ENSAYOS DE ACEITES Y GRASAS

PARTE EXPERIMENTAL

DETERMINACION DE ACIDEZ LIBRE:

Se utilizó la siguiente tabla para determinar las cantidades que deben usarse para los
diferentes rangos de acidez libre:

Rango de Acidez Gramos de mL de alcohol Concentración

libre % muestra de álcali
0.00 a 0.2 56.4 ± 0.2 50 0.1 N
0.2 a 1.0 28.4 ± 0.2 50 0.1 N
1.0 a 30 7.05 ±0.05 75 0.25 N
30 a 50 7.05 ± 0.05 100 0.25 N o 0.1N
50 a 100 3.525± 0.00 100 0.1 N

- Se colocó en el Erlenmeyer la cantidad indicada en la tabla. En el caso de aceite de

chicharroneria fue de 28.4 gramos de muestra

- Se añadió 50 ml de alcohol caliente y 2ml de indicador.

- Se titulo con NaOH agitando la muestra hasta la aparición de un color rosado
permanente de la misma intensidad del que tiene el alcohol neutralizado antes de
añadir la muestra. El color rosado debe permanecer por 30 segundos.
 ANALISIS SENSORIAL:

- Se evaluó a la muestra las características sensoriales de color, olor y sabor.

RESULTADOS:

% DE ACIDOS GRASOS LIBRES

Acidez expresada en ácido oleico= (mL de álcali*N*28.2)

peso de muestra

Acidez expresada en ácido oleico= (7.5ml*0.1*28.2) /28.4 = 0.74*100= 74%

mL de alcali= 7.5
N=0.1
Peso de la muestra= 28.4

INDICE DE ACIDEZ

Índice de Acidez= % de ácidos grasos libres * 1.99

Índice de Acidez= 74*1.99= 147.26 NaOH/g

ANALISIS SENSORIAL:

MUESTRA Aceite de chicharroneria

SABOR Rancio
OLOR Quemado
COLOR Marrón

DISCUSIONES

- Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres
o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente
sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al
principio y con cierta rapidez después. (LAROUSSE, 2002).

El aceite de chicharrón presento un alto índice de acidez debido a procesos de

rancidez oxidativa generado el mal manejo y la reutilización de este. Además, el
aceite de chicharrón presento un color no característico.

BIBLIOGRAFIA

- Enciclopedia LAROUSSE (2002) Ilustrada-TOMO 5 - “PRODUCTOS

ALIMENTARIOSMEDIOS DE COMUNICACIÓN-SEÑALES Y CÓDIGOS” Ediciones Larrouse
S.A. Impreso en Cochrane S.A. Chile.