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Título: Proceso agroindustrial de la leche.

(Queso y pasteurización)

Objetivo general.

 Elaborar queso fresco a base de leche cruda.

Objetivos específicos.

 Conocer el proceso de elaboración del queso con leche entera.


 Identificar cada uno de los ingredientes necesarios en la elaboración del
queso.
 Analizar las condiciones necesarias para lograr una buena compactación.
 Obtener un queso con buenas características organolépticas y
microbiológicas.

Marco teórico.

Pasteurización es el proceso y el resultado de pasteurizar. Este verbo hace


referencia a la acción de incrementar la temperatura de un producto alimenticio en
estado líquido a un nivel que resulta apenas inferior al necesario para su ebullición,
durante un periodo temporal reducido. A continuación, el producto es enfriado con
gran rapidez. De este modo se logra eliminar los microorganismos sin modificar las
características del alimento en cuestión. (Lucado, M 2002)

Se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a


partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros
coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del
suero. (Codex alimentarius, 2011) La grasa de la leche es el nutriente que más
influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en
ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión
desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.
Materiales y reactivos

Materiales Capacidad Cantidad


Cuchillo De aluminio, utilizado para cortar 1
el queso.
piedra Se colocó arriba del plato para 2
que le hiciera presión al queso y
así lograrlo prensado.

platos Para colocar el queso ya listo y 2


luego guardarlo al refrigerador.

molde El proceso de moldeado del 2


queso se produce gracias a la
eliminación de suero, por lo que
los moldes deben tener siempre
una vía de escape para el líquido.
Pero dicha vía de escape debe
ser de tamaño reducido para
evitar la pérdida de material
cuajado durante el moldeado.
Posee 3 fogones funcionales, 1
estufa cuya función es de cocinar, freír
los chorizos.
Cucharon Se utilizó Para exprimir y eliminar el 1
suero.

Olla Se utilizó para Pasteurizar la leche y 1


lograr que llegara a 72°C
Ingredientes

Descripción Capacidad Cantidad

Leche cruda La leche cruda es la leche obtenida 4.5 litros


directamente de la vaca, la cual se ha
sometido a un proceso térmico suave de
pasteurización en el que la leche es tratada
térmicamente a 72 grados C durante un
periodo de 17 segundos, inactivando o
eliminando los microorganismos
potencialmente peligrosos que pueden
provocar enfermedades como la listeriosis,
fiebre tifoidea, tuberculosis, difteria y
brucelosis y preservando prácticamente
intactas las propiedades nutricionales y
organolépticas de la leche de origen.
sal Se adiciona con el objetivo principal 17g
de darle sabor al queso, además sirve para
alargar su vida útil al frenar el crecimiento
microbiano al disminuir la actividad de
agua.

Pastilla de Preparación coagulante estandarizada de 0.34g


cuajo(MARSCHALL origen microbiano. Cuajo recomendado
) para todo tipo de leche. Su utilización es
Quimosina ideal en pequeñas queseras.
Función principal es de separar la caseína
de la leche de la liquida de la misma.
Hielo 1 bolsa
Es utilizado para realizar el choque térmico
y que la leche de 72°c llega a 37°c Cuerpo
sólido y cristalino en que se convierte el
agua por el descenso de la temperatura.
Cloruro de calcio 1.89 g
Su uso permite obtener una cuajada más
firme a la vez que permite acortar el tiempo
de coagulación.
Leche Cloruro de calcio Cuajo (quimosina)

4.5 litros 0.4 g ------1 l 0.17 g


x------------4.5 l
= 1.89 g de CaCl2

Rendimiento de la cuajada Sal 2 %Con respecto a la masa


4500g --------100 de leche
819 g-----------x 819g-------100
X ---------2%
= 18.2 %
= 17 g de NaCl
4500 -819 = 3681 ml de suero

Grasa en el queso
(4500) (1.032) = 4644
4644 --------- 100%
X -------------- 18%
=836 G
Producto (queso y pasteurización)

Sabor:
Salado, mantequilla
Escala ( salado, simple, mantequilla )

Olor :

Escala (no tiene olor, leche, añejo) Leche

Textura:
Compacto
Escala (compacto, suelto )

Color :
Escala (blanco, blanco hueso, blanco amarillento,) Blanco amarillento

Variables organolépticas

Discusión de resultados

La pasteurización consiste en el tratamiento del calor de un producto para matar


todas las bacterias patógenas y reducir la actividad enzimática. En cuanto a las
enzimas, la pasteurización destruye las lipasas y se inhibe la actividad de las
fosfatosas alcalinas. (Wikipedia, 2018)

La pasteurización de la leche destinada para la elaboración de quesos se hace


generalmente a 70ºC en 15 o 20 segundos en el tratamiento rápido. Si se efectuara
a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato cálcico que es
insoluble, lo cual llevaría a una coagulación defectuosa. (FAO-PRODAR, 2014).
Culminado el periodo de pasteurización se enfría la leche hasta lograr una
temperatura de 32-38º C (choque térmico) momento en el cual se agrega el cuajo.

Coagulación

La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la


leche cruda o que transforman la lactosa en ácido láctico haciendo descender el
pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de un
coágulo.

La lactosa cuando se utiliza por las bacterias produce entre otros compuestos ácido
láctico y este es el responsable de que el PH o acidez de la leche vaya cambiando.
El ph o acidez de la leche va disminuyendo a lo largo de la producción de queso

Coagulación enzimática. Las micelas de caseína pueden coagular por la acción de


enzimas proteolíticos (quimosina en mayor y pepsina en menor proporción), que
cortan la cadena de la proteína. (Calvo, M. 2010)

El cuajo es una enzima llamada quimosina cuya función principal es de


separar la caseína de la leche de la liquida de la misma. Según (Wikipedia,
2018) la quimosina Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con
calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la
mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco
ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acido-lácticas,
y al contraerse va expulsando suero.

Las bajas temperaturas inactivan esta enzima y las superiores a 45 °C la


desnaturalizan. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y
37 °C. Es por ello que al aplicar el cuajo a la leche se tapó y se almaceno en un
lugar donde el aire acondicionado del salón no diera directamente.
(Aguilar C, Carrillo, F. 2014). La caseína es un conjunto heterogéneo de proteínas, y
se precipitan cuando se acidifica la leche a ph de 4.6 ha diferencia de muchas
proteínas la caseína no precipita al calor, sino bajo la acción de la quimosina. Y al
precipitase por acción de ácidos se le llama caseína acida. Este precipitado es a lo
que llamamos cuajada.

(EACOSAN, 2017) En la leche es necesario un cierto contenido del ión Ca2+ para
precipitar la formación de paracaseínas durante la coagulación. Cuanta más
cantidad de Ca2+ más firme es el gel formado y más fuerte es el efecto del cuajo,
así como la eficacia del mismo. Es por ello, que se le agregó a la leche luego de ser
pasteurizada y luego del choque térmico, una proporción de Cloruro de Calcio.

El Cloruro de Calcio tiene como función darle mayor firmeza a la cuajada (codex
alimentarius, 2011). Esto es importante al tratar leche pasteurizada ya que, durante
la pasteurización, se produce descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad
que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche.
En los resultados obtenidos pudimos comprobar una textura compacta del queso
quizás debido al cloruro de calcio agregado. De igual manera observamos que la
coagulación de la leche fue rápida en el laboratorio.

Luego de la incorporación del cuajo a la leche, se esperó durante 45 min, y luego


se hizo el cortado, que consiste en la división del coágulo en porciones con objeto
de aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuación del
suero. El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer
del coágulo, pues de lo contrario se formarían granos irregulares que desuerarían
con dificultad. (Gonzales, M. 2002). Se esperó unos minutos más para luego
obtener la cuajada y el desuere.

El suero se retira casi en su totalidad. La cuajada se junta en un extremo del


recipiente que la contiene y se muele con las manos. En seguida se agrega la sal,
cuidando que quede bien distribuida. La función de la sal (cloruro de sodio) es darle
sabor al queso, además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento
microbiano al disminuir la actividad de agua. Luego de amasada, se moldea, se
prensa, se tapa para evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y favorecer
la unión de los granos de la cuajada. y se refrigera para llevar a cabo la maduración
del queso.
La maduración del queso fue corta, ya que la maduración es posterior del proceso
de elaboración, puesto que requiere mantenerse durante cierto tiempo a una
temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos
característicos del mismo. Según el autor (Lucado 2002 ) se puede clasificar por el
tiempo de maduración en tierno, semicurado, curado, viejo y añejo. Ya que
solamente la maduración tardó 8 días en la refrigeradora, fue una maduración
tierna. A lo largo de la maduración, el queso va perdiendo progresivamente
humedad mediante la evaporación. En la práctica industrial, la maduración se
efectúa a temperaturas muy inferiores a las óptimas, generalmente comprendidas
entre 4 y 20ºC, según las variedades.

En la maduración con temperaturas refrigeradas existen enzimas endógenas en la


leche como la Calpaína (presente en el Calcio de la leche) que rompe las proteínas.

Glucólisis la fermentación de la lactosa a ácido láctico, pequeñas cantidades de


ácidos acéticos y propiónico, CO2 y diacetilo.

La proteólisis que ocurre durante la maduración del queso proporciona péptidos de


bajo peso molecular y aminoácidos libres que intervienen en el sabor básico del
mismo y son precursores de compuestos volátiles. Interviene en el aspecto y la
textura del queso. (Endurecimiento de capas)

Lipolisis. Es la transformación de los triglicéridos en glicéridos parciales y ácidos


grasos libres. Influyen decididamente en el aroma y sabor del queso

Componentes organolépticos
Fuente: Gómez, A. 2005. Composición de la leche en diferentes especies. (tabla 1).
Recuperado de. http://www.redalyc.org/pdf/695/69520107.pdf

El agua de la leche es igual a cualquier otra agua; su función es la de sostener a los


sólidos, los cuales se encuentran en suspensión y emulsión. El contenido de agua
en la leche puede variar del 84 al 89% y en algunos casos puede pasar de estos
valores. (Gómez, A. 2005)

El contenido de grasa puede variar por factores como la raza y las prácticas de
debidas a la alimentación, en promedio es de 3.5 %. Al hacer el queso, la parte
liquida de la leche se separó de la sólida, es decir el llamado cuajo, posee en gran
parte las proteínas y grasas de la leche. Obteniendo un 18.2% (819g cuajada y
4500ml de leche) de cuajada y el restante es el lactosuero. La grasa que se obtuvo
del queso fue de 836g mientras que la teórica solo vario por 17g.

El color del queso viene determinado en gran parte, por el color de la grasa de la
leche, además del conjunto de proteínas y vitaminas que posee. Por lo que sufre
variaciones estacionales. El color era blanco amarillento El sabor, al degustar se
tornó un sabor a mantequilla, quizás un poco salado, pero no excesivo.

El olor del queso poseía olor a la leche, es decir no era desagradable, y quizás se
deba a que no había desarrollado las bacterias que producen mal olor, normalmente
ocurre en quesos viejos.

Textura o consistencia, era compacta, suave. Se desasía en la boca. Era agradable.


El cuajo y la cantidad de cloruro de calcio pudieron haber afectado en la
consistencia, ya que, si se le hubiese agregado altas dosis de estos productos, el
queso quedaría duro-firme.
Resultados
Finalizado el laboratorio de procesamiento de leche y la obtención de queso,
podemos concluir que

 La pasterización para elaboración de queso debe darse a una temperatura de


72 °C, ya que si la temperatura es mayor el calcio presente en la leche se
precipita y la coagulación seria débil.

 La caseína de la leche es la proteína por la cual se forma la cuajada, esto por


acción de un ph de 4.6 y acción de una enzima llamada quimosina que hace
que la caseína se separe de la parte liquida de la leche.

 La quimosina actúa con la caseína de la leche a temperatura de 37 °


promedio, si la temperatura es muy alta la enzima es inactiva, y a
temperaturas muy bajas se desnaturaliza.

 La aplicación de CaCl2 era con el objetivo de una coagulación de la leche, el


Calcio actúa con la caseína, y la quimosina para el precipitado.

 El rendimiento de queso fue del 18% en cuanto a la leche. Ya que de 4.5


litros se obtuvo 819 g de cuajada.

 La refrigeración es un punto clave en la conservación del queso, ya que este


posee aun contenido de agua y podría causar el crecimiento de patógenos.

 La maduración fue tierna, ya que solo fueron 8 días en el refrigerador. Por


eso el queso a degustar tenía un sabor fresco y aun no tenía mal olor.

 La dureza final del queso dependerá de la temperatura que se aplicó el cuajo,


y la cantidad ejercida. Además de la cantidad de cacl2, a mayor cantidad el
queso quedara más duro.

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