Centro de ciencias básicas

Departamento de Ingenierita Bioquímica

Bioquímica de alimentos

Sexto semestre

Practica 5.

Oscurecimiento no enzimático

Cuéllar Sánchez Luis Enrique

Flores Ibarra Joseline Georgina

Ibarra Martínez Brandon Otniel

Palos Dueñas Dulce María

Villalobos Macías Martha Angélica

M. en C Jorge Humberto Martínez Montelongo

25/09/18
Objetivo

Conocer los diferentes tipos de oscurecimiento no enzimático, así como algunas

de las variables que influyen tanto en su desarrollo como en su inhibición.

Introducción

El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las

condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la
degradación de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo.
Este proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea
sacarosa, glucosa libre o alguno otro. (Bolaños, 2003)

Esta serie de reacciones conduce a la formación de polímeros oscuros que en

algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos o color
caramelo). Pero que en la mayoría de casos conllevan a alteraciones
organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. (Gutiérrez,
2003)

Hay cuatro tipos de reacciones de oscurecimiento en los alimentos:

A) La reacción de Maillard. Un compuesto carbonílico (azúcar reductor) y una

amina (aminoácido, péptido o proteína)
B) La caramelización (azúcares).
C) La oxidación del ácido ascórbico.
D) El oscurecimiento por fenolasa.

Las primeras tres son de naturaleza no enzimática, y el oscurecimiento por

oxidación con fenolasa u oscurecimiento por oxidación catalítica enzimática es de
importancia comercial, particularmente en frutas y vegetales en los cuales la
fenolasa es muy común. (Gutiérrez, 2003)
Los productos finales del oscurecimiento no enzimático son llamados
melanoidinas, mientras que los productos del oscurecimiento enzimático son
llamados melaninas. Teóricamente la distinción es clara, pero en la práctica es
muy difícil clasificar los compuestos, que dan el color café oscuro, formados en los
alimentos, ya que se forman mezclas químicamente complejas. (Hernández, 2010)

Esta reacción fue descrita por primera vez por el investigador francés Louis-
Camille Maillard (1878-1936). La reacción de Maillard es un tipo de reacción de
oscurecimiento, la cual se llama así por el color café oscuro que se imparte al
alimento. (Hernández, 2010)
Procedimiento

I. Efecto del tipo de azúcar, pH, y la presencia de bisulfito en el oscurecimiento por

la reacción de Maillard usando el espectrofotómetro.

2. Separar en tres vasos 3. Calentar a ebullición en

1.Mezclar 7mL de azúcar
0.5M y 7 Ml de
aminoácido 0.5M para
formalr la solución
azúcar-aminoácido.
de precipitado, ajustar a
un pH=5, otro a pH=8 con
HCl o NaOH 2N, y al
tercero agregarle 1mL de
soln de bisulfito de sodio
concnetrado, hasta aforo.
un baño ma´ria en vaso
de precipitado de 1L, los
18 tubos tapados por
30min. Posteriormente
enfriar con agua de la
llave.

4. Leer las absorbancias 5. Registrar los

en el especofotometro a resultados en una tabla
una longuitud de onda de de los valores de la
430 nm. absorbancia.

II. Caramelización.

1. En cuatro capsulas de
porcelana colocar:
3. Añadir 200 mL de
a) Sacarosa + H2O
2. Calentar las muestras aguaa y calentar hasta
b)Glucosa + H2O
en una parrilla que se disuelva
c)Sacarosa + H2O +
agitandolas. cualquiera de los
KC4H5O6
caramelos obtenidos.
d)Sacarosa + H2O +
NaHCO3

III. Oscurecimiento de leche en polvo.

Poner 5g de cada una

de las leches en polvo
en 15mL de agua.
Comparelos en una
tabla.

IV. Encafecimiento de leche condensada.

1. Leche condensada
azucarada se
2. Observar cambios
claentará en agua
de color y sabor.
45min en un aoola
express a 121°C.
Resultados

I. Efecto del tipo de azúcar, pH, y la presencia de bisulfito en el oscurecimiento por

la reacción de Maillard usando el espectrofotómetro.

Aminoácido pH=5 pH= HSO3-

Soln de
Aforar a 10mL Agua Agua
bisulfito
Glucosa Lis 0.008 0.013 0.015
Fructuosa Lis 0.006 0.042 0.007
Sacarosa Lis 0.045 0.043 0.029
Lactosa Lis 0.038 0.285 0.003
Xilosa Lis 0.010 0.060 0.012
Sorbitol Lis 0.020 0.005 0.002
Tabla 1 Valores de absorbancias de azúcar-aminoácido leída a 430 nm.

II. Caramelización.

Orden de caramelización Color

Sacarosa + H2O 4° Amarillo canario
Glucosa + H2O 1° Marrón claro
Sacarosa + H2O +
3° Marrón oscuro
KC4H5O6
Sacarosa + H2O +
2° Blanco
NaHCO3
Tabla 2 Calentamiento de azúcares para su caramelización.

Ilustración 1 En orden de izquierda a derecha, Sacarosa con agua que presenta una tonalidad amarillenta,
Sacarosa con agua y bitartrato de potasio con una coloración blanquecina.
Ilustración 2 De izquierda a derecha, Sacarosa con agua y bicarbonato de sodio que presento una coloración
marrón oscuro similar al color del caramelo de flan, Glucosa con agua con una coloración marrón claro similar
al color de la miel.

III. Oscurecimiento de leche en polvo.

Control Leche semi-vieja Leche nueva

Facilidad de
Poca Bien Muy bien
dispersión
Estabilidad No No No
Color Blanco Blanco Perla
Olor Vainilla Leche materna Leche vaca
Sabor Bien Mal Bien
Tabla 3 Comparación de leche en polvo abierta en diferentes momentos.

Ilustración 3 Comparación de las diferentes leches en polvo diluidas en agua.

IV. Encafecimiento de leche condensada.

Control Cocida
Color Blanco marfil Café
Olor Característico Leche quemada
Sabor Leche azucarada Cajeta
Textura Semisólida pegajosa Chiclosa
Tabla 4 Comparación de la características físicas de la leche condensada antes y después de ser cocida.
Discusiones

Cuestionario

1.-Explicar cómo influye el tipo de azúcar el pH y el bisulfito en la reacción de

Maillard.

La reacción de Maillard se acelera en condiciones de alcalinicidad, alcanzando su

valor óptimo de velocidad a pH 10. Los sulfitos o las sales de bicarbonato se usan
como inhibidores de la reacción ya que impiden la interacción de los azúcares y
las proteínas.

2.- Explique en qué consisten el mecanismo de caramelización y las diferencias

entre la caramelización de la sacarosa, glucosa.

Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando los

azúcares se calientan por encima de su punto de fusión; se efectúa tanto a pH
ácidos como alcalinos y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de
algunas sales. En la caramelización de la sacarosa El proceso comienza con la
fusión del azúcar a alta temperatura, seguido de la ebullición. En esta etapa la
sacarosa se descompone en glucosa y fructosa. Esto es seguido por una etapa de
condensación, en la que los azúcares individuales pierden agua y reaccionan
entre sí. El siguiente paso es la isomerización de aldosas a cetosas y otras
reacciones de deshidratación. Por último, ocurren reacciones de fragmentación y
polimerización, que producen el sabor y color característicos del caramelo. El
punto de fusión de la glucosa es de 146 °C y el de la sacarosa de 186°C.

3.- Explicar algunas sugerencias para evitar el oscurecimiento en frutas secas y en

frutas frescas.

Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte, bajando la

temperatura, reduciendo el pH, desnaturalizando la enzima.
El ácido ascórbico, es un inhibidor de la reacción muy eficaz en principio, al
reconvertir las quinonas en fenoles, pero la inhibición es solamente temporal, al
agotarse el ácido ascórbico con el transcurso de la reacción.
Conclusión

El oscurecimiento en los alimentos no siempre es debido a la actividad enzimática,

sino que, puede ser inducida por otras rutas fisicoquímicas, tales como el proceso
de caramelización (interacción química azúcar- azúcar) y la reacción de Millard
(interacción química azúcar- aminoácido).

En la industria de los alimentos, este conjunto de procesos se aplica

(generalmente) para mejorar algunos aspectos del alimento, como su sabor, la
textura, el color, aroma, entre otros.

Bibliografía

 Bolaños, N. (2003). Quimica de alimentos . Costa Rica : Universidad de

Costa Rica.
 Gutiérrez. (2003). Principios generales de los alimentos . Madrid, España:
Diaz de Santos.
 Hernández, A. (2010). Composición y calidad nutritiva de los alimentos .
España: Editorial médica panamericana .