ELABORACION DE QUESOS CON ESPECIAS (AJI – OREGANO)

1.-Plantee la problemática

El déficit nutricional de la población se relaciona con el acceso a los alimentos con alto contenido
proteico por sus altos costos, siendo el queso artesanal una alternativa por su bajo costo.

El queso en el Perú es un alimento muy popular en la dieta diaria, del habitante peruano de ahí
la alternativa de consumir quesos con otros sabores y aromas diferente al queso tradicional .

De ahí la necesidad y diversificación que se le da al queso utilizando aditivos para su variabilidad

en cuanto a sabores y olores, Contamos con diversas materias primas que podrian formar parte
de los ingredientes de una nueva formulación para la elaboración de un nuevo tipo de queso
aromatizado, dándole un valor agregado al producto.

2.-OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un queso fresco saborizado con orégano y aji con propiedades organolépticas
aceptables.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Desarrollar una formulación para la elaboración del queso fresco aromatizado con
orégano y ají

 Elaborar un producto nuevo que a partir de la adición de orégano y ají

 Evaluar las características físicas, microbiológicas y sensoriales del queso fresco

saborizado con orégano y aji

3. EQUIPOS Y MATERIALES

3.1 MATERIALES

 leche fresca
 cuajo marshal
 sal
 ají
  orégano

3.2 EQUIPOS

 recipiente metálico para contener la leche (olla)

 cuchillo largo
 moldes para queso
 bandeja para escurrido
 Termómetro
 Balanza

4. PROCEDIMIENTO

4.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

 Evaluar la calidad de la leche y pasteurizar la leche cámara de refrigeración

4.2 PESADO Y FILTRACIÓN

 el pesado para cuantificar la cantidad que entrará al proceso. Con el proceso de

filtración, se eliminarán las impurezas que normalmente están presentes en la leche

4.3 PASTEURIZACIÓN

 El objetivo principal de la pasteurización que se realizará a 72-74 ºC durante 15

segundos, es reducir principalmente la carga microbiana patógena de la leche.

4.4 ENFRIAMIENTO

 Enfriar la leche
 luego del pasteurizado la leche debe ser enfriada a37°C temperatura que actúa el
cuajo
 Adicionar el cuajo

4.5 CUAJADA

 Dejar reposar hasta que se produzca la coagulación (preparar un baño María para
mantener la leche a 37°C
 Esperar 40min para que se forme la cuajada
 4.6 CORTE DE CUAJADA

 Cortar la cuajada y dejar reposar 5-10min

 Agitar la cuajada cortada lentamente

4.6 DESUERAR

 Antes de desuerar colocamos el orégano y el aji para que se pueda mezclar

homogéneamente

4.7 SALADO Y HOMOGENIZACIÓN

 Proceso en el cual se añade a la cuajada un 0. 6 % de sal y se realiza el proceso de

homogenización, en donde se alcanza la textura deseada para el producto.

4.8 PRENSADO

 Añadir 1.5Kg de sal por cada 100 Kg de cuajada y mezclar

4.9 MOLDEADO

 Colocar la cuajada en los moldes y dejar reposar unas horas

4.10 ALMACENAMIENTO

 Almacenar a temperatura de refrigeración de 4 – 5°C

5. ESPECIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

5.1 LECHE ENTERA Es la principal materia prima utilizada en la elaboración de este producto y
presenta las siguientes características físico - químicas y organolépticas:

 Color: Blanco mate.

 Olor: Recién ordeñada la leche de cabra tiene un olor neutro.
 Sabor: Dulzón, agradable, particular de esta leche.
 Aspecto: Limpio, sin grumos.

5.2 CUAJO

De marca comercial Marschall, es una enzima de origen microbiano que tiene la propiedad de
coagular la caseína de la leche.

5.3 CONDIMENTOS Y ESPECIAS

 CLORURO DE SODIO ( SAL COMÚN) El salado del queso es importante para la formación
de la corteza y el sabor. Se emplea sal de cocina que se vende en el mercado nacional.
 EL AJÍ es una de las especies más picantes dentro de la gastronomía actual. El Perú ha
creado algunas de las recetas más innovadoras y deliciosas usando estos pequeños
tesoros.
 Generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo o morado, dependiendo del tipo de
ají que se busca. Tiene un fuerte sabor picante al comerlo. El "Ají amarillo" del Perú es
de color verde y se vuelve color naranja cuando madura. Se expende, también, en forma
de ají en polvo, seco.
Los ajíes, variedad de los "Capsicums", son una fuente importante de nutrientes.
Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además de ser una
excelente fuente proveedora de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio,
magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají está
libre de colesterol y grasas saturadas. Recomendable también para las dietas bajas en
sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo.
 EL ORÉGANO (Origanum vulgare), es una herbácea perenne aromática del género
Origanum, muy utilizada en la cocina mediterránea. Son las hojas de esta planta las que
se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho
más sabor y aroma.
Indica que las propiedades han sido ampliamente estudiadas, siendo las más
importantes su actividad antioxidante, antimicrobiana y, en estudios bastante
primarios, antitumoral, antiséptica y también se la considera tónica y digestiva. En la
medicina tradicional, el té de orégano ha sido utilizado como un auxiliar en el
tratamiento de la tos.

6. CONCLUSIONES

 El presente proyecto de elaboración de queso fresco con especias de manera artesanal

es un proyecto viable.
 El proyecto puede ser ejecutado a través de inversión propia.
 Es posible elaborar un producto nuevo usando una materia prima alternativa y
aplicando un método no tradicional de conservación.
7.- BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

1) Adams M.R and M.O Moss. Food Microbiology. Second Edition. UK: Royal Society of
Chemestry, 2000.

2) Alais.Charles. Ciencia de la leche: Principios de técnica lechera. España: reverté,s.a, 1985.

3) Alba José, J. R. Izquierdo y Gutierres F. Aceite de Oliva Virgen Análisis Sensorial. España:
Editorial Agrícola Española, S.A.

4) Arenas Hortúa, Alfonso. El Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos.

Colombia: Editorial Retina, 2000.