LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
BUENAS PRACTICAS DE (BPA/BPM) se aplican a toda la cadena alimentaria, desde la
MANUFACTURA - BPM producción primaria hasta el consumidor final, y establecen las
condiciones higiénicas necesarias para producir alimentos
inocuos y saludables. La puesta en práctica de estos Principios
permite al sector productivo de alimentos operar dentro de
PRINCIPIOS GENERALES DE condiciones ambientales favorables para la producción de
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS alimentos seguros. Los Principios recomiendan prácticas de
higiene referentes a la manipulación (producción y cosecha,
preparación, procesamiento, embalaje, almacenado, transporte,
distribución y venta) de alimentos para consumo humano, con el
objetivo de garantizar productos seguros, inocuos y saludables.
Daniel Linares Farro
Setiembre 2018

CONTENIDO 1.-EMPLAZAMIENTO-
1. EMPLAZAMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO
ESTABLECIMIENTO
ALREDEDORES
2. CONTROL DE OPERACIONES
3. MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO Los establecimientos deberán estar
situados en zonas exentas de olores
4. HIGIENE PERSONAL
objetables, humo, polvo y otros
5. INFORMACION SOBRE PRODUCTOS contaminantes y no expuestas a
inundaciones.
6. CAPACITACION
DISTRIBUCION / LAY OUT EXTRUCTURA INTERNA -
Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que MOBILIARIO
impida: el ingreso de contaminantes del medio externo, separe
operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada, regular la * PISOS
fluidez del proceso, facilitar una limpieza fácil y adecuada, proporcionar
espacio suficiente para el desarrollo de las operaciones.
Los pisos, se construirán de
materiales impermeables, no
2 1 2 1
absorbentes, lavables y
3 3 antideslizantes; no tendrán
grietas y serán fáciles de
7 4 5 4
limpiar y desinfectar.
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*PARED
Las paredes, se construirán de *TECHOS
materiales impermeables, no
absorbentes y lavables, serán de Los techos deberán
color claro. Deberán ser lisas y sin proyectarse, construirse y
grietas y fáciles de limpiar y acabarse de manera que se
desinfectar. Cuando corresponda, los impida la acumulación de
ángulos entre las paredes, entre las suciedad y se reduzca al
paredes y los suelos, y entre las mínimo la condensación y
paredes y los techos, deberán ser la formación de mohos, y
abovedados y herméticos para deberán ser fáciles de
facilitar la limpieza. limpiar.

*VENTANAS Y ABERTURAS
Las ventanas y otras aberturas
deberán construirse de manera que se
evite la acumulación de suciedad.
Los alféizares (bordes internos) de las
ventanas deberán estar en pendiente
para que no se usen como estantes.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
• En el diseño, construcción ,uso de equipos y
utensilios se debe prevenir la contaminación
con lubricantes, fragmentos metálicos, agua
contaminada o cualquier otro contaminante.
• Deben instalarse y conservarse de tal forma
que se facilite su limpieza y la de los espacios
adyacentes.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todo el equipo y los utensilios
empleados en las zonas de manipulación
de alimentos, y que puedan entrar en
contacto con los alimentos, deben ser de
un material que no transmita sustancias
tóxicas, olores ni sabores y sea no
absorbente y resistente a la corrosión y
capaz de resistir repetidas operaciones de
limpieza y desinfección.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Las superficies en contacto con los
alimentos deben ser de material
anticorrosivo, no tóxicos, y diseñados
para resistir el ambiente donde se
utilicen y la acción de los alimentos
y de los compuestos de limpieza y
desinfección.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los bordes, pliegues o costuras de la
superficies de equipos en contacto con
alimentos deben ser lisas para
minimizar la acumulación de
partículas de alimentos, mugre y
materia orgánica, reduciendo la
oportunidad de crecimiento
microbiano.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los sistemas de almacenamiento,
transporte y fabricación
incluyendo los sistemas
gravimétricos, neumáticos,
cerrados y automáticos, deben ser
diseñados y construidos de tal
forma que permitan el
mantenimiento de condiciones
sanitarias apropiadas.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Las superficies de no contacto
con los alimentos, deben estar
diseñadas de tal forma que no
acumulen residuos y que
puedan ser fácilmente
mantenidas en cuanto a su
estado sanitario.
SERVICIOS:
*AGUA
Deberá disponerse de un abundante
abastecimiento de agua a presión
adecuada, y de temperatura
conveniente; así como de
instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución, y
con protección adecuada contra la
contaminación.
*DESAGUES
Los establecimientos
deberán disponer de un
sistema eficaz de evacuación
de efluentes y aguas
residuales , el cual deberá
mantenerse en todo
momento, en buen orden y
estado.
*SERVICIOS DE HIGIENE:
FACILIDADES
Todos los establecimientos deberán
disponer de vestuarios y cuartos de
aseo adecuados, convenientemente
situados.
*ELIMINACION DE
DESPERDICIOS
El material de deshecho deberá
manipularse de manera que se evite la
contaminación de los alimentos o del
agua potable.Los recipientes deberán
estar debidamente identificados.
CALIDAD DE AIRE COMPRIMIDO / GASES
El aire comprimido o los otros gases que
se introduzcan mecánicamente a los
alimentos o que se usen para limpiar las
superficies de contacto con los
alimentos, deben ser tratados de tal
forma (evaporadores, filtros sanitarios,
condensadores, etc.) que no introduzcan
contaminación al alimento.
*ILUMINACION
ALMACENES DE MAT. PRIMAS Y
Todo el establecimiento deberá tener un PRODUCTO TERMINADO.
alumbrado natural o artificial adecuado. Cuando
proceda, el alumbrado no deberá alterar los Considerar que albergan
colores, y la intensidad la más conveniente de alimentos, por lo que el
acuerdo a la zona de trabajo. descontrol de temperatura y 7ºC
humedad generará deterioro y
*VENTILACION crecimiento microbiano; por
ello deben estar dotados de
Deberá proveerse una ventilación adecuada para
dispositivos que midan y
evitar el calor excesivo, la condensación del
registren: temperatura y
vapor y el polvo, y para eliminar el aire
humedad.
contaminado.

ALMACEN DE MATERIA PRIMA Y 2.- CONTROL DE LAS

PRODUCTO TERMINADO
OPERACIONES
• Considerar que el dispositivo o sensor de temperatura
debe estar instalado de tal forma que muestre la
Las áreas de proceso son de
temperatura del almacén de manera significativa con
uso exclusivo para alimentos
respecto a su volumen interno.
de consumo humano, a pesar
de que no haya posibilidades
razonables de contaminación
CONTROL DE
OPERACIONES
Equipos, utensilios y
recipientes, deben estar en
condiciones sanitarias
aptas. En la medida de lo
posible retirarse para una
limpieza profunda.
CONTROL DE OPERACIONES
Vigilar operaciones como: Shock
térmico (cambios intensos de
temperatura) y mecánico,
operaciones de deshidratación,
acidificación etc, asegurando que
los rompimientos mecánicos,
tiempos de espera, fluctuaciones de
temperatura y otros no contribuyan
a la contaminación o deterioro.
CONTROL DE OPERACIONES
Monitorear las operaciones
de fabricación, empaque y
almacenamiento para
reducir la contaminación a
través de los controles de:
temperatura, tiempo,
humedad, actividad de
agua, presión, velocidad de
flujo.
CONTROL DE OPERACIONES
• Se consideran alimentos ácidos: pH
<4.6, estos sólo requieren tratamientos
térmicos leves si se desea eliminar la
carga microbiana mesófila no patógena.
• Controlar periódicamente el pH en
materias primas, proceso y producto
final.
• Controlar pesos o volúmenes añadidos.
CONTROL DE OPERACIONES
• Se consideran alimentos poco
ácidos: pH >4.6
• Si la Aw (actividad de agua) es
mayor a 0.9 requieren tratamientos
térmicos severos para eliminar la
carga microbiana patógena.
• Controla temperatura y tiempo
durante el proceso.
CONTROL DE OPERACIONES
Las etapas de fabricación mecánica
como clasificación,lavado, pelado,
cortado,molienda,extrusión
enfriamiento,secado,
mezclado,envasado, etc., deben
realizarse protegiendo al alimento de la
contaminación.
CONTROL DE LAS OPERACIONES
Los alimentos susceptibles al
crecimiento de microorganismos
indeseables de incidencia en 7ºC
salud publica, deben almacenarse:
• Si son refrigerados, a menos de 7.2°C
• Si son congelados a –20°C
CONTROL DE OPERACIONES
• Los procesos térmicos deben ser
controlados en cuanto al tiempo y
temperatura. 40ºC
• La calidad sanitaria del agua debe
garantizarse:
0.5 – 2.0 ppm de cloro libre residual
CONTROL DE OPERACIONES
Los productos alimenticios deben
prepararse:
• Con ingredientes libres de
contaminación
• Con tratamientos de calor adecuados
• Con protección física
• A intervalos apropiados
CONTROL DE OPERACIONES
Algunos alimentos aún
cuando se fabriquen bajo
BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura) contienen
defectos naturales, el nivel
debe ser mínimo que no afecte
a la salud y debe cumplir con
la reglamentación sanitaria
legal.
CONTROL DE OPERACIONES
• Alimentos cuya Aw (actividad de agua)
es baja previene el crecimiento
microbiano; tales como mezclas secas,
alimentos deshidratados, etc:
• Analizar periódicamente la Aw
• Protegerlo de la humedad.
CONTROL DE OPERACIONES
La mezcla de un alimento
que contenga defectos por
encima del nivel de acción,
con otro lote, no está
permitido; se considera
adulteración sin importar el
nivel de defecto final

CONTROL DE OPERACIONES
Se deben tomar medidas efectivas
para proteger el alimento de la
contaminación por metales u otros
materiales extraños, puede usarse
mallas, trampas, imanes, o
cualquier otro medio apropiado.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
Todo el equipo, utensilios e infraestructura
deberán limpiarse con la frecuencia necesaria
y desinfectarse siempre que las circunstancias
así lo exijan.
Se deberá establecer un calendario de
limpieza y desinfección permanente. La
responsabilidad de la limpieza del
establecimiento debe competer a una sola
persona.
3.- MANTENIMIENTO- SANEAMIENTO
PROGRAMA DE SANEAMIENTO
La norma sanitaria para las Actividades Alimentarias
solicita a las Plantas de Procesamiento:
Control de la Contaminación de origen humano
Control de la higiene de las superficies.
Control de las plagas y control de la calidad sanitaria del agua
utilizada.
Prevención de la contaminación cruzada.
Protección del producto contra la contaminación y
adulteración.
Control del manejo de compuestos tóxicos y
Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios
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CONCEPTOS:
SANEAMIENTO:
Saneamiento proviene del término latino sanitas que
significa salud.
Se define como la creación y mantenimiento de
condiciones saludables e higiénicas que nos llevan al
cumplimiento con la legislación sanitaria en el campo
alimentario y comercial.
HIGIENE:
Se refiere a las prácticas que se aplica para el
establecimiento y mantenimiento de una buena salud
en todos los aspectos de la vida.
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 CONCEPTOS
LIMPIEZA:
Es la acción física de eliminar la suciedad compuesta por
tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable, es decir la eliminación de la suciedad visible,
entre todas las superficies de instalaciones y material del
área de trabajo.
DESINFECCIÓN:
Es la acción dirigida a eliminar la suciedad invisible,
compuesta principalmente por bacterias y virus patógenos.
Esta se puede lograr de diferentes tratamientos entre ellos
calentamiento, aplicación de la radiación ultravioleta y
principalmente de aplicación de sustancias químicas 41
¿QUÉ VAMOS A LIMPIAR Y
DESINFECTAR?
Todas las superficies en contacto con las manos: cuchillos,
herramientas, tablas de picar, recipientes, cepillos, etc.
Todas las superficies que estén en contacto con los
alimentos durante la cosecha, transporte, condicionamiento,
proceso o distribución, tales como recipientes(cajas
plásticas, etc.), equipos (pilas, mesas, etc.), medios de
transporte (camiones, carretas, etc).
Las instalaciones del Centro de Acopio o la Planta de
Proceso: paredes, pisos, desagües, alrededores, etc.
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CICLO COMPLETO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Pasos para la desinfección
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
1. Primero debemos estar seguros que la superficie se
TRABAJO PREPARATORIO: encuentra limpia, si no es así, hay que limpiarla como se
Despejar área de limpieza
explicó anteriormente.
Desconectar equipos 2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la
solución desinfectante.
LIMPIEZA:
DESINFECCIÓN: 3. Aplique esta solución sobre el lugar o superficie que se
va a desinfectar.
Recoger material grueso
Aplicar desinfectante 4. La solución desinfectante se deja sobre el lugar que
y visible
Enjuagar
Preenjuagar superficies estamos desinfectando por un tiempo mínimo de 10
Escurrir
Aplicar detergentes minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.
Secar
Dejar actuar. Restregar
Enjuagar. Verificar
Utilizar Durante este tiempo es que se está logrando eliminar la
mayor cantidad posible de microorganismos, de modo que
el producto a elaborar quede bien limpio.
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ELEMENTOS NECESARIOS PARA LA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
-Agua
- Jabones
- Detergentes que ayuden a ablandar y retirar las
suciedades
- Soluciones cloradas para la desinfección
- Equipos y materiales como escobillones,
escobillas de mano, escobas, baldes,
estropajos, recogedores de residuos,
recipiente de basura, jaladores,
mangueras,etc.
PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE MANOS
Este procedimiento es
obligatorio para todas las
personas que tienen contacto
directo con alimentos
particularmente después que han
hecho uso de los servicios
higiénicos.
CONSIDERACIONES ADICIONALES
SOBRE SANEAMIENTO
• Muchas de las contaminaciones con gérmenes
patógenos son transmitidos a los alimentos a través
de las manos de los operarios y manipuladores;
• De ésta manera la limpieza y desinfección de las
manos adquiere una gran importancia en la
prevención de enfermedades entéricas, como
cólera y salmonelosis, etc.
• Asimismo es importante controlar la presencia de
animales que pueden constituir plagas, como
insectos o roedores , que son vehículos de
transmisión de muchas enfermedades.
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UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DEBE COMPRENDER
LOS SIGUIENTES ASUNTOS
• Área de aplicación.
• Métodos y procedimientos de limpieza y
desinfección.
• Personal encargado
• Frecuencia de aplicación y productos
• Equipos y materiales a utilizar.
• Evaluación y registro de la ejecución.
47 48

*ALMACENAMIENTO DE
SUSTANCIAS PELIGROSAS
Los plaguicidas y otras sustancias
tóxicas que puedan representar un
riesgo para la salud, deberán
etiquetarse, almacenarse, ser
distribuidos y manipulados por
personal capacitado y autorizado.
• Anidamiento e infestación
La disponibilidad de alimentos y de
agua favorece el anidamiento y la
infestación de las plagas Las
posibles fuentes de alimentos
deberán guardarse en recipientes a
prueba de plagas y/o almacenarse
por encima del nivel del suelo y
lejos de las paredes Deberán
mantenerse limpias las zonas
interiores y exteriores de las
instalaciones de alimentos.
CONTROL DE PLAGAS
• Medidas para impedir el acceso
SUSTANCIAS TÓXICAS Los edificios deberán mantenerse en buenas
condiciones, con las reparaciones
necesarias, para impedir el acceso de las
plagas y eliminar posibles lugares de
reproducción Los agujeros, desagües y otros
lugares por los que puedan penetrar las
plagas deberán mantenerse cerrados
herméticamente.
• Vigilancia y detección
Deberán examinarse
periódicamente las
instalaciones y las zonas
circundantes para detectar
posibles infestaciones.

• Erradicación
Las infestaciones de plagas deberán
combatirse de manera inmediata y
sin perjuicio de la inocuidad o la
aptitud de los alimentos El
tratamiento con productos químicos,
físicos o biológicos deberá realizarse
de manera que no represente una
amenaza para la inocuidad o la
aptitud de los alimento
Conceptos básicos:
Residuo sólido: Se define como cualquier objeto o material de
desecho que se produce tras la fabricación, transformación o
utilización de bienes de consumo y que se abandona después
de ser utilizado.
Manejo de residuos sólidos: Toda actividad operativa de
residuos sólidos que involucre desde la generación hasta la
disposición final.
Generador: Persona natural o jurídica que en razón de sus
actividades genera residuos sólidos, sea como productor,
importador, distribuidor, comerciante o usuario.
Disposición final: Procesos para tratar o disponer en un lugar
los residuos sólidos como última etapa de su manejo en forma
permanente, sanitaria y ambientalmente segura.
MANEJO DE LOS DESECHOS
Se adoptarán las medidas apropiadas para la
remoción y el almacenamiento de los
desechos No deberá permitirse la
acumulación de desechos en las áreas de
manipulación y de almacenamiento de los
alimentos o en otras áreas de trabajo ni en
zonas circundantes, salvo en la medida en
que sea inevitable para el funcionamiento
apropiado de las instalaciones.
Los almacenes de desechos deberán
mantenerse debidamente limpios.
4.-HIGIENE DE PERSONAL
Asegurar que quienes tienen contacto directo e
indirecto con los alimentos no tengan
probabilidades de contaminar los productos
alimenticios, manteniendo un grado apropiado de
aseo personal y actuando y comportándose de la
manera adecuada.
ESTADO DE SALUD
A las personas que se sospecha que
padecen de alguna enfermedad que
pueda transmitirse a los alimentos no
deberá permitirse el ingreso a las
áreas de proceso.
Los manipuladores de alimentos
deberán someterse a pruebas
médicas, si así lo indican las razones
clínicas.
COMPORTAMIENTO
PERSONAL
Los manipuladores de alimentos deberán
evitar comportamientos que puedan
contaminar los alimentos, por ejemplo:
• Fumar, escupir, masticar o comer,
estornudar o toser sobre alimentos
*Asimismo, evitar portar joyas, relojes,
pulseras, cadenas, que representen una
amenaza para el alimento.
ASEO PERSONAL
Los manipuladores de alimentos deberán
mantener un grado elevado de aseo
personal y, cuando proceda, llevar ropa
protectora, cubrecabeza, protector naso
bucal y calzado apropiado.
El personal deberá lavarse siempre las
manos, cuando su nivel de limpieza pueda
afectar la seguridad de los alimentos, ejm:
antes de iniciar actividades,despues de ir a
los S.S.H.H, etc.
VISITANTES
Los visitantes a las áreas de elaboración o
manipulación de alimentos deberán llevar,
cuando proceda, ropa protectora y cumplir
con las demás disposiones de higiene
personal conocidas.
5.-INFORMACION SOBRE LOS
PRODUCTOS E INSUMOS
IDENTIFICACION DE LOTES
Los productos e insumos deberán ir
acompañados de información apropiada
para asegurar que el siguiente manipulador
de la cadena alimentaria disponga de
información suficiente y accesible para
poder manipular, almacenar y elaborar el
producto en condiciones seguras y correctas.
6.- CAPACITACION
OBJETIVO:
Todas las personas que vayan a tener
contacto directo o indirecto con los
alimentos deberán recibir capacitación, a
un nivel apropiado para las operaciones
que vayan a realizar.
Deberán efectuarse evaluaciones
periódicas de la eficacia de los
programas de capacitación o instrucción.