1.

FOOD COST VS BEVERAGE COST

Standard food cost adalah 28-31%, sementara untuk beverage adalah 18-25%.
Standard food cost lebih tinggi jika dibandingkan dengan beverage cost karena :
1) Di dalam food elemen terdapat lebih banyak perishable item.
2) Cost % yang lebih tinggi akan berdampak pada tingkat harga jual yang lebih
wajar.
3) Tingkat harga yang wajar akan membantu meningkatkan penjualan.
4) Tingkat penjualan yang tinggi akan membantu mengurangi tingkat kerusakan
bahan dasar.

2. REKONSILIASI KOS
Pengendalian atas biaya yang dikeluarkan dalam suatu operasional usaha
sangat penting. Dalam usaha perhotelan, pengeluaran biaya khususnya untuk
makanan dan minuman sangat besar, hal tersebut dikarenakan adanya fasilitas
penjualan makanan dan minuman, serta adanya beban atas makanan dan minuman
yang dikeluarkan yang tidak menghasilkan pendapatan, seperti makanan karyawan,
pemberian komplimen untuk menjamu rekan usaha atau pihak-pihak yang akan
memberikan manfaat kelangsungan usaha dan lain-lain. Pengendalian atas makanan
dan minuman dilakukan dengan menghitung kos atau penjualan makanan dan
minuman, hal tersebut bisa dilakukan setiap hari atau pada tiap akhir periode, yaitu
dengan membuat rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman.
Rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman dibuat untuk mendapatkan
besarnya kos yang dikeluarkan untuk makanan dan minuman pada suatu waktu, yang
nantinya dibandingkan dengan besarnya penjualan untuk periode tersebut, tentunya
setelah disesuaikan dengan pengeluaran-pengeluaran lain untuk makanan dan
minuman yang tidak menghasilkan pendapatan.
Rekonsiliasi kos yang dibuat terdiri :

1
1. Rekonsiliasi kos makanan
2. Rekonsiliasi kos minuman
Rekonsiliasi kos disamping untuk mengetahui besarnya harga pokok makanan
dan minuman, juga membantu dalam pencatatan khususnya jika ada transfer barang
antar outlet yang terkait dengan makanan dan minuman, misalnya transfer makanan
ke bar, transfer minuman ke restoran, dan lain-lain. Kos untuk akhir periode biasanya
memerlukan hasil yang diperoleh dari stock opname persediaan.

Beberapa contoh jurnal terkait masalah di atas :

Kos makanan xxx

Kos minuman xxx
(untuk mencatat transfer minuman ke restoran)

Entertainment-sales xxx
Makanan karyawan-departemen xxx
Kos makanan xxx
(untuk mencatat keperluan makanan untuk keperluan lain)

Persediaan makanan xxx

Harga Pokok Penjualan-Makanan xxx
(untuk mencatat penyesuaian hasil stock opname, dimana nilai persediaan
lebih besar dari jumlah tercatat)

2
Contoh :
Rekonsiliasi Kos Makanan :

3. POTENTIAL COST
Adalah acuan cost sementara yang didasarkan pada perhitungan recipe suatu
produk. Perhitungan potential cost akan menentukan harga jual suatu produk tetapi
tidak menentukan gambaran cost secara umum.

Bagaimana cara menghitung potential cost:

Recipe ‘Coca Cola’
1 botol Coca Cola Rp. 1.500,- + 1 sliced lemon Rp. 100,- + Ice cube Rp. 50,- = Rp.
1.650,-
Jika harga jualnya diketahui sebesar Rp. 20.000,- maka berapa potential cost-nya?

3
Gunakan rumus berikut: (total Cost : harga jual) X 100% = ……%

Bagaimana cara menghitung harga jual:

Recipe ‘Coca Cola’
1 botol Coca Cola Rp. 1.500,- + 1 sliced lemon Rp. 100,- + Ice cube Rp. 50,- = Rp.
1.650,-
Jika potential cost-nya ditentukan sebesar 15%,- maka berapa harga jual-nya?
Gunakan rumus berikut: (100 : potential cost) X total cost = Rp…..,-

Yang perlu dipertimbangkan dalam menentukan harga jual:

1) Kualitas dan nilai produk yang ditawarkan (valuefor money).
2) Volume penjualan yang ingin dicapai.
3) Harga yang ditawarkan oleh pesaing untuk jenis produk yang sama.
Potensial kos merupakan pengembangan dari sistem point of sale dalam
mengkalkulasi penjualan makanan dan minuman. Potensial kos menghitung potensi
atau kemampuan antara penjualan dan kos uang dikeluarkan. Potensial kos dibagi
menjadi 2 yaitu:
1) Beverage potentials: dikalkulasikan berdasarkan penjualan.
2) Food potentials: dikalkulasikan berdasarkan kos.
Potensial kos minuman bisa dihitung dengan langkah-langkah sebagai berikut:
1) Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan kos per satuan,
diperoleh total kos.
2) Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan harga jual per
satuan, diperoleh penjualan potensial (potentials sales).
3) Bandingkan antara total kos dengan penjualan potensial, kalikan 100%, maka
akan diperoleh persentase potensial kos minuman per item.
Contoh:
Penjualan minuman vodka dan scotch pada 20 November 2004 masing-masing 10
dan 20 gelas, dimana kos masing-masing per gelasnya adalah Rp 25.000 dan Rp

4
30.000. Harga jual per gelas adalah Rp 50.000 dan Rp 45.000. Hitung potensial kos
dari masing-masing minuman pada tanggal tersebut.
a. Vodka
Total kos = 10 x 25.000 = 250.000
Penjualan potensial = 10 x 50.000 = 500.000
Potensial kos = 250.000/500.000 x 100% = 50%
b. Scotch
Total kos = 20 x 30.000 = 600.000
Penjualan potensial = 20 x 45.000 = 900.000
Potensial kos = 600.000/900.000 x 100% = 66,67%

3.1 Perbedaan Antara Potensial Kos Dan Rekonsiliasi Kos

a. Potensial kos menghitung potensi atau kemampuan antara penjualan dan kos
yang dikeluarkan sedangkan rekonsiliasi kos menghitung besarnya kos yang
dikeluarkan untuk makanan dan minuman pada suatu waktu yang nantinya
dibandingkan dengan besarnya penjualan untuk periode tersebut.
b. Perhitungan potential cost akan menentukan harga jual suatu produk
sedangkan rekonsiliasi kos akan menentukan harga pokok dari makanan dan
minuman.

4. DAILY F&B FLASH COST & REKONSILIASI COST

Daily flash cost dikeluarkan oleh bagian Cost Control sebagai alat control
harian dari performa F&B cost.
Daily flash cost berfungsi juga sebagai tolak ukur atau cerminan rekonsiliasi
cost yang akan dikeluarkan pada setiap akhir tutup buku di setiap bulannya.
Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost performance sebagai
hasil dari pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang berlangsung
selama 1 bulan.

5
 Sangat dipengaruhi oleh:
1) Pendapatan dari penjualan makanan dan minuman.
2) Harga jual dan potential cost.
3) Pembelian barang secara langsung (direct purchase)
4) Permintaan barang kepada gudang (store requisition)
5) Penggunaan bahan dasar pada proses produksi.
6) Pencatatan konsumsi di luar yang dijual kepada tamu (OC, ENT & Comp)
7) Pencatatan transfer barang kepada bagian lain.
8) Pencatatan transfer barang dari bagian lain.
9) Pencatatan laporan barang-barang yang rusak / hilang
10) Hasil inventory sisa barang dari bulan sebelumnya.
11) Hasil inventory sisa barang pada akhir bulan.

4.1 Perbedaan Daily Flash Cost Dengan Rekonsiliasi Kos

a. Daily flash cost dikeluarkan oleh bagian Cost Control sebagai alat control
harian dari performa F&B cost sedangkan
b. Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost performance sebagai
hasil dari pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang
berlangsung selama 1 bulan.
Jadi daily flash cost merupakan tolak ukur dari rekonsiliasi kos yang akan
dikeluarkan pada saat tutup buku setiap bulannya.

6
Contoh penghitungan food cost setelah rekonsiliasi :

7
 Rp15.012 .667
Food Cost Percentase = x 100 =34,48
Rp 43.529 .640

Contoh penghitungan beverage cost setelah rekonsiliasi :

Rp 3.925 .196
Beverage Cost Percentase = x 100 =30,32
Rp 12.944 .440

8
http://documents.tips/download/link/rekonsiliasi-kos-561d33cd704d4
http://dokumen.tips/documents/kelompok-2-akuntansi-perhotelandocx.html