Proceso para La Obtención de Un Néctar Funcional A Partir de Sanky Maracuyá y Agua Mineral Procedente de Yura" PDF

Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
“PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE UN NÉCTAR

FUNCIONAL A PARTIR DE SANKY (Corryocactus
brevistylus) MARACUYÁ (Passiflora edulis), Y AGUA
MINERAL PROCEDENTE DE YURA”
Tesis presentada por las bachilleres:
MÁLAGA VILLANUEVA, CAROL NATALY

RODRÍGUEZ COAGUILA, MARÍA DEL PILAR
Para optar el título profesional de

INGENIERAS EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
AREQUIPA – PERÚ
2014
RESUMEN
Se propone un proceso para la elaboración de un néctar funcional altamente
nutritivo, agradable y natural a partir frutas exóticas (maracuyá) y andinas
(sanky), diluidas en agua mineral procedente del distrito de Yura, y de esa
manera evaluar variables de la materia prima, proceso y del producto final. Se
busca fortalecer el sistema inmunológico por sus niveles altos de vitaminas y
minerales, elevando el nivel de vida, y la producción de la misma, aplicando
un método de conservación para obtener un producto de mejor calidad.
Este producto puede constituirse una alternativa de industrialización de fruta
no tradicional, la misma que se encuentra bien desarrollada y definida en el
mercado local, lo que favorecerá a estabilizar su precio en él.
Este proceso involucra las operaciones básicas de tratamiento primario como:
selección, clasificación, pulpeado, y pasteurización. Para la conservación de
la bebida se optó por un tratamiento físico y no químico ya que se deseaba
obtener un producto 100% natural.
Para determinar los parámetros óptimos de pasteurización se tomo como
temperatura y tiempo de referencia bibliográfica (82°C x 1min), a las mismas
condiciones de laboratorio
Se almacenó la bebida a temperatura ambiente (16°C + 2°C) ; durante 45
días, realizando análisis de densidad, °Brix, pH, acidez y vitamina C, para
determinar su estabilidad y proyectar su tiempo de vida útil.
Así mismo se realizó un análisis sensorial de la bebida utilizando personal
semi entrenado, para la evaluación del sabor, olor, grado de dulce y
aceptación general.
De acuerdo a la cantidad de nutrientes remanentes (vitamina C, Calcio,
Potasio y Magnesio) y a la aceptación sensorial, se determinó como mejor
producto a la bebida con la formulación compuesta de: 60% sanky: 40%
maracuyá, °Brix 14, con adición 0,2% CMC, pasteurizada y almacenada en
temperatura ambiente.
Se ha logrado formular la bebida, conservando sus propiedades nutricionales.
Los análisis de la bebida reportan 3,2 mg de ácido ascórbico/100mL; Calcio
1,98 mg/100 ml, Magnesio 2,83 mg/100 ml.
Su composición proximal fue:
Humedad = 90.73 %, extracto seco = 9,28 %, grasa = 0.05 %, fibra = 0.05 %,
proteínas = 7.5 %, carbohidratos = 1.6 %, cenizas = 0.12 %.
Al término de un tiempo de 45 días, se alcanzó los valores límites de dicho
periodo que representaría el tiempo de vida útil del producto.

INDICE GENERAL
RESUMEN
I. INTRODUCCIÓN 1
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3
2.1 MATERIAS PRIMAS 3
2.1.1 SANKY 3
2.1.1.1 Clasificación taxonómica 4
2.1.1.2 Morfología 5
2.1.1.3 Composición Fisico- química del Sanky 9
2.1.1.4 Características Químico – proximal 10
2.1.1.5 Usos 14
2.1.1.6 Estadísticas de Producción 15
2.1.1.7 Propiedades Funcionales del Sanky 16
2.1.2 MARACUYÄ 17
2.1.2.1 Clasificación taxonómica 19
2.1.2.2 Morfología 20
2.1.2.3 Composición químico-proximal 22
2.1.2.4 Usos 24
2.1.2.5 Estadísticas de producción 25
2.1.2.6 Propiedades funcionales 26
2.1.3 AGUA MINERAL 27
2.1.3.1 Clasificación 28
2.1.3.2 Composición fisico química 30

2.1.3.3 Composición mineral 31
2.1.3.4 Propiedades funcionales 32
2.1.3.5 Tratamiento de agua para el consumo humano 32
2.1.3.5.1 Tratamiento de agua mineral 34
2.1.3.6 Normatividad del agua de consumo humano 36
2.2 BEBIDAS FUNCIONALES 37
2.2.1 Ingredientes funcionales 40
III. MATERIALES Y MÉTODOS 44
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN 44
3.2 MATERIALES Y EQUIPOS 44
3.2.1 Materia prima e insumos 44
3.3 REACTIVOS QUÍMICOS Y OTROS 49
3.4 MÉTODOS DE ANÁLISIS 50
3.4.1 Análisis fisicoquímicos. 50
3.5 VARIABLES E INDICADORES 50
3.5.1 Variables de las materias primas 51
3.5.2 Variables del proceso 52
3.5.3 Variables del producto final 58
3.6 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL 60
3.6.1 Descripción de las etapas de procesamiento para la obtención

de pulpa de sanky 60
3.6.2 Descripción de las etapas de procesamiento para la obtención de

pulpa de maracuyá 62
3.6.3 Descripciones de las etapas para el tratamiento de agua mineral

procedente del distrito de Yura. 66
3.6.4 Flujo de operaciones para la obtención de una bebida funcional a

partir de pulpa de sanky, maracuyá y agua mineral procedente de
Yura 70
3.7 DISEÑO EXPERIMENTAL 75
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 78
4.1. MATERIA PRIMA 78
4.1.1 Medidas biométricas del Sanky y Maracuya 78
4.1.2 Componentes 79
4.1.3 Determinaciones físico químicas 80
4.1.4 Análisis sensorial del sanky 81
4.1.5 Análisis sensorial del maracuyá 81
4.1.6 Análisis sensorial del agua mineral de Yura. 82
4.1.7 Análisis químico-proximal del sanky 82
4.1.8 Análisis químico-proximal del maracuyá 84
4.1.9 Composición del agua mineral de Yura. 85
4.2 SELECCIÓN DE LA MEZCLA DE PULPA DE SANKY – PULPA DE

MARACUYÁ 87
4.3 DILUCIÓN Y AJUSTE DE °BRIX 88
4.4 ESTABILIZACIÓN 94
4.5 ESTABILIDAD DEL PRODUCTO ALMACENADO 95
4.5.1 Características sensoriales del producto almacenado 95
4.6 PRUEBA DE ESTABILIZACIÓN 104
4.7 CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL . 106
4.9 BALANCE DE MATERIA 107
V. CONCLUSIONES 115
VI. RECOMENDACIONES 117
VII. BIBLIOGRAFIA 118
7.1 Libros 118
7.2 Tesis 120
7.3 Páginas web 121
VIII. ANEXOS
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INDICE DE CUADROS
Cuadro 1 Clasificación taxonómica del sanky 5
Cuadro 2 Contenido de vtamina c y yodo de la parte comestible de sanky 10
Cuadro 3 Composición químico proximal de la pulpa y cáscara de sanky 11
Cuadro 4 Comparación entre la composición del zumo de sanky y el de

algunas frutas cítricas. 12
Cuadro 5 Composición química proximal de la porción comestible el sanky

13
Cuadro 6 Clasificación taxonómica del maracuyá 19
Cuadro 7 Contenido vitamínico y mineral de 100 gramos de jugo de

maracuyá. 23
Cuadro 8 Producción nacional de maracuyá 25
Cuadro 9 Clasificación y características de las agua minerales. 28
Cuadro 10 Composición fisocoquímica del agua mineral de Yura 30
Cuadro 11 Composición mineral del agua de Yura 31
Cuadro 12 Equipos, material de vidrio, reactivos e insumos utilizados 46
Cuadro 13 Caracterización de las materias primas 51
Cuadro 14 Variables del producto final 58
Cuadro 15 Promedio de las medidas biométricas del sanky 78
Cuadro 16 Promedio de las medidas biométricas del maracuyá 78
Cuadro 17 Componentes del sanky. 79
Cuadro 18 Componentes de la maracuyá 79
Cuadro 19 Composición de la pulpa de sanky 80
Cuadro 20 Composición de la pulpa de maracuyá 80

Cuadro 21 Resultados análisis sensorial del sanky 81
Cuadro 22 Resultados análisis sensorial del maracuyá 81
Cuadro 23 Resultados análisis sensorial del agua mineral 82
Cuadro 24 Resultados análisis químico-proximal del sanky 83
Cuadro 25 Resultados análisis químico-proximal del maracuyá 85
Cuadro 26 Composición del agua mineral Yura 86
Cuadro 27 Formulaciones evaluadas en la prueba sensorial y resultados

promedio para cada uno de los atributos sensoriales 87
Cuadro 28 Variación del contenido de sólidos solubles y pH de las mezclas a

diferentes diluciones 89
Cuadro 29 Resultados de la evaluación sensorial de tres muestras de la

bebida a base de pulpa de sanky y pulpa de maracuyá a
diferentes diluciones 92
Cuadro 30 Resultados de la evaluación sensorial de tres muestras de la

bebida funcional a partir de sanky y maracuyá (°Brix) 93
Cuadro 31 Resultados promedio de la evaluación sensorial de la bebida con

adición de CMC 94
Cuadro 32 Resultados promedios de la evaluación sensorial de cada atributo

durante el almacenamiento 96
Cuadro 33 Características físico-químicas del néctar de sanky y

maracuyá con agua mineral 98
Cuadro 34 Resultados microbiológicos para néctar de sanky, maracuyá y

agua mineral a temperatura ambiente (16°C + 2°C) 103
Cuadro 35 Prueba de estabilizado del néctar de sanky y maracuyá en

botellas de vidrio 105
Cuadro 36 Análisis proximal del néctar de sanky, maracuyá y agua mineral

de Yura 106
Cuadro 37 Recepción de materia prima sanky - maracuyá (selección y

lavado) 107
Cuadro 38 Pesado 108
Cuadro 39 Cortado. 108
Cuadro 40 Pelado y despepitado. 109
Cuadro 41 Licuado. 110
Cuadro 42 Refinado y/o Filtrado 111
Cuadro 43 Estandarizado 112
Cuadro 44 Homogenizado. 113
Cuadro 45 Pasteurizado. 113
Cuadro 46 Envasado. 114
Cuadro 47 Control de Calidad 114

INDICE DE FIGURAS
Figura 1 Forma columnar del sanky 4
Figura 2 Fotos del fruto sanky 8
Figura 3 Variedades del maracuyá 18
Figura 4 Planta de maracuyá 20
Figura 5 Fruto del maracuyá 22
Figura 6 Diagrama de flujo del procesamiento para la obtención de pulpa de

sanky 62
Figura 7 Diagrama de flujo del procesamiento para la obtención de pulpa de

maracuyá 65
Figura 8 Diagrama de flujo del proceso de tratamiento de agua mineral Yura

68
Figura 9 Esquema del sistema de agua mineral tratada Yura 69
Figura 10 Diagrama de flujo general para la elaboración de una bebida

funcional a partir de pulpa de sanky, maracuyá y agua mineral Yura
74
Figura 11 Diseño experimental para la elaboración de una bebida funcional

a partir de pulpa de sanky, maracuyá y agua mineral Yura 76
Figura 12 Esquema experimental para la elaboración de un bebida funcional

a partir de sanky, maracuyá y agua mineral Yura 77
Figura 13 Evaluación sensorial de diferentes mezclas de frutas 88
Figura 14 Variación del contenido de sólidos solubles y pH de la mezclas de

frutas a diferentes diluciones 90
Figura 15 Puntaje acumulado de las diferentes adiciones de CMC 95
Figura 16 Resultados de la evaluación sensorial del almacenamiento de la

bebida con características funcionales a partir de sanky, maracuyá
y agua mineral de Yura 97
Figura 18 Variación de la vitamina C vs tiempo en el néctar de sanky y

maracuyá con agua mineral a temperaturas de almacenamiento
16°C + 2°C. 99
Figura 19 Variación de la Densidad vs tiempo en el néctar de sanky y

16°C + 2°C (temperatura ambiente) 100
Figura 20 Variación del pH vs tiempo en el néctar de sanky y maracuyá con

agua mineral a temperaturas de almacenamiento de 16°C + 2°C
(temperatura ambiente) 101
Figura 21 Variación de la acidez titulable vs tiempo en el néctar de sanky y

16°C + 2°C (temperatura ambiente) 102
Figura 22 Variación de los sólidos solubles vs tiempo en el néctar de sanky

y maracuyá con agua mineral a temperaturas de almacenamiento
16°C + 2°C (temperatura ambiente). 102
I. INTRODUCCIÓN
En la industria del procesamiento de bebidas funcionales se busca nuevas
fuentes de materias primas que nos permitan obtener las características
benéficas deseadas para nuestro organismo.
Debido al aumento en el consumo de este tipo de bebidas, se demuestra que
los consumidores, independientemente de su nacionalidad, esperan que
dichas bebidas les suministren energía duradera y equilibrada además de
mejorar su rendimiento mental.
De ahí la creciente demanda de consumo de batidos saludables que ha
cobrado fuerza en la mayor parte de Latinoamérica. En países como México,
Chile, Brasil y Colombia la preferencia por estos batidos, ricos en ingredientes
naturales y que ofrecen beneficios para la salud, como un mejor balance
vitamínico, impulsa una nueva dinámica del mercado alimenticio.
La frecuencia de consumo de bebidas energéticas, deportivas y aguas
funcionales difiere radicalmente en los países desarrollados que alcanzan a
casi un 20 % de consumidores de bebidas funcionales, seguido de bebidas
energéticas con un 18 %.
1
En el presente trabajo de investigación nos planteamos los siguientes
objetivos:
Los objetivos planteados para la siguiente investigación fueron:
1. El objetivo principal de este proyecto de investigación es elaborar una
bebida funcional, a partir de pulpas de maracuyá y sanky diluidas en
agua mineral procedente del distrito de Yura, con características físico
químicas, microbiológicas y sensoriales óptimas.
2. Determinar las características físicas, químico-proximales, y
sensoriales de las materias primas.
3. Encontrar la formulación (mezcla) óptima de pulpa de sanky y maracuyá
con buenas características sensoriales.
4. Determinar los parámetros de procesamiento para la obtención de una
bebida funcional.
5. Evaluar las características químico-proximales, físico químicas,
sensoriales y microbiológicas del producto terminado.
6. Evaluar la estabilidad del producto en almacenamiento, a temperatura
ambiente. (16°C + 2°C).
2
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 MATERIAS PRIMAS
2.1.1 SANKY
El sanky, Corryocactus brevistylus ssp. es una especie perenne, de forma
columnar, constituye extensas colonias en laderas de cerros, en suelos
arenosos, rocosos y pedregosos. Según Céspedes y Cary (1998), las
especies Corryocactus brevistylus y Corryocactus puquiensis son plantas
perennes de aspecto vertical, de 1 a 3 m de altura; pueden desarrollarse en
terrenos pedregosos y áridos, como en terrenos de topografía regular
constituida por material trifáceo, crece sin necesidad de riego solo con una
lluvia temporal.
Crece en lugares xerofíticos, entre los 2300 a 3600 msnm y se encuentra
asociada a muchas especies herbáceas llegando a predominar las Poaceas,
Asteráceas, Malváceas, Fabáceas, Nyctagináceas, Liliáceas, Plantagináceas,
Verbenáceas, etc; que crecen durante las estaciones de lluvia de Enero a
Marzo. Tolera temperaturas mínimas de no más de 10°C.
El sanky es conocido también como “suja” en Puquina, “cure” en Moquegua o
“chona” y “sancayo” en Arequipa. Es una especie endémica de las vertientes
occidentales del sur del Perú. (Arequipa, Ayacucho, Moquegua y Tacna). Los
3
pobladores de la comunidad de Chiguata( Arequipa), realizan la cosecha de
los frutos dos veces al año, entre los meses de Marzo, Abril y Mayo, época en
la que se producen y maduran los frutos de esa planta suculenta, sobretodo
en Semana Santa (Cáceres et al .,2000).
La cantidad y calidad de la producción de esta fruta, varía cada año, según la
cantidad de lluvias que se presenten en la estación de verano. La propagación
se puede dar por semillas obteniéndose de los frutos maduros o por
propagación vegetativa, por división de plantas y por gladiolos.
Figura 1: Forma columnar del sanky
2.1.1.1 CLASIFICACION TAXONOMICA
El sanky es conocido por primera vez con el nombre de Thrichocereus en
1942; y para diferenciarlo de los numerosos géneros se le agrega un nombre
especifico specius, lo cual indicaba que se había estudiado muy poco (Alonso,
1957; mencionado por Céspedes y Cary, 1998).
4
En el Cuadro 1 se detalla la clasificación taxonómica del sanky
Cuadro 1: Clasificación taxonómica del sanky.

DIVISION Magnoliophyta = Angiospermae
CLASE Magnoliopsida= Dicotiledoneae
SUBCLASE Cariophyllydae
ORDEN Cariophyllales
FAMILIA Cactaceae
GENERO Corryocactus
ESPECIE Corryocactus brevistylus
SUB ESPECIE Corryocactus brevistylus ssp
FUENTE: Cáceres et. Al. 2000
2.1.1.2 MORFOLOGIA
Cespedes y Cary (1998) mencionan que entre las características resaltantes
entre las dos especies Corryicactus brevistylus y Corryocactus brevistylus
puquiensis se puede mencionar a las siguientes:
5
a) Raíces
Las raíces como órganos de reserva adquieren mayor desarrollo sin llegar a
ser fasciculadas. No se manifiestan con un eje único, son muy ramificadas y
con numerosas raíces secundarias.
b) Tallo
Son aéreos, erguidos, suculentos y articulados. Denominándose a cada
sección merítalo o cladiolo, midiendo hasta 15 cm de diámetro. Presentan
surcos longitudinales y partes salientes o crestas denominadas costillas. El
género Corryocactus presenta de 6 a 7 costillas bastantes elevadas. De esta
manera ayuda a aumentar considerablemente la resistencia de los tallos a la
flexión. Su base es ancha, sus tallos son columnas de forma poliédrica, desde
la raíz. Otras ramas laterales son cilíndricas, con numerosas espinas casi
siempre en hilera sobre la costilla. Generalmente al tallo adquiere color verde
variqando verde gris, dependiendo del terreno donde se desarrolla.
c) Hojas
El Corryocactus en sus dos especies puquiensis y brevistylus, al igual que otro
cactus carece de hojas por las cuales se podría realizar la transpiración de la
planta; en su lugar, tienen espinas que son muy duras, de este modo la
transpiración se reduce al mínimo.
6
d) Flor
Flor solitaria, sésil, actinoforma de 10 a 14 cm de largo por 6 cm de ancho,
corola amarilla, pétalos florales numerosos, biseriados, dispuestos
helicoidalmente. Cáliz en forma de embudo, de 6 a 8 cm con numerosas
brácteas pilosas hasta un cm de amaño. Gineceo con ovario ínfero de uno a
muchos carpelos, un lóculo, estilo simple alargado de 10 cm de tamaño con
tres estigmas terminales, pulvurulento, con numerosos óvulos redondeados.
Androceo con numerosos estambres ditecicos, con filamentos delgados
(Cáceres et al., 2000).
e) Estambre
Siempre en cantidad variable ya abundante con filamentos visibles y anteras
basifijas. Dehiscentes por una hendidura longitudinal lateral e interna. Los
granos de polen son pequeños, esféricos, generalmente lisos y con varios
pequeños poros (Cespedes y Cary, 1998).
f) Estilo
Es más corto que los estambres. Es fistuloso y coronado con el estigma
(Cespedes y Cary, 1998).
7
g) Ovario
Es ínfero, protegido por abundantes pelos serosos de las areolas. La placenta
es poco visible (Cespedes y Cary, 1998).
h) Fruto
Pardo (2002) refiere que se presenta como una baya globosa, en forma
esférica de tamaño variable, pudiendo alcanzar hasta 13 cm. De diámetro, de
color verde intenso cuando es tierno. En su superficie aparecen unas aerolas
que dan origen a grupos de pequeñas espinas de 2 cm. De largo,
acompañados de pequeños quepos semejantes a la de la tuna, pero que caen
al madurar, facilitando su consumo.
Figura 2: Fotos del fruto sanky, Peru Natural sanky. (2010)
8
Se advierte que el grado de su cascara es gruesa, no comestible y en su
interior más que pulpa carnosa contiene un gel transparente, suculento y
pegajoso al tacto. De sabor ácido refrescante y agradable, manteniendo en
suspensión numerosas semillas de color café, casi negro, muy difícil de
separar, siendo también ingeridas.
i) Semilla
Es el óvulo fecundado y maduro, que alcanza una dimensión de 2 mm de largo
1.5 mm de ancho aproximadamente, son numerosas y pequeñas.
Generalmente tiene forma ovalada aunque las hay también alargadas.
Adquieren color blanquecino cuando el fruto es tierno y se torna café oscuro
al madurar. Carecen colorante y sabor (Mauseth, 1994; mencionado por
Céspedes y Cary, 1998).
2.1.1.3 COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DEL SANKY
Cespedes y Cary (1998) determinaron en frutos de sanky procedentes de
Arequipa, el contenido de vitamina C, cantidad de yodo libre y total, en el
Cuadro N°2 se presenta el contenido de vitamina C y yodo de la pulpa de
sanky.
9
Cuadro 2: Contenido de vitamina C y yodo de la parte comestible de
sanky
Componente C. brevistylus C. puquiensis
Muestras Muestras
Fresca Liofilizada Fresca Liofilizada
Vitamina C 28.51 294.19 31.55 342.00
(mg/100g)
Yodo libre Negativo Negativo Negativo Negativo
Yodo total Negativo Negativo Negativo Negativo
FUENTE: Cespedes y Cary (1998)
2.1.1.4 CARACTERÍSTICAS QUÍMICO-PROXIMALES
En el Cuadro 3 se muestra la composición químico proximal de la pulpa y
cáscara de sanky.
En el Cuadro 4 se observa la diferencia en la composición de la pulpa de
sanky en relación a otras frutas cítricas.
10
Cuadro 3: Composición químico proximal de la pulpa y cáscara de
sanky.
COMPONENTE PULPA CASCARA
Caloría (kcal) 17.6 28
Humedad (g/100g) 95.2 91.6
Carbohidrato (g/100g) 3.1 5.6
Ceniza(g/100g) 0.4 1.4
Grasa(g/100g) 0.0 0.0
Fibra (g/100g) 0.9 1.7
Proteína (g/100g) 1.3 1.4
MINERALES PULPA CASCARA
Calcio(ppm) 104.5 752.0
Potasio(ppm) 5566.4 1743.9
Fosforo (mg/100g) 12.8 6.7
VITAMINAS PULPA CASCARA
Vitamina C(mg/100g) 57.1 2.5
FUENTE: Centro de investigación-Universidad Agraria La Molina.
11
Cuadro 4: Comparación entre la composición del zumo de sanky y el de algunas frutas cítricas.
Componente Sanky Limon Naranja agria Naranja dulce Mandarina Lima Toronja
Humedad (%) 96.74 88.3 88.6 87.3 90 92.8 89.8
Cenizas (%) 0.27 2.4 0.5 0.4 0.3 0.3 0.4
Grasa(%) 0.03 - - - 0.3 - -
Proteínas (%) 0.15 0.5 0.6 1.2 0.6 0.6 0.6
Fibra (%) 0.04 - 0.5 0.9 0.7 0.7 0.3
Ac. Cítrico (%) 2.33 - - - - - -
Ac. Ascórbico
mg/100 gr. 37.58 14.20 67.20 48.9 36 36 60.40
CHO´s (%) - 11 10.4 11.2 6.2 6.2 9.1

FUENTE: Cáceres et al (2000)
12
Salazar (1989): mencionado por Cespedes y Cary (1998) indica que la composición
química expresada en gr/100 de la parte comestible, muestra un 93.26% de
humedad; 4.03 de carbohidratos; 1.84% de proteína, 0.94% de fibra y sanky en
muestras frescas como liofilizadas presentan en el Cuadro 5 (Céspedes y Cary,
1998). En el Cuadro 5 se muestran los componentes de la pulpa de sanky en sus
dos variedades.
Cuadro 5: Composición química proximal de la porción comestible el sanky.

C. brevistylus C. puquiensis
Muestra Muestra
Componente
Fresca Liofilizada Fresca Liofilizada
Humedad (%) 93.7 3.43 93.8 3.77
Proteína (%) 0.18 12.01 0.19 9.18
Grasa (%) 0.06 2.62 0.03 1.21
Cenizas (%) 0.09 6.27 0.03 2.55
Fibra (%) 1.74 33.89 1.6 31.29

Carbohidratos (%)
(incluye fibra) 5.97 41.78 5.95 52.3
FUENTE: Céspedes y Cary (1998).
13
Los autores señalan que el contenido de humedad es alto, bordeando un 94%
características típica en alimentos vegetales, lo más importante es su aporte de
vitaminas, azucares y fibra bruta.
2.1.1.5 USOS
a) Industrial.- Según Pardo (2002), se utiliza como fuente de ácido cítrico y como
insumo para la fabricación de jugos, mermeladas, jaleas, caramelos, cocteles,
bebidas, etc.
b) Medicinal.- El jugo del sanky en altas concentraciones, posee propiedades
laxantes. Además posee propiedades tenso reguladoras y también previene la
gastritis y enfermedades del hígado. Según encuestas recogidas de los pobladores,
la cascara del fruto es utilizada para lavados del cuero cabelludo, fortaleciendo las
raíces del cabello y promoviendo el crecimiento capilar (Pardo, 2002).
Las personas residen en los lugares de producción, lo utilizan en la medicina
tradicional de preferencia en casos de temperatura elevada, bañando todo el
cuerpo del paciente con el jugo de ese fruto. De esta manera, cede la fiebre y se
estabiliza la temperatura. También lo utilizan para los casos de resfriado común
(gripe) y en los estreñimientos (Cespedes y Cary, 1998).
c) Forestal.- Es una especie que por su tamaño resulta muy útil, como cerco vivo,
como soporte de andenes, y en las laderas para evitar la pérdida del suelo por
efectos de la erosión del agua de lluvias y de los vientos (Cáceres et al., 2000).
14
d) Veterinario.- Cuando los vacunos se hinchan, el tallo se hace herir hasta formar
una mazamorra. Este preparado se les da a tomar en botellas.
e) Otros.- Es usado como combustible (Pardo,2000).
2.1.1.6 ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN
Debido a que se trata de una materia prima no comercializada ni industrializada, no
se encuentran estadísticas de producción, La materia prima en cuestión no está
registrada en los padrones del Ministerio de Agricultura por no ser de consumo
directo ni de producción abundante
2.1.1.6.1 Zonas productoras
El sanky crece en el sur de Perú y norte de Chile, en el Perú se produce a mayor
escala en el distrito de Saisa (Ayacucho), en Chivay, Chiguata y Yura (Arequipa) y
en Moquegua.
Actualmente, el sanky se cosecha en Ayacucho (Saisa) y Huancavelica, pero
siendo oriundo de los Andes puede haber un escalamiento en otras zonas similares
del país. Se produce en tierras libres de agroquímicos y pesticidas, por lo que es
100% ecológico
2.1.1.6.2 Comercialización
La comercialización interna del sanky es realizada normalmente por los vendedores
en los mercados y también en forma ambulatoria directamente al consumidor, que
15
la adquieran de agricultores que la siembran ocasionalmente pero en pequeña
escala o de lugares donde crece en forma silvestre.
2.1.1.7 PROPIEDADES FUNCIONALES DEL SANKY
El sanky posee propiedades curativas, es un importante antioxidante natural.
Tiene una gran cantidad de calcio y fosforo. También de ácido ascórbico o
vitamina C, previene el escorbuto, enfermedad provocada por esta. Aporta más
del doble de la cantidad de potasio que la del plátano, por lo que es ideal para
rehidratar el cuerpo, para combatir el cansancio y debilidad. Efectivo
reconstituyente del sistema nervioso, da tranquilidad e induce a la relajación.
Es recomendable para el tratamiento de la osteoporosis (por sus altas
concentraciones de calcio).
Evita el cáncer prostático al ser usado en tratamientos para desinflamar la próstata
y otras enfermedades malignas. Evita que los diabéticos ansíen comer,
estimula el páncreas y regula naturalmente la glucosa. Tiene mucilagos y
pectinas que regeneran la mucosa gástrica, por lo que protege el estómago,
previniendo ulceras (al ser cicatrizante, regenerando a nivel celular y tisular sus
órganos afectados) o inflamaciones del estómago (gastritis) y reduce la acidez
natural.
Reduce el tejido adiposo, el colesterol y triglicéridos, eliminando problemas
cardiacos y coronarios. (Sirve para combatir la obesidad y el colesterol alto)
16
Tiene un gran poder desintoxicante y da propiedades hepatoprotectoras,
mejora la circulación, limpia los riñones, fortalece el hígado, arterias y el corazón.
Es reconstituyente, ayuda para el cansancio mental y psicológico, físico y
nervioso, útil contra la falta de apetito y anemia.
Limpia el colon y el intestino grueso, previniendo el cáncer y otras
enfermedades degenerativas.
Tiene propiedades antitumorales y anticancerígenas, previene y se recomienda
para combatir cáncer de colon, próstata, cuello uterino, mamas y tumores en
general.
Fortalece el sistema inmunológico, se recomienda a pacientes convalecientes, para
evitar recaídas y en pacientes con depresión.
2.1.2 MARACUYÄ
El maracuyá, pasiflora edulis, también llamado fruta de la pasión, es originario del
trapecio amazónico, especialmente de Brasil, que es el mayor productor a nivel
mundial. La fruta se caracteriza por su intenso sabor y su alta acidez, razones por
las cuales se utiliza como base para preparar bebidas industrializadas.
Vale mencionar que son varias las especies de la familia de las Pasifloráceas que
dan frutos comestibles, entre ellos la granadilla .La fruta de la pasión o maracuyá
está presente en ésta familia con sus dos variedades: la fruta de la pasión amarilla
17
y la fruta de la pasión morada. El presente estudio está referido; en general; a la
primera de las dos variedades mencionadas.
El maracuyá es una fruta tropical de una planta que crece en forma de enredadera,
conocida con el nombre común de maracuyá, parchita, calala, maracujá, yellow
passion-fruit. Dentro de las variedades más importantes debido a su valor comercial
y de cultivo tenemos:
Maracuya amarillo (Pasiflora edulis, variedad flavicarpa Degener). Fruta de color
amarillo en forma de baya y con un sabor agridulce. Se desarrolla bien en zonas
bajas. La fruta de la pasión amarilla es más larga que la morada y puede llegar a
pesar hasta 100 gramos.
Maracuyá rojo o morado (Pasiflora edulis, variedad Edulis). Es más pequeña y de
color púrpura o morado. Crece y se desarrolla bien en zonas templadas
Figura 3: Variedades del maracuyá, Agrolibertad (2008).
18
2.1.2.1 CLASIFICACION TAXONÓMICA
En el Cuadro 6 se describe la división taxonómica del maracuyá
Cuadro 6: Clasificación taxonómica del maracuyá.

División: Espermatofita
Subdivisión Angiosperma
Clase: Dicotiledonea
Subclase: Arquiclamidea
Orden: Perietales
Suborden: Flacourtinae
Familia: Plassifloraceae
Género: Passiflora
Especie: Edulis
Variedad: Purpúerea y Flavicarpa
Nombre científico: Passiflora edulis
Nombre común: Maracuyá
FUENTE: www. Agrolalibertad.gob.pe
19
2.1.2.2 MORFOLOGIA
a) Planta
El maracuyá es una planta trepadora, vigorosa, leñosa, perenne, con ramas hasta
de 20 metros de largo, presenta tallos verdes, acanalados y glabros, presentan
zarcillos axilares que se enrollan en forma de espiral y son más largos que las hojas.
Figura 4: Planta de maracuyá
b) Las hojas
Son simples, alternas, comúnmente trilobuladas o digitadas, con márgenes
finamente dentados, miden de 7 a 20 cm. de largo y son de colores verdes
profundos, brillantes en el haz y pálidos en el envés.
20
c) Las flores
Son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. Están provistas de 5 pétalos y una
corona de filamentos radiante de color púrpura en la base y blanca en el ápice,
posee 5 estambres y 3 estigmas.
d) El fruto
El fruto es una baya, de forma globosa u ovoide, con un diámetro de 0.04 – 0.08 m
y de 0.06 – 0.08 m de largo, la base y el ápice son redondeados, la corteza puede
ser de color amarillo u morado, de consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 0.003
m de espesor; el pericarpio es grueso, contiene de 200-300 semillas, cada una
rodeada de un arilo (membrana mucilaginosa) que contiene un jugo aromático en el
cual se encuentran las vitaminas y otros nutrientes .
Exocarpio: Es la cáscara o corteza del fruto, es liso y está recubierto de cera natural
que le da brillo. El color varía desde el verde, al amarillo cuando está maduro.
Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca, formada principalmente por
pectina, tiene grosor aproximadamente de 6mm que, al contacto con el agua, se
reblandece con facilidad.
Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de color pardo
oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante ácido, muy aromático y
de sabor agradable.
21
Figura 5: Fruto del maracuyá
2.1.2.3 COMPOSICIÓN QUÍMICO-PROXIMAL
La fruta de maracuyá es una fuente de proteínas, minerales, carbohidratos y
grasas. Una fruta de maracuyá tiene un valor energético de 78 calorías, 2.4
gramos de hidratos de carbono, 5 mg de Calcio, 18 mg de Fósforo, 0.3 mg de
Hierro, 684 mg de vitamina A activada, 0.1 mg de vitamina B2 (Rivoflavina), 2.24
mg de Niacina y 20mg. de vitamina C. El contenido vitamínico y mineral del jugo
de maracuyá se muestran en el Cuadro 7.
22
Cuadro 7: Contenido vitamínico y mineral de 100 gramos de jugo de

maracuyá.
COMPONENTE CANTIDAD
Valor energético 78 calorías
Humedad 85%
Proteínas 0.8 g
Grasas 0.6 g
Carbohidratos 2.4 g
Fibra 0.2 g
Cenizas Trazas g
Calcio 5.0 mg
Fósforo 18.0 mg
Hierro 0.3 mg
Vitamina A activada 684 mcgr
Tiamina Trazas mg
Riboflavina 0.1 mg
Niacina 2.24 mg
Acido Ascórbico 20 mg
FUENTE: AMPEX 2006
23
2.1.2.4 USOS
Aplicaciones de la fruta de maracuyá
a) Agroindustrial: El fruto se consume como fruta fresca o en jugo. Se utiliza para
preparar refrescos, néctares, yogurts, mermeladas, licores, helados, pudines,
enlatados. El uso en repostería comprende la preparación de tortas y queques. En
confitería para mezclar jugos con frutas como cítricos, guayaba y piña entre otros.
b) Industrial: Según el Instituto de Tecnología y Alimentos del Brasil, el aceite que
se extrae de sus semillas puede ser utilizado para la fabricación de jabones, tintas
y barnices. También puede ser refinado para fines comerciales. Es comparable, en
valor nutritivo y digestibilidad con el aceite de algodón.
c) Gastronomía: La pulpa puede utilizarse para la confección de mermeladas; es
recomendable para este caso no desechar las semillas, pues su contenido
de pectina ayuda a la gelificación del producto. La cáscara es también rica en
pectina, pero no resulta necesaria si se emplean las semillas.
También hoy en día se puede encontrar en la elaboración de algunos platos
añadidos como salsa de maracuyá y en algunos cocteles conocidos como sour
maracuyá.
d) Ecología: La planta es el alimento de las larvas de la mariposa Acraea acara.
e) Medicinal: La pulpa, el zumo, las flores y la infusión de las hojas del maracuyá
tienen un efecto relajante, mucho más pronunciado en el caso de la infusión, que
24
puede utilizarse como sedante ligero o como calmante para dolores musculares
o cefaleas; contiene varios alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol.
Ayuda a conciliar el sueño y puede tener además efectos antiespasmódicos; está
recomendada también en caso de espasmos bronquiales o intestinales de origen
nervioso, así como para los dolores menstruales.
Posee también un ligero efecto vasodilatador, pero no se recomienda su utilización
regular para evitar efectos tóxicos.
2.1.2.5 ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN
2.1.2.5.1 Producción nacional de maracuyá
En el Perú, las principales zonas de producción son los departamentos de Piura
(San Lorenzo), Lambayeque (Motupe, Olmos), Lima (Huacho, Huaral). En el Cuadro
8 se muestran las estadísticas de producción nacional de maracuyá.
Cuadro 8: Producción Nacional de maracuyá.

Variables 2008 2009 2010 2011
Superficie 140 1593 2778 380
sembrada
Superficie 2071 2770 4031 22
cosechada
Producción 9262 39615 47611 53543
Rendimiento 4472 14302 11812 2478855
FUENTE: Direcciones Regionales y subregionales de agricultura.
25
2.1.2.5.2 Zonas productoras
El departamento con la mayor área instalada de Maracuyá es Piura (San Lorenzo),
Lambayeque (Motupe), Lima, seguida de cerca por Ancash, luego está Junín,
Ucayali, Huánuco y en octavo lugar La Libertad.
2.1.2.5.3 Comercialización
La comercialización del maracuyá se realiza mayormente en chacra y mercados
locales al consumidor, aunque en las provincias de Trujillo y Virú se destina al
mercado de la zona y a comerciantes que la destinan a Chiclayo y Lima para su
procesamiento.
2.1.2.6 PROPIEDADES FUNCIONALES
En la actualidad, la medicina tradicional ha revelado un sinfín de propiedades
derivadas del consumo del fruto y recomienda su uso en todas las formas posibles.
La pulpa, zumo, hojas y flores son excelentes para elaborar infusiones relajantes
debido a sus cualidades alcaloideas. Asimismo, es recomendada contra el
insomnio, cefalea y dolores musculares propios del estrés.
Por otra parte, es recomendable para combatir espasmos bronquiales o intestinales
de origen nervioso. Al mismo tiempo, actúa como vasodilatador y atenúa los dolores
menstruales, pero en este caso, el uso debe ser moderado porque baja la presión y
aligera la actividad cardiaca. También es ideal como energizante, ya que es un
estimulante metabólico natural, es decir que posee efectos adelgazantes, pues
26
contribuye de manera significativa en la eliminación de los depósitos de grasa en
los tejidos.
2.1.3 AGUA MINERAL
Según la NTP 214.024:1998 se entiende por agua mineral natural “aquella que
proviene directamente de manantiales naturales y que contiene determinadas sales
minerales y oligoelementos u otros constituyentes necesarios para el metabolismo
humano, con una composición y temperaturas constantes, teniendo en cuenta los
ciclos de las fluctuaciones naturales, y obtenida en condiciones que garantizan la
pureza bacteriológica original”.
Este tipo de aguas son las de mayor calidad, están libres de contaminación se
embotellan en el origen y no necesariamente pueden cumplir las normas
fisicoquímicas para las aguas de bebida. No se permite tratamiento que cambie la
calidad química o microbiológica. El resto de las aguas deben cumplir las normas
para las aguas de bebida y pueden ser tratadas y embotelladas en cualquier lugar.
El agua mineral es agua que contiene minerales u otras sustancias disueltas que
alteran su sabor o le dan un valor terapéutico Sales, compuestos sulfurados y gases
están entre las sustancias que pueden estar disueltas en el agua; esta puede ser,
en ocasiones, efervescente. El agua mineral puede ser preparada o puede
producirse naturalmente.
El agua mineral natural es el agua que se extrae del sub-suelo ya mineralizada
naturalmente desde su origen, debido a los materiales por los cuales atraviesa y
27
mientras más profunda se encuentre la fuente más pura será, esto se debe a que
está más alejada de la contaminación microbiológica y química de la superficie
terrestre, y esto es una de las características principales para que un agua pueda
considerarse mineral natural.
Una de las mayores diferencias que podemos encontrar entre un agua natural y un
agua mineral natural es el sabor, el olor y su contenido de mineralización. Estas
características son proporcionadas por las rocas y arenas por la cuales en la
mayoría de los casos son filtradas y le dan un toque único y especial a cada agua
dependiendo de la zona que es extraída.
2.1.3.1 CLASIFICACIÓN DE LAS AGUAS MINERALES
En base a sus diferentes características y aplicaciones la clasificación de estas
aguas se muestra en el Cuadro 9
Cuadro 9: Clasificación y características de las agua minerales
CLASIFICACION CARACTERISTICAS Y USOS

SEGÚN
Origen Superficiales y profundas o magnéticas
Mesotermales o tibias de 21 a 30 °C
Temperatura Termales o calientes de 31 a 50 °C
Hipertermales o muy calientes mayores de 50 °C.
28
Hipotónicas, osmolalidad < 0, ′55(*) ; o < 320 mmol Na+ y

Cl-
Presión osmótica
Isotónicas, osmolalidad = 0, ′55; o 320 a 330 mmol Na+ y
Cl-
Hipertónicas, osmolalidad > 0, ′55; o > 330 mmol Na+ y Cl-
Oligomineralizadas, residuo inferior a 0,2 g/L
Medio mineralizadas, residuo entre 0,2 y 1 g/L
Sólidos solubles a Mineralizadas, residuo superior a 1 g/L:

180 °C
- Mineralizada débil : residuo entre 1 a 10 g/L
- Mineralizada media : residuo entre 10 a 50 g/L
- Mineralizada fuerte : residuo mayor a 50 g/L
Carbónicas, con altos contenidos de CO2 .
Emisiones Sulfuradas, con contenido mayor a 1 mg/L de H2S
Radioactivas, con radioemisiones mayores a 50 UM/L
Diuréticas Disolventes
Propiedades Depurativas Estimulantes
Terapéuticas Reconstituyentes Laxantes
Sedantes
Bebidas Inhalaciones
Usos Baños Otras formas mixtas
Irrigaciones
Elemento Ferruginosas Sulfatadas Litinadas

calificante
Arsenicales Fluoruradas Bromuradas
con valor
terapéutico Bicarbonatadas Yodadas Potásicas
29
Alumínicas Aciduladas
Iones Bicarbonatadas-Sódicas Cálcicas-Bicarbonatadas-

predominantes sulfatadas
mayor al 20% de Bicarbonatadas-Cálcicas Sódicas-Cálcicas-Bicarbonatadas

eq.
Cloruradas-Sódicas Cloruradas-Sódicas-Sulfatadas
FUENTE: Panorama hidrotermal del Perú por Loayza, p. 16
2.1.3.2 COMPOSICIÓN FÍSICO QUÍMICA
En el Cuadro 10 se detalla la composición fisicoquímica del agua mineral de Yura
Cuadro 10: Composición fisocoquímica del agua mineral de Yura.
PARAMETRO CONCENTRACION (mg/l)
Dureza total 242 en CaCO3
Dureza cálcica 163 en CaCO3
Dureza magnésica 80 en CaCO3
Alcalinidad total 165 en CaCO3
Alcalinidad cálcica 110 en CaCO3
Alcalinidad magnésica 55 en CaCO3
Sulfatos 125 en SO4
Cloruros 81 en Cl -
Nitratos 3.8 en NO3
30
Fosfatos totales 1.3 en PO4
Oxigeno disuelto 16
Materia orgánica 25
Sólidos totales 504
disueltos
FUENTE: Empresa Yura S.R.L
2.1.3.3 COMPOSICIÓN MINERAL
Cuadro 11: Composición mineral del agua de Yura.

MINERAL CONCENTRACION (g/l)
Bicarbonato ferroso 0.079 g/L
Bicarbonato de Magnesio 0.712 g/L
Bicarbonato de Calcio 0.410 g/L
Bicarbonato de Sodio 0.105 g/L
Cloruro de Potasio 0.190 g/L
Cloruro de Sodio 0.285 g/L
Sulfato de Aluminio 0.010 g/L
FUENTE: Empresa Yura S.R.L
31
2.1.3.4 PROPIEDADES FUNCIONALES DEL AGUA MINERAL
Las propiedades y cualidades del agua la convierten en una bebida altamente
digestiva porque estimula la normal secreción de jugos gástricos y paralelamente
neutraliza el exceso de acidez por contener bicarbonatos principalmente el de
calcio, lográndose evitar la gastritis o las úlceras gástricas.
Asimismo otra de sus cualidades es que restituye la pérdida de sales y minerales
que el cuerpo humano pierde en su trajín diario.
2.1.3.5 TRATAMIENTO DE AGUA PARA EL CONSUMO HUMANO
Dependiendo del origen de un agua en concreto y su pretendido uso, puede ser
deseable algún tipo de tratamiento. Si éste está o no permitido dependerá de su
destino final y de las leyes en vigor.
Senior y Ashurst (2001) presentan un listado del tratamiento aplicable a las aguas,
estos tratamientos no son excluyentes es decir se aplican en forma combinada y son
los siguientes:
a. Procesos de substracción:
Tamizado, clasificación, flotación, macro filtración (medios múltiples),
microfiltración (filtros de tamaño inferior a 05 micras), ultrafiltración (osmosis
inversa), electrodiálisis, hidrociclones (centrifugación), procesos de absorción,
destilado, desgasificado.
b. Procesos de sustitución:
Ablandamiento, intercambio de bases, desmineralización.

32
c. Procesos de aditivos
Ajustes del pH, adición de gases, adición de reactivos.
d. Procesos de campos de energía (empleo de radiaciones):
Luz Ultravioleta, radiaciones gamma, los ultrasonidos.
El tratamiento más común del agua potable es la desinfección, que en realidad
comprende todos aquellos mecanismos físicos o químicos mediante los cuales se
eliminan los agentes biológicos patógenos del agua (microorganismos del tipo de las
bacterias, virus, protozoos, etc.)
Los agentes químicos más utilizados para la desinfección de las aguas (potables y
residuales) incluyen: cloro y sus compuestos, bromo, yodo y ozono. Los
desinfectantes mas corrientes son los productos químicos oxidantes, de los cuales
el cloro es el más universalmente aceptado.
El ozono es un desinfectante muy eficaz cuyo valor va en aumento a pesar de que
no deja una concentración residual que permita valorar su presencia después de
tratamiento. Los desinfectantes físicos que se suelen emplear son: radiación (UV,
electromagnética, radiación de partículas) y filtración.
Es importante mencionar que gracias al proceso de purificación al que es sometida
el agua, ha mejorado la salud humana, al evitar que el hombre adquiera
enfermedades, como la gastroenteritis y el parasitismo, es por eso que el proceso
debe ser manejado cautelosamente con el fin de asegurar agua de calidad.
33
2.1.3.5.1 TRATAMIENTO DE AGUA MINERAL
Para las aguas minerales naturales y aguas de manantiales se permite tratamientos
como la oxigenación (aireación), decantación y/o filtración para la separación de
elementos inestables (hierro, azufre y otros) siempre y cuando no persiga modificar
la composición de aquellos constituyentes del agua que le confieren sus propiedades
esenciales.
Se admiten los efectos derivados de la evolución normal del agua durante la
conducción y envasado, tales como variaciones en la temperatura, radiactividad,
gases disueltos, etc. ( J.J López 2002).
a. Aireación: Se practica por tres razones: para introducir oxigeno del aire; para
dejar que escapen los gases disueltos, como el bióxido de carbono y el ácido
sulfhídrico; para eliminar las sustancias volátiles que causan olor y sabor.
El método más eficaz consiste en usar aspersores por medio de los cuales el
agua se pulveriza en la atmósfera, hasta formar una neblina o gotas muy
pequeñas.
b. Decantación: Consiste en permitir que las partículas en suspensión, caigan
al fondo del recipiente en que está contenida el agua cargada de sólidos.
c. Filtración: Es la operación que separa materia en suspensión del agua misma,
mediante un medio poroso.
- Por arena: Filtro de lecho hidráulico de piedras, grava, y arena fina. Se elimina
por colado la mayoría de partículas mas grandes, no se realiza ninguna
reacción química.
34
- Unidad de carbón activado: Tiene un lecho hidráulico de piedras y además
una capa de carbón activado sobre la arena fina, se remueve las impurezas
diariamente. El objetivo es eliminación del cloro; cloraminas, gustos y olores
del agua.
d. Abrillantado: Proceso que asegura la remoción de cualquier partícula de polvo
similar que pudiera haberse metido al tanque de almacenamiento. Se realiza
con un filtro pulidor: equipo pulidor de sólidos suspendidos compuesto por
porta cartuchos de sedimentos de alta calidad (1 ó 5 micras) que aseguran la
remoción de partículas más y más finas.
e. Desinfección: La desinfección por rayos UV se lleva a cabo por el empleo de
la luz ultravioleta. El sistema de desinfección con luz ultravioleta (UV)
transfiere energía electromagnética desde un alampara de vapor de mercurio
al material genético del organismo (ADN o ARN). Cuando la radiación UV
penetra en las paredes de la célula de un organismo, esta destruye la
habilidad de la reproducción de la célula.
La longitud de onda óptima para desactivar eficazmente los microorganismos
se encuentra en el rango de 250 a 270 nm. (Eviromental Protectión
Agency 1999).
Para las aguas minerales y aguas de manantial, en la legislación Española,
queda prohibido todo tratamiento esterilizante o desinfectante del agua
(ozonización, microfiltración esterilizante, cloración, rayos UV, entre otros.
( J. López 2002).
35
2.1.3.6 NORMATIVIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO
En nuestro país las Normas Técnicas de Calidad emitidas por el Instituto de
Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas ITINTEC, referidas a la
calidad del agua potable tuvieron un corto periodo de vigencia obligatoria desde
1987 hasta marzo de 1991. Desde finales de 1992 las labores de normalización
pasaron a estar a cargo del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de
la Protección de la propiedad Intelectual (INDECOPI), creada el 24 de noviembre
de 1992. Así, las Normas Técnicas Peruanas don aprobadas por el INDECOPI en
su calidad de Organismo Peruano de Normalización.
En la actualidad, dichas normas técnicas tienen únicamente el carácter de norma
técnica referencial no obligatoria; entre las cuales están las siguientes:
- NTP 214.004:1984: AGUA DE MESA. Requisitos
- NTP 214.003:1987: AGUA POTABLE. Requisitos
- NTP 214.005:1987: AGUA POTABLE. Toma de muestras
- NTP 214.024:1998: AGUA MINERAL. Requisitos
Conforme a lo señalado por la Ley General de Salud (Ley N° 26842 promulgada en
julio de 1997) y la Ley General de Servicios de Saneamiento (Ley N° 26338
promulgada en julio de 1994); el Ministerio de Salud es la única Autoridad Sanitaria
competente a efectos de formular dispositivos legales referidos a la Calidad de Agua
para Consumo Humano en el Perú. (Anexo C).
36
En la actualidad la normatividad vigente para el agua de consumo humano y para
los alimentos y bebidas de consumo humano son:
- Reglamento de la calidad del agua para consumo humano (2011): D.S. N°
031-2010-SA, elaborado por la Dirección General de Salud Ambiental del
Ministerio de Salud.
No se encuentran comprendidas en el ámbito de aplicación del presente
Reglamento: las aguas minerales naturales reconocidas por la autoridad
competente; y las aguas que por sus características físicas y químicas, sean
calificadas como productos medicinales.
- NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01. “Norma sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos
y bebidas de consumo humano” aprobada según la resolución ministerial
N°591-2008/MINSA.
2.2 BEBIDAS FUNCIONALES
Las bebidas pueden ser funcionales dependiendo si llevan un ingrediente que
enriquezca al producto, brindándole un beneficio al consumidor final, o si el
producto final ofrece un beneficio interesante al mismo debido a la naturaleza de
su composición como ocurre como el té verde, la chicha morada, y el jugo de
cranberry entre otros.
La salud tiene mucha influencia en el mercado peruano de jugos y néctares,
siendo cada vez más pronunciada y progresiva, al punto que en la actualidad
37
existe una variedad de jugos fortificados con vitaminas, minerales, proteínas,
fibras, entre otros, lo que ha permitido ganar adeptos en el mercado nacional.
Los ingredientes funcionales están enfocados en darle un valor agregado a la
salud del consumidor final. El punto central de esta tendencia es ser conscientes
del bienestar físico y la buena salud.
Hoy en día se han desarrollado una amplia gama de productos aplicados en las
bebidas saludables, ya sea agua embotellada, jugos, entre otras, con
ingredientes como el té verde, soya, fibras solubles, colágeno, vitaminas,
minerales, etc.
Entre los alimentos funcionales se encuentran las bebidas funcionales, a base de
jugo de frutas ya que aportan beneficios a la salud por encima de los valores
nutritivos simples atribuidos al producto convencional, como pueden ser los
jugos de frutas, actualmente existen en el mercado bebidas para deportistas (con
sales minerales, isotónicas, fibra y soya) y enriquecidas (vitaminas, oligosacáridos,
betacaroteno, etc.) para disminuir el nivel de colesterol en la sangre y prevenir
enfermedades del colon (Deshpande ,S. et al., 1996).
Hasta hace 10 años se buscaba que las bebidas hidrataran al cuerpo y
proporcionaran una satisfacción hedónica; actualmente se han incluido otros dos
requisitos, que sean saludables y naturales. Los ingredientes de estas bebidas
incluyen fuentes de fibra dietaria, vitaminas, antioxidantes, extractos botánicos,
entre otros, que aporten beneficios o prevengan padecimientos. Estas bebidas
38
pueden estar saborizadas con jugos naturales, sabores sintéticos o
combinaciones.
Algunos de los alimentos funcionales que se estudian actualmente, son aquellos
que contienen una gran cantidad de antioxidantes y dentro de éstos se encuentran
los carotenoides.
Los antioxidantes pueden clasificarse, de acuerdo a su origen en naturales
(incluyen compuestos fenólicos y polifenólicos, quelantes, vitaminas antioxidantes,
así como los carotenoides) y sintéticos (tienen una estructura química común que
es un anillo aromático insaturado y grupos hidroxilo que funcionan como grupos
donadores de electrones) (Shahidí, 1996). Los antioxidantes naturales conocidos
y que son importantes, tanto en el campo de la industria como en el aspecto
de salud humana, son los tocoferoles, vitamina C y E y los carotenoides. Los
carotenoides actúan como antioxidantes, por lo que protegen a los lípidos
presentes en diferentes tejidos. A diferencia de los antioxidantes que evitan la
iniciación de la peroxidación de los lípidos, los carotenoides detienen la reacción
en cadena al capturar a los radicales libres (Deshpande, S. et al., 1996).
Existe una considerable evidencia epidemiológica de que una ingesta alta de
frutas y vegetales protege contra ciertas formas de cáncer. Cuando las
vitaminas C y E, así como el b-caroteno, son adicionados solos, como
suplemento, no han demostrado ser tan eficaces como cuando se utilizan
mezclas antioxidantes que, al parecer, tienen un efecto sinergista, sobre todo
si se emplean tal como se encuentran en los alimentos naturales (Biesalski, 1999;

39
Edge y Bohm, 1998; Edge et al., 1997). El ácido ascórbico y el m-tocoferol actúan
en forma sinergista, uno protege la zona acuosa y el otro la parte lipídica del cuerpo,
y ambos actúan como agentes naturales que protegen y retardan la destrucción
de los carotenoides (Klaui y Bauernfeind, 1981). En el caso de los carotenoides,
cuando se tiene la mezcla de b-caroteno-licopeno, el b- caroteno es el primero
en ser oxidado, por lo que resalta el efecto producido por el licopeno.
Se asociaron algunas de las substancias dietéticas como vitamina E, vitamina C, -
caroteno, flavonoides, fenoles, minerales (selenio, zinc, manganeso), fibra
dietética, glucosinolatos, indoles, terpenoides (incluidos los carotenoides),
fitosteroles, inhibidores de la proteinasa y compuestos derivados del azufre, con
una disminución del riesgo de enfermedad. Las frutas, especias y vegetales son
las principales fuentes de estos compuestos, haciendo a estos alimentos
esenciales para la salud humana.
2.2.1 INGREDIENTES FUNCIONALES
2.2.1.1 Ingredientes funcionales de naturaleza proteica
Dentro de este grupo se incluyen distintas proteínas lácteas e hidrolizados
de las mismas que pueden ejercer distintas actividades biológicas en el
organismo, aparte de los beneficios propiamente derivados del valor nutritivo
de estos compuestos. También se consideran en este apartado proteínas de
origen no lácteo (proteína de soya) que están siendo utilizadas como ingredientes
funcionales en productos lácteos.
40
La leche y los productos lácteos son fuente de proteína de alta calidad nutricional
que proporciona al organismo una amplia variedad de aminoácidos, de los cuales
una gran proporción son aminoácidos esenciales. Además de por su elevado
valor nutritivo, en los últimos años se ha prestado atención a distintos
componentes lácteos para ser utilizados como ingredientes funcionales.
2.2.1.2 Ingredientes funcionales de naturaleza lipídica.
Desde un punto de vista funcional, la grasa láctea no ha sido muy apreciado
debido a la presencia de ácidos grasos saturados y colesterol. Hoy se sabe que
los ácidos grasos C12, C14 y C16 son los que más influencia tienen en el
aumento de los niveles de colesterol sérico y que, por tanto el 60% de los ácidos
grasos presentes en la leche no tienen este efecto. La grasa láctea contiene
aproximadamente un 10% de ácidos grasos de cadena media y corta (C4-C10),
y esto, junto a otros factores como la rápida absorción de los ácidos grasos,
contribuye a su alta digestibilidad. Dado que la grasa láctea es el vehículo de
vitaminas liposolubles A,D,E y K y carotenoides, su elevada digestibilidad favorece
la biodisponibilidad de estos nutrientes (Fecyt, 2005).
2.2.1.3 Otros Ingredientes funcionales
a) Calcio
La evidencia científica de los beneficios del calcio en la salud de dientes y huesos,
prevención de la osteoporosis, protección frente a la hipertensión y
41
problemas cardiovasculares, infecciones gastrointestinales y piedras en el riñón
están en expansión.
b) Fibra alimentaria
La clasificación más simple de la fibra alimentaria de acuerdo a su solubilidad y
fermentabilidad por las bacterias, la divide en fibra soluble, fermentable en el
colon (dentro de la que se encuentran los prebióticos, la pectina, el salvado de
avena, etc.) y fibra insoluble, que se fermenta muy lentamente en el colon (por
ejemplo el salvado del trigo).
Entre los efectos beneficiosos de la fibra, comprobados con suficiente nivel de
evidencia está el alivio del estreñimiento, ejercido en el caso de la fibra soluble,
por un aumento de la proliferación bacteriana y, en el de la insoluble, a través de
sus propiedades captadoras de agua que aumentan la voluminosidad de las heces,
su motilidad, frecuencia y consistencia. La fibra insoluble ejerce un efecto de
“esponja y fregona” en virtud del cual absorbe ciertas moléculas carcinogénicas y
ácidos biliares, por lo que podría ejercer efectos anticancerígenos y reductores
del colesterol.
c) Acido fólico
El ácido fólico y los folatos constituyen un grupo de vitaminas B que juega un
papel esencial en la replicación celular y el embarazo, pues son necesario para
la síntesis de purinas y pirimidinas. Las principales fuentes de folatos son los
vegetales de hoja verde, los productos lácteos y los cereales. Existen dudas
42
todavía sobre la biodisponibilidad de los folatos y sobre si es mejor su ingestión
como suplementos, alimentos enriquecidos o folatos naturales, o sobre cuáles
serían las consecuencias sobre algunos sectores de la población que consumen
grandes cantidades de folatos (Finglas et al., 2003
d) Compuestos antioxidantes
Existe una evidencia epidemiológica creciente que asocia las dietas ricas en frutas
y verduras con menores tasas de mortalidad debidas a enfermedades
cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. La atención se centró en los
componentes antioxidantes, que podrían proporcionar protección frente a
enfermedades crónicas al disminuir el daño oxidativo en tejidos y moléculas clave
mediante la prevención de la formación de radicales libres, sus secuestro o
su descomposición. La llamada “hipótesis antioxidante” se basa en que el daño
oxidativo resulta de la acción de especies reactivas de oxígeno y de nitrógeno
que se forman de modo natural en el organismo. Cuando las defensas
antioxidantes son insuficientes tiene lugar la oxidación del DNA, proteínas,
lípidos y otras moléculas, lo cual podría disminuirse mediante antioxidantes
alimentarios (Ferrari y Torres, 2003).
La posibilidad de que ciertas sustancias antioxidantes abundantes en las plantas
como los polifenoles (ejm. Flavonoides) y terpenoides (carotenoides) ejerzan
efectos positivos en la salud depende de su biodisponibilidad.
43
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Lugar de ejecución
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en las instalaciones de
la Universidad Nacional San Agustín de Arequipa. Las pruebas experimentales
se realizaron en los Laboratorios Fisicoquímico y Microbiológico de la Escuela
Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias.
3.2 Materiales y equipos
3.2.1 Materia Prima e insumos
- Sanky.
El sanky es un fruto de origen andino con un bajo contenido en azúcar y un sabor
ligeramente ácido, cuenta con grandes propiedades beneficiosas para el
organismo, se dice que disminuye el hambre, regula la sed y posee propiedades
curativas, además, se considera un antioxidante natural muy poderoso. La variedad
aplicada en este trabajo de investigación pertenece a la Corryocactus brevistylus,
proveniente del distrito de Chivay, provincia Caylloma (Arequipa).
44
- Maracuyá.
Es una fruta tropical de una planta que pertenece a la familia de las Passifloras. El
maracuyá tiene un jugo ácido y aromático que se obtiene del arilo, tejido que rodea a
la semilla y es una excelente fuente de vitamina A, carotenoides, xantofilas, niacina,
riboflavina y ácido ascórbico.
La variedad aplicada en este trabajo de investigación pertenece a Passifloraedulis f.
amarilla, proveniente de Piura.
- Agua mineral.
El agua mineral utilizada será proveniente de las vertientes de agua mineral natural
del distrito de Yura, específicamente de la planta de tratamiento de agua de la
embotelladora YURA S.R.L.
Las materias primas son ampliamente definidas y estudiadas en el análisis
bibliográfico.
- Azúcar.
Es la denominación común del producto constituido principalmente por sacarosa,
que se extrae generalmente de la caña de azúcar (Saccharumofifcinarum L.) o de
la remolacha azucarera (BetaVulgarisL.) El azúcar está compuesta en 99.8% de
sacarosa, 0.5% de humedad, azúcar invertido y trazas de sales minerales.
45
Presenta las siguientes características:
Estado: Sólido
Sabor: Dulce
Forma: De cristales
Color: Traslúcido
Olor: Inodoro
Soluble: En agua y alcohol
- Carboximetilcelulosa (CMC)
Estabilizante de grado alimentario que se encuentra en forma de polvo, color blanco,
tipo HZ 858, de alta viscosidad.
3.2.2 Materiales
En el cuadro N°12 se detallan los equipos, materiales de vidrio, reactivos e insumos
utilizados.
Cuadro 12: Equipos, material de vidrio, reactivos e insumos utilizados.

OPERACIONES EQUIPOS Y MATERIAL
REACTIVOS INSUMOS
DEL PROCESO MATERIALES DE VIDRIO
SELECCIÓN Y
CLASIFICACION - Manual
PESADO - Balanza
46
LAVADO Y - Hipoclorito
- Tinas con -Probeta de Agua
DESINFECTAD de
capacidad definida 50 mL potable
O sodio al 4.5%
- Cuchillos
CORTADO
- Pulpeadora
PULPEADO
- Telas adecuadas
FILTRADO
HOMOGENIZAD - Licuadora
O
- Recipientes con
medida
ENVASADO Y - Embudos
SELLADO - Botellas de vidrio
ámbar esterilizadas
de 500 ml
- Tapas herméticas
- Baño María
- Termocupla (+ 1).
Agua
PASTEUZADO Termómetros
destilada
(0 - 100°C)
.- Cronómetro
Tinas con flujo de Agua
ENFRIADO
entrada y salida potable
ALMACENADO Refrigeradora
- Termómetro
ANÁLISIS
FISICO
Agua
QUIMICO DE - Brixómetro (0-50°)
destilada
°BRIX
ANALISIS Potenciómeto - Solución

FISICO (0 - 14). Marca buffer de pH 7 Agua
QUIMICO DE pH Scientific Products, - Solución destilada
Model: 2000. buffer de pH 4
47
pH/Tempmetecon
electrodo vidrio
ANALISIS Potenciómeto - Bureta de - Solución de

(0 - 14). Marca 10 mL hidróxido de
FISICO
Scientific Products, Matraces de sodio 0.1N Agua
QUIMICO DE Model: 2000 50 mL. - destilada
ACIDEZ pH/Tempmetecon - Pipetas de Fenolftaleína
electrodo de vidrio 10 mL al 1%
- Personal semi
ANALISIS entrenado - Pipetas de Agua para
SENSORIAL - Cartillas 20 mL beber
- Utensilios
3.2.2.1 Otros materiales y equipos
- Cuchillos
- Cucharas de acero inoxidable
- Recipientes de acero inoxidable
- Plásticos
- Espátulas
- Cocina.
- Estufa: Marca MEMMERT, modelo TV-40. Alemania.
- Equipo para la extracción de grasas, Soxhlet.
- Equipo para determinar proteínas, Kjeldahl.
48
- Balanza de plataforma. Exactam, tipo A-2
- Balanza de precisión. METTLER, modelo H10-TW, capacidad máximo 160 Kg.
- Pulpeadora de acero inoxidable. De 30 Kg de capacidad., máxima 1750 r.p.m.,
con 1 1/2 TN/ hora.
- Refractómetro portátil, con rango de 0 – 50 °Brix.
3.3 Reactivos Químicos y otros.
- Acido clorhídrico concentrado. P.A. MERCK
- Agares para pruebas microbiológicas.
- Yodo
- Lugol.
- Papel filtro Wattman 41 y 42
- Solución de hidróxido de sodio
- Fenolftaleína, etc.
49
3.4 MÉTODOS DE ANÁLISIS.
3.4.1 Análisis fisicoquímicos.
- Humedad.- Se determinó por estufa a temperatura de 110 °C, por 24 horas.
- Proteína Total.- Se determinó empleando el método Semimicro Kjeldahl según
método de la AOAC.
- Grasa Total.- Se determinó con éter de petróleo mediante el método Soxhlet.
- Fibra cruda.- Se determinó por medio de hidrólisis ácida y alcalina, siguiendo las
pautas de la AOAC.
- Ceniza Total.- Las ceniza se determinaron por incineración según el método
AOAC.
- Carbohidratos.- Se obtiene por diferencia restándose a 100 los porcentajes de
humedad, proteínas, grasa, cenizas y fibra.
3.5 VARIABLES E INDICADORES
El presente trabajo de investigación tecnológico y experimental tiene como fin
determinar a nivel de laboratorio, el efecto de las variables fundamentales de
caracterización y variables independientes.
50
3.5.1 VARIABLES DE LAS MATERIAS PRIMAS
Las materias primas a utilizar en el proceso son el sanky y el maracuyá, los cuales
deben ser de buena calidad. Se determinara y/o controla por análisis: Químico-
proximal, Fisicoquímicos y Sensorial
Cuadro 13: Caracterización de las materias primas.


CONTROL INDICADORES
Físico–químico Peso
Forma
pH
°Brix
Sensorial Color
Olor
Sabor
Textura
Químico proximal Humedad
Grasa
Fibra Proteína
Carbohidratos
Cenizas
Magnesio
Calcio
Potasio
Vitamina C
FUENTE: Elaboración propia.
51
3.5.2 VARIABLES DEL PROCESO
3.5.2.1 Determinación de la mejor formulación o mezcla
La bebida contiene dos materias primas, cada una con diferente composición y
características, tanto nutritivas como organolépticas. Se buscó formular la bebida
maximizando nutrientes, sabores, aromas y colores de acuerdo a pruebas
preliminares sensoriales.
Se procedió a mezclar pulpa de sanky con pulpa de maracuyá en las siguientes
proporciones:
 Experimento N°1 Formulación
Variables
F1 = 30% pulpa de sanky: 70% pulpa de maracuyá
Formulación
F1 F2 F3 F4 F5
52
Se realizó una evaluación sensorial en las cinco muestras con diferente formulación,
mediante la prueba de Preferencia se evaluó la característica de sabor, color,
olor y aceptación general en los néctares por un panel conformado por 20
jueces. El objetivo fue encontrar la mejor mezcla preferido por el panel.
Mediante una prueba de Ranking u Ordenamiento se evaluó las 5 muestras con
respecto al color, olor, sabor y aceptación general. El ordenamiento de las muestras
por los jueces se realizó de acuerdo al grado de preferencia.
Los resultados fueron evaluados estadísticamente mediante el programa
Statgraphics versión 15.1 para Windows realizando un ANVA de una vía. Las
cartillas de evaluación correspondientes se presentan en el Anexo A
3.5.2.2 Determinación de la mejor Dilución (pulpa:agua)
Con la finalidad de obtener la mejor dilución se procedió a mezclar pulpa de sanky
y maracuyá en agua mineral en las siguientes proporciones:
 Experimento N°2 Dilución
Variables
D1 = 1 pulpa de frutas: 3 de agua mineral
53
Dilución
D1 D2 D3
Se realizó una evaluación sensorial en las tres muestras con diferente dilución,
mediante la prueba de Preferencia se evaluó la característica de sabor, color
y olor en los néctares por un panel conformado por 16 jueces. El objetivo fue
encontrar la mejor dilución preferido por el panel.
Mediante una prueba de Ranking u Ordenamiento se evaluó las tres muestras con
respecto al aroma, sabor, color, acidez y grado de dulzor. El ordenamiento de las
muestras por los jueces se realizó de acuerdo al grado de preferencia.
Los resultados fueron evaluados estadísticamente mediante la prueba no
paramétrica de Tukey. Las cartillas de evaluación correspondientes se presentan
en el Anexo A
3.5.2.3 Determinación de los °Brix en la bebida
Considerando como parámetros todos los otros componentes se elaboró tres
muestras de bebida con diferente contenido en sólidos solubles (°Brix):
54
 Experimento N°3 Sólidos solubles (°Brix)
Variables
B1 = 13°Brix
B2 = 14° Brix
B3 = 15° Brix
Sólidos solubles (°Brix)
B1 B2 B3
Con la dilución más preferida se elaboró bebidas a diferente contenido de sólidos
solubles en donde se hizo variar el ° Brix a 12 ° Brix. 13°Brix y 14°Brix. Las 3
muestras se evaluaron sensorialmente respecto al aroma, sabor, color, acidez,
grado de dulce por un panel de 16 jueces. La prueba empleada fue de preferencia.
Los resultados fueron evaluados estadísticamente similares a lo indicado en el ítem
anterior. A las evaluaciones en las que se encontraron diferencias significativas
fueron comparadas mediante la prueba de Tukey.
55
3.5.2.4 Determinación de la concentración del estabilizante
Dado que uno de los componentes (sanky) presenta pectina y mucilagos en su
composición, se preparó tres muestras con diferentes porcentajes de adición de
estabilizante (CMC) de la siguiente manera:
 Experimento N°4 Estabilizado
Variables
E1 = 0.1% CMC
E2 = 0.2% CMC
E3 = 0.3% CMC
E4 = 0.4% CMC
Estabilizado
E1 E2 E3 E4
La adición de estabilizante se determinó de acuerdo a la evaluación del
comportamiento de la bebida durante los días almacenados (45 días) y al volumen
de precipitado de las muestras. La mejor muestra se sometió a una evaluación
sensorial para determinar su aceptabilidad, considerando para ello los parámetros
56
ya establecidos como formulación, dilución y sólidos solubles (°Brix). El panel
estuvo conformado por 20 jueces no entrenados los cuales evaluaron el aspecto
general en las bebidas. La prueba que se aplicó fue de Preferencia y los
resultados fueron evaluados mediante un ANVA de una vía .
3.5.2.5 Determinación del tiempo de estabilidad del néctar de sanky y
maracuyá con agua mineral (almacenado a temperatura ambiente)
El fin de estabilidad de un producto es definido como el tiempo en que las muestras
almacenadas son percibidas “diferentes” en ciertos criterios.
 Experimento N°5 Tiempo de Estabilidad
Variables
T1 = 0 días
T2 = 15 días
T3 = 30 días
T4 = 45 días
ALMACENADO
t1 t2 t3 t4
57
Para la realización de la estabilidad de la bebida en almacenamiento en el tiempo
se aplicó la prueba de preferencia. Se evaluaron los cambios mediante una
evaluación sensorial, fisicoquímica y microbiológica en el producto a temperatura
ambiente 16°C + 2°C. Las cartillas de evaluación sensorial correspondientes se
presentan en el Anexo A
3.5.3 Variables del producto final
Se determinara y/o controla por análisis:
 Químico-proximal
 Fisicoquímico
 Sensorial
 Microbiológico
 Prueba de aceptabilidad
 Tiempo de estabilidad
Cuadro 14: Variables del producto final.
VARIABLES DETERMINACION
- Análisis de pH
Análisis Físico–químico - Sólidos solubles
- Acidez titulable
- Color
- Olor
Análisis Sensorial
- Sabor
- Aspecto
58
- Textura
- Humedad
Análisis Químico proximal
- Grasa
- Fibra
- Proteínas
- Carbohidratos
- Cenizas
- Magnesio
- Calcio
- Potasio
- Vitamina C
- Recuento total de mesófilos aerobios viables
Análisis Microbiológico - Recuento de mohos y levaduras
- Recuento de coliformes totales
- Cambios sensoriales
- Análisis fisicoquímicos
Tiempo de Estabilidad
- Análisis microbiológicos
59
3.6 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
3.6.1 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PROCESAMIENTO PARA LA

OBTENCION DE PULPA DE SANKY
Para la obtención de pulpa de sanky es necesario desarrollar cada operación
unitaria que consta de las siguientes etapas (Figura 6)
a) Materia Prima
La materia prima utilizada es el sanky (Corryocactusbrevistylus) en un estado
maduro
b) Selección
En esta etapa del procesamiento los frutos fueron seleccionados manualmente, en
forma visual, se separaran las frutas magulladas, que presentaron signos de
deterioro, teniéndose en cuenta el grado de madurez de la fruta y así evitar una
contaminación por microrganismos. Con esta operación se uniformiza el producto
para estandarizar todas las operaciones del proceso
c) Pesado
El pesado es importante para determinar el rendimiento de la fruta.
d) Lavado – Desinfectado
El lavado se realizó con agua de red potable por inmersión y frotamiento de los
frutos en agua. En esta operación se eliminaron sustancias y partículas extrañas
60
adheridos a la superficie del fruto. Luego se sumergieron en una solución de
hipoclorito de sodio a 50 ppm por 5 minutos, a fin de reducir la posible carga
microbiana.
e) Cortado
Esta operación se realizara mediante corte mecánico es decir con el uso de cuchillos
de acero inoxidable previamente esterilizado, lo cual facilitará la salida de la pulpa,
separando así la totalidad de la cáscara.
f) Pulpeado.
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras y pepas. La fruta
es pulpeada sin la cascara.
g) Refinado (Filtrado)
En esta etapa se utilizara un tamiz de malla muy fina de tela esterilizada, con la
finalidad de separar las semillas de la pulpa, para la eliminación de algún solido
indeseado presente en el producto final.
h) Homogenizado
Esta etapa consiste en obtener un producto homogéneo e igual en todo su contenido
con la finalidad de homogenizar la mezcla. Con este proceso se transformó la
materia prima de su estado sólido a un estado pastoso o a una masa semilíquida.
61
SANKY
SELECCIÓN
PESADO
LAVADO Y
Agua potable Agua e impurezas
DESINFECTADO
Hipoclorito de sodio
CORTADO Cáscara
REFINADO
Semillas
PULPEADO
HOMOGENIZADO
Figura 6: Diagrama de flujo del procesamiento para la obtención de pulpa

de sanky.
3.6.2 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PROCESAMIENTO PARA LA

OBTENCION DE PULPA DE MARACUYA
Para la obtención de pulpa de maracuyá es necesario desarrollar cada operación
unitaria que consta de las siguientes etapas. (Figura 7):
62
a) Materia Prima.
La materia prima utilizada es el maracuyá (Passifloraedulis) en un estado maduro.
b) Selección.
En esta etapa del procesamiento se separaran las frutas magulladas, teniéndose en
cuenta el grado de madurez de la fruta y así evitar una contaminación por
microorganismos.
c) Pesado.
La finalidad de esta operación es poder determinar las cantidades fijas de materias
primas que ingresarán a la siguiente etapa; así mismo evaluar el rendimiento de la
fruta.
d) Lavado y Desinfectado.
Se ejecuta con la finalidad de eliminar contaminantes, suciedad, residuos de
sustancias químicas que representan un peligro y dificultan la eficacia del
proceso posterior y la calidad del producto final.
e) Cortado.
Esta operación se realizara mediante pelado mecánico es decir con el uso de
cuchillos de acero inoxidable previamente esterilizado.
63
f) Pulpeado.
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras y pepas La fruta
es pulpeada sin la cascara.
g) Refinado.
En esta etapa se utilizara un tamiz de malla muy fina de tela esterilizada, con la
finalidad de separar las semillas de la pulpa, para la eliminación de algún sólido
indeseado presente en el producto final.
h) Homogenizado.
Esta etapa consiste en obtener un producto homogéneo e igual en todo su contenido
con la finalidad de homogenizar la mezcla
64
MARACUYA
SELECCIÓN
PESADO
LAVADO Y
Agua potable Agua e impurezas
DESINFECTADO
Hipoclorito de sodio
CORTADO
Cáscara
PULPEADO
REFINADO
Semillas
HOMOGENIZADO
Figura 7: Diagrama de flujo del procesamiento para la obtención

de pulpa de maracuyá
65
3.6.3 DESCRIPCIONES DE LAS ETAPAS PARA EL TRATAMIENTO DE AGUA

MINERAL PROCEDENTE DEL DISTRITO DE YURA.
Para el proceso de obtención de agua mineral tratada basada en la NTP
214.003:1987 Requisitos de Agua Potable, se describen las siguientes operaciones
unitarias. (Figuras 8 y 9):
a) Agua Fuente.
El agua proveniente es de las vertientes naturales del distrito de Yura.
b) Almacenado.
En esta etapa del proceso el agua de las vertientes es transportada mediante
tuberías de Hidro 3 por gravedad, para posteriormente ser almacenada en tanques
de acero inoxidable de una capacidad de 3.8 m3.
c) Clorado.
Es la operación de inyección de un compuesto químico clorado, altamente oxidante,
(hipoclorito de calcio al 1.2%) a el agua. La finalidad de esta operación es oxidar los
materiales oxidables.
d) Filtrado por Arena.
El filtrado por arena consiste en la separación y retención de materias en suspensión
contenidas en el agua, mediante un medio poroso de cuarzo de graba de diferente
granulometría.
66
e) Filtración por carbón.
La etapa de purificación con carbón activado, cuya función es la de eliminar todo el
agente oxidante (hipoclorito de calcio) adicionado inicialmente para esterilizar el
agua, también absorbe y elimina aromas y sabores desagradables
f) Filtración Pulidora.
Esta etapa de proceso sirve para retener las partículas más grandes que son
retenidas en su superficie externa, dando paso a las más finas para que penetren a
las profundidades de la pared del cartucho. De esta manera el agua sale en las
mejores condiciones físicas y bacteriológicas. Este filtro pulidor está dotado por
filtros tipo cartucho, hechos de fibra de celulosa especiales para la filtración fina,
retienen partículas que pudieron escapar del filtro de carbón activado.
g) Esterilización Ultra Violeta.
Esta etapa del proceso sirve para garantizar la calidad microbiológica del agua
tratada manteniendo los recuentos microbianos dentro de la especificación.
67
AGUA FUENTE
ALMACENAMIENTO Tiempo: 12 hrs
Adición de Hipoclorito CLORADO Tiempo de contacto: 6 hrs

de calcio 1.2%
Cloro residual: 6ppm
FILTRADO DE Presión: 35 psi

Cloro residual: 4ppm
ARENA
FILTRACION CON
Presión: 20 psi
CARBON CLR: 0 ppm
Cloro residual: 0 ppm
Concentracion:
Cartuchos de FILTRACION oppm
Presión: 10 psi
celulosa 5µm. PULIDORA
ESTERILIZADO
(RADIACION UV)
Figura 8: Diagrama de flujo del proceso de tratamiento de agua

mineral Yura
68
Hipoclorito de calcio 1.2%
VERTIENTE DE Tanque Pulmón

AGUA MINERAL Tk. dosificador
Bomba
Bomba
Filtro Pulidor
Esterilizador UV Filtro Filtro
de de
Línea de embotellado
Carbón Arena
Figura 9: Esquema del sistema de agua mineral tratada Yura

69
3.6.4 FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA

FUNCIONAL A PARTIR DE PULPA DE SANKY, MARACUYA Y AGUA
MINERAL PROCEDENTE DE YURA
Para el proceso de elaboración de una bebida con propiedades funcionales a
partir de sanky y maracuyá con sustitución total de agua de consumo habitual
por agua mineral Yura tratada, se describen las siguientes operaciones
unitarias (Figura 10)
a) Mezclado
En esta operación se mezcla las pulpas de sanky y maracuyá, diluidas en agua
mineral de Yura.
b) Estandarización
Esta operación es la más crítica del proceso, puesto que es aquí donde se
debe conseguir la mejor calidad del producto final y a la vez los mejores
atributos sensoriales, evitando la pérdida de las propiedades nutricionales y la
inclusión sabores indeseables.
En esta etapa del proceso se realiza la adición de todos los insumos que
constituyen al néctar. Aquí se sustituirá el agua de mesa por agua mineral, en
la operación de dilución. La estandarización involucra los siguientes pasos
(Coronado M., 2001):
 Dilución de la pulpa: Se realiza dependiendo de la fruta a utilizar.
70
 Regulación del dulzor
 Regulación de la acidez
 Adición del estabilizante
 Adición del conservante.
Durante la estandarización se debe tiene en cuenta lo siguiente (Córdova R.,
2002).
 El pH se regula mediante la adición de ácido cítrico, por lo general debe
estar en un nivel menor de 3.5, pues una acidez alta favorece la destrucción
de microorganismos.
 La cantidad de azúcar que se debe adicionar al néctar se calcula según
el peso de la pulpa de la fruta.
 La proporción de estabilizante recomendada es de 0.5% como máximo.
 En cuanto al persevante se admite un máximo de 0.1% de benzoato de
potasio u otro adecuado.
c) Homogenización
Permite mezclar todos los insumos del néctar, esto genera la dilución de
grumos u otras partículas para que la composición y estructuras de la pulpa
sean uniformes. La manera de mezclar es mediante el empleo de una
licuadora o una refinadora.
71
Luego esta mezcla se calienta, antes de llegar a la temperatura de
pasteurización (Córdova R., 2002).
d) Envasado y sellado
Se emplea envases de vidrio estériles con una capacidad de 500 mL. El
llenado se hará hasta ocupar un volumen no menor del 90% del envase,
cerrando enseguida las botellas con tapas para que al enfriarse el producto
se produzca vacío dentro de ellas.
Las razones para mantener un bajo contenido de oxígeno al formar un vacío
parcial de los alimentos envasados se tiene:
El oxígeno reacciona con el producto afectando en forma adversa a la calidad.
El oxígeno reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas
vitaminas como la A y C.
f) Pasteurización
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana
causante de fermentaciones y enzimas, las mismas que producen cambio de
color e inestabilidades en la calidad, para asegurar la inocuidad del producto.
Se lleva el néctar hasta una temperatura de 82°C, manteniéndola por un
tiempo de 1 minuto.
72
Para el producto a elaborar, se aplicará un tratamiento térmico que será la
pasteurización, ya que siendo la bebida un producto ácido, no necesita un
tratamiento térmico tan severo como es la esterilización, ya que se anularía
vitaminas (vitamina C), sustancias minerales o simplemente estas disminuirían
en porcentajes elevados, con el fin de asegurar su calidad.
g) Enfriado
El producto deberá ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Esta operación se
realizara con chorros de agua a fría, que a la vez permitirá realizar la limpieza
externa del envase.
h) Almacenado
El almacenamiento se ha de realizar en condiciones adecuadas a temperatura
ambiente .Se ha de tomar en cuenta el tiempo de almacenamiento para la
posterior evaluación de la estabilidad del producto en el momento de su
comercialización al consumidor.
73
PULPA DE SANKY Y
MARACUYA
Agua mineral
Pulpa de sanky y maracuyá
Azúcar Mezclado
CMC
Acido cítrico
Dilución pulpa: agua mineral

Estandarizado °Brix:
pH:
[CMC]:
Homogenizado
Envasado y sellado Envase de vidrio

estéril
Temperatura: 82°C
Pasteurizado Temperatura: 80°C
Tiempo: 1 minuto
Tiempo: 3 minutos
Tiempo 1: 0 días
Almacenado
Tiempo 2: 15 días
Tiempo: 3 min.
Tiempo 3: 30 días
Tiempo 4 : 45 días
Figura 10: Diagrama de flujo general para la elaboración de una bebida

funcional a partir de pulpa de sanky, maracuyá y agua mineral Yura
Temperatura 3: 30°C
74
3.7 DISEÑO EXPERIMENTAL
En la Figura 11 se muestra el diseño experimental a seguir y en la Figura 12
el esquema experimental.
Sanky RECEPCIÓN RECEPCIÓN Maracuyá
PESADO PESADO
SELECCION Y PESADO SELECCION Y PESADO
LAVADO Y DESINFECCION LAVADO Y DESINFECCION
CORTADO CORTADO
PULPEADO PULPEADO
REFINADO REFINADO
HOMOGENIZADO HOMOGENIZADO
FILTRADO FILTRADO
MEZCLADO
F1 F2 F3 F4 F5
DILUCION
D1 D2 D3
75
SOLIDOS SOLUBLES
B1 B2 B3
ESTABILIZADO
E1 E2 E3 E4
1
1
1
1
ENVASADO
SELLADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
t1 t2 t3 t4
Figura 11: Diseño experimental para la elaboración de una bebida

funcional a partir de pulpa de sanky, maracuyá y agua mineral Yur
76
MATERIAS PULPEADO MEZCLADO SOLIDOS SOLUBES
PRIMAS REFINADO
Propiedad Intelectual (FORMULACION)
de la Universidad Nacional DILUCION (°Brix)
de San Agustín de Arequipa ESTABILIZADO PASTEURIZADO ENVASADO ENFRIADO ALMACENADO
30%M - 70%S
0 días
40%M - 60%S 1:3 12°B 0.1%
0.2% 15 días
50%M - 50%S 1:4 13°B
0.3% 30 días
60%M- 40%S 1:5 14°B 0.4%

45 días
70%M -30%S
°Brix Dilución Dilución Temperatura 82 °C Tiempo

CONTROLES % Estabilizante %Estabilizante °Brix Tiempo: 1 min Vida útil
pH % Determinación de potasio Prueba preferencia Prueba de Prueba de Recuento total de BpH Análisis
Acidez Rendimiento Determinación de calcio ampliada preferencia preferencia mesófilos aerobios Acidez sensorial
Color Determinación de magnesio Prueba de Ranking pH viables Sólidos Análisis
°Brix Contenido de vitamina C pH °Brix Color solubles microbiológico
Textura Estabilidad en el tiempo °Brix Olor Análisis Análisis
Peso, tamaño Color Sabor microbiológic fisicoquímico
Estado de Sabor Apariencia o
madures Olor Análisis
Apariencia sensorial
Análisis
Quimico
Proximal
S: Sanky
M: Maracuyá
Figura 12: Esquema experimental para la elaboración de una bebida funcional a partir de sanky, maracuyá
y agua mineral Yura
77
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Materia Prima
4.1.1 Medidas biométricas del Sanky y Maracuyá
Se realizaron mediciones biométricas del fruto sanky y el maracuyá, cuyos
resultados se muestran en el Cuadro 15 donde se muestra una el promedio
de las medidas respecto al diámetro menor y mayor de los frutos sanky y en
el Cuadro 16 se observa el promedio de las medidas biométricas del
maracuyá; que para el caso del fruto sanky presenta un diámetro menor de
7,43 cm y diámetro mayor de 8,43 cm con un peso promedio de 293,3 g.
Dichos valores se encuentran muy cercanos a los reportados por Céspedes
y Cary (1998) pesos entre 100 y 320 g. con diámetros que oscilan 3,5 y 6,5cm
en la variedad Corryocactus brevistylus . En el caso del maracuyá se reporta
un diámetro menor de 7,765 cm y diámetro mayor de 9,81 cm con un peso
promedio de 220,5 g.
Cuadro 15: Promedio de las medidas biométricas del sanky.

DIÁMETRO (cm)
MUESTRAS MENOR MAYOR PESO (g)
S 7,43 8,43 293,3
Cuadro 16: Promedio de las medidas biométricas del maracuyá.

DIÁMETRO (cm)
MUESTRAS MENOR MAYOR PESO (g)
M 7,765 9,81 220,5
78
4.1.2 Componentes
Según el Cuadro 17 se aprecia la cantidad de pulpa del sanky (53,64 %),
semillas 10,9 % y cáscara 35,42 %. En el Cuadro18 respecto al fruto
maracuyá presenta un contenido de pulpa del 46 %, semillas 10 %, y
cáscaras 44 %. Según Cheftel y Cheftel (1976) mencionan que los
rendimientos normales en pulpa de frutas son: piña 50 %, manzanas 65 % y
uvas 75 %.
Cuadro 17: Componentes del sanky.
COMPONENTES PESO PORCENTAJE

(Kg) (%)
Cáscara 3,40 35,42
Pulpa 5,15 53,64
Semillas 1,05 10,90
TOTAL 9,60 Kg 100 %
Cuadro 18: Componentes de la maracuyá.
COMPONENTES PESO PORCENTAJE

(Kg) (%)
Cáscara 4,4 44 %
Pulpa 4,6 46 %
Semillas 1,0 10 %
TOTAL 10,00 Kg 100 %
79
4.1.3 Determinaciones físico químicas
En análisis preliminares realizados con la pulpa de sanky y maracuyá en los
índices de madurez verde y maduro, se obtuvieron resultados que se muestra
en el Cuadro 19.
Cuadro 19: Composición de la pulpa de sanky.
Determinaciones Verde Maduro
Ac.total (ác. cítrico/100 g) 6,70 6,40
Vitamina C mg/100 g 56,50 43,40
pH 1,50 2,50
Sólidos sol.(°Brix) 3,00 5,00
Índice de madurez 0,45 0,78
Cuadro 20: Composición de la pulpa de maracuyá
Determinaciones Verde Maduro
Ac.total (ác. cítrico/100 g) 14,30 11,40
Vitamina C mg/100 g 20,30 16,70
pH 2,00 3,00
Sólidos sol.(°Brix) 12,00 18,00
Índice de madurez 0,84 1,58
80
4.1.4 Análisis Sensorial del Sanky
Cuadro 21: Resultados análisis sensorial del sanky.
CARACTERÍSTICAS EVALUACIÓN
Color Verde característico
Olor Característico
Sabor Ácido agradable
Textura Ligeramente rugosa (sin

espinas)
FUENTE: Elaboración propia – Arequipa 2014.
4.1.5 Análisis Sensorial del Maracuyá
Cuadro 22: Resultados análisis sensorial del maracuyá.
Color Amarillo verdoso
Sabor Ágridulce
Textura Granadilla repleta de crujientes

semillas
81
4.1.6 Análisis sensorial del Agua Mineral de Yura.
Cuadro 23: Resultados análisis sensorial del agua mineral.
Color Incoloro
Sabor Aceptable
Aspecto Límpido
4.1.7 Análisis Químico-proximal del Sanky
En el Cuadro 24 se muestran los resultados fisicoquímicos de la pulpa del
sanky, según apreciamos, la fruta presenta un alto contenido de humedad
alrededor del 96,87 %, y para el maracuyá el 85,47 %. Céspedes y Cary
(1998) encontraron dos variedades de sanky que muestran resultados de
93,7% y 93,8 % de humedad: Por otra parte Wills et at (1994) indica que el
rango de humedad de la mayoría de frutas y hortalizas se encuentra entre
80 a 95 %.
82
Cuadro 24: Resultados análisis químico-proximal del sanky.
COMPONENTE PULPA
Humedad (g/100g). (%) 96,87
Extracto seco (%) 3,13
Grasa (%) 0,08
Fibra (%) 0,10
Proteína (%) 0,15
Carbohidrato (%) 2,43
Ceniza (%) 0,37
Vitamina C (mg/100g) 32,34
Calcio (mg/100g) 19,10
Potasio (mg/100g) 52,60
Magnesio (mg/100g) 2,31
El análisis proximal realizado también reportó un contenido de proteínas
para el sanky del 0,15 %, 0,08 % de grasa, 2,43 % de carbohidratos, 010
% de fibra y 0,37 % de cenizas. Para el maracuyá 0,95 % de proteínas,
0.17 % de grasa, 12,72 % de carbohidratos, 0,02 % de fibra y 0,67 % de
cenizas.
Respecto a la vitamina C 32,34 mg/100 mL, calcio 19,10 mg/100 mL;
potasio 52,60 mg/100 mL y magnesio 2,31 mg/100 mL, estos resultados
también reportan valores un poco bajos comparados con lo que reporta la
83
Revista Gaceta Molinera de la Universidad Nacional Agraria la Molina en
setiembre del 2006.
En el maracuyá la vitamina C cuyo valor de 14,21 mg/100 mL; calcio 6,11
mg/100 mL; potasio 16,66 mg/100 mL y magnesio 27,12 mg/100 mL;
muestran resultados un poco bajo comparados con la tablas de
composición de alimentos peruanos (Ver Anexo B)
El bajo contenido en grasa presente en el fruto hace que sea considerado
como un fruto beneficioso para la salud por su bajo contenido calórico,
aportando solo las proteínas y carbohidratos con un total de 18 Kcal por
100 gramos de pulpa de sanky, valor muy bajo reportado por otras frutas
como la manzana 56 Kcal, plátano 85 Kcal, toronja 4l Kcal, naranja 49 Kcal.
Durazno 38 Kcal. Pera 6l Kcal y fresa 37 Kcal (Charley, 1991). En el caso
del maracuyá es de 56.12 Kcal. (Anexo B).
4.1.8 Análisis Químico-proximal del Maracuyá
En el siguiente Cuadro, mostramos los resultados del análisis
químico proximal del fruto maracuyá.
84
Cuadro 25: Resultados análisis químico-proximal del maracuyá.
COMPONENTE PULPA
Humedad (%). 85,47
Extracto seco (%). 14,53
Grasa (%). 0,17
Fibra (%). 0,02
Proteína (%). 0,95
Carbohidrato (%). 12,72
Ceniza (%). 0,67
Vitamina C (mg/100g) 14,21
Calcio (mg/100g) 6,11
Potasio (mg/100g) 16,66
Magnesio (mg/100g) 27,12
4.1.9 Composición del agua mineral de Yura.
Según observamos en el Cuadro 26 el agua mineral de Yura presenta una
dureza total de 242 mg /L de CaCO3 de los cuales hay una dureza cálcica
de 162 mg/L de CaCO3 y 80 mg/L de dureza magnésica. Según estos
resultados contrastados con información bibliográfica, a niveles mayores a
180 mg/L de CaCO3 es considerada como agua muy dura. (Morcillo, 1989).
En cuanto a la alcalinidad total existe un valor de 165 mg/L de CaCO 3, 110
mg/L de alcalinidad cálcica y 55 mg/L de CaCO3 como alcalinidad
magnésica. Estos valores se encuentran dentro de las recomendaciones
85
establecidas para el agua que deben tener valores entre 20 y 200 mg/L de
CaCO3 lo que hace que su pH sea ligeramente por encima de la
neutralidad, que es mucho más saludable que valores de pH ácidos.
(Morcillo, 1989).
Cuadro 26: Composición del agua mineral Yura.
PARAMETRO CONCENTRACION
Dureza total 242 en CaCO3 (mg/L)
Dureza cálcica 162 en CaCO3 (mg/L)
Dureza magnésica 80 en CaCO3 (mg/L)
Alcalinidad total 165 en CaCO3 (mg/L)
Alcalinidad cálcica 110 en CaCO3 (mg/L)
Alcalinidad magnésica 55 en CaCO3 (mg/L)
Sulfatos 125 en SO4 (mg/L)
Cloruros 81 en Cl - (mg/L)
Nitratos 3.8 en NO3 (mg/L)
Fosfatos totales 1.3 en PO4 (mg/L)
Oxígeno disuelto 16 (mg/L)
Materia orgánica 25 (mg/L)
Sólidos totales disueltos 504 (mg/L)
Bicarbonato ferroso 0.079 g/L
Bicarbonato de Magnesio 0.712 g/L
Bicarbonato de Calcio 0.410 g/L
Bicarbonato de Sodio 0.105 g/L
Cloruro de Potasio 0.190 g/L
Cloruro de Sodio 0.285 g/L
Sulfato de Aluminio 0.010 g/L
86
4.2 Selección de la mezcla de pulpa de sanky – pulpa de maracuyá
Para la selección de la mezcla pulpa de sanky – pulpa de maracuyá, se
realizo una prueba sensorial de escala hedónica de 5 puntos con las
pulpas, conformado por 20 jueces semientrenados. (Ver Anexo A)
En dicha prueba se les pidió a los jueces que calificaran las muestras de
acuerdo a su preferencia por sabor, color, olor, aceptación general. En el
cuadro N°27 se muestran las formulaciones evaluadas.
Cuadro 27: Formulaciones evaluadas en la prueba sensorial y

resultados promedio para cada uno de los atributos sensoriales.
Mezcla ACEPTACION
COLOR OLOR SABOR
(S - M - A) GENERAL
F-A 3.15 2.3 2.8 3.3
F-B 3.4 3.7 3.7 4.2
F-C 2.9 2.6 2.8 2.7
F -D 2.8 2.4 3.0 3.5
F-E 2.45 3.0 2.9 3.4
Pulpa de Sanky – Pulpa de Maracuyá – agua mineral Yura
Los resultados obtenidos de los jueces fueron analizados en el programa
Statgraphics versión 15.1 para Windows realizando un ANVA de una vía y
cuyo análisis se muestra en el Anexo A. Se encontró que la mezcla que
contenía 60% pulpa de sanky, 40% pulpa de maracuyá; fue
87
significativamente diferente en comparación con las demás muestras y la
que tuvo mejor aceptación por los jueces, tal como se muestra en la Figura
13 el puntaje máximo acumulado en relación a los atributos evaluados lo
que nos permitirá continuar con las investigación.
16
14
Puntaje acumulado
12
ACEPTACION GENERAL
10
SABOR
8 OLOR
COLOR
6
0
F-A F-B F-C F -D F-E
Muestras
Figura 13: Evaluación sensorial de diferentes mezclas de frutas
4.3 Dilución y ajuste de °Brix
La prueba de ordenamiento o ranking en las diluciones 1:3 a 1:5 permitió
eliminar el exceso de variables y los resultados de este ensayo indicaron
que el 83% de los panelistas preferían las muestras de las diluciones 1:3,
1:4. Valorándose las características de aroma, sabor, color, acidez, grado
de dulzor, las muestras de bebidas.
88
En el Cuadro 28 se muestran los resultados de la variación del pH y el
contenido de sólidos solubles, que se produce por cada dilución de la
mezcla (pulpa) en agua. La Figura 14, muestra como el contenido de
sólidos solubles y el pH varían en forma inversa, mientras el valor del pH
se incrementa con cada dilución el de sólidos solubles decrece este
comportamiento lo podemos observar en la Figura 15. Las diluciones de
mayor aceptación 1:3 ; 1:4, se volvieron a evaluar mediante una
combinación del método scoring y la escala hedónica valorando las
características de aroma, sabor, color, acidez y grado de dulce de las
muestras de bebidas con características funcionales. (Anexo A)
En el Cuadro 29 se reportan los resultados obtenidos en la evaluación
sensorial de las tres muestras de la bebida de diferentes diluciones.
Cuadro 28: Variación del contenido de sólidos solubles y pH de las

mezclas a diferentes diluciones.
Dilución de pulpa: Agua Sólidos Solubles °BRIX pH
1:3 1.00 2.40

1:4 0.60 2.54
1:5 0.40 3.50
89
1.2 4
3.5
1
3
0.8 pH
2.5
Brix
0.6 2
1.5
0.4
1
0.2
0.5
0 0
1:3 1:4 1:5
DILUCIONES
Figura 14: Variación del contenido de sólidos solubles y pH de la

mezclas de frutas a diferentes diluciones
El análisis de variancia al nivel del 0,05%, indica que la existencia de
diferencias significativas entre las muestras, en cada uno de los atributos
evaluados.
Los resultados de la prueba de significación de Tukey determinaron que la
dilución mezcla pulpa: agua (1:4) es superior a las diluciones 1:3 y 1:5 y
que estas son similares entre sí en cuanto a las características evaluadas.
(Ver Anexo A)
De acuerdo a los resultados mencionados la dilución pulpa: agua, 1:4 fue
determinada como la de mayor aceptación.
Con el fin de determinar el ajuste óptimo en el contenido de °Brix de la
bebida obtenida se procedió a evaluar sensorialmente tres (03) muestras
cuyos resultados se presentan en el Cuadro 29.
90
El mayor puntaje corresponde a la muestra B (14 °Brix), seguida de las
muestras A (13 ºBrix) y C (15 ºBrix) respectivamente. En cuanto al sabor
las muestras con 14 ºBrix obtuvieron el calificativo de bueno, mientras que
las muestras con 11 ºBrix solo alcanzaron el calificativo de regular. El grado
de dulce de las muestras A y B fueron determinadas como bueno y el de la
muestras C apenas perceptible.
Con la finalidad de conocer la variación en cuanto a los atributos evaluados
cuando se agrega CMC como agente estabilizante, se evaluaron cuatro
muestras las cuales fueron formuladas según un diseño completamente
aleatorizado y cuyos resultados se muestran en el Cuadro N° 30.
91
Cuadro 29: Resultados de la evaluación sensorial de tres muestras de la bebida a base de pulpa de Sanky y pulpa de
maracuyá a diferentes diluciones:
DILUCION A – 1:3 B – 1:4 C – 1:5
ATRIBUTO Total Promedio Calificativo Total Promedio Calificativo Total Promedio Calificativo
Ligeramente Ligeramente Ligeramente

Aroma 52 3.3 53 3.3 45 2.8
tenue tenue tenue
Sabor 46 2.9 Bueno 57 3.6 Bueno 40 2.5 Regular
Ligeramente
Color 60 3.8 Bueno 68 4.3 Bueno 51 3.2
bueno
Apenas Apenas
Acidez 36 2.3 57 3.6 Bueno 31 1.9
perceptible perceptible
Ligeramente
Grado Dulce 52 3.3 Normal 58 3.6 Bueno 55 3.4
subido
TOTAL 15.38 18.3 13.9
92
Cuadro 30: Resultados de la evaluación sensorial de tres muestras de la bebida funcional a partir de Sanky y Maracuyá.
(°Brix)
A – 13 Brix B – 14 Brix C – 15 Brix
Total Prom. Calificativo Total Prom. Calificativo Total Prom. Calificativo
Aroma 56 2.80 Normal 80 4.00 Bueno 54 2.70 Normal
Sabor 55 2.75 Regular 77 3.85 Bueno 59 2.95 Regular
Color 61 3.05 Normal 81 4.05 Bueno 70 3.50 Bueno
Acidez 63 3.15 Normal 69 3.45 Bueno 67 3.35 Bueno
Grado Apenas
69 3.45 Bueno 84 4.20 Bueno 63 3.15
Dulce perceptible
TOTAL 15.20 19.55 15.65
93
4.4 Estabilización.
Con la finalidad de conocer el nivel de estabilización por adición de CMC se
formularon cuatro muestras evaluándose los atributos de Olor, Sabor, Grado
de Dulce y Aceptación General, tal como se muestran en el Cuadro 31.
Los resultados obtenidos de los jueces fueron analizados y mediante un ANVA
de una vía y cuyo análisis se muestra en el Anexo A. Se encontró que la
formulación que contenía 0,2% de CMC fue significativamente diferente en
comparación con las demás muestras y la que tuvo mejor aceptación por los
jueces, tal como se muestra en la Figura 15 siendo el puntaje máximo
acumulado en relación a los atributos evaluados lo que nos permitió
seleccionarla como la mejor.
Cuadro 31: Resultados promedio de la Evaluación Sensorial de la

Bebida con adición de CMC.
ATRIBUTOS
MUESTRAS OLOR SABOR GRADO ACEPTACION
DULCE GENERAL
E1 = 0,1% CMC 4.1 3.5 5.0 4.2
E2 = 0,2% CMC 6.6 5.8 6.4 6.1
E3 = 0,3% CMC 5.1 5.5 4.9 5.6
E4 = 0,4% CMC 4.9 5.6 5.4 5.3
94
35.0
Puntaje Acumulado 30.0
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0 E1 = 0,1% CMC E2 = 0,2% CMC E3 = 0,3% CMC E4 = 0,4% CMC
MUESTRAS
OLOR SABOR GRADO DULCE ACEPTACION GENERAL
Figura 15: Puntaje acumulado de las diferentes adiciones de CMC.
4.5 Estabilidad del producto almacenado
La bebida fue almacenada a temperatura ambiente, aproximadamente a 16 +
2 ºC por un período de 45 días evaluándose los cambios sensoriales,
fisicoquímicos y microbiológicos.
4.5.1 Características sensoriales del producto almacenado
Los resultados totales de la evaluación sensorial se muestran en el
Cuadro 32, los resultados promedios para los 0, 15, 30 y 45 días de
almacenamiento. La Figura 16 nos ayuda a visualizar estos resultados.
El color se intensifica durante el almacenamiento, al igual que el sabor.
95
El olor es constante y la apariencia disminuye en la primera semana
y luego permanece constante debido a que ocurre una sedimentación.
Cuadro 32: Resultados promedios de la evaluación sensorial de cada

atributo durante el almacenamiento.
0 Días
ATRIBUTO TOTAL PROMEDIO CALIFICATIVO
color 144 7,2 7 Me gusta Moderamente
olor 139 6,95 7 Me gusta Moderamente
sabor 137 6,85 7 Me gusta Moderamente
apariencia 147 7,35 7 Me gusta Moderamente
15 Días
color 126 6.8 6 Me gusta Moderamente
olor 120 6,9 6 Me gusta Moderamente
sabor 124 6,7 6 Me gusta Moderamente
apariencia 119 7,4 6 Me gusta Moderamente
30 Días
color 131 6.55 7 Me gusta Moderamente
olor 124 6.2 6 Me gusta Poco
sabor 128 6.4 6 Me gusta Poco
apariencia 134 6.7 7 Me gusta Moderamente
45 Días
color 126 6.3 6 Me gusta Poco
olor 120 6 6 Me gusta Poco
sabor 124 6.2 6 Me gusta Poco
apariencia 119 5.95 6 Me gusta Poco
96
30
25
Puntaje Acumulado
20
Color
15
Olor
Sabor
10
Apariencia
0
0 15 30 45
Almacenamiento (Dias)
Figura 16: Resultados de la evaluación sensorial del almacenamiento de

la bebida con características funcionales a partir de sanky, maracuyá y
agua mineral de Yura.
En el Cuadro 33 se muestran los resultados obtenidos de los análisis sobre las
características del néctar de sanky y maracuyá con agua mineral, donde se
evalúa las muestras en el 01 día, luego a los 15, 30 y 45 días de
almacenamiento a temperatura de 16°C + 2°C (ambiente).
97
Cuadro 33: Características Físico-químicas del néctar de sanky y

maracuyá con agua mineral.
MUESTRA ANALISIS TEMPERATURA

16°C + 2°C
- Vit. C (Ac. Ascórbico mg/100 mL.) 3,2
- Densidad (g/mL) 1,058
0 DIAS - pH 3,30
- Sólidos solubles 14,00
- Acidez titulable (g. ác. cítrico/100 0,285
mL.)
15 DIAS - pH 3,25
mL.)
- pH 3,23
30 DIAS

mL.
45 DIAS - pH 3,20
mL.)
FUENTE: Elaboración propia – Arequipa 2014
98
3.5
Vitamina C (Ac. Ascorbico

3
2.5
mg/100mL)
1.5
0.5
0
0 15 30 45
Tiempo (dias)
Figura 17: Variación de la vitamina C vs tiempo en el néctar de sanky y

maracuyá con agua mineral a temperaturas de almacenamiento 16°C +
2°C.
Según la Figura 17 se observa la disminución del contenido de vitamina C
desde un valor inicial de 3,2 mg/100 mL en el primer día por efecto de la
temperatura durante el almacenamiento hasta los 45 días, la disminución del
contenido de vit C se da hasta un nivel de 2,1 mg/100 ml. La disminución desde
los valores como materia prima se debe a la dilución realizada a la pulpa de
sanky y maracuyá y al tratamiento térmico del néctar. Fellows (1994)
menciona que en las frutas y verduras pueden producirse pérdidas importantes
en todas las vitaminas hidrosolubles, especialmente en ácido ascórbico
durante el tratamiento térmico.
99
1.060
1.058
1.056
Densidad (g/mL)
1.054
1.052
1.050
1.048
1.046
0 15 30 45
TIEMPO (Dias)
Figura 18: Variación de la Densidad vs tiempo en el néctar de sanky y

maracuyá con agua mineral a temperaturas de almacenamiento 16°C +
2°C (temperatura ambiente).
En la Figura 18 observamos que la variación de la densidad varía levemente
en 0,008 unidades, dado en un tiempo de 45 días, situación que es casi normal
sin que se perciba los cambios sensoriales que pudiesen cambiar la opinión
del panelista.
100
3.32
3.3
3.28
3.26
3.24
pH
3.22
3.2
3.18
3.16
3.14
0 15 30 45
TIEMPO (Dias)
Figura 19: Variación del pH vs tiempo en el néctar de sanky y maracuyá

con agua mineral a temperaturas de almacenamiento de 16°C + 2°C
(temperatura ambiente).
Las Figuras 19 y 20 nos muestran ligeras variaciones durante el
almacenamiento, para el caso del pH a temperatura ambiente (16°C + 2) la
disminución es muy baja, casi 0,20 unidades; estas variaciones guardan
estrecha relación con el incremento de la acidez titulable. Esto se debe a que
la acidez titulable es la suma de la acidez potencial y la acidez iónica, en la
iónica está dada por la concentración de hidrogeniones y la potencial por la
concentración de ácidos no disociables. Por lo tanto podemos indicar que la
variación de la acidez titulable sería consecuencia de la acidez potencial en
una relación inversamente proporcional y que esta variación podría haber sido
causada por la degradación de compuestos propios de la constitución del
néctar.
101
0.315
0.31
Acidez Titulable (g. ac. citrico)

0.305
0.3
0.295
0.29
0.285
0.28
0.275
0.27
0 15 30 45
TIEMPO (Dias)
Figura 20: Variación de la acidez titulable vs tiempo en el néctar de

sanky y maracuyá con agua mineral a temperaturas de almacenamiento
16°C + 2°C (temperatura ambiente).
14.05
14
13.95
Solidos solubles
13.9
13.85
13.8
13.75
13.7
0 15 30 45
TIEMPO (Dias)
Figura 21: Variación de los sólidos solubles vs tiempo en el néctar de

sanky y maracuyá con agua mineral a temperaturas de almacenamiento
16°C + 2°C (temperatura ambiente).
102
Según observamos que la disminución muy leve de los sólidos solubles a
niveles de 0,20 unidades hace que sea imperceptible la variación, esto puede
deberse a que pueda existir indicios de fermentación, hidrólisis de azúcares y
otros mecanismos que causen la disminución de los sólidos solubles en el
néctar, según estos resultados se tendría que reforzar los procedimientos a fin
de darle mayor estabilidad al producto y prolongar su periodo de vida útil más
allá en el tiempo.
Cuadro 34: Resultados microbiológicos para néctar de sanky, maracuyá

y agua mineral a temperatura ambiente (16°C + 2°C)
DETERMINACIÓN NÉCTAR DE SANKY, MARACUYÁ Y

AGUA MINERAL
0 días 45 días
Aerobios mesófilos < 1 UFC/mL < 1 UFC/mL
Coliformes totales < 3 NMP/mL < 5 NMP/Ml
Recuento de mohos < 1 UFC/mL < 5 UFC/Ml
Recuento de < 1 UFC/mL < 3 UFC/Ml

levaduras
En el Cuadro 34, observamos que los valores obtenidos a los 0 días se
encuentran muy por debajo de lo estipulado según la Norma Técnica, lo cual
indica que se ha trabajado en buenas condiciones sanitarias tanto a los 0 días
como también después de un periodo de almacenamiento de 45 días. El pH que
103
presenta el producto nos favorece a la inhibición del crecimiento microbiano y
también podemos decir a la eficiencia del tratamiento térmico que fue a 82 °C
por 1 minuto.
4.6 Prueba de estabilización
Se utilizó carboxi metil celulosa, en las concentraciones que se indica en Cuadro
35, envasándose en botellas de vidrio transparente para poder apreciar la posible
precipitación.
Los resultados se observaron desde el momento en que se inició el reposo y
controlados durante 45 días. En caso a 0 % de concentración de CMC se
observa que desde el primer día aparece la precipitación de partículas, para 0,1
y 0,2 % la precipitación es leve, en caso del 0,3% y 0,4 % de CMC no hay
precipitación de partículas. Esto se repite casi para los siguientes cuatro días lo
que hace que sea constante en sus características de estabilización de
partículas. En el quinto día para 0,3 % de CMC existe una leve precipitación de
partículas, mas no para 0,4% que hay ausencia de precipitación hasta el sexto
día. Para el resto de días hasta los 45 días se puede observar que la
precipitación es inevitable en el periodo de evaluación de la estabilidad, esto no
significa que hay deterioro en el producto, sino que las partículas de los frutos
pudiesen ser aún un poco grandes para que sean mantenidos en suspensión por
tiempos más prolongados, situación que puede corregirse previa agitación del
néctar antes de ser consumida. Pero el problema está en el grado de aceptación
104
por parte de los panelistas a concentraciones de 0,3% y 0, 4% ya que se observa
que está más viscoso lo que podría tener rechazo en la evaluación sensorial
Cuadro 35: Prueba de estabilizado del néctar de sanky y maracuyá en

botellas de vidrio.
_______________________________________________________
Tiempo de % de C.M.C.
control 0,00 0,1 0,2 0,3 0.4
(Días)
_______________________________________________________
1 + +/- - - -
2 + +/- - - -
4 + + - - -
5 + + + +/- -
6 + + + + -
8 + + + + +/-
10 + + + + +
15 + + + + +
30 + + + + +
45 + + + + +
_______________________________________________________
+ : Presencia de precipitación de partículas
+/- : Leve precipitación de partículas
- : Ausencia de partículas precipitadas
105
4.7 Caracterización del producto final.
Según observamos en el Cuadro 36, el análisis proximal del néctar de sanky
con maracuyá y agua mineral de Yura. Presenta los elementos necesarios
para que puedan ser considerados como un bebida funcional por los niveles
de concentración de sus componentes como es el calcio, potasio y magnesio,
vitamina C entre otros que van a mejorar la calidad de vida del consumidor,
además de regular los niveles de colesterol por la presencia de antioxidantes.
Ashwell, M. (2001).
Cuadro 36: Análisis proximal del néctar de sanky, maracuyá y agua

mineral de Yura.
COMPONENTE NECTAR
Humedad (%). 90.73
Extracto seco (%). 9.28
Grasa (%). 0.05
Fibra (%). 0.012
Proteína (%). 7.5
Carbohidrato (%). 1.6

Ceniza (%). 0.12
Vitamina C (mg/100g) 3.65
Calcio (mg/100g) 1.98
Potasio (mg/100g) 6.6
Magnesio (mg/100g) 2.83
106
4.9 Balance de materia
Los cuadros de balance de materia que se muestran a continuación se
encuentran en base a cantidad de materia prima igual a 25 kg cada una.
Cuadro 37: Recepción de materia prima sanky - maracuyá (selección y

lavado).
Entrada kg % Salida Kg %
Sanky 25 100 Sanky seleccionado y 24.5 98.21
lavado
Materia dañada 0.5 1.79
TOTAL 25.00 100 25 100
Maracuyá 25 100 Maracuyá seleccionado 24.8 99.20
y lavado
Materia dañada 0.2 0.80
TOTAL 25.00 100 25 100
107
Cuadro 38: Pesado.

Sanky 24.5 100 Sanky pesado 24.5 100
TOTAL 24.5 100 24.5 100
Maracuyá 24.8 100 Maracuyá pesado 24.8 100
TOTAL 24.8 100 24.8 100
Cuadro 39: Cortado.

Sanky 24.5 100 Sanky cortado 24.5 100
pesado
TOTAL 24.5 100 24.5 100
108
Maracuyá 24.8 100 Maracuyá cortado 24.8 100
pesado
TOTAL 24.8 100 24.8 100
Cuadro 40: Pelado y despepitado.

Sanky 24.5 100 Sanky pelado y 13.23 54.00%
cortado despepitado
Cascara y pepa 11.27 46.00%
TOTAL 24.5 100 24.5 100
Maracuyá 24.8 100 Maracuyá pelado y 11.36 45.83%
cortado despepitado
Cascara y pepa 13.44 54.17%
TOTAL 24.8 100 24.8 100
109
Cuadro 41: Licuado.

Sanky
pelado y 13.23 100 Sanky licuado 13.21 99.84%
despepitado
Pulpa adherida a la
0.2 0.16%
licuadora
TOTAL 13.23 100 13.23 100
Maracuyá
pelado y 11.36 100 Maracuyá licuado 11.35 99.57%
despepitado
Pulpa adherida a la
0.1 0.43%
licuadora
TOTAL 11.36 100 11.36 100
110
Cuadro 42: Refinado y/o Filtrado.

Sanky 13.21 100 Pulpa refinada 12.95 98.03%
licuado
Residuo del refinado 0.26 1.97%
TOTAL 13.21 100 13.21 100
Maracuyá 11.35 100 Pulpa refinada 9.92 87.40%
licuado
Residuo del refinado 1.43 12.60%
TOTAL 11.35 100 11.35 100
111
Cuadro 43: Estandarizado.

El estandarizado se realizo en base a 14 kg. de pulpa refinada sanky –
maracuyá)
Pulpa 8.4 Kg 14.61 Pulpa estandarizada 95.78 100.00%
refinada sanky +
(sanky 60% 5.6 Kg
– maracuyá maracuyá
40%)
Agua (1:4) 70.00 73.08
Azúcar 11.76 12.28
CMC 0.02352 0.03
(0.2%)
TOTAL 95.78 100 100
112
Cuadro 44: Homogenizado.

Pulpa (sanky 95.78 100 Pulpa (sanky – 95.78 100%
– maracuyá) maracuyá)
estandarizada homogenizada
TOTAL 95.78 100 95.78 100
Cuadro 45: Pasteurizado.

Pulpa (sanky 95.78 100 Néctar pasteurizado 95.036 99.35%
– maracuyá)
homogenizada
Vapor 0.744 0.65%
TOTAL 95.78 100 95.78 100
113
Cuadro 46: Envasado.

Néctar 95.036 100 Néctar envasado 94.00 98.91%
pasteurizado
Remanente 1.36 1.09%
TOTAL 95.036 100 95.036 100
Cuadro 47: Control de Calidad.
Néctar 95.036 100 Néctar 94.136 99.20%
Muestra 0.9 0.8%
TOTAL 95.036 100 95.036 100
114
V. CONCLUSIONES
1. Se elaboró una bebida con características funcionales, a partir de pulpa de
maracuyá, sanky y agua mineral procedente de Yura, la misma que presentó
características sensoriales, microbiológicas y químico proximales óptimas de
la cual se reportó la siguiente composición final durante el almacenamiento de
45 días: Humedad = 90.69 %, extracto seco = 9,31 %, grasa = 0.05 %, fibra =
0.011 %, proteínas = 7.6 %, carbohidratos = 1.52 %, cenizas = 0.14 %,
Vitamina. C = 3.35 mg/100 g, Calcio = 1.96 mg/100 ml, Potasio = 6.54 mg/100
ml. y Magnesio = 2.85 mg/100 ml.
2. La formulación (mezcla) óptima para la bebida, tanto nutricional como
sensorialmente es: 40% maracuyá y 60%sanky, dilución 1:4 (pulpa sanky-
maracuyá:agua mineral), 14°Brix, y 0.2% de CMC como estabilizante
4. Las características físicas de este néctar al final del almacenamiento son
son: densidad = 1,050 g/mL; pH = 3,20; sólidos solubles = 13.80 °Brix; Acidez
titulable = 0,310 g. ác. cítrico/100 mL.
5. Debido a la presencia de sus componentes que presenta el néctar de sanky
maracuyá y agua mineral, puede ser considerado como una bebida con
características funcionales.
115
6. El producto tiene aproximadamente 45 días de estabilidad en
almacenamiento, a temperatura ambiente. (16°C + 2°C).
116
VI. RECOMENDACIONES
1. Se recomienda realizar otros estudios que diversifiquen el uso del fruto
sanky para un mejor aprovechamiento de sus nutrientes.
2. Se recomienda intensificar el cultivo del fruto sanky para que exista mayor
disponibilidad de esta materia prima en el campo industrial.
3. Es importante que el fruto sanky sea introducido en algunos derivados
lácteos como es el caso del yogur.
4. Estudiar nuevas parámetros de temperatura durante el almacenamiento a
fin de evaluar el comportamiento cinético en el deterioro de los componentes
del néctar de sanky y maracuyá con agua mineral de Yura.
5. Se recomienda la realización de un estudio de mercado para la producción
comercial a escala del producto.
6. Se recomienda el estudio de la utilización de los subproductos en la
producción de mermeladas, bebidas, dulces entre otros.
117
VII. BIBLIOGRAFÍA
LIBROS
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en la teoría y en la práctica, Editorial Acribia, España
2. ASHWELL, M. (2001). “Functional Foods: a simple scheme for establishing

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4. BETTINSON, J.A.G.REES (1994) Proceso térmico y envasado de los

alimentos, Editorial Acribia, Espana.
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Revista Alimentación, Equipos y Tecnología “Características y producción de
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Tecnología de los alimentos. Vol I,Editorial Acribia S.A. Zaragoza – España.
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12. GALÁN DE MERA, A. y J.A. VICENTE ORELLANA (1996) Las

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18. PARDO, O (2002) Etnobotánica de algunas cactáceas y suculentas del

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19. RAYMONDI, A (1965-1966) “El Perú - Aguas Minerales, Editorial Técnicos

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Tesis para optar el título profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias.
UNLM. Lima- Perú.
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Tratamiento Térmico sobre la Vitamina C y Fe como indicadores de las
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Industrias Alimentarias. UNSA. Arequipa – Perú.
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cocona”. Para optar el título profesional de Ingeniero Agrícola UNALM. Lima –
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en Industrias Alimentarias. UNSA. Arequipa – Perú.
28. ODIAGA ARIAS, FERNANDO JAVIER, (1991) “Anteproyecto para la
Instalación de una nueva planta de bebidas gaseosas para la Empresa Yura
S.R.L”. Para optar el título profesional de Ingeniero Químico UNSA. Arequipa
– Perú.
PAGINAS WEB
- http://sisbib.unmsm.edu.pe/BVRevistas/anales/v70n2/pdf/a04v70n
2.pdf
- http://www.agrolalibertad.gob.pe/
- http://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/
- www.agrolalibertad.gob.pe/
- http://huitoto.udea.edu.co/FrutasTropicales/maracuya.html
- http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/informe_inteligen
cia_de_mercado_maracuya.pdf
121

Proceso para La Obtención de Un Néctar Funcional A Partir de Sanky Maracuyá y Agua Mineral Procedente de Yura" PDF

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Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

“PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE UN NÉCTAR

Tesis presentada por las bachilleres:

MÁLAGA VILLANUEVA, CAROL NATALY

Para optar el título profesional de

Se propone un proceso para la elaboración de un néctar funcional altamente

nutritivo, agradable y natural a partir frutas exóticas (maracuyá) y andinas

(sanky), diluidas en agua mineral procedente del distrito de Yura, y de esa

manera evaluar variables de la materia prima, proceso y del producto final. Se

busca fortalecer el sistema inmunológico por sus niveles altos de vitaminas y

minerales, elevando el nivel de vida, y la producción de la misma, aplicando

un método de conservación para obtener un producto de mejor calidad.

Este producto puede constituirse una alternativa de industrialización de fruta

no tradicional, la misma que se encuentra bien desarrollada y definida en el

mercado local, lo que favorecerá a estabilizar su precio en él.

Este proceso involucra las operaciones básicas de tratamiento primario como:

selección, clasificación, pulpeado, y pasteurización. Para la conservación de

la bebida se optó por un tratamiento físico y no químico ya que se deseaba

obtener un producto 100% natural.

Para determinar los parámetros óptimos de pasteurización se tomo como

temperatura y tiempo de referencia bibliográfica (82°C x 1min), a las mismas

Se almacenó la bebida a temperatura ambiente (16°C + 2°C) ; durante 45

días, realizando análisis de densidad, °Brix, pH, acidez y vitamina C, para

determinar su estabilidad y proyectar su tiempo de vida útil.

Así mismo se realizó un análisis sensorial de la bebida utilizando personal

semi entrenado, para la evaluación del sabor, olor, grado de dulce y

De acuerdo a la cantidad de nutrientes remanentes (vitamina C, Calcio,

Potasio y Magnesio) y a la aceptación sensorial, se determinó como mejor

producto a la bebida con la formulación compuesta de: 60% sanky: 40%

maracuyá, °Brix 14, con adición 0,2% CMC, pasteurizada y almacenada en

Se ha logrado formular la bebida, conservando sus propiedades nutricionales.

Los análisis de la bebida reportan 3,2 mg de ácido ascórbico/100mL; Calcio

1,98 mg/100 ml, Magnesio 2,83 mg/100 ml.

Su composición proximal fue:

Humedad = 90.73 %, extracto seco = 9,28 %, grasa = 0.05 %, fibra = 0.05 %,

proteínas = 7.5 %, carbohidratos = 1.6 %, cenizas = 0.12 %.

Al término de un tiempo de 45 días, se alcanzó los valores límites de dicho

periodo que representaría el tiempo de vida útil del producto.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3

2.1 MATERIAS PRIMAS 3

2.1.1.1 Clasificación taxonómica 4

2.1.1.3 Composición Fisico- química del Sanky 9

2.1.1.4 Características Químico – proximal 10

2.1.1.6 Estadísticas de Producción 15

2.1.1.7 Propiedades Funcionales del Sanky 16

2.1.2.1 Clasificación taxonómica 19

2.1.2.3 Composición químico-proximal 22

2.1.2.5 Estadísticas de producción 25

2.1.2.6 Propiedades funcionales 26

2.1.3 AGUA MINERAL 27

2.1.3.2 Composición fisico química 30

2.1.3.3 Composición mineral 31

2.1.3.4 Propiedades funcionales 32

2.1.3.5 Tratamiento de agua para el consumo humano 32

2.1.3.5.1 Tratamiento de agua mineral 34

2.1.3.6 Normatividad del agua de consumo humano 36

2.2 BEBIDAS FUNCIONALES 37

2.2.1 Ingredientes funcionales 40

III. MATERIALES Y MÉTODOS 44