TECNOLOGÍA DE CARNES – Guía de Prácticas 2018

PRACTICA 02

DETERMINACIÓN DE pH y ACIDEZ DE LA CARNE

1. OBJETIVO
- Conocer las técnicas de determinación de pH de las carnes.
- Diferenciar las características de pH y Acidez de dos tipos de carnes (con diferentes
momentos de obtención).
- Identificar la relación entre el pH y acidez de la carne.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
 pH
El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal
y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las
condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la
carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte
y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante
la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas
superioes a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

Los valores de pH 24hr mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (oscuro, firme, seco),
ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante
el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido
de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta
5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración
intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine
bacteriológicamente.

 Acidez

El grado de acidez que pueden presentar las carnes frescas y en buen estado, es una expresión
de las transformaciones pos-mortem que tienen lugar en las mismas. Cuando el animal es
sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucógeno muscular de
reserva, que conlleva la acumulación de ácido láctico, siendo éste, si no el único, el máximo
responsable de tal acidificación, por lo que en cualquier caso, la acidez de la carne y sus
productos es expresada en ácido láctico. En los primeros momentos después del sacrificio,
el ácido láctico presente en el músculo determina que éste tenga un pH cercano a la
neutralidad, alcanzando aproximadamente a las 24 horas pos-mortem y muy en dependencia
de la especie animal, de las características individuales, de la “historia” de alimentación, del
trato recibido, y del manejo, fundamentalmente térmico, de las carnes, entre otros factores,
valores que oscilan alrededor de 5,5 % para posteriormente presentar un ligero aumento.
La formación de ácido láctico provoca el descenso del
pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del
desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-
mortem. Cuando se ha completado el proceso de
maduración de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la
carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir
el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las
características físico-química adecuadas.

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Se sabe que la estabilidad bacteriológica de la carne es mayor cuando el pH es inferior a 5,5.

Las bacterias de la superficie de la carne que son en gran parte las que limitan la vida útil
de la carne fresca refrigerada (principalmente las especies del género pseudomoras), son
psicrófilas y aeróbicas pero no ácido tolerante. En la mayoría de los casos el ácido láctico
acumulado tiene un efecto conservador pequeño, pero dada la naturaleza muy perecedera
de las carnes frescas, incluso uno pequeño prolongación de la vida útil de la carne tiene
importancia.
El ácido láctico o sarcoláctico, entra en una proporción de 0,05 a 0,07 por 100 (el ácido
láctico varía de 37 mg por grano en animales robustos) y se encuentra libre o unido a bases
para formar sales orgánicas.

Imagen 1: Mediciones de pH de la carne

RIGIDEZ CADAVÉRICA

Descenso del pH: el proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después de la muerte
conduce a la formación de ácido láctico, responsable del descenso del pH, parece dudoso
que los carbohidratos de la carne, en particular del glucógeno, solo se forme ácido láctico
y que este sea responsable principal del descenso del valor del pH. Apuntan la posibilidad
de que en este fenómeno participen también otros ácidos orgánicos.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales y equipos

- Potenciómetro
- 02 vasos de precipitado de 250 ml
- 01 bureta de 25 ml
- Cuchillos
- Papel filtro
- 02 matraz Erlenmeyer de 250 ml
- Soporte universal y accesorio
- 01 pipeta de 10 ml
- 01 embudo
- 01 piceta
- Agua destilada
- 01 tabla de picar (acrílico)

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3.2. Reactivos
Solución de Hidróxido de sodio 0,05; con factor de corrección conocido.
Solución etanólica de fenolftaleína 1%.
3.3. Muestras

- 250 gr de carne recién beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno, porcino,

ovino, aves u otros)
- 250 gr de carne cruda ya beneficiada (24-48 horas de beneficiado, vacuno, porcino
ovino, aves u otros)

3.4. Método

A. Determinación de pH

Determinación de pH con potenciómetro

Pesar 10 gr de muestra en un vaso de precipitado previamente tarado. La muestra debe
ser finamente picada, añadir 90 ml de agua destilada. Dejar por una hora, al cabo del cual
se efectuará la lectura.

Determinación de pH con papel indicador

Hacer un corte longitudinal en el músculo e introducir la tira de papel indicador
humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a
una determinada presión constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador
y se compara con el patrón.

B. Determinación de acidez por titulación

- Picar la muestra hasta que quede finamente molida.
- Pesar 10 gr en un vaso de precipitado de 250 ml y agregar 100 ml de agua destilada.
- Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio.
- Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido recogiendo el filtrado en un
matraz Erlenmeyer de 250 ml.
- Tomar 50 ml de lo recuperado con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz
Erlenmeyer.
- Añadir unas gotas de la solución de fenolftaleína.
- Titular con la solución de NaOH 0,05 N. Esta determinación debe hacerse por
triplicado.

EXPRESION DE RESULTADOS:
Imagen 2: % de ácido láctico

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Diagrama de manejo

Etapa I. Preparación de la muestra.

Restos de huesos,
Preparación de la muestra tejido conectivo y
grasa

Etapa II. Determinación de pH

Pesar 50g de carne

Homogenizar con 150ml de agua

destilada

Filtrado

Medir pH

Etapa III. Determinación de acidez

Pesar 50g de carne y homogenizar

con 150ml de agua destilada

Filtrado

Tomar alícuota de 25ml

Titular con NaOH 0.1N y 2 gotas de

fenolftaleína

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4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro1: Datos de la muestra de pollo

POLLO PH INMEDIATO PH DESPUES ACIDEZ

DE 45 MINUTOS
FRESCO 5,3 6,0 0,4
GUARDADO 4,9 5,3 0,3

 El pH a pasar el tiempo de conservación el pollo hace que este disminuya

 Podemos decir que el tiempo proporcional al tiempo, ya que a más tiempo mayor pH.
 El pollo guardado disminuye su pH debido al tiempo que estuvo refrigerado.

Grafica 1: pH de la carne de pollo

7
6
5
4
pH

3
2
1
0
FRESCO GUARDADO
TIEMPO 0 5.3 6
45 MINUTOS 4.9 5.3

 Los valores de pH están cercanos al dato bibliográfico que es de 5.96, indicando que es
apto para el consumo humano.

Grafica 2: Acidez de la carne de pollo

0.45
0.4
0.35
0.3
ACIDEZ

0.25
0.2
0.15 ACIDEZ
0.1
0.05
0
FRESCO GUARDADO
Axis Title

 Se observa en la grafica que los resultados están en el rango permisible de acidez en la

carne de pollo.

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Cuadro 2: Datos de la muestra de carne

CARNE PH INMEDIATO PH DESPUES DE ACIDEZ

45 MINUTOS
FRESCO 4.9 5.5 0.5
GUARDADO 5.7 5 0.4

 En el caso de la carne guardad este disminuye el pH, contrario a l carne fresca.

 En la carne fresca el tiempo es proporcional al tiempo, pero en la guardada es
inversamente proporcional.

Grafica 3: pH de la carne de res

5.8
5.6
5.4
5.2
pH

5
4.8
4.6
4.4
FRESCO GUARDADO
TIEMPO 0 4.9 5.7
45 MINUTOS 5.5 5

 Ya que el pH optimo esta entre 5.4 a 5.6 en la carne de res, notamos que el mas apto para
el consumo seria la guardada.
 La variación de estos pH puede deberse a diferentes factores como el tipo de beneficio, la
alimentación, el transporte, etc.

Grafica 4: Acides de la carne de res

0.6
0.5
0.4
ACIDEZ

0.3
0.2 ACIDEZ

0.1
0
FRESCO GUARDADO
Axis Title

 Observamos que la acidez es más alta en el producto fresco que el producto guardado.
 Deducimos que al pasar el tiempo la acidez disminuye como en el caso de la carne
guardada.

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Cuadro 3: Datos de la muestra de cuy

CUY PH INMEDIATO PH DESPUES DE ACIDEZ

45 MINUTOS
FRESCO 5.3 5.5 0.4
GUARDADO 5.0 5.3 0.3

 La carne de cuy presenta pH optimo entre los valores de 5.5 – 6.4 (INDECOPI,
2006), según el resultado del CUADRO 3, esta carne si está dentro del estándar de
calidad de la carne.
 Esta variación de pH debe de ser consecuencia del tiempo, condiciones
ambientales o forma de beneficio del animal.

Grafica 5: pH de la carne de cuy

5.6

5.4
Axis Title

5.2

5 TIEMPO 0

4.8 45 MINUTOS

4.6
FRESCO GUARDADO
Axis Title

 En la mayoría de los resultados el pH está dentro del estándar de calidad, esto no

indica se tuvo mucha en cuenta los factores que alteran el pH y otros parámetros.
 El pH de la carne fresca es más alto que la carne guardada en ambos aspectos,
tanto en tiempo 0 como después de 45 minutos.

Grafica 6: Acides de la carne de cuy

0.5
0.4
Axis Title

0.3
0.2
ACIDEZ
0.1
0
FRESCO GUARDADO
Axis Title

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 En la evaluación de la calidad de la calidad de cuy obtuvo una acidez que varía

entre 0,11 hasta 0,01, al comparar los resultados obtenido en la práctica se
observa que la acidez se encuentra dentro del parámetro.

5. CONCLUSIONES

 Se logró conocer las técnicas para determinar el pH y acidez con las cuales se calcularon
diferentes valores para las carnes que resultaron ser muy variadas y no cumplieron con
los valores teóricos obtenidos en otras investigaciones.

 Existe una relación entre el pH y la acidez entre el pH se más bajo existirá una mayor
concentración de acidez y entre la acidez sea menor habrá un aumento en el pH.

 Se observó los diferentes pH como acidez de los diferentes tipos de carnes, concluyendo
que todos los tipos de carnes tiene sus propios pH y acidez.

RECOMENDACIONES

 Trabajar paso a paso con la metodología platea para obtener datos precisos y concretos.

 Realizar las mediciones pH con precisión ya que diferentes factores pueden alterar los
resultados, ya que se trabajaron con cinta pH.

 Comparar los datos obtenidos con datos bibliográficos para corroborar si la practica fue
realizada con éxito o hubo algunas discordancias con los resultados.

6. BIBLIOGRAFÍA

 Moreno, B., (2006), Higiene e inspección de carnes I, Ediciones Díaz de Santos, España
pág. 531 – 532.
 Lourdes Pérez, M y Ponce Alquicira, E. (2013). Manual de práctica de laboratorio
Tecnología de carnes. Universidad Autónoma Metropolitana. Primera edición. México.
 Ramírez D., (2015), Evaluación del efecto de shock eléctrico en la calidad de la carne de
cuy (tesis de pregrado), Universidad Técnica de Ambato., Cevallos, Ecuador.
 Sánchez, A., Cahuapaza, C., Núñez, G., Chávez, V., Quito, M., (2012). Comportamiento
de pH y Acidez de Carne de Cordero (investigación).
 Velásquez L., Siche, R., Castro, W., (2015). Evaluación del marmolado de carne Bovina
mediante imágenes hiprespectrales. (Tesis de pregrado). Universidad Nacional de
Trujillo, Trujillo, Perú.

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7. CUESTIONARIO

7.1. Indique la importancia del control de pH y Acidez de la carne en la industria.

Importancia del pH en el sector cárnico

El pH final de la carne influye enormemente en la textura, la capacidad de

retención de agua (CRA), la protección frente a crecimiento de microorganismos
y al color de la misma.

En la evolución y valoración de una carne respecto a su pH es tan importante el

pH final que se obtiene, como la velocidad con la que se alcanza. Caídas del pH
rápidas producen carnes con menos capacidad de retención de agua y más duras:
un pH inferior a 6 en los primeros 45 minutos post mortem conduce a carnes
pálidas y exudativas.

Por el contrario, un pH final elevado produce carnes más oscuras con una mayor
capacidad de retención de agua, consistencia firme, aspecto seco de la superficie
y peor conservación.

El elevado pH está causado por la utilización de las reservas de glucógeno

muscular antes del sacrificio, con lo cual la formación de ácido láctico post-
mortem es escasa.

Así el color, la jugosidad, la textura e incluso el aroma están directa o

indirectamente relacionados con el pH muscular obtenido tras la maduración de
la canal.

Por ello, se establece un nivel adecuado para que no se produzcan defectos en las
canales (pH ácidos, en torno a 5.5, aunque depende en gran medida entre las
diferentes especies animales). Este valor es importante, ya que ciertas enzimas
críticas se inhiben y se paralizan determinadas reacciones del metabolismo como
el glucolisis, evitando una acidificación elevada por exceso de ácido láctico.

El descenso del pH depende del tipo de fibras que predomina en el musculo y de

la actividad muscular antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio de
fibras de concentración rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5.5 mientras
que en los músculos en donde se predominan las fibras de contracción lenta
(roja) el pH no baja de 6.3. Los músculos del animal que más trabajo realizan en
el periodo previo al sacrificio son los que presentan un pH más elevado post –
mortem.

El proceso de acidificación dura normalmente 4 -5 horas en porcinos, 12 – 24

horas en ovinos y de 15 – 36 horas en vacunos.

El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimentación del

animal, así como de cualquier signo de estrés durante el sacrificio

La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por

procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
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La que posee importancia en el aspecto tecnológico e la desarrollada. Este

suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos
secundarios.

Imagen 3: Medición de pH

Imagen 4: Medición de la Acidez

7.2. Describa las características organolépticas que deben tener los siguientes tipos
de carnes (según su valor de pH):
- 5.4- 5.6 Normal
Color: La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento
llamado Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal
y de su sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con
productos altamente clorofílicos (verde) dan el color más oscuro e intenso. La
carencia de éste pigmento dan carnes con tonalidades blancas, como el cerdo,
pescado, el pollo.
El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida que el
oxígeno actúa, llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una verdadera
oxidación de la mioglobina en melamioglobina.
Olor: Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un
comparativo con lo que nos rodea, pero el olor está dado también por la especie
animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie.
Sabor: No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo
transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.
Terneza: La blandura o dureza dependen de varios factores como son: edad del
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animal, Régimen de vida, Alimentación, Forma de cortar las piezas, Forma de

preparar la carne, Ubicación anatómica de la carne.

- <5.4 PSE (Pale, soft and exudative)

El defecto pse afecta a los cerdos (aunque también se la ha descrito
en carne de pavo), de esta manera, la carne es aquella que posee un
ph inferior a 6 en los primeros 45 min postmortem. La influencia que
tiene el manejo que recibe el animal sobre la calidad de su carne se
debe al efecto que tiene el mismo sobre las reservas de glucógeno
muscular: cuando la concentración de glucógeno muscular es la
adecuada, se produce una perfecta acidificación de la carne. Si las
reservas de glucógeno se agotan antes del sacrificio, debido a que los
animales sufrieron estrés con una intensidad sostenida durante un
período largo, o bien, que los mismos hayan sido obligados a realizar
un ejercicio físico prolongado, la acidificación postmortem será
limitada ya que no habrá glucógeno muscular disponible para
transformarse en ácido láctico, por lo tanto el ph muscular no
descenderá hasta los valores normales, resultando en un ph mayor a
6.

- >5.6 DFD (Dark, Firma and Dry)

DFD (dark, firm, dry) son los dos principales problemas de calidad
con los que se encuentra la industria cárnica.
Mientras que la carne DFD es aquella que posee un pH igual o
superior a 6 después de las 12-48 h postmortem (dependiendo de la
especie) Esto puede llevar a la aparición de carnes DFD que se
caracterizan por ser oscuras, con alta capacidad de retención de agua,
de aspecto seco en su superficie y de consistencia firme, lo cual
afecta negativamente su apariencia. La comercialización de las
carnes DFD o “carnes de corte oscuro” conlleva ciertas dificultades,
ya que el consumidor asocia su color oscuro a animales viejos o a
carne almacenada en malas condiciones

7.3. Explique/diagrame los cambios fisicoquímicos de la carne.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA CARNE DE ANIMALES DE ABASTO

╔═══════╦══════════════╦════════╦════════╦════════╦════════╗
║ANIMAL ║ PIEZA ║ AGUA ║PROTEINA║ GRASA ║ CENIZA ║
║ ║ ║ (%) ║ (%) ║ (%) ║ (%) ║
_═══════°══════════════°════════°════════°════════°════════_
│Cerdo │ Paleta │ 74.9 │ 19.5 │ 4.7 │ 1.1 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ Solomillo │ 75.3 │ 21.1 │ 2.4 │ 1.2 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ *Chuleta │ 54.5 │ 15.2 │ 29.4 │ 0.8 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ Jamón │ 75.0 │ 20.2 │ 3.6 │ 1.1 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ Panceta │ 40.0 │ 11.2 │ 48.2 │ 0.6 │
├───────┼──────────────┼────────┼────────┼────────┼────────┤
│Vacuno │ Pierna │ 76.4 │ 21.8 │ 0.7 │ 1.2 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ Lomo │ 74.6 │ 22.0 │ 2.2 │ 1.2 │
└───────┴──────────────┴────────┴────────┴────────┴────────┘

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8. ANEXOS

Imagen 5: Muestra de carne de res Imagen 6: Muestra de carne de pollo

Imagen 7: Muestra de carne de cuy Imagen 8: Medición de pH de las muestra

Imagen 10: Adición de fenolftaleína Imagen 9: Titulación de las muestras

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