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Resumen
La carne es uno de los alimentos más consumidos por las personas, por tanto el
implemento de tecnologías en su procesamiento se ha fortalecido en las industrias. La
carne de res es una de las opciones más consumidas, el lomo, la cadera y el pecho; son
algunos de los cortes que generan mayor gusto entre los consumidores. Existe un gran
número de técnicas de preparación, en este trabajo se modela la cocción de la carne
durante el proceso de asado, estudiando la trasferencia de masa y calor en una pieza
cilíndrica de carne de res (centro de cuarto trasero ). Teniendo en cuenta algunas
consideraciones que permiten la idealización del proceso.
Abstract
Meat is one of the foods most consumed by people, so the implementation of technologies in
their processing has been strengthened in industries. Beef is one of the most consumed
options, the loin, the hip and the chest; are some of the cuts that generate greater taste
among consumers. There is a large number of preparation techniques, this way of working,
the cooking of the meat during the roasting process, the study of the transfer of mass and
heat in a cylindrical piece of beef (center of hind quarter). Taking into account some
considerations that allow the idealization of the process.
Keywords: meat, mass transfer, heat transfer, water loss, cooking temperature and cooking
time.
Dm = M /t Ec.6
2. Materiales y métodos.
Figura 1. Gráfica que representa el cambio de temperatura interna del cilindro de carne con
respecto al tiempo de cocción a diferentes temperaturas del aire en el horno.