al efecto letal del calor

sobre los microorganismos, y a su uso como sistema de conservación. Cuando

se habla de pasteurización se entiende un tratamiento a baja temperatura (inferior
a 100ºC), y de baja intensidad,

Por lo tanto la
estabilidad buscada puede encontrarse con un tratamiento de pasteurización, que
además conseguirá la inactivación de enzimas, evitándose así las reacciones de
pardeamiento y otras reacciones enzimáticas de deterioro del producto.

Generalmente el factor limitante de los tratamientos de pasteurización es su

actuación sobre las características organolépticas y nutricionales de los alimentos
tratados. La elección de la temperatura y del tiempo de tratamiento vendrá
condicionada por la preservación de la composición inicial del alimento: impedir
la desnaturalización de las proteínas de la leche y la destrucción de las vitaminas
de los zumos de frutas, evitando en todos los casos la aparición de los
gustos a cocido que deteriorarían irreversiblemente los productos.

La uva tiene un pH de 3,4-5, al ser un alimento acido se utiliza la pasteurización principalmente

para la estabilización del alimento, sin afectar sus propiedades organolépticas y eliminando los
microorganismos que son sensibles al calor, no son necesarias las temperaturas mayores
porque en alimentos ácidos no se da el crecimiento de bacterias esporuladas. En este
tratamiento se utiliza el microorganismo más termoresistente que es el Bacillus coagulans, que
se puede destruir a una temperatura de 93,3 °C, por esta razón esta fue utilizada como nuestra
temperatura para los cálculos de letalidad y de F0, porque si destruye al microorganismo mas
termoresistente podrá ser capaz de destruir cualquier contaminante.
Observando la tabla 1, se obtuvo que el tiempo necesario de aplicación de tratamiento a la
temperatura de 90°C, para alcanzar la letalidad buscada será de 4,667 min, esto es válido si la
temperatura se mantiene constante durante todo el tratamiento, lo que puede ocurrir en
calentamientos instantáneos. El valor obtenido es menor al aplicado experimentalmente.

El calor necesario para el proceso vendrá suministrado por agua caliente, por el azúcar y por la
fruta, debido a que se realizó en un sistema abierto existieron perdidas al ambiente, además se
maximizo el consumo de energía a no existir una recuperación del vapor ni recirculación del
condensado. Se aconseja que en productos ya envasados se realice el tratamiento de pasteurización LTLT ((Low
Temperature Long Time) para disminuir las diferencia del tratamiento al trabajar abaja temperatura por la baja
velocidad de transmisión de calor por el envase que se convierte en una resistencia. El calentamiento se debe realizar
por inmersión en agua caliente o pulverización de agua caliente.

estabilidad buscada puede encontrarse con un tratamiento de pasteurización, que

además conseguirá la inactivación de enzimas, evitándose así las reacciones de
pardeamiento y otras reacciones enzimáticas de deterioro del producto.

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https://books.google.com.ec/books?id=pZMS_I1LvrYC&pg=PA20&lpg=PA20&dq=bacilos+de+la+tubercul
osis+tratamiento+termico&source=bl&ots=yeG80qEguK&sig=2CUB5XTtCuGhHoALZCJ2cpvRgio&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwiJr_KirO3bAhUtuVkKHVkXDskQ6AEIngEwEw#v=onepage&q=bacilos%20de%20
la%20tuberculosis%20tratamiento%20termico&f=false