¿QUE ES LA LECHE? 2. LACTOSA:
LAS UBRES: la leche al interior de
Es el producto de secreción de las
glándulas mamarias de las hembras
mamíferas, siendo el alimento único
durante el periodo de lactancia de las
diferentes especies.
pH DE LA LECHE
La leche es de característica cercana a la
neutra.
Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Los
valores distintos al pH normal se producen
por el desarrollo de microorganismos, que
desdoblan o convierten la lactosa en ácido
láctico; o por la acción de microorganismos.
ACIDEZ DE LA LECHE
Una leche fresca posee una acidez de 0.15
a 0.16%. Una acidez menor al 0.15% puede
ser debido a la mastitis o al aguado de la
leche. Una acidez superior al 0.16% es
producida por la acción de contaminantes
microbiológicos.
COMPONENTES DE LA LECHE
1. GRASA: debido a diversos factores
que intervienen en la composición
de la leche, el contenido de grasa en
la leche vacuna varia notablemente;
los valores porcentuales más
comunes se encuentran entre 3.2 y
4.2%.
de todos los 1.
componentes de la leche es el que una ubre saludable
se encuentra en mayor porcentaje, contiene pocos
del 4.7 al 5.2%, siendo además el microorganismos; sin
más constante. La lactosa es un embargo la
carbohidrato (el “azúcar” de la leche) superficie externa
y se halla libre en suspensión. puede albergar un gran número de
estas (suciedad, pelo del animal,
3. VITAMINAS: la leche es el alimento barro seco y/o estiércol en el
que contiene la variedad más forraje), transmitiendo miles de
completa de vitaminas, sin embargo, bacterias a la leche.
estos se hallan en pequeñas
cantidades Es recomendable mantener una
buena práctica de ordeño y limpieza
4. MINERALES Y ÁCIDOS ORGÁNICOS: de las ubres.
En la leche vacuna la cantidad de
minerales varía en alrededor de 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS: los
0.8%. Es rica en potasio, siendo utensilios utilizados tanto en el
importante también la presencia de ordeño como en
fósforo, calcio y magnesio; el el área de
contenido de minerales es bastante procesamiento de
superior al existente en la leche derivados lácteos
humana. acumulan gran
cantidad de microorganismos de
CAUSAS DE CONTAMINACIONES DE LA descomposición si no son
LECHE debidamente lavados y
desinfectados después de su uso.
Los microorganismos pueden encontrarse
en todo lugar: en los animales, en la gente,
Los equipos de madera o aquellos
en el aire, en la tierra, en el agua y en la
cuyo diseño no es liso y contiene
leche. Una leche de buena calidad, segura
grietas resultan difíciles de limpiar,
para consumo humano, es el resultado de
proporcionando lugares aptos para
reconocidas prácticas sanitarias
el desarrollo de microorganismos.
observadas a lo largo de todas las etapas
del proceso, desde la extracción de la leche
hasta su envasado y/o uso para elaboración
de productos derivados de esta.
3. EL ORDEÑADOR: al pasar de un
animal a otro, el
ordeñador puede
transmitir los
microorganismos
pat6genos a todo
el rebaño, lo que
contaminaría toda la leche. Una
persona que padece de alguna
infección también puede infectar la
leche, volviéndola no apta para el
consumo humano.
El ordeñador desempeña un rol de
vital importancia en el control de los
niveles sanitarios. Debe asegurar
que se mantenga un estado de
pulcritud en las instalaciones y
utensilios, que los animales estén
limpios y en buen estado de salud,
además de observar su propia
higiene personal.
4. EL AMBIENTE: el ambiente al interior
y en los
alrededores de las
instalaciones
donde se lleva a
cabo el ordeño afecta los niveles de
contaminación que se registren en la
leche. Si el ordeño se realiza al
interior del establo, existe un alto
riesgo de contaminación a través del
aire y de los insectos que pululan en
el lugar, particularmente las moscas.
5. EL SUMINISTRO DE AGUA: utilizar
agua contaminada
para lavar las ubres
de los animales y
los utensilios, entre
otros, puede ser
causa de contaminación. El
suministro de agua limpia resulta
esencial para disminuir los niveles
de contaminación. Algunas bacterias
presentes en el agua son peligrosas.
Las bacterias coliformes que causan
desórdenes estomacales en los
seres humanos también pueden dar
como resultado un producto de
inferior calidad.
NOTA:
FÁBRICA DE DULCE REAL
¿QUE ES LA MASTITIS?
La mastitis es una inflamación de la LAMBAYEQUE-PERÚ
glándula mamaria y sus tejidos secretores
que reduce la producción de volumen de
leche, alterando su composición, sabor y
además de elevar su carga microbiana.