PRODUCTOS Derivados de La Leche

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA”
TECNOLOGIA EN DERIVADOS LACTEOS

POSTRES Y DULCES
INSTRUCTOR: IVÁN DARÍO PINEDA PATIÑO
REGIONAL QUINDIO
PARÁMETROS DE CONTROL
PROCESO DE YOGURT
EVALUACIÓN DE CALIDAD:
ALCOHOL AL 70%: NO CORTA; ACIDEZ: 16 A 18 ºDornic
LECHE CRUDA FRESCA EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.028 – 1.035 g/ml;
Ph de 6.6
PASTEURIZACIÓN Temperatura: 90ºC; Tiempo: 5 min
TIPO DE YOGURT (BASE) SEGÚN LOS REQUERIMIENTOS COMERCIALES:

BASE, CON FRUTAS, AFLANADO, BATIDO, ETC.
ADICIÓN DE LECHE EN BASE, CON FRUTAS, BATIDO: 3-4%

POLVO AFLANADO: 10%
ENFRIAMIENTO TEMPERATURA DE 45ºc
INOCULACIÓN DE CULTIVO CULTIVO DE YOGURT: lactobacillus bulgaricus y

LÁCTICO DE YOGURT streptococcus thermophilus DE 3 A 4%
TEMPERATURA: 42-45ºC
INCUBAR TIEMPO: 3 a 6 h
ADICIÓN DE AZÚCAR, AZÚCAR: Base y batido 12%; Aflanado 9%; con frutas 6%
MERMELADA DE FRUTAS Y MERMELADA:: Con frutas 5%; Aflanado 2-3%
COLORANTES, ETC.
CANTIDAD: con frutas, base y batido 200 a 5000 ml

ENVASAR Y REFRIGERAR Aflanado 200 ml;
TEMPERATURA: 4ºC
OBJETIVOS
 Elaborar técnicamente el producto del yogurt

 Realizar los parámetros de control en el proceso y en el producto terminado.
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DEFINICIÓN
Yogurt es el producto obtenido a partir de la fermentación controlada, ácido láctica de la leche
por medio de 2 microorganismos, los cuales son: Lactibacillus bulgaricus y streptococcus
thermophilus.
MATERIALES
Marmita con agitador u ollas de capacidad según lo requerido, cucharas o cucharones metálicas,
botellas de vidrio o plásticas, balanza y termómetro.
INGREDIENTES
 Leche
 Azúcar
 Cultivo láctico de yogurt (Liofilizado o vaso comercial)
 Leche en polvo
 Saborizante
 Colorantes
 Mermelada de frutas (Para yogurt de frutas)
 PRUEBA FÍSICO - QUÍMICAS
OBJETIVO
 El fin de esta prueba es que los futuros empresarios desarrollen capacidades observadoras
para los negocios y las oportunidades de desarrollo.
 Analizar la leche curda y pasteurizada para aprobar o descartar las condiciones que se
presenten para la transformación en la empresa.
 Aprender a trabajar en grupo e identificar diferentes pruebas de calidad.
1. PRUEBA DE OBSERVACIÓN
Prender una vela e identificar por medio de la observación todas las condiciones que esta pueda
tener durante un periodo de 20 min. Anotar sus observaciones y concluir.
2. PRUEBA ORGANOLÉPTICA
Es la primera prueba que se realiza en el anden o plataforma de la central lechera, para

realizarla hay que agitar muy bien las cantinas o los compartimientos de carro-tanque antes de
extraer la muestra a analizar, cuando la leche llega en cantinas, esta prueba se debe realizar a
cada una de ellas.
1 2 3
Olor
Sabor
Color
Textura
El olor anormal de la leche aparece cerca de 3 horas antes de que la leche coagule a la prueba
de ebullición.
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Esta prueba organoléptica también se tiene que tomar en cuenta el color, pues la presencia de
sangre en la leche y el de una coloración amarilla muy intensa son indicios de problemas de
ubre y calostro respectivamente y dicha leche debe ser rechazada.
PRUEBA DE DENSIDAD
La densidad de la leche es otra de las pruebas que se realizan en el muelle de recepción a diario
en la central lechera, con ella podemos detectar rápidamente las adulteraciones mas frecuentes
que se realizan en la leche: el aguado y el descremado. La densidad de la leche disminuye por la
adición de agua, de materia grasa o aumento de la temperatura. La densidad promedio de la
lecha oscila entre 1.027 u 1.033 g/ml a 20°c.
- Con el picnómetro
MATERIALES
- Picnómetro de 25 ml - Leche
- Balanza analítica - Agua destilada a temperatura cercana a
- Una pipeta 10 °C.
PROCEDIMIENTO
Calibre la balanza analítica, pese el picnómetro limpio, seco y vació; luego llene el picnómetro
utilizando la pipeta con leche, pese de nuevo el picnómetro.
No olvide tomar la temperatura a la cual se encuentra la leche en el momento de la pesada.
pesodelamuestra
Densidad :
volumendelpicnometro
y se corrige con la siguiente formula:
Densidad : Dt + 2 * 10-4(T °C)

Dt. Densidad encontrada en la temperatura de °C
Con el Termo-lactodensímetro
Este método mas practico y rápido, con resultados bastantes exactos. Es un densímetro
adaptado especialmente para medir la densidad de la leche, con un vástago calibrado
generalmente en unidades desde 25 a 35 o 15 a 40. lo que corresponde a densidades de 1.025
a 1.035 o de 1.015 a 1.040, el termolactodensímetro tiene que ser calibrado para una cierta
temperatura a la cual se realizan las mediciones.
PROCEDIMIENTO
 Homogenizar la muestra a la temperatura de 40°C, agitando suavemente; enfriar y dejar en
reposo durante unos minutos en recipiente cerrado de 15°C.
 Agregar la leche a la probeta teniendo esta inclinada con el fin de evitar la formación de
espuma.
 Llenar la probeta
 Introducir con cuidado el termo-densímetro en probeta con la muestra
 Realizar un ligero movimiento rotatorio al densímetro
 Esperar que se detenga y realizar la lectura
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 Determinar la temperatura a la cual se realizo la prueba

 Corregir el error sistemático del aparato
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PRUEBA DE ALCOHOL
Esta prueba se utiliza como orientación con respeto al grado de acidez de la leche. No se debe
aceptar o rechazar una leche basados únicamente en esta prueba, por lo tanto cualquier
resultado positivo debe ser confirmado mediante la prueba de titulación con NaOH.
Esta prueba se realiza diariamente en la central leche con el fin de seleccionar las leches
teniendo en cuenta su acidez. Cantina que de negativo y con las demás pruebas físico-químicas
normales se acepta inmediatamente y las que dan positivo o sospechosas se titula las
muestras.
MATERIALES
 Alcohol etílico al 68% (v/v)  2 pipetas graduadas de 5 ml.

 Tubos de ensayo con capacidad para 20  Gradilla
ml.
PROCEDIMIENTO
Mezclar un tubo de ensayo con 2 a 4 ml de leche fluida y la misma cantidad de alcohol, voltee el
tubo dos o tres veces.
Examine la muestra. Interprete
La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada (coaguladas) en la pared del tubo de

ensayo, indica que la leche ha sufrido cierta acidificación o es anormal (mastitis, calostro,
periodo avanzado de lactación, leche con desbalance en sales), la acidez será de unos 23-24 ºth
y el pH será aproximadamente 6.35 – 6.30 en el caso de leche normal; esta leche no se puede
utilizar en procesos donde se apliquen tratamiento térmicos.
La leche de buena calidad fresca y reciente (acidez normal), no sufre ninguna alteración
(coagulación).
PRUEBA DE EBULLICIÓN
El calor y la acidificación tiene un efecto conjunto sobre la floculación, a mayor temperatura

menor descenso de pH, para la coagulación. Pero hay que tener en cuenta que ha bajas
temperaturas (0-5 °C) la floculación por acidez no se produce y solo aumenta la viscosidad. La
lactoglobulina y la lactoalbumina coagulan en presencia de calor o de alcohol esto debido a la
acción deshidratante de estos agentes.
MATERIALES:
 Tubos de ensayo de 20 ml.  Gradilla.

 Pipetas graduadas de 5 ml.  Estufa
PROCEDIMIENTO
Se adicionan 5 ml de muestra en un tubo de ensayo + calentar a ebullición. La leche fresca no

coagula por aplicación de calor; las leches ácidas y los calostros si lo hacen. La leche que se ha
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cortado durante la ebullición tendrá una acidez titulable de aproximadante de 30°Th y el pH será
de aproximadante 5.90 en caso de leche normal.
PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE
El grado de acidez de la leche es determinado normalmente por titulación con hidróxido de sodio
(NaOH) y por lo tanto es en principio, una medida para la capacidad buffer de la leche, debido
especialmente a las proteínas y las sales.
La leche con un grado de acidez demasiado alto es una materia prima inadecuada para la
preparación de leche de consumo y producto lácteos. Además, este tipo de leche provoca
grandes dificultades durante su transformación, por su precipitación en las maquinas. Este
examen se aplica a las cantinas que en la zona de recepción fueron rechazadas por la prueba de
alcohol o la prueba de ebullición y a la materia prima que entre en procesos de transformación y
durante los procesos.
Puede presentarse los siguientes casos excepcionales en lo que tiene que ver con la calidad de la
leche y la prueba de acidez.
 Una leche buena, puede presentar alto contenido graso, valor elevado de S.N.G. y a la vez
una acidez aparentemente alta, debido talvez en la disminución en el contenido de agua.
 La leche mastitica contiene un alto numero de microorganismos y la acidez es mas baja que
lo normal (0.08%).
 La leche calostro puede mostrar una alta acidez.
 La leche fresca no contiene ácido láctico, sin embargo, da una reacción ácida debido al ácido
carbónico que se forma a partir del anhídro carbónico, los fosfatos, los citratos y las
proteínas.
 La leche encima de 18°Dornic no se reciben en las plantas.
A esta acidez se le conoce con el nombre de acidez aparente o natural.

La acidez verdadera, desarrollada o real es la que esta dada por la presencia del ácido láctico y
otros ácidos originados durante la fermentación.
MATERIALES
 Bureta  Soporte y pinzas para bureta

 Pipeta volumétrica 9 ml  NAOH al 0.1 N.
 Vasos de precipitados de 50 ml.  Fenoftaleina al 1%
PROCEDIMIENTO
 Depositar con la pipeta 9 ml de leche al vaso de precipitados.

 Adicionar 3 gotas de fenoftaleina
 Titular con la solución de NaOH hasta una coloración rosada tenue y esta coloración
permanezca por espacio de 30 segundos.
Cálculos
vol.NaOH * N _ NaOH * 9
%deacidolac ticio 
Vol _ alicuota
Nota: Para convertir en porcentajes de acidez como ácido láctico:

- Los grados thorner (°Th) se Divide por 0.009,
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- Los grados Dornic (°D) se multiplica por 100.
Para pasar los grados Dornic a grados Soxhlet Henkel hay que multiplicar el °D por 4/9.
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PRODUCTO: KUMIS
Parámetros de control
TRAM: BUENA 4 H
ALCOHOL AL 68%: NO LECHE CRUDA FRESCA EVALUACION DE
CORTA CALIDAD
ACIDEZ: 16-18° DORNIC DE LA LECHE: TRAM,
EBULICCION NO CORTA PASTERIACION LENTA ALCOHOL, ACIDEZ,
DESINDAD: 1.028-1.035 90°C POR 5 MIN. EBULLICION,
pH: 6.6 DENSIDAD Y PH
ADICIONAR 3 -4% DE
LECHE EN POLVO
DEJAR ENFRIAR A 28-30C
CULTIVO DE KUMIS: INOCULAR CON 3-4% DE

lactobacillus bulgaricus y CULTIVO LACTICO DE KUMIS
torula lactis
INCUBAR A 28-
30°C POR 12HORA
22212HORAS
ROMPER COAGULO Y
ADICIONAR 12% DE
AZUCAR
CANTIDAD: 200
ENVASAR Y
a 5000 ml.
REFRIGERAR A 4°C
Temperatura 4°C
Nota: Todos los % estan referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso. El azúcar
y la leche en polvo se pueden adicionar durante la pasterización de la leche para mejorar la calidad
microbiológica de la leche.
OBJETIVOS
 Elaborar técnicamente el producto KUMIS.

 Realizar los parámetros de control y en el producto terminado.
DEFINICION
Kumis es producto obtenido a partir de la fermentación controlada, ácida láctica y

alcohólica de la leche por medio de microorganismos, los cuales son: lactobacillus
bulgaricus y torula lactis.
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REGIONAL QUINDIO
MATERIALES Y EQUIPOS
Marmita con agitador ó ollas de capacidad según requerimiento, cucharas o cucharones

metálicas, botellas de vidrio plásticas, balanza y termómetro.
INGREDIENTES
 Leche cruda
 Azúcar
 Cultivo láctico de kumis (liofilizado o vaso comercial)
 Leche en polvo.
NOTAS Y RECOMENDACIONES
En el caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una aproximación de los pesos
calculados según los porcentajes requeridos, la cual es:
“1 cuchara sopera colmada equivale aproximadamente a 25 g. de insumo.”
Si no se parte de leche en polvo instantánea, se disuelve la leche en polvo en le

licuadora, con un poco de la misma le che liquida.
Los recipientes, con sus respectivas tapas para la incubación del kumis, deben estar
previamente lavados correctamente con detergente y agua, además, deben estar
esterilizados con agua hirviendo, para evitar contaminación con otros
microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar). El mismo procedimiento se
aplica para la tina de incubación (Nevera de icopor, caja de cartón, etc.).
Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los

criterios de la BPM como límpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada,
tapabocas y cofia, en general, un procesamiento totalmente higiénico.
INFORME
 Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa.
 Realizar una evaluación organoleptica del producto
 Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
 Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado. Y compararlo el
precio con un producto comercial.
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REGIONAL QUINDIO
PRODUCTO: AREQUIPE
TRAM: BUENA 4 H
ALCOHOL AL 68%: NO LECHE CRUDA FRESCA
CORTA
ACIDEZ: 16-18° DORNIC
EBULICCION NO CORTA
DESINDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6
AZUCAR: 18 -20% ADICIONAR AZUCAR

LECHE EN POLVO 5% ADICIONAR (OPCIONAL) LECHE EN
BICARBONATO DE POLVO, BICABORNATO DE SODA;
SODIO: 1 G/L ADICONAR (OPCIONAL)
SABORIZANTE: MORA SABORIZANTE
FRESA, COCO, CAFÉ.
ADECUAR CORRECTAMENTE MEZCLAR Y

PARA EVITAR FORMACION DE HOMOGENIZAR
GRUMOS CORRECTAMENTE
A MEDIDA QUE SE
EVAPORE DISMINUIR LA LLEVAR A EVAPORACION
CANTIDAD DE VAPOR MEDIANTE CALOR (AGITAR
PARA EVITAR QUEMAR CONSTANTEMENTE)
EL PRODUCTO
°BRIX: 65 A 70 OBTENER PUNTO DE

DULCE
DEJAR REPOSAR,
ENVASES: 50 A ENVASAR EN
500 ML RECIPIENTES ESTERILES,
TAPAR Y SELLAR
Nota: Todos los % estan referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.
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REGIONAL QUINDIO
OBJETIVOS
 Elaborar técnicamente el producto AREQUIPE.

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REGIONAL QUINDIO

Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque de arequipe, deben estar
previamente lavados correctamente y esterilizados con agua hirviendo, para evitar
contaminación con otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar).

INFORME
 Realizar una evaluación organoléptica del producto
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REGIONAL QUINDIO
PRODUCTO: PANELITAS Y COCADAS
TRAM: BUENA 4 H
CORTA
EBULLICIÓN NO CORTA
DENSIDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6
AZÚCAR: 40 % ADICIONAR 40% AZÚCAR

ALMIDÓN: 1-2% ADICIONAR 1-2% ALMIDÓN, ADICIONAR
LECHE EN POLVO 4% 4% DE LECHE EN POLVO (OPCIONAL)
BICARBONATO DE SODIO: BICARBONATO DE SODA 1 G/L
1 G/L ADICIONAR OPCIONAL: SABORIZANTE
SABORIZANTE: MORA
FRESA, COCO, CAFÉ.

PARA EVITAR FORMACIÓN DE HOMOGENIZAR
A MEDIDA QUE SE
EVAPORE DISMINUIR LA LLEVAR A EVAPORACIÓN
EL PRODUCTO
°BRIX: 85 A 90 °BRIX OBTENER PUNTO DE

PANELITA 85 A 90
ºBRIX
PARA LA ELABORACIÓN
ENVASES: 50 A DE COCADAS ADICIONAR
500 ML 20% DE COCO
DESHIDRATADO
MOLDES: ESFÉRICOS, MOLDEAR EN CALIENTE,

RECTANGULARES, ETC. REPOSAR, ENFRIAR Y
APROXIMADAMENTE 40 G. DESMOLDAR, EMBALAR
Nota: Todos los % estan referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.
OBJETIVOS
 Elaborar técnicamente el producto PANELITAS Y COCADAS.

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DEFINICIÓN
Son dulces de textura dura, fácilmente quebradizas. La forma varia entre rectangular,
romboide y semiesférica. Las panelitas son el resultado de la concertación de la leche
azucarada neutralizada con bicarbonato de sodio y en ocasiones con saborizantes mas
la adición de espesantes (Principalmente la incorporación de almidón de arroz, fécula de
maíz, harina de trigo, etc) hasta lograr la consistencia dura y quebradiza de fácil
conservación (85 a 90º Brix). Las panelitas pertenece a la clase de productos llamados
leches concentradas (evaporadas).
Marmita con agitador ò ollas de capacidad según requerimiento, cucharas o cucharonas
preferiblemente plásticas (nunca utilizar metálicas), envases de vidrios esterilizados o
copas plásticas con tapa debidamente higienizadas, termómetro.
INGREDIENTES
 Leche
 Azúcar
 Leche en polvo
 Bicarbonato de sodio (Soda)
 Saborizantes (Esencia de coco, vainilla, caramelo, etc.)
 Coco (Para la elaboración de cocadas)
 Almidón (Arroz, harina de trigo, fécula de maìz, etc.).

Se debe identificar que tipo de almidón se va utilizar, para poder adicionarlo en el

caliente o en frío según su comportamiento con la temperatura.

“Recomendación de Otro Procedimiento para penelitas:

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Filtre la leche fresca, cruda y procedente de animales sanos. Mida la cantidad de leche
que se va a procesar. Casi de la misma forma que el arequipe y el manjar blanco,
agregue cantidades de cada materia prima como se cita a continuación.
5 litros de leche
1 cucharadita de bicarbonato
50 gramos de harina de trigo o de maíz
3 libras de azúcar si es refinada
2 libras si es azúcar morena
1 ¼ de libra de panela
1 corteza de naranja o limón
Vainilla al gusto
Coco (Para panelitas)
Si se usa azúcar morena o panela no se le echa bicarbonato, porque pueden quedar

muy oscuras. Se mezclan los ingredientes con el azúcar o panela escogidos y se pone al
fuego sin dejar de rebullir. Cuando espese bastante se echa un poquito en un vaso de
agua fría y si da bola semidura, se baja del fuego y se bate con fuerza por varios
minutos, se riega sobre una superficie lisa y se cortan cuando estén tibias.
INFORME
 Realizar una evaluación organoléptica del producto terminado.
 Realizar los cálculos de costos por cada 30 g de producto terminado. Y compararlo el
 Hallar rendimientos.
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PRODUCTO: MANJAR BLANCO
TRAM: BUENA 4 H
CORTA
DENSIDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6
AZÚCAR: 18 %
ALMIDÓN: 1-2 % ADICIONAR AZÚCAR
BICARBONATO DE SODIO: ADICIONAR ALMIDÓN,
1 G/L BICARBONATO DE SODA
SABORIZANTE (OPCIONAL): ADICIONAR OPCIONAL: SABORIZANTE
MORA FRESA, COCO, CAFÉ.

A MEDIDA QUE SE
EL PRODUCTO

DULCE 65 A 70 ºBRIX
DEJAR REPOSAR, ENVASAR

ENVASES: 50 A 500 ML. EN RECIPIENTES
ESTÉRILES, TAPAR Y
SELLAR
Nota: Todos los % están referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.
OBJETIVOS
 Elaborar técnicamente el producto MANJAR BLANCO.

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REGIONAL QUINDIO
DEFINICIÓN
El Manjar Blanco es el resultado de la concentración de la leche azucarada con la

adición de espesantes (principalmente almidón) y en ocasiones saborizantes, hasta
lograr una consistencia altamente viscosa de fácil conservación (65 a 70ºBrix). El
Manjar Blanco pertenece a la clase de productos llamados leches concentradas
(Evaporadas).

INGREDIENTES
 Leche
 Azúcar
 Saborizantes
 Almidón (Arroz, harina de trigo, fécula de maìz, etc.).
En el caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una aproximación de los pesos calculados
según los porcentajes requeridos, la cual es:
“1 cuchara sopera colmada equivale aproximadamente a 25 g. de insumo y una

cucharita dulcera raza, equivale a 1 g de insumo.”
Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque del Manjar Blanco, deben estar
previamente lavadas correctamente y ESTERILIZADOS con agua hirviendo, para evitar
contaminación con microorganismos.
El almidón que es utilizado para este proceso puede ser sustituido por material semejante como
fécula de maíz, harinas, etc.
Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los

criterios de la BPM como límpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y
cofia, en general, un procesamiento totalmente higiénico.
INFORME
 Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado. Y compararlo el precio
con un producto comercial.
 Comparar este producto con la elaboración de leche condensada.
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REGIONAL QUINDIO
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
PRODUCTO: LECHE CONDENSADA
TRAM: BUENA 4 H
CORTA
DENSIDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6
AZÚCAR: 18-20 %
BICARBONATO DE SODIO: ADICIONAR AZÚCAR
1 G/L ADICIONAR LECHE EN POLVO,
SABORIZANTE (OPCIONAL): ADICIONAR BICARBONATO DE SODA
MORA FRESA, COCO, CAFÉ.
CANTIDAD: 0.5 g/l (Opcional) El ADICIONAR OXIDO DE

oxido de titanio es un blanqueador TITANIO (OPCIONAL)
evita el pardeamiento “Reacción de
Maillard”

A MEDIDA QUE SE
EL PRODUCTO

DULCE 55 A 60 ºBRIX
DEJAR REPOSAR, ENVASAR

ENVASES: 50 A 500 ML. EN RECIPIENTES
ESTÉRILES, TAPAR Y
SELLAR
OBJETIVOS
 Elaborar técnicamente el producto LECHE CONDENSADA.

 Realizar los parámetros de control y en el producto terminado y hallar rendimientos.
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REGIONAL QUINDIO
DEFINICIÓN
La Leche Condensada es el resultado de la concentración de la leche azucarada hasta

lograr una consistencia espesa de fácil conservación (55 a 60° Brix) La leche
condensada pertenece a la clase de productos llamados leches concentradas
(evaporadas).
INGREDIENTES
 Leche
 Azúcar
 Leche en polvo
 Oxido de Titanio ( o de sodio)
“1 cuchara sopera colmada equivale aproximadamente a 25 g. de insumo y

una cucharita dulcera raza, equivale a 1 g de insumo.”
Sino se parte de leche en polvo instantánea se disuelve la leche en polvo en licuadora

con un poco de la misma leche liquida.
Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque de la leche condensada,
deben estar previamente lavadas correctamente y ESTERILIZADOS con agua
hirviendo, para evitar contaminación con microorganismos.
Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos

los criterios de la BPM como límpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada,
INFORME
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REGIONAL QUINDIO
PRODUCTO: HELADOS
PROCESOD DEL MIX

TRAM: BUENA 4 H
CORTA Evaluar condiciones
DENSIDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6
Leche en polvo, saborizante MEZCLA

en polvo, estabilizador,
emulsificante, etc.)
Leche fluida entera o descremada ADICIONAR lentamente con

Entre 30 – 40°C (ideal 35 – 37°C) agitación parte liquida
Opcional: Si hay semisólidos

Adicionar leche fluida a 50 °C a (Leche condensada, aceite de
fin de disolver completamente mantequilla, mantequilla, etc.
A 60 – 70°C y a 100 – HOMOGENIZACION

220 kg/cm2 A > C. Grasa < presión
Se utiliza diferente T°
como minimo 65°C por PASTEURIZACION
25 min.
Temperaturas entre 2 REFRIGERAR O

a 4 °C por 6 a 24 MADURACION
horas
Nota: El objeto de la maduración es cristalizar la grasa y producir ligado de agua, por el estabilizador para
aumentar viscosidad.
El primer paso para hacer un helado es la selección de las materias primas que van a
formar parte del producto Una vez seleccionadas, pasamos a mezclarlas, leche, crema,
manteca O Margarina, agua, y azúcares, la mezcla se hace en una máquina llamada
pasteurizador, (esta máquina aplica un tratamiento térmico, para la destrucción de
bacterias, a condiciones de tiempo y temperatura ya establecidas). Le aplicamos una
temperatura elevada, de entre 80-85ºC, y bajamos rápidamente la temperatura a +/-
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
4-6ºC, este cambio tan brusco de temperatura es el que garantiza la destrucción de las
bacterias patógenas.
Posteriormente se homogeniza la mezcla, es decir, sometemos al mix (mezcla de

ingredientes), a presiones, que varían dependiendo del tipo de máquina
homogeneizadora, y del producto a elaborar, con el objetivo de hacer que las moléculas
que forman el helado sean lo mas pequeñas posibles. Pasamos ahora a la fase de
maduración, en esta fase se invierten alrededor de 24h,y el mix (mezcla de helado en
estado pastoso) esta en tanques de acero inoxidable a una temperatura de entre 4/6ºC
, en este tiempo todas las materia primas van a tomar las características propias del
helado, olor, sabor, color, etc.
Por último pasamos a la fase de congelación, utilizamos para ello un tipo de máquina
llamada fabricadora o mantecadora, en ella se introduce el mix (mezcla de
ingredientes, la cual esta en estado pastoso) y por batimiento se congela, saliendo al
cabo de unos minutos el helado como todos lo conocemos.
En las mezclas actuales se utiliza leche, grasas y extractos vegetales concentrados para
espesar la mezcla. Se incorporan también las cantidades adecuadas de huevos, azúcar
y, de ser necesario, colorantes y esencias naturales de cacao, café, frutas, etc. Después
de mezclarlo todo bien a 70°C, se deja que la temperatura suba a 90°C con la intención
de eliminar posibles gérmenes. Tras enfriar la mezcla a 4°C durante unas horas, el
helado se cuaja.
La segunda etapa del proceso es la congelación. Se reduce la temperatura con rapidez

hasta alcanzar entre –6 y –10°C, mientras se remueve la mezcla despacio, lo que
permite que se airee, uno de los factores que contribuye a la textura típica y cremosa
del helado.
PROCESO DE HELADOS
Helados de vainilla
Ingredientes: 1 l de leche • 1 rama de vainilla • 300 g de azúcar molida • entre 6 y 8 yemas •

200 g de crema de leche
Calentar en una cacerola la leche junto con la vainilla y hacer hervir. Colocar en otra cacerola el
azúcar, las yemas y batir durante 10 minutos hasta que la preparación esté espumosa.
Incorporar, poco a poco, la leche azucarada hirviendo sin dejar de batir. Llevar a fuego lento y
cocinar con cuchara de madera, sin dejar que hierva porque se corta. Pasar por un colador,
dejar enfriar, agregar la crema batida y distribuir en los moldes elegidos. Helar y, durante la
primera 1/ 2 hora, remover de tanto en tanto la crema para que no se forme una película.
Receta básica con maizena
Ingredientes: 3 cucharadas de maicena • 1 l de leche • 1 rama de vainilla • 1½

yemas • 250 g de azúcar molida • 3 claras batidas en punto de nieve
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
Disolver la maicena en un poco de leche. Hervir el una cacerola la leche restante junto con la
vainilla, agregar la fécula disuelta, dejar hervir y espesar la crema removiendo en forma
continua con cuchara de madera. Batir en un bol las yemas con 200 g de azúcar hasta obtener
una preparación espumosa. Incorporar a las claras batidas los 50 g de azúcar restante.
Incorporar la leche a las yemas y, por último, las claras. Distribuir en moldes y llevar al freezer.
Receta básica con gelatina
Ingredientes: 2 yemas • 250 g de azúcar molida • 1/ 2 l de leche • 1 cucharadita de

gelatina en polvo sin sabor • 400 g de crema de leche • 1 cucharadita de esencia de
vainilla • 4 claras batidas en punto de nieve
Batir en un bol (Cacerola plástica) las yemas con el azúcar hasta lograr una preparación
espumosa y reservar. Disolver la gelatina en la leche, colocar en un recipiente, agregar las
yemas reservadas, mezclar, colocar en una cacerola y cocinar a fuego lento removiendo en
forma continua con cuchara de Plastica. Cuando la crema cubre la superficie de la cuchara,
retirar, colar, perfumar con la vainilla y dejar entibiar. Batir la crema de leche hasta espesar.
Incorporar a la crema de vainilla y, por último, agregar las claras. Distribuir en un molde, a la
1/2 hora batir un poco y volver a la heladera.
Agregar a cualquiera de las Procesos Basicos:

 De chocolate
Agregar a cualquiera de las recetas básicas en el momento de calentar la leche 4 barritas de
chocolate dulce o amargo rallado.
 De café o moka
Agregar a cualquiera de las recetas básicas en el momento de calentar la leche 2 cucharaditas
de café soluble. También, reemplazar la mitad de la cantidad de leche por café fuerte.
 De crema rusa
Agregar a cualquiera de las recetas básicas en el momento de calentar la leche 1/ 2 taza de
nueces picadas no muy finas.
 De canela
Agregar a cualquiera de las recetas básicas, y junto con la leche, 1 cucharadita de canela
molida.
 De dulce de leche
Preparar cualquiera de las recetas básicas reemplazando 100 g de azúcar por la misma cantidad
de dulce de leche espeso. Incorporarlo cuando la crema esté fría
HELADO BÁSICO DE PULPA DE FRUTAS (CON COCCIÓN)
Ingredientes: 2 tazas de agua • 2 tazas de azúcar molida • 2 cucharaditas de gelatina

en polvo sin sabor • 2 tazas de pulpa de frutas • 200g de leche
Disolver en un bol (Cacerola plástica) la gelatina en el agua, colocar en una cacerola, agregar el
azúcar y llevar al fuego hasta hervir. Retirar del fuego, dejar enfriar y añadir la pulpa de fruta
fresca, licuada o tamizada. Batir la crema de leche hasta espesarla un poco, incorporarla a la
preparación anterior y mezclar. Colocar en el molde elegido y llevar al freezer.
Agregar a cualquiera de las Procesos Basicos:
 De banana
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
Realizar la receta básica de helado de frutas reemplazando el agua por leche y agregar, si se
desea, un poco de licor a gusto (ron, kirsch, marrasquino). Al preparar el puré de banana,
incorporar unas gotas de jugo de limón para que no se oscurezca.
 De limón
Realizar la receta básica de jugo de frutas y agregar la ralladura de 1/ 2 limón.
 De melón
Proceder según la receta de helado básico de pulpa de frutas, en este caso pulpa de melón,
agregar la ralladura de 1/ 2 naranja y el jugo de 1 limón.
 Merengado de naranja
Mezclar en un bol 1/ 2 l de agua, el jugo colado de 6 naranjas, la ralladura de 1 naranja y 1/2 l
de almíbar a punto de hilo flojo (liviano). Por último, incorporar merengue italiano hecho con 3
claras batidas en punto de nieve y almíbar a punto de bolita dura preparado con 150 g de
azúcar. Distribuir en el molde elegido y llevar al freezer.

Sino se parte de leche en polvo instantánea se disuelve la leche en polvo en licuadora

con un poco de la misma leche liquida.

“LOS PROCESOS DE ELABORACION DE LOS HELADOS SON MUCHOS LA TECNICA ES REALIZADA

GENERALMENTE POR PERSONAS EMPIRICAS”
INFORME

 Evaluar rendimiento.
 Exponer alguna dificultad que se pudo presentar en el proceso.
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
PRODUCTO: QUESO CAMPESINO
TRAM: BUENA 4 H
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA LECHE CRUDA FRESCA
DENSIDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6 PASTEURIZAR A 70ºC
VERIFICAR LA FUERZA DEL CUAJO

1:100; 1:50; 1:40 ADICIONAR CUAJO SEGÚN LA FUERZA
MACERAR EL CUAJO CON SAL Y
AGUA: ACTIVAR LA FUERZA DEL
CUAJO
HOMOGENIZAR PERFECTAMENTE
Tº: 37 ºC Y Tiempo: 30-40 min. MANTENER EN REPOSO
TAMAÑO: 1*1 cm. CORTAR CUAJADA EN CUBOS
AGITAR POR 5 MIN DESUERAR LA CUAJADA
ESCURRIR LA CUAJADA
Y PESARLA
PESO SAL: 1 a 1.5% CALCULAR CON RESPECTO AL PESO DE

LA CUAJADA LA SAL Y ADICIONARLA
PRENSAR: 24 H. HOMOGENIZAR LA CUAJADA, MOLDEAR

Y PRENSAR
REFRIGERAR: 4ºC * 7 EMPACAR Y REFRIGERAR

DÍAS
OBJETIVOS
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
 Elaborar técnicamente el producto QUESO CAMPESINO.

POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
DEFINICIÓN
El queso campesino es el resultado de la coagulación enzimática de la proteína de la

leche (caseína) por medio de la renina (cuajo) en presencia del ácido láctico el cual es
producido por la adición o presencia natural de microorganismos responsables de la
fermentación ácido láctica.
Tina de cuajo, baldes, cucharas o cucharonas preferiblemente plásticas, moldes o
gaveras según requerimientos, lienzos, escurridera, cuchillos de acero inoxidable,
balanzas, prensas, termómetro.
INGREDIENTES
 Leche
 Sal
 Cuajo
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO

Para mantener la Tº de 37ºC durante el proceso de cuajado se puede efectuar un baño

de María, controlando dicho parámetro.

INFORME
 Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado y compararlo el
 Tomar tiempos y que cantidad de suero se obtiene en le proceso.
 Que diferencia encuentran con el queso que ustedes conocen en su hogar con el
elaborado el día de hoy?
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
PRODUCTO: QUESO DOBLE CREMA
EVALUACIÓN DE CALIDAD LECHE CRUDA FRESCA (3 litros)
ACIDEZ: 16-18 °DORNIC LECHE ÁCIDA (1 ½ Botella)
ÁCIDA: 90-120 ºDORNIC
ESTANDARIZAR: ACIDEZ A 40 CALCULAR CON PEARSON Y ESTANDARIZAR

ºDORNIC
CALENTAR 37 ºC

1:100; 1:50; 1:40 ADICIONAR CUAJO ¼ de cuajo
CUAJO
AGITAR POR 5 MIN DESUERAR LA CUAJADA Y AGITAR
ESCURRIR LA CUAJADA
Y PESARLA
PESO SAL: 1 cuchara

de sal por kilo de CALCULAR CON RESPECTO AL PESO DE
cuajada LA CUAJADA LA SAL Y ADICIONARLA
Se pone al fuego y se HILAR

va cocinando
PRUEBA DE HILADO: TOMAR UNA ADICIONAR SAL HOMOGENIZAR;

PORCIÓN DEL QUESO Y VERIFICAR UN PRUEBA DE HILADO
DESMECHADO SIMILAR A LA CARNE DE
POLLO
MOLDEAR Y PRENSAR PRENSAR: 24 HORAS

SUAVEMENTE

DÍAS
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
OBJETIVOS
 Elaborar técnicamente el producto QUESO DOBLE CREMA.

DEFINICIÓN
El queso doble crema es el resultado de la coagulación enzimática de la proteína de la leche (caseína) por
medio de la renina (cuajo) en presencia del ácido láctico el cual es producido por la adición o presencia
natural de microorganismos responsables de la fermentación ácido láctica su proceso adquiere su textura al
proceso de amasado y prensado.
Tina de cuajo, baldes, cucharas o cucharonas preferiblemente plásticas, moldes o gaveras según
requerimientos, lienzos, escurridera, cuchillos de acero inoxidable, balanzas, prensas, termómetro.
Ingredientes
 Leche, Sal, Cuajo
Otro procedimiento de QUESO DOBLECREMA
Para elaborar el queso doble crema, se necesitan 2 clases de leches: acida y fresca. Se mide la acidez de
las leches para saber cuanta cantidad se va a echar de cada una. Ejemplo : para 3 litros de leche fresca se
le adiciona 1 ½ botella de leche acida.
Se unen las leches y se pone a calentar a 37ºC , o sea a la temperatura de un tetero de bebe. Cuando ya
este tibia se le agrega el cuajo que es en menor cantidad que para la leche fresca. Ejemplo: para 6 ½
botellas de leche se le agregan 1 ½ centímetros de cuajo por 5 centímetros de agua tibia. Cuando ya cuaje
la leche, se parte la cuajada en trozos grandes, se le saca muy bien el suero, se pesa la cuajada y se le
echa una cucharada de sal por kilo de cuajada.
Se pone al fuego y se va cocinando, aplanando la cuajada con una cuchara de madera, hasta que de punto,
que se conoce levantando con la cuchara la cuajada caliente y que al abrirla con la mano, se forme como
una tela sin romperse. Se baja y se deja enfriar un poquito y estando todavía caliente, se echa en el molde
y se deja hasta el otro día.
En el caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una aproximación de los pesos calculados según los
porcentajes requeridos, la cual es:
“1 cuchara sopera colmada equivale aproximadamente a 25 g. de insumo y una cucharita

dulcera raza, equivale a 1 g de insumo.”
Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios de la
BPM como límpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en general, un
procesamiento totalmente higiénico.
INFORME
 Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa indicando
formulación y variables a controlar.
 Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado y compararlo el precio con un
producto comercial.
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO

 Que es cuadrado de pearson y para que sirve.
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
PRODUCTO: QUESO CHITAGA, PERA O 7 CUEROS
TRAM: BUENA 4 H
ACIDEZ: 16-18 °DORNIC
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA LECHE CRUDA FRESCA
EBULLICIÓN: NO CORTA
DENSIDAD: 1.028 – 1.035
PH: 6.6
CALENTAR 37 ºC

1:100; 1:50; 1:40 ADICIONAR CUAJO (Macerar 1/3 de cucharadita de
MACERAR EL CUAJO CON SAL Y AGUA: sal y 1 de agua) y cultivo mesofilo
ACTIVAR LA FUERZA DEL CUAJO
CULTIVO MESOFILO: 3%KUMIS
TºC: 21ºC ESCURRIR LA CUAJADA,

Tiempo: 18 horas PESAR Y FERMENTAR
PESO SAL: 2 % CALCULAR CON RESPECTO AL PESO DE

PESO SAL: 2 % En 1/3 de agua (con respecto a la cuajada) adicionar la sal calculada
y colocarla en la paila; verter sobre la paila la cuajada e hilar por
aproximadamente 15 min. A fuego lento entre 80 – 90ºC
HOMOGENIZAR LA CUAJADA; MOLDEAR CON

REPOSO POR 24 HORAS
LIENZO EN FORMA DE PERA Y REPOSAR
REFRIGERAR: 4ºC POR EMPACAR Y MADURAR EN

7 DÍAS FRIÓ
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
OBJETIVOS
 Elaborar técnicamente el producto QUESO CHITAGA, PERA O SIETE CUEROS.

DEFINICIÓN
El queso pera es el resultado de la coagulación enzimática de la proteína de la leche

(caseína) por medio de la renina (cuajo) en presencia del ácido láctico el cual es
producido por la adición o presencia natural de microorganismos responsables de la
fermentación ácido láctica.
Tina de cuajo, baldes, cucharas o cucharonas preferiblemente plásticas, moldes o
gaveras según requerimientos, lienzos, escurridera, cuchillos de acero inoxidable,
balanzas, prensas, termómetro.
INGREDIENTES
 Leche
 Sal
 Cuajo
 Cultivo mesofilo

Para mantener la Tº de 37ºC durante el proceso de cuajado se puede efectuar un baño

de María, controlando dicho parámetro.

INFORME
 Elaborar el diagrama del proceso.

 Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado y compararlo el
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO

POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
PRODUCTO: QUESILLO
EVALUACIÓN DE CALIDAD LECHE CRUDA FRESCA (5 litros)
ACIDEZ: 16-18 °DORNIC SUERO ÁCIDO (2 ½ litros)
SUERO ÁCIDO: 90-120 ºDORNIC
ESTANDARIZAR: ACIDEZ A 40 ºDORNIC CALCULAR CON PEARSON Y ESTANDARIZAR

Adición de CaCl2. 20 g/100L
CALENTAR 37 ºC

1:100; 1:50; 1:40 ADICIONAR CUAJO
CUAJO
ESCURRIR LA CUAJADA
Y PESARLA
PESO SAL: 1 a 1.5% CALCULAR CON RESPECTO AL PESO DE

HILAR
PRUEBA DE HILADO: TOMAR UNA ADICIONAR SAL HOMOGENIZAR;

PRUEBA DE HILADO
PORCIÓN DEL QUESO Y VERIFICAR UN
DESMECHADO SIMILAR A LA CARNE DE
POLLO
MOLDEAR Y PRENSAR PRENSAR: 24 HORAS

SUAVEMENTE

DÍAS
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
OBJETIVOS
 Elaborar técnicamente el producto QUESILLO

Otro procedimiento para elaborar quesillo

Para elaborar el quesillo toca poner suero a acidificar hasta obtener 120º de acidez (dejarlo por varios
días).
Para 5 litros de leche fresca se le agregan 2 litros y ½ de suero acido. Se calienta la leche a 35º y se le
coloca el cuajo, la tercera parte de lo normal o sea 1 centímetro de cuajo disuelto en 5 centímetros de
agua tibia. En este momento se corta la leche. Se deja reposar de 5 a 10 minutos.
Se recoge la cuajada y se deja escurrir por 10 minutos. Se pone la cuajada en una paila y se le adiciona 1
cucharada de sal por kilogramos de cuajada. Se deja fundir al calor y se le baja al fuego a medida que se le
va secando el suero que va soltando la cuajada. Cuando se extienda como una película uniforme se retira y
se moldea. Se deja enfriar de 4 a 5 horas.
Tina de cuajo, baldes, cucharas o cucharonas preferiblemente plásticas, moldes o gaveras según
requerimientos, lienzos, escurridera, cuchillos de acero inoxidable, balanzas, prensas,
termómetro.
INGREDIENTES
 Leche, Suero ácido, Sal, Cuajo
En el caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una aproximación de los pesos calculados
según los porcentajes requeridos, la cual es:
“1 cuchara sopera colmada equivale aproximadamente a 25 g. de insumo y una

cucharita dulcera raza, equivale a 1 g de insumo.”
Para mantener la Tº de 37ºC durante el proceso de cuajado se puede efectuar un baño de María,
controlando dicho parámetro.
Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los

criterios de la BPM como límpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y
cofia, en general, un procesamiento totalmente higiénico.
INFORME
 Realizar una evaluación organoléptica del producto terminado

 Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado y compararlo el precio
con un producto comercial.
 Que es cuadrado de pearson y para que sirve.
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
QUESOS: CREMA, COSTEÑO, PICADO, ENTRE OTROS; sistemas de empaque para estos quesos
Es un queso fresco en el cual se utilizan cultivos lácteos (kumis), para obtención de una cuajada acida de
cuerpo suave. La cuajada formada después de la acción de los cultivos no se corta, se rompe por agitación.
Procedimiento: Para elaborar el queso crema se necesita, crema de leche para aumentar la grasa en la
leche. Ejemplo: para 5 litros de leche fresca se le adicionan 1 litro de crema de leche, se agita suavemente
y se lleva al fuego hasta los 32º.
Se le agregan 50 centímetros o 4 cucharadas de kumis por litro. Mezclar bien y agregar 1.5 de cloruro de
calcio disuelto en 3 centímetros de agua. Si son 5 botellas se agrega 1 gramos. Se disuelve y se revuelve
bien. Luego se le agrega el cuajo, si es liquido se utiliza 0.5 centímetros cúbicos. Si es en pastilla se usa la
¼ parte de lo normal, agitar bien y se deja reposar por 1 hora. Cortar la cuajada en pedacitos pequeño de
1 centímetro, llevar al fuego a una temperatura de 70º, agitar suavemente pero constante.
Se pone a enfriar y cuando este tibia se le agrega agua fría o helada.

Se desuera la cuajada y se pone a escurrir en un talego de lienzo de un día para otro.
Se saca la cuajada del talego y se lleva a la nevera o congelador por 2 horas. Se saca, se amasa y se le
agrega una cucharada de sal por cada kilogramo de cuajada.
El amasado se puede hacer a mano o con batidora para obtener una textura uniforme. Se le agrega una
cucharadita de gelatina sin sabor por cada kilogramo de cuajada, mezclar bien, empacar y refrigerar.Si se
quiere se le puede dar sabor al queso, de ajo, cebolla, berro o piña.
QUESITO MOLIDO
Para elaborar el quesito molido se debe pasterizar la leche, esto se logra subiendo la temperatura a 63
grados centígrados, manteniendo esta temperatura durante 10 minutos, luego se baja a 32 grados
centígrados y se agrega la cantidad recomendada de cuajo normal, dejando que actúe durante 60 minutos.
Se realiza la prueba de coagulación con el cuchillo, introducirlo y al sacarlo la hoja debe permanecer limpia
sin residuos de cuajada. Si está lista, se corta con una lira en hilos separados dos centímetros, para formar
cubos de este tamaño, se deja en reposo 10 minutos y se procede a agitarla suavemente, se va
aumentando la velocidad de agitación paulatinamente hasta 15 minutos. La cuajada se debe depositar
después de la operación descrita, totalmente, en el fondo de la tina.
Se desuera por completo, se le agrega sal, aproximadamente 2% sobre el peso calculado de cuajada y se
agita para mezclarla, se empaca en lienzos y deben permanecer sobre una mesa por un tiempo mínimo de
10 minutos, luego se procede al molido. El molino que se utiliza es el mismo que se usa para el maíz. La
pasta fina obtenida se moldea y se coloca sobre hojas de papel parafinado o plásticas para envolverlo a
mano completamente y entrar a refrigeración, su distribución deberá hacerse o por medio de grupos
asociativos de comercialización con optimas condiciones de empaque, etiquetas, vencimiento.
QUESO COSTEÑO PICADO
El queso costeño además se conoce en los países latinoamericanos como queso “paisa”. La leche después
de ordeñada se deja en reposo unas cuatro horas para que adquiera acidez, se sube la temperatura a 32
grados y se procede a agregar la cantidad de cuajo o cortadera normal, permitiendo que éste forme el
coagulo durante 1 hora, pasado este tiempo se realiza la prueba con el cuchillo para verificar la coagulación
y se procede al corte de la cuajada, en cuadros de tres (3) centímetros con cuchillo o con la lira.
Se deja 10 minutos en reposo, y se procede a agitar, primero suavemente, subiendo la velocidad durante
20 minutos, la cuajada debe quedar en el fondo y el suero sobrenadando, en un reposo de 15 minutos,
para proceder a desuerar totalmente.
La cuajada pasa a una mesa y se corta en dados de tres centímetros de lado, para agregarla a una
salmuera.
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
La salmuera es una mezcla de 10 litros de agua potable a la cual se le agrega 2.7 kilos de sal común y se
mezcla. Los dados de cuajada se agregan a esta mezcla y deben permanecer entre 20 y 60 minutos
dependiendo de la cantidad de saturación de sal que se desee en el queso. Entre mas saturación más
tiempo.
La cuajada salada se coloca en un molde, con fondo, tapa y lienzo, se debe prensar con un peso de 2,5
veces el peso del queso durante 24 horas, de acuerdo con la cantidad de sal que ha absorbido este queso
puede permanecer a temperatura ambiente hasta por 30 días. Es de uso común en mesa o para la
industria de panificación.
QUESO SEMIMADURADO
En la elaboración de queso semimadurado la leche se debe pasterizar, a una temperatura de 63 grados

centígrados y retener esta temperatura durante 10 minutos. Agregar después, de esta actividad una
cucharada de cloruro de calcio, previamente disuelta en agua (después de bajar la temperatura a 32
grados centígrados) y debe permanecer durante 20 minutos; en este tiempo se le agrega cultivo láctico
que actúe preferiblemente a temperaturas medias 20 a 30 grados centígrados, con dos microorganismos
Estreptococos lactis y Estreptococos crémoris, (conocidos como mesófilos homofermentativo sin producción
de gas) en proporción del 0.5 al 5 % sobre el volumen de la leche, dependiendo de la actividad que se
desee, largo tiempo de maduración (10 – 30 días), o rápida acidificación por parte del cultivo, en Colombia
se puede utilizar el producto conocido como Kumis, Se deja actuar durante una hora por lo menos y se
descuentan los 20 minutos de actividad del cloruro de calcio sobre la leche.
Al terminar el proceso que debe realizar el cultivo y el cloruro en la leche, si se desea dar un poco de color
al queso se puede utilizar achiote conocido también como: onoto, uruco, bija en cantidad de un gramo, (¼
de cucharadita), en seco sin semilla, para cien litros de leche o según indicaciones de la etiqueta. Se
procede a agregar cuajo, en cantidad normal dependiendo del volumen de leche que se ha utilizado; se
deja actuar durante 45 minutos y se verifica la coagulación con un cuchillo como se ha indicado antes; se
corta con una lira de dos centímetros de separación y se deja en reposo 10 minutos.
Pasados los diez minutos, se inicia la agitación muy suave, aumentando poco a poco durante los 15
minutos siguientes, haciendo al final pausa de 10 minutos, durante este tiempo se retira el 30 por ciento
de suero y se prepara agua caliente a 60° centígrados, la cual se agrega al queso en elaboración, en la
misma cantidad que el suero retirado, para hacer un lavado en la cuajada y lograr un queso suave.
Se inicia una segunda agitación, evitando siempre que se aglomeren los granos de cuajada por 15 minutos,
la agitación debe ser relativamente fuerte. Terminado se desuera totalmente y se agrega la sal en
proporción del 2%, aproximadamente 200 gramos, sobre 10 kilos de cuajada de rendimiento calculado,
resultantes de 100 litros de leche procesada.
La cuajada se pasa al molde, recubierto por un lienzo, y se prensa muy suavemente, dando volteo al queso
cada hora durante 4 horas así: La cara inferior debe pasar a ser la cara superior y así sucesivamente, a
medida que suceden los volteos se aumenta la presión de prensado y el último prensado debe durar 10
horas.
Pasado el tiempo los quesos entran a maduración que dura aproximadamente 20 días, en este tiempo se
deben voltear todos los días y estar ubicados en un anaquel, con una temperatura aproximada de 11
grados centígrados y el sitio debe ser húmedo. Si aparece moho se debe lavar con una solución de agua y
sal, o frotarlos con una solución de aceite.
Al terminar el procedimiento de maduración se procede al empaque, en papel parafinado, papel aluminio o

el indicado por el diseñador industrial.
SISTEMAS DE EMPAQUE
El queso y en general los productos lácteos, deben ser protegidos de la acción del aire, de la luz, de la
humedad y de organismos como bacterias, hongos e insectos. Inicialmente se empacaban en hojas de
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
productos vegetales, (plátano, platanillo, etc.), pero debido a las necesidades y técnicas actuales se realiza
en materiales sintéticos.
El queso debe envolverse para que pueda ser transportado y para protegerlo del polvo, de la suciedad y de
los cambios de temperaturas. El empaque debe ser higiénico, no debe influir sobre el sabor, siempre y
cuando que se trate de un empaque vegetal y se desee que el aroma y sabor de este influya sobre las
características del queso.
El queso no debe influir sobre el empaque. Cuando el queso requiera de algún tipo de maduración para
mejorar sus características, el empaque las debe permitir.
El empaque debe permitir la identificación clara del queso. Hoy son diseñadores industriales quienes
determinan materiales, estructura y color.
Se deben distinguir dos tipos de empaque: el que va directamente en contacto con el producto y el
conocido como embalaje que acumula un volumen de producto, los prepara para el transporte y evita los
daños mecánicos.
Empaques vegetales de importancia por tradición indígena y artesanal:
 Pteridium aquilinun. Helecho macho para empacar cuajadas.

 Calamagrostis. Effusa. Paja de empacar. Empaque de queso.
 Neurolepis elata. Sobretana y servitana, para envolver quesillos.
 Anthurium crassinervium. Hoja de piedra, col de monte, empaque de queso.
 Anthurium lactiflorum. Sachapanga, Alipampa, para envolver quesos.
 Colocasia esculenta. Colocasia, tomaqueño, sixe barbacuano, guarmiaco, taro, old cocoyan, malanga,
tanía, elephan ear, yautia y mon-nuos. para empacar quesos.
 Phylodendron. Empaque de mantequilla, cuajadas y quesillo.
 Xanthosoma violaceum. Malango, rascador, rascadera, boricó, hoja de oso, mantequilla y quesos.
 Musa spp. Hojas de plátano. Empaque de quesos, quesillos, mantequilla.
 Canna spp. Chisgua, risgua, rijua, rede, capacho, mata de raíz, hoja de canga, sagú, achira, para
envolver, mantequilla, queso y quesillo.
 Calathea lutea. Biao, bijao, bihao, vihao, vijao, visao, alpayaca, payaca, hoja blanca, platanillo,
empaque de quesos y mantequilla,
 Ficus carica. Hojas de brevo, higo, para envolver quesos.
 Morus sp. Morera, empaque de quesos.
 Rumex crispus. Lenguevaca, empaque de quesos.
 Croton pungens. Grado, para prensar quesos.
 Gunnera spp. Hoja de pantano, dinacho o dinacio, empaque de quesos.
 Solanun spp. Cucubo, cujaco, empaque de queso y mantequilla.
Los materiales de empaque de queso, quesillo, quesos cremoso, requesones y mantequillas de conformidad
con las normas técnicas (ISO) y normas ICONTEC colombianas son:
Materiales plásticos como láminas de polietileno (bolsa común) ó láminas en poliestireno termoencogibles.
Celulosas como el papel pergamino o papel mantequilla.
Laminados: plásticos o barreras laminadas como protección.
Foil (hoja) de aluminio.
BOPP (Polipropileno biorentado).
Baños en parafina y papel de celulosa.
Procesos de empaque: por llenado, por túnel de películas termoencogibles.
Por torsión sobre película de foil, (hoja) de aluminio o de inmersión.
Películas plásticas termoencogibles y autoaderibles.
El sistema manual de empaque, es un procedimiento económico. Los quesos deben permanecer una o dos
horas en un sitio aireado y para que se seque la superficie, después se empacan. Para transportarlos se
embalan en cajas de madera o plásticas y se llevan al mercado.
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
PRODUCTO: MANTEQUILLA
DEJAR LA LECHE CRUDA EN EL FRIGORÍFICO TODA LA NOCHE

(DOS LITROS)
A la mañana siguiente, con una cuchara grande, retirar a un tarro la nata que se habrá acumulado.
(Ésta tiene un aspecto parecido al de la leche, pero en forma de película y color marfil).
REPETIR ESTA OPERACIÓN EN DÍAS SUCESIVOS HASTA

CONSEGUIR ½ LITRO DE NATA.
Se puede iniciar desde aquí si se

tiene a la mano crema de leche
Poner la nata en una botella limpia de cuello largo, que se pueda asir fácilmente. Taparla bien y agitar
uniformemente hasta que la mantequilla vaya formando grupos cada vez más grandes, que quedarán
flotando en el suero.
HABRÁ QUE AGITAR (NO CON DEMASIADA FUERZA) ENTRE 1/2 Y 1 HORA.
Una vez formados los grumos de mantequilla, abrir la botella y verter el

contenido en un colador grande con 1% de sal.
Recoger la mantequilla con las manos mojadas en agua fría. Juntar en una bola y amurar ligeramente bajo el
chorro de agua fría hasta que los restos del suero acaben de salir, y la mantequilla quede compacta.
GUARDAR EN EL FRIGORÍFICO
por un periodo de 2 dias.
OBJETIVOS
 Elaborar un producto como LA MANTEQUILLA.

 Manejar los cálculos empleados para la elaboración de la mantequilla de la
MANTEQUILLA.
DEFINICION
La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o más. Este
producto se obtiene a partir de las cremas concentradas que se baten; por este
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
procesamiento mecánico, los glóbulos grasos se separan de la fase acuosa y se juntan,

incorporando algunas partículas liquidas.
INGREDIENTES
 Leche cruda
 Sal
 Crema de leche (opcional)
Es una forma muy sencilla de hacer mantequilla de excelente calidad. Lo único que se
necesita es un poco de paciencia. Si no se puede conseguir leche recién ordeñada,
puede usarse una leche evaporada, completa, de buena marca.
Se puede utilizar para el proceso de asir o batir un tarro cilíndrico con tapa, en plástico
para que sea mas facil y rapido el proceso de mantequilla.
Los recipientes deben estar previamente lavados correctamente con detergente y agua,
además, deben estar esterilizados con agua hirviendo, para evitar contaminación con
otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar).

INFORME
 Realizar una evaluación organolepticas del producto del producto terminado.
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
PRODUCTO: POSTRES
En el mercado existe un sinfín de recetas para hacer postres, aquí algunas de ellas para
su elaboración:
POSTRES DE LAS TRES LECHES
Ingredientes:
1 gelatina de gelatina sin sabor

 1 lata de crema de leche
 1 lata de leche condensada
 1 medida de leche (La misma medida de la lata de crema de leche)
 1 paquete de galletas dulces o macarenas)
Preparación:
Adicionar 2 sobres de gelatina sin sabor a media taza de agua, calentar a fuego lento
hasta disolver y dejar enfriar; licuar la gelatina, la leche condensada, la leche y la
crema de leche; coloque las galletas en el fondo del molde y remojelas con leche;
Luego, agregar la mezcla lista sobre las galletas y refrigerar. Servir y decorar con salsa
de fresa.
POSTRE DE LAS TRES LECHES CON FRESAS
Ingredientes:
1. 1 taza de crema de leche

2. 1 taza de leche condensada
3. 1 taza de leche líquida
4. 2 rebanadas de bizcochuelo de chocolate (galletas o dedos)
5. 12 fresas
6. 1 cucharada de gelatina sin sabor
Preparación:
En un poco de agua fría remoje la gelatina sin sabor, luego póngala al baño de maría
para que se disuelva.
1. Licue aparte las tres leches (crema, condensada y líquida), agregue las fresas y la
gelatina disuelta. Licue todo hasta que esté uniforme, luego en un molde adecuado
vacíe la mitad de la mezcla y lleve a refrigeración hasta que la mezcla haya tomado
consistencia dura.
2. Ponga una rebanada del bizcochuelo (se puede remojar con algún licor o vino a su
elección) encima vacíe la mezcla restante y lleve de nuevo a refrigerar por espacio
de tres horas mínimo o hasta que el postre esté bien consistente.
3. Luego desmolde y decore con crema chantilly y fresas abiertas.
4. Sirva con salsa al gusto.
ARROZ CON LECHE

POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
PREPARACIÓN
En un recipiente hondo vierta la leche, junto con la canela y el limón e introduzca en el

microondas, conectándolo durante 5 minutos. A continuación, agregue el azúcar, la
vainilla y el arroz y conecte de nuevo durante 20 minutos.
PRESENTACIÓN: Deje reposar y espolvoree con canela en polvo.
ARROZ CON LECHE, GELÉE DE LIMÓN Y CANELA
PREPARACIÓN:
 Preparar un arroz con leche normal. Cuando esté hecho,
separar el arroz de la leche.
 Conservar en frío.
 Para la infusión; Blanquear las cáscaras y confitar en un
sirop. Cuando estén confitados, añadir los palos de canela y
el zumo de los limones y reducir a la mitad.
PRESENTACIÓN:
 Primero, se coloca un poco de arroz en el fondo.
 Segundo, echamos un poco de la infusión.
 Tercero, la leche.
FLAN DE AREQUIPE Y COCO
Ingredientes:
 ¼ de litro de leche líquida (1 taza)
 3 huevos
 ½ taza de arequipe
 2 cucharadas de coco rallado
 1 cucharadita de esencia de coco
 ½ copa de aguardiente
 ½ taza de azúcar (para el caramelo)
 ¼ de taza de agua
Preparación:
Disuelva el azúcar con el agua, lleve el recipiente a fuego alto. Déjelo en ebullición
hasta que tome un dorado oscuro. Cubra el fondo de uno o tres (recipientes
individuales) y reserve. En la licuadora mezcle la leche tibia, el arequipe, la esencia y el
aguardiente. Bata todo muy bien, añada los huevos, por último el coco rallado.
Vacíe la mezcla en los moldes caramelizados y lleve al horno precalentado a 300 grados
centígrados. Al baño maría por espacio de 1 hora aproximadamente (haga la prueba del
palillo), refrigere y sirva.
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
FLAN DE LECHE
Ingredientes:
 ½ litro de leche líquida
 4 huevos
 100 gramos de azúcar refinada
 ½ onza de jerez
 1 cucharadita de esencia de vainilla
 Molde caramelizado
Preparación:
Elabore anticipadamente el caramelo y cubra el fondo de un molde adecuado.
Aparte en un recipiente caliente la leche con la mitad del azúcar.
Mezcle los huevos con el resto del azúcar, la vainilla y el jerez. Añada primero un poco
de leche caliente a los huevos para elevar la temperatura, luego agregue el resto, cuele
la mezcla y vacíela en el molde caramelizado, póngalo al baño maría y lleve al horno
precalentado a 300 grados centígrados por espacio de 35 minutos aproximadamente.
Repose y refrigere, luego desmolde, sirva y decore al gusto.
FLAN DE CAFÉ
Ingredientes para 2 comensales:

 2 huevos grandes
 1 1/2 vasitos (0,15 L) de azúcar
 1 vaso (0,2 L) de leche
 1 cucharada de café instantáneo
 1 cucharada de harina de maíz
 2 cucharadas de ron negro
 1 cucharada de caramelo líquido
Procedimiento:
 Batir los huevos desprovistos de cáscara con el azúcar hasta lograr una crema
espumosa.
 Añadir la leche, el café instantáneo, la harina de maíz y el ron negro, y mezclar todo
muy bien.
 Embadurnar con el caramelo líquido el interior de dos moldes individuales
resistentes al calor y verter en ellos la crema. Introducir en el centro del horno,
previamente encendido, los moldes con la crema de café, sumergidos en un
recipiente con agua hirviendo, y dejar cocer al baño maría, a 180°, durante 20 min
aproximadamente, hasta que al pinchar un flan en el centro con una aguja, ésta
salga seca.
 Hay que esperar a que los moldes se hayan enfriado dentro del agua para sacarlos
del baño y dejarlos reposar en la nevera más de 4 horas (es mejor hacer este postre
la víspera) antes de desmoldarlos, después de haber repasado el interior con un
cuchillo puntiagudo sin sierra, sobre los platos en que se llevará a la mesa.
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
FRUTAS CON NATAS
Ingredientes:
 1 taza de leche (suero de las natas)

 ½ taza de natas
 ¼ de taza de azúcar refinada
 2 huevos
 1 cucharadita de esencia de vainilla
 1 cucharadita de canela molida en polvo
 ¼ de taza de mango cortado en dados
 ¼ de taza de pera cortada en dados
 6 fresas
 6 moras (o frutas a su elección)
 2 cucharadas de azúcar pulverizada
Preparación:
Ponga la leche a fuego muy bajo y caliente hasta que tenga encima una capa de nata.
Retire y reserve, repita el proceso cuantas veces quiera y haya obtenido una buena
cantidad de natas. Ponga la leche restante junto con el ¼ de taza de azúcar refinada y
la esencia de vainilla. Hierva hasta obtener un almíbar, luego retire una porción de
éste. Añada separado del fuego las yemas, bata y mezcle hasta que la temperatura
equilibre, luego una al resto del almíbar y cocine por unos minutos hasta que empiece a
espesar y tenga consistencia. Aparte rocíe con el azúcar pulverizada las frutas, deje
reposar hasta que el azúcar se haya macerado con las frutas. Caliente las frutas en un
recipiente adecuado, puede ser en el horno o en una sartén, no más de 5 minutos.
Retire y sirva las frutas con el dulce de natas. Si desea puede elaborar un merengue
batiendo las claras sobrantes a punto de nieve y agregando azúcar. Sirva sobre el
postre
POSTRE DE LECHE FRITA
Ingredientes:
 250 ml de leche líquida

 60 gramos de azúcar refinada
 2 yemas de huevo
 1 cucharada de harina de trigo
 2 cucharadas de fécula de maíz (Maicena)
 ½ cucharadita de cáscara de limón rallado
 1 canela en astilla
 ¼ de cucharadita de esencia de vainilla
Ingredientes adicionales:
 ½ taza de harina de trigo
 2 huevos batidos
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
 Aceite para freír
Preparación:
En un recipiente al fuego ponga la leche y la mitad del azúcar. Deje hervir junto con la
canela y la cáscara de limón rallada.
Aparte mezcle el resto del azúcar con la maicena, la harina de trigo con las yemas de
huevo y un poco de leche. Añada a la leche caliente y cocine bien hasta que hierva,
vacíe la mezcla caliente en una bandeja y deje que se enfríe. Corte luego en cuadros de
5 x 4 cms.
Pase los cuadros por la harina de trigo y huevos batidos, sofríalos en aceite caliente
hasta que estén dorados. Rocíe con canela en polvo y sirva. Decore al gusto.
POSTRE DE NATAS
Ingredientes:
 ½ litro de leche líquida entera (sin descremar)
 ¼ de taza de azúcar
 ¼ de taza de agua
 1 huevo
 1 cucharada de ron (brandy o licor nacional)
Preparación:
Hierva la leche en un recipiente, retire las natas y póngalas aparte, luego escúrrales la
leche. Disuelva el azúcar con el agua y póngala a fuego bajo en un recipiente hasta
formar un jarabe espeso. Mezcle con las natas removiendo para incorporar. Cocine por
5 minutos.
Aparte, bata las yemas de huevo y mézclelas con la leche sobrante de donde sacamos
las natas. Échelas con las natas, junto con el ron o licor utilizado. Cocine por 1 minuto
más. Se le puede agregar uvas pasas.
PUDIN DE NAVIDAD
Ingredientes
1. 175 gramos de pan duro (viejo)
2. 125 Dlts de leche liquida
3. 35 gramos de azúcar refinada (1y ½ cda)
4. 50 gramos de mantequilla (1 Cda)
5. 50 gramos de leche condensada
6. 2 huevos enteros
7. 1 cucharada de harina de trigo
8. 1 cucharadita de polvo para hornear
9. 1 cucharada de uvas pasas
10.1 cucharada de frutas cristalizadas
11.125 gramos de azúcar refinada (para el caramelo)
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
Preparación
1. Batir o mezclar el pan con la leche
2. Luego agregue el azúcar, la mantequilla y continúe batiendo
3. Incorpore la leche condensada y luego los huevos uno por uno
4. Añada el resto de los ingredientes mezclando bien
5. Vaciar la mezcla en un molde previamente caramelizado
6. Lleve al horno en baño de María por 1 hora aproximadamente
7. Deje enfriar, desmolde y sirva
POSTRE TROPICAL
Ingredientes para 4 personas

 1 yogur natural
 250 gr. de nata líquida
 2 cucharadas de azúcar
 1 lata de rodajas de piña
 2 plátanos
Preparación
1. Primero, montar la nata con el azúcar.
2. Mezclar después el yogur natural con las rodajas de piña y con el plátano, cortados
en trocitos, y reservar algunos para adornar después la mezcla.
3. Colocar esta mezcla en una copa, y encima, la nata montada. Adornar con trozos de
fruta.
4. Esta receta también se puede preparar con melocotón en almíbar en lugar de la
piña.
POSTRE DEL ABUELO
Ingredientes (para 4 personas)

• 200 y. de queso fresco
• 8 cucharadas de miel
• 1OO gr. de nueces picadas
Preparación:
1. Se corta el queso en 4 porciones regulares que se distribuyen en platos de postre.
2. Encima de cada trozo de queso se ponen 2 cucharadas de miel.
3. Junto al queso, rodeándolo, se pone una porción de nueces picadas en cada plato.
OBJETIVOS
 Elaborar productos como LOS POSTRES, que pueden ser de diferentes formas.
POSTRES Y DULCES
REGIONAL QUINDIO
 Manejar los cálculos empleados para la elaboración de la mantequilla de cualquier de

los postres que usted elabore.
DEFINICION
Los postres son productos que reaccionan como emulsiones, de sabor dulce y que
puden tener una gama muy variada de ingredientes que puedan darle un aspecto único
al producto.
INGREDIENTES
 Leche cruda
 Crema de leche
 Azucar
 Chocolates, fresas, etc.
 Entre otros.
Los recipientes deben estar previamente lavados correctamente con detergente y agua,
además, deben estar esterilizados con agua hirviendo, para evitar contaminación con
otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar).

INFORME
 Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos

 Realizar una evaluación organoléptica del producto del producto terminado.
 Concluya y defina los conceptos nuevos que encontró en este proceso.

PRODUCTOS Derivados de La Leche

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA”

TECNOLOGIA EN DERIVADOS LACTEOS

PASTEURIZACIÓN Temperatura: 90ºC; Tiempo: 5 min

TIPO DE YOGURT (BASE) SEGÚN LOS REQUERIMIENTOS COMERCIALES:

ADICIÓN DE LECHE EN BASE, CON FRUTAS, BATIDO: 3-4%

ENFRIAMIENTO TEMPERATURA DE 45ºc

INOCULACIÓN DE CULTIVO CULTIVO DE YOGURT: lactobacillus bulgaricus y

CANTIDAD: con frutas, base y batido 200 a 5000 ml

 Elaborar técnicamente el producto del yogurt

Es la primera prueba que se realiza en el anden o plataforma de la central lechera, para

y se corrige con la siguiente formula:

Densidad : Dt + 2 * 10-4(T °C)

 Determinar la temperatura a la cual se realizo la prueba

 Alcohol etílico al 68% (v/v)  2 pipetas graduadas de 5 ml.

Examine la muestra. Interprete

La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada (coaguladas) en la pared del tubo de

El calor y la acidificación tiene un efecto conjunto sobre la floculación, a mayor temperatura

 Tubos de ensayo de 20 ml.  Gradilla.

Se adicionan 5 ml de muestra en un tubo de ensayo + calentar a ebullición. La leche fresca no

A esta acidez se le conoce con el nombre de acidez aparente o natural.

 Bureta  Soporte y pinzas para bureta

 Depositar con la pipeta 9 ml de leche al vaso de precipitados.

Nota: Para convertir en porcentajes de acidez como ácido láctico:

- Los grados Dornic (°D) se multiplica por 100.

DEJAR ENFRIAR A 28-30C

CULTIVO DE KUMIS: INOCULAR CON 3-4% DE

 Elaborar técnicamente el producto KUMIS.

Kumis es producto obtenido a partir de la fermentación controlada, ácida láctica y

Marmita con agitador ó ollas de capacidad según requerimiento, cucharas o cucharones

“1 cuchara sopera colmada equivale aproximadamente a 25 g. de insumo.”

Si no se parte de leche en polvo instantánea, se disuelve la leche en polvo en le

Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los

AZUCAR: 18 -20% ADICIONAR AZUCAR

ADECUAR CORRECTAMENTE MEZCLAR Y

°BRIX: 65 A 70 OBTENER PUNTO DE

 Elaborar técnicamente el producto AREQUIPE.

“1 cuchara sopera colmada equivale aproximadamente a 25 g. de insumo.”

Si no se parte de leche en polvo instantánea, se disuelve la leche en polvo en le

Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los

PRODUCTO: PANELITAS Y COCADAS

AZÚCAR: 40 % ADICIONAR 40% AZÚCAR

ADECUAR CORRECTAMENTE MEZCLAR Y

°BRIX: 85 A 90 °BRIX OBTENER PUNTO DE

MOLDES: ESFÉRICOS, MOLDEAR EN CALIENTE,

 Elaborar técnicamente el producto PANELITAS Y COCADAS.

“1 cuchara sopera colmada equivale aproximadamente a 25 g. de insumo.”

Si no se parte de leche en polvo instantánea, se disuelve la leche en polvo en le

Se debe identificar que tipo de almidón se va utilizar, para poder adicionarlo en el

Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los

“Recomendación de Otro Procedimiento para penelitas:

Si se usa azúcar morena o panela no se le echa bicarbonato, porque pueden quedar

PRODUCTO: MANJAR BLANCO

ADECUAR CORRECTAMENTE MEZCLAR Y

°BRIX: 65 A 70 °BRIX OBTENER PUNTO DE

DEJAR REPOSAR, ENVASAR

 Elaborar técnicamente el producto MANJAR BLANCO.

El Manjar Blanco es el resultado de la concentración de la leche azucarada con la

Marmita con agitador ò ollas de capacidad según requerimiento, cucharas o cucharonas

“1 cuchara sopera colmada equivale aproximadamente a 25 g. de insumo y una

Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los

PRODUCTO: LECHE CONDENSADA

CANTIDAD: 0.5 g/l (Opcional) El ADICIONAR OXIDO DE

ADECUAR CORRECTAMENTE MEZCLAR Y