UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

FACULTAD TECNOLOGICA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME # 3
Salchicha Viena

NOMBRE: MAGALY RAMIREZ ALANOCA

DOCENTE: ING. PABLO MORALES

FECHA: 11/04/2015

MATERIA: INDUSTRIALIZACION DE CARNICOS

COCHABAMBA – BOLIVIA
 ELABORACIÓN DE SALCHICHA VIENA

Marco Teórico

Muchas personas creen que comprar las salchichas más naturales y finas te permite
librarte de sus infames ingredientes, pero eso no es cierto. La salchicha más natural 100%
carne de res o puerco han demostrado contener exactamente los mismos ingredientes
aunque en sus paquetes diga “natural” o “sano”.

Los embutidos aportan sabor y color a numerosos platos de cuchara, apetecibles en

cualquier época del año, pero sobre todo cuando bajan las temperaturas. Los embutidos
han sido los grandes aliados de nuestros abuelos que los utilizaban, junto a los alimentos
del huerto como las patatas y hortalizas, para elaborar un menú completo compuesto
por un único plato.
Los embutidos también se comen crudos, solos o en bocadillo, y son muy socorridos
cuando no tenemos tiempo de cocinar, o para llevarlos cuando salimos de excursión. Sin
embargo, y precisamente por su elevado contenido en grasas y sal y su gran aporte
calórico, estos productos cárnicos se deben consumir con moderación.

Objetivo
 Conocer los insumos y cada uno de los procesos utilizados en la elaboración de
Salchicha Viena.

MATERIALES Y EQUIPOS.-
Materiales biológicos Aditivos Equipos
 Carne de res  Fosfato  Cutter
 Carne de cerdo  Antioxidante  Embutidora
 Tocino  Sal de cura  balanza
 Gelatina de cuero  Cond. Viena
 Glutamato monosodico
  Soya texturizada (PTS)
 Hielo
 Sal
 Almidón
 Humo liquido
 Colorante rojo

Procedimiento
El paso inicial para el procedimiento de elaboración fue realizar el pesaje de todos los
ingredientes a utilizar en la práctica, como son:

CANTIDAD
MATERIA PRIMA
gramos
Hielo 1200
Sal 300
Fosfato 49
Sal de cura 36
Antioxidantes 38
Condimentos 81
Glutamato 15
Humo Liquido 18
Carne de res 4750
Carne de Cerdo 915
Tocino 1750
Almidón 1500
PTS 600
Gelatina de Cuero 300

Emulsificación

Posteriormente en la cutter se comenzó a realizar el proceso, colocando en este las

carnes (carne de cerdo y de res) y el PTS, se hizo una primera mezcla para luego añadirle
el fosfato, 1/3 del hielo y los condimentos (antioxidante, condimento, glutamato y sal de
cura), se los mezclo nuevamente y se añadió el resto del hielo, colorante (mezclado con
el humo liquido) y la gelatina de cuero, nuevamente se hizo la mezcla donde se realizo la
medición de la temperatura (no tiene que sobrepasar los 15oC), se continuo con la
mezcla y por último se realizo el añadido del tocino y el almidón, se realiza un mezclado
final en donde se tiene que tener una buena homogeneidad de la mezcla, la textura
debe ser chiclosa y sin la presencia de granulaciones de carne y grasa (tiene ser
homogénea y lisa).

Carnes en cutter
Adición de PTS Adición de hielo

Mezclado
EmbutidoAdición de tocino Adición de almidón Mezcla lista

Luego se realizo el llenado de la embutidora con la masa preparada, se realiza el

embutido de la misma en tripas sintéticas, para luego realizar la formación de la
salchicha con un atado en porciones más o menos iguales, esto de manera manual..

Proceso de
embutido

En un carrito se hizo el colgado de las salchichas, luego se realizo una pre cocción de
estos en el horno ahumador por 15-20 minutos a + o – 70oC, finalmente se realizo una
cocción en una olla con agua caliente por aproximadamente 30 minutos, después de
esto enfriar en agua fría.

Pre cocción en Cocción en olla

horno ahumador
Resultados, Observaciones y Costos

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100%
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

9,25𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100%
6,052 𝑘𝑔

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟏𝟓𝟐. 𝟖𝟐𝟗%

 Hallando el costo

CANTIDADES PRECIO PRECIO TOTAL

MATERIA PRIMA
UTILIZADAS en Kg UNITARIO (Bs x Kg) (Bs)

Carne de cerdo 0,415 30 12,45

Carne de res 2,156 30 64,69

Cuero 0,3 15 4,5

PTS 0,620 15,40 9,548

Hielo 1,230 1,43 1,759

Sal 0,30 1,2 0,36

fosfato 0,049 21,50 1,053

Sal de cura 0,036 12,20 43,92

Antioxidantes 0,038 44,90 1,706

Condimento 0,081 33 2,673

 Glutamato 0,015 24 0.36

Humo liquido 0,018 41,50 0,747

Tocino 0,794 20 15.89

Tripas 4 unidades 9 36

TOTAL 195,646

𝑃𝑅𝐸𝐶𝐼𝑂 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿
𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 =
𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿

195,646 𝐵𝑠
𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 =
9,25 𝑘𝑔

𝑪𝑶𝑺𝑻𝑶 = 𝟐𝟏, 𝟏𝟓 𝑩𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒌𝒊𝒍𝒐𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐

Observaciones
Se observo que el proceso de mezclado de los ingredientes influye en la calidad del
producto.
Conclusiones
Se hizo una correcta utilización de los insumos para la elaboración de salchicha Viena,
tomando en cuenta todos los pasos correctos en el proceso para la obtención del
producto esperado.
Cuestionario
1. Explicar que es el rigor mortis y su efecto en la terneza de la carne
Rigor-mortis: Es en este momento, cuando el músculo
alcanza su grado máximo de inextensión muscular y
aparece la rigidez cadavérica o “rigor-mortis,”
cuando la carne presenta su punto de dureza
máximo (Figura 1) y también alcanza el pH final,
debido al agotamiento de los recursos energéticos. El
pH habrá descendido desde niveles próximos a 7 en
el músculo vivo hasta niveles de 5,4-5,6 que es el
Figura 1. Evolución de la dureza
de la carne, desde el sacrificio y
a través de las distintas fases de
transformación del músculo en
carne.
punto isoeléctrico de las proteínas musculares, lo que provoca su desnaturalización y la
reducción de la capacidad de retención de agua tisular, los dos fenómenos causantes
de exudación (pérdida de jugo de la carne).
Las condiciones durante el desarrollo del rigor son los factores más importantes que
controlan el ablandamiento y maduración para la mayoría de las carnes comerciales. Así
el grado de contracción está en función de la forma en que se desarrolla el rigor, de este
modo cuanto más rápido mayor es el acortamiento de los sarcómeros, conllevando
asociada una mayor dureza.

2. Qué son los extensores? Mencionar 5 ejemplos

La optimización de costos en la elaboración de productos cárnicos es necesaria para
poder acercar a toda la población, especialmente a la de escasos recursos un grupo de
alimentos, que no debe de desaparecer de la dieta por su elevado valor nutricional. El
empleo adecuado de los extensores cárnicos permite, al obtener rendimientos mayores,
tener costos de fórmula más adecuados a este fin sin sacrificar el valor nutricional del
producto.
Dentro de los extensores cárnicos más utilizados destacan las diferentes fuentes de
proteína láctea y así como los diversos productos derivados de proteína de soya.
Extensores de Origen Lácteo
 Caseinatos
 Coprecipitados
 Proteínas del Suero

Extensores de Origen Vegetal

 La harina de soya cruda
 La proteína de soya texturizada

3. Por qué es importante trabajar a temperaturas bajas (menores de 15ºC) cuando se

procesan emulsiones cárnicas
Con la finalidad de controlar o inhibir el crecimiento de las Bacterias Lácticas (BL) se
emplea temperaturas entre 0ºC a 15ºC, que afectan los parámetros de crecimiento y
además permite determinar el tiempo necesario para que se alcance el número máximo
de microorganismos permitidos.

4. Indicar cuáles son las principales diferencias tecnológicas entre los embutidos cocidos
y escaldados
Embutido cocidos: es el producto cuyas materias primas en su mayoría son precocidas;
cuando son elaboradas con sangre o tejidos grasos, puede haber predominio de estos sin
cocinar. En condiciones de frio los embutidos deben mantenerse consistentes al ser
cortadas
Embutido escaldado: es el producto que a través de escaldar, freír u otras formas de
tratamiento en calor, hecho con materia cruda triturada a la que se añade sal,
condimentos, aditivos y agua (o hielo) y las proteínas a través del tratamiento con calor,
son más o menos coaguladas para que el producto eventualmente otra vez calentado
se mantenga consistente al ser cortado

5. Qué defectos se pueden observar en los embutidos escaldados?

Defecto Causa
Separación de la grasa -Exceso de tejido conectivo
-Exceso de grasa en la formulación
-Temperatura de escaldado superior a 80ºC
-Corte excesivo de la carne y/o la grasa
-Carnes demasiado maduradas, con pH bajo
-Temperatura de cutteo superior a 18ºC

Deformaciones -Por exceso de ligantes

-Por exceso de temperatura de secado y /o
escaldado
-Por exceso de agua que puede producir productos
muy blandos y de fácil deformación y difícil tajado y
empaque.

Coloraciones defectuosas -Color verde: crecimiento de Lactobacillus

 -Uso excesivo de nitritos (NO2)
-Ciclo de curado incompleto
-Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en
exceso

Bibliografía

 http://www.ecoosfera.com/2013/09/sabes-exactamente-de-que-esta-hecha-una-
salchicha/
 http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/informe_salchichas_viena.pdf
 http://www.serida.org/publicacionesdetalle.php?id=5574
 http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-
animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_5_REVTERNE.pdf
http://oliveiragarzon.blogspot.com/2009/11/extensores-en-la-industria-
carnica.html#!/2009/11/extensores-en-la-industria-carnica.html