4 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MADURACIÓN DEL uva

1.-Factores permanentes

 Clima

 Suelo

 Densidad y disposición del viñedo

2.-Factores variables

 Temperatura

 Iluminación

 Humedad

3.-Factores accidentales

 Plagas

 Enfermedades

4.-Factores modificables

 Podas y otras operaciones en verde

 Abonados y enmiendas

 Riego

TIPO DE CLIMA

 Clima Mediterráneo: Aunque es típico de la región mediterránea, este clima

actúa en otras regiones como por ejemplo mar de plata. El mar actúa regulando
las temperaturas durante todo el año, así se produce una total maduración de la
 uva. Se producen vinos corpulentos y ricos en alcohol. Una variedad que se
adapta muy bien a este clima es la monastrell o la moscatel.

 Clima Continental: Es el clima que más afecta al interior de Europa, con unos
veranos con días muy calurosos y noches frías. El invierno es frío. Este clima
con grandes oscilaciones de temperaturas produce una mayor maduración del
tanino de la uva y una mayor acidez en la uva, por el contrario la uva no llega a
madurar al 100%. Una variedad que se adapta muy bien a este clima es la
gewürztraminer en blanca.

 Microclimas: Un microclima es una zona en la que no se produce ningún de los

dos climas anteriores. En España no se desarrollara igual un viñedo a 1000
metros de altura en el mediterráneo que en el interior. En España existen varias
zonas vitícolas con unos microclimas que las hacen especiales como puede ser el
bierzo y su Mencía o el priorato y su garnacha tinta.

 FACTORES QUE AFECTAN A LA UVA

 La luz solar: La luz solar es un factor fundamental, ya que cuanta más radiación
del sol reciba mayor será su madurez y por lo tanto más dulce será, por lo que el
vino resultante tendrá una mayor graduación alcohólica.

 *La lluvia: Este es otro factor fundamental, ya que la lluvia invernal penetra
mejor en el suelo y ayuda a las reservas hídricas de la planta. Las lluvias
veraniegas siempre que no sean excesivas ayudan a aumentar el tamaño de las
bayas, por el contrario un verano lluvioso nos bajara el grado de azúcar de la uva
y puede afectar a la aparición de enfermedades y plagas como el oídio y el
mildiu.

 *La temperatura: En invierno la planta puede aguantar heladas extremas, ya que

está en reposo la planta. Una vez llegada la primavera las heladas pueden
producir perdidas de cosecha. Lo ideal para una buena madurez de la planta es
una marcada diferencia de temperaturas entre el día y la noche, sin llegar a ser
extremas, ya que así el fruto madura lento y produce mayor riqueza de azúcar y
de acidez.

 La aireación ya como punto y final también es importante durante la maduración
del fruto, a partir del mes de junio. Una buena aireación entre los racimos nos
ayuda a que el frute madure mejor y evitar plagas. La aireación se puede regular
con una poda en verde y una posterior vendimia en verde.

ENVASE EMPALAJE Y EMPAQUE

ENVASE

es todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto, protege la

mercancía, facilita su transporte, ayuda a distinguirla de otros artículos y presenta
 el producto para su venta. Es cualquier recipiente, lata, caja o envoltura propia
para contener alguna materia o artículo.
Una de las principales funciones del envase es la de conservar el producto. En este
sentido, las características de un buen envase son las siguientes:

 Posibilidad de contener el producto

 Permitir su identificación
 Capacidad de proteger el producto
 Adecuado a las necesidades del consumidor en términos de tamaño, ergonomía,
calidad, etc.
 Ajuste a las unidades de carga y distribución del producto
 Fácil adaptación a las líneas de fabricación y envasado del producto, y en
particular a las líneas de envasado automático
 Cumplimiento de las legislaciones vigentes
 Precio adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer del producto

Embalaje

 Las uvas serán embaladas en cajas de cartón corrugadas

 Capacitar o entrenar previo al empaque, al personal que va a estar afectado al

mismo.

 Preparar el material y equipamiento necesario, con suficiente anticipación.

 Efectuar una minuciosa selección y adecuado acondicionamiento del racimo.

Se deben extremar los cuidados, empacando las cajas a la sombra, descartando
racimos que presenten algún tipo de defecto de calidad, clasificando el producto
según los requerimientos del mercado de destino. Uno de los mayores problemas
en esta etapa es la heterogeneidad de madurez de la uva en cajas terminadas.

 Evitar o reducir el manipuleo de la fruta. Extremar los cuidados durante el

envasado.

 Utilizar envases adecuados y en correctas condiciones de higiene.

 Mantener y controlar mediante equipamiento adecuado y registros, las

condiciones ambientales del lugar, en el caso del empaque en galpón.

Empaque
Embalaje externo

Cajas de cartón cubiertas de cera

Este material no solo protege de mejor manera el envió de las uvas, sino que evitan
que pierda su humedad. Para ello, las cajas deben estar agujeradas, así permiten que
entre ventilación y circulación de aire. Este tipo de caja tiene muchos beneficios como:
• Flexibilidad en el proceso de fabricación

• Resistencia al manejo durante el transporte

• Aprovechamiento de sus caras para la comunicación gráfica
• Bajo costo de producción
• Es reciclable

Medidas: 600x400x140 mm
 Embalaje interno

1. Papel Sulfito
Es una lámina de papel monolucido blanco, 100% virgen e impregnado con vaselina
para mejorar la resistencia a la humedad.

Uso: Es especial para estar en contacto con alimentos. Generalmente se coloca en los
costados de la caja envolviendo tanto la fruta.

Finalidad: Evitar la deshidratación de la fruta y mantener el gas SO2 dentro de la caja.

Así también, protege y viste a la uva.
2. Papel absorbente
Este papel es fabricado con papel 100% virgen sin blanquear, el cual posee relieves
para ampliar su capacidad de absorción. No posee adhesivos ni colorantes, por lo que es
ideal para estar en contacto con alimentos.

Uso: se coloca dentro de la caja de uvas, tanto arriba y como abajo del mismo.

Finalidad: absorber humedad dentro de la caja de uva. También representa un muy

buen aislante ubicado entre la uva y el generador. Actúa como protector de la fruta
frente a eventuales daños. Mejora la presentación de la caja.
3. Cartón corrugado
Este cartón está compuesto por un papel ondulado, reforzado externamente por una
lámina de papel, adheridas entre sí. Es biodegradable y reciclable, que mejora la
presentación de la caja de fruta.

Uso: ideal para ser utilizado en contacto directo con frutas frescas, colocándolo tanto en
el fondo de las cajas como en la parte superior, o bien en el lado interno de las paredes
de las cajas.

Finalidad: este producto asegura una eficiente resistencia frente a golpes y presiones,
mientras que también absorbe humedad, protegiendo a la fruta fresca hasta que llega al
consumidor final.
Luego, las cajas son apiladas en paletas para su unitarización.

MADUREZ Y CALIDAD

Indices de Madurez
En California la fecha de cosecha se determina basándose en el contenido de sólidos
solubles (CSS), el cual fluctúa entre 14 y 17,5%, dependiendo de la variedad y área de
producción. En ciertas circunstancias, como es el caso de variedades de maduración
precoz en zonas de producción temprana, se utiliza la relación CSS/acidez titulable
(AT) con un valor igual o mayor a 20. Además, para variedades de color rojo y negro,
existe un requerimiento mínimo de color.

Indices de Calidad

El mayor nivel de aceptación por parte del consumidor se obtiene con un valor alto del
CSS o de la relación CSS/AT. La firmeza de la fruta (baya) es otro factor importante
para asegurar la aceptación por parte del consumidor, al igual que la ausencia de
defectos como pudriciones, bayas partidas, pardeamiento del escobajo (stem), desgrane,
y daño por sol y/o insectos.
TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)
Se recomienda almacenar la fruta entre -1,0 y 0° C (30-32° F).

El punto de congelamiento de las bayas ocurre a temperaturas cercanas a -2,1° C (28,1

°F), pero varía dependiendo del CSS. El congelamiento del escobajo podría ocurrir a -
2,0° C (28° F).

Respuesta a Etileno
La uva de mesa no es muy sensible a etileno. Sin embargo, la exposición a una
concentración mayor a 10 ppm de etileno puede constituir una causa secundaria de
desgrane.

Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)

Actualmente el almacenamiento o transporte en AC (2-5% O2 + 1-5% CO2) no se
recomienda para uva de mesa, debido a los pocos beneficios observados, y al uso de
SO2 para el control de pudriciones en postcosecha.

Efectos de Genotipo y Prácticas Culturales en la Vida Postcosecha

La vida útil varía entre los cultivares de uva de mesa producidos en California, y es
afectada significativamente por el manejo de temperaturas y la susceptibilidad a
pudriciones.