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GUIA DE APRENDIZAJE SEMA
F08-63-004/10-10 Versión 4 W
Proceso: Ejecución de la Formación Procedimiento: Modelo de Mejora
Desarrollo Curricular Continua
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GUIA DE APRENDIZAJE SEMA
F08-63-004/10-10 Versión 4 w
Modelo de
Proceso: Ejecución de la Formación Mejora Continua
Procedimiento: Desarrollo Curricular
2. INTRODUCCIÓN
Una de las etapas más importantes del prealistamiento son las operaciones de limpieza y
desinfección que se realizan en las áreas, equipos, herramientas y utensilios empleados
en la producción, tienen como objetivo garantizar la inocuidad de los alimentos elaborados
y velar por la salud pública, así como dar cumplimiento a la normatividad vigente evitando
sobrecostos generados por las sanciones estipuladas por la ley, cambios en la nomina de
personal, decomisos de materias primas y cierre de establecimientos entre muchas otras.
Para garantizar la calidad en la prestación del servicio al cliente y lograr las metas de venta en
relación a los productos ofertados en la carta, las operaciones de alistamiento agilizan los
procesos productivos y permiten el control de las materias primas e insumos.
Por todo lo anterior, lo invito a desarrollar las actividades que se exponen en esta guía, lo cual
le dará conocimientos para cumplir los criterios de evaluación exigidos por esta
competencia.
3. CONOCIMIENTOS PREVIOS
El aprendiz debe tener claro conceptos básicos sobre detergentes y desinfectantes, diluciones,
conversión de medidas para el sistema internacional, inventarios, almacenamiento de
materias primas perecederas y no perecederas, decreto 3075 de 1997, equipos y
utensilios en cocina caliente y fría, manejo básico de Excel.
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GUIA DE APRENDIZAJE SENA
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Proceso: Ejecución de la Formación Mejora Continua
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Paso 1
Nombre de la actividad: Prealistar las áreas de producción de acuerdo al menú preestablecido.
(Mise en Place), determinar equipos requeridos y su funcionamiento según sus manuales y
procedimientos técnicos.
Instructores:
Técnico: Julián Alberto Castrillón Sabogal
Transversales:
# Horas:
• Usted debe investigar tres recetas (entrada, plato fuerte y postre) y realizarlas en Excel,
teniendo en cuenta como ejemplo la siguiente tabla:
El listado debe contener fuera de las materias primas de las recetas, los equipos, los
insumos, las herramientas y los utensilios necesarios para atender 500 personas en
un evento.
No olviden las unidades del sistema internacional de medidas (g, Kg, Ib, mi, CC, L,
und, @, Oz, m, cm, ft, pulg).
Todo lo anterior será sustentado y evaluado según instrucciones del tutor, así que por favor todos
deben prepararse con toda la actitud. Cualquier inquietud el instructor estará atento.
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Paso 2
Nombre de la actividad: Diseñar y diligenciar una ficha técnica (FT) de un equipo y organizar
el área de trabajo de acuerdo al volumen y lógica del flujo de producción y los estándares
de calidad de la empresa.
Instructores:
Técnico: Julián Alberto Castrillón Sabogal
Transversales:
# Horas:
Señor aprendiz, con la siguiente actividad va a cumplir los resultados de aprendizaje manejar
equipos requeridos para el desempeño según manuales de funcionamiento y seguridad;
organizar el área de trabajo de acuerdo al volumen y lógica del flujo de producción y los
estándares de calidad de la empresa.
De acuerdo a lo anterior, realice una ficha técnica (FT) de un equipo que usted necesite para
elaborar la receta del paso 1; utilice el formato que usted quiera, teniendo en cuenta la
información que consulte en bibliografía o en internet.
Como complemento, usted debe utilizar la simbología ASME para diagramas de flujo y elaborar
el procedimiento de su manejo técnico según manuales de funcionamiento y seguridad;
además, organizar el área de trabajo de acuerdo al volumen y lógica del flujo de
producción y los estándares de calidad de la empresa.
Paso 3
Instructores:
Técnico: Julián Alberto Castrillón Sabogal Transversales:
# Horas:
Señor aprendiz, con la siguiente actividad va a cumplir el resultado de aprendizaje asear y limpiar
equipos y utensilios según manuales de funcionamiento y seguridad.
Usted puede tomar como referencia www.tecnas.com.co. ubiqúese en el link Líneas y escoja
división limpieza, desinfección e inocuidad y doble clic; luego vaya para ver Información
completa da un clic aquí. Por favor guarde el documento PDF que le
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aparece.
5. EVIDENDIAS Y EVALUACIÓN
Tipo de evidencia Descripción de la evidencia:
Conocimiento
Desempeño
Tres recetas (entrada, plato fuerte y postre).
Listado en Excel de las materias primas de las recetas, los equipos, los
insumos, las herramientas y los utensilios necesarios para atender 500
personas en un evento.
Ficha técnica (FT) de un equipo.
Producto
• Procedimiento mediante la simbología ASME para diagramas de
flujo.
Prealistamiento de insumos para la limpieza y desinfección
Soluciones detergentes y desinfectantes
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• Ambiente de aprendizaje.
• Guía didáctica para la gestión del
proyecto.
• Computadores con conexión a internet.
de funcionamiento y normas de seguridad.
Asea, limpia e higieniza equipos y utensilios según procedimientos y
manuales de higiene, asumiendo responsablemente la seguridad
industrial.
Almacena materias primas con base en rotación de inventarios y aplicando
las B.P.M y la normatividad ambiental
Técnica:
Técnicas e Instrumentos
de Evaluación: Valoración producto Instrumento:
Lista de chequeo
Alimentos: materiales sólidos y líquidos ingeridos, que son utilizados por el organismo
para mantener y construir tejidos, regular procesos corporales, suministrar energía y por lo
tanto mantener la vida.
Accidente de Trabajo o AT: es el suceso repentino que sobreviene por causa o con
ocasión del trabajo, y que produce en el trabajador una lesión orgánica, una perturbación
funcional, una invalidez o la muerte; así como aquel que se produce durante la ejecución
de órdenes del empleador, aún fuera del lugar y horas de trabajo, o durante el traslado de
los trabajadores desde su residencia a los lugares de trabajo o viceversa, cuando el
transporte se suministre por el empleador. (Art. 9, capítulo II, decreto 1295/94).
Actos Inseguros o Subestandares: son las acciones u omisiones cometidas por las
personas que al violar normas o procedimientos previamente establecidos, posibilitan que
se produzcan accidentes de trabajo.
Condiciones de Trabajo: son el conjunto de variables subjetivas y objetivas que definen la
23/10/2018 realización de una labor concreta y el entorno en que esta se realiza e incluye el análisis
de aspectos relacionados como la organización, el ambiente, la tarea, los instrumentos y
materiales que pueden determinar o condicionar la situación de salud de las personas.
Contaminación: cualquier alteración física, química o biológica del aire, el agua o la tierra que
produce daños a los organismos vivos.
Capacitación, Condiciones de Salud: como parte fundamental de las campañas de medicina preventiva, el
trabajador debe recibir elementos teóricos y prácticos de prevención y control de enfermedades comunes,
profesionales, accidentes e incidentesutilidades, gatovolador.net/issuu/down.php?url=https%3A%2F%2Fissuu.com%2Fjacsroller
%2Fdocs%2Fguia_de_aprendizaje_v.4_realiz... y primeros auxilios.
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