014 WCRC冠軍賴昱權曾說烘咖啡就是在玩水，所以他在進一爆時會開大風門，我的
推測，目的應是儘速將一爆爐內的水蒸氣帶離，讓RoR走勢保持穩定。

對有心玩烘豆的人，RoR看來真的很重要，能掌握好RoR代表對於風火的控制都有相當的火
候，而其先決的條件必須有好工具(烘豆機、量測工具、軟體)，並且真的熟悉它、善用它。太
強調感官，甚至以為感官勝於一切，感官會變成自己的井，井裏的世界太小，也很容易滿，
那就不好玩了。

德國2015 SCAE烘豆大賽曲線賞析
2015 The first German SCAE coffee roasting championship的得獎曲線(https://artisan-
roasterscope.blogspot.tw/⋯⋯), 除了RoR是典型的之外, 其火力的調控也是逐步分階段調低。

可以解讀是， 一開始(drying)就要找對火力,然後依自己的烘焙計劃視豆子脫水狀況調降火
力，少了催火這道程序，和在脫水階段就已經決定咖啡豆的好壞這個論點相吻合。 因為， 如
果脫水時火力設定太小， 後面再補火， 一定會反應在RoR上面，整個過程會變複雜，許多大
比賽都驗證了這個觀點。只是比賽烘出來的豆子是否是真正的好豆子？是不是耐保存？那是
另外的議題了。有國內比賽的冠軍說過，按照平常烘法比個十年也不會得名次，比賽有比賽
的烘法，比賽的豆子香氣與滋味衰退得很快，喝多對身體也不會好，應該是吧。

2015年是德國第一屆的SCAE烘豆大賽，採用經簡化的2016WCRC的比賽規則，冠軍將代表
參與2016年的WCRC大賽。主要贊助商是Probat， 比賽場地就在Probat的展示間，比賽使用
的機器為一台1kg Probat Probatino和一台 5kg Probat Probatone，並且採用Artisan軟體來記
錄曲線，取樣頻率每3秒一次。烘焙度的判定則用Tonino(數值不等於Agtron但可以對照）。

大會提供的生豆為one single origin coffee from Panama Boquete (SHB) of 755g/l density
and 10.6% moisture，選手必須在30鐘內烘焙2鍋，選擇其中一鍋送審。比賽的前3名如下：

1. (Alec) Alexander Pfuhl (Rehm & Co., Hamburg)

2. Hannes Fendrich (Five Elephant, Berlin)
3. Benjamin Pozsgai (moxxa.caffè, Köln)

73
十一. 烘焙曲線

我們來看看第一名的曲線

上圖，2015德國SCAE烘豆賽冠軍之曲線, 火力分三階段下降,細微處在一爆

一鍋烘2500克，入豆溫197.6度，回溫點1分15秒123.9度，只花3分03秒就到150度脫水完成
點，火力自入豆至此均維持54%，豆溫160度時火力降至41%（應該是豆子開始明顯變黄），
一爆前火力降至25%，這個點排氣溫度(ET)和豆溫(BT)交叉，豆溫開始高於排氣溫度，Probat
的高蓄熱內鍋讓豆溫RoR走勢相當穩定且漂亮，6分52秒一爆198.7度，一爆後持續降火至
20%, 15%，由150度至一爆198.7度走了3分48秒，一爆後至下豆208.8度，計走了2分51秒，
失重13.6%(通常一爆後走這麼久失重肯定到15%前後），dry:ramp:develop=31.3:39:29.3，
平均溫昇為14.6:12.7:3.5，有個現象，一爆降火後約2分半，豆溫RoR瞬間掉到0以下，此時
距下豆約15秒，相當於這15秒是處於滑行的狀態。

入豆溫相當於一爆溫度，從入豆到150度Dry結束點，只花3分03秒，以SHB的密度來說，豆
子內部吸收的熱力還不足以讓豆子均匀膨脹，這考驗著後續火力的配比，把較多的水份帶入
梅納，又不能讓綠原酸水解過多，他梅納階段維持著41%的火力，以3分48秒走完，比Dry還
多了45秒，進一爆後充分運用機器的特性，把RoR穩定控制在3度左右，著重在SHB梅納後段
的核果、可可風味以及焦糖化發展的完整性，並且沒有過焙的焦苦味，真的長知識了。

只有第一名的曲線這樣跑嗎？我們看看第二名Hannes的

74
十一. 烘焙曲線

亞軍也是逐步調小火力,而且更繁複

季軍則是四階段調整火力

第二名、第三名與第一名Alec最大的差異就在於他們使用了soaking(過回溫點再開火或火力到
位）的手法，回溫時間晚了十幾秒，然後過回溫點後使用的火力比Alec稍大，整體烘焙時間
長了約1分半，在比賽場合杯測就有了一、二、三名的差異。

烘SHB採FSSF（fast start slow finish)的節奏，是一種不錯的想法，參考實證後，效果很不

錯。

2016德國SCAE大賽曲線賞析

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十一. 烘焙曲線

看了2015 德國SCAE大賽用FSSF方式對付水洗的SHB，會不會有德國的烘豆師對大風大火的
北歐簡捷烘法不擅長的誤解呢？【2016德國SCAE大賽】的曲線回答了一切，什麼樣的豆
子，在比賽場合，該用怎樣的風火配置與節奏來應對，找對答案的人，杯測成績就突出。

和2015相同的，主要贊助商是Probat, 比賽場地就在Probat的展示間，比賽使用的機器為一台
1kg Probat Probatino和一台 5kg Probat Probatone，並且採用Artisan軟體來記錄曲線。比賽
豆是the honey processed Jaguar Costa Rica ，哥斯大黎加的蜜處理SHB。

比賽時，如果一開始的火力及烘焙節奏錯了，大概就無可挽回了，30分鐘的時間只能烘2鍋，
對豆子的掌握度得夠高。同樣是SHB，因為蜜處理日曬乾燥的時間會比水洗長，相對的含水
率及整體密度會比水洗SHB低，這大概是可以猜得到的資訊，這些條件加上蜜處理豆子風味
表現的重點，決定了該採取何種烘焙節奏。

比賽的前3名如下：

1. Benjamin Pozsgai (moxxa.caffè, Köln)

2. Erik Brockholz (Kaffeerösterei Burg, Hamburg)
3. Duc Dung Nguyen (Caphe House, Düsseldorf)

第一名的Benjamin在2015年為第3名的選手，隔了一年美夢成真，將代表德國出賽2017
WCRC， 我們來看第一名Benjamin的曲線

一鍋烘2500克，入豆溫199.7度，回溫點1分32秒109.8度，回溫點之前調了2次火力（30%-
>20%)，回溫後火力調整至50%，為全程最大火力，156.7度完成脫水階段，時間4分57秒，
然後火力調降至41%，在約180度時，火力再調降至30%，10分19秒202.6度進入一爆，火力

76
十一. 烘焙曲線

調降至20%不久又降至10%，11分26秒下豆206.3度，一爆開始後只走了一分六秒就下豆了。
失重14.4%(失重率因為是烘完剔除瑕疪豆後再算的，會有些偏高)，
dry:ramp:develop=43.3:46.8:9.6，平均溫升為13.7:8.6:3.5。

入豆溫接近於預估的一爆溫度，從入豆到Dry結束點，花4分57秒，應足以讓豆子內部吸收足
夠的熱力但還保留相當的水份供梅納發展使用，梅納階段維持著41%的火力，以5分21秒走
完，比Dry還多了24秒，顯然非常重視豆子前段香味的完全發展，進一爆只1分9秒就結束烘
焙，在大量的酸尚未産生、前段風味尚未被分解以及蔗糖未被大量分解之前就結束烘焙了。

只有第一名的曲線這樣跑嗎？我們看看第二名Erik的

Erik加速了梅納發展（2分53秒，火力59%由入豆直到一爆前再降到20%），把焦糖化的比重
提昇了，但整體時間比Ben更短，每個階段的升溫率都比較高，顯然酸香會更明亮(根本就是
北歐烘法)。

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十一. 烘焙曲線

還有第三名Due的

Due的節奏又有些差異，重點放在梅納階段，脫水階段使用熄火soaking的方法還是只花了3分
33秒，其最大火力達70%，為3者最高，梅納階段就調整了5次火力，進一爆之後簡直就是用
滑的，1分28秒的發展時間，酸度應不低，大火帶來明亮的風味應未減損。整體時間8分47
秒，是前三名中最快的。

杯測的成績如下表

還有整體烘焙節奏

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十一. 烘焙曲線

大家節奏都很快，那把拿來切蜜處理SHB的刀真的很利。

從這些比賽的曲線，學到了不必執著在脫水階段（台灣普遍很講究），要把眼光放在豆子最
終的風味，然後去決定各階段的節奏進而設定風火配比。

2016 WCRC世界烘豆大賽曲線

曲線出處: https://www.cropster.com/news-detail/world-coffee-roasting-championships-wcrc-
2016/

在看本篇想要探討的曲線之前，當然得先把冠軍(ROMANIA - Alexandru Niculae - Barista

School)的一條Single Origin的曲線拿出來瞻仰一下

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十一. 烘焙曲線

預熱到豆溫180度，火力50%、滾桶轉速每分鐘50轉、滾桶內壓差119 Pa，把豆子倒進去，一
爆點未標示(推測約180度9分鐘時)，10:07下豆豆溫186度，下豆時每30秒RoR為 2.4度。烘豆
過程未見火力、風力、滾桶轉速的調整，好像就如同有些同好講的，把豆子倒進去，覺得OK
了，開門下豆風冷，然後就是世界冠軍了。其實如果那隻豆子這樣處理，對養豆時間不長就
得評審杯測的處境來說，是最適當的，那得冠軍的不是在烘豆的過程，而是對豆子以及其風
味發展，對應到機器特性的綜合認知讓他拿冠軍的，這可不是三兩下的功夫。

來看本節想探討的主角，亞軍( RUSSIAN FEDERATION - Dmitrii Borodai - Double B Coffee

& Tea)的一條Single Origin的曲線，黑色帶箭頭的線條是本書標示的

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十一. 烘焙曲線

199.1度入豆，187.8度下豆，DTR 19.8%(86秒)，下豆時RoR 1.1度，標示的一爆點為5:48秒

約178度。

火力在未達一爆之前大概在75~85%之間調節，一爆後火力降到20%，下豆前有熄火滑行了約
30秒，滾桶轉速每分鐘46轉，滾桶壓差五分鐘之前為71 Pa，五分鐘之後急拉到119 Pa，豆溫
及RoR曲線走勢穩定漂亮。

這張曲線如果不是由擔任現場工作人員的蔡老師等人目睹他的操作方法，真的很難推敲他是
怎麼烘的，排氣溫度和他它的升溫曲線(RoC)怎麼看都完全沒有章法。

Dmitrii在入豆之後就用長尾夾把入豆匣門卡住，維持入豆口開放的狀態，這會導致鼓風機抽出
的空氣有很大一部分是入豆口進來的冷空氣，只有很小一部分是滾桶裏的熱空氣，所以壓差
計的讀數(根據風流計算出來)沒變但滾桶內部真正的抽風量很小，達到Dmitrii想要在前段降低
熱風效應的目的，而入豆口抽入的冷空氣也影響了排氣溫度的量測，一直偏低。

81
十一. 烘焙曲線

大約4:10 Dmitrii確認脫水階段結束，就把入豆口關起來，此時壓差計讀數沒變，排風溫馬上
飊升到正常的風溫位置。在約162度黃點之後，抽風加大，壓差達119 Pa，一爆後抽風大致維
持這樣大的壓差，中間約有10秒降到只有一半壓差後回復直到下豆。

2016 WCRC的比賽用機Geisen W6A是滾桶式的半熱風機，它的烘焙桶是鑄鐵雙層鍋(cast

iron double walled drum)，火排及風路的設計都是為了高熱風比的烘焙方式所設計。鑄鐵雙
層鍋的特性是，即使是大火，鍋體也不會昇溫過速燒焦豆子，同時持溫及烘焙環境的穩定性
比較好，想必烘出的豆子風味的清淨度和一致性會相當高。但在比賽場，比的除了基本功之
外，若能突顯其他烘焙者所欠缺的好風味，得勝的機會就比較大，我想這也是Dmitrii想打破機
器設計的特性，用自己的感官一決勝負。

通常強調熱風比例的半熱風機都會有負壓偵測做為火排的安全設計之一，負壓太低可能會燃
燒不完全或熄火漏氣，造成危險，所以機器就會設計當負壓低於某數值時會自動切斷瓦斯完
全熄火，若要重新點火則必須經過一定的Reset程序。使用Geisen W6A這種高熱風比的機器
比賽，想在特定階段降低它的熱風效應到很低，直接降低風機的轉速在有安全壓差設計的情
況下是達不到要求的，Dmitrii才使用打開入豆口的方法。因此可以想像，它這鍋豆子，在前面
的4:10是處在一個高溫、穩定、熱風微微輕拂、水氣偏高的烘焙環境中完成脫水階段，講白
一點是把現在比較先進的烘焙機當早期的簡易直火機用，靠烘焙者自己的鼻子、眼睛在進行
「悶蒸」，一悶蒸完就使用大量熱風加速排除水氣以及發展風味，想要烘出香氣足、風味
佳、後韻長、Body滑順的豆子，並且在一天之內風味就可以達到高峰。曾想，如果Dmitrii再
大膽一點，前段不關入豆口同時降低滾桶轉到只有25轉，除了降低熱風效應之外，更積極運
用接觸熱(反正雙層鍋不太容易燒焦豆子)，讓豆子膨脹後的物理結構和其他參賽者有比較大的
差異，接著仍用大風大火發展風味，不知道結果會怎樣?

下圖是烘豆人的實證，用的是昇溫快速的單層鍋，同樣這樣子玩會怎麼樣? 到目前，覺得效果
還不錯。

2017 WCRC世界烘豆大賽曲線

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十一. 烘焙曲線

曲線來源：https://www.cropster.com/news-detail/wcrc-results-all-the-details-from-the-world-
coffee-roasting-championship-2017-1/

與2016的曲線相較，看2017 WCRC曲線心得只有四個字【平淡無奇】。

來看冠軍義大利Rubens Gardelli的曲線

單品

以及拼配豆

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十一. 烘焙曲線

單品跑了2鍋，第一鍋顯然入豆溫低了，發展時間短了，不知道賽豆是什麼樣的豆子，在
WCRC的賽場上出現了發展時間約2分鐘才下豆的曲線。從ET和RoR曲線，看到一爆後有明
顯降火痕跡之外，就是拉長發展時間無可避免的RoR大Flick，該請Scott Rao來評論一下的。

拼配也跑了2鍋，第一鍋明顯入豆溫與火力都低了，第2鍋才大幅調整，約7：30一爆，發展時
間約50秒，好大的Crash。不論單品或拼配都是一鍋3公斤，為Giesen W6A額定豆量的
50%，這兩張曲線看起來都有點悶，不太像是世界冠軍的型。

看一下Gardelli練習的曲線，作一下對照

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十一. 烘焙曲線

嚴格來說，練習這兩鍋根本是在抓機器的特性的，特別是紅色那鍋梅納期也拉太長了，相對
的發展期也太短了，偷學不到東西，好悶啊！

再看一下第3名的德國Benjamin Pozsgai跑出來的曲線

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十一. 烘焙曲線

單品

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十一. 烘焙曲線

拼配

Ben的單品200度入豆，soaking到回溫點後火力近70%，轉黄點收火到50%，一爆點再收到
30%，發展時間約2：40，以比賽來說真的超長，這到底是什麼整人的豆子啊。全程風壓維持
在約105，只有在下豆前短暫拉高到143，轉速46。

拼配的曲線，201度入豆soaking到回溫點後火力71%，轉白收火到50%，由收火點研判一爆
約7：40秒，8：09下豆，等同發展時間只有約30秒。全程風壓維持在約108，只有在下豆前
短暫拉高到149，轉速46。

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十一. 烘焙曲線

Ben的烘法是典型的Soaking完火力拉到定位然後一路收火的方式，單品發展期那麼長，避免
不了Flick，拼配發展期那麼短，Crash才剛要開始。

看一下Ben練習的曲線，作一下對照

直覺上，好像一直在和機器拔河，和去年相比，到底是機器改了？還是豆子太特別了？有這
麼難操控？

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十一. 烘焙曲線

比較一下Ben去年得到德國SCAE冠軍的曲線，可以發現他的操爐手法並沒有太大改變（豆子
是哥斯大黎加的蜜處理， 機器是Probat 5Kg，豆量是2.5Kg）

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十二. 烘豆的物理和化學反應

十二. 烘豆的物理和化學反應
物理變化
關於本文所用到名詞的簡要說明

玻璃轉化溫度 (glass transition temperature，Tg)：為非結晶態物質在玻璃態(glassy

state)與橡膠態(rubbery state)間轉換的溫度，其受到物質種類、物質分子量及系統中塑
化劑(如水、小分子物質)的影響
玻璃化 ：溫度低於玻璃轉移溫度(Tg)時，分子鏈節的運動大部分會被凍結(frozen)，呈現
出較多的晶格狀排列，呈現出剛性具硬脆(brittle)特性之玻璃態(glassy state)，類似玻璃
的特性，堅硬但容易脆裂。
橡膠化 ：溫度高於玻璃轉移溫度(Tg)時，分子鏈節則會有更多的自由度可以運動，呈現
出柔軟可繞曲的橡膠態(Rubbery state)。
HTST （high-temperature short-time roasting process）：簡單直譯為高溫快烘，實務上
很少這樣烘焙，這是為了實驗對照所設計出來的烘焙條件，通常是設定240 C熱風烘焙，
直到預定的烘焙度為止
LTLT （low-temperature long-time roasting process)：簡單直譯為低溫慢烘，這是為了
實驗對照HTST所設計出來的烘焙條件，通常是設定210 C熱風烘焙，直到預定的烘焙度
為止

此外，有2個基本概念

1. 生豆含水率約8～12%，在室溫時為堅硬的玻璃化狀態，當開始把它加熱進行烘焙後，隨
著豆體溫度昇高、水分慢蒸散，它會由玻璃化慢慢進入橡膠化，豆體變得比較軟並且帶
有彈性；再持續對它加熱，當水分散失到一定程度時，它又會回到硬脆的玻璃化狀態。
烘焙過程中，豆子倒底處在玻璃化或橡膠化，不能單看溫度，還必須配合當時豆子的含
水率。

2. 生豆加熱烘焙之後，豆體會逐漸膨脹，原因是當豆子進入橡膠化變得柔軟有彈性時，內
部水份受熱變成蒸氣，加上豆子的有機質部分轉化成揮發性氣體，蒸氣及氣體被豆子的
細胞組織侷限住無法立即脫離，對細胞壁産生極大的壓力（可達8-25大氣壓），豆體就
這樣被撐大，直到爆裂(一爆，二爆是另一段故事）。

引用文獻上的結論

經HTST烘焙的豆子，比LTLT烘焙的豆子，膨脹程度明顯大很多，並且經切片觀察，豆子
組織的孔洞，HTST也比LTLT大。

我們可確知，烘焙會讓咖啡豆的豆體膨脹，並且使其組織細胞變得孔洞稀疏，並且，高溫快
烘的效果明顯大於低溫慢烘。但這對一個烘豆人來說又有什麼用？

90
十二. 烘豆的物理和化學反應

科學家就是那麼理性，他們不會回答這樣的問題，相反的他們做了用水銀去侵入豆子這麼一
點也不美、不感性的事。

科學家是要證實水銀可以侵入豆內的細胞室及以細胞壁的孔洞，並且由顯微影像得到證實。
水銀如何經由細胞壁侵入細胞室內？細胞壁經加熱結構轉變形成ink-bottle pore system，提供
了水銀入侵的通路。相對的這個通路，也會是水蒸氣、揮發性氣體以及熟豆磨粉萃取時的通
路，也是咖啡脂質由豆內移動到豆表的通路，更是熟豆保存時氧化衰變、受潮的通路。豆體
膨脹得越大，洞越大，通路越大，上述物質也就越容易進出。

看完文獻的結論，烘豆人該怎麼烘豆子呢？

我們平常人不會有恆溫控制的熱風烘豆機，因此文獻中的某些條件我們可能不容易達到，例
如讓豆子均匀受熱、穩定不變的熱源這種實驗的基本要求，熱源複雜（傳導、對流、輻射複
合式熱源）、時間過短易受熱不均是現實的情況，因此我們會用風火控制以及不同的烘焙節
奏（例如fast start slow finish - FSSF、slow start fast finish - SSFF），並且搭配一些手法
（例如soaking、悶蒸、催火）來達到我們的要求。只是這些方法實現的過程中，大家比較專
注在豆子的化學反應所産生的香味與滋味，甚少去探討如何營造一個適合某種化學反應的物
理結構。譬如，之前有引述澳洲的專家的說法【若要強調花香，則要拉高RoR，並且不要烘
過度】。高RoR的背後有高溫快烘的影子，它的結果就是高膨脹高孔洞，但如果把它套在
FSSF或SSFF節奏上，就會變成只有部分階段是高RoR，控制得宜，就變成烘豆人獨有的手
藝了。

化學反應
韓懷宗老師在精品咖啡學書中把舊版咖啡風味輪簡化為咖啡的氣味譜

91
十二. 烘豆的物理和化學反應

我們知道，新版的咖啡風味輪，已經沒有像舊版最內第二圈，把關於Aroma的形成分為酵素
作用、焦糖化、乾餾。或許是因為目前一般在討論Aroma的生成，都集中在梅納反應和焦糖
化上面，酵素作用比較偏屬在生豆精製的部分。

焦糖化暫且不說，乾餾(dry distillation)就是之前提的高溫熱解反應(Pyrolysis)，乾餾不是只會
產生燒焦的氣味，它在烘焙有一個很重要的作用，就是把豆子好像沒烘透的草本氣味轉化
掉，並且會產生高揮發性的小分子芬香物質。關於高溫熱解，可以找到的資料不多，
coffeereview上的這段話稍突顯了它的重要性

During the early part of the roast the bean merely loses free moisture, moisture which is
not bound up in the cellular structure of the bean. Eventually, however, the deep bound
moisture is forced out, expanding the bean and incidentally producing a snapping or
crackling noise. So far, the color of the bean has not changed appreciably (it should be
a light brown), and the oil has not been volatilized. Then, when the interior temperature
of the bean reaches about 370°F, the oil suddenly begins developing. This process is
called pyrolysis, and it is marked by darkening in the color of the bean.

原來高溫熱解不但會把咖啡的油脂發展成風味，也是咖啡表面顏色加深的原因之一。

有鑑於經常聽不懂也看不懂各式精深的烘豆化學反應著作，乃參考各家資料，以簡化可以理
解的方式，整理成下圖
關於咖啡的風味以及它的關鍵化學反應，比較完整的資訊可以看下表，來自「The Craft
and Science of Coffee」一書 page 297

Key Reactions of Coffee Roasting that Impact Flavor Quality

影響咖啡風味品質的烘焙關鍵化學反應

92
十二. 烘豆的物理和化學反應

Precursors
Reactions化 Compounds Formed(Flavor Quality)生成物(風味
Involved前驅
學反應 品質)
物質

Diketones (buttery)乙二酮(奶油香);Pyrazines
Reducing
(earthy, roasty, nutty)吡嗪(土味,焙味,核果
Maillard sugars還原
味);Thiazoles (roasty, popcorn-like)噻唑(焙味,爆米
reaction梅納反 糖;N-
花味);Enolones (caramel-like, savory)焦糖似;Thiols
應 compounds
(sulfury, coffee-like)硫醇(硫磺味,咖啡味);Aliphatic
含氮化合物
acids (acidic)脂肪酸(酸味)
Amino acids
胺基
酸;Diketones
Strecker
deriving from Strecker aldehydes (malty, green, honey-like)史崔
degradation史
Maillard 克醛(麥芽,綠色植物,蜂蜜)
崔克降解
reaction梅納
反應生成的乙
二酮
Free sugars
Caramelization (sucrose after
Enolones (caramel-like, savory)焦糖味
焦糖化反應 inversion)游
離糖(轉化糖)
Degradation of
Phenols (smoky, ashy, woody, phenolic, medicinal)
chlorogenic Chlorogenic
酚(烟味、塵味、木頭味、酚味、西藥味);Lactones
acids綠原酸降 acids綠原酸
(bitter)綠原酸內脂(苦味);Indanes (bitter, harsh)苦澀
解
Unsaturated
Lipid oxidation Aldehydes (fatty, soapy, green)乙醛(油脂味、皂
fatty acids不
脂質氧化 味、綠色值物)
飽和脂肪酸

咖啡生豆經過高溫烘焙之後，會產生各式迷人香氣與滋味，主要是因為烘焙過程中，生豆內
部所發生的化學反應，而促成這些化學反應的要素有原料(生豆內之有機質)、溫度(烘焙加
熱)、壓力(豆子受熱後內部產生水蒸汽及其他氣體在豆內形成高壓)、水活性等，當然還有空
氣中的氧等元素。烘豆過程中比較重要的化學反應有

梅納反應(包含史崔克降解)
焦糖化反應
高溫熱解反應

其中梅納反應持續的期間跨越乾燥（脫水）、梅納（褐化）、發展等三個階段，可說是最重
要的化學反應，但即使做足梅納反應，最終咖啡的風味杯測起來卻不見得最佳，因為還要搭
配焦糖化反應以及發展期的高溫熱解反應，一杯咖啡會萃取出怎樣的風味，才大致獲得決
定。

很想細細解說上圖，但實非三言兩語說得清楚，有一點很重要必須提醒：烘豆過程不是在閱
兵，什麼都整齊劃一，例如脫水結束所有的豆子或豆子內外就一致變白轉黃，這是不太可能
的；倒是有點像觀光客懶散地狂大街，有人三兩下逛玩去等遊覽車了，有人還在某些店捨不

93
十二. 烘豆的物理和化學反應

得出來，也有人用一定的步頻慢慢走享受放空的感覺。即使是同一顆豆子，可能一部分在進
行焦糖化了，一部分還在作梅納水解反應，而如何讓單一豆子可以同步進入同樣的化學反
應，進而讓整鍋豆子儘量一致，是烘豆的設備及烘豆的手法所追求的基本功(馬步紮穩了再求
變化)。

圖上面標的溫度是推想中的豆溫棒數字，一定誤差不小，但反應的次序或重疊的現象應該沒
錯。

想要特別提出來講的是高溫熱解反應(pyrolysis)，它是有機物質在無氧(低氧)情況下的高溫裂
解反應，反應溫度在200-300度，最終型態就是焦碳，類似用木炭窯燒木炭的反應。在烘豆過
程中，一方面它會產生高揮發性的小分子芳香物質(很香但退得也很快)，另一方面會轉化掉梅
納反應中間產物的生澀味，好好的用它，會幫咖啡添香去苦澀，但沒掌握好，就變碳燒風味
的咖啡了。

咖啡的重要香味來自梅納反應的含氧雜環以及史崔克降解產生的芳香化合物，但不同產地的
咖啡其有機質組成，以及生豆密度等物理結構均不相同，什麼階段產生什麼香氣，產地差距
越遠，差異越大，例如瓜地馬拉和衣索比亞就有很大不同，而文獻研究證明，咖啡烘焙過程
最主要的揮發性物質其揮發強度，會在一爆之後達到顛峰，可見得一爆洩壓後，豆內持續進
行的梅納反應加上部分的焦糖化反應、高溫熱解反應，呈現一種多角崢嶸的現象，而這時離
下豆結束烘焙的時間已近，特別是淺焙者，必須在這樣反應劇烈的情境下找一個最佳下豆
點，的確是有難度，如果要求是每鍋都要一致，更是難上加難。

焦糖化反應的副產品乙酸不是一種很舒服的酸，它的揮發性高，淺焙豆完烘後聞到的酸味主
要就是揮發出來的乙酸，相對的，極淺焙因為焦糖化反應很淺甚至還沒來得及開始，酸度反
而比淺焙低，只帶點蘋果酸和檸檬酸或帶澀的咖啡酸。

在咖啡消費者眼中，符合偏好的咖啡風味才是好風味；在杯測師眼中，不論是淺焙、中焙、
深焙，風味豐富、強度夠，並且完整發展，均衡度佳，沒有瑕疵味(包含under development)
才是可以獲得高分的好咖啡。杯測師的要求可以建立烘豆人的基本功，烘豆人具備自我評測
能力後，可以烘得更自在。

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十三. 直火與半熱風

十三. 直火與半熱風
半熱風烘豆
烘豆人使用顗鑫DIY002半熱風烘豆機，就是為了實證北歐烘焙、Scott Rao和Rob Hoos的論
述。為了讓烘焙的條件單純，沒有選用設計者首推的半直火鍋，堅持要半熱風鍋，因為只有
半熱風的烘焙方式，可以和前面所指的論述接軌。

在熱風機之外，為什麼半熱風機的烘焙條件比直火、半直火單純？一是熱風的入口一致，容
易掌控，二是火源不會接觸到豆子，可避免高低溫差烘焙不均的問題。但用了之後才發現，
即使是半熱風機，也不單純。除了火力、風量的搭配之外，烘焙環境的架構幾乎可以決定烘
焙風味的走向。

雙層鍋與單層鍋
因緣下看到一張手稿，烘豆人把它畫出來，以找出差異，探究操作面可否補償結構面的根本
性差異。

這是一台效能極佳，配備雙層烘棓桶身的半熱風機

它的火排把經過燃燒室的空氣加熱到260度時，會同時把烘焙桶外層加熱到350度，然而因內
鍋和外鍋之間有空氣作緩衝，內鍋的溫度只有180~200度，當ABR(air to bean ratio)適當時，
也就是抽風量與烘焙的豆量達到合適的比例以上時，這部機器的熱風烘焙效果相當優異，大
家都稱讚它烘出來的豆子，風味的清淨度高，甜味十足。

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十三. 直火與半熱風

假設另有一家同樣烘焙量的機器，也強調它的熱風烘焙能力，但它的烘焙桶只有單層，並且
只是稍厚的不鏽鋼鍋身，假設火排能力一樣強，直接套用相同的條件，示意如下圖

在同樣的抽風進氣、火源條件，同樣的距筒身高度，單層鍋的鍋體溫度會等同上述雙層鍋外
鍋的溫度350度，進氣溫度同樣是260度，假設攪拌能力也相同，同樣的豆量，同樣的風量
下，這部單層鍋的機器烘焙節奏可能會快非常多，風味的變異也會差很大，甚至造成焦燥
味。顯然，鍋體不同，用同樣的條件去烘焙，整鍋失敗的可能性相當高，而失敗的原因是，
為了維持大風量下的高風溫所使用的火力，造成鍋體的溫度過高，以致於烘焙過程中，除了
高風溫的熱風效應外，鍋體溫度更高的接觸熱導致豆溫升溫快速。

那如果風量不變，但把火力調低呢？鍋體溫度不致於那麼高，但風溫也會掉，就算可以把烘
焙節奏與時間調整到與雙層鍋那部機器接近，烘出來的風味也會因為熱風及接觸熱比例的差
異而有所不同，示意圖如下

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十三. 直火與半熱風

上述的說明，只是在談一個觀念「每一部機器都有它的特性，特性差異很大時，想要求相同
的風味，有時是捨本逐末」，更糟的是造成觀念的偏差，很難導正，例如一味地追求大風大
火的烘法。

一部烘焙機都要用很久，因為那是金錢、時間、空間的投資，所以在購置前必須謹慎選擇，
而選擇的第一優先是自己的要求與需求，如果連自己要的風味的都定不出來，那花錢、花時
間去試誤，好像剛好而已。

上圖的重點在陳述真正合宜的半熱風機，其烘豆熱源必須以熱風為主，並且烘焙環境架構必
須讓入風溫高於烘焙桶的接觸溫，為達這個目的，很多名廠的半熱風機都以雙層鍋體的方式
或加大鍋體的厚度作為烘焙滾桶的基礎設計。此外，火排的型式、面積、設置位置，以及進
氣口的位置、大小等，在固定的風重比下（air to bean ratio)，也會嚴重影響入風溫與鍋體溫
度。還有攪拌葉片的組數、效率，滾桶轉速等，都密切相關。簡單一句話，半熱風機並沒有
那麼單純，也因為它的架構關聯了那麼多因素，許多經濟型的半熱風機，因為先天架構上的
不足，都成了靠鍋體熱能烘豆的半直火機，抽入的大量熱風除了排煙、排水氣之外，反成為
延緩爐內溫度上昇的要素，這當然會影響烘焙出來的咖啡風味，讓相對乾淨明亮的半熱風烘
焙風味，增添好壞摻雜的味道。

如何檢視一部半熱風式烘焙機，是不是以熱風為主的半熱風機，還是受限於基礎架構，以鍋
體熱能為主的半直火機呢？原則上必須在烘豆機的合適位置設置入風溫、爐溫、豆溫、排風
溫的感溫棒，並且用電腦軟體加以紀錄作成曲線，最好還搭配壓差計方便觀察風流的大小。
為了實作，烘豆人的DIY002很早就有了上述的配備，也很早就掌握了半熱風烘焙的要領，甚
至成功挑戰Scott Rao的Crash/Flick理論與Tim Wendelboe式發展時間50秒初且發展完全的烘
焙，烘出來的成品的風味也很乾淨、明亮，鮮有發展不足或不均的現象。

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十三. 直火與半熱風

唯，持續探究一切可能，是烘豆人烘豆的初衷。想要逆向操作，將機器設置為以鍋體熱能為
主的架構，創造出因熱源不均、烘焙不均所發展出來的烘焙梯度，讓咖啡的風味表現，更豐
富更有層次，前提是不可以有發展不足的生、澀、苦或任何不討喜的味譜。

幾經嘗試，有點挫敗，這樣的架構雖增添了咖啡味譜的深度，但凝結出來的味道對烘豆人而
言是不喜歡的，味道變強烈了卻是不喜歡的味道，得失之間瞬間放大了。幸好，把烘豆機架
構調整回到半熱風的配置後，一切感覺就回來了。架構比較如下圖（半熱風架構圖）

直火烘豆

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十三. 直火與半熱風

直火烘豆機的結構，以及風流走向如上圖所示（圖片出自日本大和鐵工所），因桶身佈滿孔
洞，進氣面積遠大於排風口面積，桶內風流通常不會太強；其次，因為火源直下，火燄的高
溫熱對流會直接由孔洞接觸到豆子，如果火力太強，轉速過慢或撥片設計不良，烘焙不均甚
至豆表灼傷是很容易發生的事。

仔細觀察一下上圖，至少有2個問題，一是火苗面積太小，滾桶再怎麼滾動，也無法維持一個
均匀穩定的烘焙環境；第二，火燄距烘焙桶太近，即使是比較弱的軟火，其外燄的熱氣溫度
通常超過800度，豆子直接接觸這樣的高溫容易烘焙不均、外熟內生甚至燒焦。因為直火烘
豆，火源的高溫熱氣會直接接觸豆子，在一定的滾桶轉速配合下，火源必須平均覆蓋整個滾
桶的長度，以創造烘焙桶內均匀的烘焙環境；此外，因火燄溫度太高，動不動就800甚或1200
度，燄尾必須距烘焙桶有相當的距離，才不會讓桶溫過高或直接燒傷豆子。至於直火烘焙的
抽風，把注意力放在有效排除水氣及煙塵即可，甚至吸取銀皮的效果太差也沒關係，不要為
了吸銀皮或為了大風大火烘焙，抽風開太大造成風溫不足，影響到烘焙室豆子的風味發展，
甚至讓火苗飄動太大造成火源不穩定。

請參考上面那張半熱風架構圖，以便比對烘豆人直火烘焙的設置

看上面示意圖時，請忽略風流方向，因為那是半熱風的風流。目前的設置是上圖右半邊的架
構，使用管狀火排，火苗距滾桶約10公分。風機是75瓦的多翼式風鼓，使用調壓器控制抽風
量，同時配合外接銀皮筒主動抽風排銀皮，風門大小由DIY002上的風門板控制。共設置有4支
感溫棒，入風溫、爐溫、豆溫、排風溫，需特別說明的是入風溫與排風溫。排風溫感溫棒設
置在滾桶的熱風出口和前面板的交界處，如果再外移一公分就會受外界環境影響相當大，可
以差到20度以上，在直火烘焙，這個位置的風溫很重要，它和爐溫比較之後就可以研判目前
入風溫的情況，進而決定火力大小。入風溫感溫棒目前先設置在面對烘豆機時滾桶外側8點鐘
的位置，這個位置除了感測火燄的高溫熱氣之外，也會直接受到火燄輻射熱的影響，所以數

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十三. 直火與半熱風

字相當高，但它的確可以用來參考當作烘焙桶底層豆子所面臨的溫度狀況，如果量測重點比
較偏重入風溫，可能得設置在滾桶外側11點鐘的位置，受到滾桶遮蔽的關係，這位置比較不
受火苗輻射熱影響，量測的入風溫比較有代表性，這是之後我要設定的入風溫量測位置。

接著我們實際看烘焙曲線，第一張是正常烘焙節奏的瓜地馬拉Valmar莊園的水洗卡杜拉，基
於個人對這款豆子風味的偏好，設定發展時間要長一些，直到一爆末或結束才下豆。

這鍋豆子有用soaking的手法，入豆時火力關小，直到回溫之後才開到預定火力，轉白前風
門-8Pa，接續固定風門為-10Pa，一爆密後風門-14Pa同時逐步調小火力。火力設定的重點：
轉黄點排風溫達200度以上；轉褐到一爆維持在230～240度間。入風溫代表的是烘焙桶底層
豆子直接面對的熱氣溫度，除了一爆密之後，都在400度上下，超過我們平常的想像。

這樣高的溫度，如果滾桶轉速太慢或攪拌不均，會很容易出現烘焙不均、外熟內生甚或豆表
燒焦的情況，更不用說要有好風味了。直火的操作很直接，一爆時的crash在正常的烘焙節奏
下很難避免，但只要進一爆的點RoR沒太低，要避免一爆起1：30開始的Flick現象並不難，注
意RoR變緩時微微調小火力即可，直火烘豆RoR對火力的反應相當直接和快速。

完烘之後的杯測及手沖，這鍋豆子都讓我相當滿意，高溫熱氣直接烤出來的香真的不一樣。

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十三. 直火與半熱風

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第二張曲線是故意將節奏加快、抽風也拉大的衣索比亞古吉夏奇索水洗

由於要突顯夏奇索水果般的酸甜香風味，決定拉高RoR走快烘，風門固定-10Pa，回溫點時火
力就一次到位，計劃是只要排風溫不超過240度，就不調火。在這樣的風火配置下，入風溫高
達475度，完全破錶了，使用的還是弱弱的管狀火排，這也是一再強調的，咖啡烘焙的火力是
跟小孩子心理一樣【不患寡而患不均】。

這樣的高溫烘出來的豆子可以用爆香來形容，當然一爆密時的降火還是得好好控制。杯測時
被它爆香的水果滋味感動到，整碗吸光光。

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十三. 直火與半熱風

半熱風與直火烘焙的體會

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十三. 直火與半熱風

還是先聲明，這是烘豆人的體會，並不客觀，原因在於，甚少有人可以在同一架構、同一系
統下，把烘豆機最核心的元件【烘焙桶】由半熱風換成直火桶，然後進行比較，再發表心得
的。這不是猜想，而是個人的實證，而透過這個實證的過程與結果，終於可擺脫國外那些論
說的框框，畢竟他們的基礎是建立在熱風、半熱風之上，不論是Scott Rao、Rob Hoos、Tim
Wendelboe、Willem Boot、Joe Marocco，還是WCRC、SCAE等各大賽場的贏家們，有好一
段日子很努力的想要只花些微的代價就站在他們肩膀上，感謝他們，感謝網路的沒有國界，
真的很有收獲。

曾經也曾很天真的以為，買了一部烘豆機，它的烘焙桶桶身沒有開孔，只能由桶底的網孔進
氣，抽風不夠就改風機，覺得火力太弱就改火排，再加上壓差計作輔助，就有一部可以以熱
風為主要烘焙熱源的半熱風機了。其實只是有一部把烘焙桶進氣單純化的烘豆機，離半熱風
機程度還有一大段距離。

而過程中未見大家探討相關的問題，畢竟多數人買的機器是【成機】，花相近的錢，烘豆人
買的是連火排都沒有，還要自行組裝的DIY002，潛藏的DIY熱血，讓我對這部機器一試組就
鍾情，連考慮都沒，當天半夜就下單了。也因為多次組裝，對機器的構造真的很熟，點點滴
滴的加以調整，以及進行非破壞性的改造，只要烘豆相關發現有疑問的，或是有根據的論
述，就想辦法去實證，直到確認自己的機器可以達到半熱風機怎樣的狀態，可以用怎樣的操
爐方法，達到想要挑戰的目標。

過了那個階段，對半熱風機再也沒有憧憬，即使是世界頂尖名牌也是一樣。

其實每次在Atti咖啡研究工坊參加虫子的分享會，都可以喝到虫子與其他同好先進的直火烘焙
成品，其中虫子的咖啡最具特色，辨識度很高，那種特色風味，烘豆人稱它【虫子味】，而
虫子總說，那就是直火烘焙的味道。虫子擅長在不同階段運用滾桶轉速，來創造咖啡的風
味，以1到2公斤級的機器來說，他運用轉速的範圍可以由每分鐘10轉到每分鐘超過100轉，如
果再加上調風及調火，創造出來的頻譜之大，難以想像。經常在那兒喝到入口之後至少有三
種風味層次表現的咖啡，想盡辦法，用完一切學過的理論，想要貼近那種境界，卻沒達到
過。好吧，或可以歸咎為必須有虫子烘焙機才能達到那樣的境界，因為很多事情是無法單純
歸納與還原的。而這個時點去回想，或許，直火真的是一個答案，直火可以做到半熱風完全
無法做的，就是火焰的高溫熱氣，瞬間加熱部分豆子的部分組織。

把梅納反應、焦糖化反應、高溫熱解反應等艱深的理論丢一旁，就根據日常生活接觸食物的
經驗，高溫燒烤所産生的香氣與滋味，總是最為突出的，對咖啡而言，只要克服3個問題，直
火烘焙會因為它所帶出的香氣和滋味，變成是一種無可取代的烘焙方式（全鍋均匀度、燒焦
和外熟內生是3個直火烘焙常見的缺陷）。

全鍋均匀度問題是滾桶轉速與攪拌葉片設計不當造成，燒焦是火力與火苗加熱滾桶和豆子時
升溫過快形成，外熟內生是熱能強度高於豆子導熱及熱擴散能力時的快速升溫所致。所有形
式的烘豆機都可能産生上述缺陷，但因直火式烘豆機火源直接，熱度最高，因此最明顯，只
要構造上有缺陷（例如小型機也仿大型機火排直接燒到滾桶，或滾桶葉片組數太少、轉速太
慢），或火力調控太大意，很容易就會毀了一鍋豆子。

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十三. 直火與半熱風

回頭看本章那張雙層鍋半熱風機圖，在那樣的結構中，火排對烘焙桶外層可以加熱到350度，
對即將抽入烘焙桶的空氣可以加熱到260度，因為是雙層鍋壁的結構，因此外鍋的高溫不會直
接傳導到內鍋，讓內鍋維持著180～200度的低溫，確保在任何狀況下，鍋壁都不會燒焦豆
子，同時也確保熱風是烘焙豆子的主要來源，烘出均匀、穩定、風味乾淨、一致的豆子，是
機器的設計方向。

如果在同樣的機構下把雙層鍋換成單層的薄鍋，會如其下一張圖般，可以達到260度熱風的火
力，會讓（豆子直接接觸的）鍋壁達到350度的高溫，整個烘焙節奏會提昇多少，真的難以估
計，或許還會因為昇溫過快，産生表面燒焦、外熟內生的豆子。為了避免節奏太快，只能降
低火力，因而熱風溫度會跟著降低，在同樣的烘焙時間下，豆子吃到熱風熱能與鍋體熱能的
比例和雙層鍋的機器相比，鐵定要降低不少。

桶身無洞的半熱風鍋體有上述的情況，如果把鍋子換成滿佈細孔的直火鍋呢？一方面要考慮
鍋體的熱度，更得考慮火燄直接作用到豆子的熱度。熱風呢？在同樣的抽風量下，因為進氣
面積變大了，進入烘焙桶的風速變柔和了，也因為整個桶身都有孔，有的甚至桶底也有孔，
進入烘焙桶的熱風簡直是來自四面八方，熱度也不一，因此它的熱風效用無法由單一點的進
氣溫度來觀察，熱風出口的溫度是唯一比較可以參考的數據。

回到火燄直接作用到豆子的熱度，它可以把鍋體加熱到350度，顯然溫度一定超出350度，作
用到豆子上，比鍋體對豆子的加熱有溫度上和包覆面積比較大（火焰是一種高溫熱氣，經由
對流可以輕易包覆豆子）的差異，因此，綜合考量，在抽風量相同的基礎上比較，直火烘焙
的熱風考量，和半熱風是完全不同的。烘豆人的看法是，把它放在水氣、煙塵的排除上去作
考量，如果滾桶轉速不可調（但夠快），只要把心思放在控火上就可以了。

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十三. 直火與半熱風

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十三. 直火與半熱風

以上是推論，接下來就是實證了，下圖是烘豆人的半熱風和直火烘焙的示意圖

烘豆人是根據壓差計的讀數去控制抽風大小，原則上，因原來的半熱風架構不能用太大的風
流，否則為了讓進氣達到要求的溫度，鍋體會太熱。習慣上會把最大風壓控制在可以完整帶
走銀皮的大小為上限，換成直火鍋之後，還是維持相同的風壓控制。因為火排架構相同，可
以斷定，在相同風壓、相同的火力下，所産生的入風溫應該也會相近（無法相同只能相近，
因為還有環境溫度因素）。差別的是，直火作用於豆子的風速較低，並且入風溫各部位有
差，依據量測，底層豆子位置的風溫可以達到475度，而那時接近上半部的風溫約270度，經
和豆子熱交換後，排風口溫度約240度，這和半熱風270度的入風溫，240度的排風溫，底層
的高溫熱氣是最大的差異。

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拿同一種豆子（衣索比亞 古吉 獅子王 日曬）分別在半熱風和直火的架構中，用相近的節奏，

一樣的發展時間烘焙，直火烘出來的香氣就是比較濃烈，滋味就是比較厚實。

而直火因為加熱比較直接，火力調整對曲線的影響也是很迅速和直接，只要烘焙機內部環境
夠穩定（不因外界環境變化而變化），排風溫照著預想的溫度走，風火不太需要調整。半熱
風則是加熱方式比較間接，當發現排風溫過低，增加火力以拉高風溫卻經常發現反應太慢或
效用不如預期。因此我把烘半熱風鍋比喻成開船，必須預先反應；烘直火鍋像開GO CART，
反應直接不能動作太大。

結論是，直火因對豆子的加熱溫度高，所創造出來的香氣比較濃烈，並且因為升降溫反應迅
速，熟練了之後，烘起來的爽度高很多。

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