EXTRACCION DEL ALMIDON DE DIFERENTES TEJIDOS VEGETALES

Y ESTUDIO DE ALGUNAS DE SUS PROPIEDADES

I. INTRODUCCIÓN

El almidón es un carbohidrato sumamente importante ya que ha formado parte

fundamental de la dieta del hombre desde hace ya bastantes años. Además de
esto se le ha dado un gran número de usos industriales por lo que se considera
después de la celulosa, el polisacárido más importante desde el punto de vista
comercial. Este carbohidrato se encuentra en diversas fuentes tales como
cereales, tubérculos y algunas frutas y a pesar de que su composición no cambia
las propiedades si lo hacen dependiendo de la cuente de la que se extraiga. Por
eso es de suma importancia conocer las propiedades del almidón y ver como
estas varía según la fuente de la que se extraiga.

II. OBJETIVOS

 Extraer y cuantificar el contenido de almidón presente en un tejido vegetal

(Tubérculos, cereales y frutas)

 Identificar la presencia de almidón y otros polisacáridos mediante la prueba

de yodo.

III. MARCO TEORICO

El almidón está constituido por dos moléculas, amilosa y amilopectina y

ambas partes están conectadas por uniones glicosidicas. Las moléculas de
amilosa suponen aproximadamente la cuarta parte del almidón (aunque
algunas variedades como los almidones céreos no contienen amilosa). La
amilosa es una cadena lineal compuesta de miles de unidades de glucosa
con uniones glicosidicas.
La amilosa forma una red tridimensional cuando se asocian las moléculas al
enfriarse y es la responsable de la gelificacion de las pastas cocidas frías
de almidón

 Almidón del choclo

El componente químico principal del grano de maíz es el almidón, al

que corresponde hasta el 72-73 por ciento del peso del grano. Otros
hidratos de carbono son azúcares sencillos en forma de glucosa,
sacarosa y fructosa, en cantidades que varían del I al 3 por ciento del
grano. El almidón está formado por dos polímeros de glucosa:
amilosa y amilopectina. La amilosa es una molécula esencialmente
 lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el 25-30 por
ciento del almidón. El polímero amilopectina también consiste de
unidades de glucosa, pero en forma ramificada y constituye hasta el
70-75 por ciento del almidón. La composición del almidón viene
determinada genéticamente. En el maíz común, ya sea con un
endospermo de tipo dentado o córneo, el contenido de amilosa y
amilopectina del almidón es tal como se ha descrito anteriormente,
pero el gen que produce maíz ceroso contiene un almidón formado
totalmente por amilopectina. Un mutante del endospermo,
denominado diluente de la amilosa (da), hace aumentar la proporción
de amilosa del almidón hasta el 50 por ciento y más. Otros genes,
solos o combinados, pueden modificar la composición del almidón al
alterar la proporción entre la amilosa y la amilopectina (Boyer y
Shannon, 1987).

 Almidón de la papa
Entre los almidones contenidos en las papas, se encuentra un tipo
específico conocido como almidón resistente, en el cual se encuentra
una enzima capaz de ayudar a reducir los tumores en las células del
colon, según investigadores del Instituto Nacional del Cáncer, por lo
tanto el consumo de fécula de patata puede ayudar a prevenir éste
tipo de cáncer digestivo.

Los fabricantes de fécula separan el almidón sólido y lo secan, el

producto final es una fuente de glucosa y dextrina que la industria de
procesamiento de alimentos utiliza como espesante, aglutinante,
texturizador, anti-apelmazante o agente gelificante. Muchos alimentos
procesados contienen el ingrediente, incluyendo las botanas,
productos de panadería, pastas, salsas, sopas, salsas y el queso
rallado.

Debemos saber que solo un 10 por ciento del almidón que

consumimos en ciertos alimentos pasa a través del intestino delgado,
mientras que el resto del almidón se digiere en glucosa. Este almidón
sobrante, se denomina almidón resistente, ya que entra en el intestino
grueso y se transforma en un sustrato para la fermentación
bacteriana.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

 Balanza
  Rallador
 Licuadora
 Tablero
 Cuchillos
 Recipientes de vidrio
 Papel o tela de filtro
 Tamices
 Secador
 Tubos de ensayo
 Vidrio de reloj
 Reactivo Lugol
 Etanol

A. Procedimiento para la extracción y cuantificación del contenido de almidón de

un tejido vegetal

 Pesar la materia prima como es del plátano, choclo, oca y papa de la

cual se va a extraer el almidón, y luego lavar.

 Con un cuchillo, eliminar la cáscara o cubierta externa del tejido

vegetal asignado. Rallar para obtener una pulpa fina (esto debe
hacerse lo más rápido posible para evitar las reacciones de
oscurecimiento). Para una mejor obtención del almidón licuar.
 Agregue a la pulpa el doble de su volumen de agua destilada, agite
fuertemente unos minutos.
 Filtre con un pañuelo de tejido no muy cerrado, para eliminar la parte
gruesa del tejido.

 Deje que el filtrado se asiente, lo que se asienta es el almidón. Una

vez que haya terminado de asentarse, decante el agua
sobrenadante. Agregue nuevamente una suficiente cantidad de agua
destilada y agite fuertemente por unos minutos. Deje asentar y
decante nuevamente.
 Hacer un lavado con etanol para poder así remover la mayor
cantidad de agua restante que sea posible. Siempre esperando que
el almidón se asiente en la parte inferior del vaso de precipitación.

 Después de la última decantación, extienda lo más posible el

almidón en un vidrio de reloj grande y deje que se seque.

 Secar en una estufa a una temperatura de 40°C. Dejar enfriar.

  Una vez seco el almidón, pulverícelo y péselo para reportar la
cantidad obtenida.

B. procedimiento para la identificación de la presencia de almidón mediante

la prueba de yodo.

 Con el almidón ya obtenido y en polvo, utilizando un vaso de precipitado de

100 ml preparar una suspensión de almidón al 5% en agua destilada.
 Colocar el vaso de precipitado sobre una estufa hasta que entre en
ebullición y después enfriar.
 Colocar 01 ml de solución de almidón en un tubo de ensayo, y 01 ml de
agua pura en otro tubo de ensayo
 Añadir 03 gotas de solución lugol a cada tubo de ensayo, si aparece una
coloración azul obscura, indica la presencia de almidón

Cuando se obtiene la coloración azul debe expresarse el resultado como

"positivo".

Cuando no se obtiene la coloración azul el resultado se expresa como "Negativo ".

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
MUESTRAS RESULLTADO

CHOCLO

Se obtuvo 60.52g de almidón

PLÁTANO

Se obtuvo 42.43g de almidón

OCA

Se obtuvo 48.06g de almidón

 PAPA

Se obtuvo 44.92g de almidón

VI. CONCLUSIONES

En esta práctica fue importante conocer sus características y propiedades así

como la manera de obtenerlo de los productos vegetales. El almidón tiene
múltiples aplicaciones en la industria alimentaria (repostería, carnes, derivados
lácteos, etc.).

El almidón al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloración violeta,

esto se debe a que cuando el lugol reacciona con las dos estructuras que
forman el almidón, con la amilosa proporciona un color azul y cuando
reacciona la amilopectina con lugol proporciona un color rojo y la
combinación de estos dos colores nos proporciona el color violeta
característico del almidón.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 http://es.slideshare.net/gabbrielleee/practica-almidn?related=1
 https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/prueba-
del-almidon
 Http://milksci.unizar.es/bioqiimica/temas/azucares/almidon.html
 Eva Vejar Rivera, USON, 2005, practicas de bioquímica descriptiv
VIII. Anexos