UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA

SALUD
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SALSA DE

TOMATE

AUTORES:

CABRERA VALERIA

RAMIREZ JOSE

REYEZ LUCY

OJEDA JEFERSON

ASIGNATURA:

OPERACIONES UNITARIAS I

DOCENTE:

ING. IND. BRAVO BRAVO VERONICA PATRICIA, MGS.

CURSO:

CUARTO SEMESTRE “A”

FECHA

2018
 INTRODUCCIÓN

Uno de los objetivos primordiales de las industrias alimentarias es realizar una serie de
operaciones sobre las materias primas agrícolas, que las conviertan en alimentos aptos para el
consumo humano. Estas operaciones se realizan de tal modo que cambian su composición y/o
su nivel energético. Para realizar estas transformaciones se utilizan distintos aparatos, en las
diferentes etapas de procesado, siendo imprescindible que cada una de estas etapas esté bien
diseñada para que el producto sufra el mínimo de deterioro. El cálculo y diseño eficiente de
cada una de estas etapas es el fin primordial de la Ingeniería Alimentaria, y en la que cada una
de las etapas de proceso recibe el nombre de Operación Unitaria o Básica. (Ibarz & Barbosa-
Cánovas, 2005)

La salsa de tomate tiene varios nombres como salsa roja o kétchup, esta es una salsa o pasta
elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo de la
fábrica que lo elabore y el país donde se realice como por ejemplo en México utilizan chiles
rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal y en Europa Italia, una fritura de cebollas, albahaca,
sal, aceite, ajo y varias especias (Monarco, 2010).

La salsa kétchup es un producto consumido desde los más pequeños de la casa, por lo que
se recomienda consumirla con mucho cuidado (de 2 a 3 veces por semana), ya que si se abusa
puede tener efectos perjudiciales en la salud (pues contiene mucha azúcar, sal, conservantes y
aditivos) (Monarco, 2010).

Los beneficios de la salsa de tomate es que aporta antioxidantes como el licopeno, evita del
cáncer de próstata, ayuda a reducir el colesterol en la sangre, mantiene en buen estado la piel,
previene el envejecimiento, es buena para diabéticas, la puede añadir a lo que desee, tiene bajo
contenido en grasas y ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares (Guerrero, 2009).
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

Se recibe el tomate en guacales, se procede a pesar en un peso común, luego se traslada a

una banda transportadora donde se lava y se selecciona de acuerdo con los requerimientos del
cliente, en esta etapa se eliminan impurezas tales como: ramitas, tierra, hojas, etc.

Este tomate se deposita en una cesta donde es llevado al molino de martillo, acá se mete el
tomate entero y el resultado son trozos no muy pequeños, posteriormente el tomate es trasladado
al despulpador, aquí es donde se eliminan las semillas y la corteza del tomate, resultando así la
pura pulpa del tomate, de aquí es llevado a un peso para chequear, luego es trasladado a un
evaporador el cual concentra la pasta del tomate, midiendo esta concentración en grados BRIX
o % de Solidó Soluble (%S.S.), también es eliminado el exceso de agua por medio de la
evaporación.

Seguidamente la pasta del tomate es trasladada a la marmita en donde se le agregan una serie
de productos tales como: Azúcar, Sal y especies que son mezcladas para obtener las
características deseadas, al mismo tiempo ocurre un proceso de pasteurizado a 80ºC durante
aproximadamente 20 minutos para evitar la proliferación de bacterias, después la pasta del
tomate es envasada en frascos de vidrio que han sido esterilizados previamente, esta se envasa
a 80ºC inmediatamente se tapa y se deja enfriar para crear un ambiente de vació, el cual hace
que el producto perdure más tiempo.

Proceso de transformación de la materia prima

La materia prima

Los tomates proceden mayoritariamente de fincas de cultivo ecológico y agricultores

avalados por el organismo correspondiente.

Hay que esperar a que los tomates estén bien maduros, lo que ocurre entre julio y agosto,
aunque la mayoría de la producción suele estar disponible a finales de agosto. Es muy
importante que los tomates seleccionados para embotar (cortar) dispongan de la forma, el color
y el tamaño adecuados, pero son más importantes todavía las características relativas a su
calidad intrínseca como la acidez, el contenido en azúcares y la materia seca. Por este motivo
los tipos de tomate más utilizados para hacer salsa son los tomates de pera y los de ensalada,
porque tienen menos agua en su interior y se aprovechan más.
 Lavar y seleccionar

En primer lugar, el tomate se lava con agua no clorada y posteriormente se seleccionan

manualmente para eliminar los no aptos.

Los tomates destinados a la elaboración de la salsa se seleccionan según la variedad y su

estado de madurez más adecuados.

Extraer semillas y secar pulpa del tomate. Una vez seleccionado el tomate, se escalda, se
pela mecánicamente, se reposa.

Triturar en trozos grandes y concentrar (eliminar el exceso de agua).

Obtenida la pulpa concentrada se le hace hervir unos pocos minutos con los otros
componentes de la salsa (el tiempo necesario para que se mezclen), evitándose perdidas de
sabor, al no evaporarse los aceites de las especias y el ácido acético del vinagre, la cocción se
realiza en tanques destapados preferentemente vidriados con serpentín interno por donde pasa
el vapor caliente. Los otros componentes de la salsa que mezclan con la pulpa se preparan así:

En un recipiente de madera o vidriado se vierten el vinagre, se le agregan las especias y da

un hervor lento, colocándole una tapa al recipiente. Se mantiene la extracción del vinagre con
las especias unas 2½ horas agregándose casi al final el azúcar y la sal mezclándose todo muy
bien. Se filtra o decanta el extracto de vinagre y se agrega a la pulpa de tomate.

Cuando se prepara la pulpa en lamisca fabrica, un poco antes de terminar la concentración

se vierte el extracto de vinagre y se agrega el pimentón y las verduras, se da una cocción rápida
y se descarga la salsa terminada.

Tamizado

La salsa caliente se hace pasar por una maquina tamizadora que tiene por finalidad eliminar
algunas impurezas y hacer más homogéneo el producto, en algunas fábricas no se tamiza
envasándose directamente al salir de la cocción.
 Envasado

En las fábricas una vez tamizada la salsa, se lo hace pasar a un tanque receptor con agitador
y doble fondo o camisa de vapor, en él se mantiene casi siempre a temperatura de ebullición y
del tanque descarga a la maquinas envasadoras.

Manejo de Sólidos y Fluidos

Los envases que más se emplean son los de vidrio que se lavan y esterilizan antes de ser
llenados se cierran con corchos o tapas de hojalata

Esterilización

Estando bien lavadas y esterilizadas las botellas vacías y envasando la salsa a 85°C y
cerrando enseguida el envase no es necesaria otra esterilización, pero generalmente por temor
de que el producto se envase algo más frío se esterilizan las botellas al baño maría una vez
cerradas. El tiempo de esterilización suele ser de 10 a 15 minutos los envases de 225 gr. y de
20 a 25 minutos los de 345 gr.

Enfriamiento

Las botellas una vez esterilizadas no se sumergen en agua fría; se pasan solamente por un
baño de agua caliente para ser limpiadas, luego se estiban evitándose los golpes de aire frío.

Concentración de la salsa

Especialmente cuando se emplea jugo y se concentra, es indispensable conocer el punto final

de la salsa, lo cual se logra por la determinación de la densidad, el índice de refracción, y el por
ciento de sólidos totales.

El porcentaje de sólidos totales y el índice de refracción se pueden conocer con el

refractómetro, empleándolo de la misma forma explicada al tratar los extractos. El porcentaje
de sólidos totales debe llegar aproximadamente a un 34% que corresponde a un índice de
refracción de 1,385 y a una densidad de 1,155 (esta se determina con algunos de los métodos
corrientes). (VELASCO, 2007)
 FUNDAMENTO TEORICO

La salsa de tomate, material de investigación del presente informe, corresponde a un Fluido

No-Newtoniano. Estos tipos de fluidos no presentan una viscosidad constante ya que esta
dependerá de la fuerza de corte que se le aplica.

Existen tres tipos de viscosidad; dinámica, aparente y cinemática. Para el estudio de la

viscosidad de la salsa de tomate es necesario comprender el término de viscosidad aparente que
se define como cociente entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación. Se habla de
viscosidad aparente cuando se trabaja con fluidos no-newtonianos como en el caso de la salsa
de tomate.

La reología se define como la disciplina científica que se dedica al estudio de la deformación

y flujo de la materia (Bird, R., 1997) referidas a la respuesta que manifiesta el alimento ante la
acción de una fuerza o sistema de fuerzas de cizalla (Benzi, A., Jiménez, G. 1984). (Muñoz,
2013)

Una de estas características reológicas es la viscosidad, siendo la propiedad del flujo que
determina la relación entre el esfuerzo y la deformación de un fluido. Se debe principalmente a
las interacciones entre las moléculas del fluido. Una condición que influye en la viscosidad es
la concentración del fluido pues a mayor concentración mayor será la viscosidad. Mientras que
la temperatura, al aumentar produce un descenso de la resistencia a fluir, es decir, disminuye
su viscosidad.

Existen alimentos en los que su comportamiento depende del tiempo de actuación del
esfuerzo realizado sobre ellos y otro grupo de alimentos que se comportan como fluidos
viscosos y sólidos elásticos a la vez, son los fluidos viscoelásticos.

Así, la clasificación de los fluidos alimentarios según su comportamiento reológico puede

establecerse de la siguiente forma (Bird, R., 1997):

Fluidos newtonianos: Son aquellos que se rigen por la Ley de Newton, teniendo una
relación lineal entre la tensión de cizalla y gradiente de deformación.

Fluidos no newtonianos: No poseen una viscosidad constante, pues esta depende de la

velocidad de corte que se le aplique.
 Independientes del tiempo:

 Plásticos de Bingham: Necesitan una fuerza mínima (umbral) para su deformación.

 Pseudoplástico: Su viscosidad disminuye a la vez que se aumenta la velocidad de
giro.
 Dilatantes: Su viscosidad aumenta al aumentar la velocidad de giro.

Dependientes del tiempo

Fluidos Tixotrópicos: Su viscosidad disminuye al aumentar el tiempo de aplicación de

fuerza cortante. Su condición es reversible al dejar el fluido en reposo.

Fluidos Reopécticos: Su viscosidad aumenta a medida que aumenta el tiempo de aplicación

de fuerza de corte.

Fluidos viscoelásticos.

Propiedades de los líquidos

El transporte de un alimento líquido por cualquiera de los sistemas descritos en el apartado

anterior está directamente relacionado con las propiedades del líquido, especialmente la
viscosidad y la densidad. Dichas propiedades determinarán la potencia necesaria para
transportar el líquido, así como las características del flujo dentro de la tubería. Por ello, es
necesario conocer el fundamento físico de estas propiedades con el fin de realizar el diseño más
efectivo del sistema de transporte. Además, se necesitan conocer los instrumentos utilizados
para la medida de estas propiedades. Primero, se considerará cómo responden los diferentes
materiales a la aplicación de una fuerza.

Densidad

La densidad de un líquido se define como su masa por unidad de volumen y se expresa en

kg/m3 en el sistema internacional de unidades, SI. En un sentido físico, la densidad es la masa
de un líquido que ocupa una unidad de volumen definido. El factor más evidente es que la
magnitud de la densidad está influenciada por la temperatura. Por ejemplo, la densidad del agua
disminuye apreciablemente con la temperatura a temperaturas superiores a 4°C.

Viscosidad

Un fluido puede entenderse como una materia compuesta por distintas capas. El fluido
comienza a moverse tan pronto como se le aplica una fuerza. El movimiento relativo de una
capa sobre otra se debe a una fuerza comúnmente llamada de cizalla, que se aplica en dirección
paralela a la superficie sobre la que actúa. A partir de la segunda ley de Newton sabemos que
existe una fuerza de resistencia que actúa entre las capas del fluido, en contra del movimiento,
con la misma dirección y de sentido opuesto a la fuerza de cizalla.

Número de Reynolds

Para visualizar las características de flujo de un líquido es posible realizar un experimento

sencillo en el que se inyecta cuidadosamente un colorante en el líquido que fluye en el interior
de una tubería. Conforme se va aumentando la velocidad del flujo hasta un valor «intermedio»,
el colorante comienza a dispersarse a alguna distancia del punto de inyección del mismo. Esta
dispersión está causada por el movimiento de parte del colorante en la dirección radial. A
velocidades de flujo de líquido «elevadas» el colorante comienza a difuminarse inmediatamente
después del punto de inyección. A estas velocidades elevadas, el colorante se extiende de forma
aleatoria tanto en la dirección radial como en la axial. El flujo en línea recta observado a las
velocidades bajas se llama flujo laminar, el que tiene lugar a las velocidades intermedias se
denomina flujo de transición mientras que el flujo errático que se observa a las velocidades de
flujo más altas recibe el nombre de flujo turbulento.
 Factor de fricción de Fanning

Donde se denomina factor de fricción de Fanning. Nótese que muchos libros de ingeniería
civil y mecánica se refieren a un factor de fricción distinto, llamado factor de fricción de Darcy,
con el mismo símbolo f Este factor es cuatro veces mayor que el factor de Fanning. En los libros
de ingeniería química se usa habitualmente el factor de fricción de Fanning y en este libro será
el único que se utilice.

Ecuación de Bernoulli

Es una de las ecuaciones más habitualmente utilizadas en la resolución de problemas de

fluidodinámica. La aplicación de esta ecuación permite un estudio profundo de los problemas
de flujo de fluidos. Sin embargo, si no se cumplen las suposiciones usadas para la obtención de
la ecuación, probablemente se obtendrán resultados erróneos. Vamos a recordar las
suposiciones realizadas:

 Las posiciones 1 y 2 se encuentran en la misma línea de corriente.

 El fluido tiene densidad constante, y por tanto es incompresible.
 El fluido tiene viscosidad cero.
 El flujo es estacionario.
 No existe trabajo realizado sobre o por el fluido.
 No tiene lugar transmisión de calor entre el fluido y sus alrededores.

Como observaremos más adelante en alguno de los ejemplos de este apartado, la ecuación
de Bernoulli puede proporcionar aproximaciones razonables incluso si las suposiciones no se
cumplen estrictamente. Por ejemplo, los fluidos con viscosidades bajas pueden aproximarse a
las condiciones de líquidos con viscosidad cero.

Ecuación de Darcy-Weisbach.

Permite el cálculo de la pérdida de carga debido a la fricción dentro de una tubería llena.
Esta fórmula da lugar a la evaluación apropiada del efecto de cada uno de los factores que
inciden en la pérdida de energía en una tubería. La fórmula general es:

𝑓∗𝑙∗𝑉 2
hf= 2∗𝐷∗𝑔

Ley de Poiseuille

Poiseuille investigó experimentalmente los factores que determinan el flujo de líquidos a

través de tubos y desarrolló la siguiente formula de Caudal o Flujo:

¶ = 3.14

L = longitud del vaso

η = viscosidad

Potencia Hidráulica

𝑷 𝒃 =𝜸.𝑸. 𝒉 𝒃 𝑷 𝒓𝒆𝒂𝒍 = 𝑷 𝒃 𝝁

Donde:
𝑷 𝒃 =𝜸.𝑸. 𝒉 𝒃
 Donde:

Pb: Potencia teórica de la Bomba. (1 Hp= 745,7 Vatios)

γ: Peso Específico del fluido (Kg/m3)

Q: Caudal (m3/s)

hb: Altura dinámica de la bomba (m)

Potencia real de una Bomba

μ: Eficiencia de la Bomba𝑷 𝒓𝒆𝒂𝒍 = 𝑷 𝒃 𝝁

La Ecuación de Arrhenius

La ecuación de Arrhenius es en concreto es la expresión matemática empleada con el fin de

confirmar la dependencia de la constante de velocidad de una reacción (K) con respecto a la
temperatura a la cual se desarrolla dicha reacción química.

 k es la constante de velocidad
 Ea, la energía de activación
 R es la constante de los gases ideales (8.314 J/mol·K) (Ojo, K, es la temperatura
expresada en grados Kelvin, (ºC) = T (ºK) – 273,15)
 T, la temperatura
 A, es un factor de frecuencia, es una constante con las misma unidades de k. Está
relacionado a la frecuencias de las colisiones y con la probabilidad de que los
choques sean efectivos.

Medida de la viscosidad

La viscosidad de un líquido puede medirse utilizando diferentes métodos. Los instrumentos

más comunes son el viscosímetro de tubo capilar y el rotatorio.

Viscosímetro de tubo capilar

La medida de la viscosidad mediante un tubo capilar se basa en algunos esquemas. Tal y

como se muestra, la presión (AP) es suficiente para superar las fuerzas de cizalla dentro del
líquido y produce un flujo con una determinada velocidad. Las fuerzas de cizalla operan en la
superficie interna del fluido a lo largo de la longitud L del tubo y a una distancia r desde el
centro del mismo.
 Viscosímetro rotatorio

El segundo tipo de viscosímetro es el denominado rotatorio. Dicho esquema muestra un

viscosímetro coaxial-cilíndrico en el que el líquido se sitúa en el espacio entre el cilindro
interior y el exterior. La medida incluye el conocimiento del par de torsión, O. necesario para
girar el cilindro interior a un determinado número de revoluciones por unidad de tiempo.
DIAGRAMA DE PROCESO Y DE FLUJO

Balance de materia elaboración de salsa de tomate kétchup

 DESCRIPCIÓN DE CADA UNA DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

(FAO) Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al Proceso para

determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con

ayuda de una balanza de piso.

Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y

sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero

si el color.

Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de
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la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario

pelarlos.

Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo

en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla

plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.

Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5

minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las

pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para

facilitar la extracción de la pulpa.

Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso,

la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.

 Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura

de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo de cocción estará determinado por la

concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal

en una proporción del 2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta

elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. También pueden agregarse condimentos tales

como, ajo, orégano y albahaca.

Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente

esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden

burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando.

Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último, se

ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido

a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se hace

calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a

hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas

Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en

otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va

agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de

la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar

fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.

BALANCE DE MATERIA GENERAL Y PARCIAL

FÓRMULA PARCIAL DE BRIX

Se reduce la cantidad de agua y se desea determinar la cantidad de azúcar que vamos a

necesitar y los grados brix que van a salir.

B Azúcar

A 94.19kg pasta C 68.19 kg de agua

Mezcla

0.20 ºbrix

D salsa de tomate

0.25 ºbrix

𝐴+𝐵+𝐶 =𝐷

94.19 + 𝐵 + 68.19 = 𝐷

𝐵 = 𝐷 − 162.38

94.19(0.2) + (𝐷 − 162.38) + 68.19(0) = 𝐷(0.25)

18.84 + 𝐷 − 162.38 = 0.25 𝐷

−143.54 = −0.75 𝐷

𝐷 = 191.39 𝐾𝑔

𝑅𝑒𝑒𝑚𝑝𝑙𝑎𝑧𝑎𝑚𝑜𝑠

𝐵 = 𝐷 − 182.38

𝐵 = 191.39 − 162.38
 𝐵 = 29 𝐾𝑔

Balance para hallar los brix exactos comprobación

𝐴+𝐵+𝐶 =𝐷

94.19(0.20) + 29(1) + 68.19(0) = 191.39(𝐵𝑅𝐼𝑋)

18.84 + 29 + 0 = 191.39(𝐵𝑅𝐼𝑋)

47.84 = 191.39(𝐵𝑅𝐼𝑋)

𝐵𝑅𝐼𝑋 = 0.25

La cantidad de azúcar que vamos a necesitar es de 29kg para que salga una salsa de tomate
de 25 ºbrix.
BALANCE DE ENERGÍA
CONCLUSIONES

 Se puede determinar que el producto elaborado es acto para el consumo humano.

 Se puede concluir que en la planta piloto no cuenta con las maquinas necesarias para
la elaboración de este producto.
 También podemos agregar que el sabor y la consistencia de la salsa de tomate no
fueron las deseadas, debido a que estuvo un sabor muy condimentado y acido.
 Se puede determinar que los cálculos para elaborar la salsa de tomate no fueron los
adecuados, pues aunque llego al pH y grados brix idóneos, la consistencia no fue la
deseada.
RECOMENDACIONES

 Para la elaboración de este producto es mejor realizarlo en un laboratorio adecuado

para llevar un control exacto de todo y tengamos una salsa de tomate muy buena.
 Es importante mezclar el azúcar con el CMC.
 Envasar el producto con cuidado y evitando que dentro del empaque queden canelas
o clavos de olor que pueden arruinar la presentación final del producto.
 Los envases que se van a utilizar para la salsa de tomate deben de pasar por un
proceso de esterilización y de limpieza.
ANEXOS