Elaboración de Toffis Con Coca

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
“AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU”

ZONAL CUSCO– APURIMAC Y MADRE DE DIOS
“ELABORACION DE TOFFEES CON COCA Y

BOMBONES CON JALEA DE YACON Y COCA´´
(Erythroxilum coca, Smallanthus sonchifolius)
DIRECTOR : ING. JORGE LUIS ALCAZAR DEL CASTILLO
JEFE DE C.F.P. : A.S. DAVID ANDRADE GIL
JEFE DE AREA : ING. NADIA CATACORA JARA
ESPECIALIDAD : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
ASESOR : ING. FRANCISCO SALAS GOMEZ
APRENDICES : MARIA ISABEL NIÑO DE GUZMAN OBLEA
: MARGOT ZARATE ALLER
ID : 757974
ID : 774175
INGRESO : 2014-I
EGRESO : 2016-II
CUSCO – PERU
2016
INDICE
GENERALIDADES
 PRESENTACION
 JUSTIFICACION
 ANTECEDENTES
 OBJETIVOS
a) OBJETIVO GENERAL
b) OBJETIVOS ESPECIFICOS
CAPITULO 1: MARCO TEORICO ………………………………………….……1

1.1 COCA ………………………………………………………………….....1
1.1.1. CLASIFICACION BOTANICA ……………………………………...2
1.1.2 NOMBRES POPULARES Y CIENTIFICOS ……………...……....2
1.1.3 VARIEDADES ………………………………………………..….......2
1.1.4. COMPOSICION QUIMICA …………………………………………4
1.1.5 MORFOLOGIA ………………………………………………………5
1.1.6 PRODUCCION Y COSECHA ………………………………...……5
1.1.7. CONSERVACION,VALOR NUTRICIONAL ………………………6
1.1.8 PROPIEDADES MEDICINALES DE LA COCA ………………...6
1.1.9 ALCALOIDES DE LA COCA ………………………………….……7
1.1.10 TOXICIDAD DE LA COCA ……………………………………..…..8
2.1. YACON ……………………………………………………………….8

2.1.1. CLASIFICACION ……………………………………………….……9
2.1.2. NOMBRES POPULARES Y CIENTIFICOS ………………….…...9
2.1.3. VARIEDADES ………………………………………………………10
2.1.4. COMPOSICION NUTRICIONAL ……………………………...…..10
2.1.5. MORFOLOGIA ………………………………………………….…..11
2.1.6. PRODUCCION Y COSECHA ……………………………………..11
2.1.7. CONSERVACION, VALOR NUTRITIVO Y MEDICINAL ……….12
2.1.8 PROPIEDADES DEL YACON ………………………………...…..12
2.1.9 ALCALOIDES DE LA COCA ………………………………….…...12
3.1. MANTEQUILLA ..............................................................................13

3.1.1. VALOR NUTRITVO ………………………………………………...13
3.1.2. COMPOSICION QUIMICA ……………………………………..….13
4.1. AZUCAR .......................................................................................14

4.1.1. CARACTERISTICAS DEL AZUCAR ……………………….……..14
4.1.2. TIPOS DE AZUCAR ....................................................................14
5.1. AGUA .............................................................................................15

5.1.1 CARACTERISTICAS DEL AGUA ……………………………….....15
6.1. PASTA PURA DE CACAO ………………………………….……......16

6.1.1 TIPOS DE PASTA PURA DE CACAO .........................................16
7.1. LECHE EN POLVO ........................................................................16

7.1.1 COMPOSICION QUIMICA …………………………..………….…...17
7.1.2 VALOR NUTRITIVO ……………………………………………….…17
8.1. ACIDULANTES ..............................................................................18

8.1.1 TIPOS DE ACIDULANTES ………………………………….………18
9.1. ESTABILIZANTE ……………………………………………………...19

9.1.1 TIPOS DE GELIFICANTES …………………………………………19
10.1 PRESERVANTE ………………………………………………………20

10.1.1 DEFINICION ...............................................................................20
10.1.2 TIPOS DE PRESERVANTES ……………………………………..20
11.1. GLUCOSA ……………………………………………………………20

11.1.1 COMPOSICION QUIMICA ………………………………………...21
11.1.2 TIPOS DE GLUCOSA …………………………………….………..21
12.1. BOMBONES …………………………………………………….…22

12.1.1. COMPOSICION QUIMICA ……………………………………....22
12.1.2. TIPOS DE BOMBON ……………………………………………..23
13.1. TOFFEES ……………………………………………………………24

13.1.1. TIPOS DE TOFFEE ………………………………………………24
14.1. JALEA ..........................................................................................25
15.1. COBERTURA ………………………………………………………..26

15.1.1. TIPOS DE COBERTURA ...........................................................26
16.1 MATERIALES/EQUIPOS/INSTRUMENTOS/HERRAMIENTAS27
17.1 DIAGRAMA DE FLUJO …………………………………………30
18.1 MATERIAL DE EMPACADO …………………………………...39
CAPITULO II: PARTE EXPERIMENTAL ……………………………………….40
2.1. MATERIA PRIMA …………………………………………………...40

2.2 INSUMOS …………………………………………………………...40
2.3 MATERIALES/EQUIPOS/INSTRUMENTOS/HERRAMIENTAS.41
2.4 MATERIAL DE ENVASADO …………………………………….....41
2.5 PRUEBAS EXPERIMENTALES …………………………………..41
2.5.1 PRUEBA INICIAL TOFFEES ………………………………..41
2.5.2 PRUEBA PARCIAL TOFFEES ……………………………...44
2.5.3 PRUEBA OBTIMA TOFEES ………………………………..45
2.5.4 PRUEBA INICIAL BOMBONES …………………………….46
2.5.5 PRUEBA PARCIAL BOMBONES …………………………..49
2.5.6 PRUEBA OBTIMA BOMBONES ……………………………51
2.7 BALANCE DE MASA …………………………………………………54
CAPITULO III:COSTOS .……………………………………………….................58
3.1. COSTOS DE PRODUCCION ………………………………………………...61

3.1.1. COSTO INSUMOS …………………………………………..61
3.1.2. COSTO DE MATERIALES ………………………………….61
3.1.3. COSTO DEPRESIACION INSTRUMENTOS Y EQUIPOS62
3.1.4. COSTO DE SERVICIOS MENSUAL ………………………63
3.2. COSTOS Y PRESUPUESTOS ……………………………………….………63

3.2.1. COSTO PRODUCCION MENSUAL………………………..63
3.2.2. COSTO POR PRODUCTO………………………………….64
CAPITULO IV:DISCUSIÓN DE RESULTADOS ……………………………......64
 CONCLUSION ………………………………………………………64
 SUGERENCIAS …………………………………………………….65
 BIBLIOGRAFIA ……………………………………………………...65
 ANEXOS ……………………………………………………………..66
PRESENTACION
Señor Director de SENATI CUSCO, Apurímac, Madre de Dios, Jefe de Centro

de Formación Profesional, Jefe de Área de Procesador de Industrial
Alimentarias, Señores Miembros de Jurado y Señores Instructores.
En cumplimiento a la directiva vigente del Servicio Nacional del Adiestramiento

en Trabajo Industrial SENATI en la carrera técnica de PROCESADOR
INDUSTRIAL DE ALIMENTOS. Tenemos el grato honor de poner a su
consideración el trabajo de innovación titulado “TOFFEES CON COCA Y
BONBONES CON JALEA DE YACON Y COCA”. Con el fin de darle un valor
agregado a la coca y yacon y así obtener la titulación a Nombre de la Nación.
En tal sentido el presente trabajo de innovación busca desarrollar productos de

interés del monitor de la empresa, y así poner en manifiesto nuestro
compromiso de servir a la colectividad brindando productos y servicios de
calidad, apoyando al desarrollo de nuestra región y nuestro país.
ATENTAMENTE
MARIA ISABEL NIÑO DE GUZMAN OBLEA
MARGOT ZARATE ALLER
Aprendices de Procesador Industrial de
alimentos
ANTECEDENDES
AV Merino - cybertesis.uach.cl
Toffees: Bajo este nombre el consumidor, por lo general, llama a una clase de
caramelo blando. Estos caramelos blandos, deberán distinguirse por su
consistencia, blanda y tierna, que inviten a hincar el diente. Por lo general este
propósito se alcanza ya reduciendo las temperaturas finales de cocción y que
al contrario y en caso de caramelos duros, son entre 116 y 128˚ C. Las
primeras masas de toffee se cocían en una pequeña paila a fuego abierto, para
ello se utilizaba azúcar morena, leche fresca y manteca de buena calidad. En
aquel entonces, todavía no se añadía jarabe de glucosa. Al aumentarse el
tamaño de las tandas por cocción hubo de cambiar la receta, añadiendo algo
de jarabe de glucosa. También se indica en dichas recetas que entonces se
cocía la masa de toffees, hasta obtener una bola pequeña, lo cual significa que
se empleaban temperaturas entre 118 y 119˚ C.
ANTECEDENTES DE BOMBONES
https://www.researchgate.net/.../28797484_Proyecto_De_Creacion_De_Una_
Empresa..
Proyecto De Creación De Una Empresa De Bombones Artesanales Dirigido al

Mercado De New York, en la presente tesis de grado se plantea el
conocimiento general acerca de lo que con lleva una exportación desde sus
generalidades hasta los pasos necesarios para internacionalizar la empresa y
el producto a ofrecer. Presentamos un análisis general sobre el estudio del
chocolate y exportación de este como producto un terminado (bombón),
constatando sus antecedentes históricos, variedades, análisis de mercado y
hoja técnica. Se establece la manera de cómo se va a presentar el producto,
características de presentación, distribución, estudio técnico, estudio
organizacional y por último estudio financiero que se llevará a cabo para llevar
el producto a dicho mercado. Finalmente presentamos todo lo necesario para
que la producción salga en óptimas condiciones desde la planta y pueda llegar
al consumidor final en el extranjero con la misma calidad que se conserva en
su país de origen.
JUSTIFICACION
En el presente trabajo de investigación se busca innovar el mercado de la

industria alimentaria haciendo uso de nuestros recursos naturales como es la
coca y yacon haciendo llegar al público utilizando nuevos métodos de hábitos
alimenticios.
La coca y yacon poseen propiedades medicinales y nutritivas tiene poderosas

propiedades. La Hoja de Coca tiene efectos importantes. Principalmente,
elimina el ácidoúrico y láctico que son los que producen el cansancio, mejora la
digestión, depura la sangre y regula el funcionamiento del sistema nervioso,
siendo su propiedad más importante la sinergia que genera. La raíz de yacon
tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacáridos (FOS) (polímeros de
fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano y
atraviesan el tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando calorías
inferiores al de la sacarosa, excelentes para las dietas hipocalóricas y dietas
para diabéticos.
La Empresa MUSEO DE LA COCA espera que el desarrollo y posterior

comercialización de este producto, tenga aceptación por parte de público, ya
que dichos productos posee diversas propiedades de esta manera poder
contribuir al desarrollo de nuestro país.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Elaborar toffees con coca(Erythroxylum coca)

 Elaborar bombones de coca con jarabe de yacon (Smallanthus
sonchifolius)
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Determinar el método y plan para la elaboración de toffees y

bombones con coca
 Ofrecer al público un producto agradable y que ofrezca beneficios
para la salud
 Realizar la formulación adecuada dentro del parámetro
 Evaluar parámetros óptimos para la elaboración de toffees con
coca y bombones de coca con jarabe de yacon
 Realizar pruebas organolépticas del producto final
 Determinar costos del producto
MARCO TEORICO:CAPITULO I
1.1 COCA (ERYTHROXYLUM COCA)
La coca (Erythroxylum coca)es una especie de planta con flor sudamericana de

la familia de las eritroxiláceas, originaria de las escarpadas estribaciones de
los Andes amazónicos.
La planta de coca siempre ha tenido un papel importante en las culturas

andinas, como agente psicoactivo para inducir trances ceremoniales, como
energético para el trabajo, y con fines analgésicos y curativos en intervenciones
médicas. La cocaína, el alcaloide más importante presente en esta planta,
posee propiedades estimulantes, anestésicas, terapéuticas y mitigadoras del
apetito, la sed y el cansancio. Tradicionalmente, esta sustancia se ha obtenido
en cantidades muy pequeñas y diluidas mediante la masticación con una
sustancia alcalina de obtención natural (bicarbonato de calcio). También se
obtienen, de manera natural, otras sustancias ligeramente estimulantes
mediante la infusión en agua hervida o el cocimiento (tizana), con un efecto
similar al café o al té. Estas formas de consumo no causan dependencia ni
tampoco ningún daño fisiológico, y su efecto estimulante tiene una duración
similar al del café y el té. La cantidad de cocaína contenida en las hojas frescas
va desde un 0,4 % a un 1,0 % . Aparte de esta sustancia, las hojas de la coca
presentan otros alcaloides como metilecgonina, benzoilecgnonina,
metilecgonidina, cinamoilecgonina, ecgonina y nicotina.
Su contenido en vitaminas y determinados oligoelementos hacen que al mismo

tiempo la infusión de coca constituya un complemento nutritivo de la dieta
diaria. Estos mismos estudios de la Universidad de Harvard sostienen que en
100 g de coca se pueden tener casi dos gramos de potasio que son necesarios
para el equilibrio del corazón y se le atribuyen además propiedades
adelgazantes. Sabiendo que estas tisanas son tan ricas en estos nutrientes, se
convierten en alimento y en medicina.
1
1.1.1 CLASIFICACION
CLASIFICACION CIENTIFICA DE LA HOJA DE COCA:
Reino : Plantae
Division : Magnoliopyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Malpighiales
Familia : Erythroxylaceae
Genero : Erythroxylum
Especie : E. coca
La coca (Erythroxylum coca ) (quechua:kuka) es una especie botanica de

planta con flor sudamericana de las familia de las Eritroxilaceas originaria de
las escarpadas estribaciones de los Andes amazonicos
1.1.2 NOMBRES
NOMBRE POPULAR
 coca
 kuka(quechua)
NOMBRE CIENTIFICO
 erythroxylum coca
1.1.3 VARIEDADES
Se encontraron 2 especies y 3 variedades de coca cultivadas. A continuación
se describen de manera muy general cada una de las variedades:
 ERYTHROXYLUM COCA LAM: En esta especie se han descrito hasta
el momento 2 variedades taxonómicas:
 ERYTHROXYLUM COCA VAR. COCA
• Nombres comunes: Peruana, Tingo María, Boliviana blanca y Cuarentana.
• Descripción: Arbustos de hasta 3 m. Hojas elípticas, ápice agudo, catafilos
persistentes. Pedicelos de 2-7 mm, tubo estaminal diminutamente dentado.
Drupa elipsoide de 6-12 mm de longitud.
2
• Distribución: Ampliamente distribuida en elneo trópico, entre los 0 y 2000

Metros de altitud.
 ERYTHROXYLUMCOCA LAM. VAR.IPADUPLOWMAN
• Nombres comunes: Peruana, Tingo María.
• Descripción: Arbustos de hasta 3 m. Hojas elípticas a ampliamente elípticas,
ápice redondeado, catafilos membranáceos inconspicuos. Pedicelos de 2-7
mm, tubo estaminal diminutamente dentado. Drupa elipsoide de 6-12 mm de
longitud.
• Distribución: Restringida a la cuenca amazónica (en estado silvestre) entre los
100-500 metros de altitud.
 ERYTHROXYLUMNOVOGRANATENSE (MORRIS) HIERON.
En esta especie se han descrito hasta el momento 2 variedades Taxonómicas,
de las cual es sólo una se encontró en el material estudiado.
 ERYTHROXYLUMNOVOGRANATENSE (MORRIS) HIERON. VAR.
NOVOGRANATENSE
Nombres comunes: Hayo, pajarita, tingo María.
Descripción: Arbustos de hasta 6m. Hojas oblongas, oblongo-elípticas o más
comúnmente oblongo-lanceoladas. Flores con pedicelos de 4-12 mm. Tuvo
estiman al sub entero. Fruto ovoide a elipsoide de 8-13 mm de log.
Distribución: Distribuida en Colombia y Ecuador en altitudes entre los 100 y
los2200 m de altitud.
El 86% del material estudiado corresponde a E. coca var. Coca, variedad
distribuida ampliamente el territorio nacional.
El 12% del material estudiado corresponde a E. novogranatense, especie
distribuida. Principalmente en la zona norte del país (Bolívar, Norte de
Santander).
El 2% restante del material corresponde a E. coca var. Ipadu, especie
restringida a la cuenca amazónica (Putumayo, Caquetá).
Algunos de los nombres comunes asociados a los ejemplares, tales como
Boliviana negra, Boliviana roja, Cuarentana, etc., conocidos por los campesinos
como “variedades” diferentes corresponden al rango de variación de E. coca
var. coca.
3
1.1.4 COMPOSICION QUIMICA

CUADRO N°1
En cada 100 g de hojas de coca hay:
COMPONENTE mg
Nitrogeno 20.06
Alcaloides totales no volátiles 700
Grasa 3.68
Carbohidratos 47.50
Beta caroteno 9.40
Alfa-caroteno 2.76
Vitamina C 6.47
Vitamina E 40.17
Tiamina (vitamina B 1) 0.73
Riboflavina (Vitamina B 2) 0.88
Niacina (factor p.p) 8.37
Calcio 997.62
Fosfato 412.67
Potasio 1.739,33
Magnesio 229.30
Sodio 39.41
Aluminio 17.39
Bario 6.18
Hierro 136.64
Estroncio 12.02
Boro 6.75
Cobre 1.22
Zinc 2.21
Manganeso 9.15
Cromo 0.12
Fuente: Libro. Coca biobanco-autor: kunihiro Seki Ph.D.
4
1.1.5 MORFOLOGIA
La planta de la coca es un arbusto originario de zonas de altura intermedia

(entre 800 y 2,500 metros sobre el nivel del mar) en los Andes. Crece hasta 2.5
m de altura, de tallos leñosos y hojas elipsoidales, medianas, muy fragantes y
de color verde intenso. Sus flores son minúsculas y de color blanco. Sus frutos,
de color rojo, no tienen pulpa ya que son como semillas de forma ovoide y
miden alrededor de un centímetro de largo.
La coca crece adecuadamente en las tierras cálidas y húmedas de los Andes

(región Yungas o Selva alta), en un rango de altitud que va desde los 800 hasta
los 2,500 msnm.
1.1.6 PRODUCCION Y COSECHA
PRODUCCIÓN DE HOJA DE COCA
La Coca es un arbusto de 1,0 a 2,5 m de altura que crece espontáneamente

en los Andes de Perú y Bolivia, y que actualmente se cultiva en varios países.
Se cultiva en terrenos con altitud entre 500 y 1500 y hasta los 3000 msnm, su
desarrollo es en terrenos llanos y con pendientes hasta de 45º.Requiere
humedad media entre el 60% y el 80%. La temperatura ideal para el cultivo
esta entre 18 y 25ºC.Es muy resistente a plagas y enfermedades. Es sensible a
hongos endoparásitos de podredumbre de raíz y hojas. No requiere cantidades
importantes de fertilizantes. Se planta mediante trasplante de almácigos de 2 a
3 meses, o por semilla. Comienza su producción a los 8 o 12 meses, según
fertilización. Las plantas producen unos 25 años, y bien tratadas hasta 40 años.
COSECHA
La coca se cosecha hasta tres veces al año de manera manual, en la zona

de las yungas bolivianos (en el Departamento de La Paz), se cosecha 4 veces
al año en el Chapare de Cochabamba (Bolivia) y hasta seis veces en Alto
Huallaga (Perú). Las hojas son arrancadas por el peciolo y secadas al sol para
su posterior venta y comercialización. Una misma planta puede ser cosechada
5
durante diez años. Se realizan 4 o 5 cosechas anuales de 200 a 400 kg/ha de

hoja seca. La producción anual puede variar entre 800 y 2500 kg/ha. La riqueza
de la hoja en cocaína puede variar entre el 0,6% y el 1,2%.El producto
comercial es la hoja seca.
1.1.7 CONSERVACION, VALOR NUTRITIVO DE LA COCA
CONSERVACION
La hoja de coca se conserva mediante la elaboracion de productos de hoja
de coca como en hojas secas almacenandolas en un lugar fresco, limpio lejos
de agentes contaminantes.
VALORES NUTRICIONALES DE LA HOJA DE COCA:

La hoja de coca es un producto que se consume mediante el mascado, a través de
bebidas o infusiones confeccionadas con un extracto de esta. Los valores
nutricionales de la hoja de coca son:
 Contiene alcaloides que producen una estimulación del organismo.

 Posee una gran cantidad de proteínas y vitaminas, lo cual le da mucha
energía al cuerpo.
 Tiene un alto contenido en minerales, tales como: calcio, potasio,
magnesio, fósforo, hierro y zinc.
 Es rica en flavonoides y antioxidantes, que previenen al organismo de la
aparición de enfermedades.
1.1.8 PROPIEDAD MEDICINAL DE LA COCA
Esta planta no es adictiva y provee al organismo de diversos beneficios. Se

recomienda su uso para: Calmar el mareo en grandes alturas, prevenir las
enfermedades cardiovasculares, proteger contra las caries, combatir el cáncer de
colon, evitar la obesidad, eliminar la depresión, tratar enfermedades de las vías
respiratorias, como el asma y la bronquitis, regular la presión arterial, curar los
problemas estomacales, controlar la diabetes.
6
1.1.9 ALCALOIDES NATURALES DE LA HOJA DE COCA
Cocaína. Es el éter metílico de la benzoil egnonina, tiene propiedades

anestésicas y analgésicas
Egnonina. Es un derivado carboxilado de la atropina, tiene propiedades de
metabolizar grasas, glúcidos y carbohidratos. Adelgaza la sangre.
Atropina. O escopolamina, es anestésico que produce sequedad en el árbol
respiratorio.
Pectina. Es absorbente y antidiarreico, junto a la Vitamina E, regula la
producción de melanina para la piel.
Papaína. Esta proteasa, que en mayor proporción contiene la papaya, es muy
parecida a la catepsina animal, es una especie de fermento que acelera la
digestión.
Higrina. Excita las glándulas salivares cuando hay deficiencia de oxígeno en el
ambiente.
Globulina. Es un cardiotónico que regula la carencia de oxígeno en el
ambiente, mejorando la circulación sanguínea. Evita el sorojche (mal de altura).
Piridina. Acelera la formación y funcionamiento del cerebro, aumenta la
irrigación sanguínea a la hipófisis y las glándulas, traduciéndose en una
mejoría del cuerpo en general.
Quinolina. Evita la formación de la caries dental junto al fósforo y al calcio.
Conina. Es un anestésico poderoso.
Cocamina. Es un analgésico que junto a la anterior, ayuda a aumentar las
propiedades anestésicas y analgésicas de la cocaína natural.
Inulina. Refresca y mejora el funcionamiento del hígado, la secreción de la bilis
y su acumulación a la vesícula. Es diurético, ayuda a eliminar las sustancias
tóxicas no fisiológicas. Es un polisacárido, muy parecido a las vitaminas B-12,
que produce aumento de células de la sangre.
Benzoína. Acelera la formación de células musculares y evita la putrefacción
de alimentos, de ahí sus propiedades terapéuticas para gastritis y úlceras.
Reserpina. Regula la presión arterial en hipo e hipertensión y ayuda a la
formación de células óseas.
7
Estos 14 alcaloides, los aminoácidos que contienen, los ácidos y las vitaminas
A, B1, C y E, la tiamina, niacina y riboflavina, la convierten en la planta más
completa del universo en Nitrógeno No Proteico, que es el que elimina las
toxinas y patologías del cuerpo, obteniendo combinaciones óptimas con frutas
y plantas medicinales.
1.1.10 TOXICIDAD DE LA COCA
La cocaína es altamente adictiva debido a la forma en que afecta el sistema de

recompensa meso límbico. Entre otros efectos al consumirla provoca la
agudización del estado de alerta y manía persecutoria. Además, incrementa la
agresividad.
A diferencia de la mayoría de las moléculas, la cocaína posee bolsones con

alta eficiencia hidrófila y lipófila, vulnerando la regla de equilibrio hidrófilo-
lipófilo. Esto provoca que cruce la barrera hematoencefálica con un refuerzo
muy superior que otras sustancias químicas psicoactivas.
2.1 YACON
El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo cultivado en las zonas

cálidas y templadas de la Cordillera de los Andes por su textura crujiente y
sabor dulce.
Aunque algunas veces es confundida con la jícama, el yacón es realmente un

“pariente” cercano del girasol y el topinambur (Helianthus tuberosus). El Yacon
es una raíz andina de sabor dulce muy recomendada para los diabéticos. Su
principal ventaja es su contenido de Inulina, fibra dietética que ayuda al
organismo a metabolizar la glucosa.
El Yacón además de comerse como una fruta, es decir, como una

manzana cruda, tiene principalmente uso medicinal, porque contiene un azúcar
que no es asimilado por el organismo humano. Y más bien pasa sin
metabolizarse, pero en el intestino grueso es utilizado por unas bacterias para
su metabolismo, entonces el azúcar del yacón ayuda a incrementar la
microflora que se encuentra en la ultima parte del intestino grueso, y al tener
altas poblaciones de esas bacterias conocidas con el nombre de bifidobacterias
8
permiten regular a otras bacterias que se encargan de la putrefacción de los

residuos que se encuentran en el intestino grueso. Por se dice que gracias a la
bifidobacterias estimuladas por el consumo de yacon habrán menos toxinas y
consecuentemente menos riesgos de que se produzca un cáncer al colon.
2.1.1 CLASIFICACION
Según el sistema de clasificación filogenético propuesto por A.Cronquist

citado por Cosió, es la siguiente:
Reino…………………………...Vegetal
Subreino……………………….Embriobionta
División………………………...Magnoliophyta
Clase…………………………...Magnoliopsida
Subclase………………………Asteridae
Orden…………………………..Asterales
Familia…………………………Asteraceae
Subfamilia……………………..Asteroideae
Tribu……………………………Heliantheae
Género………………………...Smallanthus
Especie……………. …………Smallanthus sonchifolius (Poepp Endl)
2.1.2 NOMBRES
NOMBRE POPULAR
 Yacon, Bacón, Yakuma, Aricoma, Arizona, Llacjón, Puhe,
Taraca, Jacón, Llamón, Arboloco, Jicama, Jokima,

Jiquimilla, Llacoma, Racón, Polaco, Colla.
NOMBRE CIENTIFICO
 Smallanthus Sonchifolius
9
2.1.3 VARIEDADES
El yacón presenta tres ecotipos principales: la blanca, la anaranjada y la

morada, las cuales pueden tener incluso una mayor variabilidad, dependiendo
de las condiciones ambientales donde éstas son cultivadas.
La mas comercializada es el yacon de variedad anaranjada lo cual es la que se
utilizara en el proceso.
2.1.4 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO N°2
En 100 gr de yacon hay:
COMPOSICION CANTIDAD
Energia 54 kcal
Agua 86.6 g
Proteinas 0.3 g
Grasa 0.3 g
Carbohidratoas 12.5 g
Fibra 0.5 g
Ceniza 0.3 g
Calcio 23 mg
Fosforo 21 mg
Hierro 0.3 mg
Retinol(A) 12 mcg
Tiamina(B1) 0.02 mg
Riboflavina(B2) 0.11 mg
Niacina(B3 o PP) 0.34 mg
Acido ascorbico reducido (C) 13.1 mg
Fuente:https//goo.gl/imágenes/quimica.
10
2.1.5 MORFOLOGIA
El Yacón (Smallanthus Sonchifolius) es una planta perenne herbácea de tallo

blando, de 1.5 a 3 metros de altura. Presenta flores terminales en cabezuela de
color amarillo anaranjado.
El sistema radicular está compuesto de raíces reservantes, tuberosas grandes,

alargadas y carnosas en número de 4 a 20, de pulpa dulce, que pueden
alcanzar hasta un tamaño de 25 cm. de longitud por 10 cm. de diámetro, y un
sistema extensivo de delgadas raíces fibrosas.
Los tubérculos son fusiformes, pero a menudo adquieren formas irregulares

debido al contacto con piedras del suelo o por la presión de las raíces vecinas;
y su cáscara varía de color canela al marrón oscuro. Un tubérculo
generalmente pesa entre 200 a 500 gr, pero puede llegar a pesar 2 Kg.
Estos tubérculos o raíces comestibles se caracterizan por tener una pulpa

crema o amarillo-naranja, algunas de ellas presentan estrías de color púrpura,
es muy jugosa y con un leve sabor dulce.
2.1.6 PRODUCCION Y COSECHA
Para el aprovechamiento integral del Yacón se requiere conocer

la producción, calidad nutritiva y utilización de las hojas y tallos de las
principales entradas para su uso en la alimentación.
El yacón se cultiva tradicionalmente bajo tres sistemas: monocultivo, asociado
y huerto familiar. Las asociaciones son con frejol arbustivo o
semiarbustivo, maíz para choclo, tomate, repollo. Otras veces se siembra
alrededor de los cultivos de papa y maíz.
COSECHA
Las raíces alcanzan su madurez entre 6-10 meses, esto depende de la zona
donde se cultiva, generalmente en zonas bajas la cosecha se adelanta. Esta
operación se realiza cuando el follaje empieza a secarse.
Esto se realiza en los andes en forma manual con lampas o azadón, las raíces
se separan dejando en el campo las cepas. Se han utilizado cosechadores de
para con éxito en Brasil.
11
2.1.7 CONSERVACION, VALOR NUTRITIVO Y MEDICINAL DEL YACON

CONSERVACION
Para mantener un buen estado, conservar en recipientes con un poco
de agua por 2 días y almacenar en mallas o javas bajo sombra, en un lugar
ventilado con bastante iluminación. Para consumo en fresco las raíces son
expuestas al sol por algunos días (3-8 días) para incrementar su dulzor.
Para almacenamiento por periodo largo, las raíces son colocadas en cuartos
fríos (4°C) en oscuridad y secos. Bajo estas condiciones las raíces del yacón
pueden ser guardadas por algunos meses.
VALOR NUTRITIVO
Al contrario de otras plantas, que almacenan los carbohidratos en forma de
almidón, el Yacón lo hace en forma de insulina u oligofructosa, conocida como
alimento de la flora intestinal (función prebiótica), lo cual es favorable para las
personas que sufren de diabetes.
Con la reactivación de las bacterias intestinales útiles, tienen los gérmenes
malignos pocas posibilidades de expansión. El equilibrio intestinal influye
positivamente en la regulación de la grasa en la sangre y en la piel.
2.1.8 PROPIEDADES DEL YACON
Posee muchas propiedades medicinales tal como. Efectivo antidiabético, por su

activa potencia hipoglicémica para reducir el nivel de azúcar en la sangre,
reduce la cantidad de colesterol y triglicéridos (contra la arteriosclerosis),
favorece el desarrollo de la bífido bacteria y del bacillus subtilis en el colon,
evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que tienden a
provocar diarreas, puede corregir desordenes estomacales bastante comunes
como acidez, indigestiones y trastornos gástricos, mejora la asimilación del
calcio, estimula la síntesis de vitaminas del Complejo B, aporta bajo contenido
calórico, los azúcares presentes no son cariogénicos, control del estreñimiento,
aumento de la excreción, fortalece el sistema inmunológico, previene
infecciones gastrointestinales.
El consumo excesivo de té de hojas de yacón puede provocar lesiones

renales, según un experimento realizado por investigadores brasileños con la
12
infusión de la planta original de los Andes americanos que viene siendo

promovida como benéfica para los diabéticos por supuestamente reducir el
nivel de glucosa en la sangre.
3.1 MANTEQUILLA
La mantequilla (en Argentina, Paraguay y Uruguay manteca) es la emulsión de

grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado y
lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido
de la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin
maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.
3.1.1. VALOR NUTRITVO
La mantequilla es rica en colesterol y se ha demostrado que no es tan mala

para la salud como la gente piensa. Las enfermedades relacionadas con el
colesterol alto se deben a un consumo excesivo de carbohidratos simples. En
pequeñas cantidades el colesterol dietético no es peligroso y más bien
contribuye al desarrollo cerebral de los niños.
3.1.2. COMPOSICION QUIMICA
CUADRO N°3
En 100 gramos se encuentra:
COMPONENTE CANTIDAD
Calorias 717Kcal
Agua 15.9g
Grasa 81.1g
Glucidos 0.1g
Proteina 0.9g
Calcio 24(mg)
Fosforo 24(mg)
Vitamina 618(ug)
Extraido de: Tabla Peruana de Composicion de Alimentos (Lima, 2009)
13
4.1. AZUCAR
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña
de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta
vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados.
El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química sulfitación

haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por combustión
de azufre.
El azúcar oscuro se supone más saludable. Película de miel que rodea el

cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y
vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas.
4.1.1. CARACTERISTICAS DEL AZUCAR
 Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de

los disacárido.
 Es una sacarosa incoloro, inodoro y soluble al agua.
 Es un cuerpo sólido cristalizado cuyo color en estado puro es blanco.
 Se trata de una sustancia soluble en agua y que se caracteriza por su
sabor muy dulce.
 Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples.
4.1.2. TIPOS DE AZUCAR
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha),

pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa
visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está
dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
 AZÚCAR PRIETO: (También llamada "azúcar moreno", “azúcar negro” o

“azúcar crudo”): Se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a
refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color
a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre
14
96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior

al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
 AZÚCAR RUBIO: Es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con
un mayor porcentaje de sacarosa.
 AZÚCAR BLANCO: Con 99,5 % de sacarosa. También denominado
azúcar común, el azúcar sulfitado corresponde al nombre obtenido por el
procesos químico de decoloración con azufre; (valga aclarar que también se
obtiene este azúcar por medio de procesos físicos).Es el azúcar con mayor
grado de pureza (99,9%) y aporta numerosas cualidades, como color, volumen
y textura, cuando se mezcla con otros ingredientes.
 AZÚCAR REFINADO O EXTRA BLANCO: Es altamente puro, es decir,
entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican
reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de
impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se
desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y
vitamina.
5.1. AGUA
El agua es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de
hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas
las formas conocidas de vida. El término agua generalmente se refiere a la
sustancia en su estado líquido, aunque la misma puede hallarse en su forma
sólida llamada hielo, y en su forma gaseosa denominada vapor. El agua es
esencial para la mayoría de las formas de vida conocidas por el hombre,
incluida la humana. El acceso al agua potable se ha incrementado durante las
últimas décadas en la superficie terrestre. Sin embargo, estudios de la FAO
estiman que uno de cada cinco países en vías de desarrollo tendrá problemas
de escasez de agua antes de 2030; en esos países es vital un menor gasto de
agua en la agricultura modernizando los sistemas de riego.
5.1.1. CARACTERISTICAS DEL AGUA
• El agua no tiene forma, toma la forma del recipiente que la contiene.
15
• El agua no tiene color, es incolora
• El agua no tiene olor, es inodora.
• El agua no tiene sabor, es insípida.
6.1. PASTA PURA DE CACAO
La pasta de cacao es el producto resultante del tostado, la molienda y el

refinado del cacao en grano tras haberlo limpiado, secado y descascarillado.
Natra fabrica pasta de cacao convencional, ecológica y de comercio justo,
presentada en sacos de gotas de 20 kg y líquida a granel en cisternas de hasta
25.000 kg. Natra también fabrica sobre pedido pasta de cacao con
certificaciones Ecológica y Comercio Justo o UTZ.
6.1.1. TIPOS
PASTA DE CACAO NATURAL ESTANDAR:
Su uso mas frecuente: son en chocolates, confiteria, galleteria y pasteleria,

helados.
PASTA DE CACAO NATURAL SABOR SUAVE:
Su uso es en : chocolates, confiteria, galleteria y pasteleria, helados y cremas.

Con identicas caracteristicas fisicoquimicas que la pasta de cacao natural
estandar, gracias a una elaboracion y seleccion delicadas dotamos a este tipo
de pasta de un sabor suave, ligero y delicadamente aromatico.
PASTA DE CACAO NATURAL DE CACAO EN GRANO DE ORIGEN UNICO:
Su uso es en : chocolates de alta gama que requieren origenes variantes

especiales y de gran calidad aromatica.
7.1. LECHE EN POLVO
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante

la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres
especiales de atomización, donde el agua que contiene la leche es evaporada,
16
obteniendo un polvo de color marfil claro que conserva las propiedades

naturales y sus nutriciones que tiene la leche normalmente. Para beberla, el
polvo debe disolverse en agua. Este producto es de gran importancia ya que, a
diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su
vida útil es más prolongada.
7.1.1. COMPOSICION QUIMICA
CUADRO N°4
COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE EN POLVO %POR 100gr
Completa Semidescremada descremada

Humedad 4.00 7.50 4.00
P.C (Proteina cruda) 24.60 26.50 37.00
G.C (Grasa cruda) 29.00 20.50 1.50
F.C ( Fibra cruda) ………… ………….. …………
E.L.N (Extracto libre de 36.40 39.00 50.50
nitrógeno)
C (Cenizas) 6.00 6.50 7.00
Fuente: https.//goo.gl/imágenes/quimica
7.1.2 VALOR NUTRITIVO
PROPIEDADES DE LA LECHE EN POLVO:
Características nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la leche en

polvo entera al organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales
nutricionales:
La leche en polvo entera es un alimento rico en fosforo ya que 100 g de esta

leche contienen 714 mg de fosforo.
Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B7. La cantidad de
vitamina B7 que es de 24 ug por cada 100 g.
Con una cantidad de 2,70 ug por cada 100 gramos, la leche en polvo entera
también es uno de los alimentos con más vitamina B5.
17
Esta leche es muy alta en nutrientes. La leche en polvo entera es también un

alimento rico en vitamina B2 (1,40 mg. cada 100 g) y potasio (1160 mg. Cada
100 g), calcio (1047 mg. Cada 100 g) y proteínas (25,21 g. cada 100 g).
Entre las propiedades nutricionales de la leche en polvo entera cabe también

destacar que tiene los siguientes nutrientes:
0,70 mg de hierro. 0 g de fibra. 27 mg de yodo. 3,10 mg de zinc. 35,10 g de

carbohidratos. 80 mg de magnesio. 371 mg de sodio. 253,33 ug de vitamina A.
0,27 mg de vitamina B1. 6,28 mg d vitamina B3 . 0,20 mg de vitamina B6. 40 ug
de vitamina B9 . 1,50 ug de vitamina B12. 11 mg de vitamina C. 1,20 ug de
vitamina D. 0,50 mg de vitamina E . 1.70 ug de vitamina K . 477 kcal de
calorías. 97 mg de colesterol. 26,20 g de grasa. 35,10 g de azúcar y 0 mg de
purinas.
8.1 ACIDULANTES
Un acidulante se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos

alimentos con el objetivo de modificar su acidez, modificar o reforzar su sabor.
Por ejemplo, a las jaleas se les suele añadir con el propósito de modificar la
sensación de dulzura producida por el azúcar.
8.1.1.TIPOS DE ACIDULANTES
ACIDO CITRICO: El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la

mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorara el sabor,
ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil.
ACIDO MALICO: Acidulante natural o sintético. Se obtiene de forma natural

por extracción de frutas como la manzana o de forma sintética por hidratación
de anhídrido málico.
CITRATO DE SODIO: Es un compuesto químico unido a tres átomos de sodio.

Químicamente, los citratos de sodio son sales sódicas del citrato también
llamado ácido cítrico que es un componente común de las células del cuerpo
18
humano. Es utilizados en tres industrias la alimenticia, farmacéutica y la

química.
9.1 ESTABILIZANTE
Son sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado físico-químico de

un alimento. Los estabilizadores incluyen las sustancias que permiten el
mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sustancias no
miscibles en un alimento, y también incluyen las sustancias que estabilizan,
retienen o intensifican un color existente en el alimento. Sus funciones
tecnológicas son aglutinantes, agentes endurecedores, agentes de regulación
de la densidad, agentes de retención de agua, estabilizadores de la espuma
fijadores del color, estabilizadores del color.
9.1.1. TIPOS DE ESTABILIZANTES
PECTINA: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia

natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la
fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para
poder extraer la pectina. De la fruta verde contiene la máxima cantidad de
pectina y la fruta madura menos. La principal función que se le da a este
producto en el mercado es su capacidad para formar geles.
CARRAGENINA: La carragenina es un hidrocoloide extraído de algas marinas

rojas de las especies. Es utilizada en diversas aplicaciones en la industria
alimentaria como espesante, gelificante, agente de suspensión y estabilizante,
tanto en sistemas acuosos como en sistemas lácticos. La carragenina es un
ingrediente multifuncional y se comporta de manera diferente en agua y en
leche. En el agua, se presenta, típicamente, como un hidrocoloide con
propiedades espesantes y gelificantes. En la leche, tiene, además, la propiedad
de reaccionar con las proteínas y proveer funciones estabilizantes.
GOMA ARABIGA: La goma arábiga se conoce y utiliza desde hace siglos en la

alimentación como gelificante o solidificante de alimentos. Se obtiene de
árboles de la familia de las acacias que literalmente exudan esta especie de
19
resina de unas grietas que se abren en sus troncos. Esta goma en forma de
lágrimas es recogida y luego pulverizada antes de ser comercializada. La goma
arábiga tiene diversos usos alimentarios entre los que destacan su cualidad
como espesante. Es completamente soluble en agua y admite muy altas
concentraciones de goma que producen como es de esperar mezclas
altamente elásticas. Es ideal para hacer gominolas o marshmallows.
10.1 PRESERVANTES
Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así
evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras .Los
conservantes más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio
mas utilizados en la jalea, Se debe utilizar en los porcentajes indicados por la
norma para no causar daños en la salud de la persona el porcentaje adecuado
es el 0.1% del peso de la pulpa.
10.1.1. TIPOS DE PRESERVANTES
SORBATO DE POTASIO: El sorbato de potasio es un aditivo alimentario

utilizado por la industria agroalimentaria por sus propiedades conservantes.
Caracterizado por el símbolo E202, el sorbato de potasio constituye una sal de
potasio del ácido sórbico, que se puede sintetizar fácilmente. Muchos
productos como las bebidas, salsas o yogur contienen sorbato de potasio.
Numerosos estudios han demostrado que este aditivo no tiene ningún riesgo
toxicológico incluso aunque han tenido lugar diversas polémicas respecto a su
poder mutagénico.
BENZOATO DE SODIO: El ácido benzoico y los benzoatos son usados como

conservantes en los productos ácidos, ya que actúan en contra de las
levaduras y las bacterias, más no de los hongos (poco efectivos). Así mismo,
son ineficaces en productos cuyo pH tiene un valor superior a 5 (ligeramente
ácido o neutro). Las altas concentraciones resultan en un sabor agrio, lo cual
limita su aplicación. Entre el grupo de los diversos compuestos, los benzoatos
son normalmente preferidos debido a su mejor solubilidad.
20
11.1 GLUCOSA
La glucosa se llama un azúcar simple o un monosacárido, porque es una de las

unidades más pequeñas que tiene las características de esta clase de hidratos
de carbono. La glucosa también se llama dextrosa, el jarabe de maíz es
principalmente glucosa. La glucosa es una de las principales moléculas que
sirven como fuentes de energía para las plantas y los animales. Se encuentra
en la savia de las plantas y en el torrente sanguíneo humano, donde se conoce
como “azúcar en la sangre”. La concentración normal de glucosa en la sangre
es de aproximadamente 0,1% .La glucosaes la principal azúcar que circula en
la sangre y es la primera fuente de energía en el cuerpo para los seres vivos
incluyendo a plantas y vegetales. La glucosa es un monosacárido, un tipo de
azúcar simple, de color blanco, cristalina, soluble en agua y muy poco en el
alcohol, que se halla en las células de muchos frutos, miel, sangre y líquidos
tisulares de animales.La glucosa se encuentra en abundancia en la naturaleza,
en estado libre o en combinación. La glucosa es un alimento energético muy
importante y constituye la forma principal de la utilización de los azúcares por
los organismos.
11.1.1 COMPOSICION QUIMICA.
La glucosa es un monosacárido con formula molecular C6H1206, la misma que

la fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos –OH y O=.Es una
hexosa, es decir que contiene 6 átomos de carbono y es una aldosa, esto es el
grupo carbonilo esta en el extremo de la molecula. Es una forma de azúcar que
se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energético es de
3,75 kilocalorias por cada gramo en condiciones estándar.
11.1.2 TIPOS DE GLUCOSA.
LA GLUCOSA LIQUIDA O JARABE DE GLUCOSA. Es un liquido viscoso

derivado de la glucosa. Esta es un monosacárido o una forma de azúcar que se
encuentra en las frutas y en la miel. La glucosa liquida es una mezcla de
maltosa dextrinas y dextrosa, soluble en glicerina y agua, también es
ligeramente soluble en alcohol. El proceso por el cual se olbtiene la glucosa
liquida se llama hidrolisis enzimática. Este proceso se lleva a cabo mediante la
21
reacción de sustancia, comúnmente sal y el agua. Esta es una reacción acido –

base y para el caso de la hidrolisis enzimática se realiza mediante un grupo
enzimático llamado hidrolasa. Lo que hacen estas enzimas es romper los
enlaces de agua.
El jarabe de glucosa es sumamente espeso, con una consistencia parecida a la

de la miel, es incoloro y cristalino. Algunos de los productos de los que se
puede obtener la glucosa liquida son:
 Maíz
 Trigo
 Papa o patata
GLUCOSA EN POLVO. La glucosa en polvo es dextrosa que se utiliza para la

preparación de helado,panadería y repostería especialmente a nivel industrial.
Proporciona una mayor suavidad y reduce la dulzura del helado. Se emplea en
preparaciones que no admiten agua, y aproximadamente solo la tercera parte
se disuelve ,la glucosa es el segundo compuesto organicomas abundante de la
naturaleza, después de la celulosa. Es la fuente principal de energía de las
células, mediante la degradación catabólica, y es el componente principal de
polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de
almacenamiento energético como el almidon. Por eso, la glucosa en polvo
también la utilizan los deportistas y fisi-culturistas para recuperar energía. Su
rendimiento energético es de 3,75 kilocalorias por cada gramo en condiciones
estándar.
12.1 BOMBONES
El término bombón es el que se utiliza normalmente para designar a un tipo de

confitura hecha en base a chocolate que se considera una de las delicias más
importantes de la alta gastronomía y pastelería. El bombón por lo general tiene
un tamaño pequeño y en la gran mayoría de los casos se realiza con chocolate
aunque también se pueden encontrar bombones de otros productos como
crema, dulce de leche o trufas. Los bombones se venden en bombonerías y en
22
algunos casos suelen ser extremadamente caros debido al cuidado y detalle

necesarios a la hora de hacerlos.
12.1.1 COMPOSICION QUIMICA:
La composición del relleno presenta la siguiente formulación: Fondant: 84,43%

Cobertura especial blanca: 11,36% Licor: 3,93% Enzimas: 0,18% Aroma:
0,09% Colorante: 0,01% El fondant es una pasta blanca homogénea
compuesta a su vez de: Sacarosa: 82% Azúcares superiores: 11,50%
Dextrosa: 2,50% Maltosa: 2% Triosa: 2% La cobertura especial blanca
constituye un sucedáneo de chocolate blanco.
12.1.2 TIPOS DE BOMBONES:
Los bombones de chocolate son chocolates con algún tipo de relleno. Estos a
su vez tienen diferentes formas ( redonda, cuadrada, corazones), colores
(dependiendo del tipo de chocolate y los añadidos que se le den)y sus sabores.
Su clasificación en realidad es bastante simple pero amplia a su vez, por lo que
se concreta una lista de bombones mas conocidos y mas vendidos en las
chocolaterías del mundo.
 Conchita: Almendra(o pistacho) bañada en chocolate negro.

 Cremas y fondansts: Almíbar de azúcar que contiene cristales de azúcar y a
menudo fruta y otros aromatizantes.
 Crocante: Crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o avellanas
picadas.
 Cubanito: Coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.
 Delfín: Chocolate y trozos de cacahuate acaramelado.
 Duja: Como el gianduja
 Erizo: Praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro.
 Fruta viena: Pulpa de albaricoque bañada en chocolate.
 Gajos: De frutas bañados en chocolate.
 Ganache: Chocolate y crema con mantequilla.
23
 Gianduja: Almendras, avellanas, nueces molidas, azúcar y chocolate negro

con leche.
 Leña/ leña vieja/ chocolate en rama: De chocolate con leche.
 Lola: Relleno de praliné de almendra, espirulina y semilla de joroba/ saciante
e inhibidor del apetito.
 Mazapán: Azúcar fundido y almendras molidas.
 Nougat: Clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y
fruta confitada.
 Ostra: Praliné bañado en chocolate.
 Palets: Versión aplanada del ganache.
 Praliné: Como el gianduja.
 Rizado trufado: Bombon de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac.
 Roca: Bombon de praliné con trocitos de almendra o avellana y con forma de
roca.
 Tronco de coco: Chocolate blanco con sabor a coco.
 Trufa: Ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa
Montblanc: Con nata; trufa Dior con café.
13.1. TOFFEE
Es un producto obtenido apartir de la coccion de un jarabe compuesto por

ingredientes tales como. Azucar, jarabe de glucosa o mezclas de estas,grasas
y aceites comestibles,con el añadido o no de la leche.
Es una golosina de origen ingles,parecida en su composicion al acramelo de

leche, pero su contenidio en azucares es mucho mas elevado, contiene grasa
por lo tanto presentan viscocidad bastante alta y tienen alto valor calorico y su
contenido en humedad es mas bajo de 2-2.5%, hasta 4.8%.
Su textura característica es firme pero masticable, tiene un sabor especial, el

cual depende de la grasa y leche que contenga. No necesita refrigeración
durante el almacenamiento.
24
13.1.1. TIPOS DE TOFFES
 Toffee clásico: El típico toffee fabricado con la receta anterior.

 Toffee de chocolate: Bombón de toffee.
 Toffees de frutos secos: De pistacho, de nueces, de almendras, etc.
 Toffees de licores: De licor de cacao, ron, etcétera.
 Toffees de sabores: Toffees con sabor a vainilla, menta, fresa, etcétera.
VARIANTES DEL TOFFEE: A partir de los toffees, ya fabricados o en su

proceso, pueden realizarse varios productos como los Toffees de agua salada,
también deriva el dulce de azúcar (no confundir con el dulce de leche), que a
partir del sabor toffee, puede agregarse sabores como vainilla o chocolate, o
agregar chocolate para convertirlo en un dulce de azúcar con chocolate.
14.1 JALEA
La jalea es la confitura elaborada por concentración del jugo filtrado de frutas o

de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con distintos azúcares. El
producto tiene una consistencia semisólida; gelatinosa firme y limpia al corte.
Debe presentar un aspecto límpido, sin partículas observables a simple vista, y
contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0%. Las jaleas de
frutas cítricas pueden contener finos trozos longitudinales de la cáscara sana y
limpia de la fruta correspondiente.
Los productos alimenticios que contienen más de 70% de sólidos solubles, se

esterilizan mediante tratamientos térmicos suaves. De esta manera se obtiene
un producto estable contra el desarrollo microbiológico. La acción conservadora
del azúcar se basa en este fenómeno, porque la adición de azúcar ayuda a
obtener el porcentaje necesario de sólidos solubles. El mismo se puede lograr
concentrando al producto.
El azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas

de fruta actúa como conservante, es otro agente conservador. Para que el
método sea eficaz, el contenido total de azúcar debe ser al menos de un 65%
25
del peso total del producto final. El azúcar, que actúa de un modo muy similar
al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto.
Las mermeladas y gelatinas de fruta suelen prepararse por el método de la

cazuela abierta. La mermelada se cuece hasta que adquiere la consistencia
apropiada y después se vierte en frascos calientes y esterilizados, que a
continuación se cierran. No es necesario ningún calentamiento posterior.
Un grupo de derivados complejos de los hidratos de carbono que producen

algunas plantas. Las pectinas son sustancias blancas amorfas que forman en
agua una solución viscosa; combinadas en proporciones adecuadas con
azúcar y ácidos, forman una sustancia gelatinosa utilizada como espesante en
jaleas y mermeladas. La pectina comercial, obtenida de la manzana y el limón,
se usa para elaborar mermeladas de frutas pobres en dicha sustancia.
15.1 COBERTURA
La cobertura de chocolate es la base para elaborar bombones. Tambien se usa

para recubrir marsmallows, galletas, helados y muchos otros productos.
El chocolate con el que se preparan los bombones se elabora apartir de

diferentes componentes que se obtienen de la semilla de cacao, con excepcion
del chocolate blanco. Se vende listo para usar y se presenta generalmente en
barra.
15.1.1 TIPOS DE COBERTURA
CHOCOLATE AMARGO O BITTER: Contiene almenos 31%de manteca de

cacao y tiene poco contenido de azucar o carece de ella.
CHOCOLATE DE LECHE: Tambien contiene cerca de 31% de manteca de

cacao, pero tiene mas azucar y menos cacao que el chocolate amargo y,
ademas, contiene leche.
CHOCOCLATE TIPO FONDENTE: Es un chocolate al cual se le ha agregado

cierta cantidad de manteca de cacao y un porcentaje de manteca hidrogenada;
26
siendo sometido a refinado. Se distingue por la finura de su aroma, por su

aterciopelada ocncistencia.
CHOCOLATE BLANCO: No contiene cacao. Se prepara con leche en polvo

descremada, azucar y grasa hidrogenada en lugar de menteca de cacao.
Tambien se utiliza como base para el pintado de bombones.
16.1 MATERIALES/EQUIPOS/INSTRUMENTOS/HERRAMIENTAS
MOLDES PARA BOMBONES: El policarbonato es en la actualidad un material

ampliamente utilizado en una gran variedad de áreas. Es un termoplástico que
presenta propiedades únicas relacionadas a la resistencia a los impactos, es
también muy resistente al calor y ofrece una gran transparencia óptica, lo que
permite su utilización en muchísimas aplicaciones de tipo industrial, en la
construcción, en repostería y chocolatería, por mencionar algunas.
En el área de chocolatería y repostería los moldes de policarbonato son

ampliamente utilizados por las ventajas inherentes a este material.
ENVASES: Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran

cantidad de materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir
y presentar mercancías en cualquier fase de su proceso productivo, de
distribución o de venta. El envase utilizado es de vidrio para la conservación de
la jalea de yacon y coca.
COCINA SEMI INDUSTRIAL: Es aquella que está enfocada principalmente a

la elaboración de alimentos. Su principal características es la rapidez y
coordinación en la elaboración de productos.
TERMOMETRO: Instrumento que sirve para medir la temperatura; el más

habitual consiste en un tubo capilar de vidrio cerrado y terminado en un
pequeño depósito que contiene una cierta cantidad de mercurio o alcohol, el
cual se dilata al aumentar la temperatura o se contrae al disminuir y cuyas
variaciones de volumen se leen en una escala graduada.
El termómetro (del griego θερμός (thermos), el cuál significa "calor"

y μέτρον (metron), "medida") es un instrumento de medición de temperatura.
27
Desde su invención ha evolucionado mucho, principalmente a partir del

desarrollo de los termómetros electrónicos digitales.
Inicialmente se fabricaron aprovechando el fenómeno de la dilatación, por lo

que se prefería el uso de materiales con elevado coeficiente de dilatación, de
modo que, al aumentar la temperatura, su estiramiento era fácilmente visible. El
metal base que se utilizaba en este tipo de termómetros ha sido el mercurio,
encerrado en un tubo de vidrio que incorporaba una escala graduada.
REFRACTOMETRO: Los refractómetros son instrumentos ópticos que sirva

para determinar el porcentaje de sólidos solubles en una disolución liquida.
Para ello, el refractómetro hace uso del principio de refracción total de la luz
(originada por el tipo y la concentración de las sustancias disueltas en una
solución liquida por ejemplo el azúcar),el cual tiene lugar en la capa límite entre
el prisma y la muestra .El índice de refracción del prisma determina el límite
superior del rango de medición , ya que este debe ser siempre mayor que el de
la muestra .El refractómetro mide por tanto la densidad de los líquidos, cuanto
más denso sea un líquido mayor será la refracción.
PH-METRO: El pH-metro es un sensor utilizado en el método electroquímico

para medir el pH de una disolución. La determinación de pH consiste en medir
el potencial que se desarrolla a través de una fina membrana de vidrio que
separa dos soluciones con diferente concentración de protones.
En consecuencia se conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de las

membranas de vidrio durante el pH.
Una celda para la medida de pH consiste en un par de electrodos, uno de

calomel (mercurio, cloruro de mercurio) y otro de vidrio, sumergidos en la
disolución de la que queremos medir el pH.
La varita de soporte del electrodo es de vidrio común y no es conductor,

mientras que el bulbo sensible, que es el extremo sensible del electrodo, está
formado por un vidrio polarizable (vidrio sensible de pH).
28
BALANZA DIGITAL: La balanza digital es un instrumento de medición se

caracteriza por dos rasgos fundamentales: su gran rango de pesaje y su
capacidad para obtener el peso con una precisión asombrosa.
BALANZA GRAMERA: La balanza es un instrumento que sirve para medir la

masa de los objetos. Es una palanca de primer grado de brazos iguales que,
mediante el establecimiento de una situación de equilibrio entre los pesos de
dos cuerpos, permite comparar masas.
EXTRACTOR: Su funcion es separar en forma continua la pulpa del material

fibroso, cascara y pepas de diferentes tipos de frutas y hortalizas,m para su
posterior procesamiento de productos alimenticios. Es una maquina de acero
inoxidable, de funcionamioento sencillo y mantenimiento mecanico
practicamente innecesario.
Esta ligada auna especie de brazos que pueden ser paletas de acero
inoxidable , brochas o cepillos de nylon, que giran a gran velocidad para
facilitar la ruptura de la fruta. Es recomndado y utilizado en la elaboracion :
jugos, nectares, pastas, mermeladas,jaleas.
MARMITA: Una marmita es un recipiente de la familia de las ollas que dispone

de una tapa para aprovechar el vapor, y una o dos asas. Para la RAE es olla
exclusivamente metálica, aunque en el uso popular del término en la mayoría
de los países de habla hispana, la marmita es sinónimo de
olla, puchero o cazuela, y por tanto, puede estar hecha de los materiales
comunes a dichos útiles de cocina, desde el barro hasta la cerámica más
sofisticada, pasando por el vidrio, aleaciones metálicas, etc. En otros contextos
tanto culturales como geográficos, la marmita se identifica con el ancestral
caldero metálico.
29
17.1 PROCESO DE ELABORACION.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE TOFFEES CON COCA
RECEPCION Se verifique la materia

prima este en buen estado
ESTbuenCBCONDICIONES
PESADO DE Verificar que la formulacion

INSUMOS este correcta
Insumos liquidos mas

MEZCLADO
insumos secos
COCCION A 106-108°C
Enmoldamos en bandejas
ENMOLDADO
ENFRIADO Temperatura ambiente 24

horas
CORTADO Se corta 1cm*1cm
EMPAQUETADO Empacamos en bolsas de

polipropileno
30
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE BOMBONES DE COCA CON

JARABE DE YACON.
Se verifica que la materia

RECEPCION
prima este en buen
estado
PESADO Se realiza de acuerdo a

la formulacion
FUNDIDO Baño isotermico(40-45°)
TEMPLADO Baja la temperaturaa 27-

30°C
MOLDEADO DEL Se moldea los casquillos

CASQUILLO y se enfria
A temperatura ambiente
ENFRIADO
Se llena con jalea

RELLENADO
Sellamos con la
SELLADO DEL cobertura
RELLENO
Vibramos para quitar el

VIBRADO aire
A temperatura ambiente
ENFRIADO
Desmoldar y poner en un
DESMOLDADO lugar fresco
EMPAQUETADO Empacamos en cajas por

6 und.
31
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION JALEA DE YACON CON COCA
RECEPCION Se recepciona el yacon
SELECCION Separamos los de

mejor presentacion
Se quita la suciedad
LAVADO superficial
Sometemos la fruta a
un tratamiento termico
ESCALDADO desde 87.9°C por
15min
PELADO Y Quitamos la cubierta y

TROCEADO reducimos tamaño
Extraemos el jugo
PULPEADO
FILTRADO Para quitar particulas

pequeñas
FORMULACION Peso exacto de

aditivos
CONCENTRADO/ T°ebullicion hasta

COCCION obtener 67-68°Brix
ENFRIADO/ Reduce la T° a 85°C

ENVASADO
Se almacena en un
ALMACENADO lugar fresco
32
RECEPCION:
Esta es una operación que reviste una importancia grande en cualquier
actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del
proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones
entregadas de antemano por la empresa. Los insumos deben ser almacenados
adecuadamente hasta el momento de comenzar a elaborar, teniendo cuidado
con la humedad relativa del lugar de almacenamiento. Se tiene que hacer un
control de calidad del producto que se está utilizando, tienen que estar en un
buen estado, se debe verificar que no estén maltratados.
SELECCIÓN:
En este proceso seleccionamos la materia prima que se encuentra en buen
estado sin presentar algún daño o impurezas que puedan malograr el producto
que se elaborara y son separados de los que se encuentran en buen estado.
PESADO Y FORMULACION:
Es la determinación y pesado de la cantidad adecuada de ingredientes que se
deben incorporar a dicho producto. El objetivo es pesar los insumos en
proporciones adecuadas de acuerdo a la formulación. Esta es una de las
operaciones de mayor significación comercial en las actividades de la empresa,
pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el
volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los
datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento y, por último, lo
más importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de
ingresar al proceso.
ESCALDADO:
Pre cocción o blanqueado es un tratamiento térmico que se emplea en frutas y
hortalizas. Consiste en calentar rápidamente el alimento hasta llegar a una
temperatura de ebullicion apartir de 87.9°C por 5 a 10 minutos, manteniéndolo
por un tiempo para luego enfriar rápidamente. Este proceso del escaldado se
realiza por inmersión en agua caliente con la finalidad de inactivar las enzimas
que podrian originar reacciones de oxidacion y por ende causar pardeamiento y
cambios de color y sabor de la fruta , eliminar microorganismos, fijar el color y
ablandarla materia prima para facilitar la operación de obtencion de fruta. En
33
general se deben escaldar todas las frutas que tiendan a pardearse

rapidamente y aquellas que sean duras. En este proceso la fruta adquiere un
porcentaje de agua menor al 2%.se agrega las hojas de coca se deja ebullir por
5min y se retira.
MEZCLADO:
En este proceso se realiza el mezclado que consiste en colocar un olla de
acero inoxidable o marmita a fuego moderado los sólidos en agua o en una
mezcla de agua y jarabe de glucosa. La fase final de esta etapa es la obtención
de la grasa en la mezcla del jarabe de azúcar.
CONCENTRACION:
Se cuece la emulsión en toffees hasta conseguir el contenido final de agua por
medio de ebullicion.Esta etapa debe controlarse mediante la medida del punto
de ebullición, debe realizarse con una tolerancia de 5 minutos. Este proceso se
realiza con la finalidad de llegar a una concentración de 106°C -108°C.
COCCION:
Consiste en eliminar el agua de la fruta evaporándola por medio de la
ebullición. el objetivo de la coccion en la elaboracion de jaleas es mezclar todos
los componentes, evaporar el agua de la fruta y ablandar la fruta de modo que
absorba el azucar, suelte pectina y acido. Durante la coccion se elimina el
agua, se cuece la fruta y se pasteuriza la mezcla, durante la ebullicion se
disuelve el azucar y parte se hidroliza, asi como tambien se disulven otros
ingredientes solubles.
El tiempo de coccion se recomienda que debe ser corto, puesto que de otra
manera, la inversion del azucar puede llegar a limites peligrosos, la pectina se
desnaturaliza perdiendo su poder gelificante y hay perdidas de color y sabor.
En el transcurso de la coccion se agregan azucares, pectina acidos y
preservante, en proporciones que dependen de la fruta. El proceso de coccion
consta en:
a) incorporar el zumo del yacon en la marmita u ollade coccion y dejar que

alcance la temperatura de ebullicion.
b) añadir la tercera parte de azucar
34
c) inmediatamente despues incorporar el acido citrico diluido. El acido citrico

invierte parte de la sacarosa, convirtiendola en glucosa y fructuosa, evitando de
esta manera que la jalea se cristalice.
d) transcurrido 10 a 15 minutos, se incorpora el resto del azucar.
e) si fuera necesario, incorpore la pectina 5 minutos antes de que la mermelada

llegue a su punto final y termine la coccion, es decir cuando la concentracion
del azucar es de 62 o 63 ªbrix. Esto garantiza que la pectina no se destruya
debido a un tiempo prolongado de coccion y que forme la red o estructura
interna de la mermelada dandole asi su consistencia pastosa o gelatinosa.
f) si se utiliza, incorporar el preservante casi al finalizar la coccion, ya que esto

permite eliminar o cortar la espuma de la jalea. El preservante se debe diluir en
un poco de agua.
g) determine el punto final de coccion mediante los metodos conocidos. La

concentracion final debe ser de 67ºbrix.
ENMOLDADO:
Transcurrido el proceso de cocción procedemos a enmondar los toffees
introduciéndolo en bandejas. Se tiene que pasar un poco de grasa a las
bandejas ya que esto facilita para desmoldar.
ENFRIADO:
Luego de cocer la emulsión enseguida se deja enfriar los toffees a temperatura
ambiente. Transcurrido las 24 horas se procede con el desmoldado y cortado.
En caso de los bombones se enfría a temperatura ambiente para obtener una

mejor presentación.
CORTADO:
Los toffees se desmoldan enseguida se procede a cortar los toffes en cubos en
pequeñas cantidades por igual.
FUNDIDO:
Para fundir el chocolate siempre debe ser troceado,rallado, o picado de manera
uniforme para que se derrita al mismo tiempo, se lopuede fundir en una olla a
baño María o en microondas, en cualquier caso no se debe dejar el chocolate
sin supervisión. En el caso de diluir el chocolate a baño María no se debe dejar
35
que la base de olla toque el agua, una vez que hierve el agua se apaga la llama
y se pone el chocolate, se tapa y se deja reposar moviendo constantemente. El
chocolate no debe tener contacto con el agua ni el vapor, pues la emulsión
(agua y grasa) se endurecería y formaría grumos, una vez endurecido el
chocolate ya no es útil para cubrir y bañar, no debe sobrepasar los 40ºC o 45ºC
de temperatura. La consistencia de la cobertura no debe ser ni muy espesa ni
muy fluida, para facilitar el moldeado.
TEMPLADO:
Este procedimiento sirve para estabilizar los cristales presentes en la manteca
de cacao, esto le dará un brillo especial, dureza y encogimiento al chocolate.
Hay 3 factores importantes en ésta etapa y son duración, temperatura y
movimiento, para lograr mejores resultados es importante seguir estas
recomendaciones:
1. Para templar el chocolate es necesario que esté fundido, cuando haya

alcanzadolos 40ºC a 45ºC, verter 2/3 de la mezcla sobre el mármol frío.
2. Mantener el chocolate en movimiento constante con una paleta.
3. Proceder de éste modo hasta que el chocolate se espese. Deberá llegar a

una temperatura ambiente de 38ºC.
4. Verter el chocolate pre cristalizado nuevamente en el resto del chocolate

fundido y remover hasta que se obtenga una mezcla homogénea.
5. El chocolate está listo para ser trabajado y si se endurece mucho la mezcla,

se puede volver a calentar hasta que se derrita el chocolate.
El chocolate debe ser enfriado lentamente al ambiente, no se debe meter

nunca al congelador para enfriarlo rápidamente.
Un buen templado hace que el chocolate sea bueno, sin embargo un chocolate
que ha sido templado de manera incorrecta se diferencia porque el resultado es
un chocolate granulado, sin brillo y probablemente se verá con una capa
grisácea encima.
36
MOLDEADO DEL CASQUILLO:

Es el proceso de formar una superficie delgada exterior del molde con la
finalidad de que contengan en el centro que contraste con el chocolate en
términos de sabor y de textura.
Se vierte en los moldes el chocolate derretido (30° c) y se retira el exceso. Así

se lograra una fina capa de cobertura. Asi se lograra una fina capa de
cobertura. Para que esta capa sea pareja, se somete a una vibracion golpea
ligeramente los moldes. Se debe haver con rapidez, porque si el chocolate se
endurece, se devera derretir nuevamente a la cobertura.
RELLENADO:
Es el proceso de adicionar los diferentes tipos de rellenos, en este caso el
relleno que estamos utilizando es jarabe de yacon y coca. Cuando se rellena
los casquillos es importante que el material del centro no funda el chocolate,
siendo necesario que el relleno deje una superficie con borde plano que
cualquier arista prominente siendo una vía para transferencia de la humedad y
que el relleno se seque, evitando el cumplimiento del chocolate como barrera
protectora frente a la humedad.
SELLADO DEL RELLENO:

Inmediatamente después del rellenado se procede a sellar con la cobertura de
chocolate derretido en el centro de cada bombón y luego se somete al proceso
de vibración los moldes contra la mesa para uniformar la cubierta y sacar el
aire. Retira el exceso con una espátula.
VIBRADO:
Para que la capa sea pareja se somete a una vibración golpea ligeramente los
moldes.se debe realizar con rapidez, porque si el chocolate se endurece se
deberá derretir nuevamente la cobertura lo que retrasaría el proceso. En este
proceso se aporta la energía para separar las partículas del chocolate
consiguiendo que las burbujas de aire que quedan atrapadas en los
alrededores de las partículas suban a la superficie evitando la presencia de
orificios en el chocolate.
37
DESMOLDADO:
Se procede a desmoldar los bombones sobre pirotines en un lugar fresco para
que permanezcan duros.
LAVADO:
La limpieza de las materias primas, la eliminación de residuos de tierra, restos
de contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es una operación que debe
realizarse en prácticamente todas las materias primas. Excepto algunas bayas,
la mayoría de las frutas y hortalizas deben ser sometidas a un lavado.
TIPOS DE LAVADO: Los tipos de lavado en el proceso son 2:
LAVADO POR ASPERCION: La limpieza por aspersión es un método de

amplia implantación debido a su efectividad, versatilidad y bajo coste del
equipamiento. Son dos modalidades específicas de aplicación de este método
de limpieza.
LAVADO POR INMERCION: La inmersión es el método de limpieza más

versátil, particularmente se utiliza para la limpieza de frutas, ayuda en el
proceso de lavado para disminuir restos no indeseados de la materia prima Las
formas de aplicación de éste método pueden variar desde la inmersión manual,
agitación de una cesta conteniendo con la materia prima.
PELADO Y TROCEADO:
Es la operación que consiste en eliminar la piel de una materia prima, mediante
medios mecánicos o químicos. Normalmente en una operación de pequeña
escala, se aconseja no utilizar medios químicos y por lo tanto, se prefiere el uso
de un pelado manual con cuchillos. Se debe tener cuidado especial al realizar
esta operación por su incidencia en el rendimiento, es decir, qué porcentaje de
pulpa se remueve al sacar la piel. Enseguida se realiza el troceado de la
materia prima cortando en pequeños trozos para facilitar el pulpeado.
PULPEADO:
En este proceso de pulpeado se realiza en una licuadora o en un extractor que
consiste en desintegrar la fruta hasta obtener sólida en liquida finamente
dispersa El objetivo es obtener una pulpa uniforme.
38
FILTRADO:
Se realiza con la finalidad de separar la pulpa que se encuentra en partículas
grandes y sustancias extrañas que no deben ir en cobertura. Se puede utilizar
un tamiz o coberturas finas.
ENVASADO:
Se realiza el envasado en envases elegidos para su comercialización .El
objetivo es aislar el alimento de los agentes contaminantes hallados en el
medio ambiente como la humedad y otros microorganismos con el envasado
aseguramos su conservación del producto .La jalea de yacon se envasa en
calientes a una temperatura de 85°C antes de ser envasados deberá de
desinfectar los envases. Las jaleas deben ser hermeticamente selladas en
envases de vidrio los envases son llenados con jalea hirviendo a 85°C , no
necesita ser pasteurizado ya que la misma jalea caliente esteriliza el recipiente.
Los frascos deben llenarse hasta al menos el 90% de su capacidad, dejando no
menos de media pulgadade espacio en la parte superiordel frasco.
inmediatamente se tapa se presiona firmemente durante dos o tres minutos.
esto da tiempo para que evacue el aire del espacio superior.
EMPAQUETADO:
Este proceso se realiza con la finalidad de conservar y mantener su vida útil
del alimento, en este caso utilizaremos papel celofán transparente y papel vinil
en caso de los bombones, seguidamente son embolsados con bolsas de
polipropileno, los bombones en cajas y luego se procede con el etiquetado y
sellado.
ALMACENADO:
Se almacena a temperatura ambiente en un lugar limpio, fresco y libre de
contaminantes.
18.1 MATERIAL DE EMPAQUETADO
Papel celofán, además de ofrecer envolturas para dulces metalizadas, no

metalizadas, con ventana, sin ventana o en acabado en papel kraft.
39
Gracias a las propiedades de los materiales que utilizamos, nuestras envolturas

para dulces una vez cerradas se mantienen estables en dicha posición
brindando la protección necesaria a su producto.
Junto con las envolturas personalizadas para dulces le ofrecemos la posibilidad

de combinarlas con sellado en frío para que su producto no pierda su forma
original al momento en que sea empacado y sellado.
 BOMBONES:
PIROTINES: especialmente para colocar bombones se acomoda a
su manipulacion.
 TOFFEES:
CELOFAN: Es un polímero natural derivado de la celulosa. Tiene el
aspecto de una película fina, transparente, flexible y resistente a
esfuerzos de tracción, pero muy fácil de cortar.
CAPITULO II: PARTE EXPERIMENTAL
2.1. MATERIA PRIMA
 Coca
 Yacon
2.2 INSUMOS
 Cacao
 Cobertura
 Leche en polvo
 Mantequilla
 Glucosa
 Azúcar
 Agua
 Pectina
 Acido citrico
 Sorbato de potasio
40
2.3 MATERIALES/EQUIPOS/INSTRUMENTOS/HERRAMIENTAS
 moldes de silicona
 envase de vidrio
 Cocina semi industrial
 Termometro
 refractometro
 pH-metro
 balanza
 marmita
2.4 MATERIAL DE EMPAQUETADO
 papel celofan
 papel platino
 bolas polietiteno
2.5 PRUEBAS EXPERIMENTALES
2.5.1TOFFEES
Para la aceptación de los productos en el mercado. Se realizaron 6 pruebas
iniciales para determinar las caracteristicas de sabor, textura y color de los
toffees y a continuación se mostrara la formulacion con mayor aceptacion de
los panelistas, lo cual mostraremos a continuacion la que tuvo mayor
aceptacion:
CUADRO N°5
PRUEBA INICIAL 1 DEGUSTACIONES
INSUMOS CANTIDAD (gr) PORCENTAJE (%)

leche en polvo 25,00 10,04
mantequilla 17,50 7,03
glucosa 35,00 14,06
azucar 100,00 40,16
coca 3,00 1,20
agua 67,50 27,11
cacao 1,00 0,18%
TOTAL 249,00 100,00
Fuente propia
41
CUADRO N°6
MI32 CANTIDAD PORCENTAJE
Me gusta mucho 13 43,33
Me gusta 16 53,33
No me gusta ni me disgusta 1 3,33
Me disgusta 0 0
Me disgusta mucho 0 0
Total 30 100,00
GRAFICO Nº1
DEGUSTACION 3%
53% 44%
Me gusta mucho Me gusta no me gusta ni me disgusta
COMENTARIOS: De las diferentes pruebas realizas el de codigo MI32 es la

que tubo mayor aceptabilidad en las caracteristicas señaladas.
CUADRO N°7
TEXTURA
ESCALA TEXTURA PORCENTAJE
Me gusta 11 36,67
Me disgusta 0 0
Total 30 100,00
GRAFICO N°2
TEXTURA
3%
37%
60%
Me gusta mucho Me gusta No me gusta ni me disgusta
42
COMENTARIOS: Al 60% de panelistas le agrado mas esta muestra en textura,

pero las observaciones realizadas es que la textura de los toffees esta muy
blanda se debe incrementar la concistencia.
CUADRO N° 8
SABOR
ESCALA SABOR PORCENTAJE
Me gusta 8 26,67
Me disgusta 0 0,00
Me disgusta mucho 0 0,00
Total 30 100,00
GRAFICO N° 3
SABOR
3%
27%
70%
COMENTARIOS: El 70% de panelistas obto mas por el sabor de la coca

porque se sentia mas caracteristico, pero sugirieron que se incremente mas la
coca.
CUADRO N°9
ESCALA COLOR PORCENTAJE

Me gusta 8 26,67
Me disgusta 0 0,00
Total 30 100,00
GRAFICO N°4
COLOR
13%
27%
60%
43
COMENTARIOS: Según la calificacion de los panelistas el color es muy suave

debe ser mas intenso o mas caracteristico a coca.
2.5.2 PRUEBA INTERMEDIA
Esta formulacion es para determinar la cantidad de coca que se utilizara para la
cual realizamos tres formulaciones con diferente procentaje de coca la primera
se realizo formulacion se realizo con 1% de coca; la segunda formulacion con
1.2% de coca; la tercera con 1.4% de coca lo cual a continuacion se muestra
según los panelistas la prueba mas resaltante.
CUADRO N°10

leche en polvo 25,00 10,02
manteqilla 17,50 7,01
glucosa 35,00 14,03
azucar 100,00 40,08
coca 3,50 1,40
agua 67,50 27,05
cacao 1,00 0,40
TOTAL 249,50 100,00
Fuente propia
CUADRO N°11
FN34 CANTIDAD PORCENTAJE

Me gusta 10 33,33
Me disgusta 0 0
Total 30 100,00
GRAFICO N°6
DEGUSTACION
3%
33%
64%
44
COMENTARIOS: Las siguientes degustaciones se hizo en las instalaciones de

SENATI con 30 panelistas, lo cual obtuvimos los siguientes resultados 64% le
gusto mucho, al 33% le gusto y el 3% no le gusta ni le disgusta lo cual las
calificaciones de dichas muestras nos indica que la muestra FN34 tubo mayor
aceptacion.
CUADRO N° 12

Me gusta 11 36,67
Me disgusta 0 0,00
Total 30 100,00
GRAFICO N° 7
TEXTURA 7%
37% 56%
COMENTARIOS: Se obtuvo 56% me gusta mucho,37% me gusta y 7% no me

gusta ni me disgusta , por lo cual se determino que hubo una mejora de textura
en los toffees ,pero hubo algunos comentarios de que aun estaban blandos.
CUADRO N°13

Me gusta 11 36,67
Me disgusta 3 10,00
Total 30 100,00
GRAFICO N° 8
COLOR 10%
3%
50%
37%
Me gusta mucho Me gusta No me gusta ni me disgusta Me disgusta
45
COMENTARIOS: Los panelistas determinaron que el color de los toffees no es

muy atractivo que deberia ser mas caracteristico a la materia prima que se
utiliza.
CUADRO N° 14
Me gusta 9 30,00
Me disgusta 0 0,00
Total 30 100,00
GRAFICO N° 9
SABOR
3%
30% 67%
COMENTARIOS: El 67% le gusto mucho, el 30% le gusto y el 3% no le gusta ni

le disgusta lo cual tubo mayor aceptabilidad pero los comentarios es de
incrementar mas el sabor a coca.
2.5.3 PRUEBA OPTIMA
Habiendo calificando las pruebas anteriores llegamos a la formulacion
adecuada lo cual nos indica que llegamos a la prueba optima por indicar
mejores caracteristicas en el producto a continuacion presentaremos la prueba
optima. las degustaciones se realizaron las instalaciones del MUSEO DE LA
COCA ya que el producto va dirigido especialmente al publico turista, se
hicieron las degustaciones con 34 panelistas de diferentes paises.
CUADRO N° 15
PRUEBA OPTIMA TOFFEES
INSUMOS CANTIDAD(gr) PORCENTAJE (%)
Leche en polvo 25,00 11,14
mantequilla 17,50 7,80
glucosa 40,00 17,82
azucar 70,00 31,17
harina de coca 3,50 1,55
agua 67,50 30,06
chocolate 1,00 0,46
total 224,50 100,00
Fuente propia
46
CUADRO N° 16
ZR51 CANTIDAD PORCENTAJE

Me gusta 10 29,41
Me disgusta 0 0
Total 34 100,00
GRAFICO N° 10
6% Me gusta mucho
29% Me gusta
65%
No me gusta ni me disgusta
COMENTARIOS: Al 65% le gusto mucho, al 29% le gusto al 6% no le gusto ni

le disgusto lo cual obtenemos que al 94% le gusto el producto.
CUADRO N° 17
Me gusta 8 23,53
Me disgusta 0 0,00
Total 34 100,00
GRAFICO N° 11
3% Me gusta mucho
24%
Me gusta
73%
COMENTARIOS:Al grupo de panelistas le agrado mucho la textura ya que no

era ni muy blando ni muy duro el cual se obtuvo 97% de aceptabilidad en lo
que vine a ser la textura.
47
CUADRO N° 18
Me gusta 6 17,65
Me disgusta 0 0,00
Total 34 100,00
GRAFICO N° 12
18%3% Me gusta mucho

Me gusta
79%
COMENTARIO: Al 79% le gusto mucho, al 18% le gusto y al 3% lo cual nos

indica que al 97% le agrado el color del producto.
CUADRO N° 19
Me gusta 5 14,71
Me disgusta 0 0,00
Total 34 100,00
GRAFICO N°13
15%3% Me gusta mucho

Me gusta
82%
COMENTARIOS: Se obtuvo el 97% de aceptabilidad lo cual indica que el sabor

esta muy bueno.
48
2.5.4 PRUEBA INICIAL BOMBONES

Para la determinacion de los insumos a utilizar para la elaboracion de
bombones realizamos tres pruebas la cuales se realizaron las degustaciones
en las instalaciones de SENATI lo cual obtuvimos diferentes resultados lo cual
mostraremos el mas aceptable según nuestros panelistas.
CUADRO N° 20
cacao 50,00 19,23
cobertura 200,00 76,92
TOTAL 260,00 100,00
Fuente propia
CUADRO N° 21
RELLENO
INSUMOSS CANTIDAD(gr) PORCENTAJE
yacon 1000 52,19
azucar 900 46,97
pectina 10 0,52
acido citrico 5 0,26
preservante 1 0,05
TOTAL 1916 99,99
Fuente propia
CUADRO N° 22
PRUEBA INICIAL DEGUSTACIONES
WY71 CANTIDAD PORCENTAJE
Me gusta 14 36,84
no me gusta ni me disgusta 9 23,68
me disgusta 0 0
me disgusta mucho 0 0
Total 38 100,00
GRAFICO N° 14
aceptacion
24%
39% Me gusta mucho
Me gusta
37%
no me gusta ni me disgusta
49
COMENTARIOS:Las degustaciones realizadas a los panelistas pudimos

obtener que el bombon con dicha formulacion fue el que tuvo mayor
aceptabilidad .
CUADRO N° 23
TEXTURA
Me gusta 17 44,74
Me disgusta 0 0
Total 38 100,00
GRAFICO N°15
Textura
8%
Me gusta mucho
45% 47%
Me gusta
COMENTARIOS:Los bombones estan agradables pero su textura es muy

terroza por la cantidad de coca que se agrego lo cual las recomendaciones es
reducirlo.
CUADRO N° 24
SABOR
Me gusta 19 50,00
Me disgusta 0 0,00
Total 38 100,00
50
GRAFICO N°15
21%
sabor
29%
Me gusta mucho
Me gusta
50%
COMENTARIOS: El sabor es muy amargo y no se siente el sabor a coca al

reducir la coca resaltaron mas otras carcteristicas como acidez en el producto.
CUADRO N° 25
DULZOR
ESCALA DULZOR PORCENTAJE
Me gusta 12 31,58
Me disgusta 0 0,00
Total 38 100,00
GRAFICO N°16
DULZOR
Me gusta mucho
24%
45%
Me gusta
31%
COMENTARIOS:El rrelleno se siente muy dulce y la jalea esta muy aguada por
lo cual nos recomendaron bajar el dulzor.
2.5.5 PRUEBAS INTERMEDIAS BOMBONES

Según las calificaciones de los panelistas mejoramos las caracteristicas
reduciendo el amargor de la cobertura e incrementando la cantidad de coca. lo
cual realizamos degustaciones con dos muestras en las instalaciones de
SENATI lo cual pudimos determinar la cobertura y mejor relleno.
51
CUADRO N°26
Cacao 30,00 12,66
TOTAL 237,00 100,00

Fuente propia
CUADRO N°27
INSUMOS CANTIDAD(gr) PORCENTAJE
yacon 1000 53,16
azucar 850 45,19
pectina 10 0,53
preservante 1 0,05
hoja de coca 15 0,8
TOTAL 1881 100
Fuente propia
CUADRO N°28
ZM12 CANTIDAD PORCENTAJE
Me gusta 7 20,59
no me gusta ni me disgusta 10 29,41
me disgusta 0 0
me disgusta mucho 0 0
Total 34 100,00
GRAFICO N°17
ACEPTABILIDAD
Me gusta mucho
29%
50% Me gusta
21%
no me gusta ni me disgusta
COMENTARIO: AL 79% le gusto mucho el producto lo cual nos lleva mas

proximos a la aceptabilidad.
52
CUADRO N°29
TEXTURA
Me gusta 15 44,12
Me disgusta 0 0
Total 34 100,00
GRAFICO N°18
TEXTURA
Me gusta mucho
21% 35%
Me gusta
44%
CUADRO N° 30
SABOR
Me gusta 9 26,47
Me disgusta 0 0,00
Total 34 100,00
GRAFICO N°19
SABOR
Me gusta mucho
18%
26% 56% Me gusta
53
CUADRO N°31
Me gusta 18 52,94
Me disgusta 0 0,00
Total 34 100,00
GRAFICO N°20
DULZOR
9% Me gusta mucho
38%
53% Me gusta
2.5.6 PRUEBA OPTIMA BOMBONES

Realizamos degustaciones en la istalacion del MUSEO DE LA COCA con
panelistas de diversos nacionalidades lo cual optubimos mayor porcentaje de
aceptabilidad lo cual quedaron muy gustosos de los bombones.
CUADRO N° 32

cacao 30,00 12,50
TOTAL 240,00 100,00
Fuente propia
CUADRO N°33
RELLENO
INSUMOS CANTIDAD(gr) PORCENTAJE
yacon 1000 53,02
azucar 850 45,07
pectina 15 0,8
preservante 1 0,05
hoja de coca 15 0,8
TOTAL 1886 100,01
Fuente propia
54
CUADRO N° 34
ZR14 CANTIDAD PORCENTAJE
Me gusta 9 30,00
Me disgusta 0 0
Total 30 100,00
GRAFICO N°21
ACEPTABILIDAD
7% Me gusta mucho
30% Me gusta
63%
Me disgusta
COMENTARIO: En esta prueba tubo la aceptacion de 93% tuvo mejor

caracteristicas y le agrado al publico.
CUADRO N°35
TEXTURA
Me gusta 8 26,67
Me disgusta 0 0,00
Total 30 100,00
.
GRAFICO N° 22
3%
TEXTURA
27% Me gusta mucho
70% Me gusta
COMENTARIO: la textura esta buena puesto a que nose se encuentra

agradable para el paladar, se llevo a la prueba obtima.
55
CUADRO N°36
DULZOR
Me gusta 11 36,67
Me disgusta 0 0,00
Total 30 100,00
GRAFICO N°23
DULZOR
3% Me gusta mucho
37% Me gusta
60%
COMENTARIO: Tiene un sabor muy agradable no se encuentra muy dulce y se

siente ligeramente el sabor de coca.
CUADRO N°37
SABOR
Me gusta 6 20,00
Me disgusta 0 0,00
Total 30 100,00
GRAFICO N°24
SABOR
3%
Me gusta mucho
20% Me gusta
77% No me gusta ni me disgusta
Me disgusta
COMENTARIO:Tanto los bombones como el relleno fueron de mayor agrado al

publico panelista y se obtubo 97% de aceptabilidad lo cual indica que es una
prueba
56
2.7 BALANSE DE MASA

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE TOFFEES CON COCA
RECEPCION
PESADO DE
INSUMOS
113,08
KGKGHKGKGK MEZCLADO
COCCION
5%=5,65Kg
107,43Kg
ENMOLDADO
1%=1,7K
g
108,50Kg
ENFRIADO
108,50Kg
CORTADO 0,5%=0,54Kg
107,95Kg
EMPAQUETADO
57
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE BOMBONES DE COCA CON

JARABE DE YACON.
RECEPCION
PESADO
Cacao:12Kg
Cobertura:80Kg FUNDIDO
Total:92Kg=100
% 92Kg
TEMPLADO 1%=0,92Kg
91,08Kg
MOLDEADO DEL 0,5%=0,45Kg

CASQUILLO
90,63Kg
ENFRIADO
90,63Kg
24Kg de Jalea RELLENADO
114,63Kg
SELLADO DEL
RELLENO
VIBRADO
114,63Kg
ENFRIADO
114,63Kg
DESMOLDADO 1%=1,14Kg
113,48Kg
EMPAQUETADO
58
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION JALEA DE YACON CON COCA
2150gr RECEPCION
2150gr
SELECCION
2150gr
LAVADO
2150gr
2%=43gr agua ESCALDADO
2193gr
PELADO Y 450gr=20,52%
TROCEADO
1743gr
PULPEADO 400gr=22,95%
1343gr
FILTRADO 20gr=1,48%
Azucar=640gr
Pectina=19,2gr 1323gr
Acido
Citrico=6,4gr FORMULACION
Hoja de 2007.8gr
Coca=19,2gr
CONCENTRADO/
Total=684,8gr 1083,61gr=53,97%
COCCION
924,19gr
ENFRIADO/
ENVASADO
ALMACENADO
59
CAPITULO III:COSTOS
3.1. COSTOS DE PRODUCCION
3.1.1. COSTO INSUMOS
MATERIA PRIMA PARA TOFFEES: Insumos que usaremos para 20000

unidades y 2000 paquetes mensuales.
PRECIO CANTIDAD A COSTO
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNITARIO USAR(kg) MENSUAL(s/.)
leche en polvo 96gr 3,5 19,23 701,09
azucar blanca 1000gr 3,2 53,85 172,32
harina de coca 100gr 6,9 2,69 185,61

Mantequilla 2000gr 17,5 13,46 117,77
Glucosa 1000gr 7 23,07 161,49
pasta pura de cacao 1000gr 26 0,78 20,28
TOTAL 113,08 1358,56
MATERIA PRIMA PARA JALEA: Cantidad de insumos que se usara para cubrir
las unidades de bombones mensual.
PRECIO CANTIDAD A COSTO
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNITARIO USAR(kg) MENSUAL(s/.)
zumo de yacon 1000gr 2,5 2,5 25
Azucar 1000gr 3,2 7,33 23,46
Pectina 1000gr 90 0,13 3,88
acido citrico 1000gr 8 0,04 0,35
Preservante 1000gr 30 0,008 0,26
hoja de coca 450gr 15 0,13 3,74
TOTAL 10,138 56,69
MATERIA PRIMA PARA BOMBONES: Cantidad de insumos y costos que

usaremos para 12000 unidades de bombones y 2000 paquetes mensuales.
MATERIA PRECIO CANTIDAD A COSTO

PRIMA CANTIDAD UNITARIO USAR(kg) MENSUAL(S/.)
Cacao 1000gr 26 12 312
cobertura 600gr 9,5 80 1266,70
Coca 100gr 6,9 4 276
TOTAL 96 1854,7
3.1.2. COSTO DE MATERIALES: Materiales par la presentacion de

bombones y toffes mensual se realiza los siguientes gastos.
60
PARA TOFFEES:
MATERIAL CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL

UNITARIO S/.
Papel Cefragán 20000 0,008 160
Caja por 10 und. 2000 0,30 600
Total 760
PARA BOMBONES:
MATERIAL CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL

UNITARIO S/.
Pirotines 12000 0,0070 84
Caja por 6 und. 2000 0,27 540
Total 624
3.1.3. COSTO DE DEPRESIACION INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

Son aquellos costos que son considerados en el proceso productivo y la
depresiacion mensual de las maquinas.
VIDA UTIL
DEPRESIACI
DEPRECIACI
MAQUINAS
CANTIDAD
(AÑOS)
MENSUAL
UNITARIO
ON ANUAL
PRECIO
PRECIO
TOTAL
ON
Termometro 1 69 69 5 13,8 1,15
refractometro 1 256 256 8 32 2,66
PHmetro 1 25 25 6 4,16 0,34
cocina semi
industrial 1 200 200 10 20 1,67
Gramera 1 100 100 3 33,33 2,78
mesa de acero
inoxidable 1 380 380 10 38 3,17
marmita(10kg) 1 900 900 10 90 7,5
olla de acero
inoxidable(5lt) 2 45 90 6 15 1,25
molde para
bombones 5 18 90 1 90 7,5
Paleta 2 12 24 2 12 1
litrera(2lt) 3 6 18 3 6 0,5
Selladora 1 120 120 10 12 1
Cuchillo 2 8 16 3 5,33 0,44
bandejas
metalicas 2 50 100 10 10 0,83
Extractor 1 800 800 5 160 13,31
TOTAL 541,62 45,1
61
3.1.4. COSTO DE SERVICIOS MENSUAL

DESCRIPCION COSTOS
alquiler de local Soles 340
Materiales Soles 40
administrativos
Luz-agua Kw/h 82
gas Soles 38
Mano de obra Soles 600
total Soles 1,100
3.2. COSTOS Y PRESUPUESTOS

3.2.1. COSTO DE PRODUCCION MENSUAL.
PARA TOFFEES:
Materia prima e insumos 1358,56
Material, envase y embalaje 760
Depresiacion 22,55
Servicios 550
Total S/. 2691,11
PARA BOMBONES
Materia prima e insumos 1911,39
Material, envase y embalaje 624
Depresiacion 22,55
Servicios 550
Total S/.3107,94
3.2.2. COSTO POR PRODUCTO

PARA TOFFEES:
Costo por producto 2691,11
Paquetes a producir 2000
Precio unitario 1.60
IGV. 0,40
PRECIO DE VENTA S/.2,40
PARA BOMBONES:
Costo por producto 3107,94
Paquetes a producir 2000
Precio unitario 2.13
IGV. 0,38
PRECIO DE VENTA S/.2,50
62
CAPITULO IV:DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSION:
 Se llego a la conclusion que se puede hacer uso de la coca en

diversos productos de confiteria asi como chocolateria.
 Los productos elaborados es recomendado para el cambio de clima
lo cual nos permite mayor comercializacion en el ambito turistico.
 Obtuvimos la formulacion adecuada para la elaboracion de los
productos lo cual nos ofrece beneficios para la salud.
PARA TOFFEES
Leche en polvo 25,00 11,14
Mantequilla 17,50 7,80
Glucosa 40,00 17,82
Azucar 70,00 31,17
Agua 67,50 30,06
Chocolate 1,00 0,46
Total 224,50 100,00
Fuente propia
PARA BOMBONES
Cacao 30,00 12,50
Cobertura 200,00 83,33
TOTAL 240,00 100,00
Fuente propia
RELLENO
INSUMOS CANTIDAD(gr) PORCENTAJE(%)
yacon 1000 53,02
azucar 850 45,07
pectina 15 0,8
preservante 1 0,05
hoja de coca 15 0,8
TOTAL 1886 100,01
Fuente propia
63
SUGERENCIAS:
 No exeder el consumo de dichos productos por que puede producir

reacciones desfavorables.
 Ver fecha de caducidad.
BIBLIOGRAFIA:
 https://es.wikipedia.org/wiki/erythroxylum.coca
 www.vix.com/es/imj/salud/5259/propiedades-de-la-planta-de-coca
 www.enbuenasmanos.com
 www.librosyes.com/libro-de-la-elaboracion-de-bombones
 https://es.wikipedia.org/wiki/smallanthus_sonchifoliu
 Libro de industrias alimentarias frutas y hortalizas SENATI
 Libro biobanco de la coca-museo de la coca
64
ANEXOS:
Degustacion en empresa.
65
Degustaciones en SENATI
Coccion del toffee
66
Lavado de yacon
Pelado el yacon
67

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SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

“AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU”

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

“ELABORACION DE TOFFEES CON COCA Y

DIRECTOR : ING. JORGE LUIS ALCAZAR DEL CASTILLO

JEFE DE C.F.P. : A.S. DAVID ANDRADE GIL

JEFE DE AREA : ING. NADIA CATACORA JARA

ESPECIALIDAD : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

ASESOR : ING. FRANCISCO SALAS GOMEZ

APRENDICES : MARIA ISABEL NIÑO DE GUZMAN OBLEA

: MARGOT ZARATE ALLER

CAPITULO 1: MARCO TEORICO ………………………………………….……1

2.1. YACON ……………………………………………………………….8

3.1. MANTEQUILLA ..............................................................................13

4.1. AZUCAR .......................................................................................14

5.1. AGUA .............................................................................................15

6.1. PASTA PURA DE CACAO ………………………………….……......16

7.1. LECHE EN POLVO ........................................................................16

8.1. ACIDULANTES ..............................................................................18

9.1. ESTABILIZANTE ……………………………………………………...19

10.1 PRESERVANTE ………………………………………………………20

11.1. GLUCOSA ……………………………………………………………20

12.1. BOMBONES …………………………………………………….…22

13.1. TOFFEES ……………………………………………………………24

14.1. JALEA ..........................................................................................25

15.1. COBERTURA ………………………………………………………..26

CAPITULO II: PARTE EXPERIMENTAL ……………………………………….40

2.1. MATERIA PRIMA …………………………………………………...40

2.7 BALANCE DE MASA …………………………………………………54

CAPITULO III:COSTOS .……………………………………………….................58

3.1. COSTOS DE PRODUCCION ………………………………………………...61

3.1.4. COSTO DE SERVICIOS MENSUAL ………………………63

3.2. COSTOS Y PRESUPUESTOS ……………………………………….………63

CAPITULO IV:DISCUSIÓN DE RESULTADOS ……………………………......64

Señor Director de SENATI CUSCO, Apurímac, Madre de Dios, Jefe de Centro

En cumplimiento a la directiva vigente del Servicio Nacional del Adiestramiento

En tal sentido el presente trabajo de innovación busca desarrollar productos de

MARIA ISABEL NIÑO DE GUZMAN OBLEA

MARGOT ZARATE ALLER

Aprendices de Procesador Industrial de

Proyecto De Creación De Una Empresa De Bombones Artesanales Dirigido al

En el presente trabajo de investigación se busca innovar el mercado de la

La coca y yacon poseen propiedades medicinales y nutritivas tiene poderosas

La Empresa MUSEO DE LA COCA espera que el desarrollo y posterior

 Elaborar toffees con coca(Erythroxylum coca)

 Determinar el método y plan para la elaboración de toffees y

La coca (Erythroxylum coca)es una especie de planta con flor sudamericana de

La planta de coca siempre ha tenido un papel importante en las culturas

Su contenido en vitaminas y determinados oligoelementos hacen que al mismo

La coca (Erythroxylum coca ) (quechua:kuka) es una especie botanica de

• Distribución: Ampliamente distribuida en elneo trópico, entre los 0 y 2000

1.1.4 COMPOSICION QUIMICA

En cada 100 g de hojas de coca hay:

La planta de la coca es un arbusto originario de zonas de altura intermedia

La coca crece adecuadamente en las tierras cálidas y húmedas de los Andes

1.1.6 PRODUCCION Y COSECHA

PRODUCCIÓN DE HOJA DE COCA

La Coca es un arbusto de 1,0 a 2,5 m de altura que crece espontáneamente

La coca se cosecha hasta tres veces al año de manera manual, en la zona

durante diez años. Se realizan 4 o 5 cosechas anuales de 200 a 400 kg/ha de

1.1.7 CONSERVACION, VALOR NUTRITIVO DE LA COCA

VALORES NUTRICIONALES DE LA HOJA DE COCA:

 Contiene alcaloides que producen una estimulación del organismo.