DATOS Y RESULTADOS ESTRUCTURA MICROSCOPICA

Caracteristicas organolépticas: Para observar las fibras musculares se utilizo

azul de metileno y se llevo al microscopio:
Pollo (pernil):
 Color: rosado claro
 Olor: caracteristico-ácido
 Textura: suave
 Sabor: característico
Cerdo (lomo):
 Color:rosado
 Olor:caracteristico
 Textura: suave.-grasosa
 Sabor: caracteristico
Bovino (lomo):
 Color: roja.
 Olor:sangre (caracteristico)
 Textura: suave- grasosa
 Sabor: característico

ESTRUCTURA MACROSCOPICA

Se observaron cortes longitudinales de carne

de bovino, de pollo y cerdo en el
estereoscopio, se logro ver las estructuras
fibrilares de estas carnes de forma
macroscopica, por ejemplo en la carne de
cerdo se observaron lineas bien definidas
que demarcaban las fibras musculares, su
color era mas claro que la carne de bovino y
se observo ademas que poseia mas tejido
adiposo que todas las demas carnes:

En esta parte se observaron las fibras

musculares mas detalladamente una sobre
otra en los tres casos, en la carne de pollo se
observo un mejor orden las fibras
musculares; se logro detallar ademas tejido
conectivo y fibras nerviosas en la carne de
bovino y cerdo.
Las fibras musculares se observaron como
celulas filamentosas, alargadas y cilindricas
con aspecto estriado; se veian rodeadas de
una pelicula fina de tejido conjuntivo.
Para observar los tejidos adiposos de estas
carnes se utilizo sudan III y se llevo al
microscopio:
Pruebas de calidad
La carne elegida por este grupo para realizar
calculos acerca de la humedad a traves de la
capsula es el cerdo, los demas datos fueron
proporcionados por los otros grupos ( pollo y
bovino), para enriquecer la discusion de
resultados.

A. POLLO

% HUMEDAD TERMOBALANZA

W= 3.547 gramos de pollo

% humedad = 33.07% de pollo A
105°C.

Método de la capsula

Mo: Peso de la capsula.

M1: peso de la capsula + la muestra original.
M2: peso después del secado
Wm=peso de la muestra original.

Mo: 46.2594 gr.

M1: 51.3462 gr.
M2: 48.7372 gr.
Wm: 5.0868 gr.
Después de una hora a temperatura de
105°C.

Mo: 46.2594 gr.

M1: 51.3462 gr.
En esta parte se logro observar el tejido M2: 48.4030 gr.
adiposo de cada una de estas carnes, en el Wm: 5.0868 gr.
pollo y la carne se observo un color blanco y Después de 20 minutos a temperatura de
en el cerdo un color marron; en el pollo este 105°C.
tipo de tejido se aglomera de una forma más
ordenada, en el cerdo y bovino se ven unas
celulas grandes y otras muy pequeñas, se
ven un poco mas en desorden y al azar.

Mo: 46.2594 gr.

M1: 51.3462 gr.
M2: 47,3637 gr.
Wm: 5.0868 gr.
Después de 20 minutos nuevamente a
temperatura de 105°C.
 Luego 20 minutos despues del desecado,
Wm= 47.4289 g
Mo=45.6478 g
% Ácidez M1= 50.6519 g
M2=47.4289 g

Vg= volumen gastado de NaOH.

Neq-g=número equivalente por gramo.
PM:2.35
Vg= pesomlmolecular
NaOH ácido láctico. DATOS:
Wm:3 peso
Wm: g de la muestra.
Wm = 5.0041 gr.
M0= 45.6478 gr.
M1=50.6519 gr
M2= 46,9673 g.
.

1. p H

Pollo: 6.4

B. CERDO
La prueba de termobalanza se % acidez
realizo al pollo y no al cerdo.

HUMEDAD CAPSULA

Mo: Peso de la capsula.

M1: peso de la capsula + la muestra original. Vg= volumen gastado de NaOH
M2: peso después del secado (Una hora Neq-g=número equivalente por gramo
déspues del desecado). PM: peso molecular ácido láctico
Wm=peso de la muestra Wm: peso de la muestra

DATOS: Wm= 7.2 g

Vg= 6.65 ml NaOH
Wm = 5.0041 gr.
M0= 45.6478 gr.
M1=50.6519 gr
M2= 47.6504 gr.
.
 ANALISIS ESTRUCTURA
MACROSCOPICA Y MICROSCOPICA:

ácido láctico  Teniendo en cuenta las imagenes

obtenidas del microscopio se puede
pH observar la disposicion macroscopica
Cerdo: 5.93 de las fibras musculares de la carne
de bovino, la cual se observo que
estas estaban ubicadas linealmente y
C. BOVINO: presenta un color rojo caracteristico.
 La carne de porcino al igual que la
% HUMEDAD TERMOBALANZA carne de bovino presenta una
orientacion de las fibras musculares
Wm= 4.955 g en forma lineal.
% humedad: 16.63 % a 105°C  La estructura macroscopica de las
fibras musculares de la carne de
pollo a diferencia de las anteriores no
presenta uniformidad en cuanto a la
% ÁCIDEZ
disposicion de las fibras, no es lineal
muestra ondulaciones.

Vg= volumen gastado de NaOH ANALISIS DE RESULTADOS

Neq-g=número equivalente por gramo
PM: peso molecular ácido láctico El pH es un factor que influye en el color y
Wm: peso de la muestra capacidad de retención de agua de la carne,
generando alteraciones en la calidad del
Vg=2.7 ml NaOH producto, por lo tanto según lo establecido a
Wm= 3g nivel estándar para clasificar el estado de las
carnes a analizar en el caso de la carne de
cerdo se establece un p H de 5.4 a 5.8, para
carne de bovino de 7 a 7.2 y en el pollo de
5.6 a 5.8 para definir que el proceso de
sacrificio fue el correcto y que las
condiciones de calidad son las óptimas para
el consumo.
.
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos
pH en la práctica de calidad podemos decir que
Bovino: 5.66 el p h de 5.93 obtenido en carne de cerdo se
clasifica como RFN (roja, firme, no exudativa)
indicando que es un p H controlable siempre
Tabla 1. (Acidez vs. P H) y cuando el rango no siga aumentando y
pase a ser DFD ( dura , firme, oscura), para
la carne de bovino fue de 5.66 por lo cual se
define según la FAO que es una carne PSE
ACIDEZ (%) PH
(pálida, blanda y exudativa) afectando la
POLLO 0,70 6,4 retención de agua y para la carne de pollo es
BOVINO 0,81 5,66 6.4 el p H lo que permite determinar frente al
CERDO 0,83 5,93 dato teorico que la carne se encuentra
clasificada como DFD ( dura , firme, oscura),
ya que el p H está por encima del rango.
En cuanto la acidez teoricamente la FAO
indica que el porcentaje de acido lactico en el
musculo del animal tiene el efecto de retardar
el desarrollo microbiano que puede generar
contaminacion en la canal disminuyendo su
vida util.
Teniendo en cuenta los datos proporcionados
por la practica la carne de cerdo presenta
gran acumulacion de acido lactico y la
disminucion del ph seguida de la carne de
bovino mientras que la carne de pollo
mantiene un porcentaje bajo de acumulacion
de acido y un ph elevado lo que indica que la
mayor carga microbiana la tiene el cerdo y la
menor carga el pollo aunque la carne deberia
encontrarse mejores condiciones que el pollo
ya que entre mas nutritivo es, mas expuesto
se encontrara al medio.
Verificando la teoria proporcionada para ph al
inicio del analisis de resultados la carne de
cerdo llevando un control adecuado cumplia
con las condiciones aunque estaba pasado el
porcentaje em 0.13, pero al añadir el
porcentaje de acido lactico como una variable
dependiente nos permite ver que es la carne
con mayor carga microbiana (ver tabla 1), lo
cual quiere decir que debido a la exposicion
que tuvo al medio ambiente en el momento
de realizar la practica de acidez el p H
disminuyo.
En cuanto a la humedad por el metodo de la
capsula presento mayor porcentaje de
perdida con un 78.29% la carne de pollo y
despues la carne de cerdo con 73.63%, esta
prueba esta expuesta a modificaciones si se
realiza una exposicion inadecuada de la
muestra al realizar la practica ya que puede
exponerse al ambiente absorbiendo
humedad y alterando los resultados, lo cual
hace el metodo no sea confiable para
determinar el contenido de humedad para
este tipo de productos.
CUESTIONARIO:
9.1. ¿Qué relación se puede establecer entre
la estructura de la carne y las características
sensoriales?
R/: La blandura, terneza y jugosidad son
algunos de los atributos sensoriales de
calidad más importantes a la hora de
comprar y/o consumir determinado tipo de
carne, y los cuales pueden verse afectados
en gran número de factores pre y post
sacrificio. Estos atributos se afectan al
momento en que cambia la estructura de la
carne, lo cual indica que no se tuvo el
adecuado tratamiento o parámetros de
control al momento del faenado y sacrificio,
incluso desde el momento de la crianza del
animal, lo cual genera en el animal cambios
en su estructura muscular y por ende el
cambio en las características sensoriales de
la carne.
9.2. Mediante una tabla, compare la
composición porcentual de la carne de
bovino, cerdo, pollo. Realice el análisis
correspondiente.
Características BOVINO PORCINO AVICOLA
% humedad 73,72 75 50
% proteina 2,27 20 30,5
% grasa 22,46 5;10 5,7
% Ceniza 1,19 1 0,96
colesterol
(mg/100g 49,85 95 90
 Las características composicionales
de los tres diferentes tipos de carnes
nos muestran en general un
comportamiento similar en cuanto a
porcentajes de humedad, teniendo
valores superiores al 50 %.
 En cuanto al colesterol presente en
100 gramos de carne, el colesterol
de la carne de porcino y de pollo es
casi el doble que la de bovino.
 El porcentaje de cenizas para los tres
tipos de carnes es de máximo el 1 %
lo cual es un porcentaje muy mínimo.
9.3. Describa un método analítico para
determinar el porcentaje de grasa de una
muestra de carne.
9.3. METODO DETERMINACION DE
GRASA
Método Espectrofotometría de infrarrojo
cercano (tecnología NIR):
Es un análisis basado en la técnica infrarrojo
cercano NIR (Near Infrared Tramittance), el
cual puede ser usado en la determinación
simultánea de diversos parámetros.
Desde una lámpara de tungsteno- halógeno
en la parte posterior del instrumento se emite
una luz a través de fibra óptica hasta un
elemento monocromático que nos provee
una luz con un espectro desde 850 nm a 1
050 nm. A través de fibra óptica se lleva al
sistema de lentes, colocando sobre el
alojamiento de la muestra. Después de que
la luz es transmitida a través de la muestra,
el resto de la luz no absorbida llega al
detector, y este detector mide esta cantidad
de luz y envía el resultado a un procesador
de señales digitales que se comunica con el
computador y envía el resultado.
 La calidad de la carne puede ser
expresada como terneza o blancura
de la carne y su jugosidad
 Influyen factores como las
condiciones físicas, organolepticas y
estéticas; el grado de maduración ,
las atribuciones del empaque y su
capacidad de preservar el producto,
la frescura del corte, medio ambiente
y bienestar de los animales
 La terneza o blandura de la carne se
ve afectada por el tipo racial, la
condición sexualidad o madurez
fisiológica y la alimentación de
animal.
 El contenido de grasa y distribución
en ácidos grasos del pollo varía de
acuerdo con tres condiciones: tipo de
corte, forma de preparación y
presencia o no de la piel.

9.4 DIAGRAMA DE FLUJO METODO DE

CAPSULA ABIERTA % HUMEDAD BIBLIOGRAFIA

Capsula a
- Herrera Blandino Javier, La industria de la
carne bovina em centroamérica: situación y
peso cte
perspectivas.Gráfica Litho Olffset S.A.
Pesar de 3 Septiembre 2005.pag 41-45.
a5
a 5gg - Fenema- Quimica de Alimentos
muestra
muestra
PC - Norma tecnica Colombiana; NTC 1662

Llevar
Llevar a
a
INFOGRAFIA
mufla
mufla aa
-Propiedades nutritivas de la carne.
105 °c
Disponible en:
http://www.elergonomista.com/alimentos/carn
Llevar a
ecaracteristicas.htm
desecador
y - La carne de pollo: prote{inas de alta calidad,
vitaminas y poca carga calórica. Disponible
Pesar en
capsula
capsula http://www.alimentalia.com/encuentro/docum
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-Carnes y productos carnicos. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/005/x6909S/x6909
Realizar s04.htm.
calculo
indicado pc -Algunos aspectos sobre la calidad de las
carnes bovinas asociadas a los sistemas de
producción. Disponible en:
CONCLUSIONES http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=148
-Guia tecnica para productores de cerdo.
Disponible en:
http://www.mag.go.cr/biblioteca_virtual_anim
al/cerdos_post_sacrificio.pdf

AUTORES

Maria Cristina Suarez. cod ( ).programa

Ingenieris de Alimentos, Uinversidad Incca de
Colombia.
Edwar Andres Castro. Cod (67071),
programa de Ingenieria de Alimentos,
Universidad Incca de Colmbia.
Ingrid Eliana Buitrago. Cod ( ), programa
de Ingenieria de Alimentos
Sergio Anthony Benavides. Cod ( ),
programa de Ingenieria de Alimentos