Centro de ciencias básicas

Departamento de Ingenierita Bioquímica

Bioquímica de alimentos

Sexto semestre

Practica 6.

Confitería

Cuéllar Sánchez Luis Enrique

Flores Ibarra Joseline Georgina

Ibarra Martínez Brandon Otniel

Palos Dueñas Dulce María

Villalobos Macías Martha Angélica

M. en C Jorge Humberto Martínez Montelongo

25/09/18
Objetivo

Realizar algunos procedimientos relacionados con la industria de la confitería y

relacionarlo con la teoría vista en clase sobre cristalización.

Introducción

Los carbohidratos son aquel conjunto de biomoléculas que se caracterizan por ser
aldehídos o cetonas con múltiples grupos hidroxilo. Los monosacáridos están
constituidos por una sola unidad de polihidroxialdehído o polihidroxicetona. Los
oligosacáridos tienen de dos a diez unidades de monosacáridos. Los polisacáridos
tienen muchas unidades de monosacáridos pudiendo formar largas cadenas y
ramificaciones. Por último, azúcares es un término en el que se engloba a
monosacáridos y oligosacáridos. (Lucena, N. Et.al. 2010)

Respecto a su reactividad, ambos son capaces de reaccionar con otros grupos

HO- formando hemiacetales, que son inestables a tal punto de reducir diversos
agentes oxidantes. Con base en esta propiedad se han diseñado pruebas
químicas para identificar azúcares reductores, tales como: la prueba de Fehling
(reducción del ion Cu+2 en solución de tartrato), la prueba de Tollens (la reacción
tiene lugar en una solución amoniacal con iones Ag+) y la prueba de Benedict (los
azúcares se mezclan Cu+2 en solución de citrato). (Miller, D. 2003)

Dentro de la industria de los alimentos, la sacarosa es uno de los azúcares

ampliamente usado en la fabricación de estos (también lo son el azúcar de
almidón, jarabe de almidón, azúcar invertido, maltosa, lactosa, etc.).. Tal es su
importancia que existe un término que engloba a los alimentos que llevan en su
composición base a la sacarosa (también conocida como azúcar de mesa). La
confitería, según el Código Alimentario, produce alimentos utilizando el azúcar
como principal componente, “llevan además huevos enteros y/o sus componentes
aislados, pulpa de coco o almendras, pastas de frutas, con o sin harina, y otros
productos alimenticios”. Según este código, los productos de pastelería serían los
integrados por harina, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos
complementarios. La característica común de ambos es su sabor dulce. Los
productos de confitería se consideran un subgrupo de los alimentos llamados
dulces. Se fabrican con azúcar de cualquier clase, solo o con otros ingredientes
(productos lácteos, miel, grasas, cacao, chocolate, frutas, mermelada, gelatinas,
zumos de frutas, especias, extracto de malta, semillas, gelificantes, ácidos
comestibles, esencias y otros). (Stiasarán, A. & Martínez, H. 2000)
El valor nutritivo de estos productos es muy bajo, al ser las materias primas
utilizadas muy refinadas, y su riqueza vitamínica casi nula por los tratamientos
térmicos a que son sometidos aquéllos. (Stiasarán, A. & Martínez, H. 2000)

Figura 1. La tabla detalla los componentes de los productos de confitería

expresados en porcentaje.

El Código Alimentario Español clasifica los productos de confitería en: caramelos,

confite, goma de mascar, peladillas, garrapiñado, productos de confitería, pastas
de confitería, mazapán, mazapán con fécula, turrón y turrón con fécula. Los
autores Stiasarán, A y Martínez, H comparten en su libro que se pueden dividir los
dulces en dos grupos: uno en el que los azúcares se encuentran en forma no
cristalina, y otro en el que parte o todos los azúcares están cristalizados.
(Stiasarán, A. & Martínez, H. 2000)

Procedimiento

1. Pruebas al jarabe

2.-Se calentó hasta

1.-Se disolvieron
ebullición y se
100 gr de azúcar
determino cuando se
en 50 mL de
llego a los puntos del
agua.
jarabe.
 2. Fabricación de Fondant

1.- A la grenetina 2.- Se coloco el líquido 4.- Se guardo

hidratada en baño de grenetina y glucosa en un
3.- Se
maría se le agrego al centro de la azúcar y recipiente
agrego
glucosa y manteca y se se empezó a mezclar, cerrado ya que
colorante
movió hasta que se se agrego saborizante con el aire el
al gusto.
disolvió todo y se amaso hasta tener fondant se
perfectamente. una masa tersa y sin empieza secar.
grumos.

3. Fabricacion de goma de mascar

2.- Se incorporo 4.-Se adiciono la

1.- Se corto la
la tercera parte 3.- Se esencia y la
goma en trozos
de la azúcar incorporo ultima parte de
pequeños. Se
glas a la goma y otra tercera azúcar glas y se
suavizo en baño
posteriormente parte de le dio la forma
maría a 80 °C.
se adiciono la azúcar glas. deseada.
glucosa.
Resultados

1.- Pruebas al jarabe

CONSISTENCIA TEMPERATURA TEMPERATURA USOS

TEORICA (°C) PRATICA (°C)
Almibar 101 105 Para emborrachado
de capuchinas.
Hilo 107 107 Escarchados, baño
blanco y yema
blanda.
Perla 115 110 Flanes,
emborrachado de
bizcochos.
Pluma 120 117 Fondant,
merengues y
empanadas.
Bola 125 120 Azucarillos y
mazapanes.
Crujido 150 155 Para trabajos de
caramelo, crémor
tártaro.
Caramelo 129 125 Para trabajos en
caramelo y bañar
pasteles.
Tabla 1. Se muestran los resultados de las temperaturas teóricas y prácticas de los diferentes
puntos del azúcar, así como sus usos.

Figura 2. Punto de azúcar de Pluma

Figura 1. Punto de azúcar de almibar a 105 °C.

2. Fabricación de Fondant

Figura 3. Primer paso para la preparación de Fondant.

3. Fabricación de goma de mascar

Figura 4. Fondant preparado.

Figura 5. Goma de mascar Preparada

Sabor fresa.
Discusiones
I. Pruebas al jarabe.

La sacarosa o azúcar común. Es el azúcar más empleado en pastelería y es el

componente más empleado de toda la dulcería. Se emplea en la práctica totalidad
de dulces y aparte de endulzar los productos prolonga la conservación de estos.
Los puntos del azúcar van desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de
cocción.

Básicamente existen 3 formas de medir los puntos del azúcar: a través del
termómetro (que mide la temperatura), del pesa-jarabes (un densímetro que se
utiliza para densidades superiores a la del agua, graduado en grados Baumé, pero
que sólo mide hasta 40ºB, o sea hasta el punto bola floja o globo) y por los
procesos caseros, usando normalmente una espumadera y/o los dedos.

El almíbar es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas proporciones, y

que alcanza una mayor o menor densidad según el tiempo que se tengan al fuego.
Se utiliza para bañar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con él ciertas
preparaciones.

II. Fabricación de fondant.

Durante la realización de la práctica, en esta sección y en la siguiente, no se

obtuvieron resultados deseables, debido a que el producto que se utilizó como
azúcar glass en realidad era carbonato, por lo que se reportaron los resultados de
otro equipo.

El fondant es una de las masas bases que se emplea en confitería, aunque su uso
se extiende además a la pastelería. Se obtiene por recristalización de una solución
sobresaturada de sacarosa que es previamente cocida hasta la temperatura de
saturación, definiendo así la concentración del sirope y algunas de las
características del fondant ((Lees,1973), (Meiners, et.al., 1984)). Ingredientes
como el jarabe de glucosa, glucosa y azúcar invertido, retardan la cristalización de
la sacarosa (Queiroz, 2008). Cuando se desea otorgar características específicas
(ej. plasticidad) a la masa,los ingredientes principales pueden usarse en combi-
nación con otros como fructosa, sorbitol, glicerol, maltitol u otros polioles (Jeffery,
2001)).

La estructura de un fondant está determinada por un sistema de cristalización

complejo donde coexisten la fase cristalina y la fase líquida. La textura puede
variar debido a la incidencia que ejercen las sustancias como el jarabe de glucosa
sobre la solubilidad de la sacarosa y el tamaño de los cristales formados en el
fondant (Tjurandi, 1995). El contenido de jarabe de glucosa en el fondant debe
controlarse dentro de ciertos límites, generalmente desde ocho partes de sacarosa
por una de jarabe de glucosa hasta una relación de 4:1. Por encima de la primera
existe el peligro de fermentación ya que los sólidos en la fase sirope son bajos y
por debajo de la segunda la consistencia del fondant provoca que el trabajo del
batidor resulte pesado. Con relaciones 3:1 o inferiores el fondant cristaliza con
dificultad y es gomoso (Lees,1973)

Las menores temperaturas de cocción comprendidas entre 112 y 115 ºC brindan

productos con características de crema (Tjurandi, 1995). Para obtener masas con
mayor consistencia se sugieren temperaturas que oscilan entre los 116 y 122 ºC
(Marotó, 2007). El nivel de sobresaturación del sirope, su temperatura y el
movimiento relativo cristal-solución durante la operación de batido tienen influencia
sobre la velocidad de cristalización. Para controlar la formación de cristales se
realiza la operación de batido o cremado a temperaturas entre 32 y 60 ºC
(Anóimo, 1986), batiendo sobre los límites inferiores aquellas soluciones que
tienen un alto contenido de jarabe de glucosa u otros compuestos similares.
Durante el fenómeno de cristalización ocurre un desprendimiento de calor que
debe ser extraído mediante enfriamiento para impedir que un aumento de la
temperatura en la masa afecte el tamaño y la cantidad de cristales formados
(Tjurandi, 1995).

III. Fabricación de goma de mascar.

Como se mencionó anteriormente, los resultados no fueron los deseados debido al

intercambio de carbonato por azúcar glass. Sin embargo, se discute a partir de los
resultados esperados no de los obtenidos.

La goma de mascar, comúnmente conocida como chicle, es un producto de los

más importantes en la industria de los dulces. La goma masticable con sabor
dulce, tiene como soporte o goma base al plástico neutro, también conocido como
el acetato de polivinilo (polímero), o también la goma de xantato, hasta hace
relativamente poco tiempo se utilizaba sin embargo la savia (tzictli) de un árbol
tropical: el Chicozapote.

La base para goma de mascar está constituida por un polímero termoplástico que
puede ser fundido y solidificado. Los polímeros termoplásticos tienen largas
cadenas que se entrelazan y son rígidas a bajas temperaturas, pero con la
aplicación gradual de calor se van suavizando y se vuelven maleables después de
atravesar por una temperatura denominada temperatura de transición vítrea (Tg).
Por debajo de esta temperatura, la goma es quebradiza (como un vidrio), y encima
de ésta la goma se vuelve maleable y flexible, característica deseable en la goma
de mascar (Raymond, 1992).

Uno de los polímeros empleados en la industria es el polivinil acetato (PVAc),

compuesto de una estructura atáctica debido a la localización desordenada de sus
grupos metilícos (Rodríguez, 1984), y por ello es amorfo. Su temperatura de
transición vítrea es sólo ligeramente superior a la temperatura ambiente (28 a 30 °
C), como resultado el polímero, aunque tenaz y estable a la temperatura ambiente,
se hace pegajoso y sufre flujo frío importante a temperaturas ligeramente
elevadas. Este polímero es de bajo peso molecular por ello se comporta como
goma cuando se mastica, su contenido de agua afecta ciertas propiedades físicas,
tales como la resistencia y adhesión, pero no se hidroliza en sistemas neutros. La
mayoría de las emulsiones de PVAc disponibles han sido elaboradas por
polimerización en emulsión (Billmeyer, 1978). Existen estudios donde se destaca
la miscibilidad de este polímero amorfo y se reportan valores de temperatura de
transición vítrea alrededor de 35 °C pero dependiendo de la mezcla este valor
cambiará (Liu y Mathr, 2003).

Es posible alterar el comportamiento tensión-estiramiento de un plástico con

aditivos denominados plastificantes. Un plastificante se define como una molécula
pequeña que hace más flexible a un polímero. Los plastificantes se añaden a los
polímeros y, por ende, su facilidad de procesado, y para reducir la fragilidad del
producto. Esto se logra rebajando la temperatura de transición vítrea por debajo
de la temperatura ambiente, consiguiendo así un cambio en las propiedades
desde las de un sólido vítreo, duro y frágil, a las de un material blando, flexible y
tenaz. Los requisitos básicos que un plastificante debe cumplir son compatibilidad
y permanencia, y debe ser miscible con el polímero (Billmeyer, 1978).

Las ceras empleadas para integrar la goma base y usadas como suavizante son
generalmente duras y de alto punto de fusión, es muy común encontrar ceras
microcristalinas en este tipo de formulaciones, así como cera de candelilla y ceras
sintéticas (Multiceras, 2002).

Las gomas base contienen antioxidantes tales como el butilhidroxitolueno (BHT),

butilhidroxianisol (BHA) o tocoferol, utilizados en la mayoría de gomas base para
proteger los componentes de la goma base. Sí es preciso, pueden fabricarse
gomas base sin antioxidantes pero, a menos que se utilicen componentes
especiales y muy estables, la vida del producto final será bastante corta
(Billmeyer, 1978).
La glucosa a ser empleada en la formulación de la goma de mascar debe ser un
jarabe incoloro, inodoro y con sabor dulce especifico (Cadbury-Adams, 2002), y su
función es:

 Dar plasticidad y evitar crecimiento de los cristales de azúcar que pueden

causar textura áspera.
 Evitar resequedad y fragilidad en la goma de mascar por medio de la
retención de humedad (Gardner, 1966).
 Mantener la goma húmeda y agradable al masticar, y facilitar la mezcla del
azúcar fácilmente con la base de la goma (Harris y Goates, 1997)

La glucosa sufre transiciones de estado, de un fluido viscoso (jarabe) a un sólido

como un vidrio cuando atraviesa la transición vítrea punto que se presenta en un
intervalo de temperatura de 20 a 35 °C, y cuando es sometida a temperaturas muy
altas la glucosa se colapsa y es pegajosa por la ganancia de humedad (White y
Cakebread, 1966).

La sacarosa en la goma de mascar la sacarosa funciona como edulcorante y

durante el bañado de la lámina interacciona con el almidón, evita que la lámina
absorba humedad durante el acondicionamiento de ésta. Para su utilización en la
fabricación de chicle es imprescindible que esté completamente refinada a fin de
evitar impurezas. Debe tener un grado muy bajo de humedad, así como el
contenido de azúcar invertido, porque si el azúcar es sometido a condiciones de
humedad y temperatura altas sufrirá transiciones de un estado gomoso (donde los
azúcares amorfos tienden a cristalizar rápidamente por el incremento de las
velocidades de difusión cerca de la temperatura de transición vítrea) a un estado
de máxima rigidez resultando una condición indeseable en algunos casos
(Labuza, 1999). Para la producción del chicle la sacarosa debe molerse hasta
obtener un polvo muy fino el tamaño de partícula tiene un efecto definido en la
fragilidad o la flexibilidad del producto final (CAFOSA, 1996).

El almidón tiene como función principal el de humectar ya que cuando existe

presencia de glucosa y sacarosa se ejerce una competencia por agua de
hidratación que trae consigo cambios en las propiedades reológicas del almidón,
en este sentido el hecho de que una mezcla de almidón y sacarosa absorba
menos agua que la calculada técnicamente es un reflejo de la interacción que
existe y que hace que el polímero no desarrolle toda su capacidad de hidratación
(Badui, 1996).

Normalmente se usa almidón modificado en la aplicación de las primeras capas de

formación de la cobertura, el cual tiene una excelente capacidad de deformación
de la película y permite crear una base sólida para el crecimiento de las capas
subsiguientes. (CAFOSA, 1996).

La finalidad de la esencia o aroma incorporada a la goma de mascar es algo más

que darle sabor al chicle. El aroma es un ablandador para la goma base y tendrá
un efecto en la textura del chicle. Los aromas para los chicles deben contener
aceites esenciales, que son los mejores plastificantes para la goma base.
Normalmente los aromas para caramelos no ablandan el chicle lo suficiente y, en
caso de que se utilicen, deben añadirse plastificantes para obtener una buena
calidad masticatoria (CAFOSA, 1996).

Cuestionario

Conclusión

La confitería tiene una gran aplicación en la industria alimentaria debido a que se

pueden hacer diferentes preparaciones para la elaboración de distintos alimentos,
en la actualidad gran cantidad de la población consume alimentos procesados por
confitería. Debido a esto es importante conocer las reacciones, las temperaturas y
el pH optimo para dar un buen sabor, textura, color y olor en los alimentos.

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