UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

DIAGRAMAS DE FLUJO

Son una secuencia ordenada de operaciones o actividades que describe un proceso

tecnológico cuya finalidad es obtener un producto alimenticio a partir de una o más
materias primas.

Son esquemas de todo un proceso, que indican las diferentes etapas de elaboración del
producto, así como, el flujo de materia o energía involucrado en dicho proceso.
Los diagramas de flujo nos permiten:

 Analizar la secuencia lógica del proceso.

 Representar los flujos de ingresos y salidas de los materiales en cada operación.
 Realizar el seguimiento de productos terminados y subproductos.
 Establecer programas de aseguramiento de la calidad.
 Optimizar el proceso técnica y económicamente.
 Facilitar los criterios de diseño de plantas.
 Informar sobre los parámetros del proceso.

Tipos de diagramas de flujo

Cualitativo. También llamado descriptivo, contiene parámetros del proceso tales como
pH, temperatura, tiempo, presión, proporciones, concentraciones, y otros.

Cuantitativo. Indica las cantidades de ingreso y salida de la materia y energía en cada

operación.

Símbolos. Se utiliza en planta y facilita la lectura del proceso, así como, su

entendimiento. Se utiliza la siguiente simbología:

Operación ó Inspección ó Almacenamiento Transporte Demora

Transformación Control

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D.F. Cualitativo Manzana

Recepción

Pesado

deteriorados
Selección

85 ºC x 30
°Brix: 18 - 20 Clasificación min

Agua cloradaDensidad
50 ppm Lavado Agua + impurezas

85 ºC x 30 min
100 ºC x 4 min
Escaldado

Malla > 0.5 mm Pulpeado Cáscara + semillas

80 ºDornic 85 ºC x 30 min
Malla < 0.3 mm Refinado

80 ºDornic
Agua dilución 2:1
Azúcar: 12 °Brix Estandarizado
Acido cítrico: 0.1%
Sorbato K: 0.05%

Homogenizado

90 ºC x 10 min Pasteurizado

Envases y tapas Envasado/sellado

80 ºDornic
Etiquetas Etiquetado

80 ºDornic
Almacenado

Diagrama de flujo para la elaboración de néctar de manzana

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

D.F. Símbolos
Manzana

Recepción

Pesado

Selección

Clasificación

Lavado

Escaldado

Pulpeado

Refinado

Estandarizado

Homogenizado

Pasteurizado

Envasado/sellado

Etiquetado

Almacenado

Diagrama de flujo para la elaboración de néctar de manzana

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

D.F. Cuantitativo – balance materia

100% Manzana 500 kg

Densidad Densidad
Recepción

Pesado

0.1%= 0.5 kg
99.9% Selección 499.5 kg
85 ºC x 30
Densidad Densidad
min
Clasificación

0.12%= 0.6 kg
99.78% Lavado 498.9 kg
85 ºC x 30 min
Densidad
Escaldado

30%= 150 kg
69.78% Pulpeado 348.9 kg
85 ºC x 30 min
80
Densidad
0.2%= 1 kg
69.58%
ºDornic Refinado
347.9 kg
Azúcar (kg) = (pulpa diluida) x (°Brix final - °Brix inicial) / (100 - °Brix final) 85 ºC x 30 min
80
Pulpa diluida: 1043.7 kg Agua: 695.8 kg Densidad
Azúcar: 47.44 kg ºDornic Estandarizado
Pulpa diluida: 8°Brix 1092.7 kg
Néctar final: 12 °Brix Acido cítrico: 1.04 kg
Sorbato K: 0.52 kg

218.54% Densidad

Homogenizado
80
ºDornic
0.4%= 2 kg
218.14% Pasteurizado
1090.7 kg
85 ºC x 30 min
80
Densidad
ºDornic Envasado/sellado

Etiquetado

218.14% Almacenado 1090.7 kg de peso neto

80 Densidad
Diagrama de flujo para la elaboración de néctar de manzana L.F.M.V.
ºDornic