Vicerrectoría Ciencias de

la Salud
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Dirección Nacional de
Tecnologías Educativas en
Salud

Lucía Álvarez García

05/12/2017

860018886

Adulto mayor

Papilla
 MARCO TEORICO

La alimentación en las personas con disfagia exige una modificación en la textura y consistencia
de los alimentos, tanto líquidos como sólidos, adaptándolos al nivel de aceptación por parte del
paciente. A continuación se muestran las recomendaciones que se deben de tener en cuenta a la
hora de preparar los platos, con objeto de hacerlos más apetecibles:

 Es deseable que se tenga en cuenta los hábitos alimentarios que tenía el paciente antes de
la aparición de la disfagia, asegurando a la vez el aporte diario de todos los grupos de
alimentos en la cantidad adecuada.
 Es mejor servir diferentes alimentos por separado para que parezcan más apetitosos,
siempre que el grado de disfagia lo permita. Es aconsejable utilizar enriquecedores de la
dieta (alimentos que, al ser añadidos a platos caseros, mejoran las características
nutricionales de estos: leche, quesitos, harinas, aceite, etc)
 Se aconseja comer y beber pequeñas cantidades de alimentos de forma frecuente: 3
comidas principales (desayuno, comida y cena) y 2 ó 3 comidas complementarias (media
mañana, merienda y antes de acostarse).
 Es muy importante que el puré tenga un buen sabor y por eso deben evitarse los alimentos
que puedan dar gustos muy fuertes. Se evitará el uso de especies fuertes (chili, pimienta,
ñoras) y/o sabores ácidos y muy salados
 Debemos asegurarnos siempre que el puré sea fino, sin hilos, espinas, pieles ni grumos,
por lo que deberán eliminarse los alimentos con dichas cualidades. Es aconsejable utilizar
una licuadora o trituradora eléctrica y un colador chino. Puede utilizarse caldo para
obtener la consistencia deseada del puré
 Se evitará que el puré tenga color oscuro o pardo (son poco apetecibles). Es muy
importante la variación de color cuando hay más de un puré en la misma comida, e incluso
se intentará variar los colores en todas las comidas.
 Se evitarán los olores ácidos. Aún no siendo un indicador fiable de contaminación, debe
olerse el puré antes de consumirlo con la finalidad de detectar olores extraños o
putrefactos.
 Los alimentos deberán presentarse a una temperatura fría o caliente (mejor que
templada), ya que los estímulos térmicos favorecen el reflejo de deglución. Además los
alimentos fríos ayudan a suavizar el dolor (helados o sorbetes, yogur, batidos de leche,
etc).
 Se tendrá en cuenta la tendencia de los purés a espesarse cuando se enfrían, pudiendo
formarse una pasta densa difícil de deglutir y digerir, que no será aceptada por el
paciente.
 Es imprescindible respetar las normas de higiene en la elaboración de cualquier tipo de
puré. Deberá tenerse especial cuidado en la manipulación de los alimentos, así como en la
utilización de la trituradora o la batidora (debe estar limpia y desinfectada) para evitar la
contaminación cruzada. Someter a cocción todos los alimentos que formarán parte del
puré. Preparar siempre la cantidad adecuada al volumen de ingesta, evitando sobrantes.
 Sin embargo, en caso de que se aprovechen alimentos sobrantes, deberá llevarse a
ebullición previa a cada comida (>120º durante 15 minutos).

JUSTIFICACIÓN
Conocer el proceso y degustación de la papilla

MATERIAL
RESTO DE
PAPILLA
DESAYUNO
 Avena (1 tza)
 1 manzana verde  2 rollitos
 Leche D 1tza de jamón
 6 nueces  Café con
 Canela leche

METODOS
IMAGEN DESCRIPCIÓN
Pelar la manzana

Cortar la manzana
 Triturar las hojuelas de avena en la
licuadora o en algún procesador de
comida

Poner la avena molida con ½ tza de agua

y ½ tza de leche (el resto se usara en otra
parte);cocinar a fuego lento y mezclar
constantemente
Mientras se cocina la avena en otra olla
poner un poco de agua y los trozos de
manzana y cocinarlos por separado.
Cuando la avena ya este por terminar de
cocinarse pasar la manzana en la olla de la
de avena y moler; seguido de eso se va a
mezclar para incorporar las dos.
Al terminar de incorporar la manzana y la
avena se pasa a un recipiente en donde se
va a decorar con la canela y las nueces
(previamente picadas); seguido de esto se
armara el resto del platillo con 2 r de
jamón y café con leche

RESULTADOS
La papilla al final quedo rica; se incorporó bien la manzana con la avena; olía mucho a
manzana y tenía un sabor dulce, la consistencia se parecía a la de la papilla de cereal para
bebe pero un poco más consistencia (por la manzana).Me agrado este platillo por que se
balancean muy bien los sabores; esta lo dulce (papilla) y lo salado que es el jamón; esto
hace que el platillo pues este un poco más balanceado en cuanto a esa característica ya
que los adultos mayores a veces pueden tener dificultades gustativas.