ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA DEL SENTIDO DEL GUSTO

El gusto es un sentido químico, consiste en determinar el sabor e identificar determinadas

sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas. Aunque
constituye el sentido más débil, está unido al olfato, el cual complementa su función. Esto se
debe a que los alimentos que ingerimos ascienden por la bifurcación aerodigestiva hacia la
mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos
primero por la nariz. Un ejemplo de esto, es cuando tenemos la nariz tapada por la gripe y
encontramos los alimentos insípidos.

Boca, orificio presente en la mayoría de los animales, a través del cual se ingiere el alimento y
se emiten sonidos para comunicarse. La boca está formada por dos cavidades: la cavidad
bucal, entre los labios y mejillas y el frontal de los dientes, y la cavidad oral, entre la parte
interior de los dientes y la faringe. Las glándulas salivares parótidas vierten en la cavidad bucal
y las demás glándulas salivares en la cavidad oral. El paladar de la cavidad oral es de hueso, es
duro en la parte frontal y fibroso y más blando en la parte posterior. El cielo de la boca termina
por detrás, a la altura de la faringe, en varios pliegues sueltos y membranosos.

Glándulas salivares, glándulas que segregan saliva. La saliva es un líquido ligeramente alcalino
que humedece la boca, ablanda la comida y contribuye a realizar la digestión. Las glándulas
submaxilares son las más grandes, están localizadas debajo de la mandíbula inferior y
desembocan en el interior de la cavidad bucal; las glándulas sublinguales se encuentran debajo
de la lengua, y las parótidas están colocadas frente a cada oído. Las glándulas bucales también
segregan saliva y están en las mejillas, cerca de la parte frontal de la boca. La saliva de la
glándula parótida contiene enzimas llamadas amilasas, una de las cuales, conocida como
ptialina, participa en la digestión de los hidratos de carbono. Las glándulas salivares de los
seres humanos, en especial la parótida, se ven afectadas por una enfermedad infecciosa
específica, las llamadas paperas.

Lengua, órgano musculoso de la boca, asiento principal del gusto y parte importante en la
fonación y en la masticación y deglución de los alimentos. La lengua está cubierta por una
membrana mucosa, y se extiende desde el hueso hioides en la parte posterior de la boca hacia
los labios. La cara superior, los lados y la parte anterior de la cara inferior son libres. El resto
está unido a la cavidad bucal. Los músculos extrínsecos fijan la lengua a distintos puntos
externos y los músculos intrínsecos, que discurren de forma vertical, transversal y longitudinal,
permiten muchos y diversos movimientos.

Papilas gustativas, según su forma, se distinguen tres tipos de papilas:

1. Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas en la parte

anterior del dorso y bordes laterales de la lengua. Son sensibles a los sabores dulces,
ácidos y salados.

2. Papilas caliciformes o circunvaladas: tienen bases de forma de cáliz o copa y se

distribuyen cerca de la base de la lengua formando una V. Captan los sabores amargos.

3. Papilas filiformes o cónicas: tienen forma de filamento y se encuentran en la punta y

bordes laterales de la lengua. A diferencia de las papilas fungiformes y caliciformes no
tienen función gustativa, solamente son receptores táctiles y captan la temperatura.

Sabores: En seres humanos hay cuatro sabores básicos establecidos: dulce, ácido, amargo y
salado. Existe una superposición considerable, pero las sustancias amargas se perciben
principalmente en la parte posterior de la lengua, el sabor ácido sobre los bordes, el dulce en
la punta y el salado en la porción anterior del dorso. Las sustancias agrias y amargas también
son degustadas en el paladar junto con alguna sensibilidad para lo dulce y lo salado; también
hay sensibilidad para las cuatro modalidades en faringe y epiglotis.

Se ha postulado la existencia de una modalidad gustativa adicional llamada umami. Se dice que
media el sabor del glutamato monosódico utilizado ampliamente en la cocina asiática.

Sabor ácido: como el limón

Sabor amargo: como la quinina

Sabor dulce: como el azúcar

Sabor salado: como la sal

Sabroso o umami: como el glutamato de sodio. El umami es el último de los gustos descubirto
en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda2 aunque no se consideró como un sabor básico
por la comunidad científica hasta principios del siglo actual.

Bibliografía:

1. Organos y fisiología del gusto. Slide Share. [consultado: 21 setiembre del 2018]
Disponible en: https://es.slideshare.net/danielgarciapalagot/anatomia-del-sentido-
del-gusto
2. Gusto. Wikipedia, enciclopedia libre. [consultado: 21 setiembre 2018]. Disponible en:
https://es.wikipedia.org/wiki/Gusto