UJI KEMURNIAN TEPUNG DAN PEMBUATAN TEPUNG DARI BIJI SERTA

UMBI-UMBIAN

LAPORAN PRAKTIKUM
disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Botani Ekonomi
yang dibimbing oleh Dra. Eko Sri Sulasmi, M.S

Disusun oleh :

Kelompok 6/GHI-P

Annysa Vero Styaningrum (160342606295)

Dies Nariswari P (160342606263)
Gabriela Maria Immaculata (160342606209)
Maya Erisma Lativa (160342606218)

The Learning University

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PROGRAM STUDI BIOLOGI
Oktober 2018
A. Topik
1. Uji kelarutan tepung yang ada di pasar.
 2. Pembuatan tepung dari biji-bijian dan umbi-umbian.

B. Tujuan
1. Untuk mengetahui kelarutan tepung yang ada di pasar.
2. Untuk mengetahui cara pembuatan tepung dari biji-bijian dan umbi-umbian.

C. Dasar teori
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung pemakaiannya. Biasanya tepung di gunakan untuk keperluan penelitian,
rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung biasa berasal dari bahan nabati misal
tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani
misal tepung tulang atau tepung ikan. Bahan tambahannya dari ikan yang di
keringkan lalu di tumbuk. Jenis-jenis tepung antara lain= tepung terigu, tepung
maizena, tepung beras, tepung ketan,tepung tapioka, tepung sagu dan tepung panir.
Tepung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu
suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan
elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan
sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu.
Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung
terigu.gluten juga mempunyai sifat menyerap air, elastis dan plastis. Tepung adalah
suatu jenis bahan pangan berbasis tepung yang terbuat dari jenis biji-bijian yaitu
gandum dimana biji-bijian tersebut sudah berbentuk butiran-butiran halus yang
berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan
amilopektin. (Dwiari, 2008).
Tepung yang di buat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih,bila
dicoba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan
dengan tepung ketan.Tepung ketan Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau
putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip
tepung beras, tetapi bila di raba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk
membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras
akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini di
sebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat. Tepung ketan
sangat mudah untuk mendapatkannya karena banyak di jual. Tepung ketan bahan
pokok pembuatan kue-kue tradisional. Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh
di masak terlalu lama karena teksturnya sangat lembut.di kenal dan memiliki nilai
 ekonomi tinggi, sehingga di kenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung,
gandum, gandum durum, jelai, haver, dan gandum hitam (Kusmawati, dkk 2000).
Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi padian dan disebut
sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi
tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum dll.
Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi padian juga sering disebut
serealia semu; mencangkup buckheat, bayam bij, dan kinoa. Serealia dibudidayakan
secara besar besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi
sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serialia
seringkali merupakan satu satunya sumber karbohidrat. Tepung terigu merupakan bahan
utama dalam pembuatan roti yang dihasilkan dari pengolahan biji gandum (Yuliyanti,
2012)

D. Alat dan Bahan

1. Kemurnian Tepung
NO Alat Bahan
1 Penjepit tabung reaksi Tepung terigu

2 Tabung reaksi Tepung beras

3 Lampu spiritus Tepung maizena

4 Korek api Tepung tapioca (kanj)
5 Rak tabung reaksi Tepung hunkwe
6 Mikroskop Tepung sagu
7 Kaca benda dan penutup Tepung bakwan
8 Pipet tetes Tepung goring pisang
9 Batang pengaduk Tepung bumbu sajiku

2. Pembuatan Tepung
NO Alat Bahan
1 Pipet tetes Biji-bijian (jagung, kacang
hijau, beras, durian, manga,
nangka) dan umbi-umbian
(ketela pohon, talas, dan ubi
kuning)
2 Baskom Reagen Iki
 3 Neraca Reagen Sudan III
4 Tabung reaksi Kertas Label
5 Rak tabung reaksi Aquades
6 Blander Air hangat
7 Saringan Air dingin

8 Beaker glass
9 Penangas

E. Prosedur Kerja
1) Kemurnian Tepung

Diambil sedikit tepung, ditaburkan pada tetesan air di kaca benda, dijaga agar
tidak 2)
menggumpal, kemudian tutup dengan kaca penutup, dilakukan untuk
3) masing-masing bahan tepung

Amati preparat dengan mikroskop cahaya, gambar hasil pengamatan, kemudian

4) reaksikan dengan IKI

Bandingkan butir amilum pada tepung yang sedang diamati dengan bentuk butir
5) bahan asli yang telah di praktikumkansebelumnya, kemudian dibuat
amilum pada
6) kesimpulan

Diambil air dingin dengan volume yang sama, dimasukan ke dalam tabung reaksi,
dimasukan masing-masing tepung dengan jumlah yang sama pada tiap tabung
Dikocok hingga tercampur, kemudian di diamkan. Di catat hasil pengamatan
reaksi

Dipanaskan masing-masing suspensi tepung pada lampu spiritus dan ditunggu

hingga mendidih, dicatat hasil pengamatan

Dibuka masing-masing tepung yang ada pada plastik

Dirasakan dengan tangan tekstur dari masing-masing tepung

Dicatat hasil pengamatan

2) Pembuatan Tepung

Mempersiapkan bahan yang digunakan untuk tepeung, biji-bijian

(jagung dan kacang loto) serta umbi-umbian (kentang hitam dan
ketela rambat)
 Semua bahan dicuci hingga bersih, untuk kaca tolo direndam
hingga lunak

Semua bahan yang sudah dibersihkan dari kulitnya, masing-masing

ditimbang

Masing-masing bahan diblender hingga halus, kemudian diperas

sekali dan disaring sehingga diperoleh suspensi tepung dan air,
sedangkan ampasnya dibuang.

Tepung dipisah dari airnya dengan cara diendapkan. Pengendapan

dilakukan berulang-ulang hingga air berwarna bening. Air yang
dihasilkan dari proses pengendapan dibunag dengan cara dialirkan
perlahan-lahan dan diganti dengan air yang baru

Air hasil endapan yang telah bening diuji dengan

menggunakan sudan III untuk menguji adanya minyak,
Dragendrof untuk menguji adanya senyawa alkaloid, FeCl3
untuk menguji adanya tanin sebelum dibuang. Apabila hasil
uji positif, maka pengendapan tetap dilakukan hingga uji
negatif, setelah diperoleh hasil uji yang negatif, air
pengendapan dibuang kemudian tepung yang mengendap
diambil.

Tepung yang diperoleh dikeringkan sampai kering

Berat tepung yang dihasilkan ditimbang dengan

menggunakan timbangan
Tepung hasil olahan sebagian diuji kelarutannya dengan air
dingin dan air panas kemudian ditetesi larutan IKI untuk
menguji kandungan amilumnya serta dilakukan pengamatan
mikroskopik untk mengetahui bentuk-bentuk butir amilumnya
Menghitung redemen tepung yang diperoleh, dengan rumus:
redemen
F. Data tepung (%) = x/y X 100
Pengamatan

1. Kemurnian Tepung Pasar

 No. SAMPEL AMILUM KELARUTAN

Tanpa IKI Dengan IKI Dingin Panas

1. Tepung sagu Bening Kehitaman Larut Tidak larut

(oval)

2. Tepung hongkue Bening Ungu Larut Tidak larut

kehitaman

3. Tepung kanji Putih/ Biru Larut Tidak larut

bening kehitaman

4. Tepung bakwan Bening Ungu Tidak larut Tidak larut

(bulat)

5. Tepung bumbu Bening Biru Larut Tidak larut

sajiku (bulat) kehitaman
(bulat)

6. Tepung beras Bening Keunguan Tidak larut Tidak larut

(bulat)

7. Tepung maizena Bening Kehitaman Larut Tidak larut

(lonjong) (lonjong)

8. Tepung terigu Bening Ungu Larut Tidak larut

(bulat)

9. Tepung goring Bening Kehitaman Larut Tidak larut

pisang (bulat) (bulat)

2. Pembuatan Tepung

No. SAMPEL AMILUM KELARUTAN BERAT TEPUNG

Tanpa IKI Dengan IKI Dingin Panas Awal Akhir

1. Biji Bening Ungu Larut Tidak larut 10,45gr 0,7gr

Nangka (bulat) Kehitaman

2. Biji Bening Kehitaman Larut Larut 200gr 4,57gr

Durian (oval)

3. Biji Lonjong Ungu Tidak larut Tidak larut 46,5gr 2,5gr

 Kacang kehitaman
Hijau

4. Biji Lonjong Biru Larut Tidak larut 43gr 1,6gr

Mangga kehitaman

5. Singkong Bening Keunguan Larut Larut 137,5gr 14,5gr

6. Jagung Bening Keunguan Larut Tidak larut 21,5gr 1,11gr

(segi
enam)

7. Talas Bening Biru Larut Larut 102gr 9,5gr

(bulat) keunguan

8. Beras Bening Ungu Larut Larut 64,3gr 11,3gr

(bulat)

9. Ubi Bening Biru Larut Tidak larut 180gr 15gr

Kuning (bulat) kehitaman

G. Analisis Data

Dalam praktikum kemurnian tepung ini diuji ada tidaknya amilum dan
kelarutannya. Dalam pengujian amilum ini dilihat dibawah mikoskop bahan uji
sebelum di beri reagen IKI dan yang sesudah diberi reagen IKI. Sedangkan pada
kelarutan ini menggunakan air panas dan air dingin, dimana dilihat larut tidaknya
tepung dalam air tersebut. Bahan yang digunakan merupakan bahan tepung instan dari
pasar yaitu, tepung sagu, tepung hongue, tepung kanji, tepung bakwan, tepung bumbu
sajiku, tepung beras, tepung maizena, tepung terigu, dan tepung goring pisang.
Dimana hasil dari uji amilum sebelum di beri reagen IKI pada awalnya berwarna
bening, nampun bentu butir amilumnya berbeda-beda, ada yang bulat da nada juga
yang lonjong. Sedangkan setelah diberi reagen IKI ini terjadinya perubahan warna,
yang mana beberapa bahan sampel berubah warna menjadi biru kehitaman da nada
juga yang menjadi ungu kehitaman. Hal ini sama-sama membuktikan adanya amilum.
Pada uji Kelarutan ini, tepung yang di larutkan dengan air dingin ini akan terlarut
(pada semua bahan) kecuali pada tepung bakwan dan tepung beras. Sedagkan tepung
yang dilarutkan menggunakan air panas ini, pada bahan uji semua sampel
menunjukkan bahwa tepung tidak terlarut dalam air panas.

Dalam praktikum pembuatan tepung ini menggunakan bahan uji dari berbagai
macam biji-bijian seperti, biji nangka, biji durian, biji kacang hijau, biji mangga, dan
menggunakan bahan lain seperti singkong, jagung, talas, beras, dan ubi kuning.
Dalam praktikum pembuatan tepung ini yang utama yaitu untuk mengetahui
rendemen tepung dalam (%), dimana semua bahan uji di timbang massanya sebelum
dibuat tepung dan ditimbang juga massanya setelah menjadi tepung untuk mengetahui
persetase rendemen tepung tersebut. Dimana rendemen tepung tersebut dicari
menggunakan perhutungan X/Y x 100%. X merupakan berat tepung yang dihasilkan,
sedangkan Y meruoakan berat biji atau ubi yang akan di buat tepung.

Dalam data pengamatan sehingga didapatkan presentasi rendemen tepung

sebagai berikut:

1. Biji nangka = 0,7/ 10,45 x 100% = 6,7%

2. Talas = 9,5/ 102 x 100% = 9,3%
3. Ubi kuning = 15/ 180 x 100% = 8,3%
4. Biji mangga = 1,6/ 43 x 100% = 3,72%
5. Biji kacang hijau = 2,5/ 46,5 x 100% = 5,37%
6. Singkong = 14,5/ 137,5 x 100% = 10,5%
7. Beras = 11,3/ 64,3 x 100% = 17,5%
8. Jagung = 1,11/ 21,5 x 100% = 5,16%
9. Biji durian =4,57/ 200 x 100% = 2,35%
Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa presentase tertinggi dimiliki oleh bahan
sampel beras, dan terendah terdapat pada bahan sampel biji durian. Selain untuk
mengetahui presentase bahan uji ini juga dilakukan seperti halnya uji kemurnian
tepung ini. Yang mana pada uji amilum sebelum diberi reagen IKI ini warnanya
bening dan bentukannya lonjong, ulat, da nada yang segi enam yaitu pada jagung.
Kemudian hasil bahan uji yang diberi reagen IKI yaitu terjadinya perubahan warna
menjadi bitu kehitaman maupun unggu kehitaman. Dan dilarutkan pula pada air
dingin maupun air panas. Hasil yang didapatkan yaitu pada semua tepung hasil dari
bahan sampel terlarut dalam air dingin kecuali pada biji kacang hijau, dan jika
dilarutkan menggunakan air panas pada bahan uji biji durian, singkong, talas, dan
 beras ini terlarut dalam air panas sedangkan bahan sampel lain tidak terlarut dalam
air panas.

H. Pembahasan

Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan, karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit),
diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan
kehidupan modern yang serba praktis. Umunya tepung mengandung amilum atau pati

Pati merupakan salah satu jenis karbohidrat. Pati masuk dalam golongan
polisakarida yang banyak terkandung di dalam serealia dan umbi-umbian.
(Damardjati et al, 2000). Menurut Winarno (1991), pati merupakan homopolimer
glukosa dengan ikatan α– glikosidik. Pati terdiri dari beberapa jenis yang tidak sama
sifatnya, tergantung dari panjang rantai C– nya, serta lurus atau bercabang rantai
molekulnya. Pati terdiri dari 2 fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Kedua fraksi
hanya dapat dipisahkan dengan air panas. Amilosa atau fraksi terlarut mempunyai
struktur lurus dengan ikatan α– (1,4) – D– glukosa. Sedangkan amilopektin atau fraksi
tidak terlarut mempunyai cabang dengan ikatan α– (1,4) – D– glukosa sebanyak 4 –
5% dari berat total. Pati mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda. Hal ini
dapat dilihat dari bentuk, ukuran, dan letak heliumnya. Granula tersebut dapat dibuat
membengkak apabila dimasukkan ke dalam air dengan suhu 55o– 65oC. Dalam
peristiwa pembengkakan granula pati, memungkinkan terjadinya granula pati pecah
dan tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula, apabila suhu air sampai suhu
gelatinisasi. Suhu gelatinisasi berbeda-beda tergantung jenis pati. Misalnya pada
jagung 62°C – 70°C, beras 68°C – 78°C, gandum 54,5°C – 64°C, kentang 58°C –
66°C, dan tapioka 52°C – 65°C.

Amilum berwarna biru keunguan atau hitam dengan lugol atau iodium.
Lapisan yang mengelilingi sebuah titik ditengah disebut hilum. Hilum terletak di
tengah atau di tepi pada butir amilum, terjadinya lapisan diakibatkan letak molekul
yang lebih padat pada awal pembentukan lapisan, dan secara bertahap menjadi lebih
renggang di sebelah luar, hal ini menyebabkan perbedaan kadar air yang terkandung
di dalamnya. Pada butir amilum, molekul tersusun radial menunjukkan sifat kristal
sehingga jika butir amilum diamati dengan mikroskop polaroid dalam posisi silang
akan tampak terang, kecuali pada tanda silang yang pusatnya bertepatan dengan hilum
tersebut. Pada butir amilum kecil, hilum bertempat di pusat lapisan yang
mengelilinginya, sedangkan pada butir amilum lebih besar, hilum biasanya menjadi
eksentris atau tidak di pusat. (Hidayat, 1995). Hasil dari uji kemurnian tepung apabila
dikaitkan dengan pernyataan Hidayat, maka semua sampel yang diuji dapat dikatakan
memiliki kemurnian yang cukup tinggi karena diketahui hasil uji memberikan warna
biru kehitaman dan beberapa berwarna keunguan yang mengindikasikan positif
mengandung amilum atau pati yang sesuai dengan pernyataan Damardjati bahwa
tepung mengandung amilum. adanya perbedaan warna ini dikarenakan perbedaan
kadar amilum atau pati yang dikandung oleh tiap bahan, dimana semakin pekat warna
maka semakin banyak kandungan amilumnya yang juga berarti kemurniannya
semakin tinggi.

Uji Iod digunakan untuk memisahkan amilum atau pati yang terkandung
dalam larutan. Reaksi positifnya ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi
biru. Warna biru yang dihasilkan diperkirakan adalah hasil dari ikatan kompleks
antara amilum dengan Iodin. Sewaktu amilum yang telah ditetesi Iodin kemudian
dipanaskan, warna yang dihasilkan sebagai hasil dari reaksi yang positif akan
menghilang. Dan sewaktu didinginkan warna biru akan muncul kembali (Monruw,
2010). Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan
iodin dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa
dengan iodin akan berwarna biru. Amilopektin dengan iodin akan berwarna merah
violet. Glikogen maupun dekstrin dengan iodin akan berwarna merah coklat
(Sudarmadji, 1996).

Prinsip dari uji yodium ini adalah larutan yodium dalam bentuk triiodida akan
masuk pada struktur helikal pati sehingga akan terbentuk warna biru pekat. Warna
bitu pekat terbebut merupakan suatu warna kompleks yang dihasilkan karena yodium
punya amilosa dan warna kompleks yang dihasilkan bergantung pada struktur
polisakarida dan umur yodium. Semakin lama umur yodium maka warna yang
dihasilkan semakin pudar. Pati dengan yodium menghasilkan warna biru, dekstrin
menghasilkan warna ungu, sedangkan monosakarida dan disakarida tidak berwarna
(Soendoro, 2005).
 H2O2(aq) + 3 I- (aq) + 2 H+ → I3- + 2 H2O
I3- (aq) + 2 S2O32- (aq) → 3 I- (aq) + S4O62- (aq)
Amilum merupakan hasil cadangan makanan pada sebagian sel tumbuhan
dalam bentuk butiran padat yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Amilosa dan
amilopektin merupakan molekulyang disimpan sebagai semi kristalin dan lapisan
amorf yang membentuk lamela. Variasi ukuran bentuk amilum berbedabeda
tergantung pada jenis tanamannya (botanical source). Amilum dibentuk dalam
amiloplas, butir amilum memiliki titik pusat yaitu hilum yang dikelilingi oleh lapisan
melingkar yang disebut lamela. Jumlah dan ukuran lamela yang terbentuk
berhubungan dengan jumlah pati yang tersedia untuk biosintesis. Pada umumnya butir
amilum yang berasal dari umbi dan akar termasuk dalam kategori amilum besar.
(Ahmed, et al, 2012)
Menurut Kay, ukuran amilum besar menunjukkan suhu gelatinisasi lebih
rendah dan kemampuan menyerap air lebih besar, selain itu ukuran amilum tepung
yang besar akan mempengaruhi tingkat pengembangan tepung. Seperti yang
dikemukakan oleh Kay, butir amilum dikategorikan menjadi ukuran butir besar dan
butir kecil yang mana masing-masing memiliki karakter berbeda. Pernyataan Kay
tersebut menjadi acuan bahwa pada uji yang dilakukan terhadap tepung yang
mayoritas larut dalam air dingin dan sukar larut dalam air hangat. Meskipun terdapat
kekurangan yaitu pada pengamatan tidak dilakukan pengukuran besar butiran. (Kay,
1973).
Kelarutan merupakan suatu kemampuan bahan untuk larut dalam air. semakin
rendah panjang polimer rantai pati maka semakin tinggi kelarutannya. Molekul
amilosa mudah terpecah dibandingkan dengan molekul amilopektin sehingga saat
hidrolisa asam berlangsung akan menurunkan gugus amilosa. Dengan semakin
mudahnya air yang masuk maka kecenderungan untuk membentuk ikatan hidrogen
antara pati dengan molekul air lebih besar.Ikatan hidrogen inilah yang menahan air
untuk keluar dari granula patisehingga pati tersebut dapat larut.(Ridwan, 2012).
Indeks kelarutan merupakan kemampuan zat padat untuk dapat larut atau
terdispersi ke dalam suatu zat cair. Zat cair yang biasa digunakan adalah air. Indeks
kelarutan merupakan indikator banyaknya amilosa yang keluar dari granula pati.
Semakin tinggi suhu maka semakin banyak molekul pati yang akan keluar dari
granula pati. Ketika pati dipanaskan dalam air, sebagian amilosa akan keluar dari
granula pati dan larut dalam air. Presentase pati yang larut dalam air dapat diukur
dengan mengeringkan supernatan yang dihasilkan saat analisa swelling properties.
Ketika molekul pati sudah terhidrasi, molekul-molekul tersebut mulai menyebar ke
media yang di luar, dan yang pertama keluar adalah molekul-molekul amilosa yang
memiliki rantai pendek (Ormerod et al., 2002; Blazek dan Copeland, 2008; Ashogbon
dan Akintayo, 2012 dalam Muchlisyiyah, 2016). Nilai tinggi rendahnya indeks
kelarutan dipengaruhi oleh banyaknya amilosa yang terkandung dalam suatu bahan
pangan. Semakin tinggi tinggi kadar amilosa dalam bahan, maka indeks kelarutannya
akan semakin tinggi karena akan semakin banyak amilosa yang larut. Sebaliknya,
apabila kadar amilosa rendah, maka nilai indeks kelarutan akan rendah karena hanya
sedikit amilosa yang larut dalam air. Selain itu, indeks kelarutan juga dapat
dipengaruhi oleh perbedaan varietas dan senyawa-senyawa larut air pada beras ketan
itu sendiri (Mir et al., 2013; Okonogi et al., 2015; Gope et al., 2016; Itthivadhanapong
et al., 2016 dalam Muchlisyiyah, 2016).
Pada uji kelarutan tepung biji nangka, tepung ubi kuning, dan tepung biji
jagung, pada air dingin larut, pada air panas tidak larut. Hasil tersebut tidak sesuai
teori bahwa semakin tinggi suhu maka semakin banyak molekul pati yang akan keluar
dari granula pati. Nilai tinggi rendahnya indeks kelarutan dipengaruhi oleh banyaknya
amilosa yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Semakin tinggi kadar amilosa
dalam bahan, maka indeks kelarutannya akan semakin tinggi karena akan semakin
banyak amilosa yang larut. Sebaliknya, apabila kadar amilosa rendah, maka nilai
indeks kelarutan akan rendah karena hanya sedikit amilosa yang larut dalam air.
Menurut literatur, tepung biji nangka memiliki kandungan pati sebesar
56,21% dan serat kasar 2,74% (Departemen Perindustrian RI, 2000 dalam Hadi,
2017)dan tepung jagung memiliki kandungan pati sebesar 72-73%, serat kasar
3,12%, dan 1-3% gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa (Suarni, 2009
dalam Hadi, 2017). sedangkan kandungan amilosa ubi jalar berkisar antara 20 persen
sampai 33 persen. Kebanyakan varietas ubi jalar mempunyai kandungan pati di bawah
30 persen yang mana dapat digolongkan memiliki indeks kelarutan yang rendah. Dari
literatur tersebut, tepung biji nangka dan tepung biji jagung dinyatakan memiliki
kadar pati yang tinggi sehingga seharusnya memiliki indeks kelarutan yang tinggi
pula jika kandungan amilosanya lebih banyak. Kemungkinan terjadi kesalahan
praktikan saat menyimpulkan kelarutan tepung pada air dingin maupun pada air
panas.
Pada tepung biji durian, tepung singkong, tepung beras dan tepung talas yang
dilarutkan pada air dingin larut dan pada air panas larut. Hal ini dikarenakan pada
tepung biji durian memiliki kadar amilosa yang tinggi, sehingga indeks kelarutannya
juga tinggi. Sedangkan pada tepung kacang hijau pada air dingin tidak larut, pada air
panas tidak larut. Hal ini disebabkan karena tepung kacang hijau lebih banyak
mengandung amilopketin daripada kandungan amilosa sehingga indeks kelarutannya
rendah.
Sistem clustering (pengelompokan) yang didasarkan pada karakter morfologi
umbi dan struktur butir amilum berfungsi untuk melihat perbedaan bentuk/struktur
dan ukuran butir amilum sehingga dapat mempermudah pemilihan umbi mana yang
menguntungkan (tanaman dengan amilum tinggi) untuk dijadikan bahan alternatif
pangan. Pada pengamatan butir amilum semua sampel menggunakan mikroskop dapat
dilihat bentukan amilum tersebut. Hasil pengamatan bentukan butir amilum esuai
literatur, dimana amilum pada umbi-umbian umumnya memiliki ukuran butir amilum
besar dengan bentuk oval, atau bulat. Bentuk asli butir amilum dan penyebaran
ukuran dari butir amilum berperan untuk identifikasi sumber pemilik butir amilum
tersebut [9]. Menurut Elida (dalam Sari, 2017) ukuran dan morfologi butir amilum
bergantung pada jenis tanaman, dan bentuknya dapat berupa lingkaran, elips, lonjong,
polihedral atau poligonal dan bentuk tidak beraturan. Pada semua bahan sampel yang
diuji dengan larutan IKI, menunjukkan hasil positif adanya kandungan amilum
dengan perubahan warna menjadi biru kehitaman sampai keunguan. Hal ini sesuai
teori, bahwa amilum berwarna biru keunguan atau hitam dengan lugol atau iodium.
Besarnya rendemen dihitung berdasarkan persentase berat tepung dibagi berat
biji atau umbi yang dijadikan tepung, kemudian dikali seratus persen. Rendemen

ditentukan dengan rumus: Rendemen % =) x 100% (Indriyani,

2016). Rendemen tepung biji nangka sebesar 6,7%, tepung talas 9,3%, tepung ubi
kuning 8,3%, tepung mangga 3,7%, tepung kacang hijau 5,37%, tepung singkong
10,5%, tepung beras 17,5%, tepung beras 17,5%, tepung jagung 5,16%, dan tepung
biji durian 2,3%. Rendemen tepung biji durian paling rendah dibandingkan dengan
tepung dari sampel bahan lainnya. Hal ini kemungkinan disebabkan karena
 kandungan air yang tinggi pada biji durian. Sedangkan rendemen tepung paling tinggi
pada tepung beras disebabkan karena kandungan air dalam sampel beras rendah.

I. Kesimpulan

1. Pada semua bahan sampel tepung pasar ini terlarut dalam air dingin kecuali pada
bahan sampel tepung bakwan dan tepung beras. Sedangkan pada air panas semua
bahan sampel tepung pasar tidak terlarut dalam air panas.

2. Cara pembuatan tepung dari biji-bijian dan umbi-umbian ini dilakukan dengan
cara meghaluskan bahan sampel kemudian disaring dan diendapkan sampai benar-
benar murni (tidak mengandung alkaloid), kemudian di keringkan sampai menjadi
tepung.

J. Saran

1. Dalam melakukan praktikum harus memahami langkah-langkah dalam prosedur

yang akan dikerjakan.
2. Dalam melakukan praktikum pembuatan tepung harus akurat dalam penimbangan
bahan sampel dan hasil tepungnya
3. Lebih berhati-hati dalam mebuang cairan (agar endapan tidak ikut terbuang)
4. Dalam melakukan praktikum perlu ketelitian baik saat mengamati maupun dalam
menyimpulkan perubahan warna yang terjadi.
5. Lebih teliti dalam menentukan hasil positif atau negatifnya suatu pengujian.
Daftar Rujukan

Ahmed, J., B.K. Tiwari, S.H. Imam, & M.A. Rao. 2012. Starch-Based Polimeric
Materials and Nanocomosites. United States of America : CRC Press.
Damardjati, D.S., S. Widowati, J. Wargiono, dan S. Purba. 2000. Potensi dan
Pendayagunaan Sumber Daya Bahan Pangan Lokal Serealia, Umbi-umbian, dan
Kacang-kacangan untuk Penganekaragaman Pangan. Makalah pada Lokakarya
Pengembangan
Dwiari, Sri Rini., Danik Dania Asadayanti., Nurhayati., Mira Sofyaningsih., Sandi Frida
A.R.Yudhanti.,Ida Bagus Ketut Widyana Yoga. 2008.Teknologi Pangan.
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan
Nasional.
Hadi, N., Dkk. 2017. Pemanfaatan Tepung Biji Nangka Dan Tepung Jagung Dalam
Pembuatan Flakes. Pekanbaru: Universitas Riau
Hidayat, E.B. 1995. Anatomi Tumbuhan Berbiji. Bandung : ITB.
Indriyani, F. Nurhidajah, Suyanto, A. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sifat
Organoleptik Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan.
Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang.
Kay, D.E. 1973. Rootcrops. TPI Crop and Product Digest No.2. London : Tropical
Product Institute.
Kusmawati, Aan, Ujang H., dan Evi E. 2000. Dasar-Dasar Pengolahan Hasil
Pertanian .Jakarta: Central Grafika.
Manruw. 2010. Pengantar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Muchlisyiyah, J., dkk, 2016. Sifat Fungsional Tepung Ketan Merah Pragelatinisasi.
Malang: Universitas Brawijaya
Ridwan, A., Parnanto, Rr., Dewi S. 2012, Karakteristik Sifat Fisikokimia Tepung
Bengkuang (Pachyrhizuserosus) Dimodifikasi Secara Asetilasi Dengan Variasi
 Konsentrasiasam Asetat Selama Perendaman. Surakarta: Universitas Sebelas
Maret
Sari, K.A., Dkk. 2017. Keragaman Struktur Butir Amilum, Kadar Tepung, Dan Clustering
Delapan Taksa Tanaman Berumbi Di Desa Simo Kecamatan Kendal Kabupaten
Ngawi. Malang: Universitas Brawijaya
Soendoro. 2005. Prinsip-prinsipBiokimia. Edisi Kedua. Surabaya: Erlangga.
Sudarmadji S, dkk. 1996. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta.
Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
Yuliyanti. 2012. Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan
Aplikasinya pada pembuatan Beras Analaog. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.
12 No. 3 (Desember 2012): 177-186. Diakses tanggal 8 Oktober 2018.
 Lampiran

Tepung bakwan Tepung bakwan Biji nangka Sagu sesudah

sebelum diberi IKI sesudah diberi sesudah diberi diberi IKI
IKI IKI

Sagu sebelum Mangga sebelum Mangga sesudah Maizena sesudah

diberi IKI diberi IKI diberi IKI diberi IKI

Tepung beras Tepung beras Negatif tanin Kelarutan

sebelum diberi IKI sesudah diberi IKI tepung beras
Negatif Dagendroft Tanin tepung
alkaloid tepung beras beras