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GUIA DE APRENDIZAJE SEMA
F08-63-004/10-10 Versión 4 W
Proceso: Ejecución de la Formación Procedimiento: Modelo de Mejora
Desarrollo Curricular Continua

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE Código de la

Guía: TG-E001
Fecha de Inicio de la actividad: 24/09/2012
Regional: Quindío Centro de formación: Comercio y Turismo

Programa de Formación: Tecnología en Gastronomía

Código: 624105 Versión: 101 Ficha SOFIA: 355686

Nombre del Proyecto:
Diseño y ensamble de preparaciones Duración en horas: 2460
gastronómicas e implementación de procesos
administrativos y operativos en el área de
cocina.
Fase del Proyecto. Duración en horas: 1170
Ejecución
Nombre de la Actividad del Proyecto:
Realizar el alistamiento de personal, área, equipos, herramientas y materias primas para la
ejecución de la propuesta gastronómica según los manuales de procedimiento y estándares
de calidad.
Nombre de la Actividad de Aprendizaje: Prealistar
Duración en horas: 40 Fecha inicio:
los elementos presentes en las áreas de
producción de acuerdo al menú preestablecido, 24/09/2012 Fecha Terminación:
aseando y limpiando equipos y utensilios según
manuales de funcionamiento y seguridad._____
12/12/2012

Equipo Ejecutor de la Actividad: Julián

Alberto Castrillón Sabogal
Resultados de Aprendizaje: (Los Asociados a la Actividad)
26020101201. Controlar elementos del área con base en el inventario.
26020101202. Alistar áreas de trabajo según procedimientos establecidos por la
empresa.
26020101203. Manejar equipos requeridos para el desempeño según manuales de
funcionamiento y seguridad.
26020101204. Organizar el área de trabajo de acuerdo al volumen y lógica del flujo de
producción y los estándares de calidad de la empresa. Verificar el funcionamiento de
equipos y utensilios, según el manual y procedimientos técnicos.
26020101205. Asear y limpiar equipos y utensilios según manuales de funcionamiento y
seguridad.
26020101206. Asear y limpiar equipos y utensilios según manuales de funcionamiento y
seguridad
26020101207. Reportar en planilla establecida el inventario de productos para su control
aplicando las tecnologías de la información
Competencias: (Las Asociadas al Resultado)
260201012. Realizar procesos básicos para la prestación del servicio.
SENA: CONOCIMIENTO V EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

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2. INTRODUCCIÓN

Una de las etapas más importantes del prealistamiento son las operaciones de limpieza y
desinfección que se realizan en las áreas, equipos, herramientas y utensilios empleados
en la producción, tienen como objetivo garantizar la inocuidad de los alimentos elaborados
y velar por la salud pública, así como dar cumplimiento a la normatividad vigente evitando
sobrecostos generados por las sanciones estipuladas por la ley, cambios en la nomina de
personal, decomisos de materias primas y cierre de establecimientos entre muchas otras.

Para garantizar la calidad en la prestación del servicio al cliente y lograr las metas de venta en
relación a los productos ofertados en la carta, las operaciones de alistamiento agilizan los
procesos productivos y permiten el control de las materias primas e insumos.

De igual manera los riesgos laborales se minimizan en la inducción y entrenamiento que la

empresa hace a sus empleados para la realización de las operaciones de prealistamiento
y alistamiento previniendo accidentes de trabajo y enfermedades profesionales al no
seguir los protocolos de seguridad e higiene.

Por todo lo anterior, lo invito a desarrollar las actividades que se exponen en esta guía, lo cual
le dará conocimientos para cumplir los criterios de evaluación exigidos por esta
competencia.

Señor aprendiz, tenga en cuenta las siguientes recomendaciones:

De sus habilidades y destrezas, dependerán las fortalezas para alcanzar la actividad de

aprendizaje. Es importante que su trabajo autónomo sea sistemático y organizado
utilizando los conocimientos previos que haya conseguido en la experiencia. Nunca debe
olvidar que la retroalimentación es fruto de la autoevaluación y la autorregulación, lo cual
permite calificar el nivel de aprendizaje que va logrando; siempre promueva el aprendizaje
colaborativo y el crecimiento integral del grupo.

3. CONOCIMIENTOS PREVIOS

El aprendiz debe tener claro conceptos básicos sobre detergentes y desinfectantes, diluciones,
conversión de medidas para el sistema internacional, inventarios, almacenamiento de
materias primas perecederas y no perecederas, decreto 3075 de 1997, equipos y
utensilios en cocina caliente y fría, manejo básico de Excel.

Es importante la lectura constante y la interpretación de cada una de las normas que se

analicen, además, del manejo de las TIC.

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4. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES A DESARROLLAR

Paso 1
Nombre de la actividad: Prealistar las áreas de producción de acuerdo al menú preestablecido.
(Mise en Place), determinar equipos requeridos y su funcionamiento según sus manuales y
procedimientos técnicos.

Instructores:
Técnico: Julián Alberto Castrillón Sabogal
Transversales:
# Horas:

Señor aprendiz, con la siguiente actividad va a cumplir los resultados de aprendizaje

controlar elementos del área con base en el inventario y alistar áreas de trabajo según
procedimientos establecidos por la empresa.

Para realizar esta actividad son necesarios los siguientes pasos:

• Usted debe investigar tres recetas (entrada, plato fuerte y postre) y realizarlas en Excel,
teniendo en cuenta como ejemplo la siguiente tabla:

Unidad (g, mi,

Nombre del Producto
Cantidad Kg L....) Requerimiento
_ Compras Saldos
Lomo Cuadrado 200 g
6 g
Aceite 50 ml

El listado debe contener fuera de las materias primas de las recetas, los equipos, los
insumos, las herramientas y los utensilios necesarios para atender 500 personas en
un evento.

En el ítem de cantidad, usted estipula lo de la receta estándar y en la columna de

requerimiento complemente lo que necesita para las 500 personas, luego en la
columna de compras consigna las cantidades de materia prima e ingredientes que se
deben comprar para cumplir con lo requerido y en la columna de saldo es lo que me
queda una vez se presta el servicio.

No olviden las unidades del sistema internacional de medidas (g, Kg, Ib, mi, CC, L,
und, @, Oz, m, cm, ft, pulg).

Todo lo anterior será sustentado y evaluado según instrucciones del tutor, así que por favor todos
deben prepararse con toda la actitud. Cualquier inquietud el instructor estará atento.

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Paso 2

Nombre de la actividad: Diseñar y diligenciar una ficha técnica (FT) de un equipo y organizar
el área de trabajo de acuerdo al volumen y lógica del flujo de producción y los estándares
de calidad de la empresa.

Instructores:
Técnico: Julián Alberto Castrillón Sabogal
Transversales:

# Horas:

Señor aprendiz, con la siguiente actividad va a cumplir los resultados de aprendizaje manejar
equipos requeridos para el desempeño según manuales de funcionamiento y seguridad;
organizar el área de trabajo de acuerdo al volumen y lógica del flujo de producción y los
estándares de calidad de la empresa.

De acuerdo a lo anterior, realice una ficha técnica (FT) de un equipo que usted necesite para
elaborar la receta del paso 1; utilice el formato que usted quiera, teniendo en cuenta la
información que consulte en bibliografía o en internet.

Como complemento, usted debe utilizar la simbología ASME para diagramas de flujo y elaborar
el procedimiento de su manejo técnico según manuales de funcionamiento y seguridad;
además, organizar el área de trabajo de acuerdo al volumen y lógica del flujo de
producción y los estándares de calidad de la empresa.

Paso 3

Nombre de la actividad: Asear y limpiar equipos y utensilios según manuales de funcionamiento

y seguridad.

Instructores:
Técnico: Julián Alberto Castrillón Sabogal Transversales:
# Horas:

Señor aprendiz, con la siguiente actividad va a cumplir el resultado de aprendizaje asear y limpiar
equipos y utensilios según manuales de funcionamiento y seguridad.

Usted puede tomar como referencia www.tecnas.com.co. ubiqúese en el link Líneas y escoja
división limpieza, desinfección e inocuidad y doble clic; luego vaya para ver Información
completa da un clic aquí. Por favor guarde el documento PDF que le

QFMA- r.nwnr.iMiFwm v FMDRFwniMiFMTn PARA mnnR i rni OMRIAMOR

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aparece.

De acuerdo al documento anterior; por favor siga las siguientes instrucciones:

• Realice el prealistamiento de insumos para la limpieza y desinfección, mediante un

listado de recipientes plásticos, escobas, cepillos, escurridores, paños abrasivos y
medidores de volumen, entre otras cosas que necesite para asear la cocina donde va
a preparar su menú.

• Lea las instrucciones de uso y preparación de los detergentes y desinfectantes a

emplear y haga un listado de los elementos de protección personal (EPP) que va a
utilizar para su preparación y aplicación.

• Preparar soluciones detergentes y desinfectantes de acuerdo a la información del

documento y a la aplicación de la fórmula de diluciones que el instructor explicará en
la formación.

• El instructor estará disponible para responder cualquier duda e inquietud.

5. EVIDENDIAS Y EVALUACIÓN
Tipo de evidencia Descripción de la evidencia:
Conocimiento
Desempeño
Tres recetas (entrada, plato fuerte y postre).
Listado en Excel de las materias primas de las recetas, los equipos, los
insumos, las herramientas y los utensilios necesarios para atender 500
personas en un evento.
Ficha técnica (FT) de un equipo.
Producto
• Procedimiento mediante la simbología ASME para diagramas de
flujo.
Prealistamiento de insumos para la limpieza y desinfección
Soluciones detergentes y desinfectantes

Forma de entrega: Formatos y cálculos en Excel para subirlos a la plataforma.

Controla elementos del área con base en el inventario y asumiendo una

actitud responsable y honesta.
Criterios de Evaluación:
Alista áreas de trabajo según procedimientos establecidos y políticas de
empresa.
Maneja equipos requeridos para el desempeño según manuales
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• Ambiente de aprendizaje.
• Guía didáctica para la gestión del
proyecto.
• Computadores con conexión a internet.
de funcionamiento y normas de seguridad.
Asea, limpia e higieniza equipos y utensilios según procedimientos y
manuales de higiene, asumiendo responsablemente la seguridad
industrial.
Almacena materias primas con base en rotación de inventarios y aplicando
las B.P.M y la normatividad ambiental
Técnica:
Técnicas e Instrumentos
de Evaluación: Valoración producto Instrumento:
Lista de chequeo

6. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS REQUERIDOS PARA

LA ACTIVIDAD:

7. GLOSARIO (Español e Ingles)

Alimentos: materiales sólidos y líquidos ingeridos, que son utilizados por el organismo
para mantener y construir tejidos, regular procesos corporales, suministrar energía y por lo
tanto mantener la vida.

Accidente de Trabajo o AT: es el suceso repentino que sobreviene por causa o con
ocasión del trabajo, y que produce en el trabajador una lesión orgánica, una perturbación
funcional, una invalidez o la muerte; así como aquel que se produce durante la ejecución
de órdenes del empleador, aún fuera del lugar y horas de trabajo, o durante el traslado de
los trabajadores desde su residencia a los lugares de trabajo o viceversa, cuando el
transporte se suministre por el empleador. (Art. 9, capítulo II, decreto 1295/94).

Actos Inseguros o Subestandares: son las acciones u omisiones cometidas por las
personas que al violar normas o procedimientos previamente establecidos, posibilitan que
se produzcan accidentes de trabajo.
 Condiciones de Trabajo: son el conjunto de variables subjetivas y objetivas que definen la
23/10/2018 realización de una labor concreta y el entorno en que esta se realiza e incluye el análisis
de aspectos relacionados como la organización, el ambiente, la tarea, los instrumentos y
materiales que pueden determinar o condicionar la situación de salud de las personas.

Contaminación: cualquier alteración física, química o biológica del aire, el agua o la tierra que
produce daños a los organismos vivos.

Cronograma de Actividades: es el registro pormenorizado del plan de acción, en el cual se

incluyen las tareas, los responsables y las fechas precisas de realización. Debe ser una
propuesta factible que constituya una herramienta administrativa para la realización de las
actividades y permita la evaluación de la gestión (cumplimiento).

Factores de Riesgo: es la existencia de elementos, fenómenos, ambiente y acciones

humanas que encierran una capacidad potencial de producir lesiones o daños materiales
y cuya probabilidad de ocurrencia depende de la eliminación o control del elemento
agresivo.

Normas de Seguridad: es el conjunto de reglas e instrucciones detalladas a seguir para la

realización de una labor segura, las precauciones a tomar y las defensas a utilizar de
modo que las operaciones se realicen sin riesgo, o al menos con el mínimo posible, para
el trabajador que la ejecuta o para la comunidad laboral en general. Estas deben
promulgarse y difundirse desde el momento de la inducción.

Capacitación, Condiciones de Salud: como parte fundamental de las campañas de medicina preventiva, el
trabajador debe recibir elementos teóricos y prácticos de prevención y control de enfermedades comunes,
profesionales, accidentes e incidentesutilidades, gatovolador.net/issuu/down.php?url=https%3A%2F%2Fissuu.com%2Fjacsroller
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8. MATERIAL DE CONSULTA (BIBLIOGRAFIA y WEBGRAFIA)

Armendaris, Mauricio. Tabla Técnica de Cortes. Foro Panamericano.

Walles Johnson. Culinary essentials.
Larousse Gastronómico.
Técnicas Culinarias. Cordon Bleu Decreto 3075/97 www.citalsa.com
www.dikendemexico.com www.distrimas.com/
www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/
www.gmp.com.co
\ A A A A A / rorotac onm/Hior'Innarirv Aiilmarin/
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%2Fguia_de_aprendizaje_v.4_realizar_proce... 7/9www.tecnas.com.co
www.tranbel.iespana.es/Gastronomia/dicdonari/diccionario.htm

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Elaborada por: Víctor Hugo Rodríguez Ávila Fecha 09

Abril 2012

Ajustada por: Julián Alberto Castrillón Sabogal Fecha 23 07

2012
Aprobada por: Fecha

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