UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS - ESPE

EXTENSIÓN LATACUNGA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS,

ADMINISTRATIVAS Y DEL COMERCIO

CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA Y HOTELERA

DOCENTE: ING. MARISOL ORTEGA

ESTUDIANTE: KARLA TOAQUIZA

PERÍODO: (OCTUBRE-FEBRERO)

ASIGNATURA: TÉCNICAS DE RESTAURANTE

NRC: 3367

2017
Introducción:

La cocina es un área de mucho movimiento, cuenta con personal numeroso y especializado;

además, en ella se desarrolla trabajo que puede ser bajo mucha presión. En esta área se manejan

también insumos; su correcto manejo permite mayores ganancias, es decir, la rentabilidad del

departamento de cocina depende del cómo éstos se manejen. En la cocina se debe administrar

materia prima e insumos de géneros diversos, a precios inestables y de diferente distribución y

conservación; por tal motivo, la administración de este espacio se vuelve más compleja, con

posibilidades de originar pérdidas o ganancias. Asimismo, en la cocina se origina la calidad del

producto y del servicio que se está comercializando. Que el producto final o platillo siempre sea

el mismo, que además sea limpio o higiénico y que goce de calidad, es de suma importancia para

garantizar a satisfacción del cliente

El mobiliario del cliente debe ser resistente, cómodo y elegante, de manera que esté en

consonancia con la decoración y categoría del establecimiento. También existen carros y equipos

de trabajo encaminados a ofrecer mejor servicio.

Tema: FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTE, MOBILIARIO

UNIDAD 2

Desarrollo:

2.1 Cristalería

El término ‘cristalería’ se utiliza normalmente para referirse a la amplia gama de envases de

vidrio utilizado para beber. Hay una gran variedad de piezas de cristalería de diferentes tamaños
y formas, cada una cumpliendo una función diferente. Entre otras cosas, la cristalería se usa para
servir agua, cócteles, punzones, cervezas, licores, café y té.

Existen numerosos tipos de vasos para servir bebidas alcohólicas, que van desde piezas
frágiles y caras, hasta vasos de uso rudo. Los artículos comunes para el bar incluyen vasos de
chupito, tarros de cerveza, vasos para bebidas en las rocas, cubiletes de cerveza, copas, copas de
champagne, vasos y copas de Martini.

Tipos de cristalería
COPAS DE CRISTAL

•Las copas son un tipo de cristalería que se coloca sobre una base. Se suelen utilizar para las
ocasiones formales, tales como las reuniones familiares y festividades. Hay una amplia gama de
copas, cada una con diferente función, estilo y apariencia. Las copas más comúnmente usadas
incluyen los claretes o Burdeos, vasos de cóctel, copas de vino, licores, vasos de sorbete, cálices
y copas de agua.

OLD FASHION

•Este tipo de vaso se utiliza preferentemente para ofrecer bebidas que irán sobre hielo, también
se utiliza para el whisky. Su capacidad varía entre 8 y 12 onzas.

HIGH BALL

•Es el vaso indispensable para los tragos largos. Este tipo es el más utilizado en todos los
variados tipos de cócteles, ron, ginebra, vodka y whisky. La capacidad varía entre 8, 10 y
12onzas.
COPA MARTINI

• La capacidad varía entre 3 y 5 onzas, son ideales para servir Martini, Gibson, Manhattan y
otros

COPA GLOBO

•La forma característica de ésta copa resalta el bouqué de los aguardientes como el cognac y el
brandy. Existen de diferentes capacidades que llegan hasta los 300 ml.

COPA PARA CHAMPAGNE O FLAUTA

•Estos tipos de copas son alargadas y estrechas, como la tipo flauta o tulipán, de ésta manera
permiten mantener el gas de los champagnes, cavas o vinos espumosos por más tiempo. La
capacidad es de 5onzas.

COPA VINO TINTO

•La capacidad preferentemente para la copa de vino debe ser de 6 onzas aunque ahora en
el mercando las encontramos con capacidades mayores lo que les permite una buena
presentación y cualidades de algunos vinos.

COPA VINO BLANCO

•Este tipo de copa es más alargada para impedir que la mano caliente el vino. La capacidad
preferentemente debe de ser de 5 onzas.

COPA IRISH COFFE

•Se utiliza para combinaciones calientes, por esa razón tienen una manija. Su capacidad varía
entre 6 a 8onzas.

VASO PILSNER

•Es largo y ancho, es muy atractivo y se utiliza para servir una cerveza, aunque también se utiliza
para preparar algunos cócteles. Su base es amplia y resistente, de un vidrio fuerte, tiene un peso
algo mayor que los que hemos visto en general y su capacidad es aproximadamente de entre unos
300 y unos475ml o de entre unas 10a 16oz.

COPA MARGARITA
•La copa margarita, obviamente es la que se utiliza para preparar margaritas aunque también se
utiliza en otros cócteles, también es conocido muchas veces como la copa Coupette. Su
capacidad aproximada es de entre unos 205 y unos 350mlo entre 7 y 12oz.

VASO HURACAN

• El hurricane glass tiene un aspecto muy atractivo, con forma de huracán y con una gran
capacidad, es un recipiente perfecto para tragos y cócteles tropicales, exóticos y con frutas que
lleven importantes decoraciones. Su capacidad aproximada es de entre 445 y 680ml ode entre 15
y 23oz.

SHOTS

•Los shots o disparos, son vasos cortos y resistentes, con una base sólida y consistente. Se utiliza
para servir tequilas. También se utiliza con otras bebidas de fuerte o de grandes cantidades de
graduación alcohólica, popularmente se toma de un único y rápido sorbo, por ello se le llama
shot o disparo. Su capacidad es de entre 30 y 120ml o de entre 1 y 4oz, dependiendo del tipo al
igual que todos los recipientes.

VASO COLLINS

•Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño
se estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las10, 12 Y 14 onzas. Se usa
para servir "Collins" y otros tragos refrescantes, así como para jugos

Pulido de la cristalería: Primeramente las copas son depositadas en un rap, adecuado solo para
la cristalería, y son pasadas por la máquina de vapor. Luego que el Steward traslada la cristalería
y limpia al área de desbarasado, los encargados del desbarasado son los responsables del pulido y
repasado de toda la cristalería, aplicando la técnica del repasado del material, en el caso de la
cristalería al secarse rápido le quedan impregnadas muchas lágrimas, se usa la técnica de repasar
por agua caliente por medio de una champanera cada copa que se va puliendo y se va ordenando
en una bandeja cubierta por una servilleta de tela, con el borde de la cristalería hacia abajo.
2.2 Loza
El termino de loza se utiliza para los diferentes estilos y tamaños de platos, tazas, jícaras,
platones, soperas, etc. que pueden variar en cuanto a materiales las más utilizadas son de
porcelana aunque también se encuentran de vidrio, de barro y recientemente las de plástico,
melanina y otros materiales durables y que mantienen la vista para su presentación.

Las principales piezas de loza que se utilizan en el comedor son:

Plato Hondo: Se utiliza para el servicio de sopas, potajes, pastas y arroces. Su tamaño es de 22 a
24 cm. aproximadamente, tiene 300 cm de capacidad.

Plato Mantequillero: se utiliza para servir porción de mantequilla y/o mermelada, su tamaño es
de 8 cm. De diámetro.

Plato para pastas: tiene las mismas medidas del plato hondo pero sin borde a manera de tazón.

Plato llano grande o trinchero: se utiliza como plato base o para el servicio de platos fuertes,
carnes o guisos, su tamaño varía entre 26 y 31 cm.

Plato llano o fuerte: se sirven los alimentos principales como cárnicos, harinaceos y vegetales.
25 cm. para servicios varios.

Plato para pan: es más pequeño que el de postres y se utiliza para colocar el van que acompaña
el menú, tiene 14 cm. de diámetro.

Taza para consomé, cremas, bisque, generalmente está provisto de dos asas. Debe poseer plato
base, tiene una capacidad de 320 cm. Cúbicos

Plato para postre o ensaladas: su tamaño es de 18 cm. de diámetro, se utiliza para servir
postres en general, acompañamientos especiales como ensaladas, arroz, frutas y varios.

Plato para frutas: es semi hondo y tiene un diámetro de 18 cm.

Plato para café o te y taza para café o te

Plato para café negro (tinto) y taza para café negro

Bandejas ovaladas, redondas y rectangulares

Ensaladeras
Lecheras – Cafeteras

Copa para huevos

Salseras

2.3 Plaque o cubertería

El plaqué es el término que se le da a todos los cubiertos que se montan en una mesa
independientemente del tipo de montaje, así podemos encontrar una gran variedad de diseños el
material más utilizado es el acero inoxidable. Dependiendo del tipo de montaje se encontrarán
diferentes modelos de cubertería para utilizar, los más comunes son:

 Cucharas: sopera, postre y cafetera

 Tenedores: de presentación, de ensalada, de pescado, de postre
 Cuchillo: de presentación, para carnes y pala mantequillera

La cubertería se clasifica en Clásica y Especial.

CLASICOS: Cuchara para sopa, tenedor, cuchillo, cuchara, tenedor y cuchillo para postres,
cucharilla para café. Estos cubiertos son los de uso mas genérico en los restaurantes, existen gran
variedad de modelos elaborados en acero de diferentes calibres.

ESPECIALES: Incluyen una gran variedad de piezas las cuales van de acuerdo al servicio que
se va a prestar, algunos cubiertos especiales son:

Cubiertos para pescados: los dientes del tenedor son más anchos y cortos que el tenedor clásico
con un orificio en el centro que sirve para ser ubicado entre las espinas y halar la carne
separándola de la misma, y el cuchillo tiene forma de paleta con filo romo y un ángulo suave
para separar la carne del pescado.

Pala Mantequillera: Cuchillo pequeño de forma plana, de uso exclusivo para untar la
mantequilla, pates o mermeladas.

Cuchillo para T-Bone Steak: es especial para cortar la forma que trae este corte de carne, es un
cuchillo puntudo facilitando así cortar la garra que adhiere la carne al hueso.
Cubiertos para caracoles: consta de tenedor y pinza, el tenedor es pequeño con dos dientes
puntudos, se utilizan para extraer la carne del caracol. Las pinzas se utilizan para retener la
concha de caracol y con la ayuda del tenedor poder extraer la carne que se encuentra dentro. Los
extremos de cada pinza tienen una superficie cóncava en donde encaja el caracol.
Tenedor para Ostras: Posee tres púas que tiene forma cóncava para evitar que se deslice la
ostra, su tamaño es acorde al servicio que presta

Tenedor para langosta: Es una pieza que posee dos púas, por uno de de sus extremos y una
parte cóncava por el otro. En algunos casos se acompaña de una tenaza para sostener la pieza.

Tenedor para mazorca: Tenedor mediano con tres dientes, el central más largo que el anterior
para ser clavado en el centro o corazón de la mazorca, sostenerla y desgranarla fácilmente.

Cascanueces: Su diseño permite introducir las nueces, según el tamaño, para presionar los
mangos rompiendo la cascara y así extraer la nuez.

Cuchara para Bar: Se utiliza para mezclar bebidas, la parte cóncava es pequeña pero el mango
es muy largo.

Cuchara pala para helados: De tamaño mediano, tiene forma de pala lo cual facilita recoger la
porción de helado

Cucharon: de mango muy largo y con parte redonda para servir sopas, crema, consomés, o
líquidos en general.

Cuchara grande: del mismo diseño de la cuchara para sopa, pero mucho más grande, ayuda a
servir alimentos semisólidos o salsas en los mismos.

Paleta de mango largo: Estilo pala o en forma de cuchara para servir alimentos como tortillas,
huevos, etc.

Cuchillo para pan: son grandes y largos, los hay con filo suave para pan blando y con sierra
para pan de corteza dura como el pan francés. También se puede utilizar para cortar tortas y
panques
Cuchillo para quesos: cuchillo pequeño con filo suave para cortar porciones pequeñas en
quesos duros y semiblandos, tiene pequeños dientes en su punta para introducir en el queso y
ubicar la porción.
Cubierto para caviar: tiene forma de paleta, casi siempre se encuentra fabricada en marfil, su
mango es de madera y solo se utiliza para untar el caviar.

2.4 Utensilios
Existen una gran variedad de utensilios que se deben utilizar en la mesa, como son los
saleros, pimenteros, cremeras, azucareras, así como las vinagreras y aceiteras que no deben faltar
en los restaurantes; a todos los utensilios que se colocan en el centro de la mesa se les conoce
como "petit menaje" incluyendo los floreros o centros de mesa y los ceniceros.

Conclusión

 Existe diferentes tipos de cristalería por lo cual es importante conocer cada una de ellas y
su uso para de esta forma cuando se arme mesas se tenga el debido conocimiento y
preparación para montar una mesa que sea de gusto para los comensales.
 Se sabe que la loza más común es la de porcelana por lo que es importante siempre
mantenerla pulida, para que esta sea bien vista y presentada en un montaje de mesa.
 La cubertería se la debe tener siempre en conjunto y evitar mezclarlos para que esto se
vea mejor cuando sean expuestos en la mesa.
 Los utensilios no deben faltan en un mesa ya que son de suma importancia para los
comensales.

Recomendaciones

 Conocer todo el mobiliario que se utiliza dentro de un restaurante para poder hacer un
montaje de mesas adecuadas y los comensales estén satisfechos con el servicio brindado.
 Siempre recordar la ubicación de los mobiliarios en una mesa
 Mantener mobiliario acorde a la ocasión y saber sus usos.