PROYECTO

Elaboración de vino

CURSO : Tecnología de los Alimentos II

DOCENTE : ING. Andrea Velarde Santoyo

TEMA : Elaboración de Vino

CICLO : VI

SEMESTRE : 2018 – I

INTEGRANTES :
Uchofen Sampi Maryori
Ocampo Huaman Lesly
Seclen Capuñay Percy
Cabrera Vallejos Joel
Heredia Latorre Yohel

Lambayeque, 30 de julio del 2018

 INDICE

1. RESUMEN

2. INTRODUCCIÓN

3. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIA PRIMA

3.1.1 ADITIVOS
3.1.1 MATERIALES Y EQUIPOS

3.2. MÉTODOS

3.2.1FLUJOGRAMAS
3.2.2 CÁLCULOS
3.2.3 RENDIMIENTO DEL LA MATERIA PRIMA Y DEL PRODUCTO

4. RESULTADOS

4.1 FORMULACION
4.2 EVALUACIÓN SENSORIAL
4.3 FICHA TÉCNICA

5. CONCLUSIONES

6. RECOMENDACIONES

7. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
I. RESUMEN

El objetivo principal de éste informe fue la elaboración y caracterización

fisicoquímica y microbiológica de un vino tinto. Se elaboró un vino a partir

del mosto fermentable, se realizaron los procesos de clarificación y filtración

para darle brillo y acabado al vino final. La caracterización fisicoquímica

presentó un contenido de 9.25 grado alcoholímetros, dentro de los parámetros

establecidos. Los valores cifrados como mínimos y máximos fueron tomados

de la Norma Técnica Colombiana 708 (ntc 708. Bebidas Alcohólicas vinos de

frutas) y fueron de aceptación para vino de frutas que cumple con lo

establecido en el decreto 1686 de 2012 de la legislación vigente de bebidas

alcohólicas. Los resultados de los análisis microbiológicos estuvieron dentro

de los rangos permitidos para la pulpa de borojo y el vino joven obtenido.

2. INTRODUCCIÓN

Un vino de frutas se obtiene por la fermentación

de los azúcares contenidos en el mosto que se

transforman en alcohol, principalmente, junto

con otros compuestos orgánicos. Esta

fermentación alcohólica se lleva a cabo por la

mediación de las levaduras (micro hongos que se

encuentran en la superficie de las frutas que al

quedarse sin aire van metabolizando los azúcares

en alcohol y gas carbónico. Partiendo de este

principio, se puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces

principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede

 hacer vino de fresas, arándanos, ruibarbo, banano, marañón, mango etc.

Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo que más se

consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar hacer este tipo

de bebidas, con un equipo mínimo y tratando de aplicar los principios básicos de

esta ficha técnica para tener un vino de buena calidad. El proceso de hacer vino de

uva es de mucho cuidado, y de esto no está exento el proceso de elaboración de

vinos de otras frutas. También es importante considerar que hay muy poca

información específica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes

compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por esta razón, la

información aquí presentada es muy general, dando los principios básicos que se

deben seguir para elaborar este tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5 como máximo,

y en acidez total un mínimo de 6,1g por mil, expresados en ácido tartárico.

3. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIA PRIMA

 UVA

Proviene de la familia de las vitáceas y el género de los vitis, es un cultivo

perenne desarrollado a través de plantas injertas en patrones resistentes,

libres de plagas y enfermedades. Existen en el mercado muchas variedades

de uva conforme al color, forma, tamaño, tonalidad de frutos,

productividad, brix de la baya, con o sin semillas, etc.

Sus propiedades nutricionales, la hacen muy recomendable para incluir en

nuestra dieta. Para empezar, las uvas están compuestas en un 80% por agua
y fibra, además son rica fuente de hidratos de carbono, por lo que aporta

calorías a nuestro cuerpo siempre y cuando se consuman en abundancia.

Entre sus componentes están los taninos, proteína y fructosa, poseen

carotenoides, vitamina A, vitaminas del complejo B, y otras más como la

C, la vitamina K, D y E. También contienen potasio, lo que las hace

excelentes para pacientes con hipertensión o bien para prevenirla.

Son fuente de hierro, un mineral importante para prevenir la anemia y que

además fortalece el sistema inmune.

PROPIEDADES Y BENEFICIOS

 Depurador y desintoxicante.

 Problemas de tránsito intestinal, estreñimiento (comerlas con piel

y pepas)

 Sistema inmunológico: bajada de

defensas, produce glóbulos rojos y

blancos, formación anticuerpos.

 Transmisión y generación impulso

nervioso y muscular.

 Buen funcionamiento del cerebro.

 Problemas cardiovasculares y degenerativos.

 Embarazadas: buen desarrollo del sistema nervioso

 Diurético.

 Anticancerígeno.

 Hipertensión.

 Colesterol.
 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA UVA

 AZÚCAR

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables

en otras plantas distintas de la caña de

azúcar o la remolacha, como el sorgo y el

arce azucarero.

En ámbitos industriales se usa la

palabra azúcar o azúcares para designar

los diferentes monosacáridos y

disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se

refiere a todos los hidratos de carbono.

 El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia

moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la

completa ausencia de vitaminas y minerales.

En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al

80 %. La Organización Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no

supere el 10% de las calorías diarias consumidas.

 METABISULFITO

El metabisulfito de sodio es una sal de sodio, considerado un compuesto

inorgánico. Es un polvo blanco

amarillento cristalino y soluble en

agua, glicerina y etanol. Puede

purificar o aislar componentes

orgánicos altamente reactivos o

resultantes de la descomposición de

grasas, se considera un reductor de oxígeno. El metabisulfito de sodio se

clasifica en técnico y alimenticio. Por su variedad de propiedades químicas

permite ser utilizado en varias industrias.

 LEVADURA

La levadura de cerveza es un hongo unicelular, que proviene de la cebada.

Debido a su capacidad de

reproducción y su alto contenido de

azucares, se ha utilizado por siglos

para fermentar vinos, cervezas.

Actualmente, la levadura de cerveza

en estado puro se cultiva en

laboratorios y se produce en
 diferentes formatos según sean sus usos: nutricionales, medicinales o

estéticos.

 BENTONITA

Pertenece al grupo de las

montmorillonitas, que son las

arcillas más ricas en silicio. Se

hincha en agua y otros líquidos

dando dispersiones coloidales

liófobas de signo negativo.

Tiene una notable capacidad de

intercambio de bases y

manifiesta fuertes propiedades absorbentes y adsorbentes. Las bentonitas

sódicas presentan un retículo cristalino con espacios laminares amplios, lo

que les permite absorber cantidades de agua de hasta dos veces su propio

volumen. Tienen notables propiedades adsorbentes, con fuerte atracción

para las partículas electropositivas, y en la clarificación dan depósitos muy

abundantes y relativamente sueltos y esponjosos

 3.1.1 MATERIALES Y EQUIPOS

A. Equipos y Materiales

 Colador  vaso precipitado  horno eléctrico

 Manguera  olla  Biorreactor

B. Instrumentos

 balanza  refractómetro

 termómetro
 3.2. MÉTODOS

3.2.1 FLUJOGRAMA

RMP

PESADO

0,1g de Metabisulfito x
LAVADO - DESINFECCION L agua

DESPALILLADO

ESTRUJADO

PH = 3.5 – 4
CORRECCION DEL MOSTO Brix: 28

ADICION DE LEVADURA

FERMENTACION 15 días 0,2-0,5g lev. X L Mosto

3 g de lev-litro
0,25g metabisulfito x L mosto
fermentado
0,02% Sorbato de todo el mosto
CORTE DE FERMENTACION
fermentado

TRASIEGO

0,5g bentonita x L
mosto fermentado CLARIFICACION

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO T: 16oC
Descripción del proceso

 Pesado: El pesado es un paso muy importante en este proceso de preparación. Se

debe tener muy en cuenta la cantidad de fruta que se está utilizando para poder
calcular la cantidad de ingredientes que se están utilizando.
 Lavado: El siguiente paso es lavar de nuevo la uva en buen estado; pero esta vez
agregamos Meta bisulfito 1gr por 10 litros de agua, por un tiempo determinado de 5
minutos, ya que el metabisulfito se encarga de eliminar las levaduras que no
necesitamos.
 Despalillado: El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan
las uvas del resto del racimo, lo que se conoce como raspón. Aunque
tradicionalmente esta labor se hacía a mano, lo normal es que hoy en día se utilice
una máquina: la despalilladora. El objetivo de separar la uva de las ramas y las
hojas que pueden estar presentes en los racimos es que estas dos últimas aportan
sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior maceración.
 Estrujado: Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una
máquina estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa
la piel de la uva, conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del
mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de
maceración, ya que el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos. El
estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se rompan
las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al mosto.
 Corrección Del Mosto: Las dos modificaciones que más se realizan son la
corrección de los grados °Brix y la corrección de acidez. A sustancias mayoritarias
en el mosto son los azucares y los ácidos. Su corrección se realiza aumentando su
contenido natural y añadiendo casi el mismo producto que se encuentra en la uva.
 Adición De Levadura: En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media
taza de agua hervida tibia (36°C), media taza de mosto con azúcar y se agrega la
levadura (la cantidad de levadura a utilizar es de 2,5 gramo por litro de mosto).
 Fermentación: A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica,
hay desprendimiento de gas carbónico. El líquido aparece a simple vista como
efervescente, debido al anhídrido carbónico. Para la fermentación se utiliza
levadura previamente activada.
  Trasiego: El hollejo debe removerse periódicamente, para eliminar los restos
solidos procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro.
 Clarificación: Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de
clarificación, en el que se emplean sustancias orgánicas que arrastran las impurezas
suspendidas en el vino hacia el fondo del recipiente. Si se considera necesario, este
paso puede ir seguido de un posterior filtrado del vino para eliminar más
eficazmente esas impurezas.
 Envasado: Vino tendrá lugar una vez que este es embotellado. Durante este
tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y asimilará el oxígeno que
se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con el corcho. El
envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el vino se
estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren
un punto de equilibrio y armonía.
 Etiquetado: La etiqueta de vino es una marca, normalmente de papel colocada
sobre una botella de vino en la que se proporciona información al consumidor. Las
indicaciones pueden llegar a ser complejas y en muchos países están estrictamente
reglamentadas.
 Almacenado: Los vinos deben de estar almacenados tomando en cuenta algunas
reglas para conservar sus características: posición, temperatura, humedad, nivel de
luz y limpieza.

3.4.2 CALCULOS
Calculo 01: cantidad de azúcar

Fórmula para saber cuánto de azúcar debemos agregar:

B. Azúcar= X

ºBx = 100

A. 4 L C. ( 4 + X)
Mosto
ºBx =16 ºBx = 28
 A+B=C
(4) x (16) + (X) (100) = (4 + X) x (28)
64 +100X = 112 + 28X
72X = 48
X = 0.67 kg
X=670gr

CALCULO 02: CANTIDAD DEL METABISULFITO:

 Resultado 1: para el lavado y desinfección de la uva

(Gramos de Metabisulfito) litros de agua

0.1g 1L
Xg 10 L
X=1g
 Resultado 2: para cortar la fermentación

Gramos de metabisulfito Litros de mosto

0,25 g 1L
Xg 4L
X = 1 g.

CANTIDAD DE LA LEVADURA

(Gramos de levadura) (Litros de mosto)

2.5 g 1L
Xg 4L
X = 10 g.

USO DE LA BENTONITA
Gramos de bentonita Litros de mosto
0,5 g 1L
Xg 4L
X = 2 g.
 USO DEL SORBATO

Porcentaje de Sorbato gramos de mosto

100% 4000 gr
0,02% x gr
X =0.8 g.

3.4.3 RENDIMIENTO DE LA METRIA PRIMA Y DEL PRODUCTO

Gramos de uva porcentaje

6000 gr 100 %
4000 gr x%
X = 66.7 %
El rendimiento de la materia prima (uva) es de un 66.7%

4. RESULTADOS

4.1 FORMULACION
• LAVADO – DESINFECCIÓN

Lavamos los 6kg de uva y lo desinfectamos con 0.1g de metabisulfito por

litro de agua.
• ENJUAGADO

Enjuagamos la uva con abundante agua.

• DESPALILLADO

Consiste en sacar el fruto (uva) de la rama y luego seleccionar las uvas que

estén maduras y en buen estado (proceso manual).

• ESTRUJADO

Estrujamos las uvas en una tina hasta obtener la mayor cantidad de mosto

(cáscara y pepas)
 • CORRECCIÓN DEL MOSTO

o Separar el mosto de la cáscara y la pepa

o Adicionar la levadura en el biorreactor.

OJO: Verificar si la levadura esta activa colocando levadura más el mosto de la uva en

una jarra poniéndolo en un horno por 35°

¿Cómo saber si la levadura está activa?

La levadura estará activa en cuanto se le forme una capa de burbujas en la parte superior

del depósito de lo contrario la levadura habrá muerto y no podrá ser utilizada.

Dato: La levadura soporta como máximo 35°

¿Cómo debería estar el biorreactor?

1.- Hacer un pequeño hueco circular en la tapa del balde en donde pueda entrar una

manguera 0.55 pulgadas, asegurar con cinta a su alrededor.

-Tapar el biorreactor y donde finaliza la fermentación.

Una semana después de haber hecho todos estos procesos continuamos con lo

siguiente:

• CORTE DE FERMENTACIÓN

o Destapar el biorreactor y mover la mezcla, luego colar el contenido en un

recipiente.
 o Adicionar metabisulfito (0,25 g por litro de mosto fermentado) y Sorbato

(0.02% por todo el mosto fermentado).

• TRASIEGO: En los vinos nuevos se produce una clarificación

espontánea, depositando en el fondo unos sedimentos, es aconsejable que

estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir

disminuyendo la turbidez. Por esta razón se trasiega el vino

frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto conveniente al

principio, para ayudar al buen acabado de la fermentación y la

estabilización del vino, permite la evaporación de sustancias volátiles

resultantes de la fermentación y de gas carbónico.

 • CLARIFICACIÓN

Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensión son retirados del vino, otros más

ligeros no llegan a decantar por si solos. Para ello se agrega al vino sustancias como la

bentonita (0.5 g por litro de mosto fermentado).

DESPUES DE UNA SEMANA:

• ENVASADO

Colocar el vino en las botellas, en nuestro caso llenamos las botellas con

750 ml de bebida en cada una. El vino final resultó de la mezcla del

obtenido del mosto y del de la cáscara de la uva.

• ENCORCHADO

Cerramos las botellas con su corcho y aseguramos que el vino no se

derrame.
 • ALMACENADO

El vino debe ser almacenado a una temperatura de 16°C.

4.2 EVALUACIÓN SENSORIAL

TIEMPO/DIAS ASPECTO SABOR AROMA

VISUAL
5 días Rosa cereza dulce afrutado
8 días Rosa cereza dulce afrutado
15 días rojizo Dulce afrutado

4.3 FICHA TÉCNICA

Universidad FICHA TÉCNICA DE

Nacional PRODUCTO TERMINADO
Pedro Ruiz Gallo
Lambayeque –
Perú
Elaborado por:
Uchofen Sampi Fecha : julio del 2018 Versión :
Maryori , Ocampo 2018
Huaman Lesly
Seclen Capuñay
Percy, Cabrera
Vallejos Joel , Heredia
Latorre Yohel

5. CONCLUSIONES

• Es importante saber el flujograma de procesamiento del vino tinto antes de su

elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y

así poder utilizar el tiempo al máximo.

• Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se observa

la función de cada insumo.

• Realizamos los cálculos con éxito y así conseguimos un vino en su punto.

• El vino es un líquido biológico de composición compleja. La influencia de

diversos factores como son el clima, región, composición del suelo, horas de sol,

temperatura, variedad de la uva, cosecha, técnicas de elaboración, etc. hacen que

varíe la composición cualitativa y cuantitativa, lo que permite la existencia de

grandes variedades de vinos. Las modernas técnicas de análisis químicos ayudan

a identificar y cuantificar un gran número de componentes del vino; sin embargo,

no pueden distinguir sobre el papel, dos vinos que el catador medio encuentre

diferentes.

6. RECOMENDACIONES

• La calidad de los vinos está condicionada fundamentalmente por tres factores: La

materia prima, los microorganismos que intervienen y las condiciones

tecnológicas de elaboración. El vino es producto de una serie de transformaciones

complejas tanto químicas como biológicas.

• Para elaborar un buen vino tenemos tener en cuenta lo siguiente:

-Obtener una buena calidad en la selección de materia prima para la elaboración

del vino.

-Dedicarle tiempo y ser constantes en su revisión de evolución.

-Estar en un ambiente con óptimas condiciones.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 La cultura del vino: Una Guía amena para pasar de iniciado a experto en
vinos, Mauricio Whiessenthal, Editorial Amart; Barcelona ,2004.
 Elaboracion y crianza del vin, Fernando Zamora, 2003(España).

NOMBRE DE PRODUCTO