BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Dalam bidang pangan banyak mikroorganisme yang mempunyai
peranan, baik peranan positif (memberikan keuntungan) atau peranan
negatif (menimbulkan kerugian). Peranan mikroorganisme dalam bidang
pangan diklasifikasikan menjadi beberapa bagian (Budiyanto, 2002).
Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi
karena memakan makanan yang terkontaminasi dengan organisme
patogen. Infeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang
mengandung organisme hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi
dalam usus yang menimbulkan penyakit (Volk, 1990).
Beberapa mikroorganisme menggunakan makanan yang sama
dengan yang kita makan sehingga, untuk sebagian besar, pengawet
makanan melibatkan pembinasaan mikroorganisme yang terdapat pada
makanan atau pencegahannya agar tidak tumbuh (Volk, 1990).
Berbagai manfaat mikroorganisme dalam beberapa jenis makanan
dan minuman misalnya fermentasi seperti tempe, kecap, tauco, sosis,
keju, bier, anggur dan sebagainya telah sejak lama dikenal melengkapi
menu makanan atau minuman sehari-hari. Makanan dan minuman
tersebut diolah secara fermentasi dengan menggunakan kemampuan
mikroba.

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa definisi pengendalian mikroorganisme?
2. Apa saja istilah-istilah yang berkaitan dengan pengendalian
mikroorganisme?
3. Apa saja jenis-jenis pengendalian mikroorganisme?
4. Bagaimana cara pengendalian mikroorganisme dalam bahan
makanan?

1
1.3. Tujuan
1. Untuk mengetahui definisi pengendalian mikroorganisme.
2. Untuk mengetahui istilah-istilah yang berkaitan dengan
pengendalian mikroorganisme.
3. Untuk mengetahui jenis-jenis pengendalian mikroorganisme.
4. Untuk mengetahui cara pengendalian mikroorganisme dalam bahan
makanan.

2
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Definisi Pengendalian Mikroorganisme
Pengendalian mikroba merupakan upaya pemanfaatan mikroba
dalam mengoptimalkan keuntungan peran mikroba dan memperkecil
kerugiannya. Mikroba selain memberikan keuntungan juga dapat member
kerugian pada manusia berupa penyakit atau racun. Pengendalian mikroba
bertujuan mencegah penyebaran penyakit dan infeksi, membasmi
mikroorganisme pada inang yang terinfeksi dan mencegah pengrusakan
serta pembusukan bahan oleh mikroba, menghambat pertumbuhan bakteri
dan mencegah kontaminasi bakteri yang tidak dikehendaki kehadirannya
dalam suatu media.

2.2. Istilah-istilah yang Berkaitan dengan Pengendalian Mikroorganisme

Istilah Definisi Keterangan
Sterilisasi Destruksi semua bentuk Biasanya dengan uap
mikroorganisme, bertekanan atau sterilisasi
termasuk endospora. gas seperti etilen dioksida
Sterilisasi Pemanasan yang cukup Endospora bakteri termofil
Komersil untuk membunuh mampu bertahan tetapi
endospora Clostridium tidak germinasi dan
botulinum pada tumbuh pada kondisi
makanan kaleng. simpan yang normal.
Desinfeksi Destruksi patogen Menggunakan metode
vegetative fisika atau kimia
Antiseptis Destruksi pathogen Menggunakan
vegetative pada jaringan antimicrobial kimiawi
hidup
Degerminasi Penghilangan Umumnya penghilangan
mikroorganisme pada secara mekanis dengan

3
 daerah terbatas, seperti kapas beralkohol
kulit di sekitar jaringan
injeksi
Sanitasi Penekanan jumlah Dilakukan dengan suhu
mikro-organisme tinggi, pencucian atau
sampai batas yang aman perendaman pada
atau diperbolehkan desinfektan
suatu lembaga

2.3. Jenis-Jenis Pengendalian Mikroorganisme

Ada 2 jenis pengendalian mikroorganisme
a. Metode Fisika, meliputi pemanasan, filtrasi, pendinginan, desikasi,
tekanan osmotic, dan radiasi
b. Agensia Kimia, meliputi sejumlah substansi yang dapat membunuh
atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada obyek biotik
atau abiotic.
A. Metode Fisika
Laju kematian mikroorganisme (the rate of microbial date) adalah
fungsi jumlah sel yang bertahan pada suatu waktu. Laju kematian
mikroorganisme dapat diproyeksikan sebagai fungsi logaritma. Jika suatu
sel vegetatif mikroorganisme dipanaskan sampai suhu 65o C maka sel-sel
tidak akan mati secara mendadak. Contoh jika terdapat 100 juta sel dalam
suspensi dan dipanaskan pada suhu 70oC, maka setelah 1 menit pertama
ada 90% sel mati, pada menit ke-2 dari sel hidup (10 juta) akan mati dan
pada menit ke-3 maka 900 ribu sel mati dan seterusnya. Tipe reaksi ini
disebut reaksi tingkat pertama karena laju kematian tergantung pada
jumlah sel yang bertahan hidup pada suatu waktu. Ada beberapa istilah
dalam metode fisika ini, yaitu:
1. TPD (Thermal Date Point)
suhu yang diperlukan untuk sterilisasi suatu bahan dalam waktu 10
menit

4
2. TDT (Thermal Death Point) :
Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi suatu bahan pada suhu
tertentu
3. TDR (Thermal Death Rate) :
Kecepatan kematian mikroorganisme pada keadaan atau suhu dan
waktu tertentu
Beberapa jenis pengendalian mikroorganisme metode fisika diantaranya:
a. Panas
Setiap mikroorganisme memiliki 3 macam suhu pertumbuhan, yaitu
suhu minimum, suhu optimum dan suhu maksimum.
Mikroorganisme mempunyai interval suhu pertumbuhan yang
berbeda. Mikroorganisme yang memiliki interval suhu pertumbuhan
sempit bersifat stenothermal, dan yang memiliki interval suhu
pertumbuhan luas bersifat eurithermal.
Pemanasan sering digunakan untuk sterilisasi terhadap media dan
alat gelas, peralatan rumah sakit. Pemanasan menyebabkan
denaturasi enzim yang mengakibatkan perubahan struktur 3D protein
atau inaktivasi ensim. Resistensi mikroorganisme terhadap panas
bervariasi, sesuai TDP.
Macam macam proses pemanasan:
 Uap panas
Proses pemanasan menggunakan uap panas ini bisa dilakukan
dengan cara, yaitu dengan uap panas bertekanan dan uap panas
tanpa tekanan. Proses pemanasan dengan uap panas bertekanan
dilakukan untuk sterilisasi dengan menggunakan autoclave
(suhu 121oC selama 15 menit). Proses pemanasan dengan uap
panas tanpa tekanan disebut tindalisasi, proses ini dilakukan
dengan suhu 100o selama 30 menit.

5
 Pasteurisasi
Proses ini sering digunakan untuk sterilisasi susu dan produk
olahan susu yang berfungsi untuk mengurangi jumlah penyebab
kerusakan dari hasil olahannya serta memperpanjang masa
simpan pada suhu rendah terhadap heat resistant bacteria
(termoduric). Ada beberapa jenis pasteurisasi, diantaranya:
1. Klasik, pada suhu 63o C selama 30 menit
2. HSTS (High Temperature Short Time) dilakukan pada suhu
72oC selama 15 detik. Proses ini dapat membunuh
mikroorganisme pathogen, menurunkan jumlah bakteri total
sehingga dapat disimpan lama pada suhuh rendah.
3. UHT (Ultra-high Temperature), susu cair dimasukan ke
dalam film tipis dalam tabung uap dengan suhu 140oC
selama kurang dari 1 detik dan didinginkan dalam tabung
vakum tanpa penguapan, dalam waktu kurang dari 5 detik
suhu susu dapat naik dari 74oC menjadi 140oC dan tutun
kembali menjadi 74oC Hal tersebut dilakukan agar bahan
dapat disimpan pada suhu kamar.
Aplikasi pemanasan bervariasi, contoh untuk destruksi
endospore termostabil yaitu suhu 115oC selama 70 menit atau
125oC selama 7 menit. Pasteurisasi klasik, HTST dan UHT
memberi efek serupa.
 Sterilisasi panas kering
Mekanisme kerja secara efek oksidasi. Ada 2 metode, yaitu:
1. Metode sederhana, adalah pemanasan secara langsung
dengan cara pembakaran/inserinasi = pemijaran = flaming,
contoh pemijaran jarum ose.
2. Metode Heat-air sterilization, yaitu sterilisasi panas kering
pada oven. Sering digunakan untuk sterilisasi alat gelas,
suhu 170oC selama 2 jam. Butuh waktu lebih lama dan
suhu lebih tinggi karena pemanasan dalam air lebih mudah

6
 ditransfer pada materi yang lebih dingin daripada panas di
udara.5
b. Filtrasi
Metodenya aladah melewatkan sejumlah cairan atau gas melalui
bahan berpori kecil untuk dilewatkan dalam sejumlah volume
tertentu. Sering dipakai untuk sterilisasi bahan termolabil, beberapa
kultur, media, enzim, vaksin dan cairan antibiotic. HEPA (high
efficiency air) filter digunakan untuk menghilangkan semua
mikroorganisme diameter lebih besar dari 0,3 m.
Membrane filter tersusun dari substansi ester selulosa atau polimer
plastik, ketebalan 0,1 mm dan ukuran pori-pori membrane 0,22 m
dan 0,45 m. digunakan untuk filtrasi bakteri seperti Spirochaeta dan
Mycoplasma. Cara ini sering digunakan untuk industri dan
laboratorium kesehatan.
c. Pendinginan
Efek pendinginan tergantung pada jenis mikroorganisme dan jenis
perlakuan. Contoh pada suhu 0-7 menyebabkan kecepatan
metabolism direduksi dan bersifat mikrobiostatik. Hal tersebut dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme melalui inaktivasi enzim
dalam metabolism sel.
d. Desikasi
Proses penghilangan kadar air. Hal tersebut dapat menurunkan nilai
Aw untuk pertumbuhan sel.
e. Tekanan Osmotik
Contoh penggunaan garam dan gula konsentrasi tinggi pada
makanan. Hal tersebut menyebabkan kondisi hipertonis terhadap sel
mikroorganisme yang akan menyebabkan plasmolysis.
f. Radiasi
Radiasi memberikan efek bervariasi, tergantung panjang gelombang,
intensitas dan waktu/durasi. Ada 3 jenis radiasi, diantaranya:
1. Ionizing radiation

7
 Sinar yang digunakan adalah sinar Gamma, sinar X, sinar
dengan panjang gelombang kurang dari 1 nm. ionisasi dari sinar
akan membentuk radikal hidroksil yang sangat reaktif dan gugus
radikal bereaksi dengan komponen sel organic terutama DNA.
2. Non-ionizing radiation
Panjang gelombang lebih dari 1 nm, contoh sinar UV. Untuk
sterilisasi ruang Rumah Sakit, ruang operasi, disinfeksi vaksin,
dan produk medis. Sinar UV dapat merusak DNA dengan
pembentukan antara timin dalam rantai DNA.
3. Microwave
Proses radiasi menggunakan microwave kurang memberi efek
secara langsung pada mikroorganisme, proses ini dapat
membunuh mikroorganisme vegetative pathogen.

B. Metode Kimia
Agensia kimia dapat digunakan untuk pengendalian
mikroorganisme pada jaringan dan materi abiotic. Agensia kimia disebut
desinfektan, yang mempunyai keterbatasan sterilitas, target
mikroorganisme dan mode of action, sehingga diperlukan kriteria
disinfektan yang idel tergantung macam dan fungsinya. Kriteria tersebut
antara lain:
a. Mampu membunuh dana tau menghambat mikroorganisme dalam
kadar rendah.
b. Nontoksik, nonkorosif, dan aman.
c. Stabil untuk jangka waktu yang lama.
d. Berspektrum luas.
e. Bereaksi cepat.
Macam-macam disinfektan antara lain:
1. Phenol dan Phenolics
Phenol dan Phenolics biasa digunakan untuk disinfeksi pus, saliva dan
feses. Bahan tersebut dapat menyebabkan kerusakan membrane

8
 plasma yang mengandung lipid, contoh Mycobacterium, bakteri lepra.
Phenol digunakan untuk pengendalian infeksi di ruang bedah operasi,
sedangkan phenolics untuk mereduksi kualitas iritasi atau peningkatan
aktivitas antibacterial dalam kombinasi dengan sabun dan detergen.
2. Bisphenol
Bisphenol merupakan derivate phenol yang mengandung 2 gugus
phenolic. Contohnya adalah larutan hexachlorophene sebagai cairan
pHisoHex yang digunakan dalam pengendalian mikroorganisme di
rumah sakit dan ruang bedah, antiseptis dalam air.
3. Biguanides
Contoh dari biguanides adalah Chlorohexidine, digunakan untuk
pengendalian mikroorganisme pada kulit dan membrane mukosa.
Kombinasi dengan alcohol atau detergent dapat digunakan untuk
desinfeksi pasien praoperasi.
4. Halogen
Iodin dapat berikatan dengan asam amino tertentu dalam enzim dan
protein sel lain. Aplikasi iodin sebagai tincture atau cairan dalam
alcohol dan sebagai iodophore (kombinasi iodin dengan molekul
organic), contoh betadine dan isodine.
5. Alkohol
Efektif untuk membunuh bakteri dan jamur kecuali endospore dan
virus.
Mode of action : denaturasi protein, merusak membrane sel dan
melarutkan lipid. Seperti etanol dan isopropanol.
6. Senyawa Logam Berat
Beberapa logam berat dapat bersifat biocide atau antiseptic meliputi
perak, air raksa, dan tembaga.
Daya oligodinamik: kemampuan logam berat dalam kadar rendah
yang bersifat antimicrobial.

9
7. Survace active agent / surfactans
Surfactant mampu mampu menurunkan tegangan permukaan molekul
dalam cairan, meliputi sabun dan detergent. Contoh Triclocarbon
sebagai sabun deodorant antimicrobial terutama Gram positif.
Mekanisme sabun yang mampu memecah lapisan minyak menjadi
tetesan kecil disebut emulsifikasi, sehingga air dan sabun akan hilang
dengan pencucian dan pembilasan.
8. Senyawa ammonium quartener (Quats = Quartenary Ammonium
Compounds)
Quats merupakan surfactant kationik yang digunakan secara luas,
sebagai bakterisidal kuat terhadap bakteri Gram positif, kurang
terhadap Gram negative. Selain itu fungisidal, amoebisidal, virusidal.
Mode of action : efek terhadap membrane plasma, terutama
permeabilitas sel dan hilangnya materi penyusun sitoplasma seperti
Potassium.
9. Pengawet makanan
Sering ditambahkan dalam makanan (food additivies) sebagai
pengawet untuk memperpanjang massa simpan. Contoh sulfur dioxide
(SO2) sebagai desinfektan pembuatan wine.
10. Aldehid
Efektif sebagai antimicrobial. Contoh formaldehid dan glutaraldehid.
Gas formaldehid sebagai disinfektan, formalin (37%) digunakan
untuk pengawetan specimen biologi, inaktivasi bakteri dan virus
dalam vaksin. Glutaraldehid sifatnya lebih ringan/kurang iritasi, lebih
efektif dari formaldehid, digunakan sebagai disinfektan alat-alat
rumah sakit.
Mode of action : inaktivasi protein.
11. Gaseous chemostilizer
Merupakan senyawa kimia untuk sterilisasi dalam ruang tertutup.
Contoh ethylene oxide, propilen oxide, beta-propiolactone, dan etilen
oxide untuk membunuh semua mikroorganisme dan endospore.

10
 Mode of action: denaturasi protein.
12. Peroxygene
Mode of action : mengoksidasi komponen seluler.
Contoh : ozone, hydrogen peroxide, dan peracetid acid.
a. Ozone dipakai sebagai suplemen chlorine dalam disinfeksi air.
b. Hydrogen peroxide sebagai antiseptic pada peralatan medis dan
rumah sakit.
c. Paracetid acid, sebagai agensia sporocide terutama endospore dan
virus selama 30 menit, dan jamur kurang dari 5 menit.
13. Antibiotik
Sebagai kemoterapi, digunakan bila tubuh tidak mampu mencegah
penyakit.
Antibiotic pertama kali ditemukan th 1928 oleh Alexander Fleming,
dari antibiotic penisilin dari jamur Penicillium notatum yang dapat
menghambat bateri Staphylococcus aureus.

Senyawa kimia dapat digolongkan antibiotic bila :

a. Merupakan hasil metabolisme.
b. Efektif sebagai antimikroorganisme dalam kadar rendah.
c. Bila dibuat sintesis, mempunyai struktur kimia seperti alami.
d. Dapat bersifat antagonis terhadap atau lebih jenis
mikroorganisme.
Kriteria agensia kemoteraputik bila :
a. Mempunyai toksisitas selektif bagi agensia penyakit.
b. Tidak menimbulkan reaksi hipersensitivitas bagi host.
c. Tidak menimbulkan resistensi terhadap agensia penyakit.
d. Tidak ada interaksi negatif antara host dengan obat.
e. Mempunyai terget sasaran / mencapai tempat infeksi.
Fungsi :
a. Untuk pengobatan penyakit (kemoterapi).

11
 b. Sebagian digunakan secara komersiil selain pengobatan yaitu
sebagai suplemen dalam pakn hewan.

Sumber-sumber antibiotik :
a. Antibiotik alami
Dihasilkan oleh mikroorganisme (bakteri, jamur) sebagai
metabolit sekunder.
b. Antibiotik sintesis
Dibuat berdasarkan struktur kimia yang sama dengan antibiotik
alami. Umumnya dibuat skala industri, contohnya sulfonamida,
trimethopim, isoniazid, nitrofurantion pyrazinamid, asam Para
Amino Salisilat (PAS).

Manfaat secara klinis

Antibiotik secara klinis digunakan untuk pengobatan penyakit. Agar
penggunaan tepat maka diperlukan :
a. Seleksi / pemilihan antibiotik (macam dan dosis) secara tepat.
b. Penetuan diagnosa etiologi khusus berdasarkan gejala klinis.
c. Pengujian laboratorium, secara in vitro atau in vivo.

Efek samping penggunaan antibiotik yang tidak tepat, akan berakibat

:
a. Terjadi hipertensi inang, misal timbul racun dan demam.
b. Perubahan flora normal inang akibat superinfeksi mikroorganisme
resisten terhadap obat.
c. Toksisitas obat secara langsung, terutama bila pemakaian
overdosis dan jangka waktu lama.
2.4. Pengendalian Mikroorganisme pada bahan makanan
Sebagian besar bahan makanan akan segera dirombak atau dirusak
oleh mikroorganisme, kecuali bila diawetkan. Metode modern
pengawetan bahan makanan menggunakan proses konvensional yang

12
sudah amat diperbaiki, seperti pengasinan, pengeringan, dan pengasapan
disamping juga teknik-teknik yang lebih baru. Metode pengawetan bahan
makanan adalah sebagai berikut :
1. Penanganan aseptik
Usaha untuk senantiasa menjaga agar mikroorganisme perusak tidak
mencemari bahan makanan, dapat mengurangi kerusakan makanan,
memudahkan pengawetan pangan, dan memperkecil kemungkinan
adanya patogen. Selaput pelindung seperti kulit telur, kulit buah dan
sayuran, kulit jagung, kulit dan lemak pada daging, merupakan
penghalang alamiah terhadap organisme perusak. Pengepakan
(kemasan) makanan, pengalengan makanan yang telah diolah, dan
pelaksanaan metode yang memenuhi syarat kebersihan dalam
menangani bahan makanan merupakan contoh penanganan aseptik.
2. Penyingkiran mikroorganisme
Cairan yang dipaksa lewat dengan tekanan positif atau negatif
melalui saringan “tipe bakteri” yang steril dapat digunakan untuk
menjernihkan zat alir serta menyingkirkan mikroorganisme. Ini
adalah metode yang digunakan terhadap bir, makanan lemak, sari
buah, anggur dan air.
3. Suhu tinggi
Pemanfaatan suhu tinggi merupakan salah satu metode pengawetan
pangan yang paling aman dan paling diandalkan. Panas digunakan
secara luas untuk memusnahkan organisme yang ada di dalam produk
pangan dalam kaleng, botol, atau tipe-tipe wadah lain yang
membatasi masuknya mikroorganisme setelah pengolahan. Cara-cara
pengawetan yang menggunakan suhu tinggi antara lain :
a. Pengalengan
Pengalengan merupakan metode dasar bagi sterilisasi bahan
makanan yang telah dipakai selama lebih kurang 170 tahun.
b. Uap bertekanan

13
 Uap bertekanan, seperti pada “pressure cooker”, menghasilkan
suhu diatas 100oC didalam atmosfer yang jenuh akan uap; ini
merupakan metode pengawetan makanan yang paling efektif,
karena dapat mematikan semua sel vegetatif dan spora.
c. Pasteurisasi
Dua metode pasteurisasi yang digunakan secara komersial ialah
metode suhu rendah (low-temperature holding atau TH) dan
metode suhu tinggi waktu singkat (high-temperature short time
atau HTST). “Holding Methode” atau pasteurisasi tong
memanaskan susu pada suhu 62,8oC selama 30 menit didalam
peralatan yang dirancang secara khusus. Proses HTST
menggunakan peralatan yang mampu memanaskan susu pada
suhu 71,7oC selama 15 detik. Pada masing-masing metode
tersebut peralatan yang dipakai harus dirancang dan dijalankan
sedemikian rupa sehningga setiap partikel susu dipanaskan pada
suhu yang dipersyaratkan dan dipertahankan pada suhu tersebut
selama waktu yang telah ditetapkan. Contoh makanan lain yang
dapat dipasteurisasi ialah sari buah, cuka dan bir.
d. Sterilisasi susu
Metode yang biasa dipakai untuk sterilisasi bahan makanan
ternyata tidak memuaskan untuk sterilisasi susu. Namun, telah
dikembangkan teknik komersial untuk sterilisasi susu yang
memanaskan susu pada ultratinggi dalam waktu yang sangat
singkat, misalnya suhu 148,9oC selama 1-2 detik.
4. Suhu rendah
Suhu 0oC atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan dan
keliatan metabolik mikroorganisme untuk jangka waktu lama.
Mikroorganisme pada suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan
serta kegiatan metaboliknya. Sebelum dibekukan pada umumnya
hasil bumi dipanaskan terlebih dahulu dengan uap untuk
menginaktifkan enzim yang dapat mengubah produk tersebut

14
 sekalipun pada suhu rendah. Metode pembekuan cepat, yang
menggunakan suhu -32oC atau lebih rendah, dianggap paling
memuaskan karena kristal es yang terbentuk berukuran lebih kecil
dan struktur sel dalam bahan makanan tidak rusak. Perlu ditekankan
bahwa pembekuan bahan makanan, betapapun rendahnya suhu yang
digunakan, tidak dapat diandalkan untuk mematikan semua
mikroorganisme. Jumlah dan tipe mikroorganisme yang hidup atau
mati yang terdapat pada makanan beku, mencerminkan tingkat
pencemaran produk mentahmya, sanitasi pabrik pengolahannya serta
kecepatan dan ketelitian dalam pengolahannya. Pada umumnya
hitungan mikroba makanan beku akan berkurang selama
penyimpanan, tetapi banyak mikroorganisme termasuk patogen sperti
spesies-spesies Salmonella, dapat bertahan hidup lama pada suhu -9
sampai -17oC.
5. Dehidrasi
Dehidrasi ialah peniadaan air. Proses ini dapat dilakukan dengan cara
seperti misalnya sinar matahari, pemanasan, atau penggunaan gula
atau garam berkonsentrasi tinggi.
6. Bahan kimia
Penambahan zat kimia pengawet ditentukan hanya untuk beberapa
macam zat kimia. Diantara yang paling efektif ialah asam benzoat,
sorbat, asetat, laktat dan propionat. Semua bahan tersebut adalah
asam organik. Asam sorbat dan propionat dapat digunakan untuk
menghambat pertumbuhan kapang pada roti. Nitrat dan nitrit dapat
digunakan untuk mengawetkan daging (terutama mengawetkan
warna) bersifat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri
anaerobik, terutama Clostridium botulinum. Namun, nitrit dapat
bersifat karsinogenik oleh karena itu penggunaan nitrit tidak
dianjurkan. Bahan makanan yang dibuat melalui proses fermentasi
menjadi awet terutama karena dihasilkannya asam-asam laktat, asetat
dan propionat selama berlangsungnya fermentasi oleh mikroba.

15
7. Radiasi
Sterilisasi dengan radiasi merupakan suatu usaha pengawetan bahan
makanan yang baru, cara ini dapat membawa perubahan radikal
dalam metode industri untuk pengolahan pangan.

16
 BAB III
KESIMPULAN

Pengendalian mikroba merupakan upaya pemanfaatan mikroba

dalam mengoptimalkan keuntungan peran mikroba dan memperkecil
kerugiannya. Mikroba selain memberikan keuntungan juga dapat member
kerugian pada manusia berupa penyakit atau racun. Pengendalian mikroba
bertujuan mencegah penyebaran penyakit dan infeksi, membasmi
mikroorganisme pada inang yang terinfeksi dan mencegah pengrusakan
serta pembusukan bahan oleh mikroba, menghambat pertumbuhan bakteri
dan mencegah kontaminasi bakteri yang tidak dikehendaki kehadirannya
dalam suatu media.
Ada 2 jenis pengendalian mikroorganisme
a. Metode Fisika, meliputi pemanasan, filtrasi, pendinginan,
desikasi, tekanan osmotic, dan radiasi
b. Agensia Kimia, meliputi sejumlah substansi yang dapat
membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada
obyek biotik atau abiotic.

Pengendalian Mikroorganisme pada bahan makanan. Sebagian

besar bahan makanan akan segera dirombak atau dirusak oleh
mikroorganisme, kecuali bila diawetkan. Metode modern pengawetan
bahan makanan menggunakan proses konvensional yang sudah amat
diperbaiki, seperti pengasinan, pengeringan, dan pengasapan disamping
juga teknik-teknik yang lebih baru. Metode pengawetan bahan makanan
yaitu dengan cara penanganan aseptik, penyingkiran mikroorganisme,
suhu tinggi, pasteurisasi, suhu rendah, dehidrasi, bahan kimia dan radiasi.

17
 Daftar Pustaka
 Harti, Agnes Sri. 2015. Mikrobiologi Kesehatan. Yogyakarta: Penerbit
Andi
 Irianto. Koes. 2006. Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid II.
Bandung: Yrama Widya

18