FORO 2 …WILFREDO JIMENEZ UT CUSCO

Criterio de aceptación criterio de rechazo

molleja Olor desagradable muy característica

-empaque :producto en ambiente Coloración oscura
refrigerado Superficie pegajosa gelatinosa
-temperatura 5°c Temperatura menor de 5°c

bofe de res Olor desagradable muy característica

-empaque :producto en ambiente Coloración oscura
refrigerado Superficie pegajosa gelatinosa
-temperatura 5°c Temperatura menor de 5°c

conserva de pescado en aceite Olor desagradable muy característica

vegetal Coloración pálida
-superficie limpia sin excremento Presencia e aceite en la Superficie
-no mas de 6meses de antigüedad Temperatura menor de 5°c
-envase en condiciones adecuada

conserva de pescado en salsa de Olor desagradable muy característica

tomate) Coloración rojiza
-superficie limpia sin excremento Temperatura menor de 5°c
-no mas de 6 meses de antigüedad
-envase en condiciones adecuada)

chalona Olor desagradable muy característico

-firme al tacto Presencia de grasa
-empaque : producto ubicado con
bastante ventilación

-coloración amarillo pálido Olor desagradable muy característico

-empaque: producto ubicado con Tiempo de prepracion
bastante ventilación
hojuela de quinua Olor característico del producto
firme al tacto
valor nutricional coloración pálida
característico

galletaria Coloración pálida

-no mas de 2 mese de antigüedad Presencia de azúcar y/o sal
-Color según el producto

orejita verde Coloración palida

-color verduzca
MANEJO DE CRITERIOS EN LA OPERACIONDE UN RESTARANTE

A.-CONDICIONES DE LOS LOCALES

1.- UBICACIÓN

Libre de plagas, humos, malos olores y fuentes de contaminación

2. ESTRUCTURAS FISICAS

Construcciones con salidas, resistente a la corrosión, lisos, fácil de limpiar

- Pisos.- material impermeable, inabsorvente, lavable, antideslizante, sin grietas y con pendiente
- Paredes.- impermeable, inabsorvente, lavable color claro lisas sin grietas fácil de limpiar
- Ventanas.- protección contra insectos y animales que evite acumulación de suciedad desmonte fácil para su
limpieza.
- Puertas- pasadizos .- superficie lisa inabsorvente cierre automático.. amplitud proporcional

3.- ILUMUNACION.- ubicación adecuada para no proyectar sombra sobre el espacio de trabajo

4.-VENTILACION.- ventilación suficiente, evitar calor y condensación de vapor, polvo, eliminar aire contaminado.

5. ABSTECIMIENTO Y CALUDAD DE AGUA.. Debe disponer de agua potable de la red pública con suministro y
cantidad suficiente, el abastecimiento propio de agua debe contar con la aprobación y vigilancia por MINSA

6 EVACUACION DE AGUAS RESIDUALES.- el sistema de evacuación debe estar en buen estado de funcionamiento y
protegido para evitar el ingreso de roedores, con conductos de evacuación que soporten cargas máximas con
trampas de grasa y evitar la contaminación del agua potable.

B.-EQUIPOS Y UTENSILIOS

Debe ser de fácil limpieza y desinfección resistente a la corrosión que no transmite sustancias toxicas, olores. Evitar el
uso de madera por causa de desprendimientos, resistencia las operaciones de limpieza, y desinfección, tablas de
picar de material inabsorvente y superficie lisa.