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Álvaro Cabrera (1), Yeison Urbano (1), Julián Palma (1), Richard Escobar (1), Danny
Cuasquer (1) *, Christian Enríquez (1)
(1) Estudiante octavo semestre del programa de Ingeniería Agroindustrial de la
universidad de Nariño, calle 18 carrera 50 Ciudadela Universitaria Torobajo,
Pasto (Colombia).
(E-mail: alcamilo03@icloud.com)
*Autor a quien debe ser dirigida la correspondencia
RESUMEN
Los productos de IV Gama son vegetales, frutas y hortalizas frescas cortadas, lavadas y
empacadas listos para su consumo estas deben pasar por una serie de procesos desde su
recolección en el campo hasta llegar a manos del consumidor. Estos procesos son los
siguientes: Cosecha de la materia prima, Selección y limpiado, procesamiento, envasado en
bandejas, bolsas o tarrinas y etiquetado finalmente llevar a almacenamiento en bajas
temperaturas.
Este proceso se lo realizó con hortalizas en estado casi fresco, compradas en el mercado un
día antes de la práctica, los productos usados fueron cebolla, zanahoria, pimentón, arveja,
habichuela y apio. se realizó la limpieza y desinfección del área de trabajo (pisos y mesones)
y de los equipos y utensilios con soluciones de hipoclorito al 5.2% de concentración, se hizo
una selección seguida de una clasificación, se peló las hortalizas y se cortaron en trozos. Se
prepararon dos muestras para su evaluación sensorial con fines comparativos respecto a los
que se someterían a los procesos posteriores y una sin procesar. Aplicando la técnica de
barreras se observó que se redujo en lo posible el deterioro debido a microorganismos y así
conservar propiedades y fijar colores y empacado al vacío para alargar su vida útil, hacerlos
comestibles y en algunos casos eliminar toxinas
SUMMARY
The IV Range products are vegetables, fruits and fresh vegetables cut, washed and packed
ready for consumption. These must go through a series of processes from their collection in
the field to the hands of the consumer. These processes are the following: Harvest of the raw
material, Selection and cleaning, processing, packaging in trays, bags or tubs and labeling
finally lead to storage at low temperatures.
This process was carried out with almost fresh vegetables, bought in the market one day
before the practice, the products used were onions, carrots, paprika, peas, snap beans and
celery. cleaning and disinfection of the work area (floors and counters) and equipment and
utensils with hypochlorite solutions at 5.2% concentration was carried out, a selection was
made followed by a classification, the vegetables were peeled and cut into pieces. Two
samples were prepared for their sensory evaluation for comparative purposes with respect to
those that would undergo subsequent processes and one without processing. Applying the
barrier technique it was observed that the deterioration due to microorganisms was reduced
as much as possible and thus preserve properties and fix colors and vacuum packed to
lengthen their useful life, make them edible and in some cases eliminate toxins
INTRODUCCIÓN
Actualmente, los consumidores demandan alimentos de conveniencia. Buscan que
los tiempos de cocción o preparación sea el menor posible, que sean de fácil uso
(sin necesidad de lavar, pelar y cortar) y que tengan una buena presentación
mostrando los atributos de frescura y calidad.(Lopez et al.,2004)
Se está desarrollando en el mundo una notada tendencia hacia el mayor consumo
de frutas y hortalizas, lo cual nos permite hablar de diferentes opciones de
presentación de productos y de distintas formas de segmentación en dicho
mercado gracias a las variadas opciones de formas, colores, sabores, tipos de
preparación, tamaño y empaque.
Los nuevos hábitos de consumo dan lugar al desarrollo del mercado de Cuarta y
Quinta Gama. Comercialmente entendemos por "Cuarta Gama" (IV Gama) el
procesado de hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y envasadas para su
consumo, técnicamente son llamados Mínimamente Procesados en Fresco (MPF).
(Francisco et al.,2009). El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas,
pero con la diferencia que ya viene lavado, troceado y envasado. Tiene una fecha de
caducidad alrededor de 7 a 10 días. Pasada esta fecha no es recomendable su
consume.(Infoagro IV Gama.2010)
Normalmente en el negocio de la IV Gama, se envasan los productos en bandejas
o bolsas especiales y se pueden mezclar diferentes tipos respondiendo a las
novedosas mezclas de sabores y variedades que son difíciles de conseguir
comprando un monoproducto. Con el envasado se le agrega valor al producto.
Además de proteger, ayuda a captar la atención del consumidor y resuelve
problemas fisiológicos que pudieran alternar la calidad de las hortalizas. El envase
es uno de los elementos más importantes para lograr una correcta comercialización
y aumentar el consumo de hortalizas en beneficio de una sociedad que consume
“rápido” o por oportunidad ocasionando problemas de sobrepeso y obesidad.
Los productos IV Gama, desde su recolección en el campo hasta llegar a manos del
consumidor, deben superar una serie de procesos. Dichos procesos son los
siguientes: a) Cosecha de la materia prima. b) Selección y limpiado c)
Procesamiento. d) Envasado en bandejas, bolsas y tarrinas. e) Etiquetado. f)
Almacenamiento a bajas temperaturas y g) Venta y distribución.
( Frutihortícola.2006)
OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA
OBJETIVO GENERAL:
Elaborar productos vegetales como hortalizas de IV Gama, es decir, procesados en lo más
mínimo para que conserven sus propiedades sensoriales y nutricionales, aplicando
técnicas de barrera con la adición de aditivos químicos para alargar su vida útil y
preservar sus propiedades e intensificarlas, aplicando parámetros de higiene y sanidad en
todo aspecto
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Poner en práctica los métodos de limpieza y desinfección de los productos
vegetales y del área de trabajo con soluciones de hipoclorito
Preparar soluciones de aditivos químicos los cuales serán usados como obstáculos
o barreras que evitarán la contaminación y además servirán como conservantes e
intensificadores de propiedades sensoriales
Conocer los diferentes tipos de productos defectuosos para una correcta selección
y clasificación, así como las etapas de manejo y acondicionamiento de hortalizas
Tener en cuenta los tipos de cortes que mejor se acoplen a los parámetros de
satisfacción o requerimientos del consumidor para una correcta presentación del
producto.
Realizar un empaque al vacío que impida la presencia de aire (oxígeno) dentro
del producto para alargar su vida útil e impedir reacciones de pardeamiento, para
su posterior almacenamiento
MARCO TEORICO
ZANAHORIA
La zanahoria pertenece a la familia Umbelífera, es una raíz importante para la
industria, es una planta de estación fría con un crecimiento optimo entre los 15 c y
los 25 c de temperatura, acumula reservas carbonadas en su raíz, que es la parte que
se consume, la calidad de las raíces es tan importante como el rendimiento. (Álvarez
et al.,2016)
Las zanahorias son una buena fuente de carbohidratos y minerales como el calcio,
fósforo, hierro y magnesio, la porción comestible de las zanahorias contiene 0,8-1,1
g proteína/100 g, el contenido en humead varía entre el 86 y 89%
Las raíces de zanahorias son una fuente rica de carotenoides, su contenido varía entre
6.000 a 54. 800u.g/100g. El contenido de carotenoides en las zanahorias se asocia al
color de la raíz. (Ruiz et al.,2016)
Las zanahorias se utilizan tanto para el consumo humano como para alimentación
animal. Se cocinan solas o con otras hortalizas en la preparación de sopas, guisos,
curris y pasteles; las raíces crudas ralladas se usan en ensaladas.
La mayoría de las zanahorias se comercializan con los extremos superiores cortados
y las raíces envasadas en bolsas de plástico transparente. El corte de los extremos
superiores y el embolsado reducen de forma importante la perdida de humedad
durante el transpone al mercado además de favorecer la propia vida útil de las
zanahorias. (FAO, Production Yearbook, Food and Agriculture Organization, Rome,
Italy, 1990.).
HAVICHUELA
La judía verde es una legumbre. Al igual que los guisantes, las judías verdes se
consumen frescas. Al consumirla en verde aprovechamos todo: vaina y semilla. Por
eso comparten propiedades nutricionales con las hortalizas: aportar pocas calorías y
cantidades destacables de fibra, vitamina A y C y potasio.
Su alto contenido en fibra proporciona un poder saciante, ideal para personas que
quieran perder peso y para personas diabéticas, pues sus hidratos de carbono se
liberan lentamente en la sangre regulando los niveles de insulina.
Una fuente excelente de vitamina K (una taza de judías verdes contiene el 154,9% de
la dosis diaria), primordial para mantener los huesos fuertes. El cobre y el hierro
(duplica el contenido que aportan las espinacas) presentes en las judías son minerales
imprescindibles para llevar oxígeno a los pulmones y a todas las células del
organismo. Hay pocos alimentos equiparables a esta legumbre-hortaliza en la lucha
contra la arteriosclerosis, la cardiopatía diabética (enfermedad del corazón causada
por la diabetes) y el derrame cerebral. Como siempre, sus nutrientes son mayores si
son frescos, ecológicos y de temporada. Envasadas pierden gran parte de su potencial.
ARVEJA
CEBOLLA
La cebolla cabezona es una hortaliza traída por los españoles en el siglo XVI, cuyo
origen se ubica posiblemente en Palestina o China. Considerada como la segunda
hortaliza más consumida en el mundo y en Colombia después del tomate, dadas sus
propiedades saborizantes y terapéuticas que han incrementado su uso alimenticio,
medicinal e industrial, como en deshidratados y conservas (El cultivo de la cebolla
cabezona (Allium cepa L.) frente a condiciones de alta humedad, 2016).
La composición química de la cebolla cada 100 gramos de producto fresco se muestra
en la siguiente tabla:
Tiene un sabor ligeramente ácido y un característico picor que varía en intensidad
dependiendo de la variedad y la forma de cultivo. El sabor y olor está dado por
compuestos azufrados volátiles y no volátiles. Estos compuestos son S-alcenil
sulfóxidos de cisteína, dominando en cebolla S-(1-propenil), S-propil y S-metil
sulfóxido de cisteína, los que al dañarse la célula reaccionan, bajo la presencia de
alinasa (S-alcil-L-sulfóxido de cisteína liasa), para liberar ácidos sulfénicos,
amoníaco y piruvato.
La pungencia se desarrolla cuando compuestos azufrados conocidos como
precursores de sabor, luego de cortado el bulbo y cuando se rompe el tejido,
reaccionan con una enzima llamada allinasa. Esta enzima convierte a los precursores
de sabor en compuestos azufrados muy inestables, responsables del sabor y el efecto
lacrimógeno de la cebolla. El color del bulbo está dado por las catáfilas de protección
y pueden ser: blanco, cobrizo, rojo, púrpura o marrón. (Dondo, S., y G. Rothman,
2015).
Las cebollas más claras, con menos color, son las variedades tempranas, que no pican
tanto porque contienen más agua. La enzima polifenoloxidasa (PPO), interfiere en un
fenómeno de pérdida de color en cebollas y ajos (Ruiz O., et al , 2016).
PIMENTON
El pimentón es una especie dulce del género Capsicum, sabor picante. que hace parte
de la familia botánica de las solanáceas. Es la especie más cultivada de este género.
Tuvo su origen en el continente americano, probablemente en lo que hoy comprende
la parte sur de Brasil; pero también se considera a Colombia como uno de los centros
de origen (Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria [Corpoica],
2014)
Generalidades del pimentón Dada la complejidad taxonómica existente para el
pimentón, es difícil establecer una clasificación homogénea que agrupe las distintas
variedades; por esto su identificación se basa en características morfológicas,
fisiológicas y organolépticas como tamaño y forma de los frutos, evolución del color
durante la maduración y el sabor picante, entre otras. Desde el punto de vista práctico,
existen tres grupos varietales: a) variedades dulces, b) variedad dulce italiano y c)
variedades con El pimentón es una especie dulce del género Capsicum, sabor picante.
[Corpoica], 2014)
El punto de cosecha del pimentón puede o no corresponder a su madurez fisiológica
y varía en función de los híbridos empleados. Respecto a la cosecha de pimentón en
fresco, los indicadores que se utilizan son:
• Tipo: Los pimentones verdes se cosechan de acuerdo con su firmeza y el tamaño
del fruto; mientras que los pimentones de color deben tener como mínimo 50 % de la
coloración. .
• Color: Los pimentones pueden tener una gran variedad de colores, dependiendo del
híbrido empleado; los más comunes son los amarillos, naranjas, verdes y rojos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para el apio se retiraron las hojas y se trabajó con el tallo, retirándole las venas.
Finalmente, todos los productos incluidos la zanahoria se cortaron en julianas,
excepto la arveja.
4. Evaluación sensorial:
Se separo cierta cantidad de cada uno de los productos que e iban a procesar y no se
les realizo ningún tratamiento para que estos sirvieran como patrón de medida en la
evaluación sensorial posterior que se realizó a los 8 días de almacenamiento.
5. Desinfección:
Cada una de las materias primas, previamente pelada y cortada se llevó a desafección
para evitar la proliferación de microorganismos. Se sumergió el producto en aua con
una concentración de hipoclorito de 100 ppm durante un tiempo de 10 minutos.
6. Fijación del color:
Para aplicar esta técnica de barrera se aplicaron diferentes aditivos en los productos
previamente desinfectados. Los productos claros, blancos o amarillos (Zanahoria,
cebolla) se sumergieron en ácido cítrico a 0,5 % por 10 minutos. Por otra parte, los
productos oscuros, verdes, rojos (Pimentón, Habichuela, Arveja, Apio) fueron
sumergidos en bicarbonato de sodio al 1% de concentración por un tiempo de 10
minutos.
Finalmente se preparó una solución de cloruro de calcio, con una concentración de
0,2 % y se sumergieron todas las hortalizas por un tiempo de 10 min.
7. Escurrido y empacado
El producto se dejó escurrir para eliminar el exceso de agua que afecta a la materia
prima en el almacenamiento, cuando se observó que la mayor parte del agua fue
eliminada por gravedad, se empaco en bolsas plásticas, termorresistentes para realizar
un empacado al vacío, con el fin de eliminar todo el oxígeno de la atmosfera del
empaque y así prevenir junto con las soluciones aplicadas, que el producto se
deteriore más rápidamente.
8. Tratamiento térmico:
Se realizo un escaldado por inmersión en agua a 92 grados centígrados por un tiempo
con el fin de acentuar el color y fijarlo al producto, además este escaldado junto con
el choque térmico posterior ayuda a eliminar la carga microbiana.
9. Choque térmico:
Inmediatamente que el producto fue escaldado se sumergió en agua fría potabilizada
con hipoclorito a 1 ppm.
Se considera que las mermas determinadas se atribuyeron a las respuestas metabólicas del
tejido asociadas a los procesos internos del vegetal en el tiempo prolongado de
almacenamiento, siendo estas observadas como lo señala Flores (2000) por el
marchitamiento y pardeamiento del material, indicativo del término de la vida útil comercial
del producto. De acuerdo, a los datos de la tabla se hizo evidente que el corte del material
vegetal desencadena las reacciones oxidativas y el marchitamiento del mismo, que fueron
observadas en el tejido recién cortado, pero que al tratarlos de manera inmediata con las
soluciones de cloruro de calcio, bicarbonato de sodio y ácido cítrico, seguido de la
eliminación de agua, empacado y conservación en condiciones de almacenamiento
refrigerado, se logró reducir significativamente la tasa acelerada sin que ocurrieran daños en
el tejido por efecto del frío. Esta respuesta, permitió inferir que la combinación del
tratamiento aplicado en los distintos vegetales, controla los cambios visibles indeseables de
marchitamiento, pardeamiento del tejido y el rápido grado perecedero, que conlleva a una
mala calidad del producto (Garcia Méndez, 2008).
Es importante señalar, que al preparar los tipos de empaque donde se mezclan los diferentes
cortes de vegetales, el comportamiento del producto en el empaque resulta en una condición
que acelera la respuesta en conjunto, dado por la mayor pérdida de peso diaria, que se
relaciona con la diferencias en las tasas respiratorias de los tejidos y la atmósfera modificada,
provista en el interior del empaque con esta actividad, que a su vez bajo las condiciones de
refrigeración establecidas para su conservación, al parecer favorecen el mantenimiento de la
calidad de consumo del producto (Mattheis & Fellman, 2000).
En algunos vegetales foliáceos, quienes consideraron que la degradación de la calidad de
estas hortalizas, se ve asociada a la alteración estructural de la pared celular, afectando los
complejos de pectina, celulasaxiloglucanos, por incrementarse de manera progresiva la
solubilizarían de los poliuranos, pectinas y hemicelulosas por acción de las enzimas
poligalacturonasas y a la menor presencia de las pectinesterasa, que desestabiliza los
carbohidratos a nivel de la laminilla media de la pared celular, conduciendo a la disminución
de la cohesividad de las células. De aquí, que la aplicación exógena como tratamiento
postcosecha de la solución de cloruro de calcio, interactúe con los ácidos pécticos de la pared
celular, para formar pectatos de calcio, que corresponde a una forma de ligar los
homogalacturanos, permitiendo reducir la tasa de solubilización de los componentes
pécticos. La incorporación de iones de calcio a nivel de la laminilla media de la pared celular,
reduce la pérdida de peso, turgencia, firmeza y los cambios de las características
fisicoquímicas del tejido (Poovaiah, 1986).
El suministro de bicarbonato de sodio, para la aplicación del tratamiento de
acondicionamiento postcosecha en las hortalizas de estudio, se encuentra activamente
relacionado con el mantenimiento del color del tejido por su interacción con la molécula de
clorofila, además de intervenir en el control de la respiración; por otra parte, la presencia de
una baja concentración de ácido cítrico influye en el cambio del pH del medio, favoreciendo
la reducción de la actividad del sistema enzimático. La aplicación de BPM, fue adecuada por
el efecto de la higienización, con la inexistencia de cambios de olor y color típico del
producto e indicios de fermentación. Estos resultados coinciden con lo indicado por (Ruiz,
Cruz, & G., 2006) quienes explican que la aplicación adecuada de sanitizantes en las
operaciones de lavado y desinfección del material vegetal mantienen la calidad e inocuidad,
tal como lo determinaron en zanahoria fresca cortada. Es importante mencionar que, el
proceso de troceado de los vegetales puede disminuir el período de vida útil del vegetal, por
el aumento en la velocidad de respiración y transpiración del vegetal, acelerando la pérdida
de agua y la actividad enzimática, pero al parecer la temperatura de 5 °C, las condiciones del
empaque y las operaciones previas de lavado y desinfección, permitieron reducir la velocidad
de deterioro y el desarrollo de microorganismos, minimizando los procesos fisiológicos que
aceleran la alteración (Rodriguez, Guzmán , Casóliba, & Coronel, 2006).
La calidad de los productos IV gama está altamente relacionada con la calidad del producto
entero, por supuesto las condiciones del procesado y post-procesado juegan un importante
papel en la calidad final.
La preparación de los productos de IV gama elimina su protección natural contra
deshidratación y contaminación; la operación de cortado incrementa la superficie de contacto
entre el producto y el oxígeno, aumenta la respiración, acelera las reacciones de oxidación
enzimáticas, e incrementa la liberación de agua y sustancias nutritivas, constituyendo un
ambiente ideal para la proliferación de organismos indeseables. Todo lo anterior contribuye
a acelerar el deterioro de la calidad sensorial del producto y a reducir su vida útil. En las
etapas de elaboración de los productos vegetales de IV gama, no se emplean procedimientos
que puedan garantizar la asepsia completa, como sería la aplicación de tratamientos térmicos.
Los síntomas del deterioro de estos productos incluyen alteraciones del color, aparición de
pardeamientos oxidativos en las superficies cortadas, flaccidez como resultado de la
deshidratación y pérdidas del valor nutricional (Diezma Iglesias, 2016).
.
ANALISIS SENSORIAL ARVEJA:
Evaluación sensorial.
EVALUACIÓN BLANCO PRODUCTO IV GAMA
SENSORIAL
Color Blanco amarillento Característico
Olor Característico Característico
Textura Menor firmeza Buena firmeza
Sabor Característico Característico (aumento de
sabor dulce)
Rendimiento
Para la arveja no se presentó ningún % de rendimiento ya que a esta hortaliza no se le realizo
ninguna operación, se puede determinar que en este producto lo que si se realizo fue una
selección en donde existieron algunas las pérdidas ya que por flotación o por diferencia de
densidad no eran adecuadas para presentar en productos IV gama, estas se prestan a
continuación:
Producto total: 466 g
Producto final :406 g
Perdidas del producto: 60 g lo que equivale al 12,88 %.
Como se observa en la tabla anterior, el color que presenta la cebolla sin tratamiento (Blanco)
es un color característico, sin embargo en el producto de IV gama (con tratamiento) presenta
una coloración marrón, esto se pudo ocasionar por acción de la enzima polifenoloxidasa
(PPO), la cual interfiere en un fenómeno de pérdida de color de la cebolla.
En cuanto al olor, el producto sin tratamiento no conservo su olor característico a diferencia
del que si se le aplico tratamiento, esto se debe a que el olor en la cebolla está dado por
compuestos azufrados volátiles los cuales en el producto con tratamiento de ácido cítrico,
cloruro de calcio, empaque al vacío y escaldado se conservaron manteniendo sus
característica a diferencia del blanco.
La textura se mantuvo firme en los productos con y sin tratamiento
Hubo una pérdida de sabor (acido) en el producto sin tratamiento a diferencia del producto
con tratamiento el cual conservo el sabor característico de la cebolla. Esta conservación de
sabor se debido a que los tratamientos anteriormente mencionados conservaron la enzima
allinasa y los precursores de sabor presentes en la cebolla ya que la enzima convierte a estos
precursores en compuestos azufrados muy inestables, responsables del sabor.
Rendimiento: para el caso de la cebolla no se presentaron perdidas ya que el producto que
no se utilizó para el proceso fueron las capas de cascara que rodeaban la cebolla. Por lo tanto
se obtuvo un rendimiento del 29,4 %
Proceso para la determinación del rendimiento:
Producto total = 561 gr
Producto final = 396 gr
Producto no utilizado = producto total – producto final
Producto no utilizado = 561 – 369 = 165 gr
Producto no utilizado en % = (165 x 100) /561 = 29,4 %
Como se observa en la tabla anterior, el color que presenta el pimentón sin tratamiento
(Blanco) es rojo oscuro, sin embargo, en el producto de IV gama (con tratamiento) presenta
una coloración anaranjada, esto se pudo ocasionar por acción de carotenoides, lo cual sería
la principal causa de la perdida de coloración.
En cuanto al olor, ambos productos lo conservan puesto que no hay gran presencia de aroma
de este producto
La textura se mantuvo firme en el producto con sin tratamiento en cambio el procesado no
contaba con buena firmeza y el sabor característico era casi usual en ambos productos.
Rendimiento: para el caso del pimentón se presentaron perdidas ya que se procedió a limpiar
el producto de sus semillas y otras partes del alimento que no se consumen. Por lo tanto, se
obtuvo un rendimiento del 29,4 %
Proceso para la determinación del rendimiento:
Producto total = 567 gr
Producto final = 359 gr
Producto no utilizado = producto total – producto final
Producto no utilizado = 567 – 359 = 208 g
Producto no utilizado en % = (208 x 100) /567 = 36,68 %
CONCLUSIONES
Los productos de IV Gama son una alternativa muy útil de consumo debido a la
facilidad que brinda al consumidor al momento de cocción.
CUESTIONARIO
A. ) Defina y mencione por lo menos 3 ejemplos de los siguientes productos I, II, III
y V gama.
Los alimentos de primera gama están constituidos por alimentos, tales como frutas,
hortalizas, carnes, pescados, mariscos, huevos y otros productos los cuales se
encuentran en estado natural frescos y sin ningún tratamiento de conservación.
(González, 2014)
Ejemplos: frutas, hortalizas deshidratadas y encurtidas, hiervas.
los alimentos de segunda gama son los conservados en empaques enlatados,
herméticamente cerrados, ya sean latas o envases de vidrio. estos han sido sometidos
a un tratamiento térmico para su conservación, normalmente una esterilización.
(Vallejo J., et al, 2015)
Ejemplos: atunes, frutas en almíbar, anchoas
los alimentos de tercera gama son aquellos que se conservan bajo el proceso de
congelamiento o bajas temperaturas de almacenamiento (menos de 0°C). como son
congelación o ultra congelación.
Ejemplos: Frutos rojos, verduras (zanahoria, habichuela), pulpas de fruta.
los alimentos de quinta gama son aquellos que presentan un proceso de cocción y
envasado a bajas temperatura y que se regeneran rápidamente (por microondas) para
su consumo. (González, 2014)
Ejemplos: verduras cosidas y platos preparados a base de carne, pescado, pasta y
arroz.
B. Durante el proceso de elaboración de los productos de IV Gama, que tipos de
microorganismos pueden afectar la estabilidad o características de los diferentes
productos.
Por otra parte también es importante porque que los productos IV Gama
son muy perecederos, incluso más que los productos crudos no
procesados de los cuales provienen. La rotura del tejido por el corte
supone un incremento de la respiración y transpiración, que conduce a
un rápido deterioro del producto. Además, el corte aumenta la superficie
de tejido susceptible de alteración microbiana (Curso especialista en
fruticultura, 2016).
BIBLIOGRAFIA
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Envasado y Conservación de Alimentos.” Publicación por el laboratorio de procesos
químicos CARTIF. 2004
Infoagro IV Gama. “Una alternativa de futuro. (1ª parte)” Curso. Disponible en:
http://www.infoagro.com/industria_auxiliar/cuarta_gama.htm Fecha de captura
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2003 Disponible en: http://www.tattersall.cl/revista/Rev184/reportaje.htm Fecha
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El cultivo de la cebolla cabezona (Allium cepa L.) frente a condiciones de alta humedad.
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Galvis, A., & Hernández, M. S. . (1994). Influencia del cloruro de calcio en la conservación
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