Animales destinados para

consumo humano
Definición de carne
Glucólisis Carne
Tejido muscular
anaerobia

NOM-009-Z00-1994. Proceso sanitario de la carne

Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de

tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y
sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano.
Especies para el consumo humano
Consumo de carne en América prehispánica
 Domesticación de bóvidos: 5,000 a.C.
Bovinos 4, 500 a.C. Mesopotamia  Uros
4, 000 a.C. Egipcios
Bos primigenius Medio de transporte, producción de leche
¿Cómo llegó el ganado a América?
• La primera vez que una vaca cruzó el océano atlántico lo hizo en un viaje tripulado por Cristóbal
Colón en 1493 a la isla La Española
• El primer ganado vacuno llego a Veracruz en 1527 por Nuño de Guzmán
Bovinos
Bos taurus

• Especie Europea
• Talla menor respecto a otras
especies, dócil.
• Produce marmoleo
• Desarrollo precoz
• Carne de buena calidad
• Alto rendimiento (>50 %)
• Sensibles a enfermedades
Bovinos
Bos indicus

• Cebú - Asia
• Talla mayor respecto a otras
especie especies, dócil.
• No producen marmoleo
• Desarrollo tardío
• Bajo rendimiento
• Nerviosos (estrés)
• Resistentes
Hereford

• Tiempo de gestación: 283 días

• Macho: 1,100 kg (Adulto, Toro)
• Hembra: 720 kg (Adulto, Vaca
• Tiempo de vida: 18- 22 años
Shorthorn
Angus
Brahman
Charolesa
Santa Gertrudis
 Sacrificio
NOM-033-SAG/ZOO-2014, Métodos para dar
muerte a los animales domésticos y silvestres

Bovinos
• Aturdimiento mecánico  pistón de perno cautivo
• Elevación del animal  pata trasera

cuidado con dislocar el fémur de la pelvis

Sacrificio de bovinos
Exanguinación
Evisceración
• 30 segundos siguientes a la insensibilización
• Ligado y separación del esófago
• Corte detrás de la mandíbula para seccionar
los vasos sanguíneos del cuello • Ligado del recto

• 30 seg- 2 minutos para llevar a cabo la • Separar vejiga, vesícula biliar

evisceración • Eliminación de piel (desollado)

Lavado de la canal
• Agua fría a presión
• De parte alta a parte baja
• Enfriamiento de la canal
Parámetros de calidad

• Área del ojo de la costilla Entre 11° y 13° costilla

• Grosor de la grasa
Edad de la canal
• Grasa interna
• Rendimiento

Más grandes: más carne, menos hueso

Clasificación de bovinos
NMX-FF-078-SCFI-2002 Parámetros

Categoría Meses • Área de la costilla

• Suprema 18-24 • Espesor de la grasa dorsal
• Selecta 25-30
• Marmoleo
• Estándar 31-36
• Madurez
• Comercial 37-48
• Fuera >48

*A y B para cada categoría

Cortes americanos (México)
Cortes europeos
Cortes Argentinos
 Domesticación de cerdos: 2,000 a.C.
Cerdos Hungría y Troya
En Jericó y Egipto  variedades salvajes

Auge como productor de carne en los tiempos greco-romanos

Sus scrofra (europeo) Producción de jamones y embutidos

Sus vittatus (asíatico oriental)

Landrance • Tiempo de gestación: 112-114 días
• Producción: 8 lechones (3 camadas por año)
• Sacrificio: 5 meses (90 kg)
Hampshire
Yorkshire
Ibérico
Sacrificio de Cerdos
Insensibilización con descarga eléctrica
• (125-200 V) (1.5 A)
• Cerdo totalmente aturdido para
realizar elevación

Insensibilización con atmósfera

saturada de CO2
• Al menos 80% de concentración
durante 45 segundos
• También puede ser usado Argón
Sacrificio de Cerdos
Exanguinación
• Corte a nivel del seno de las venas cavas al tronco branquiocefálico
• Tiempo no mayor a los siguientes 20 segundos después del aturdimiento
• Desangrado arterial y venoso

Escaldado y depilado Evisceración

• Temperatura (61-63 °C / 3 minutos) • Ligado del tracto gastro
• Quitar cascos de pezuñas • Ligado del recto
• Rasurar la piel (flamear)
Clasificación de cerdos Parámetros

NMX-FF-081-SCFI-1993

Categoría Rendimiento (%)

•1 > 52
•2 49.51 - 51.99
•3 48.51 – 49.50
•4 47.5 – 48.50
•5 < 47.49
 Las aves han sido domesticadas durante miles de años.
Aves Domesticación de gallinas en China desde hace 8 000 años
Expansión hacia Europa occidental a través de Rusia
La domesticación puede haber ocurrido separadamente en
Meleagris gallopavo mexicana India o haber sido introducida a través del sur de Asia

• La domesticación del guajolote fue iniciada

por los pueblos indígenas de las regiones Gallus gallus domesticus
centrales de México (Tezcatlipoca).
• Introducidos en Europa en el siglo XIV
Leghorn

• Tiempo de gestación: 21 días

• Producción: un huevo por 5-6 días
• Sacrificio: 2 meses.
New Hampshire
Light Sussex
Rhode Island
Sacrificio de aves
Electroaturdimiento en tanque de agua
• Recorrido en ganchos lo mas corto
posible (no más de 1 minuto)
• 2.5 A para aturdir aves
• 125-200 V
• Inmersión de la cabeza a base de las Exanguinación
alas. • Corte de las carótidas y yugular
• Máximo 20 segundos después del
aturdimiento
• Escaldado al menos 20 segundos
después de la exanguinación.
Cortes en pollos
Clasificación de pollos

NMX-FF-080-SCFI-2006

Categoría
• México extra
• México 1
• México 2