UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PROYECTO DE ASIGNATURA

Control Microbiano en el Encurtido de Zanahoria

Aplicando Estadística Inferencial

AUTORES:

Valeria Nicole Cabrera Romero

Samantha Mishel Macas Vera

Yandri Carlos Vásquez Dota

ASIGNATURA:

Estadística Inferencial

TUTOR:

Ing. Carlos Crespo

CURSO:

Cuarto Semestre “A”

MACHALA- EL ORO – ECUADOR

2018
Contenido

1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS.............................................................................................................. 4
2.1. Objetivo General ................................................................................................ 4
2.2. Objetivos Específicos ........................................................................................ 4
3. MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 5
3.1. Estadística Inferencial ........................................................................................ 5
3.1.1. Intervalos de Confianza: ............................................................................. 5
3.1.2. Una aplicación de muestreo: Control estadístico de Procesos ................... 5
3.1.2.1. Grafica de control para la proporción (p) ............................................... 6
3.2. Encurtido de zanahoria ...................................................................................... 6
3.2.1. Zanahoria ................................................................................................... 7
3.2.2. Valor nutricional ........................................................................................ 7
3.2.3. Cambios físicos ........................................................................................... 7
3.2.4. Cambios químicos ...................................................................................... 8
3.2.5. Cambios microbiológicos ........................................................................... 8
3.3. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................... 9
3.4. METODO O PROCEDIMIENTO: .................................................................... 9
3.5. DIAGRAMA DE FLUJO .................................................................................. 9
3.6. CONTROLES .................................................................................................. 10
4. EJERCICIOS PROPUESTOS ................................................................................ 14
5. CONCLUSIONES: ................................................................................................. 16
6. RECOMENDACIONES ......................................................................................... 16
7. ANEXOS ................................................................................................................. 17
8. FUENTE BIBLIOGRÁFICA .................................................................................. 18
 1. INTRODUCCIÓN

En el presente proyecto realizaremos un control microbiológico y estadístico acerca del

encurtido de zanahoria. La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es
un método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el
control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos
tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su
consume en cualquier época del año.

Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada día van apareciendo nuevas ideas
y sistemas que amplían el campo. No obstante, los vegetales fundamentales y más
frecuentemente usados en conservas son guindilla, pepinillo, cebollita, judías verdes,
remolacha, repollo, berenjenas, zanahoria, rabanitos, tomate verde, pimiento, alcaparra,
oliva, apio, gran variedad de frutas y coliflor.

La finalidad de este proyecto es conseguir un buen control microbiano para que no exista
proliferación de microorganismos patógenos, para obtener un encurtido libre de
microorganismos patógenos se realiza un control en la concentración de sal y el rango de
pH aplicando estadística inferencial en la obtención de datos.
2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Realizar un proyecto de elaboración de encurtidos de zanahoria teniendo en
cuenta el debido control microbiano y aplicando estadística inferencial para la
obtención de un producto final apto para el consumo humano.

2.2. Objetivos Específicos

 Conocer la técnica de elaboración de encurtidos y estudiar los parámetros

que rigen dichos procesos.
 3. MARCO TEÓRICO

3.1.Estadística Inferencial

La inferencia estadística o estadística inferencial es una parte de la Estadística que

comprende los métodos y procedimientos para deducir propiedades (hacer inferencias)
de una población, a partir de una pequeña parte de la misma (muestra). También permite
comparar muestras de diferentes poblaciones. Generalmente comprende las pruebas de
estimación, puntual o por intervalos de confianza, y las pruebas de hipótesis,
paramétricas, como la de la media, diferencias de medias, proporciones, etc., y las no
paramétricas. (EcuRed, 2015)

3.1.1. Intervalos de Confianza:

Un intervalo de confianza es un rango de valores, derivado de los estadísticos de la

muestra, que posiblemente incluya el valor de un parámetro de población desconocido.

𝑝1∗𝑞1 𝑝2∗𝑞2
Formula: 𝑰𝒄 = (𝑝1 − 𝑝2) − 𝑧𝛼/2 √ +
𝑛1 𝑛2

1-𝜶 𝜶 𝜶/𝟐 𝒛𝜶/𝟐

0,90 0,10 0,05 1,645

0,95 0,05 0,025 1,96

0,98 0,02 0,01 2,33

0,99 0,01 0,005 2,58

3.1.2. Una aplicación de muestreo: Control estadístico de Procesos

La metodología de control estadístico de procesos se creó para supervisar, controlar y

mejorar productos y servicios. Se dice que a menudo que el control estadístico de procesos
consta de 10% de estadística y 90 % de ingeniería y sentido común.
Podemos supervisar estadísticamente una medida de proceso y decir cuando la medida
cae fuera de los límites pre asignado, pero no es posible decir porque está fuera de control.

3.1.2.1.Grafica de control para la proporción (p)

Una Gráfica de Proporciones (o Gráfica p) analiza la proporción de artículos que no

cumplen con las especificaciones en un lote producido. Cuando el proceso está bajo
control, p debe caer en el intervalo 𝒑 ± 𝟑𝐒𝐄 , donde p es la proporción de artículos
defectuosos en la población con error estándar.

− (1− −𝑝 )
𝑝
SE = √
𝑛

La línea central para la gráfica p se localiza en p, y los límites de control superior e inferior
son:

− (1− −
𝑝 𝑝)
UCL = p + 3 √
𝑛

− (1− −𝑝 )
𝑝
LCL = p - 3 √
𝑛

Los límites inferiores son necesarios cuando es obligatorio que cualquiera de los
componentes está presente en la mezcla.

Los límites superiores son necesarios cuando la mezcla no puede contener más de una
proporción específica de un ingrediente.

3.2.Encurtido de zanahoria
El encurtido de zanahoria consiste en sumergir este alimento en una solución de sal y que
se fermentara por sí solo, el cual con el pasar de los días baje el pH y aumenta la acidez
del mismo con el objetivo de poder extender su conservación. La ventaja que tiene este
método es de mantener las características nutritivas y organolépticas de la zanahoria.
 3.2.1. Zanahoria

La zanahoria (Daucus carota) es una de las hortalizas más cultivadas en el mundo, de

coloración naranja brillante, homogéneo, con formas que van desde la cilíndrica hasta la
redonda y de consistencia firme. Destaca por su contenido en caroteno y vitaminas A, B
y C.

Entre las condiciones agroclimatológicas de la zanahoria, podemos obtener los siguientes

datos: la temperatura óptima está entre 15º y 21 ºC. Mínima 9º y máxima 28 ºC. Posea
una humedad relativa del 70 al 80 %. El pH de la zanahoria esta entre 5.8 y 7.

3.2.2. Valor nutricional

La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su

contenido en vitaminas y minerales. El agua es el más abundante seguido de una cantidad
apreciable de hidratos de carbono y un alto contenido en fibra, tanto soluble como
insoluble.

Si bien el aspecto más destacable de este alimento desde el punto de vista nutricional es
su contenido en vitamina A y en concreto en carotenoides con actividad pro vitamínica
A. Luego está el b-caroteno (6.628 μg/100 g de porción comestible), al que algunos
estudios han atribuido un papel preventivo frente a enfermedades como el cáncer,
enfermedades cardiovasculares, cataratas y degeneración macular senil, dada su
capacidad antioxidante y moduladora de la respuesta inmunitaria. Le sigue la a-caroteno,
cuyos niveles séricos se han relacionado inversamente con la presencia de enfermedad
coronaria y formación de placa arterial; y cantidades traza de criptoxantina.

Otras vitaminas presentes en cantidades más discretas son la vitamina C y la vitamina

B6. También contienen pequeñas cantidades de minerales como hierro, yodo y potasio.

3.2.3. Cambios físicos

En las primeras cuarenta y ocho-setenta y dos horas el agua y los azúcares, proteínas,
minerales y otras sustancias contenidas en el encurtido se difunden por ósmosis a la
salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias
productoras de ácido láctico -bacterias fermentativas- y de otros microorganismos. Como
consecuencia, los frutos pierden peso y se produce en ellos un arrugamiento.
Pasado este tiempo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce una
entrada de agua, por lo que las zanahorias ganan en peso y vuelven a su situación normal.

3.2.4. Cambios químicos

El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en

los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto
de la fermentación es el ácido láctico, también se producen cantidades más pequeñas de
ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y
ésteres. Durante la fermentación ácido-láctica se originan, en ocasiones, cantidades
importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno. Conforme aumenta la producción de
ácido láctico, el pH inicial de la salmuera (6,5-7) desciende a valores entre 3,4 y 3,8 no
debiendo ser nunca superior a 4. Durante los primeros días de la fermentación ocurre un
descenso brusco de pH, desde el inicial de la salmuera hasta aproximadamente un pH 4,5.

Pasados esos días el descenso de pH se hace mucho más lento hasta alcanzar los valores
mínimos citados. Al término de la fermentación, la acidez total expresada en ácido láctico
se sitúa entre el 0,6 y 0,8 por 100, dependiendo del método de salinidad empleado. E1
empleo de baja salinidad nos dará mayor acidez total final que la salinidad alta.

3.2.5. Cambios microbiológicos

De entre los numerosos tipos de microorganismos que intervienen en la fermentación los

más importantes son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de
gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos
v tierra adherida a ellos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan
variaciones estacionales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores
cambios de la zanahoria. Dentro de este grupo se encuentran Leuconostoc
mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el
resto, sobre todo con salinidades bajas y temperaturas no muy altas, Streptococcus
faecalis, Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido, y Lactobacillus
brevis, que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de
gas. Lactobacillus plantarum es en la mayoría de las salmueras la bacteria más
importante a la hora de producir ácido láctico; también es la que aparece más
frecuentemente en cualquier tipo de concentración de salmuera y la que acaba
predominando sobre todas, pasados los primeros estados de la fermentación.
 3.3.MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

 Zanahorias  Sal
 Envase de vidrio  Azúcar

Equipos:

 Balanza analítica
 pH metro
 Refractómetro

3.4.METODO O PROCEDIMIENTO:

1. Seleccionamos la zanahorias
2. Pelamos las zanahorias y las troceamos en partes iguales
3. Envasamos en un recipiente de vidrio
4. Preparamos la salmuera al 12 % de concentración.
5. Medimos su pH
6. Y lo dejamos reposar.
7. Llevamos un control del pH hasta que llegue a un 3,5 y su concentración se
mantenga en 10%.
8. Almacenamos en recipientes herméticos con la técnica del envasado al vacío.

Se lleva a cabo de acuerdo aún diagrama de flujo establecido:

3.5.DIAGRAMA DE FLUJO

Materia prima

Selección, lavado, pelado, troceado

Preparación de la salmuera al 12%

(agua, sal)

Empacar al frasco

Reposar por unos 7 Días

Producto encurtido
 3.6.CONTROLES

 DIA 1 (09/01/2018)

Concentración: 11
PH: 7,2

 DIA 2 (10/01/2018)

Concentración: 10
PH: 5

 DIA 3 (11/01/2018)

Concentración: 7
PH: 5

 DIA 4 (12/01/2018)

Concentración: 9
PH: 4,8

 DIA 5 (15/01/2018)

Concentración: 11
PH: 5,0
Agregamos: 3g de azúcar

 DIA 6 (16/01/2018)

Concentración: 11
PH: 5,1

 DIA 7 (17/01/2018)

Concentración: 10
PH: 4,6

 DIA 8 (18/01/2018)

Concentración: 10
PH: 4,8
  DIA 9 (19/01/20018)

Concentración: 10
PH: 4,4

 DIA 10 (22/01/2018)

Concentración: 9
PH: 4,2

 DIA 11 (23/01/2018)

Concentración: 10
PH: 4.0

 DIA 12 (24/01/2018)

Concentración: 10
PH: 3.9

 DIA 13 (25/01/2018)

Concentración: 10
PH: 3.7

 DIA 14 (26/01/2018)

Concentración: 10
PH: 3.5

 DIA 15 (28/01/2018)

Concentración: 10
PH: 3,3
Representación Grafica

TIEMPO DE FERMENTACIÓN EN DÍAS CONTENIDO EN SAL %

1 0,11

2 0,10

3 0,07

4 0,09

5 0,11

6 0,11

7 0,10

8 0,10

9 0,10

10 0,09

11 0,11

12 0,10

13 0,10

14 0,10

15 0,10
Representación Grafica

TIEMPO DE FERMENTACIÓN EN DÍAS PH

1 7,2

2 5

3 5

4 4,8

5 5

6 5,1

7 4,6

8 4,8

9 4,4

10 4,2

11 4,0

12 3,9

13 3,7

14 3,5

15 3,3
4. EJERCICIOS PROPUESTOS

1. Para los encurtidos lacto fermentados, la concentración de sal es muy importante

ya que si esta es muy baja, puede ser un medio adecuado para el crecimiento de
microorganismos patógenos, y si la salanilidad es muy alta las bacterias acido
lácticas no podrían desarrollarse.

Se realiza un encurtido de zanahoria, en el cual se evaluara la concentración n sal,

hasta tal punto que llegue a una concentración establecida por la norma para la
elaboración de este producto.

Los valores de la concentración en sal en % se controlaron cada día por un periodo de

15 días de fermentación; estos valores se encuentran en la tabla.

Construya una gráfica de control para la proporción −𝑝 del control de concentración

de sal en n=10 frascos de encurtidos de zanahorias preparadas

TIEMPO DE FERMENTACIÓN EN DÍAS CONTENIDO EN SAL %

1 0,11

2 0,10

3 0,07

4 0,09

5 0,11

6 0,11

7 0,10

8 0,10

9 0,10

10 0,09

11 0,11

12 0,10

13 0,10

14 0,10

15 0,10
 Solución:

La estimación de la proporción es de k=15. Por consiguiente, la línea de control de la

gráfica de control se localiza en:

ᶺ
∈ 𝑝ᶺ𝑖
𝑝=
𝑘
0,11 + 0,10 + 0,07 + 0,09 + 0,11 + 0,11 + 0,10 + 0,10 + 0,10 + 0,09 + 0,11 + 0,10 + 0,10 + 0,10 + 0,10
=
15
= 0,099

Una estimación de SE, el error estándar de la proporción es:

− (1− −𝑝 )
𝑝 0,099 (1−0,099)
SE = √ =√ = 0,031
𝑛 10

− (1− −
𝑝 𝑝)
Límite de control superior: UCL = p + 3 √ = 0,099 + 3 (0,031) = 0,192
𝑛

− (1− −𝑝 )
𝑝
Límite de control inferior: LCL = p - 3 √ = 0,099 – 3 (0,031) = 0,006
𝑛

2. Una fábrica alimenticia produce encurtidos de zanahoria en diferentes

presentaciones. Una muestra aleatoria de 65 encurtidos contenía 35 tirillas de
zanahoria y otra muestra aleatoria de 50 encurtidos de zanahoria contenía solo 25
zanahoria cortadas por la mitad.

Construya un intervalo de confianza del 95% para la diferencia de proporciones de

encurtidos de zanahoria para las variedades en tirillas y por la mitad.

Solución

ᶺ 65 ᶺ 50
𝑝1= 35 = 0,53 𝑝2= 25 = 0,50

𝑝1∗𝑞1 𝑝2∗𝑞2
𝑰𝒄 = (𝑝1 − 𝑝2) − 𝑧𝛼 √ +
2 𝑛1 𝑛2

(0,53)(0,47) (050)(0,50)
𝑰𝒄 = (0,53 − 0,50) − 1,96√ + =0,12; -0,064
65 50
5. CONCLUSIONES:

 Los encurtidos son una alternativa muy eficiente para conservar los alimentos y
alargar su vida útil.

 Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen

muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y
preservación de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de
microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características
nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil; frente al
deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas,
alargando la vida útil de un determinado alimento.

6. RECOMENDACIONES

 Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima. En caso

que por alguna razón no se pueda procesar (falta de madurez, saturación de línea,
paro por reparaciones, etc.) es necesario almacenar la materia prima en
condiciones que la protejan de cualquier contaminación y reduzcan al mínimo el
deterioro.

 Se recomienda para lograr una buena fermentación llevar un estricto control del
% de sal que debe mantenerse al 10% durante el tiempo que dure el proceso de
fermentación.
 7. ANEXOS

Figura 1. ELABORACION DEL ENCURTIDO DE Figura 1. CONCENTRACIÓN DE SAL CON 75 GR

ZANAHORIA PARA EL ENCURTIDO DE ZANAHORIA

Figura 6. MEZCLADO DE LA CONCENTRACION Figura 4. MEDICION DE LOS GRADOS

DE SAL, ACIDO LACTICO Y LA ZANAHORIA GOUMERT MEDIANTE UN REFRACTOMETO

Figura 5. CONCENTRACION DE LOS GRADOS

GOURMET MEDIANTE UN REFRACTOMETRO (10% Figura 7. ENVASADO Y ALMACENADO DEL
DE SAL) ENCURTIDO DE ZANAHORIA
 8. FUENTE BIBLIOGRÁFICA

Luciano Villar; 2017; El libro de las conservas; Ed. Integral; Obtenido de

http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/el%20libro%20de%20las%20conservas.pdf

Nohelia Aristizabal de B.; 1986; HUESRTA CASERA: Preparemos Encurtido de

Vinagre; Servicio Nacional de Aprendizaje; Bogotá, Colombia.

Núcleo Ambiental S.AS.; Manual Zanahoria; Cámara de Comercio de Bogotá;

Colombia 2015; Obtenido de http://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/
11520/14309/Zanahoria.pdf?sequence=1&isAllowed