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(Queso y pasteurización)
Objetivo general.
Objetivos específicos.
Marco teórico.
Grasa en el queso
(4500) (1.032) = 4644
4644 --------- 100%
X -------------- 18%
=836 G
Producto (queso y pasteurización)
Sabor:
Salado, mantequilla
Escala ( salado, simple, mantequilla )
Olor :
Textura:
Compacto
Escala (compacto, suelto )
Color :
Escala (blanco, blanco hueso, blanco amarillento,) Blanco amarillento
Variables organolépticas
Discusión de resultados
Coagulación
La lactosa cuando se utiliza por las bacterias produce entre otros compuestos ácido
láctico y este es el responsable de que el PH o acidez de la leche vaya cambiando.
El ph o acidez de la leche va disminuyendo a lo largo de la producción de queso
(EACOSAN, 2017) En la leche es necesario un cierto contenido del ión Ca2+ para
precipitar la formación de paracaseínas durante la coagulación. Cuanta más
cantidad de Ca2+ más firme es el gel formado y más fuerte es el efecto del cuajo,
así como la eficacia del mismo. Es por ello, que se le agregó a la leche luego de ser
pasteurizada y luego del choque térmico, una proporción de Cloruro de Calcio.
El Cloruro de Calcio tiene como función darle mayor firmeza a la cuajada (codex
alimentarius, 2011). Esto es importante al tratar leche pasteurizada ya que, durante
la pasteurización, se produce descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad
que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche.
En los resultados obtenidos pudimos comprobar una textura compacta del queso
quizás debido al cloruro de calcio agregado. De igual manera observamos que la
coagulación de la leche fue rápida en el laboratorio.
Componentes organolépticos
Fuente: Gómez, A. 2005. Composición de la leche en diferentes especies. (tabla 1).
Recuperado de. http://www.redalyc.org/pdf/695/69520107.pdf
El contenido de grasa puede variar por factores como la raza y las prácticas de
debidas a la alimentación, en promedio es de 3.5 %. Al hacer el queso, la parte
liquida de la leche se separó de la sólida, es decir el llamado cuajo, posee en gran
parte las proteínas y grasas de la leche. Obteniendo un 18.2% (819g cuajada y
4500ml de leche) de cuajada y el restante es el lactosuero. La grasa que se obtuvo
del queso fue de 836g mientras que la teórica solo vario por 17g.
El color del queso viene determinado en gran parte, por el color de la grasa de la
leche, además del conjunto de proteínas y vitaminas que posee. Por lo que sufre
variaciones estacionales. El color era blanco amarillento El sabor, al degustar se
tornó un sabor a mantequilla, quizás un poco salado, pero no excesivo.
El olor del queso poseía olor a la leche, es decir no era desagradable, y quizás se
deba a que no había desarrollado las bacterias que producen mal olor, normalmente
ocurre en quesos viejos.